Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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Duración de la congelación 2.21.27. Centro térmico 2. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.18.8.12.29.23. Temperatura de equilibrio 2.4. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Embalaje de los alimentos congelados 2.20.1. Actividad del agua 2. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Velocidad de avance del frente de congelación 2.25. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Materiales de Embalaje para alimentos 2.28.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.2.3. Terminología.14.17.15. Velocidad de congelación 2.16. Tiempos de congelación 2. 2.11. Características del agua 2. Fin de la congelación 2. Duración del almacenamiento 2.24.10. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. Conservación de Alta Calidad 2. Definiciones y Explicaciones. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2. La medida de la temperatura .5. Refrigeración 2. Desecación de los alimentos congelados 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2. Precongelación 2. Duración práctica del almacenamiento 2.13. Congelación 2. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.26.9. Tiempo de refrigeración 2.7. Cristalización del hielo 2. Descongelación 2.22.Conservación de alimentos por frío I.19. Curva de congelación 2. 2.6.

7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.13.3.1. Propiedades térmicas de los alimentos 3.6.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.4 Congeladores de banda transportadora recta 5. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.1.3. 4.1.11 Congeladores de choque 5.7.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.10.1. Punto de congelación inicial 3.5.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5. Contenido de agua 3.3. 5. Propiedades Térmicas de los Alimentos.1.1.2.1.1 Ecuación de Plank 4.11.12 Congeladores de cajas I.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.12.4. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.9.1.Conservación de alimentos por frío I. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.2.8. Calor de respiración 3.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5. 3.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.8 Congeladores de banda de espiral 5. Densidad 3.1.1.1.3. Conductividad térmica 3.1.1.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. Calor específico 3. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Difusividad térmica 3. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación. Entalpía 3. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.1. Fracción de hielo 3.

5. Atmósfera Modificada (AM) 6.1. Aberturas I. Inspección y mantenimiento 8. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.3. Aislamiento 8. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8. 5. Levantamiento del suelo por congelación 8.2. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 . Temperatura 7. Factores extrínsecos 7.3.1. Diseño del almacén frigorífico 8. Funcionalidad 8.4.1.Conservación de alimentos por frío I. Destrucción de microorganismos 7.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.8.3.3. Atmósfera Controlada (AC) 6. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.10.6.9.3.5. Prevención del crecimiento microbiano 7. Prevención de contaminación 7.3.2. Congeladores crío-mecánicos 6.5. Selección del refrigerante 8.4.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5. Como crecen los microorganismos 7.2. Limpieza y sanitización 8. Características de las cámaras 7.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Tipos de aislamiento 8.10.7.2.6.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Factores intrínsecos 7. Sistema básico 8.2.2 Congelador especializado de contacto directo 5. Categorías de almacén refrigerado 8.4.7. Fundamentos de microbiología básica 7.10.8.1.2. Funciones del diseño 8. Congeladores criogénicos o de inmersión.2. Congeladores de contacto directo.9.

5 Enfriamiento al vacío 1.4.5 Coliflor 2.1 Manejo post cosecha 2.3 Transporte 2.2 Bróculi ó brócoli 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4.12 Cebollas 2.4.4.3 Repollo 2.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.4.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1. Métodos para pre enfriar frutas.2 Enfriamiento por aire forzado 1.4.2 Enfriamiento 2.4 Zanahorias 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.11 Okra 2.4.10 Sandías 2.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.7 Pepinos 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1. II. vegetales y flores 1.Conservación de alimentos por frío I.4.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4.4.9 Melones 2.1 Espárragos 2.8 Lechuga 2.4.6 Maíz tierno o elote 2.

4.1.2 Bananos-Plátanos 3.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.Conservación de alimentos por frío I. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.1.5 Limones 3.1.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3. Frutas 3.2 Cítricos: Transporte 3.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.2 Refrigeración 3.4 Mangos 3.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.6 Jocotes [Spondias mobin.2.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.14 Pimentón o chile dulce 2. Spondias pupurea] 3.5 Piñas o ananás 3.1.3 Cítricos: Almacenaje 3. Refrigeración de canal porcina 1.4.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.CARNES ROJAS 1.2.4.1.2.4.1 Hermeticidad 3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.4.4 Naranjas 3.4. Carnes en canal 1.1.3 Aguacates 3.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.3.4.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.16 Papas 2.5. 2.TECNOLOGÍA APLICADA II. Carne vacuna en cajas 1.

1. Descontaminación de carcasas 2.1. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.3.3 Descongelado 3. Elaboración de mantequilla 1. Transformación posterior 2. Congelamiento.6. Recepción almacenamiento de leche 1.1. Enfriamiento 2. Formación de hielo 3.1.1.Producción y procesamiento de la leche 1.5.6. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1. Elaboración de queso 1.LACTEOS 1.9.4.4.2 Métodos de congelamiento 2.2.PESCADO 3.5.4.1. Productos de carne congelados 1.2.AVES 2.1.1. Almacenaje y distribución de la leche 1.4.1. Procesamiento de aves de corral 2.2. 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Refrigeración 1.3. Calidad de la carne congelada 2.5.3. Congelamiento de productos pesqueros 3.Productos pesqueros 3. Cuidado a bordo del barco 3.5.3.1 Efecto sobre la calidad del producto 2. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .Conservación de alimentos por frío I. Pasteurización y homogenización 1.1.1. 1.5. Refrigeración de becerros y corderos 1. Separación y clasificación 1.7.5.1.8. Carnes procesadas 1.2.

1.2. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.Huevos con cascarón 2.1.2.Conservación de alimentos por frío I.1.1. Jugo de uvas 3.3.1.3. Refrigeración 3. Procesamiento de huevo de cáscara 2. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.3.1.6.2. Jugo enfriado 3. Embalaje 2.1. Calidad de huevo y seguridad 2.4.2.1. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .3.4.1. Jugo de toronja 3.1.2.4.3.1.2.2. 2.3.1. Control de calidad 3. Jugo de mandarina 3.3.2. Productos refrigerados de huevo 2.3.2. Transporte 2. Jugo de piña 3.Jugo de naranja 3.1. Productos congelados de huevo 2.1.3.1.2. Estructura de huevo y composición 2.3.6.TECNOLOGÍA APLICADA II.Productos de huevo 2. Concentrado de naranja 3. Calidad en productos de huevos 3.1.Otros jugos cítricos 3.2. Productos de huevo deshidratados 2.4.2. Jugo de manzana 3.1.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.2.1.5. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.JUGOS DE FRUTAS 3.1.2.Jugos no cítricos 3.5. Métodos de concentración 3.

Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .1. Mezcla 4.Panadería congelada de prefermenteados 4. Congelación de otros productos de panadería 4. Produccion internacional 5.Hortalizas 5.3.TECNOLOGÍA APLICADA II.8.6. Frutas 5.Opción de refrigerantes 5. Sistemas de refrigeración 5. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Fermentación 4.11. Ensamble (montaje).4.12.7.1. elaboración. ALIMENTOS PREPARADOS.3.Conservación de alimentos por frío I.7.2. Preparación. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. Almacenaje de ingredientes 4. Enfriamiento del pan 4.Platos principales.4.1. Formado de pan 4.1.1.1.6.3. enfriado (refrigerado). Envase. Operaciones unitarias 5. comidas completas preparadas 5.10.2.Masas y pastas retardadas 4. Cortar y envoltura (enrollado) 4. congelado 5.1. 4.1. Cocción u horneado 4.5. Características generales de la planta 5.9.2.5.Descongelacion de pan 4.2. Fermentacion final 4.13. Pan congelado 4.1.PRODUCTOS DE PANADERIA 4. Carga refrigerada 5.1.1.4.14. llenado y empacado 5.

Almacenamiento termico 6.2. Hielo en tubular(tubito) 6.2.1. Sistemas de entrega 6.1. Almacenaje de hielo 6.1.TECNOLOGÍA APLICADA II. Fabricas de hielo 6.1. Hielo en escamas 6.1. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 . APLICACIONES INDUSTRIALES 6.1.Conservación de alimentos por frío I.1.3.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6. FABRICACION DE HIELO 6.4.

2.4 Animales 3. II.1. 1. 2. Transporte marino 2.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.1 Flete aéreo de perecederos 3.1. Camiones y rastras. Transporte terrestre: Contenedores.Conservación de alimentos por frío III.2 Frutas y vegetales 3.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO .5 Contenedores para embarque aéreo 3.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.1.3 Productos marinos 3.1 Breve descripción de los tipos principales 1. Transporte aéreo 3.1 Vehículos 1. 1. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. Ferrocarril.1 Diseño del sistema de refrigeración.2 Equipamiento.2 Refrigeración con hielo 2.3 Refrigeración con agua de mar 2.

Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Eduardo Umaña Cerros.

I. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. en las que el congelamiento. 1. 16 . la salazón. con tecnologías medias. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. nutricional y sanitaria. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal.

Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. ácidos. 3. deshidratación. 2. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. acética. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. láctica.reducción del contenido de agua como liofilización. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. etc. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. sal. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. . nutricional o sanitaria. etc.17 I. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. concentración. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. -Los métodos de conservación físicos: 1. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. 4. bioquímicos. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. También.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios.

Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. transportes frigoríficos. ya sea por refrigeración o congelamiento. almacenes frigoríficos. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. y la congelación es para comercialización a largo plazo. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. deshidratación u otros mecanismos de conservación. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. . el embalaje utilizado. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.18 I. Con el trabajo de ésta información técnica. La técnica en sí al igual que los mercados. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. ya sea de refrigeración o congelamiento.

los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. deshidratación u otros mecanismos de conservación. el embalaje utilizado. ya sea de refrigeración o congelamiento. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. y la congelación es para comercialización a largo plazo. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Con el trabajo de ésta información técnica.19 I. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. transportes frigoríficos. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. almacenes frigoríficos. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. . La técnica en sí al igual que los mercados. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. ya sea por refrigeración o congelamiento. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). Entre estas frutas se cuentan el aguacate. 20 . el envasado y el envase. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. su velocidad de respiración varía con la temperatura. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. En el caso de las frutas. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. encontrándose entre ellas la naranja. la parte almacenada.1. Definiciones y Explicaciones I. higiene en la elaboración. Sin embargo. De manera general. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. entre otros. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. entre otras. la toronja y la piña. 2. el mango y la papaya. pero por encima de su temperatura de congelación. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. como producto vegetal vivo. 2. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.I.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. tipo de envase.3.21 I. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.2. configuración geométrica. En los tejidos animales. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. una temperatura del medio de enfriamiento. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. tales como la irradiación. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. I. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. etc. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. . Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Terminología. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. 2. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. entre otras. 2. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Si la velocidad de congelación aumenta. Si la velocidad de congelación es débil. .26 I. se emplea el término temperatura eutéctica final. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales.10. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. Características Cristalización: .Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. es denominada temperatura eutéctica. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. . La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. Terminología. I. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. 2. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. . Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. frutas y vegetales.11. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. Terminología. por ósmosis. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. así. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. la deshidratación progresiva de las células. -Congelación Lenta. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. 2. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. por ejemplo.27 I. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares.

la velocidad media de congelación. No obstante. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares.28 I. etc. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. Este tiempo (lo que dura) depende. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. 2. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. El desplazamiento del agua es pequeño. 2.12. como de los parámetros de transmisión térmica. . Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. I. I. Terminología. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. el tiempo nominal de congelación.13. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto.

