BEBIDAS DE MXICO EN EL ALTIPLANO MEXICANO SE FABRIC Y CONSUMI EL PULQUE DESDE MUY TEMPRANAS POCAS.

EL MAGUEY FUE UNA DE LAS PLANTAS MS SAGRADAS E IMPORTANTES EN EL MXICO ANTIGUO Y TUVO UN LUGAR PRIVILEGIADO EN LA VIDA RITUAL Y RELIGIOSA, LA MITOLOGA Y LA ECONOMA DE NUESTROS ANCESTROS. As como existen mitos sobre el origen del sol, la tierra, los hombres y el maz, tambin el maguey tiene el suyo: es la encarnacin de la diosa Mayahuel, que entr al corazn del agave para que del cuenco manara su sangre. Del pulque se cuentan otras historias: fue el tlacuache el primer borracho, descubri los efectos del aguamiel fermentado y lo regal a los hombres, ensendolos a prepararlo. Ya antes, este personaje haba robado el fuego razn por la cual tiene la cola pelada, pues all guard el tizn. Rob el maz a los pueblos. A la fecha, con sus manitas casi de hombre, suele destapar los cuencos de aguamiel para embriagarse. En el sur de Oaxaca, aseguran que estos animales son quienes sealan cundo estn fermentadas las palmas usadas para hacer el aguardiente llamado niza taberna: junto a las palmas que se dejan secar, siempre aparece, llegadas a su punto, un tlacuache borracho trasnochado, durmiendo. Hasta nuestros das, en los cuentos indgenas, este personaje es ladrn, pendenciero, timador y borracho, y tambin como creador. Cuentan los mazatecos que en el principio de los tiempos el tlacuache fue autoridad, le encargaron trazar los ros y l los traz rectos; pero como antes haba recorrido varias cantinas, los ros fluyen ahora entre los montes con paso alocado, trastabillando. En el plano de los relatos histricos, que no mticos, encontramos una crnica sobre la invencin del pulque descrito por Mariano Veytia en su libro Historia antigua de Mxico. Reinaba Tecpancaltzin en Tula cuando Papantzin le llev a su seor varios regalos, entre los cuales haba un jarro de pulque. Xchitl, su hija, portaba el precioso lquido que result muy sabroso al gobernante. Pero ms se lo pareci la jovencita. Pidi a Papantzin que volviera a enviar a su hija con ms pulque y la rapt y encerr. De este amor ilcito y violento naci un nio: Le pusieron por nombre Meconetzin, que se interpreta como el nio del maguey, por la miel que le llev Xchitl, y fue el origen de sus amores. Luego que naci se reconocieron en l las seales que haba pronosticado Hueman se veran en el ltimo rey Toltecatl (..) anuncindoles que en su tiempo se haba de destruir su reino, y lo que caus no poca pena al rey su padre. Como en muchos otros lugares, los dioses-hombres tenan contiendas, afectos y rencillas. En Mxico, el pulque juega en ellas un papel importante, causa la ruina del reino de Tollan y marca el fin predestinado de Quetzalcatl, quien fue personaje histrico antes de convertirse en deidad. Cuando se cumpli el tiempo de que se terminara la fortuna de Quetzalcatl y los toltecas, tres nigromnticos y embusteros causaron la cada de ese pueblo. Huitzilopuchtli, Tezcatlipoca y Tlacahuepan llegaron con embustes a Tolla. Tezcatlipoca habl con Quetzalcatl, a quien le dolan el cuerpo y las manos. Le dijo tener la medicina para aliviar sus males y lo convenci de probarla. Meti ste su dedo meique y la prob. Pareca ser cosa muy buena y sabrosa. Bebi cuatro jcaras primero y luego muchas ms. Se desvaneci y se puso como muerto; se ensimism y cant. Y ya no cumpli sus oraciones y plegarias. Y cuando despert luego comenz a llorar tristemente. Decidi irse

