Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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23.16. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.9. Duración práctica del almacenamiento 2. Terminología.26.21.7. Cristalización del hielo 2. Actividad del agua 2. Características del agua 2.28. Centro térmico 2.18. Desecación de los alimentos congelados 2.25. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2. Tiempo de refrigeración 2. Fin de la congelación 2. Velocidad de congelación 2. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Congelación 2.11. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2.8. Curva de congelación 2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2. Refrigeración 2. Embalaje de los alimentos congelados 2. Conservación de Alta Calidad 2. Temperatura de equilibrio 2. Descongelación 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.6.24. Velocidad de avance del frente de congelación 2. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.20.15.22.Conservación de alimentos por frío I.14.4. Precongelación 2. Tiempos de congelación 2. Higiene de productos refrigerados y congelados 2.2. 2.19.5. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Duración de la congelación 2.1.17.13. Duración del almacenamiento 2. La medida de la temperatura .10.12.29.27.3. 2. Definiciones y Explicaciones.

Difusividad térmica 3.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.1. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.1.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.1 Ecuación de Plank 4.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.3.4.13. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.5.3.6.12 Congeladores de cajas I. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.1.1. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.1. Densidad 3.3. Propiedades Térmicas de los Alimentos.3. 5.2. Conductividad térmica 3. Propiedades térmicas de los alimentos 3.1.8 Congeladores de banda de espiral 5. 3. Punto de congelación inicial 3.1.1. Contenido de agua 3.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.1.1.1.1. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.1.8.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.2.11 Congeladores de choque 5.1.9. Fracción de hielo 3.11. 4.Conservación de alimentos por frío I. Calor específico 3.7.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.12. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4. Entalpía 3.10. Calor de respiración 3. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.1.

Inspección y mantenimiento 8.4. Como crecen los microorganismos 7.7.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Sistema básico 8.3.5.3. Limpieza y sanitización 8.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Características de las cámaras 7.2.2.4.9.10. Tipos de aislamiento 8.2. Atmósfera Modificada (AM) 6.10.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5. Prevención del crecimiento microbiano 7. Congeladores crío-mecánicos 6. Aislamiento 8. Funcionalidad 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.2. Aberturas I. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .1. 5. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.2.3.1.6.1 Congelador de nitrógeno líquido 5. Funciones del diseño 8.10.2. Diseño del almacén frigorífico 8.3.2 Congelador especializado de contacto directo 5.2. Temperatura 7.8. Prevención de contaminación 7. Congeladores de contacto directo. Factores intrínsecos 7.9.6.7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7. Levantamiento del suelo por congelación 8.1. Atmósfera Controlada (AC) 6.5. Selección del refrigerante 8. Factores extrínsecos 7. Destrucción de microorganismos 7.8. Congeladores criogénicos o de inmersión. 5.3.3.4. Fundamentos de microbiología básica 7.1. Categorías de almacén refrigerado 8.Conservación de alimentos por frío I. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6.

4.4.5 Enfriamiento al vacío 1.4. vegetales y flores 1.Conservación de alimentos por frío I.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.8 Lechuga 2.2 Bróculi ó brócoli 2.3 Repollo 2.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.12 Cebollas 2.4.10 Sandías 2.1 Espárragos 2.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4.4.6 Maíz tierno o elote 2.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.1 Manejo post cosecha 2. II.4.4 Zanahorias 2.4.4.7 Pepinos 2.2.4.2 Enfriamiento 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1. Métodos para pre enfriar frutas.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.11 Okra 2.5 Coliflor 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.9 Melones 2.3 Transporte 2.

4. Frutas 3.2.4.1.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.4.3.4 Mangos 3.4.4 Naranjas 3.3 Aguacates 3.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.6 Jocotes [Spondias mobin.14 Pimentón o chile dulce 2.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2. Refrigeración de canal porcina 1.5.4. 2.15 Pimentones y chile picante secos 2.2 Bananos-Plátanos 3.5 Piñas o ananás 3. Carnes en canal 1.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.2 Refrigeración 3.4. Carne vacuna en cajas 1.1.2 Cítricos: Transporte 3.2.Conservación de alimentos por frío I.4. Spondias pupurea] 3.1.2.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.3 Cítricos: Almacenaje 3.4.5 Limones 3.16 Papas 2.1.1. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 . Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.CARNES ROJAS 1.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.1 Hermeticidad 3.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.

Separación y clasificación 1.Productos pesqueros 3. Calidad de la carne congelada 2.6.1. Cuidado a bordo del barco 3.Producción y procesamiento de la leche 1.3.1.5.9.1.3.8. Descontaminación de carcasas 2.Conservación de alimentos por frío I. Refrigeración 1.2.2.LACTEOS 1.1. Formación de hielo 3.1. Enfriamiento 2.1.2.1.5.4.1. Almacenaje y distribución de la leche 1.5.1. Productos de carne congelados 1.1.1 Efecto sobre la calidad del producto 2. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1. Elaboración de mantequilla 1.1. Recepción almacenamiento de leche 1.7.3 Descongelado 3.3.AVES 2. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1. Pasteurización y homogenización 1.4. 1.3.5. Transformación posterior 2. Carnes procesadas 1.4.5. 2. Elaboración de queso 1.5. Congelamiento de productos pesqueros 3.1.2. Procesamiento de aves de corral 2.4.1. Refrigeración de becerros y corderos 1.PESCADO 3. Congelamiento.TECNOLOGÍA APLICADA II.2 Métodos de congelamiento 2. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .6.

2. Jugo de uvas 3.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.2.3.Conservación de alimentos por frío I.1.TECNOLOGÍA APLICADA II. Embalaje 2. Productos refrigerados de huevo 2.4.2.5.JUGOS DE FRUTAS 3. Concentrado de naranja 3.5.1.Jugo de naranja 3.3. Productos congelados de huevo 2.1.6.4.2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2. Refrigeración 3.2. Procesamiento de huevo de cáscara 2.3.2.3.Productos de huevo 2. Productos de huevo deshidratados 2.1.1.1. Métodos de concentración 3. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .1. Jugo de mandarina 3.3.Huevos con cascarón 2. Control de calidad 3.1.1.1.1. 2.2.1. Jugo de manzana 3.2. Calidad de huevo y seguridad 2.1.3.4.4.6. Calidad en productos de huevos 3.2.1. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.3. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.1. Jugo enfriado 3.2.1.Jugos no cítricos 3.2.2.Otros jugos cítricos 3. Transporte 2.3.3. Estructura de huevo y composición 2.3. Jugo de toronja 3.1.1.1.2. Jugo de piña 3.

elaboración.1.Opción de refrigerantes 5. Características generales de la planta 5. Fermentacion final 4.12.9. Cocción u horneado 4. Envase.1.1.3.14. Produccion internacional 5.8.PRODUCTOS DE PANADERIA 4. ALIMENTOS PREPARADOS. congelado 5.Hortalizas 5.2.2.Descongelacion de pan 4.Platos principales.1.4.Panadería congelada de prefermenteados 4.2. Cortar y envoltura (enrollado) 4. 4. Enfriamiento del pan 4. Sistemas de refrigeración 5.11.1. Congelación de otros productos de panadería 4. Frutas 5. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.1. llenado y empacado 5.TECNOLOGÍA APLICADA II. Mezcla 4. Operaciones unitarias 5.Masas y pastas retardadas 4.5. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .4.1.1.7.1.Conservación de alimentos por frío I.7.10. Preparación. Pan congelado 4.3. Carga refrigerada 5. Fermentación 4.1. Almacenaje de ingredientes 4.4.2. enfriado (refrigerado).5.13. comidas completas preparadas 5. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5.6. Formado de pan 4.3.6.1. Ensamble (montaje).

Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6. Sistemas de entrega 6.4.1.1.1.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Hielo en tubular(tubito) 6.1.1. Hielo en escamas 6. Almacenaje de hielo 6. FABRICACION DE HIELO 6. Fabricas de hielo 6.2. Almacenamiento termico 6.2. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .Conservación de alimentos por frío I.2. APLICACIONES INDUSTRIALES 6.3.

2.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3.2 Frutas y vegetales 3. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III. Transporte terrestre: Contenedores.1. 2.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO . Transporte marino 2.2 Equipamiento.2 Refrigeración con hielo 2. Camiones y rastras.1.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1 Breve descripción de los tipos principales 1.3 Productos marinos 3.4 Animales 3.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2. Transporte aéreo 3. II. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.1 Diseño del sistema de refrigeración. 1.1 Vehículos 1. Ferrocarril.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.Conservación de alimentos por frío III.5 Contenedores para embarque aéreo 3.1.3 Refrigeración con agua de mar 2.1 Flete aéreo de perecederos 3. 1.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros. Ing.

Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. 1. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. en las que el congelamiento. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. 16 . la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización.I. con tecnologías medias. la salazón. nutricional y sanitaria. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo.

etc. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. concentración. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. También. 3. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.17 I. 2. 4. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación.reducción del contenido de agua como liofilización. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. deshidratación. -Los métodos de conservación físicos: 1. acética. láctica. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. etc. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. sal. bioquímicos.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. . ácidos. nutricional o sanitaria. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios.

Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. y la congelación es para comercialización a largo plazo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. Con el trabajo de ésta información técnica. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final.18 I. el embalaje utilizado. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. ya sea por refrigeración o congelamiento. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. almacenes frigoríficos. La técnica en sí al igual que los mercados. deshidratación u otros mecanismos de conservación. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. transportes frigoríficos. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. ya sea de refrigeración o congelamiento. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. .

. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. ya sea de refrigeración o congelamiento. y la congelación es para comercialización a largo plazo. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. La técnica en sí al igual que los mercados. deshidratación u otros mecanismos de conservación. almacenes frigoríficos. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento.19 I. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Con el trabajo de ésta información técnica. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. el embalaje utilizado. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. transportes frigoríficos. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. ya sea por refrigeración o congelamiento. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas).

I. Sin embargo. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. De manera general. Definiciones y Explicaciones I. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. la parte almacenada. entre otros. como producto vegetal vivo. higiene en la elaboración. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. pero por encima de su temperatura de congelación. 20 . Entre estas frutas se cuentan el aguacate. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. 2. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. la toronja y la piña. 2. el envasado y el envase. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. entre otras. su velocidad de respiración varía con la temperatura. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. el mango y la papaya. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. En el caso de las frutas.1. encontrándose entre ellas la naranja.

entre otras. En los tejidos animales. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas.3. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. tipo de envase.21 I. I. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. etc. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. 2. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. configuración geométrica. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. . La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. una temperatura del medio de enfriamiento. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. 2. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH.2. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tales como la irradiación. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Terminología. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. . La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. se emplea el término temperatura eutéctica final. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. 2. Si la velocidad de congelación es débil. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye.26 I. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. I. Terminología.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. es denominada temperatura eutéctica.10. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. Características Cristalización: . la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. Si la velocidad de congelación aumenta. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. . Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes.

Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.11. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.27 I. 2. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. la deshidratación progresiva de las células. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. frutas y vegetales. Terminología. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. -Congelación Lenta. así. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. . por ósmosis. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. por ejemplo.

etc. . velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. el tiempo nominal de congelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño.12. la velocidad media de congelación. No obstante. 2. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. 2. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. como de los parámetros de transmisión térmica. Terminología. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación.13. I.28 I. produciéndose un gran número de cristales pequeños. I. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. Este tiempo (lo que dura) depende.

Terminología. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. 2.Temperatura del refrigerante.29 I. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. I. 2. -Temperatura inicial y final. . cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. 2. el producto que no está protegido. 2. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén.Dimensiones y forma del producto (espesor). Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. I.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo.17. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. . de estos los más importantes son: .16. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación.15. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. . Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación.14.

incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. entre otros. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada.18. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. la disposición celular. el pH. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida.30 I. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. 2. presión osmótica y tensión superficial. 19. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. . Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. provoca cambios desfavorables en el alimento. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. el potencial redox del líquido no congelado. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. fuerza iónica. la velocidad de las reacciones aumenta. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Terminología.

la disposición celular. Modificaciones de los alimentos durante la congelación.19. Terminología. . presión osmótica y tensión superficial. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. el potencial redox del líquido no congelado.31 I. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. la velocidad de las reacciones aumenta. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. entre otros. el pH. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. provoca cambios desfavorables en el alimento. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. 2. fuerza iónica. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación.

21. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. por apreciación sensorial. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. 2. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. acumulativa e irreversible. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células.20. Este es el caso. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. I. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. por ejemplo. Cuando la velocidad de congelación es lenta. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. . Durante la descongelación. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo.32 I. Terminología. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. 2. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. Sin embargo. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos.23. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Terminología. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. 2. I.24. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. Si después de ello la temperatura desciende. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. 2. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Como consecuencia de ello . ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. Descongelación Cuando un alimento se descongela. 2. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado.22. la recristalización migratoria. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto.33 I. I. pérdidas vitamínicas. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. contado a partir de la congelación.

es más lenta que su congelación. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. bioquímico y microbiológico. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. pérdida de líquido. . Terminología. I. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. Como se indica con anticipación. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. por ejemplo a temperatura de refrigeración. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional.34 I. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. (para igual gradiente de temperatura). químico. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. 2. Es por ello que la descongelación de un alimento. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas.25. lo cual provoca rancidez en los productos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico.

35 I. . Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. la composición de la atmósfera de la cámara. podrían llegarse a destruir. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto.o. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. Terminología. No obstante. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. la humedad relativa. la circulación del aire. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados.) pueden morir lentamente. No así algunos patógenos son muy resistentes. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. De estas. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. sin embargo. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. aunque con congelación no se pueda inactivarlos.

2. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. los embalajes.26. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. I. Terminología. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.36 I. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas.27. las manos de los obreros. el aire y el agua. 2. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.

otros materiales laminados y coextruídos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. como: películas y hojas. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. hojas de aluminio. . moldes de aluminio. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. Terminología. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. almacén o medio de transporte. descongelación. almacenamiento. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . película celulósica. poliéster. 2.Medir temperaturas significativas y representativas. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. policloruro de vinilo PVC. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. polipropileno. papel.28. poliestireno. cartón parafinado o plastificado. I.29. hojas de aluminio.37 I. En películas y hojas existen muchas: polietileno. . poliamida. 2.

38 . refrigeración. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. calor específico.I. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. (1991) y USDA (1975). 3. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. entalpía. conductividad térmica y transmisión térmica). Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. Adicionalmente.

Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. 3. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. 3. carbohidratos. y la solución restante se concentra. son tablas que listan componentes de varios alimentos. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. I.39 I. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Así. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. grasa. fibra y cenizas. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. carbohidratos. fibra y cenizas. grasa. Además.1. Así. . El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. En el punto de congelación inicial. algo del agua en el alimento se cristaliza. incluyen agua en porcentaje de masa. Propiedades térmicas de los alimentos En general. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. debajo del punto de congelación inicial. proteína. proteína. Sin embargo. Referirse a Composition data from USDA (1996).2.

el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. . Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos.3. sino también para calcular características termo físicas. sino algo sobre una gama de temperaturas. Así. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. En general. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. De hecho. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. Para las frutas y vegetales.40 I. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. por ejemplo. Para la carne fresca. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. 3. Punto de congelación inicial. I. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza.4. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Para los productos curados o procesados. las condiciones cada vez mayor. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. 3. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. En adición.

Para otros alimentos. la porosidad es cero. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. Densidad. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. En general. 3. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. los sólidos disueltos. tal como granos y arroz. los alimentos se componen mayoritariamente de agua.5. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran.7. Por lo tanto.41 I. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. En alimentos no congelados. I. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. Calor específico. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. 3. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. Para los alimentos congelados. 3. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. así va bajando la temperatura de congelación. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. como algo del agua líquida se cristaliza. y los sólidos sin disolver.6. Durante el congelamiento. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. I. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . Debajo del punto de congelación inicial.

Difusividad térmica. I. Todos los alimentos vivos respiran. calor específico y densidad. Entalpía. I. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. Conductividad térmica. los bulbos. las flores. los vegetales u hortalizas. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Sobre el punto de congelación. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. 3. H2O. Calor de respiración.Las frutas.11. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor.8. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . 3. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. estructura. 1996a). 3.10. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Durante la respiración. I. . la entalpía radica en energía sensible y latente. y temperatura.9.42 I. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración.

por ejemplo manzanas. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. tienen tasas de respiración muy bajas. tales como espárrago. aumentan su tasa de respiración. y fresas. tienen índices bastante constantes de respiración.43 I. tales como arándanos. la tasa de respiración siempre aumenta. muy sensibles y activamente creciendo. y aguacates. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. .Productos secos o deshidratados. En las temperaturas bajas del almacenaje. -Frutas suaves. Sin embargo. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). bróculi y espinaca.Los productos con tejidos finos jóvenes. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. tal como cítricos y uvas. Dentro de algunos días. . y los cítricos. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. con excepción de bulbos y de raíces. -Frutas que maduran en almacenaje. -En general. y las zarzamoras. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. las uvas. -Las frutas de rápido crecimiento. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. tales como fresas. higos. aguacates o plátanos. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. -Para las frutas como mangos. melocotones. alrededor de 32°F. tales como semillas y nueces. entonces ésta se ve frenada. tienen altos índices de la respiración. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. tal como manzanas. frambuesas. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . la mayoría de vegetales. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración.

mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. permeabilidad de la piel. y el sabor de la materia. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. También.44 I. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. 1996a). Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. bajo ciertas condiciones. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. por otra parte. . la evaporación. tiende a aumentar la temperatura del producto. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Coeficiente superficial de transferencia de calor. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. Además. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida.13. Sin embargo. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. la textura. Sin embargo. 3. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. 1996b).12. 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos. los factores tales como estructura. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. Becker et el al. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. I. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento.

La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Además. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. analíticos y empíricos. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). 45 . El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. 4. así retarda el deterioro. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador.I. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos.

Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. 4. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. Antes de congelar.2. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Así. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo.46 I.1. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. dependen de temperatura. Este proceso de enfriamiento. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. En el punto de congelación inicial. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. I. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). 4. Mientras que la temperatura disminuye. también conocido como preenfriado o chilling. . Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura.

1). Cuando el número Biot está entre 0.47 I. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. en cálculos del tiempo de enfriamiento. Para esta situación. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. las soluciones de la serie. . Así.1 < Bi < 40. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. En este caso.

dimensionalidad equivalente del transferencia térmica.trayectoria mala conducción. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. y . el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. 4.1. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado.diámetro equivalente de la esfera. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Además. . I.3. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos.48 I. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). la que es constante a través del proceso de congelación. 4. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). .3.

Para una esfera. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. P y R son factores geométricos. Para una capa infinita. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. . La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. un P = 1/6 y un R = 1/24. un P el = 1/2 y un R = 1/8.49 I. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. Para un cilindro. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. Por lo tanto. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. Tm es temperatura media de congelamiento. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además.

en realidad. Además. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. Por lo tanto. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. los cilindros infinitos.50 I. . En esta sección. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. los efectos del traspaso térmico superficial. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas.3. en parte. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. 1979a. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. el preenfriado.2. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. En estas ecuaciones de la regresión. 4. las esferas. Esto es porque. y los bloques como ladrillos rectangulares. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. de Plank y de numero de Stefan. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. Cleland y Earle (1977. respectivamente.

se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. .51 I. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. En general. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación.

en función de transmisión térmica: . ampliando así la vida útil al almacenarlos.Aire u otro gas como medio.I. Congeladores de inmersión (ej. Congeladores de aire forzado.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. rotativos.Congelación (propiamente dicha) . de dióxido de carbono líquido o sólido. Salmuera). Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). de correa o banda. 5. . 52 .Medio líquido. . El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). de fluoruro carbono líquido. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.Reducción a la temperatura de almacenamiento. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje.Precongelación . La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. Congeladores de nitrógeno líquido. . de tambor.

reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. que afecta la producción (por deshidratación). la calidad. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. que quita calor sensible. la automatización y la disponibilidad de espacio. el aspecto. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. la producción. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. embalado o no.53 I. considerar los requisitos de manejo. su valor alimenticio y las características sensoriales. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. que quita más calor sensible. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. cambiando el agua a cristales de hielo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. la calidad. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. los gastos de operación. el coste inicial. la capacidad. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. los tiempos de congelación. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos.

54 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. El alimento. b. En inglés Blast Freezing. d. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. . Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). e. empaquetado o desempaquetado. Congelación por contacto (conducción). se coloca en o entre superficies frías de metal. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.

Camas o lechos fluidizados. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. Cartón (portador). La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Bandas o cintas rectas (de dos fases. se utiliza a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador.disponible. con muy alta calidad y ser bastante rentables. • Continuo. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. .1. Línea de proceso. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing.55 I. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. de pasos múltiples). los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua.Bandas transportadoras fluidifizadas. I. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. Bandas de transporte en espirales. 5. 5. En las líneas de proceso.1.1. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. .