14. 2. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. . Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados.29 I.Temperatura del refrigerante. I. . 2. I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. 2. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. -Temperatura inicial y final. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. Terminología. el producto que no está protegido. . Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. 2.16.17. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. de estos los más importantes son: . La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento.15. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.Dimensiones y forma del producto (espesor).Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto.

18. provoca cambios desfavorables en el alimento. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación.30 I. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. fuerza iónica. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. la disposición celular. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. el pH. presión osmótica y tensión superficial. . Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. la velocidad de las reacciones aumenta. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). Modificaciones de los alimentos durante la congelación. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Terminología. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. 19. el potencial redox del líquido no congelado. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. entre otros. 2. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida.

19. Terminología. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. presión osmótica y tensión superficial. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. fuerza iónica. la velocidad de las reacciones aumenta.31 I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. el potencial redox del líquido no congelado. . la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. el pH. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. 2. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. entre otros. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. provoca cambios desfavorables en el alimento. la disposición celular.

las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. 2. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células.20. por apreciación sensorial. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. por ejemplo. Este es el caso. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.32 I. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares.21. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. I. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. 2. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. Cuando la velocidad de congelación es lenta. acumulativa e irreversible. Terminología. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. Durante la descongelación.

la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Descongelación Cuando un alimento se descongela. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. I. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido.33 I. Si después de ello la temperatura desciende. contado a partir de la congelación. Como consecuencia de ello . Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. la recristalización migratoria. 2. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. 2. I. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. Terminología. 2. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. pérdidas vitamínicas.24. Sin embargo. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas.23. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto.22.

siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. químico. pérdida de líquido. (para igual gradiente de temperatura). La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. por ejemplo a temperatura de refrigeración. Como se indica con anticipación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. es más lenta que su congelación. Terminología. bioquímico y microbiológico.34 I.25. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. . pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. 2. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. Es por ello que la descongelación de un alimento. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. lo cual provoca rancidez en los productos. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. I.

Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Terminología. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. No obstante. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados.35 I. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación.) pueden morir lentamente. sin embargo. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. podrían llegarse a destruir. la circulación del aire. la composición de la atmósfera de la cámara. De estas. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. . ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos.o. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. No así algunos patógenos son muy resistentes. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. la humedad relativa. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa.

además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. 2. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.36 I.26. Terminología. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. 2. las manos de los obreros. el aire y el agua. los embalajes. I. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante.27. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: .Medir temperaturas significativas y representativas.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. almacén o medio de transporte. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados.37 I. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. poliamida. I. policloruro de vinilo PVC. . otros materiales laminados y coextruídos. moldes de aluminio. como: películas y hojas. poliestireno. película celulósica. poliéster. .28. descongelación. polipropileno. Terminología. cartón parafinado o plastificado. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.29. hojas de aluminio. almacenamiento. 2. 2. En películas y hojas existen muchas: polietileno. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. papel. hojas de aluminio. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación.

entalpía. calor específico. Adicionalmente. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. (1991) y USDA (1975). refrigeración. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. conductividad térmica y transmisión térmica). 3. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad.I. 38 . Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones.

el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. son tablas que listan componentes de varios alimentos. grasa. Propiedades térmicas de los alimentos En general. En el punto de congelación inicial. 3. . las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. I. incluyen agua en porcentaje de masa. y la solución restante se concentra. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Así.1. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. 3. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F.2. Así. debajo del punto de congelación inicial. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. Sin embargo. carbohidratos. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. carbohidratos. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. Además. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Referirse a Composition data from USDA (1996). fibra y cenizas. fibra y cenizas. algo del agua en el alimento se cristaliza. grasa. proteína.39 I. proteína.

el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. sino también para calcular características termo físicas. sino algo sobre una gama de temperaturas. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Para la carne fresca. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. Punto de congelación inicial. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. Para los productos curados o procesados. por ejemplo. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). En adición. Para las frutas y vegetales. Así. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. De hecho. . Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. las condiciones cada vez mayor.40 I. En general. 3. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 3. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración).4. I. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas.3.

la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura.41 I. y los sólidos sin disolver. la porosidad es cero. Durante el congelamiento. 3. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. como algo del agua líquida se cristaliza.7. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. Calor específico. los sólidos disueltos. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. Por lo tanto. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. En alimentos no congelados. En general. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Para los alimentos congelados.5. Para otros alimentos. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero.6. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. Densidad. tal como granos y arroz. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Debajo del punto de congelación inicial. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. así va bajando la temperatura de congelación. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. . I. 3. 3. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F.

3. 3.42 I. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas.10. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. Sobre el punto de congelación. Todos los alimentos vivos respiran.8. I. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. Calor de respiración. Entalpía. I.11. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. la entalpía radica en energía sensible y latente. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. 3. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Conductividad térmica. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. las flores. I. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. los vegetales u hortalizas. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. Difusividad térmica. 1996a).9. los bulbos. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . Durante la respiración. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. y temperatura. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. H2O. estructura. . la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica.Las frutas. calor específico y densidad.

En las temperaturas bajas del almacenaje. entonces ésta se ve frenada. tales como semillas y nueces. la mayoría de vegetales. frambuesas. tal como manzanas. muy sensibles y activamente creciendo. tienen tasas de respiración muy bajas. tienen altos índices de la respiración. aguacates o plátanos. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F).43 I. alrededor de 32°F.Productos secos o deshidratados. y las zarzamoras. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. la tasa de respiración siempre aumenta. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. bróculi y espinaca. y los cítricos. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. -En general. y fresas. tales como espárrago. aumentan su tasa de respiración. -Para las frutas como mangos. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. . Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Los productos con tejidos finos jóvenes. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. tienen índices bastante constantes de respiración. las uvas. y aguacates. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. . la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. por ejemplo manzanas. con excepción de bulbos y de raíces. tales como arándanos. tales como fresas. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. -Las frutas de rápido crecimiento. higos. -Frutas que maduran en almacenaje. Sin embargo. tal como cítricos y uvas. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. -Frutas suaves. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. melocotones. Dentro de algunos días.

La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. por otra parte. permeabilidad de la piel. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. I. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. 3. y el sabor de la materia. Sin embargo. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. la textura. Sin embargo. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los factores tales como estructura. Transpiración de frutas y vegetales frescos. Además. Becker et el al. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Coeficiente superficial de transferencia de calor. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. tiende a aumentar la temperatura del producto. 3. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. También.12. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). 1996a). mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. la evaporación. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. bajo ciertas condiciones.13. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. . 1996b). y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto.44 I.

solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Además. 45 .I. así retarda el deterioro. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. 4. analíticos y empíricos.

dependen de temperatura.2. también conocido como preenfriado o chilling. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. Antes de congelar. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. 4. En el punto de congelación inicial. Este proceso de enfriamiento. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). I. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. . La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. Mientras que la temperatura disminuye. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.46 I. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial.1. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. Así. 4.

. en cálculos del tiempo de enfriamiento. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples.1 < Bi < 40. En este caso. Así. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. las soluciones de la serie. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0.47 I. Cuando el número Biot está entre 0. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera.1). la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Para esta situación.

La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). Además. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada.48 I. 4. así como métodos para los alimentos de formas irregulares.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. . Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones.1. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea.3.diámetro equivalente de la esfera. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. la que es constante a través del proceso de congelación. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . 4. I. .trayectoria mala conducción. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado.3. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. y .

Tm es temperatura media de congelamiento. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. un P = 1/6 y un R = 1/24. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento.49 I. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. P y R son factores geométricos. Para una esfera. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). Para un cilindro. Para una capa infinita. . Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. Por lo tanto. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. h es coeficiente de transferencia del calor de convección.

la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. los cilindros infinitos. respectivamente. . los efectos del traspaso térmico superficial. las esferas. Esto es porque. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. 4.3. en realidad. En estas ecuaciones de la regresión. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. Además. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. en parte. 1979a. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. En esta sección. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Cleland y Earle (1977. el preenfriado. de Plank y de numero de Stefan. y los bloques como ladrillos rectangulares. Por lo tanto.50 I.2.

En general. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación.51 I. . la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera.

Salmuera).I.Precongelación . Congeladores de aire forzado. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . Se pueden agrupar estos equipos en categorías.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de inmersión (ej. de correa o banda. 52 . .Aire u otro gas como medio. 5.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. . de tambor. de fluoruro carbono líquido.Medio líquido. en función de transmisión térmica: . Congeladores de nitrógeno líquido. El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.Reducción a la temperatura de almacenamiento. . La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. ampliando así la vida útil al almacenarlos. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). de dióxido de carbono líquido o sólido. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje.Congelación (propiamente dicha) . rotativos.

los tiempos de congelación. el aspecto. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . el coste inicial. la calidad. su valor alimenticio y las características sensoriales. la calidad. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. los gastos de operación. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido.53 I. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. embalado o no. que quita calor sensible. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). considerar los requisitos de manejo. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. que quita más calor sensible. cambiando el agua a cristales de hielo. la producción. que afecta la producción (por deshidratación). reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. la automatización y la disponibilidad de espacio. la capacidad. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto.

El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. b. se coloca en o entre superficies frías de metal. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. d. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Congelación por contacto (conducción). . Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. e. En inglés Blast Freezing. El alimento. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). empaquetado o desempaquetado. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación.54 I. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto.