de all y se dirigi hasta Tlillan Tlapallan, el quemadero. Y al llegar a la orilla del agua divina entr y luego se encumbr su corazn y es la estrella del alba. Tezcatzncatl era dios del vino y por los efectos que ste causa, le daban otros nombres como el de Tequechmecaniani, El ahorcador, el Teatlahuani y el deAhogador. Tena templo en Mxico y le celebraban fiesta a l y a otros dioses que le daban por compaeros en el mes XIII. Haba cuatrocientos sacerdotes consagrados a su culto: ...los dioses del pulque eran seres lunares; de aqu que llevaran en la nariz la media luna de hueso y que tuvieran el rostro pintado de rojo y de negro, colores que representan respectivamente la parte clara y la parte oscura del disco lunar; su escudo y su emblema, la jarra de pulque, presentan igualmente ambos smbolos. Esta relacin con el astro que muere y renace constantemente se explica por el hecho de que los dioses del pulque encarnaban el morir y el renacer de la naturaleza; eran festejados por esta razn despus de la cosecha, cuando los indgenas expresaban su alegra en inacabables libaciones de pulque. Slo uno de los dioses del pulque, Tezcatzncatl (El de la casa de los espejos en el tejado), posea un templo en Tenochtitlan. Sus verdaderos adoradores eran los tlahuicas del estado de Morelos, en cuya regin se les haba consagrado el templo de Tepoztldn, y los habitantes del Pas de la Luna (Meztitldn), regin montaosa al norte del estado de Puebla (Krickeberg, Las Antiguas Culturas Mexicanas). Viejos y viejas beban vino, cuentan a Sahagn; pero los mozos y las mozas no. Y si alguno de los que no tenan licencia lo haca, era echado preso y castigado. Los borrachos eran sentenciados a muerte y se les ejecutaba pblicamente, para escarmiento de todos, tras haber anunciado por el tianguis su delito. En algunas ocasiones era permitido beber pulque pblicamente. El pulque se produce hoy como hace siglos, segn Clavijero: Usaban varias especies de vino o bebida equivalente que hacan del maguey, de la palma, de las caas de maz y del maz mismo que es el que llaman en otras partes CHICHA, del cual hacen mencin muchos historiadores de Amrica por ser el ms general en el Nuevo Mundo. El modo de hacer el vino de maguey que era el ms usual entre los mexicanos y es sin disputa el mejor de todos, era el siguiente: cuando llegaba el maguey comn a cierta edad le castraban los pimpollos u hojas ms tiernas del centro hasta descubrir cierta cavidad formada en la parte ms interior y gruesa de dichas hojas; raanles la superficie interior y extraan con un cauto o calabazo largo y estrecho el jugo que destilaban las hojas en la cavidad, que es muy lquido y dulce, y destila en tanta copia que de una buena planta sacaban en seis meses hasta 20 arrobas, y en todo el tiempo de su fecundidad hasta 50 nforas segn testifica el Dr. Hernndez. Extraan el lquido aplicando la boca a una de las extremidades del cauto y atrayendo el aire en el contenido, y con el aire el jugo, como se hace con bomba; reciban el jugo en una vasija y lo guardaban hasta que sefermentara, que vena a ser en menos de veinticuatro horas. Para apurar la fermentacin y hacerlo mas fuerte, se le mezclaba una hierba a la cual llamaban ocpatli (medicina del vino). El color de este vino es blanco, tiene fortaleza y embriaga. Independientemente de todo lo anterior no podemos negar que es una bebida saludable y apreciable; siendo un excelente diurtico y un eficaz remedio contra la diarrea si es tomado como se debe. CONTINUAR....... 2a. Parte Algo muy importante es la textura de la masa, esta se obtiene moliendo varias veces el nixtamal, tantas como lo requiera la tortilla que vayamos a preparar.

"Bajara con el metlapil las oleadas de nixtamal -espuma blanqusima deslizada sobre el mar negro y firme del metatl- una y otra vez, hasta la tersura, mientras la lea chisporroteaba en el tlecuil, bajo el comalli. Luego, con las pequeas manos hmedas, cogera el testal para irlo engrandeciendo a palmadas rtmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar, como a un recin nacido, sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras rituales por Xiuhtecuhtli, por el dios viejo del fuego. La tortilla se inflara como si hubiera cobrado vida, como si quisiera volar, ascender; como si Ehcatl la hubiera insuflado. Era el momento de retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre la carne de nuestra carne, de nuestro sustento, una otra delicada epidermis. El momento de ponerlas una sobre otra, como otros tantos ptalos de una flor comestible, en el tenate." [i] La tortilla, plato y cuchara, es de texturas, colores, sabores, tamaos y significados varios... Siendo as, empecemos con algunas de estas tortillas. v v v v v v v Haba tortillas blancas y delgadas, grandes; muy blandas y delgadas; algunas blancas y otras no tan blancas; las haba gruesas y speras. Algunas de ellas, como las muy delgadas, se destinaban a la comida de los seores, como Moctezuma II. Otras iban hasta el campo siendo parte del itcatl y volverse as la comida fuerte del da acompaadas de frijoles, chile o nopales. Epazote y otras hierbas eran aadidas a muchas otras, ricas debieron ser las tortillas que guardaron tan delicados sabores. Coloridas eran, son y sern: azules, rojas, amarillas y blancas. A mano o en hoja de pltano, clasificadas as por el mtodo de elaboracin. La coccin, siempre importante, poda ser en el costado de una olla de barro, en el comalo sobre las brasas.