En algunos casos.56 I. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. 1. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. Sin embargo. 5. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga.2. Los vehículos y otros productos (e. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. las mayores pérdidas del producto derramado. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena..2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos.1. sin embargo. empanadas de la carne. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. si el productos a congelar no esta cubierta. También. artículos de la panadería. en estos caso la temperatura del aire se leva.g. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. ganchos de pescados. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. I. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. .

3. . Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja.1. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido). Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. a menos que ese disminuya el tiempo. se incorpora un grado moderado de mecanización. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. I. empacados o no. 5. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador.57 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. los costes de trabajo y de dirección de producto. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas.

que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. los toppings cocinados de carne (e. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I.g. pollo cortado en cubitos.. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. Las capacidades .4. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. embutidos y camarón cocinado). Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente.58 I. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). 5. papas fritas. los vegetales.1. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa.

con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. 5. Sin embargo. Así. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. las papas fritas a 180 a 200°F). Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. el área total de la correa requerida se reduce.59 I. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro.5.5 a 6 ton/hora). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora.1. al igual que el tamaño total del congelador. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior).g. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. . FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. I.. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e.

Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior.1. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños.60 I. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. Para una velocidad de aire apropiado. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. 1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. 5. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. se depende de de las características del producto. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. de tamaños uniformes tales como guisantes.6. las partículas flotan en la corriente como un fluido. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente.

Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.61 I.7. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Una vez que la corteza se ha congelado. 5. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado.1. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO .

con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. ayudando a congelar de manera uniforme. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.62 I. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. modulares. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. una grada debajo de otra por niveles. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. Además. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. 5. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. El principio original del congelador de banda de espiral. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda.8. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral.1.

I. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. El aire más frío introducido en el producto cuando entra.63 I. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. que también puede reducir la deshidratación del producto. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos.9.1. 5.1. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.10. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. . Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda.

Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.blast freezer. de grueso o espesor). realzando la tasa superficial de transferencia térmica. porciones del pollo. I. productos de pescados. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores.5 a 10 ton/h. y una gran variedad de productos empaquetados. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta.64 I. pizza. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos.1. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA.11. 5. . Los congeladores de ráfaga ó choque . a partir 0. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa).se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples.

donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.65 I. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. aves de corral y helados. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Generalmente. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante.. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso.12. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. En la sección superior del congelador. . mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Cuando el transportador se pone para arriba. a lo largo de la longitud del congelador). pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. este estante alinea con la estación de cargamento. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado.1. productos de carne roja y de las aves de corral).

no deben ser torcidas o deformes. o de menudencias de carne. a condición de que el producto es un buen conductor del calor.Placa automática . espinaca cortada.Diseño especializado. Sin embargo. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. 5. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal.2. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción.66 I.Placa vertical manual Proceso en línea. . los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. .Placa horizontal manual. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: .Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. como para prendederos de pescados.

5. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).1. . Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . Cuando se requieren mayores capacidades. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto.De placas (horizontales o verticales) . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. guardando lo congelado (paquete) la forma regular.De tambor rotativo. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas.2. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Por esta razón. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias.De correas o bandas (sencillas o dobles) .67 I. colocando el producto sobre la banda. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas.

El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. carnes cortadas. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. .68 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. repitiendo ciclo con cada carga. lo requiere de trabajo para carga y descarga. por donde se coloca el producto.

20 a 2. La banda continua. pegajosos o suave. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo.2.2. húmedos. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. . Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. y filetes delgados de pescado. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. 5. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado).69 I. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. pechugas de pollo deshuesadas.5 ton/h. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados.04 pulgada (1.

se debe de proteger el producto embalándolo. o congeladores líquidos para inmersión. 5. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. pollo. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. congeladores de bandas transportadoras rectas. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 5. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: .70 I.1. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). sola recta. alcohol u otra sustancia no tóxica. azúcar (jarabe. sirope o almíbar). . Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión.3.productos nuevos . o de línea de proceso en túnel. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. como: pescado.3.situaciones de sobrecarga o . I.producción en pequeña escala . y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. transportadores de espirales. etc.productos estacionales.

9 a 2.3.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). 5. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. Sin embargo. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. por ejemplo camarones. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido.71 I. El producto congelado retiene un poco del criogénico. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.2.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. se utiliza en circuito cerrado.parta alta del equipo-. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . aunque la mayor parte se evapora en el almacén. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. toppings para pizza y mariscos. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. . Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto.

tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. . donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. 5.4. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. Los productos de alto valor. tales como camarón IQF y los productos húmedos. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. delicados. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. son usos comunes para estos sistemas. pegajosos.72 I.

Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. 6. para almacenamiento de alimentos. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas.I. 73 . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. flores. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. frutos. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. como frutas y otros vegetales. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. con el congelamiento o la refrigeración.

2. Cuando más baja sea la temperatura. conocido por respiración. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. la fruta madura. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. . madurez y temperatura de almacenaje. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. 6. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente.74 I. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje.2. I. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. intercambio de gases a través de fugas. sobre madura. dióxido de carbono y vapor de agua. 6. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. durante este proceso. etc. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto.1. entra en senescencia y finalmente se pudre.

Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. además si la cámara no es hermética.3. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . En caso de existir o encontrarse una fuga. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. 6. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. . la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. I. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período.75 I. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad.

I. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. 7. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. fisiológicos y químicos en alimentos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. 76 .

suelo. Algunos organismos causan enfermedades. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. especialmente en alimentos refrigerados. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Las bacterias.77 I. pueden ser fatales. aire. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. Las bacterias tienen muchas formas.. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. carne. la hepatitis A). Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. hongos y virus. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Todos los virus. incluyendo las esferas (cocos). levaduras. las levaduras. por ejemplo en productos ácidos o secos. si estos son consumidos. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento.3 y 5 a 10 micras de tamaño. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. 7.g. Las tasas de crecimiento bacterianas. fuera no puede multiplicar células o tejido. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. incluyendo virus humanos (e. bajo condiciones óptimas. produciendo malos olores y sabores o alterando textura.1. húmedos. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado.

del medio y de otras características ambientales. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. Luego de la adaptación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas.o.2.) se incorpora a una fase inmóvil. STATIONARY NUMBER OF CELLS.. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina.78 I. . la tasa depende del organismo. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. En este tiempo. 7. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas.o. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. en la mayoría de los casos.

Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b.4. los inhibidores. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. aunque en algunos casos 34°F ó 1. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. Previamente. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas.5. la aparición de patógeno psicrófilo. 7. las características biológicas.3. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. Sin embargo. tales como Listeria monocytogenes. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. . el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. En los Estados Unidos. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. I. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. 7. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. actividad de agua. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 7.79 I.1 °C o menos puede ser más apropiado. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración.

temperatura del cuerpo humano). El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. El congelar no es un proceso mortal eficaz. -110°F/-79°C).4 y 65. pero otras son extremadamente resistentes. También.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54.5 °C) ya son considerados son termófilos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. como bacterias gram negativa. es decir. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos.80 I.22°C. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. En la práctica. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). La carne congela en 28°F/-2. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. Sin embargo. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil.2°C.g. .6°F (37° C. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. algunos organismos. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. La mayoría de patógenos están en este grupo.

Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas.6. porque el glicol se ha encontrado que . así previene el crecimiento de microorganismos. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. a excepción de conductos de ventilación. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. I.prevención de la contaminación . Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. 7. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. monocytogenes. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. para el control de crecimiento de microorganismos.prevención del crecimiento . Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo.81 I. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios.autodestrucción de los organismos.

proporcionando un ambiente más seco. porque ésta proporciona la mejor protección. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. con la presión positiva en el área de cocción. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados.7. que son una fuente significativa de salmonelas. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. . tubería. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. Siendo higroscópico. Todos los sistemas. particularmente en cuartos fríos. 7. el glicol presiona el punto de condensación del aire. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual.82 I. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. deben ser considerados. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios.

Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. apenas sobre punto de congelación del producto. 34°F (1. Además de calor. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. La circulación de aire. En estos casos. El control de humedad relativa no es siempre posible. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento.8. la pasterización y conservar. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. monocytogenes. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. Sin embargo. campos eléctricos. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad.95% para prevenir la sequedad excesiva. la alta presión. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. irradiación.83 I. una temperatura de 29°F (-1. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . 7. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. luz ultravioleta. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. no existen medidas de seguridad microbiana.11°C) se requiere para inhibir L. peróxido de hidrógeno. luz blanca de alta energía. Por ejemplo. . mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana.66°C). sin embargo.

84 I. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. por lo tanto. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. . . Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos.Facilitar la limpieza interna y externa. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP.9. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. El equipo es multidisciplinario. microbiología del alimento. químicos y biológicos. etc. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . con miembros experimentados en operaciones de planta. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. desarrollo de producto. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. 7. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación.

Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. chocolates u operaciones que muelen de harina. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. . iodo. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . . Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. . . El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. . Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. . tales como mezclas secas. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.85 I. sanitizantes ácidos y sus derivados).Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. amonio cuaternario. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar.Todo el equipo se debe drenar totalmente. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. para reducir la condensación. . El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. . muchos de los cuales son porosos.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño.

Objetivos comerciales pronosticados. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. . baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . 8. 86 . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. . En cualquier caso. (para temperatura media.Las características del producto. y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.Disponibilidad tecnológica y .I. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: .

87 I.1.Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Temperaturas uniformes . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.Duración prevista del almacenaje .Temperatura a la que ingresa del producto . para mantener o para ampliar vida del producto. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. útil y al almacenamiento de larga duración.Efecto de la humedad relativa . la manipulación. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: .Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y . almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. .Tráfico dentro y fuera del almacén. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: .Efecto del movimiento de aire en empleados .Ventilación controlada. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 8.Temperatura requerida de salida del producto . si fuera necesaria . Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. Esto se refiere particularmente a la vida estacional. Trata la recepción. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.

eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA).Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . .Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). .88 I.. 8. facilitando acceso directo a las instalaciones. la agencia de protección del medio ambiente (EPA).Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. (-2 °C) . 8. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación.Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). . El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. lineas ferroviarias o muelles.2. .Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. I.3.

el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo.Número de apertura de puertas previsto. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. . Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. I. . alrededor de 6° C. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado.89 I. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. 8. el saneamiento y protección contra incendios. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. .Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. I. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. . incluyendo el acabado.5.6.Temperatura ambiente máxima considerada. .4. 8.Cantidad a recibir de producto. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Los materiales del aislamiento. 8. como las consideraciones antes anotadas: . . Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. poliuretano y material fenólico. tales como: poli estireno. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. poli isocianurato.Temperatura del producto. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Aislamiento de paneles. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. son enfriados por circulación de agua. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado.90 I. especialmente donde es importante la conservación de energía. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. . No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. Sin embargo. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).8. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.Espuma en el lugar del aislamiento. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. . . si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . El amoníaco es el más corriente. 8.Aislamiento Rígido. En grandes almacenes frigoríficos. a baja temperatura del almacenaje. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. .7. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. I. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. 8.

. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.91 I. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. En El Salvador es de uso restringido]. Típicamente. . 8. . repare inmediatamente.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. I.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. . localizar la rotura en el evaporador. las cargas sobre 10. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. . examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. (e. el amoníaco (R700) se ha utilizado.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.1. Sistema básico .g. pared.Coste . y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica).Para saber si hay techos aislados rotos. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas). Si se detecta la condensación o escapes. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. . .g.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire.10. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. I. 8.Si persiste la acumulación. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. los marcos. estos incluyen: . y aberturas (las puertas. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.9. .Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo.10. y sistemas de techo y cielo)..Ediciones del código de seguridad.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados)..

Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva.Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. 8. tubería y cableado.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. . . . en las paredes y techo. Aberturas . .Si se detectan los escapes. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. conductos.2. .92 I.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos.10. .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. .

Ing. Eduardo Umaña Cerros.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada .

Métodos para preenfriar frutas. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. Así. aire o hielo. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. Así. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. El pronto preenfriado. 94 . el preenfriado apropiado reduce desperdicios. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). enfriamiento al vacío. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. 1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I.II. ya que sostienen productos a una temperatura constante. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. (Becker y Fricke 2002). vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar.

col. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. melones. la coliflor. coles de Bruselas. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. el bróculi. El deterioro de la materia. los vegetales frondosos. tal como sabor marchito o deteriorado. agua y calor.95 II. apio. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. el maíz dulce o elotes. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. Almacenando a baja temperatura. calabaza o ayote. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. La fisiología del producto. . que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. tomates madurados. como ejemplos se incluyen: espárrago. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. vida de almacenaje se extiende. habas. alcachofas.

el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces.96 II. aguacates. El preenfriado se puede hacer en el campo. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. Los pepinos. rábanos. en instalaciones de refrigeración centrales. papayas y piñas. habas. zanahorias. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. Productos menos perecederos. uvas. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. Es eficaz y económico. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. . Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. sin embargo. como: papas blancas. refrigeración por evaporación de aire forzado. cerezas y melocotones. por hielo y enfriamiento al vacío. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. cerezas agrias.1. pimientos. pueden necesitar una temperatura más alta. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. papas dulces. sin embargo. 1. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. mangos. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. por lo tanto. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Las cerezas dulces. melocotones y nectarinas. guisantes. su uso es limitado. todas las bayas exceptuando arándanos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. aire forzado. Así. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. guisantes y rábanos. maíz dulce. Además. melones. ciruelas y pasas. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. apio. o en edificio de empaque. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. I. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta.

I.en transportadores continuos en túneles de viento. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente.2. . . tales como tomates.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito.2. En el enfriamiento por aire. . o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. 1. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. o . I. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. en lugar de usar refrigeración mecánica. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. 1. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo.97 II.3. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. 1.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo.1.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . . Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente.

por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. . El sistema entonces se apaga. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. La espinaca. I. como el refrigerante primario. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. bróculi. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos.4. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. Además para remover el calor de campo. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. se puede comprar (algunas toneladas al día). col rizada. 1. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. 1. los rábanos. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. coles de Bruselas.98 II.5. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. En la refrigeración del vacío. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. el agua. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

. Si el calor de campo se remueve más rápidamente.Abastecer de envases y empaques protectores. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. Si se permite el calentamiento del producto. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. . para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. .Cosechar en la madurez o la calidad óptima. . La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización.Preenfriar para quitar calor del campo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. . .2.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. y reduce la marchites. 2.103 II. incluyendo el envejecimiento y la maduración. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. El enfriamiento retarda el deterioro natural. Después de enfriarse. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. . el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo.Usar: producto químico. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. . .

para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. 2. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. Generalmente. que pueden dañar los empaques de fibras de madera.104 II. En todos los casos. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. I. 2.3. . Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. En climas templados con humedad baja. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.4. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. Para el almacenaje corto. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte.

y los tejidos se ablandan. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. I.4. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Durante tránsito o almacenaje. 2. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. 2. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. Sin embargo. pero a 36°F con una alta humedad relativa. Pierde dulzor. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.4. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. suavidad y sabor. pierden turgencia. por un largo periodo el espárrago se deteriora. con refrigeración inferior uniforme. . de las habas y del maíz dulce.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. después de un transporte largo al mercado.2. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente.105 II. La buena condición. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. y el decaimiento se desarrolla más adelante. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. especialmente si se sostiene sin hielo.1. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. se recomienda 32°F. Si el período de almacenaje es 10 días o menos.

4. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Para el almacenaje largo. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. La humedad debe ser guardada adecuadamente.106 II. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. 2. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. Así como las remolachas. Cuando son quitadas del almacenaje. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. que es esencial para el almacenaje acertado. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. . Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado.4. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. todas las hojas flojas se deben eliminar. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.5 a 5% y el CO2 de 2. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. 2.4. Una atmósfera con el O2 de 2. I. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan.3. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

107 II. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. que determina en gran parte calidad en maíz. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. que puede convertirse en almacenaje. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. las peras.4. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. 2. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. previniendo el decaimiento. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. Generalmente. mientras llega al mercado. prevención amarillamiento y caída de las hojas. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza.4. y algunas otras frutas y vegetales. el maíz puede ser enfriado con hielo. El maíz. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El congelar causa decoloración marrón grisácea. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . Se recomienda la formación de hielo de contacto. El contenido del azúcar.5. La amargura en las zanahorias. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. ablandamiento de corteza y aguado. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. el manchando. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. I. . Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. 2. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. que cuando está a 32°F/0°C.6. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento.

I. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. Para reducir al mínimo el deterioro. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%.4. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. 2. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso.8. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos.108 II. La Romana se daña por CO2 al 10%. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. . 2.7 °C. pero no por el 5% a 32°F. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.4. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. en solamente unas pocas horas.7. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad.

Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas.9. A bajas temperaturas. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Okra fresca contusiona fácilmente. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2.2°C . las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C.4. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. 2. I. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. I. 2.109 II.4. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. 2. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras.10. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. Son más resistentes a lesión por enfriamiento.11. . por picaduras y decaimiento. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador).4°C.

4. 2.4.2 a 12. Empacado con hielo es beneficioso.7°C. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. en una temperatura demasiado alta. 2. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.12.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. En humedades más altas. . Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. o por medios artificiales antes. o adentro del almacenaje. Si no se curan. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.4. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. en cajones.14. I. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. el brote ocurre. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12.13.2 a 3.8°C. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas.7 °C. Sin embargo.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.2°C.110 II. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. I.2 a 12. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. 2. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. en vertientes abiertas. o en compartimientos a granel.

después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. éstos son generalmente encerados comercialmente. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas.4. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse).4. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo.15. 2. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. 2. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. El almacenaje refrigerado a 40°F/4.4 °C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos.111 II. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad.16. I. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%.

1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes.77°C es mejor. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. Loroco. las papas almacenadas en 39°F/3.4. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. tiene una base leñosa que persiste.7 a 21.112 II. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. elípticas. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. las papas irlandesas tienden a ser dulces. bastantes acuminadas. Es una enredadera delgada (tipo liana). 2. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. 37°F/2. Para el uso ordinario en la mesa. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. las papas se pueden almacenar en sacos. débil y pubescente. cajas de plataforma. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. Las hojas son oblongas. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas.3 a 4. opuestas.17. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. En 37°F o abajo. con bordes externos un poco ondulados. nativa de El Salvador. En almacenes refrigerados. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. dando un promedio de 25 por racimo. Para este propósito.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses.88°C son satisfactorias.5 a 12 cm de ancho. pizzas. o bultos. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. Una temperatura más baja no es deseable. siendo utilizado para condimentar quesos. periodo que tarda en . Sin embargo. preparar salsas para carne. a menos que se usara como semilla para plantar. Si se curan correctamente. sopas.

porque en este estado conserva sus características organolépticas. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. lugar preferido por salvadoreños para emigrar.113 II. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. en bolsas plásticas y dosificado en libras. puede germinar de 5 a 8 días. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. alargado. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. . tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. dependiendo de su longitud. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. preferiblemente al mercado norteamericano. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. que facilitan su dispersión por el viento. encontrándose diferentes tipos de tamaño. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo.

a mayor 90%HR. en donde está considerada como una especie invasora. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. lavado y sanitización. se debe posteriormente a la selección. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto.4. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. I. .18. La planta es alta en hierro. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2).114 II. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. 2. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. En Australia está prohibida la importación de chipilín. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. y combinar esta acción con reducción de temperatura. Chipilín. en tamales o arroces . Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. calcio y beta caroteno. se debe conservar el color. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. sabor y aroma. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación.

engrosados en la base. comestible. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). Las hojas son alargadas. Se cultiva como planta de interior. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies.4. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Alcanza los 10 m de altura. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . sin. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. I. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F.19.115 II. Su flor. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . sabor y nutrientes de esta hoja. elephantipes carece de espinas. es la flor nacional de El Salvador. 95 a 100% HR . Izote. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. de color blanco o crema. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Y. conservando la calidad necesaria. esta flor es de una peculiar sabor amargo. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. nativa de Méjico y Centroamérica. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. 2. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. el izote. con tallos simples o ramificados.

4. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. Es común en los bosques secos. verde o rojo pálido. Pito. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. negruzcas y subleñosas al secarse. ya sea refrigerada o congelada. . rojo claro. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. la inflorescencia y el cáliz. base truncada a ampliamente redondeada. Las inflorescencias son erectas y laxas. profundamente contraídas entre las semillas. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad.20. de 8-15 cm de largo y de ancho. glabro o casi así.116 II. alas y quilla ca 10 mm de largo. 0-1200 m. Legumbres hasta 20 cm de largo. Es recomendable utilizar. pero en la zona nor central. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. con duplicado. originaria de Suramérica. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). glabros. verdes cuando frescas. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. pues se reduce su sabor amargo característico. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. sobre 1000 m. el terminal tanto o más ancho que largo. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. en alturas de. ápice obtuso a agudo. cáliz tubular. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. posterior al manejo sanitario de la flores. estandarte linear. de 25-40 cm de largo. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. desde Méjico a Perú y las Antillas. envés glauco. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. Colombia. Panamá. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento.117 II. En su uso normal. ya sea en MAP o sin ella. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. mayor 90%HR .21. donde se la considera otro alimento étnico. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. yuca. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. sin. es comestible no solo en El Salvador. por lo que no resiste las heladas. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. Conocida como flor de pito. que alcanza los dos metros de altura. Perú yVenezuela. . y de la región tropical de Bolivia. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. Brasil. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea.y de sol para crecer. Ecuador. casava o casabe (Manihot esculenta. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. La mandioca es un arbusto perenne. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. si alcanza mayor edad. incluyendo supermercados. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses. 2. guacamota. M. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales.4. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical.

e incomestible. fue la Mandioca. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto.118 II. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. y con más presencia ahora encerada. surcada por fibras longitudinales más rígidas. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. 90-100%HR . y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. La cáscara es dura y leñosa. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. Según la variedad. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. pues se abastecen de grandes productores. sobre todo durante el período clásico. . también llamada Yuca.

El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. surcada por fibras longitudinales más rígidas. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. 90-100%HR . no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. sobre todo durante el período clásico.119 II. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. fue la Mandioca. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. La cáscara es dura y leñosa. también llamada Yuca. e incomestible. y con más presencia ahora encerada. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. pues se abastecen de grandes productores. . siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. Según la variedad. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración.

3. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. el ácido total. Sin embargo.1. jugosidad. 3. los sólidos solubles (principalmente azúcares). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. a la textura. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. almacenaje y vida útil. La edad es también importante.II. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. 120 . componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. al grueso. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. a la firmeza.

El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . En Florida.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). que previene humedad baja y baja gastos de explotación.1. la temperatura uniforme y la carga estable. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. y tangelos pueden ser refrigeradas.1. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. 1986). frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. en especial naranjas Temple. I.2. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta.1. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado.1. mandarinas.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. I. En la Florida. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . En California. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. y o Distribución eficiente del aire. . Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. No se requiere ninguna plataforma. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe.121 II. 3. 3. se refrigera.3. Anastrepha suspensa. 3.

4 a 6. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. Todos los limones. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. Cuando los limones se almacenan antes del envío. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. 3. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. manejo cuidadoso.1. buenos métodos del empaque. I. el pomelo y los limones.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo.3°C. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4.122 II. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. . así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.4. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. seguida por naranjas Valencia. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor.5. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. 3.

Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones.123 II. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. . Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. el decaimiento. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante.

Los plátanos se desprenden de racimos.75 y 28.2. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio.2. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. la fruta se enfría a la temperatura óptima. Las puertas deben estar con juntas. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.124 II. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. En la nave. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Para ser eficaz. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha.6%. incluso si lo hicieron. dependiendo de variedad. no comestibles. inicia la maduración. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. almidonadas. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. I. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno.1. 3. introducido en el cuarto los cilindros. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. son lavados y cortado en gajos para consumidor. 3. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. .

maduración desigual y el decaimiento creciente.5°C. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. tales como Waldin. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. . Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados.44°C.4 °C no se recomiendan. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. I. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. Algunos aguacates como Fuerte. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . decoloración de la piel. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento.3. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. se almacenan mejor en 45°F/7°C. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. 3.2. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto.2.125 II. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. 3. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor.

126 II. En 60 a 65°F/15 a 18°C. 3. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. 3. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. I. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar.4. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año.5. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel.5°C por 2 a 3 semanas. .

hueso redondo. etc. por lo que la pulpa comestible. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. 3. Spondias pupurea] El jocote de verano. Jocotes [Spondias mombin. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. naranja.5°C por 1 a 2 semanas. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. desde México hasta Brasil. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. El fruto es una drupa y sus semillas. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. aproximadamente.127 II. espiral. que se propaga por semillas o por esquejes. de ahí el nombre popular.6. 3. I. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. que significa fruta. de corona o ciruela de huesito. . de color amarillo en su maduración. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales.7. Se propaga por semilla o por estaca. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. de invierno.). un poco más pequeño que una aceituna.(Spondias purpurea. Presenta frutos rojos. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. es relativamente escasa. por eso se recomienda empacar al congelarlos. de delicado y característico sabor. etc. con fuerte aroma.

Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. nancite. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. . 3. nance blanco. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. etc. almibarado.128 II. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. nieve e incluso. El árbol también es utilizado como planta de ornato. obliga atender esas demandas de mercado. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. según el nombre que reciba en cada país. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. como refresco. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. Su fruto es muy apreciado. espiral. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite.8. en helados.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. salado. exportando nances de forma congelada. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. nanche. con un resabio levemente amargo.). para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. Nombres comunes: nance. nancito. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. paletas congeladas. enchilado. desde la elaboración de dulces y cosméticos. nanchi. etc.

sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. merey seco. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. aun congelado. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. conservas dulces. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. comparado con variedades tradicionales de explotación local. etc. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. merey pasado. jugos. vino. También puede consumirse como fruta fresca. causando la sensación de fermentación. jaleas. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto.129 II. el resultado es mucho mejor. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. 5 y 7 metros. de altura aproximada entre 2. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. gelatinas. . vinagre. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. recién cosechado.

merey seco. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. I. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. CARNES ROJAS 1. 5 y 7 metros. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. merey pasado. 1. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. vino. Las condiciones de la temperatura. También puede consumirse como fruta fresca. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. limo superficial. la corrupción del hueso. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. gelatinas. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. etc. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. jaleas. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. jugos. conservas dulces. vinagre. mohos o la decoloración.II. de altura aproximada entre 2.1. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. fresco. 130 . es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas.

debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. aun congelado.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . .Retarda la floración hasta que la canal es abierta. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. nitrógeno.2. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. retrasa la contracción . el resultado es mucho mejor.Crea condiciones anaerobias.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. . comparado con variedades tradicionales de explotación local. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.131 II. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas .Conserva la humedad. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. 1. recién cosechado. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. causando la sensación de fermentación.

Para la carne deshuesada en cajas. 1. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. 1.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.74 Btu/lb °F. pero en la práctica se utiliza 0. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.4. Después de un enfriamiento normal. El calor específico es 0. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. . Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. el promedio está cerca de 180 libras.3. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. empaquetados al vacío y encajado para el envío. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. I. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C.132 II. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. La acumulación próxima de canales sin contacto. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas.7 a 0.

Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. I. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. principalmente de los cortes: vientre. con algunas modificaciones.7. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo.6. I.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. hombro y jamón. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. 1. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. . 1.133 II. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .2% .Una contracción más fría de 0. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. conveniente para el corte eficiente. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. falda. En el cuarto del corte o de recortes.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración .5. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. 1.formación de hielo internamente. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1 a 0. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. grasa trasera.

Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. muelles. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. 1. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. . En el nivel al por menor o detallistas. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. camiones. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.3°C. En temperaturas más bajas. ahorros de subproductos. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan.8. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas.5 a 10°C. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. I. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. permitiendo economías por la producción en masa. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.134 II.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. guardando el punto de condensación debajo de el del producto.

cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne).9. Para el cerdo congelado. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor.135 II. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. 1.

. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas.3° C. agua o aire mecánicamente enfriado.66).3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. 2.4°C ó inferior en menos de 4 horas. 136 . Según regulaciones del USDA (1990). Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. I. y spray de nitrógeno líquido. con varios medios de transporte de producto. se inspecciona y se califican. son muy comunes. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. se sacrifican y se despluman.1.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. I. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.2.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. la canal es enfriada. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . AVES 2. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%.II. se deshuesa y se procesa en varios productos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 2. hielo seco (spray de bióxido de carbono).Eviscerado: donde se quitan las vísceras. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. . Los medios de refrigeración incluyen hielo.

En general. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.10).4. 2.3.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). 1997). incluyendo el ácido láctico (al 1%). para ambas distribuciones refrigerada y congelada. son cortados en la planta de procesamiento. peróxido de hidrógeno (0. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS).137 II. han substituido el tanque que enfriaba. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. . I. Mulder 1995). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. 2. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa.

en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. I. . dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. I.138 II. El pre cocinar.5.5. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. Congelamiento 2. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente.5° C. En cualquier método usado para congelar.1. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. 2. A < o igual 50°F. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses.

La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. IQF trabaja bien para huesos.3°C o menos. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. Para obtener alta velocidad sobre el producto. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. 2. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.5. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada.139 II. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. . Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían.2. que se maneja en hojas de plásticas finas. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador.

El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. dependiendo del tamaño. Descongelado Bajo condiciones normales. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. . El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo.3. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes.140 II. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno.5. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. 2. al refrigerador. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. al ambiente o en agua.

El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. Debido a su tamaño. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Los pescados como bacalao y otras especies. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. El camarón de agua caliente se descabeza.1. Flotas canadienses (costa afuera).1. Los salmones del pacífico. en algunos recipientes. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. se lava y se almacena en hielo.1. platija. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. En la mayoría de los casos. Los crustáceos. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. 3. se evisceran generalmente.II. islandesas. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. que se guardan en la cubierta del barco. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. I. PESCADO 3. los buques de pesca llevan hielo a bordo. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. pescadilla. Productos pesqueros 3. I. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. sin embargo.

1. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. huevas de pescado (caviar). I. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. Por ejemplo. 3. Sin embargo.1. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. cangrejos. tales como macarela. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. congelado en el mar. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. . y manejo correcto. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. scallops. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. filetes empanizados de pescado crudo. de congelado.2. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. huevas de los arenques. pero otras especies grasas. palillos o dedos empanizados precocidos. a 30°F/-1°C.142 II. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. de conservación en cámara frigorífica. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas.3. pescados de varias especies de mar enteros. camarones. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. surimi.

han ganado amplio renombre. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. haciéndole un riesgo de salud potencial. ceviche y sashimi. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. incluso en 0°F/-18°C. el pescado se deteriora rápidamente. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. se siente seco y fibroso. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. protección de pescados contra la deshidratación. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. congelando. Además.143 II. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. tales como sushi. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Canadá. . las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Sin embargo. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). y otros. blanco. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas.