La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). Bandas o cintas rectas (de dos fases. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Bandas de transporte en espirales.disponible. 5.Bandas transportadoras fluidifizadas. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente.1. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar.1. se utiliza a veces para este propósito. con muy alta calidad y ser bastante rentables. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. Línea de proceso. En las líneas de proceso. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. I. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. Cartón (portador). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Camas o lechos fluidizados. . .55 I. de pasos múltiples). Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. 5. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. • Continuo.1. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua.

es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. las mayores pérdidas del producto derramado. 1. empanadas de la carne. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores..2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. .56 I. si el productos a congelar no esta cubierta. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. Los vehículos y otros productos (e. ganchos de pescados. sin embargo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. en estos caso la temperatura del aire se leva. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. En algunos casos. También. artículos de la panadería. 5. I. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento.g. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios.2. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. Sin embargo. Los productos se colocan generalmente en las bandejas.1. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma.

1. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. I. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga.57 I. 5. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. a menos que ese disminuya el tiempo. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. se incorpora un grado moderado de mecanización. los costes de trabajo y de dirección de producto. empacados o no. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido).3. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. .

1. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. 5. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. papas fritas. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.. Las capacidades . La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados.g.4. los vegetales. los toppings cocinados de carne (e. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. pollo cortado en cubitos. embutidos y camarón cocinado). los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera.58 I.

al igual que el tamaño total del congelador. las papas fritas a 180 a 200°F). que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior).. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal.g. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. Sin embargo. 5. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora.5. el área total de la correa requerida se reduce.5 a 6 ton/hora). Así. I. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA.59 I. .1.

La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. 5. 1. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. . El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. se depende de de las características del producto.6. Para una velocidad de aire apropiado. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor.60 I. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. las partículas flotan en la corriente como un fluido. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. de tamaños uniformes tales como guisantes. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE.1.

pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados.61 I. 5.7. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Una vez que la corteza se ha congelado. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda.1. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora.

Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. una grada debajo de otra por niveles. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba.62 I. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h).1. El principio original del congelador de banda de espiral. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. ayudando a congelar de manera uniforme. modulares.8. Además. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. 5.

Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.10. I. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda.1.9. El aire más frío introducido en el producto cuando entra.1. . La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. 5.63 I. que también puede reducir la deshidratación del producto. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5.

5 a 10 ton/h. 5. a partir 0. pizza. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. y una gran variedad de productos empaquetados.64 I. porciones del pollo. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto.blast freezer. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA.1. . I. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa).se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Los congeladores de ráfaga ó choque . realzando la tasa superficial de transferencia térmica.11. productos de pescados. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. de grueso o espesor).

FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. este estante alinea con la estación de cargamento. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.65 I. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. . la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Generalmente.. a lo largo de la longitud del congelador).g. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. aves de corral y helados. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Cuando el transportador se pone para arriba. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. En la sección superior del congelador. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. productos de carne roja y de las aves de corral).1. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente.12. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador.

que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. espinaca cortada. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. o de menudencias de carne. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. Sin embargo.Diseño especializado. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS.Placa horizontal manual. como para prendederos de pescados. a condición de que el producto es un buen conductor del calor. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. .Placa automática . . en el cual el producto se presiona entre las placas del metal.Placa vertical manual Proceso en línea. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.66 I.2. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . no deben ser torcidas o deformes. 5. .

con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos.2. . Cuando se requieren mayores capacidades. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias.De placas (horizontales o verticales) . los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar.De tambor rotativo. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón.67 I. colocando el producto sobre la banda.De correas o bandas (sencillas o dobles) . el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador.1. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. Por esta razón. 5. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. lo requiere de trabajo para carga y descarga. . hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. carnes cortadas. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. repitiendo ciclo con cada carga. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. por donde se coloca el producto. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos.68 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa.

Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. 5. húmedos. La banda continua. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. El contacto con la película congela aproximadamente el 0.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. pechugas de pollo deshuesadas. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. pegajosos o suave.69 I. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados.2.5 ton/h. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado).2.20 a 2. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos.04 pulgada (1. y filetes delgados de pescado. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda.

3.productos estacionales. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. congeladores de bandas transportadoras rectas. como: pescado. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración.situaciones de sobrecarga o . mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). . que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera.1. sola recta. 5. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. etc. 5.producción en pequeña escala . alcohol u otra sustancia no tóxica. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. azúcar (jarabe. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. o congeladores líquidos para inmersión. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. se debe de proteger el producto embalándolo. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. o de línea de proceso en túnel. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. I. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta.productos nuevos . transportadores de espirales. pollo. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. sirope o almíbar).3.70 I.

se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. se utiliza en circuito cerrado. toppings para pizza y mariscos. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. por ejemplo camarones. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.2.6°C) entonces se descargan a la atmósfera.71 I. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. sobre el evaporador de un circuito frigorífico .9 a 2. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. Sin embargo. aunque la mayor parte se evapora en el almacén. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. 5.3. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.5 kg nitrógeno por 1 kg producto).parta alta del equipo-. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). en donde el vapor formado es recuperado por condensación. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. El producto congelado retiene un poco del criogénico. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. .

El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente.4. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. Los productos de alto valor. 5. tales como camarón IQF y los productos húmedos. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad.72 I. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. delicados. pegajosos. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. . Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. son usos comunes para estos sistemas. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. 73 . fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. frutos. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. flores. como frutas y otros vegetales. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. 6.I. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. con el congelamiento o la refrigeración. para almacenamiento de alimentos.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. madurez y temperatura de almacenaje. entra en senescencia y finalmente se pudre.1. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. sobre madura. Cuando más baja sea la temperatura. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. dióxido de carbono y vapor de agua.74 I. conocido por respiración. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. 6. durante este proceso. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. etc. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. intercambio de gases a través de fugas. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. I. 6. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos.2. 2. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. . la fruta madura. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas.

además si la cámara no es hermética.75 I.3. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. I. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . . es posible alargar el tiempo de almacenamiento. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. 6. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. En caso de existir o encontrarse una fuga. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2.

La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. 7. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. fisiológicos y químicos en alimentos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación.I. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. 76 .

77 I. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes.3 y 5 a 10 micras de tamaño.1. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. por ejemplo en productos ácidos o secos. fuera no puede multiplicar células o tejido. incluyendo virus humanos (e. las levaduras.g. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. levaduras. incluyendo las esferas (cocos). aire. la hepatitis A). Las tasas de crecimiento bacterianas. carne. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. húmedos. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. pueden ser fatales. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. Las bacterias. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). produciendo malos olores y sabores o alterando textura. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. bajo condiciones óptimas. Todos los virus. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. hongos y virus. suelo. Algunos organismos causan enfermedades. 7. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. especialmente en alimentos refrigerados. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan .. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. Las bacterias tienen muchas formas. si estos son consumidos.

STATIONARY NUMBER OF CELLS.. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. Luego de la adaptación. del medio y de otras características ambientales. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. 7. En este tiempo. la tasa depende del organismo. . él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina.2.) se incorpora a una fase inmóvil. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios.o. en la mayoría de los casos. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer.78 I.o.

41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración.4. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. I. Sin embargo. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. las características biológicas. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. actividad de agua. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.5. 7. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. Previamente. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. los inhibidores. 7. aunque en algunos casos 34°F ó 1. . Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. tales como Listeria monocytogenes. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I.3. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. En los Estados Unidos.79 I.1 °C o menos puede ser más apropiado. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. la aparición de patógeno psicrófilo. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. 7.

4 y 65.2°C. En la práctica. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. Sin embargo.22°C. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos.80 I. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. La mayoría de patógenos están en este grupo. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. como bacterias gram negativa. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más.g. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). Porque los mesófilos crecen tan rápidamente..5 °C) ya son considerados son termófilos. -110°F/-79°C). pero otras son extremadamente resistentes. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. También. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. algunos organismos. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. . La carne congela en 28°F/-2. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. temperatura del cuerpo humano). la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). El congelar no es un proceso mortal eficaz.6°F (37° C. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. es decir. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido.

Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. 7. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. para el control de crecimiento de microorganismos. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. a excepción de conductos de ventilación. porque el glicol se ha encontrado que . Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. monocytogenes.6. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L.autodestrucción de los organismos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes.81 I.prevención del crecimiento . I.prevención de la contaminación . Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. así previene el crecimiento de microorganismos. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio.

porque ésta proporciona la mejor protección. particularmente en cuartos fríos. el glicol presiona el punto de condensación del aire. Todos los sistemas. 7. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. Siendo higroscópico. que son una fuente significativa de salmonelas. deben ser considerados. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. con la presión positiva en el área de cocción. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados.82 I. tubería. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. proporcionando un ambiente más seco. . Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente.7. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos.

la pasterización y conservar. peróxido de hidrógeno. La circulación de aire. La muerte limitada puede ocurrir al congelar.11°C) se requiere para inhibir L. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. una temperatura de 29°F (-1.83 I. luz blanca de alta energía. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. Por ejemplo.8. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. El control de humedad relativa no es siempre posible. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. . ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. irradiación. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. 7. En estos casos. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.95% para prevenir la sequedad excesiva. campos eléctricos. sin embargo. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . no existen medidas de seguridad microbiana. Sin embargo. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. la alta presión. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. apenas sobre punto de congelación del producto. luz ultravioleta. Además de calor. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias.66°C). el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. 34°F (1. monocytogenes.

Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El equipo es multidisciplinario. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. . microbiología del alimento. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. . la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo.Facilitar la limpieza interna y externa. químicos y biológicos. por lo tanto. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. etc. con miembros experimentados en operaciones de planta.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos.84 I. desarrollo de producto. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. 7. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano.9. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies.

Todo el equipo se debe drenar totalmente. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. . iodo. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. para reducir la condensación. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. tales como mezclas secas.85 I. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. . y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. chocolates u operaciones que muelen de harina. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. . Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. .Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. . La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. sanitizantes ácidos y sus derivados). .Dar atención especial a los materiales de aislamiento. amonio cuaternario.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. . muchos de los cuales son porosos.

y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.Disponibilidad tecnológica y . baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. . de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . .I.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. 8. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. En cualquier caso.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.Las características del producto. . (para temperatura media.Objetivos comerciales pronosticados. 86 .

Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . si fuera necesaria .Temperatura a la que ingresa del producto .Temperatura requerida de salida del producto . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Duración prevista del almacenaje .1. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Ventilación controlada.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y . .Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios.Efecto del movimiento de aire en empleados . Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . útil y al almacenamiento de larga duración. Trata la recepción. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. la manipulación. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. 8.Efecto de la humedad relativa . Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . para mantener o para ampliar vida del producto.Temperaturas uniformes . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.87 I. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. Esto se refiere particularmente a la vida estacional.Tráfico dentro y fuera del almacén.

Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. 8.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal.Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). I. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: .2. . . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. lineas ferroviarias o muelles. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido.3. la agencia de protección del medio ambiente (EPA). el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales.. . . mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C).Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C).88 I. facilitando acceso directo a las instalaciones. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. 8. (-2 °C) .

poliuretano y material fenólico.89 I. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. 8.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. el saneamiento y protección contra incendios. . se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. 8. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. . ya que el calor seco penetra a través de las paredes. I.5. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. Los materiales del aislamiento. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña.Temperatura ambiente máxima considerada. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. 8. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. como las consideraciones antes anotadas: .4. I.6. .Cantidad a recibir de producto. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica.Número de apertura de puertas previsto.Temperatura del producto.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. incluyendo el acabado. . se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. . tales como: poli estireno. poli isocianurato. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. . alrededor de 6° C.

tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. especialmente donde es importante la conservación de energía. 8. . 8. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. . pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.8. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). Sin embargo.Aislamiento de paneles.Espuma en el lugar del aislamiento. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán.7. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. En grandes almacenes frigoríficos. a baja temperatura del almacenaje.Aislamiento Rígido.90 I. son enfriados por circulación de agua.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. I. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. . El amoníaco es el más corriente.

1. . Sistema básico .10. ..Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas). Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía.10. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. pared. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.g. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). los marcos. Si se detecta la condensación o escapes. 8. el amoníaco (R700) se ha utilizado. . pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. I.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. .Si persiste la acumulación. . examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales..Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.Ediciones del código de seguridad. . repare inmediatamente.91 I. localizar la rotura en el evaporador. .g.Para saber si hay techos aislados rotos. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes.9. y sistemas de techo y cielo). las cargas sobre 10. y aberturas (las puertas.Coste . requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. estos incluyen: . (e. En El Salvador es de uso restringido].Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. Típicamente. I. 8. 8. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. . que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.

8. .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. en las paredes y techo. .10. Aberturas . . .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. conductos.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.Si se detectan los escapes.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.2. .92 I.Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. .Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. tubería y cableado.

Eduardo Umaña Cerros. Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada .

aire o hielo. Así. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. (Becker y Fricke 2002). Así. El pronto preenfriado. 1. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). enfriamiento por aire y por contacto con hielo. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. ya que sostienen productos a una temperatura constante. enfriamiento al vacío. Métodos para preenfriar frutas. 94 . incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I.II. el preenfriado apropiado reduce desperdicios.

vida de almacenaje se extiende. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha.95 II. El deterioro de la materia. La fisiología del producto. col. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. agua y calor. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. tal como sabor marchito o deteriorado. el maíz dulce o elotes. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. el bróculi. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. tomates madurados. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. habas. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. . El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. apio. melones. Almacenando a baja temperatura. alcachofas. coles de Bruselas. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. como ejemplos se incluyen: espárrago. los vegetales frondosos. la coliflor. calabaza o ayote. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha.

1. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. en instalaciones de refrigeración centrales. como: papas blancas. pueden necesitar una temperatura más alta. papas dulces. Es eficaz y económico. rábanos. cerezas agrias. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. sin embargo. Además. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. por hielo y enfriamiento al vacío. aire forzado. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. apio. Así. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. refrigeración por evaporación de aire forzado. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. guisantes y rábanos. por lo tanto. Las cerezas dulces. melones. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. cerezas y melocotones. todas las bayas exceptuando arándanos.96 II. o en edificio de empaque. papayas y piñas. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). sin embargo. habas. ciruelas y pasas. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. mangos. I. aguacates. uvas. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. melocotones y nectarinas. El preenfriado se puede hacer en el campo. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. Los pepinos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. o se sumergen en un baño agitado de agua fría.1. zanahorias. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. Productos menos perecederos. . su uso es limitado. guisantes. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. pimientos. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. maíz dulce.

aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito.2. . 1. en lugar de usar refrigeración mecánica. I.1. .por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. I. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. En el enfriamiento por aire. o . Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas.97 II. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . . Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. 1.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica.en transportadores continuos en túneles de viento.3. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire.2. tales como tomates. . 1.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente.

el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. I. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto.98 II. 1. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. se puede comprar (algunas toneladas al día). La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. bróculi.5. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. El sistema entonces se apaga. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. el agua.4. coles de Bruselas. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. col rizada. como el refrigerante primario. La espinaca. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. En la refrigeración del vacío. . 1. Además para remover el calor de campo. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. los rábanos. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. Después de enfriarse. Si se permite el calentamiento del producto. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte.Preenfriar para quitar calor del campo. . Si el calor de campo se remueve más rápidamente.2.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. . tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. .Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización.Abastecer de envases y empaques protectores. . el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.103 II. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. incluyendo el envejecimiento y la maduración. . . El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . 2. . el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. El enfriamiento retarda el deterioro natural. .Usar: producto químico. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. y reduce la marchites. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo.

Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. En todos los casos. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías.4. En climas templados con humedad baja. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. Generalmente. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior.104 II. Para el almacenaje corto. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. I. . Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA.3. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. 2.

con refrigeración inferior uniforme.1. y el decaimiento se desarrolla más adelante. pero a 36°F con una alta humedad relativa. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. especialmente si se sostiene sin hielo. . El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. después de un transporte largo al mercado. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. Pierde dulzor. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños.4. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. se recomienda 32°F. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. y los tejidos se ablandan. por un largo periodo el espárrago se deteriora. La buena condición. I.105 II. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. Durante tránsito o almacenaje. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.4. de las habas y del maíz dulce. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. Sin embargo. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. 2.2. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. pierden turgencia. suavidad y sabor.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente.

2.106 II.3. I. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. La humedad debe ser guardada adecuadamente. 2. todas las hojas flojas se deben eliminar. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición.5 a 5% y el CO2 de 2. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan.4. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para el almacenaje largo. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. . Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. Así como las remolachas. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. Cuando son quitadas del almacenaje. Una atmósfera con el O2 de 2.4. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan.4. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. que es esencial para el almacenaje acertado. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales.

prevención amarillamiento y caída de las hojas. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. previniendo el decaimiento. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. . I. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. El contenido del azúcar. El congelar causa decoloración marrón grisácea. mientras llega al mercado. que puede convertirse en almacenaje.4. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza.107 II. El maíz. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. las peras.4. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Se recomienda la formación de hielo de contacto. 2. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. el maíz puede ser enfriado con hielo. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. La amargura en las zanahorias. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. ablandamiento de corteza y aguado. Generalmente. que determina en gran parte calidad en maíz. el manchando. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. y algunas otras frutas y vegetales. que cuando está a 32°F/0°C.6.5. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C.

El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia.4. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío.108 II. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . Para reducir al mínimo el deterioro. en solamente unas pocas horas. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%.8.4. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.7 °C. I. La Romana se daña por CO2 al 10%. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos.7. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. . Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. 2. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. 2. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. pero no por el 5% a 32°F. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera.

4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial.9. . Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. A bajas temperaturas. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. 2.4. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. 2. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Okra fresca contusiona fácilmente.4°C. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas.11.4.10. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. 2. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento.2°C . por picaduras y decaimiento. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. I. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C.109 II. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. I.

4. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7.110 II. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. I. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz.14. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. Si no se curan.13. 2. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Sin embargo. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. el brote ocurre.2°C. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas.2 a 12.4. En humedades más altas. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje.7°C. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. en una temperatura demasiado alta. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. en cajones. en vertientes abiertas. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. .5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. 2. Empacado con hielo es beneficioso. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen.12. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7.2 a 12. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios.7 °C.8°C. o en compartimientos a granel. I.2 a 3. o por medios artificiales antes. o adentro del almacenaje.4. 2.

Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). El refrescarse de aire forzado es el método preferido.16.111 II. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes.4 °C. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos.4. 2. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar.15. I. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo.4. 2. éstos son generalmente encerados comercialmente. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.

5 a 12 cm de ancho. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses.17. cajas de plataforma. las papas almacenadas en 39°F/3. Loroco. opuestas. En 37°F o abajo. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. 2. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. Las hojas son oblongas. débil y pubescente. a menos que se usara como semilla para plantar. sopas. elípticas.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses.7 a 21. Para el uso ordinario en la mesa. En almacenes refrigerados. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 37°F/2. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días.88°C son satisfactorias. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. periodo que tarda en .4.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. con bordes externos un poco ondulados. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. las papas irlandesas tienden a ser dulces. siendo utilizado para condimentar quesos. nativa de El Salvador. Si se curan correctamente.3 a 4. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. dando un promedio de 25 por racimo. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. o bultos. preparar salsas para carne. Es una enredadera delgada (tipo liana). las papas se pueden almacenar en sacos. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados.112 II. Una temperatura más baja no es deseable. Sin embargo. bastantes acuminadas. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. tiene una base leñosa que persiste. pizzas. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática.77°C es mejor. Para este propósito. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F.

El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa.113 II. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. preferiblemente al mercado norteamericano. en bolsas plásticas y dosificado en libras. porque en este estado conserva sus características organolépticas. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. alargado. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. . aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. puede germinar de 5 a 8 días. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. dependiendo de su longitud. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. que facilitan su dispersión por el viento. encontrándose diferentes tipos de tamaño. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas.

La planta es alta en hierro. a mayor 90%HR. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. 2. y combinar esta acción con reducción de temperatura. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. En Australia está prohibida la importación de chipilín. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. sabor y aroma. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . Chipilín.4. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. lavado y sanitización. en donde está considerada como una especie invasora. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. se debe posteriormente a la selección. I. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. . en tamales o arroces . El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. se debe conservar el color. calcio y beta caroteno.18. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín.114 II. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano.

de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . 95 a 100% HR . Se cultiva como planta de interior.4. Su flor. . comestible. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume.115 II. 2. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). Izote. de color blanco o crema. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. conservando la calidad necesaria. elephantipes carece de espinas. es la flor nacional de El Salvador.19. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. I. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. sabor y nutrientes de esta hoja. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . sin. con tallos simples o ramificados. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. Alcanza los 10 m de altura. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. esta flor es de una peculiar sabor amargo. Las hojas son alargadas. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. el izote. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. Y. nativa de Méjico y Centroamérica. engrosados en la base.

de 8-15 cm de largo y de ancho. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. desde Méjico a Perú y las Antillas. ápice obtuso a agudo. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. verde o rojo pálido. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. con duplicado. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. 2.20.4. Es común en los bosques secos. Las inflorescencias son erectas y laxas. originaria de Suramérica. rojo claro. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. pues se reduce su sabor amargo característico. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. de 25-40 cm de largo. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. posterior al manejo sanitario de la flores. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). profundamente contraídas entre las semillas. Pito. sobre 1000 m. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. verdes cuando frescas.116 II. . Legumbres hasta 20 cm de largo. la inflorescencia y el cáliz. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. envés glauco. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. alas y quilla ca 10 mm de largo. estandarte linear. Es recomendable utilizar. cáliz tubular. ya sea refrigerada o congelada. negruzcas y subleñosas al secarse. pero en la zona nor central. en alturas de. el terminal tanto o más ancho que largo. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. glabros. glabro o casi así. base truncada a ampliamente redondeada. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. 0-1200 m. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte.

