LECHE EN POLVO PROCESO DE ELABORACIN El proceso involucra diferentes personas y etapas tanto internas como externas, en las

que siempre se intenta asegurar la alta calidad del producto terminado.

El primer cuidado que tomamos es verificar la salud del ganado del cual obtenemos la leche fresca, pues es claro que una vaca sana da leche de calidad, adems de que la cantidad de litros que genera es mayor, lo cual, por cierto, es benfico, no slo para nosotros, sino tambin para los propietarios de los animales. Para ello, damos asesora y capacitacin a los ganaderos sobre el cuidado elemental de sus animales, recomendndoles dietas, mtodos de ordea y limpieza, entre otras cosas. Ordea Al hablar de los mtodos de ordea podemos decir que, existen desde lo ms rstico y convencional (que es de manera manual, usado generalmente por personas con poco ganado) hasta los sistemas altamente automatizados (que llegan a ofrecer muchas ventajas como mayor higiene, velocidad y conservacin de la leche, ya que no se expone al ambiente, evitando as cualquier contacto con microorganismos u otro tipo de contaminacin que pueda daarla).

Refrigeracin Una vez ordeada la vaca, es importante refrigerar la leche por debajo de los 4 C, para evitar que los microorganismos que pudiera contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche, o capuchones aislantes cuando se deposita en botes.

Recoleccin El proceso de recoleccin de leche es igualmente importante. Dependiendo de las condiciones del terreno y distancia que se recorrer, puede realizarse en camiones simples o acondicionados con tanques termos, que son los ms usados en la actualidad. La leche debe tratarse con mucho cuidado para evitar daarla, ya que la agitacin excesiva, los cambios de temperatura o la exposicin al ambiente pueden alterar sus propiedades, afectando su calidad. Recepcin en la fbrica La leche es recibida en la fbrica, enfriada y almacenada en tanques donde se conserva a baja temperatura y en agitacin moderada para evitar la separacin de la grasa. El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

Estandarizacin

Una vez que la leche ha pasado las pruebas de calidad es estandarizada: se le agregan las vitaminas, minerales, grasa o lo que le hiciera falta para cumplir con la calidad que ofrecemos. Durante este proceso necesita seguir siendo agitada en un tanque. Pasteurizacin Ahora nos toca ocuparnos nuevamente de la seguridad de los consumidores, para ello, tenemos que eliminar todos los microorganismos que pueden representar un riesgo para la salud y que se encuentren habitando en la leche, a travs de un mtodo conocido como pasteurizacin, que consiste en aplicar un tratamiento trmico. Se asegura la eliminacin de todos los microorganismos que provocan enfermedades (ptogenos), como es el bacilo de la tuberculosis (TB), que es el patgeno mas resistente causando el menor dao a las propiedades fsicas y qumicas de la leche. Aqu se tienen vlvulas de seguridad controladas de forma automtica por un sensor, para que, en caso de que la leche no alcance la temperatura adecuada, regrese a un

tanque donde, de manera momentnea se separa para volverla a pasteurizar y reincorporarla al proceso.

Homogenizacin El siguiente proceso es homogeneizar la grasa que forma parte de la leche, esto es, reducir y darle a todos los glbulos de grasa el mismo tamao, lo cual se realiza mediante un proceso mecnico en el cual se hace chocar el chorro de leche (a presin) contra una superficie slida y fija, que tiene como finalidad evitar que la grasa se separe de la leche durante lo que falta del proceso o al reconstituirla (ponerle de nuevo agua una vez que se ha hecho polvo).

CONVERTIR LA LECHE EN POLVO La leche en polvo, es la leche fresca que conocemos pero con menos agua, para lograr obtenerla lo nico que necesitamos hacer es eliminar el agua mediante su evaporacin, para ello:

1. Evaporacin Pasamos la leche a travs de un evaporador, donde, mediante contacto indirecto con vapor, aumentamos su temperatura hasta llegar al punto de ebullicin. Este equipo opera con vaco lo que permite evaporar el agua de la leche, logrando trabajar a menor temperatura y sin daar sus propiedades. Con esto logramos evaporar el 85.7% de la cantidad de agua en la leche.

2. Liofilizacin

Es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida durante los procesos convencionales de secado.

Involucra varias etapas: Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy baja presin. Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas. Envasado Finalmente se envasa el producto, proceso que se compone de los siguientes pasos: Llenado de la bolsa. Consiste en verter el polvo en la bolsa Gasificacin. Es un proceso para asegurar la conservacin. Se extrae el aire de la bolsa con el fin de eliminar el oxgeno y se sustituye por un gas inerte o mezcla de gases inertes, compuestos principalmente por CO2 lo que permite conservar el producto en ptimas condiciones por mayor tiempo, evitando, principalmente, la oxidacin de la grasa de leche. Sertido. Se cierra la bolsa de manera hermtica. Embalado. Se acomodan las bolsas en la caja que le corresponda para despus apilarlas sobre una tarima, actividad que se conoce como pallet.