El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . .Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.144 II. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Congelado Las características del producto.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. . así materialmente se reducen gastos de manejo.4.1. técnica de congelación.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. e índice de congelamiento. tales como tamaño y forma. . . 3. afectan la calidad. . previene desperdicios por daños bacterianos.Enfría el producto rápidamente. el aspecto y el coste de producción.

de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. 145 . Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. LACTEOS 1. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. enfriar y almacenar fría la leche. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C).1. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. con tanques de diversas capacidades. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. I. eventualmente mayores. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. incluso durante esta se ordeña.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1.11C).8C) en 18 h. 1. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. de 200 a 5000 litros.II.

la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano.2. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. estandariza. etc. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna.146 II. la procesos. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento.000 por ml para cada productores. Para producir leche grado A. Sin embargo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. antibióticos. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. 1. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. razón por la que . y equipo). I. desinfectantes. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. Además la leche debe estar libre de pesticidas. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. y el volumen se convierte en peso. La leche cruda Grado A. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos.000 bacterias por ml. ordeña.1. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones.

1. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. Los sólidos no grasos. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa.000 galones. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. I.3. se debe re enfriar a 40F (4. 1. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos.000 a 60.0% (equipo “standardizer clarifier”). Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. . La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. Si leche cruda.1 a 2. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.7°C). pero no por sobre los 100°F (37. Separación y clarificación Antes de la pasteurización. o se agrega leche en polvo baja en grasa.4C) o menos después de descremar. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90.147 II.

1.1.4°C) y luego se homogeniza. semidescremada son enfriados. cartón formado. recipiente. de placa o tubular) hasta 40°F(4. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. 5 ° F. por lo general en marmita. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. a 130°F (54. y luego se envasa. 6 ° F. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. . El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. envases preformados de cartón. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. 4 ° F.4. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. 8 ° F. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. o preferiblemente menos. y plástico semirrígido. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. La leche entera y descremada. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F.148 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A.44°C . se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio.8°C) .4°C) o menos y se envasa. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. Por lo tanto.

Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. personal).5 a 4.1. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.2 a -1. .149 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.5. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos.44°C o menos.4°C . de papel. generados internamente cargas (por ejemplo. luces. equipos motores. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. motores de ventilador. productos y embalajes reducción de la temperatura. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo.5°F/0. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. La leche no debe ser enfriada menos de 33.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. descongelación). laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1.

6. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. Después de enfriar. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C .2 a 13. aunque según el Protocolo de Montreal. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. 1. con la mayor velocidad de agitación. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido.1. 1. por lo general entre 0. Además. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. Después de la pasteurización.3°C para mantener un tiempo de agitación 0.5 a 0. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades.5 rev/s. I. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. en las plantas grandes. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. si esta con la madurez necesaria. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema.150 II. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.25 a 0. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos.2.75 h. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. . Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. Los ciclos de descongelación se deben añadir. junto a la carga de refrigeración en el diseño. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar.

pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. la acción catalítica de las sales metálicas. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. principalmente de los microorganismos. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. y f. e.151 II. seboso. Para almacenarla durante varios meses. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. . Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. 32 a 40°F/0 a 4. la absorción de los olores de la atmósfera c. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Para períodos cortos. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. la oxidación de grasas d. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. La oxidación provoca un sabor rancio. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. Normalmente. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. la actividad de las enzimas.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada.

Aquí se toma la cifra de 3. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. manejo. La leche de vaca contiene entre 3.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. 1. en forma prácticamente constante. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales.3. En quesos elaborados solamente con cuajo. En quesos elaborados . Algunos también contienen mohos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.0 % de materia grasa dependiendo.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. búfala. dependiendo de muchos factores tales como raza. se toma la cifra de 3. genética. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. alimentación. de nuevo. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . cabra oveja. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Siendo más bien conservadores. potasio y fósforo. Los minerales de la leche.0 % y 3. tanto en la superficie exterior como en el interior. constituyen.9% de la masa de la leche. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. estado de salud y estacionalidad climática.152 II.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. camella u otro mamífero rumiante. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso.2 % y algo más de 4. La leche de vaca contiene entre 3. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. muy cerca del 0. a partir de leche fresca.El contenido de materia grasa . principalmente calcio.4 % de proteínas.

accesorios e instrumentos de medición. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. pH y características de la población microbiana. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. El manejo de la leche. Por ejemplo. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. El proceso en la tina de quesería. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. a manera de ilustración. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad.153 II. La falta de higiene. de acuerdo al diseño del queso. La leche. b. los tiempos largos a temperatura ambiente. c. relación entre materia grasa y caseínas. Este es siempre un proceso clave. el sistema de causas de variación es grande y. se retiene entre el 40 % y el 50 %. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. en ausencia de fermentos. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. Aquí. . Por su origen biológico. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. En la industria de productos lácteos.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés.000) que permita que el agua. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. . porque las gallinas son criados sin gallos. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). estas capas no son visibles. En el huevo intacto. materiales grasos. si el huevo es fértil. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Una película delgada.000 células. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La yema contiene el disco germinal. Sin embargo. el resto es proteína .161 II. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. que consiste en alrededor de 20. trazas de minerales. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos.

Registro Federal de Estados Unidos).1.La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. En virtud de ser un Coloide. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. 2. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. .El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. I. . llamado efecto Tyndall. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: .2.162 II.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. . a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.2°C .

verifican este lleno. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. Aunque los huevos se venden por unidades. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. o 30 por paquete. 12. dieta y el medio ambiente. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. de 6. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. En Estados Unidos por ley se lavan. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. A medida que el huevo . 18. aunque el significado específico de la calidad puede variar. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. Para un productor. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara.163 II. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. al trasluz las empresas. raza. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad.

2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. Por regla general. envejece. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. En las explotaciones comerciales. 2. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar.5°C. Stadelman et al.8 a 16. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. y la yema a 31 °F /-0.1. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización.2° F/-0. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización.4°C . Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre.164 II. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación.3.1°C. aunque se desarrolla más lentamente. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. Albúmina se congela a 31. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. . las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. En última instancia. la clara se hace muy aguada. el pH aumenta.

2 -1.2 3.8a 7. envases de cartón o pisos de los casos. Sin embargo. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. 30 unidades). 2. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado.6 a -0. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . 15. 12. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara.4. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida.165 II. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. con poca intervención humana. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. suciedad y defectos internos. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. Allí.1. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7.

Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7.166 II. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final.8 a 7. Para el almacenamiento a largo plazo.5°C. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. la condensación de la humedad en la cáscara). el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. 1998). Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. Por lo general. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. En la actualidad. Sin embargo. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. que puede causar problemas de moho .7°C reduce la resistencia al calor de S.2°C después de su transformación. Sin embargo. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir.

Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. Sin embargo. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h.5 en 2 a 5 h. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C.167 II. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C.2 a 15. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32.2°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. los huevos se colocan en refrigeración.2 a 37. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Antes de su elaboración o procesamiento. Anderson et al. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. .5°C. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. los ual es beneficiosos en función del peso. creando un óptimo rango de crecimiento de S.

los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. por lo que apenas se enfría. Además. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. Damron et al. I.168 II. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. Además. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. 2. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7.8C o mas alta. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44.6. que también facilita la refrigeración.2°C .1. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. especialmente en el centro de la tarima. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. o en carros de rodadura pantalla.1. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. (1994) . Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. plástico de la espuma o de plástico transparente.2C exigidos por la normativa. 2.5.000 libras. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7.

Productos congelados de huevo d. empanadas de huevo. sustitutos de huevo). Sin embargo. tortillas. y ponche de huevo. 2. huevos revueltos. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. no es necesario descongelar. tales como rellenos los huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. 2. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel.1 a 4. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. En los últimos años. y revueltos los huevos. productos de panadería. bolsas o cubos. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. I. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados.1 a 4. Productos de huevo deshidratados e. por lo tanto. aderezos para ensaladas. Productos Refrigerados de huevo c.2.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. . tortillas de huevos congelados. Otros productos de huevo. lo que reduce los costes de envasado. ultra pasteurizada. la vida útil de 34 a 30°F/1. los huevos escoceses. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente.4°C durante el almacenamiento.org): a. entre esos están: mayonesa.1. hoteles y restaurantes. Sin embargo.169 II.2. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. quiches.aeb. pastas. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www.

los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. helados. Productos de huevo estabilizado. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. Sin embargo. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. yema. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Productos UHT. Como resultado.44°C).1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. el huevo entero. Ballet al. clara son los los principales productos de alto volumen. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. claras de huevo no son fortificadas . los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. por lo tanto. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. En un estudio. . El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121.170 II. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. y la fabricación de productos de confitería.

2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. envases plásticos de 30 libras. Huevos bajo en colesterol. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63.2. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. esencias y leche en polvo sin grasa.2. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. 2. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). Descongelación. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Sustitutos de huevo. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. De acuerdo con la USDA. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. barriles de 55 galones (para envíos a granel). el tiempo no puede exceder las 24h. colorante para alimentos.5 min.171 II. huevos rellenos. sin embargo.1°C). Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón.88°C durante 3. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. La yema se sustituye con aceite vegetal. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. bolsas de plástico. que no contienen colesterol y la grasa. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. . aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Los sustitutos son hechos de claras de huevo.

3. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. . color de yema.Mezcla seca con productos lácteos. El atomizador centrífugo.Huevo entero estabilizado (desazucaradas). El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. como la mezcla de huevo revuelto.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). .172 II.4. . sólidos de la yema.Todos los usuarios quieren un producto sano. tales comohuevos revueltos. . tales como sacarosa. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. 2. Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. I. Calidad en productos de huevos . Sin embargo. . El producto seco se separa del aire. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). y el rendimiento. otros métodos se utilizan para productos específicos. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. enfriado y en muchos casos. el contenido de yema (para las claras). en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50.000 rpm.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. jarabe de maíz). sólidos de huevo entero. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. la humedad se evapora muy rápidamente. recuento de bacterias. sólidos clara de huevo secado por aspersión. que son hechos por liofilización.3. Productos deshidratados más comunes: . mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. sólidos en la yema de flujo libre.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. 2.Claras de huevo deshidratadas en bandeja.3. . yema estabilizada.

Para producción de fideos y otras pastas. . si hay mucha yema presentes. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos .Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. .Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión.173 II. un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. .

3. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado .Concentrado a granel a 65 ° Brix. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase.1 a 0. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1. La mayor parte de este producto en última instancia. I.0°C.1.1. Jugo de naranja 3. Por ley.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. . I. Estos son los familiares productos al por menor. 174 . Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . Es hecho de concentrado o reconstituido.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.II. serán vendidos en una de las otras formas.Jugo de naranja refrigerado. Jugos de frutas 3. . Después del procesamiento. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. pues es base para elaborar otros productos. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C.1.

A la temperatura indicada. independientemente del aislamiento en el suelo. y 30 ° F ó -18. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. a. Por último. De lo contrario.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C.000 galones cada uno.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. el producto es apenas bombeable. 3. Frigoríficos de 30°F/-1.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. y (2). que van desde unos pocos miles hasta 200. 15.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque.1. . Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. c.175 II. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. b. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los frigoríficos a 15°F/-9. un frigorífico a 15°F/9. -9 y -1 °C . Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C.

3.1. y (3) de baja temperatura.3. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura.176 II. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador.2°C. donde se aumenta el hielo. recirculación. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. junto con el concentrado resultante. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. . en evaporadores de múltiple efecto. Esta suspensión se realiza una re cristalización . en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. con evaporador de alto vacio. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. La mezcla de cristales más grandes. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. de un solo paso. Mientras lo hace. Sin embargo. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. (2) concentración por congelación con separación mecánica. se trasladan a la columna de lavado. Otro factor es que. de tanques.

3. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo.4. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. . El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción.177 II. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. A intervalos periódicos. En climas cálidos.1. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. en relación Brix-ácido. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . sin embargo. En general. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. Normalmente. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. Además. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia.

el jugo puro. Del concentrado a granel. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. donde se enfría a 30 °F/ -1. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. se mezcla en una mezcla tanque con agua.1°C. Por último. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. La calidad de los productos será satisfactoria. Luego. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. 3. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82.1 a 87. En otro método. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación.7°C. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. Jugo elaborado de Concentrado. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. donde se congelar despacio. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. A continuación.3°C.5. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación." Debido a los mayores costos en general. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización.178 II. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. El jugo puede ser enfriado. En primer lugar. para envasado y almacenado. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer.1.1°C. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. a su paso por la sección de enfriamiento. . eso permite una recuperación más fácil. no de concentrado es de mayor precio. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. fluye hacia el pasteurizador. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.

en instalaciones más grandes. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito.6. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. La calidad de los productos será satisfactoria. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. las bobinas se deben descongelar regularmente. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin.1. usan aire en sus unidades. eso permite una recuperación más fácil.179 II. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. donde se congelar despacio.3°C. En otro método. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. Luego. . Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. El jugo puede ser enfriado. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. 3. aunque amoníaco también se usa para este propósito. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.

transporte y almacena miento en planta. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. Otros jugos cítricos 3.2. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color.2. y de 11:01-13:01 azucarada. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. Enedulcorados concentrados. I.1. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja.2. Por lo tanto. 3. . Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha.2. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. 3. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. 3. Si la piel se rompe y magulla la fruta. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. Para el grado A.180 II. I.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. I. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. eso facilita a las bacterias. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. se rompe fácilmente. muy firme.3. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.2. Porque el amargor generalmente se considera un defecto.

Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración.4°C o menos.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. 3. . y el jugo que sale de piña: en total. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. I. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Jugos no cítricos 3. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto.181 II. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. los valores para la relación de Brix-ácido.1. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. La principales fuentes son los núcleos (corazón).3. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño.3. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. Debido a que el fruto es más pequeño. En general. el aceite de la cáscara contenido. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada.

El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. 3. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C.3. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Washington. I. el zumo se almacena a 28 °F/-2.5 a 14 °.2°C de 1 a 6 meses. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. con un promedio de cerca de 13. . Michigan. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York.182 II.3. Arkansas.2. 3. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. Este producto es almacenados en refrigeración. Ohio.3. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos. y Ontario. Pensilvania.2°C. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara.

Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. 3. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. una temperatura máxima de 100°F/37. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente).7°C durante 2. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. Para jugo de fresa. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. . jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. se utiliza para de fabricación. especialmente las jaleas. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. Concentrados de frambuesa roja. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado.5 horas debe no podrá superarse. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor.4. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado.183 II.3. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad.

PRODUCTOS DE PANADERIA 4. sin embargo. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7.2°C sin cristalización de la solución. 184 . como harina clara. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. 4. excepto en pequeñas las operaciones. usualmente se almacena a temperatura ambiente. el centeno y trigo integral. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . I. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio .II.1. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. sin embargo.

Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. en Estados Unidos por cuestiones del clima. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Fructosa concentrada. claras. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. ya que es un organismo vivo. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Seca. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. Por lo general. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente.185 II. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. yemas. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. A diferencia de la sacarosa. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría.

reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. Sin embargo. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. con 35 a 38°F/1. pan dulce. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción.186 II. cacao.2. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. pan de levadura. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. danés. Otros insumos Productos lácteos en polvo. 4. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. donas y otros. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. hojaldres. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. . Mezcla Pan. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. bollos. idealmente a 70ºF/21ºC. no necesitan refrigeración. Cuando se necesitan grandes cantidades. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. I. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4.7 a 3.4°C. Después de pesar los ingredientes. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable.

donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. Por último. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta.3 °C. especialmente durante la mezcla. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. Durante la mezcla de la masa. y (3) el calor de hidratación. Debido a la expansión del gas CO2. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante.2°C.187 II. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. el calor de fusión se ve involucrado.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. generados cuando un material seco absorbe el agua. . los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. (2) el calor especifico de cada ingrediente. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. tales como mezcladores verticales y de espiral. El hielo seco (CO2). por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso.

la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. la temperatura .8°F/1 °C por hora.. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. esto podría explicar un aumento de 1. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). o alrededor de 1. el aire debe de mantenerse a 75%HR. Bajo funcionamiento completo. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. según variedad de la masa.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1.5% de peso de la esponja. sin embargo. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. 4. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja.1°C. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. Durante la fermentación. puede. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C.188 II.3. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores.1°C.

A continuación.5 ° F/ 22°C. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior.4. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa.189 II. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. . y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. cono. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. del punto de rocío sería 71. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. se sigue con el redondeo o formado. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. y periodo de fermentación (previa) en la cámara.22 °C bulbo seco y 70°F/21. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.11°C el punto de rocío. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. En áreas más pequeñas. y el divisor rotativo (extrusión). En grandes áreas de producción. Después de reposar la masa. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. Este redondeo se realiza en el tambor. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. o en faja /tabla de boleadoras. 4. se coloca entonces en la tolva divisora.

la intensidad previa de la pasta. la manipulación y la característica propia del pan. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. Debido a su pequeño tamaño. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. de transportadores o de espiral. 4. Fermentación final Después que se forma el pan.190 II. . La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. A continuación la masa va a la formadora. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. I.5. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. 4. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras.6. dependiendo de la fórmula exacta. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen.

en espiral. de la nevera pasa por la máquina de cortar. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. lo que inhibe el crecimiento de mohos. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. aire y tamaño del pan. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. para garantizar un producto final uniforme. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. En panadería pequeñas. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora.7.. 4.. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Sin embargo. Cortary envolver el pan El pan frio. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. I. . Un frágil corteza también se puede desarrollar. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. incluso en estos transportadores.8. dependiendo las condiciones de espacio. todo por razones de costo. 4. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. a 450 °F/>230°C. lo produce excesivas migajas durante el corte.191 II. o transportadores de la bandeja. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente.

192 II. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. -29 y -35°C). Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. -20 y -30 °F (-18. Sin embargo. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. -10. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. produce la deleznablemente una textura de pan duro. La cristalización de almidón. por lo tanto. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. cuando está completo. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. -23. 4. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. Después de hornear.9. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. . Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana.

193 II. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final.5 h. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación.10. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. I. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. 4. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. Para obtener un control de calidad. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. . mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. por lo general en condiciones atmosféricas normales. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. Después de la congelación rápida.

las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. . por lo tanto. El almacenamiento de panecillo de levadura. productos de masa de levadura dulces.11. pan blando y donas. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. El producto se descongela en alrededor de 1. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. estas tortas se envuelven antes de la congelación. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. son todos con éxito congelados. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón.194 II. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). 4. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. tartas. para así satisfacer demandas fluctuantes. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. los cuales como: pasteles. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito.

pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. cocción y congelado. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. son las siguientes: a. y las galletería. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. también responden muy al congelado.195 II. pizza. no necesita descongelar ni fermentar y c. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. descongelación y fermentación. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. no es necesaria la cámara de fermentación b. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. 4. . Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas.12. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Tarta de queso (Cheesecake).

permitiendo así una expansión adecuada del producto. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. como para congelados pastas. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). panecillos. y .producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. servicios de alimentos y tiendas de panadería. . Las principales desventajas son: . La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. Usando menores temperaturas y vapor. pan dulce. Se utiliza. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes.196 II. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. bollería. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. Algunos panes.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa.

Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el producto se seque. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. En general.197 II. masa para pan dulce y coffee cake. pastel de mezcla de cortezas de. R22.13. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. R502 y R717 (amoniaco). 4. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. tales como croissants y pastelería de hojaldre. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. galletas. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). junto con la sustitución del lubricante adecuado. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. Por periodos de mantenimiento más cortos. torta de capas. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. por lo que está destinado a desaparecer. pan y pastas. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. I. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. 4. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. dándoles forma después de descongelar. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. . La condensación en el producto no es deseable.14. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C.

pero cuestan mucho más. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales.198 II. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. . R-134a se está haciendo popular. a un costo de operación más bajo. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. Por lo tanto. Para enfriadores de agua. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. congeladores de espiral).

5. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . I. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. vegetales y postre . ALIMENTOS PREPARADOS. La mayoría son principalmente productos congelados.Almuerzos y desayunos .1. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. en particular estilos italianos. varias operaciones unitarias involucradas. pollo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados.Bocadillos como la pizza.Cenas completas.Sopas y guisos . mexicanos y asiáticos . una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. pescado o pasta . pero muchos también se manejan refrigerados. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. Ejemplos de estos productos incluyen: .Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . Muchos contienen salsas y / o jugos de carne.II.Platos de carne. palitos de pescado y productos de empanizados 199 . P l a t o s p r i n c i p a l e s . precocinados y alimentos preparados.Origen étnico: platos principales y cenas.

almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. deshielado y descongelación. empacar. corte.descongelación o descongelar . Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros.2. 5. alta presión. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. campos eléctricos.1. I. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. Preparación. procesar. proceso de almacenamiento refrigerado. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. etc. mezcla. elaboración. etc.200 II.1. Todas las plantas de carnes y aves. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. y ensamblado de platos.) antes o después del envasado. picado. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. 5. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA.

salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. congeladores de impacto. en su caso. la pasta. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. agua limpia y aire. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores.201 II. de fabricación salsas y jugos de carne. etc. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. además almidones y féculas. hamburguesas. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. (como :burritos. cocinar y enfriar el arroz. burritos. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Esto implica el uso de materias primas limpias. .) y otros antes del envasado. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. Salsas. tamales. intercambiadores de placas. Riguas. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. y / o otros almidones.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. refrigeradores en línea o congeladores de carne. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. pupusas. etc. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. agua fría para enfriar el arroz y pasta. pasteles.

Un línea típica de ensamblado de platos. puede incluir porcionadores de líquidos. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. los tiempos refrigeración o la congelación. Además. pastas. configuración de la planta. jugos o caldos. envases o en paquetes para comercialización. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos.. Los artículos bombeables tales como salsas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación.4. y pizzas. la velocidad de producción. 5. Por ejemplo. Envase. sólidos. pasta. mezclas de verduras. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. sopas o cremas. llenado o colocar los componentes en contenedores.202 II. Ensamble (montaje). platos exóticos. . congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas.1. temperaturas de entrada. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. la codificación y etiquetado.3. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. 5. I.1. la preparación y depósito de pastas para pasteles. enfriado (refrigerado). arroz. etc.

y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. que es relativamente constante. La industria de alimentos preparados. Con el tiempo. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. etc. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. generalmente luego son congelados en producciones en línea. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Cada caso debe ser evaluado individualmente. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. de túnel. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. de espiral. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. Para las plantas nuevas o ampliadas. en plantas medianas y pequeñas.203 II. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. manual. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. . se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. usan encajado manual . de correa.

Cuando así lo disponga. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. 5.6. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión.1. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. y antes de colocarlos en el almacén de congelados.204 II. 5. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea.5. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas.1. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. una . una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. I. para evitar calentamiento del producto. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado.

recortar. o silos. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. En este punto. se lavan. en función del equipo o aplicación. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. y la clasificación. y otros son procesados directamente. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. hojas de espinaca. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. se introducen en los paquetes. 1. esto se puede complementarse ubicando evaporadores.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Se limpian. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. congeladores automático de placas. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. mientras que otros se congelan y a continuación. enfriadores de agua y fabricas de hielo. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. o picada (si es necesario). coliflor. y luego se blanquea. maíz de elote desgranado y judías verdes. bolsas. okra. e inspeccionados antes de la congelación. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. se enfría.7.205 II. I. entre otros. como enfriadores propilenglicol. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. estuches. túneles de ráfaga de frio. 5. cortar. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción.2. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. 5. habichuelas verdes. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. .

Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Después del enfriamiento. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. y habas. maíz cortadas. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. ya que puede estar frágil y fracturarse. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta.206 II. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). en bolsas y cajas. . Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o congeladores fluidizado de banda. congeladores de lecho fluidizado. tales como los guisantes. luego se empacan en cajas para uso institucional. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). las zanahorias en cubitos. habichuelas verdes. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Los productos fácilmente manejables por IQF. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor.

las zanahorias en cubitos. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. congeladores de lecho fluidizado.207 II. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. . Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. en bolsas y cajas. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). maíz cortadas. Los productos fácilmente manejables por IQF. luego se empacan en cajas para uso institucional. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Después del enfriamiento. y habas. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. tales como los guisantes. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. ya que puede estar frágil y fracturarse. habichuelas verdes. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o congeladores fluidizado de banda.

las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. 5. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. habas. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. coliflor.208 II. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. judías verdes y maíz dulce (amarillo). principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha.1. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). en otro lugar. Productos de ciclo corto son: los guisantes. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después.2. 5. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. Producción internacional En los EE. coles de Bruselas. I. okra y las fresas.3. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. La mayoría de las frutas para ser congelados .UU. Por otro lado. la producción de algunos vegetales congelados.

o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. por lo tanto. las cerezas y las uvas. mitades. recortar. luego hay que cortar. Estos incluyen frutas enteras. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. en cajas y envases a granel.209 II. dados. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. bolas o pelotas) de frutas como manzanas.. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. Las frutas normalmente se limpian. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. Platos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. se lavan y la clasifican. tales como las fresas. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. melones y cítricos. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. como el de fruta fresca. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. . En este punto. melocotones. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. pinas. y piezas (rodajas.

componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. jocote de invierno. Independientemente de la duración del almacenamiento. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Incluso en este caso.4. Los inventarios son supervisados de cerca. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. nance. loroco o pito. sin embargo. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. empanadas. shufles. tortillas. flor de izote. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. 5.210 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. como: tamales. es importante que los ingredientes. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. plátanos fritos. condiciones y temperaturas. . producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. etc. entre otros). Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia.de temperatura. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). pupusas. riguas. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. Se debe considera que alimentos étnicos procesados.

que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo. 6. hielo en escamas se produce de forma continua.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. aves de corral y productos lácteos .1. aves de corral.Almacenamiento y transporte: pescado. carne.1. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. tubulares y placa. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. FABRICACION DE HIELO 6. productos de panadería e hidroenfriamiento . que varía en temperatura del evaporador.1. Hielo en escamas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . productos lácteos. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. 211 . curado de concreto y almacenamiento térmico I.II. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . 6.Procesamiento: pescado. I.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . carne. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal.

Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana.2.1. 6. a diferencia de la placa tubular y hielo. 6. Hielo en placas.2. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. I.2. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. I.1. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración.2. así como durante los turnos de trabajo. 6. Los lotes varían mucho. Además. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. con base en las necesidades del usuario.212 II. I. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. . Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. Durante el día. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. pero sobre una base de proceso por lotes. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical.2.

La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. hoteles e instituciones similares. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. . el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano.4. 6. 6. Por lo general es necesario transportar el hielo. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. I. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. En general. Por esta razón. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. cinturones o sistemas neumáticos. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C.213 II.3. En forma de bolsas. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo.

DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Ing. Eduardo Umaña Cerros.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. .

vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. 1.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. el tiempo de recorrido. I. aire y ferrocarril). Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante. por una combinación de carretera. estas condiciones también necesitan ser controladas. 1. I. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. Ferrocarril. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales.4 m de ancho.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar.III. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro.1. Sin embargo. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto.1.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. 1.1.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. . 1. 2.9 m de alto y 6.1 o 12.4 a 2. Transporte terrestre: Contenedores. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados. océano. 215 .2 m de largo. 1. I. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. y . Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. pero tienen tres diferencias fundamentales: . Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques.

Figura de vagón refrigerado de tren. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. generalmente 15 a 20 m de largo. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. . pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo.216 III. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque.

1m de alto y 7.2.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.4 m a 2. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador). los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. .1. Para la carne colgada sin cortar. Sus puertas se abisagran generalmente.7 a 4.2. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. 1. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. se utilizan carriles al techo. 1.6 m de ancho. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. a 3. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes.2.8 m de largo. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. I. 1. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.3 a 16.217 III.2 Equipamiento 1.

Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel.218 III. radiador condensador y motor con el ventilador. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. compresor. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. . una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche.

Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. En el acontecimiento de un fallo del sistema. a los impactos y a las vibraciones. a la corrosión.1. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. c. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. b. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. en general. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía.1. En algunos casos.III. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. a las temperaturas ambiente bajas. I. a la electrólisis. El equipo de refrigeración no debe. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. 219 . La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa.1. 2. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. Diseño del sistema de refrigeración 2. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. I. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. 2.

En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. I. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. incluso si hay una falla en la planta de congelación. 2. Sobre la terminación. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. f. (a este punto. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. . Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. o construido (incluido) idealmente en el sistema.220 III. En el acontecimiento de que falte algún componente.2.1. d. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. un repuesto debe estar disponible. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros.2. 2.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. e. . Consideraciones en planeamiento inicial .

El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO.221 III. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. 2. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. .3. Transporte Maritimo .

4. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. los pollack y las especies similares. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. los pescados grandes tales como atún para conservas. se congelan adentro tanques de la salmuera. las merluzas. . Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. El bacalao.222 III. Para la mayor parte. que son más delicadas que el atún. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. Otros productos. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. tales como cangrejo. 2. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. tales como atún y halibut. los abadejos.

3. 223 . Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.III. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. aumentando la capacidad de carga. Los vuelos especiales tipo charter. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes.

sin embargo. incluyendo envíos directos a destinos globales. los productos lácteos. así se justifica el coste adicional del transporte. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. vegetales. las flores. sangre. envases aislados. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. otees y norte del país. envases cargados con hielo seco. Las frutas. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. animales vivos. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. Algunos artículos. . La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. carnes. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. 3. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. pollos. mariscos. huevos. y de California y Florida a otras ciudades del centro. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos.224 III. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado.1. como flores y papayas cortadas.

3. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. Ciertas flores. que transforman sus reservas en energía. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. bióxido de carbono y agua. 3. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. I. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos.2.5. con ayuda del oxígeno atmosférico.225 III. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. tales como gardenias .4. junto con el acompañamiento de cambios químicos. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. 3.3. Piezas de madera se utilizan para apoyar. La respiración. I. o cajas de panel de fibras de madera. 3. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. cajones de chapa de varios tipos. I. Siguen siendo vivas con la respiración.

226 III. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano.6.costes de empaquetado más bajos . La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.manejo reducido .bajan tarifas del envío. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. Para esta condición. Actualmente.menor daño a la carga . Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados.menor opción de hurto . desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. al aeropuerto. . reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Las ventajas de este sistema incluyen: . Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. 3. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. o ambos. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. y orquídeas. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA).

los 2. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente.4 por el envase de 3. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. Pescado. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados.4 por 2. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Bajo estas condiciones. barriles o envases especiales. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. Aislado con la célula cerrada.227 III. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. espuma plástica rígida. Los bolsos aislados también se utilizan. . La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial.

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Urbanización y Boulevard Santa Elena. Ing. 2248-5611 FAX. Edificio FUSADES.org proinnova@fusades. 2212-0901 y 2278-7555 info@fiagro. Eduardo Umaña Cerros. 2212-0900.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.org . nivel 1 TEL.

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