Colombia. Ecuador. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. Perú yVenezuela. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. ya sea en MAP o sin ella. M.117 II. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. mayor 90%HR . Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. . utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. es comestible no solo en El Salvador. donde se la considera otro alimento étnico. En su uso normal.21. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca.y de sol para crecer. Conocida como flor de pito. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. sin.4. 2. La mandioca es un arbusto perenne. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. incluyendo supermercados. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. El crecimiento es lento en los primeros meses. Panamá. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. y de la región tropical de Bolivia. Brasil. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. casava o casabe (Manihot esculenta. guacamota. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. que alcanza los dos metros de altura. yuca. por lo que no resiste las heladas. si alcanza mayor edad.

y con más presencia ahora encerada. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. 90-100%HR . puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. también llamada Yuca. pues se abastecen de grandes productores. Según la variedad. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. . siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. e incomestible. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. surcada por fibras longitudinales más rígidas. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. fue la Mandioca. La cáscara es dura y leñosa.118 II. sobre todo durante el período clásico. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.

Según la variedad. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. también llamada Yuca. La cáscara es dura y leñosa.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. 90-100%HR . recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. fue la Mandioca. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados.119 II. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. y con más presencia ahora encerada. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. surcada por fibras longitudinales más rígidas. e incomestible. . lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. sobre todo durante el período clásico. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. pues se abastecen de grandes productores.

Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. Sin embargo. a la firmeza. 3. jugosidad. La edad es también importante. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. almacenaje y vida útil. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. los sólidos solubles (principalmente azúcares). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. a la textura. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. 120 . 3.II. el ácido total. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. al grueso. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas.1.

En Florida.1. 3. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. No se requiere ninguna plataforma. y tangelos pueden ser refrigeradas. En la Florida. I.2. . la temperatura uniforme y la carga estable. 1986). Anastrepha suspensa. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. se refrigera. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado.1. I.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . La eficacia del equipo de refrigeración depende: . mandarinas.121 II. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3.1.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones.3. En California.1.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . 3. en especial naranjas Temple. y o Distribución eficiente del aire. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno.

5. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. buenos métodos del empaque.122 II. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Cuando los limones se almacenan antes del envío. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. 3.4 a 6. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. el pomelo y los limones. 3.1. Todos los limones. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. seguida por naranjas Valencia. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3.3°C. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. I.4. manejo cuidadoso. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C.1. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. .

favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. el decaimiento. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto.123 II. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa.

con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso.2. no comestibles. En la nave. . incluso si lo hicieron. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. inicia la maduración. Los plátanos se desprenden de racimos. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. dependiendo de variedad. introducido en el cuarto los cilindros. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. almidonadas. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. 3. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. I.75 y 28.1.6%. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes.2. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. 3. son lavados y cortado en gajos para consumidor. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Para ser eficaz. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta.124 II. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. Las puertas deben estar con juntas. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. la fruta se enfría a la temperatura óptima. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas.

2.44°C. tales como Waldin. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4.3. maduración desigual y el decaimiento creciente. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4.2. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. decoloración de la piel. se almacenan mejor en 45°F/7°C. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo.5°C. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. Algunos aguacates como Fuerte. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. 3.125 II.4 °C no se recomiendan. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). . Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. I. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto.

aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. I. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C.126 II. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. 3. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. En 60 a 65°F/15 a 18°C. .5.4.5°C por 2 a 3 semanas. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai.

5°C por 1 a 2 semanas. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. de color amarillo en su maduración. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Jocotes [Spondias mombin. etc. I. hueso redondo. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. de delicado y característico sabor. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. .(Spondias purpurea. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. espiral.6. de ahí el nombre popular. etc. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. 3. de invierno.7. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. 3. naranja. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. con fuerte aroma. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado.127 II. por lo que la pulpa comestible. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor.). aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). Spondias pupurea] El jocote de verano. desde México hasta Brasil. que se propaga por semillas o por esquejes. un poco más pequeño que una aceituna. es relativamente escasa. Presenta frutos rojos. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. aproximadamente. El fruto es una drupa y sus semillas. de corona o ciruela de huesito. que significa fruta. Se propaga por semilla o por estaca. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. por eso se recomienda empacar al congelarlos.

En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. salado. Su fruto es muy apreciado. con un resabio levemente amargo. etc.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. según el nombre que reciba en cada país. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. como refresco. espiral. 3. desde la elaboración de dulces y cosméticos.128 II. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. nanche. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. nieve e incluso. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos.8. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. exportando nances de forma congelada. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. almibarado. nanchi. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. El árbol también es utilizado como planta de ornato. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. paletas congeladas. en helados. . Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. enchilado. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. nance blanco. obliga atender esas demandas de mercado.). nancite. Nombres comunes: nance. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. nancito. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. etc.

Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.129 II. jugos. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. gelatinas. etc. comparado con variedades tradicionales de explotación local. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. recién cosechado. conservas dulces. el resultado es mucho mejor. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. jaleas. merey seco. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. de altura aproximada entre 2. merey pasado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. aun congelado. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. vinagre. También puede consumirse como fruta fresca. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. 5 y 7 metros. vino. causando la sensación de fermentación. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. . Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado.

sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. de altura aproximada entre 2. 1. jaleas. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. fresco. CARNES ROJAS 1. vinagre. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. 5 y 7 metros.1. gelatinas. merey seco. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. Las condiciones de la temperatura. limo superficial. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. vino.II. conservas dulces. merey pasado. También puede consumirse como fruta fresca. 130 . mohos o la decoloración. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. jugos. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. I. la corrupción del hueso. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. etc.

131 II. comparado con variedades tradicionales de explotación local. nitrógeno.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . causando la sensación de fermentación. recién cosechado.Crea condiciones anaerobias.Conserva la humedad. . el resultado es mucho mejor. retrasa la contracción . para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. aun congelado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. 1. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. . con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo.2. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente.

I.74 Btu/lb °F. empaquetados al vacío y encajado para el envío. 1. El calor específico es 0. Para la carne deshuesada en cajas. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. La acumulación próxima de canales sin contacto. pero en la práctica se utiliza 0.132 II. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. el promedio está cerca de 180 libras. . reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. Después de un enfriamiento normal.7 a 0.3.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío.4. 1.

hombro y jamón. conveniente para el corte eficiente.Una contracción más fría de 0. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. I.6. I.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. 1. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. 1. principalmente de los cortes: vientre. con algunas modificaciones. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. grasa trasera. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían.133 II. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. falda. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras.formación de hielo internamente. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.7. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .2% .5. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. .1 a 0. 1.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . En el cuarto del corte o de recortes. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo.

Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas.8. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. En el nivel al por menor o detallistas. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. 1. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. ahorros de subproductos. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. camiones. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. En temperaturas más bajas. I. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. permitiendo economías por la producción en masa.5 a 10°C. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. muelles. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min.134 II. . La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque.3°C.

cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). Para el cerdo congelado. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. . las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado.135 II.9. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1.

se inspecciona y se califican. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. agua o aire mecánicamente enfriado. hielo seco (spray de bióxido de carbono).3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. 2. se sacrifican y se despluman.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381.2.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. se deshuesa y se procesa en varios productos.66). con varios medios de transporte de producto. la canal es enfriada. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. . AVES 2. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan.II.1. Los medios de refrigeración incluyen hielo. 136 . y spray de nitrógeno líquido. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. I. Según regulaciones del USDA (1990). . 2.Eviscerado: donde se quitan las vísceras. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. I. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. son muy comunes.4°C ó inferior en menos de 4 horas.3° C. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%.

5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. 2. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.3. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse.10). han substituido el tanque que enfriaba. Mulder 1995). En general. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. 1997). Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. incluyendo el ácido láctico (al 1%). Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. . es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. I. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). 2. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración.4.137 II. son cortados en la planta de procesamiento. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. peróxido de hidrógeno (0.

pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. En cualquier método usado para congelar. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. I. Congelamiento 2.5. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001).1. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). I. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. 2. . porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. El pre cocinar. A < o igual 50°F.5° C.5. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.138 II. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras.

que se maneja en hojas de plásticas finas.5. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. IQF trabaja bien para huesos. . Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3.139 II. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Para obtener alta velocidad sobre el producto. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. 2.3°C o menos. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas.2. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques.

3. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. dependiendo del tamaño. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. al ambiente o en agua. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. 2. al refrigerador.140 II. Descongelado Bajo condiciones normales. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno.5.

PESCADO 3. Los pescados como bacalao y otras especies. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. Productos pesqueros 3. los buques de pesca llevan hielo a bordo. pescadilla. islandesas. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco.1. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. se lava y se almacena en hielo. 3. I. I. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.1.1. En la mayoría de los casos. que se guardan en la cubierta del barco. El camarón de agua caliente se descabeza. se evisceran generalmente. Los salmones del pacífico. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. en algunos recipientes. Los crustáceos. sin embargo. Flotas canadienses (costa afuera).II. platija. Debido a su tamaño. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración.

tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. a 30°F/-1°C. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. 3.1. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas.3. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. pescados de varias especies de mar enteros. pero otras especies grasas. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. Sin embargo. surimi. cangrejos. tales como macarela.2. congelado en el mar. Por ejemplo. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. de conservación en cámara frigorífica. scallops. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. huevas de pescado (caviar). el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera.1. camarones. I. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. de congelado. palillos o dedos empanizados precocidos. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. . y manejo correcto.142 II. 3. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. huevas de los arenques. filetes empanizados de pescado crudo.

protección de pescados contra la deshidratación. Sin embargo. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. se siente seco y fibroso. Además. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. el pescado se deteriora rápidamente. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. incluso en 0°F/-18°C. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero.143 II. congelando. haciéndole un riesgo de salud potencial. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. tales como sushi. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. y otros. ceviche y sashimi. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. blanco. Canadá. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. . La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. han ganado amplio renombre. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar.