Dejando por el momento ese tiempo prehispnico tan glorioso, no debemos olvidar que aunque el tiempo y otras cosas han pasado por nuestro Mxico, la sabrosa y nutritiva tortilla sigue siendo el cubierto, y tambin plato, por excelencia, algunas veces casero y otras no tanto. Recordemos al comer un taco, o hacer una cucharita de tortilla, la importancia histrica y cultural de algo tan cotidianamente nico y valioso.

[i] Novo, Salvador, Historia Gastronmica de la Ciudad de Mxico(1997), Mxico, Editorial Porra, sptima Edicin, p. 7.

E La tortilla de maz, siendo base alimenticia de las mesoamericanas, tiene su origen en las manos femeninas. majestuosas culturas

Noble gramnea es esta pequea mazorca silvestre, responsable de este til utensilio, el cual no exige, ni desnutre, ni enferma. A diferencia de sus compaeros de camino, a travs de la alimentacin de las culturas, no exige o desnutre tanto como el trigo y su terreno seco no enferma como el arroz. As como es cuidado por sus hermanos humanos, el los cuida y quiere, alimentndolos a travs de los siglos. Teniendo los mexicanos la gran virtud de llamar a esta mazorca smbolo de la gastronoma mexicana.

Este maravilloso utensilio mexicano requiere de un elaborado proceso, que implica grandes cuidados y mucho respeto. Lo primero que hacemos es sembrar este grano original, lo cual conlleva algunos mitos antiguos y modernos. Como coincidencia encontramos que todas las culturas mesoamericanas crean que el maz se encontraba resguardado en una montaa, siendo la nica entrada tan estrecha que solamente las hormigas tenan acceso a estos granos. Al ver esta situacin, los hombres piden ayuda a los dioses y tras varios intentos, y animales, logran sacar tan preciado grano y volverlo accesible a la humanidad. Una de estas leyendas menciona que el pjaro carpintero ayud a los dioses, y como resultado de su esfuerzo, se lastim la cabeza con una filosa roca, quedando para siempre la mancha roja en su cabecilla. Los mayas pensaban que en un principio todo el maz era blanco, y que un dios, en su intento por ayudarles a liberar los preciados granos, lanz un rayo de tal fuerza que quem algunos de los granos, originando as el maz negro y el rojo. Aunado esto a la creencia de que esta mezcla de granos dio origen a la actual raza humana. Y regresando a nuestro utensilio, es lo adecuado comenzar con la elaboracin del, muy conocido, nixtamal . Para empezar se necesita maz cacahuazintle, pozolero, que deber lavarse en agua limpia y fresca. Hecho lo anterior se pone al fuego el maz con agua y cal, a un kilo de maz son dos litros de agua y aproximadamente 20 gramos de cal. Cuando suelta el hervor, este se mantiene a fuego bajo durante pocos minutos. Se retira de al lumbre la olla y se deja reposar 24 horas. Al siguiente da se lava muy bien el maz y se frota para verificar la textura buscada, si al frote se desprende la piel del maz, entonces podemos empezar con la molienda del

nixtamal!!!. El siguiente paso, y el de mayor esfuerzo, es la molienda en metate de piedra, se coloca el grano en pequeas cantidades y se le va aadiendo el agua necesaria para obtener una masa fina y manejable. Algo muy importante es la textura de la masa, esta se obtiene moliendo varias veces el nixtamal, tantas como lo requiera la tortilla que vayamos a preparar. Las tortillas son de varias texturas, sabores, tamaos y significados......... (continuar...)