RECEPCION DE LA LECHE

Densidad, Acidez, Ac. Roslico, materia extraa Presencia de antibiotico ANLISIS RPDIO NO RECHAZO DE LOTE
PCC2 PCC1

Diagrama de flujo del proceso

4- 6 C mximo 2 das ALAMACENAMIENTO DE LA LECHE

90-95 C durante 15 -30 segundos PASTEURIZADO NO

PCC1

SI

ENVASADO ESTANDARIZACIN Y FORTIFICACIN

PCC1

ALMACENAMIENTO 40 50 C Presin 10 15 MPa

PCC2

Temperatura ambiente Lugar fresco y seco HOMEGENIZACIN

PCC2

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN EVAPORACIN

80 85 C Aproximadamente 30 45 min. Hasta Que se evapore del 80 85 % del agua.

PCC2

Terrestre Temperatura ambiente Lugar fresco y seco

RECEPCIN
- 45 a 50 C Vaco Hasta que queda 2-4 % humedad PCC2

LIOFILIZACIN

ALMACENAMIENTO

TAMIZADO

VENTA

Puntos de control crticos PCC1 MATERIA PRIMA / ETAPA

Leche cruda Anlisis rpido antibiticos

PCC No.

PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA
Difundir el adecuado uso de antibiticos a la extensin agropecuaria

LMITE CRTICO
0

VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA

Pruebas de laboratorio Cada recepcin De un nuevo lote

ACCIN CORRECTIVA
Informar al Productor decomiso de la leche

Alcanzar niveles inaceptables

Anlisis rpido Materia extraa

Presencia de vidrio Metales o madera No eliminacin de Agentes patgenos Alarma de cada de Temperatura Por debajo de 80C

0 Filtracin

Cada recepcin De un nuevo lote

Informar al Productor Filtrar Parar el Proceso. Lavar y sanitizar el equipo antes de reiniciar Bloquear el producto afectado

Pasteurizacin

68 C durante un Tiempo de 30 minutos

Monitoreo automtico con registro grfico

Continuo

Leche en polvo 3 Envasado Contaminacin por Agentes patgenos No colapso de la Bolsa despus de 7 das de almacenamiento Verificacin de Hermeticidad Cada que se produce Un nuevo lote Bloquear el producto Afectado. Reprocesar.

PCC2 MATERIA PRIMA / ETAPA Leche cruda Anlisis rpido Acidez Leche pasteurizada Homogenizacin Evaporacin Liofilizacin PCC No. LMITE CRTICO VIGILANCIA SISTEMA FRECUENCIA Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Pruebas de Laboratorio Cada nuevo lote Cada nuevo lote Cada nuevo lote Cada nuevo lote ACCIN CORRECTIVA Rechazo del lote Reprocesar Reprocesar Reprocesar

2 3 4 15% humedad 5% humedad

Buenas prcticas de manufactura e higiene

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguro para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.

 Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin. Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Defectos de calidad en la leche en polvo Materia extraa: Se refiere a cualquier objeto ajeno a la leche que pudiera encontrarse dentro del empaque. Enranciamiento: Oxidacin de los lpidos lo cual proporcionara olores y sabores desagradables al producto. Solubilidad: Si el producto no fuera soluble a temperatura ambiente o se separara en 2 fases una vez disuelto. Apelmazamiento: Se refiere a los grumos que pudieran formarse en el producto final debido a la humedad del producto.

Diagrama causa-efecto

APELMASAMIENTO MATERIA EXTRAA

VELOCIDAD INGREDIENTES ENVASE ROTO CENTRIFUGADO MALA CALIDAD TAMIZADO AMBIENTE TIEMPO HUMEDAD HUMEDAD ENVASADO TEMPERATURA TERATAMIENTO TRMICO

INGREDIENTES

ENVASE ROTO TEMEPARATURA ENVASE

DEFECTOS DE CALIDAD LECHE EN POLVO

MALA CALIDAD HOMOGENIZACIN TIEMPO

TRATANIENTO TRMICO TEMPERATURA

TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO

SOLUBILIDAD

TRATAMIENTO TRMICO

TIEMPO

ENRANCIAMIENTO

Almacenamiento, transporte y venta Almacenamiento: Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja humedad, libre de plagas. Temperatura de almacenamiento ideal= 20C Temperatura de almacenamiento aceptada= por debajo de 35C Tiempo de vida til= 12 meses a partir de su elaboracin.

Transporte Embalaje= 18 unidades de 500 g/caja Estiba= Tipo de transporte=Terrestre Vehculo de transportes= Triler

Condiciones de transporte= Lugar fresco y seco, ambiente de baja humedad, libre de plagas.

Venta Condiciones de almacenamiento recomendadas= Lugar fresco y seco, ambiente de baja humedad, libre de plagas Aparadores: Altura media, a la vista del consumidor, a la altura de la mano del consumidor