.Enfría el producto rápidamente. . . .144 II.1. Congelado Las características del producto. técnica de congelación. afectan la calidad. 3.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. e índice de congelamiento. así materialmente se reducen gastos de manejo.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. tales como tamaño y forma.4. previene desperdicios por daños bacterianos. el aspecto y el coste de producción. .

de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. con tanques de diversas capacidades.1. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). I. enfriar y almacenar fría la leche. 1. LACTEOS 1. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. eventualmente mayores. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.II. incluso durante esta se ordeña. de 200 a 5000 litros. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico.11C). Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. 145 .2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C).8C) en 18 h.

el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero.146 II. ordeña. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema.1. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano. estandariza.000 bacterias por ml. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. Además la leche debe estar libre de pesticidas. Para producir leche grado A. la procesos. 1. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. y equipo). La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener.2. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna.000 por ml para cada productores. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. Sin embargo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. etc. razón por la que . desinfectantes. La leche cruda Grado A. y el volumen se convierte en peso. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. antibióticos. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. I. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales).

000 galones.3. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. Si leche cruda. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. se debe re enfriar a 40F (4. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana.7°C). Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. Los sólidos no grasos. pero no por sobre los 100°F (37. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. . La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. I. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90.1 a 2. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa.147 II. o se agrega leche en polvo baja en grasa. Separación y clarificación Antes de la pasteurización. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche.4C) o menos después de descremar. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.0% (equipo “standardizer clarifier”). 1. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.000 a 60.1.

4. 8 ° F. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. . por lo general en marmita. a 130°F (54. envases preformados de cartón. recipiente. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura.4°C) y luego se homogeniza. 1. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. y luego se envasa. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. 4 ° F. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio.1. semidescremada son enfriados. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. 6 ° F. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La leche entera y descremada.44°C . La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. cartón formado. de placa o tubular) hasta 40°F(4. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. 5 ° F.148 II.4°C) o menos y se envasa. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. Por lo tanto. y plástico semirrígido. o preferiblemente menos.8°C) .

La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. personal).4°C . descongelación).5°F/0. de papel. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.5.1. productos y embalajes reducción de la temperatura.44°C o menos. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado.2 a -1. motores de ventilador.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento.5 a 4. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. luces. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. generados internamente cargas (por ejemplo. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. equipos motores. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación. .149 II.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . La leche no debe ser enfriada menos de 33. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.

Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. por lo general entre 0. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. junto a la carga de refrigeración en el diseño. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir.5 a 0. 1.75 h.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . 1. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. con la mayor velocidad de agitación.2. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario.6. Los ciclos de descongelación se deben añadir. aunque según el Protocolo de Montreal. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas.5 rev/s. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. Después de enfriar. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. I.1. Además. . están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones.150 II. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Después de la pasteurización. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior.2 a 13. si esta con la madurez necesaria. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. en las plantas grandes.25 a 0.

pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. la oxidación de grasas d. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. Para almacenarla durante varios meses. seboso. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para períodos cortos. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. . pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. 32 a 40°F/0 a 4. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. la actividad de las enzimas. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada.151 II. La oxidación provoca un sabor rancio. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. e. la absorción de los olores de la atmósfera c. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. y f. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. la acción catalítica de las sales metálicas. Normalmente. principalmente de los microorganismos. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos.

de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. se toma la cifra de 3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.9% de la masa de la leche.0 % de materia grasa dependiendo.0 % y 3. constituyen. alimentación. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. tanto en la superficie exterior como en el interior. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. genética.4 % de proteínas. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. muy cerca del 0. Siendo más bien conservadores. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. La leche de vaca contiene entre 3. búfala.3.2 % y algo más de 4. En quesos elaborados solamente con cuajo. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: .La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. En quesos elaborados . de nuevo. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. camella u otro mamífero rumiante. a partir de leche fresca.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.152 II. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. en forma prácticamente constante. Aquí se toma la cifra de 3. La leche de vaca contiene entre 3. potasio y fósforo.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. manejo. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. Los minerales de la leche. principalmente calcio.El contenido de materia grasa . 1. dependiendo de muchos factores tales como raza. estado de salud y estacionalidad climática. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Algunos también contienen mohos. cabra oveja.

de acuerdo al diseño del queso. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. los tiempos largos a temperatura ambiente. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. Por ejemplo. En la industria de productos lácteos. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. b. Aquí. . La falta de higiene. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. La leche. El manejo de la leche. el sistema de causas de variación es grande y. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. se retiene entre el 40 % y el 50 %. pH y características de la población microbiana. en ausencia de fermentos. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. c. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso.153 II. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. accesorios e instrumentos de medición. relación entre materia grasa y caseínas.7 % de lactosa. Este es siempre un proceso clave. El proceso en la tina de quesería. Por su origen biológico. a manera de ilustración.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. . vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). Sin embargo. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. que consiste en alrededor de 20. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La yema contiene el disco germinal. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. porque las gallinas son criados sin gallos. si el huevo es fértil. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo.000 células. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. el resto es proteína . Una película delgada. trazas de minerales. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior.000) que permita que el agua. estas capas no son visibles. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). materiales grasos. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.161 II. En el huevo intacto. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa.

En virtud de ser un Coloide. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo.La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.2. .2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: . Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. llamado efecto Tyndall.2°C . .La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. . es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). Registro Federal de Estados Unidos). I. 2.162 II. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.1.

Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. En Estados Unidos por ley se lavan. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. al trasluz las empresas. Para un productor. de 6. 18. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. Aunque los huevos se venden por unidades. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. 12. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. A medida que el huevo . Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. aunque el significado específico de la calidad puede variar. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. raza. verifican este lleno.163 II. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. dieta y el medio ambiente. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. o 30 por paquete.

. y la yema a 31 °F /-0. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. En última instancia. 2.8 a 16. la clara se hace muy aguada. el pH aumenta. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación.3. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. En las explotaciones comerciales.1°C.5°C. aunque se desarrolla más lentamente. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. Stadelman et al.2° F/-0. Albúmina se congela a 31. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. envejece. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también.4°C .1. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. Por regla general. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo.164 II. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad.

una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. 12. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. 15.1.4. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara.165 II. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. suciedad y defectos internos. con poca intervención humana.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. 2.2 -1. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. 30 unidades). Sin embargo. envases de cartón o pisos de los casos.6 a -0.2 3. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual.8a 7. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. Allí. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas.

que puede causar problemas de moho . La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. Por lo general. Sin embargo. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga.2°C después de su transformación.7°C reduce la resistencia al calor de S.166 II. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. En la actualidad. Sin embargo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. 1998). pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. la condensación de la humedad en la cáscara). La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte.8 a 7.5°C. Para el almacenamiento a largo plazo.

Anderson et al.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Antes de su elaboración o procesamiento. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. .5 en 2 a 5 h. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. Sin embargo. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. los ual es beneficiosos en función del peso. creando un óptimo rango de crecimiento de S. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C.167 II. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo .2 a 37. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h.2°C.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7.5°C. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. los huevos se colocan en refrigeración. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire.2 a 15. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible.

Damron et al. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. Además. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor.2°C .8C o mas alta. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. o en carros de rodadura pantalla. (1994) . por lo que apenas se enfría. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. plástico de la espuma o de plástico transparente.000 libras. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos.168 II. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte.1.1. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. 2. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. que también facilita la refrigeración. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. empacado materiales son generalmente de pasta de papel.6. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente.2C exigidos por la normativa. I. 2. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. Además. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento.5. especialmente en el centro de la tarima. se han encontrado muchas veces en evaluaciones.

Otros productos de huevo.org): a. y ponche de huevo. entre esos están: mayonesa. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. Sin embargo.2. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. tortillas de huevos congelados. ultra pasteurizada. los huevos escoceses. Productos Refrigerados de huevo c. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. . huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente. aderezos para ensaladas.2.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. sustitutos de huevo). y revueltos los huevos. tales como rellenos los huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.1.169 II. tortillas.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas.4°C durante el almacenamiento. la vida útil de 34 a 30°F/1. quiches. Productos de huevo deshidratados e. hoteles y restaurantes. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. 2.1 a 4. bolsas o cubos. productos de panadería. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. Sin embargo. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. 2. Productos congelados de huevo d. por lo tanto.1 a 4. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. no es necesario descongelar. huevos revueltos. empanadas de huevo. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. lo que reduce los costes de envasado. I.aeb. En los últimos años. pastas.

Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. En un estudio. yema. clara son los los principales productos de alto volumen. helados.170 II. Productos UHT. . y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. Sin embargo. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. por lo tanto. el huevo entero.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. Como resultado. Ballet al. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. Productos de huevo estabilizado. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. y la fabricación de productos de confitería. claras de huevo no son fortificadas . porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico.44°C).

La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. De acuerdo con la USDA. .1°C). rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. colorante para alimentos. esencias y leche en polvo sin grasa. bolsas de plástico. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. 2. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). envases plásticos de 30 libras. Huevos bajo en colesterol. que no contienen colesterol y la grasa. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . Sustitutos de huevo. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula.2.171 II. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles.2. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. barriles de 55 galones (para envíos a granel). la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. Descongelación.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h.5 min. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. sin embargo. La yema se sustituye con aceite vegetal. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. huevos rellenos. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. el tiempo no puede exceder las 24h.88°C durante 3.

El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. yema estabilizada.Todos los usuarios quieren un producto sano. como la mezcla de huevo revuelto. . con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. 2. . enfriado y en muchos casos. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). otros métodos se utilizan para productos específicos. recuento de bacterias.172 II. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. sólidos de la yema. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta.000 rpm.3. la humedad se evapora muy rápidamente. El producto seco se separa del aire. I. 2. color de yema. sólidos en la yema de flujo libre. y el rendimiento. Calidad en productos de huevos .Huevo entero estabilizado (desazucaradas). Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. el contenido de yema (para las claras). en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. . . El atomizador centrífugo.Claras de huevo deshidratadas en bandeja.Mezcla seca con productos lácteos. sólidos clara de huevo secado por aspersión. tales como sacarosa. Sin embargo.3. jarabe de maíz).Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. que son hechos por liofilización. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Productos deshidratados más comunes: .Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos.4.3. Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. . . mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. tales comohuevos revueltos. sólidos de huevo entero.

.173 II. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. si hay mucha yema presentes.Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión.Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos . .Para producción de fideos y otras pastas.

Jugo de naranja 3. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1. 174 . Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. pues es base para elaborar otros productos. Por ley.1 a 0.Concentrado y congelado (3-además-una concentración.Jugo de naranja refrigerado.1. I. Después del procesamiento.Concentrado a granel a 65 ° Brix. La mayor parte de este producto en última instancia. Estos son los familiares productos al por menor.1. I. Jugos de frutas 3.1.II. . que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . serán vendidos en una de las otras formas. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. Es hecho de concentrado o reconstituido. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.0°C. 3.

una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. y (2). independientemente del aislamiento en el suelo. 15. b. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. y 30 ° F ó -18. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. a. Por último.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. Los frigoríficos a 15°F/-9. c. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. un frigorífico a 15°F/9.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable.000 galones cada uno. De lo contrario.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. -9 y -1 °C . Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. A la temperatura indicada.1. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. . El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.175 II. que van desde unos pocos miles hasta 200. el producto es apenas bombeable. Frigoríficos de 30°F/-1. 3. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible.2.

en evaporadores de múltiple efecto. y (3) de baja temperatura. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. con evaporador de alto vacio.2°C. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. 3. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. (2) concentración por congelación con separación mecánica. de un solo paso. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. Otro factor es que. de tanques. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. Esta suspensión se realiza una re cristalización . Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. La mezcla de cristales más grandes. Mientras lo hace. . Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. se trasladan a la columna de lavado. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. recirculación. Sin embargo. junto con el concentrado resultante.3.1.176 II. donde se aumenta el hielo. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación.

Normalmente. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. En general.1. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. A intervalos periódicos. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. 3. en relación Brix-ácido. En climas cálidos. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. Además. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. . Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.177 II. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. sin embargo.4. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta.

Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Del concentrado a granel. La calidad de los productos será satisfactoria.178 II. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. En primer lugar. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros.5." Debido a los mayores costos en general.1.1°C. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización.3°C. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. 3. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. Por último. el jugo puro. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. se mezcla en una mezcla tanque con agua. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En otro método. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. Jugo elaborado de Concentrado. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. donde se enfría a 30 °F/ -1.1°C. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. donde se congelar despacio. para envasado y almacenado. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. El jugo puede ser enfriado. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Luego. . La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. a su paso por la sección de enfriamiento. A continuación. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel.7°C.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. no de concentrado es de mayor precio. eso permite una recuperación más fácil. fluye hacia el pasteurizador.1 a 87.

aunque amoníaco también se usa para este propósito. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas.179 II.6. En otro método. La calidad de los productos será satisfactoria. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. usan aire en sus unidades. Luego. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo.1. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo puede ser enfriado. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. 3. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin.3°C. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. donde se congelar despacio. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. eso permite una recuperación más fácil. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. en instalaciones más grandes. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. . aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. las bobinas se deben descongelar regularmente. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa.

Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. I.2.180 II. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. Otros jugos cítricos 3.2.2. transporte y almacena miento en planta. Por lo tanto. 3. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. se rompe fácilmente. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. Si la piel se rompe y magulla la fruta. 3. Enedulcorados concentrados. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. . y capaz de soportar un considerable manejo rudo. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. 3.1. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y de 11:01-13:01 azucarada. muy firme.2.3. I. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. eso facilita a las bacterias.2. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. Para el grado A. I. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.

el aceite de la cáscara contenido. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. En general.4°C o menos. y el jugo que sale de piña: en total. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. La principales fuentes son los núcleos (corazón). Debido a que el fruto es más pequeño. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. 3. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. los valores para la relación de Brix-ácido. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas.3.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. .181 II. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4.3. I.1. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. Jugos no cítricos 3.

3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. Este producto es almacenados en refrigeración. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. Ohio.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. Arkansas. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. Washington. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. El concentrado congelado a 61 ° Brix. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. con un promedio de cerca de 13.2. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos. .3.182 II. y Ontario. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos.5 a 14 °. 3. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. el zumo se almacena a 28 °F/-2.3. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1.2°C. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%.2°C de 1 a 6 meses. Michigan. Pensilvania. I.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. . mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. 3. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Para jugo de fresa. Concentrados de frambuesa roja. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora. una temperatura máxima de 100°F/37. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa.3. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad.183 II. se utiliza para de fabricación. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. especialmente las jaleas. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia.7°C durante 2.5 horas debe no podrá superarse.4.

PRODUCTOS DE PANADERIA 4. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). sin embargo. excepto en pequeñas las operaciones.1. sin embargo. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. usualmente se almacena a temperatura ambiente. como harina clara. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. I. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. el centeno y trigo integral. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. 184 .II. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . 4. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas.2°C sin cristalización de la solución. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%.

Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. en Estados Unidos por cuestiones del clima. A diferencia de la sacarosa. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel.185 II. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. claras. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. ya que es un organismo vivo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. Por lo general. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. yemas. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Fructosa concentrada. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. Seca.

Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. 4. pan dulce. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. idealmente a 70ºF/21ºC. I. Otros insumos Productos lácteos en polvo. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. bollos. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.4°C. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. danés. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. Sin embargo. Después de pesar los ingredientes.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. .2. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. Cuando se necesitan grandes cantidades. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. cacao. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar.186 II. pan de levadura. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. con 35 a 38°F/1. hojaldres. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir.7 a 3. Mezcla Pan. no necesitan refrigeración. donas y otros.

2°C. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. tales como mezcladores verticales y de espiral. el calor de fusión se ve involucrado. Durante la mezcla de la masa. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. (2) el calor especifico de cada ingrediente. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. El hielo seco (CO2). donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. especialmente durante la mezcla. Debido a la expansión del gas CO2. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. generados cuando un material seco absorbe el agua.3 °C. Por último. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. .187 II. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. y (3) el calor de hidratación.

5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. o alrededor de 1.188 II. sin embargo. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. puede.5% de peso de la esponja.1°C.1°C. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja).. esto podría explicar un aumento de 1. la temperatura . En el cálculo de carga cámara de refrigeración. Bajo funcionamiento completo. el aire debe de mantenerse a 75%HR. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie.8°F/1 °C por hora. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación.3. Durante la fermentación. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. según variedad de la masa. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. 4.

y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. A continuación. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. y el divisor rotativo (extrusión). Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. 4.4.5 ° F/ 22°C.11°C el punto de rocío. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. . del punto de rocío sería 71. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. cono. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. En grandes áreas de producción. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. Este redondeo se realiza en el tambor. En áreas más pequeñas. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. se coloca entonces en la tolva divisora. Después de reposar la masa. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. o en faja /tabla de boleadoras.22 °C bulbo seco y 70°F/21. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora.189 II. se sigue con el redondeo o formado. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa.

de transportadores o de espiral. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa.5. . A continuación la masa va a la formadora. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora.190 II. Debido a su pequeño tamaño. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. I. 4. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. la intensidad previa de la pasta. la manipulación y la característica propia del pan. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. dependiendo de la fórmula exacta. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . Fermentación final Después que se forma el pan. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. 4. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura.6. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. Cortary envolver el pan El pan frio. . haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. de la nevera pasa por la máquina de cortar.8. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. aire y tamaño del pan. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. I. a 450 °F/>230°C. lo que inhibe el crecimiento de mohos. para garantizar un producto final uniforme. dependiendo las condiciones de espacio. incluso en estos transportadores. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado.191 II.. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. En panadería pequeñas. lo produce excesivas migajas durante el corte. Un frágil corteza también se puede desarrollar. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. 4. 4.7. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. o transportadores de la bandeja. todo por razones de costo. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio.. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. en espiral. Sin embargo. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente.

Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 4. produce la deleznablemente una textura de pan duro. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. -10. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. -23. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. La cristalización de almidón. -29 y -35°C). así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. por lo tanto. . el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico.9. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. cuando está completo. Sin embargo. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. Después de hornear.192 II. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. -20 y -30 °F (-18. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C.

En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. por lo general en condiciones atmosféricas normales. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto.10. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h.5 h. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. Para obtener un control de calidad. . una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. 4. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. I. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos.193 II. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. Después de la congelación rápida.

los cuales como: pasteles. . Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. tartas. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. productos de masa de levadura dulces. El almacenamiento de panecillo de levadura. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito.11.194 II. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. estas tortas se envuelven antes de la congelación. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). por lo tanto. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. pan blando y donas. El producto se descongela en alrededor de 1. son todos con éxito congelados. 4. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. para así satisfacer demandas fluctuantes.

y las galletería. también responden muy al congelado. son las siguientes: a. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. cocción y congelado. . no es necesaria la cámara de fermentación b. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno.195 II. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. no necesita descongelar ni fermentar y c. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. descongelación y fermentación. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. 4.12. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. Tarta de queso (Cheesecake). Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. pizza.

con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. y . se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. Usando menores temperaturas y vapor. Se utiliza. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. Algunos panes. servicios de alimentos y tiendas de panadería. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). pan dulce. . permitiendo así una expansión adecuada del producto.producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. panecillos. Las principales desventajas son: . como para congelados pastas. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. bollería. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa.196 II. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado).

Por periodos de mantenimiento más cortos. pastel de mezcla de cortezas de. Lienzos de masa fría se pueden almacenar.13. dándoles forma después de descongelar. 4. R22. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. . por lo que está destinado a desaparecer. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). I. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.197 II. tales como croissants y pastelería de hojaldre. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. 4. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. masa para pan dulce y coffee cake.14. el producto se seque. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. junto con la sustitución del lubricante adecuado. galletas. torta de capas. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. La condensación en el producto no es deseable. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. En general. R502 y R717 (amoniaco). Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. pan y pastas. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa.

congeladores de espiral). Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. Para enfriadores de agua. . a un costo de operación más bajo. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. pero cuestan mucho más. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento.198 II. R-134a se está haciendo popular. Por lo tanto.

Ejemplos de estos productos incluyen: . P l a t o s p r i n c i p a l e s . en particular estilos italianos. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos.1. varias operaciones unitarias involucradas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.Platos de carne. precocinados y alimentos preparados. pollo.Origen étnico: platos principales y cenas. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores .Sopas y guisos .Cenas completas.II. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. mexicanos y asiáticos . ALIMENTOS PREPARADOS. 5. I.Bocadillos como la pizza. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. palitos de pescado y productos de empanizados 199 .Almuerzos y desayunos . La mayoría son principalmente productos congelados. pescado o pasta . pero muchos también se manejan refrigerados. vegetales y postre . La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados.

Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. mezcla. proceso de almacenamiento refrigerado. etc. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. corte. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Todas las plantas de carnes y aves.1. I. campos eléctricos. picado. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. procesar. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. 5. empacar. y ensamblado de platos. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas.200 II. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros.) antes o después del envasado.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. 5. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente.1. alta presión.1.descongelación o descongelar . Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. Preparación. deshielado y descongelación. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes.2. etc. elaboración.

intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. congeladores de impacto. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. intercambiadores de placas. además almidones y féculas. en su caso. hamburguesas. Salsas. de fabricación salsas y jugos de carne. Esto implica el uso de materias primas limpias. pasteles. etc. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. la pasta. agua fría para enfriar el arroz y pasta. pupusas. refrigeradores en línea o congeladores de carne. agua limpia y aire. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. etc. (como :burritos. Riguas. .201 II. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. burritos. tamales.) y otros antes del envasado. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. cocinar y enfriar el arroz. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. y / o otros almidones. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático.

1.4. la codificación y etiquetado. jugos o caldos. I. los tiempos refrigeración o la congelación. arroz. enfriado (refrigerado).3. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. la velocidad de producción.. mezclas de verduras. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. etc. 5. platos exóticos. Además. sólidos. pasta. envases o en paquetes para comercialización. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. llenado o colocar los componentes en contenedores. .1. y pizzas. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). sopas o cremas. pastas. Ensamble (montaje). Envase. Un línea típica de ensamblado de platos. configuración de la planta. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 5. temperaturas de entrada. Los artículos bombeables tales como salsas. puede incluir porcionadores de líquidos. la preparación y depósito de pastas para pasteles. Por ejemplo.202 II. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación.

Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. que es relativamente constante. Cada caso debe ser evaluado individualmente. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. Para las plantas nuevas o ampliadas. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. La industria de alimentos preparados. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. . En las plantas más grandes con altas tasas de producción. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. manual. generalmente luego son congelados en producciones en línea. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. usan encajado manual .203 II. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). etc. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. de correa. de túnel. Con el tiempo. en plantas medianas y pequeñas. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. de espiral.

5.204 II. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado.5. 5. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. para evitar calentamiento del producto. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas.1. una . una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Cuando así lo disponga. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I.6.1. I. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados.

Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. Se limpian.7. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. 5. . y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. cortar. o picada (si es necesario). La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. coliflor. túneles de ráfaga de frio. En este punto.2. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y luego se blanquea. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. congeladores automático de placas. bolsas. en función del equipo o aplicación. e inspeccionados antes de la congelación. estuches. entre otros. recortar.205 II. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes.1. habichuelas verdes. y otros son procesados directamente. I. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. okra. maíz de elote desgranado y judías verdes. hojas de espinaca. y la clasificación. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). 5. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. se enfría. se introducen en los paquetes. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. 1. como enfriadores propilenglicol. o silos. enfriadores de agua y fabricas de hielo. se lavan. mientras que otros se congelan y a continuación. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía.

Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). congeladores de lecho fluidizado. y habas. ya que puede estar frágil y fracturarse. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). maíz cortadas. luego se empacan en cajas para uso institucional. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. o congeladores fluidizado de banda. habichuelas verdes. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta.206 II. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. tales como los guisantes. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Los productos fácilmente manejables por IQF. . las zanahorias en cubitos. Después del enfriamiento. en bolsas y cajas. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF.

tales como los guisantes. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. maíz cortadas. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. ya que puede estar frágil y fracturarse.207 II. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. y habas. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. en bolsas y cajas. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). luego se empacan en cajas para uso institucional. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Después del enfriamiento. . las zanahorias en cubitos. Los productos fácilmente manejables por IQF. congeladores de lecho fluidizado. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). o congeladores fluidizado de banda. habichuelas verdes. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad.

habas. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión.2. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. Productos de ciclo corto son: los guisantes. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica.1.UU. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. coles de Bruselas. judías verdes y maíz dulce (amarillo). 5. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. 5. okra y las fresas. Por otro lado. coliflor. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión.208 II. Producción internacional En los EE. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. en otro lugar. La mayoría de las frutas para ser congelados . si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. la producción de algunos vegetales congelados. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I.3. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU.

Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. Las frutas normalmente se limpian. se lavan y la clasifican. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. melocotones. dados. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. melones y cítricos. como el de fruta fresca. pinas. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. En este punto. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. mitades.. recortar. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha.209 II. Estos incluyen frutas enteras. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. y piezas (rodajas. Platos. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. tales como las fresas. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. . en cajas y envases a granel. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. las cerezas y las uvas. luego hay que cortar. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. por lo tanto. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente.

riguas. pupusas. tortillas. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). como: tamales. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. Los inventarios son supervisados de cerca. flor de izote. loroco o pito. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. etc. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. jocote de invierno. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. nance.210 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. empanadas. Incluso en este caso. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. Independientemente de la duración del almacenamiento. 5. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. . sin embargo. shufles. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. plátanos fritos.4. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. entre otros). condiciones y temperaturas. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. es importante que los ingredientes.de temperatura.

Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . I. productos de panadería e hidroenfriamiento . que varía en temperatura del evaporador. tubulares y placa.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. carne. 211 . productos lácteos. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. aves de corral y productos lácteos .Almacenamiento y transporte: pescado. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: .1. carne.1. curado de concreto y almacenamiento térmico I. al romperlo permite al cubo de hielo caiga .Procesamiento: pescado. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. FABRICACION DE HIELO 6. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.1. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. 6. hielo en escamas se produce de forma continua. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. 6. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. aves de corral.II. Hielo en escamas.

los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. Los lotes varían mucho. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. I. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. I. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. con base en las necesidades del usuario.2.2. 6. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. . 6. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.2. I.1. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas.2.1.212 II. a diferencia de la placa tubular y hielo. 6.2. Además. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. Hielo en placas. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. Durante el día. así como durante los turnos de trabajo. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. pero sobre una base de proceso por lotes. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento.

Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. cinturones o sistemas neumáticos. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Por esta razón. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. . En general. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. En forma de bolsas. I. hoteles e instituciones similares.3. Por lo general es necesario transportar el hielo. 6. 6.213 II. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor.4. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días.

Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. . Ing. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. 1.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. La maquinaria abarca el extremo opuesto. 2.III. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. pero tienen tres diferencias fundamentales: . 1. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados.4 a 2. por una combinación de carretera. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. I. 1. Sin embargo. Ferrocarril.1.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga.1. 1. I. . el tiempo de recorrido.1 o 12. y . océano.2 m de largo. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. Transporte terrestre: Contenedores.9 m de alto y 6. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. aire y ferrocarril). 215 .1. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.4 m de ancho. I. estas condiciones también necesitan ser controladas. 1.

Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. . Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. generalmente 15 a 20 m de largo. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. Figura de vagón refrigerado de tren.216 III.

2 Equipamiento 1.2. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).3 a 16. .4 m a 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.2.7 a 4. 1. se utilizan carriles al techo. 1.2. I. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. Sus puertas se abisagran generalmente. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior.1m de alto y 7. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Para la carne colgada sin cortar. a 3.8 m de largo. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.217 III.6 m de ancho. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. 1.1. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada.

Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. compresor. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos.218 III. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. radiador condensador y motor con el ventilador. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. . motor eléctrico trifásico de corriente alterna. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones.

incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor.III. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso.1. a las temperaturas ambiente bajas. b. a la electrólisis. I. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. a la corrosión. Diseño del sistema de refrigeración 2. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. 2. en general. 219 . a los impactos y a las vibraciones. I. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. El equipo de refrigeración no debe.1. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. En el acontecimiento de un fallo del sistema. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. En algunos casos. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. c. 2. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a.1. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado.

Consideraciones en planeamiento inicial . par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. o construido (incluido) idealmente en el sistema.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. En el acontecimiento de que falte algún componente. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. incluso si hay una falla en la planta de congelación.1. e. .220 III. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados.2. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. 2. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. . Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará.2. d. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. un repuesto debe estar disponible. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. f. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. Sobre la terminación. I. (a este punto. 2. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.

Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. Transporte Maritimo . Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias.221 III. 2.3. . FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.

los pollack y las especies similares. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. . que son más delicadas que el atún. El bacalao. Otros productos. los pescados grandes tales como atún para conservas. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. 2. Para la mayor parte. tales como cangrejo. se congelan adentro tanques de la salmuera. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación.222 III. las merluzas.4. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. los abadejos. tales como atún y halibut. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto.

III. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. 3. Los vuelos especiales tipo charter. aumentando la capacidad de carga. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. 223 . Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA.

los productos lácteos. envases cargados con hielo seco. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. como flores y papayas cortadas. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal.1. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. Las frutas. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. incluyendo envíos directos a destinos globales. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. carnes. . otees y norte del país. vegetales.224 III. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. mariscos. Algunos artículos. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. las flores. pollos. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. animales vivos. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. así se justifica el coste adicional del transporte. 3. sin embargo. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. sangre. envases aislados. y de California y Florida a otras ciudades del centro. huevos.

vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. bióxido de carbono y agua. I. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Ciertas flores.5. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. I. Piezas de madera se utilizan para apoyar. 3. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia.2. que transforman sus reservas en energía.4. o cajas de panel de fibras de madera. tales como gardenias . Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire.3. con ayuda del oxígeno atmosférico. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. I. La respiración.225 III. 3. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. 3. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. cajones de chapa de varios tipos. Siguen siendo vivas con la respiración. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. junto con el acompañamiento de cambios químicos. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. 3.

se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. o ambos.menor opción de hurto . La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable.6. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. Las ventajas de este sistema incluyen: . Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil.costes de empaquetado más bajos . desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. y orquídeas.manejo reducido . .bajan tarifas del envío. Actualmente. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.226 III. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados.menor daño a la carga . Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. 3. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. al aeropuerto. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. Para esta condición.

espuma plástica rígida. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. . Pescado.4 por el envase de 3.227 III. Los bolsos aislados también se utilizan. Bajo estas condiciones.4 por 2.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. los 2. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. barriles o envases especiales. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Aislado con la célula cerrada.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro.

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