Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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15.8. Velocidad de avance del frente de congelación 2. Tiempo de refrigeración 2.7. Curva de congelación 2.21.14. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Actividad del agua 2. 2. Refrigeración 2. Características del agua 2. Descongelación 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.29.10.18. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Terminología. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. 2.13.2.9. Embalaje de los alimentos congelados 2. Conservación de Alta Calidad 2. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.24. Definiciones y Explicaciones.28.25. Tiempos de congelación 2. Centro térmico 2. Duración práctica del almacenamiento 2.Conservación de alimentos por frío I. Duración de la congelación 2.3. Velocidad de congelación 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2. Fin de la congelación 2. Duración del almacenamiento 2. Precongelación 2. La medida de la temperatura . 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Desecación de los alimentos congelados 2. Temperatura de equilibrio 2.17.27.23.19.12.22.5.20.6.4. Cristalización del hielo 2.1. Congelación 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.11. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2.26.16.

Fracción de hielo 3. Conductividad térmica 3.3.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.1.11 Congeladores de choque 5.6.5.1.1.2.1. Densidad 3. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.1.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.4. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.12. Calor específico 3.3.11. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.1. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.7. Propiedades térmicas de los alimentos 3.1.8 Congeladores de banda de espiral 5.1.1.1.2.1.8.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.1 Ecuación de Plank 4.4 Congeladores de banda transportadora recta 5. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.13. Difusividad térmica 3.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5. 3.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5.Conservación de alimentos por frío I. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 . Contenido de agua 3.3.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3. Calor de respiración 3.1. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4. 5.12 Congeladores de cajas I. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.1.10.3.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5. Propiedades Térmicas de los Alimentos. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.1. Punto de congelación inicial 3.1.9. Entalpía 3.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5. 4.

5.9.2. Atmósfera Modificada (AM) 6.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5.2. Diseño del almacén frigorífico 8.6. Funciones del diseño 8. Aislamiento 8.10. Categorías de almacén refrigerado 8.1.8.Conservación de alimentos por frío I.3. Sistema básico 8.2 Congelador de dióxido e carbono 5.7. Factores intrínsecos 7.4. Tipos de aislamiento 8.4. Inspección y mantenimiento 8. Funcionalidad 8.3. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 . Atmósfera Controlada (AC) 6.3.2.9. 5. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Factores extrínsecos 7. Congeladores crío-mecánicos 6.5.3.2. Características de las cámaras 7. Congeladores criogénicos o de inmersión. Congeladores de contacto directo. Aberturas I.2.1. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.2 Congelador especializado de contacto directo 5.1.10.7.1. 5.10.3. Prevención del crecimiento microbiano 7. Temperatura 7.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.6.2. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.3.4. Levantamiento del suelo por congelación 8. Prevención de contaminación 7. Como crecen los microorganismos 7. Selección del refrigerante 8. Fundamentos de microbiología básica 7.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Limpieza y sanitización 8.2. Destrucción de microorganismos 7. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.8.

2 Enfriamiento 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.4 Zanahorias 2.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4.6 Maíz tierno o elote 2.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.1 Manejo post cosecha 2.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1. vegetales y flores 1.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.9 Melones 2.2 Bróculi ó brócoli 2.3 Transporte 2.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.4.4.5 Coliflor 2.8 Lechuga 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.4.12 Cebollas 2.Conservación de alimentos por frío I.4.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4.1 Espárragos 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1. II.4.3 Repollo 2.10 Sandías 2.2.4.7 Pepinos 2. Métodos para pre enfriar frutas.4.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4.11 Okra 2.4.5 Enfriamiento al vacío 1.

Spondias pupurea] 3.5 Piñas o ananás 3.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.4.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.5 Limones 3.14 Pimentón o chile dulce 2.2. Frutas 3.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.Conservación de alimentos por frío I.4.2.3.5.2 Refrigeración 3.3 Cítricos: Almacenaje 3.6 Jocotes [Spondias mobin.2 Bananos-Plátanos 3.1 Hermeticidad 3.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.4.4. Carnes en canal 1.1.4 Mangos 3.16 Papas 2.2 Cítricos: Transporte 3.2.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2. Carne vacuna en cajas 1.4. 2.1. Refrigeración de canal porcina 1.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.3 Aguacates 3.1.4 Naranjas 3.CARNES ROJAS 1.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.1.4.4.4.1.TECNOLOGÍA APLICADA II. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.4.1.15 Pimentones y chile picante secos 2.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.

LACTEOS 1.1. Transformación posterior 2. Recepción almacenamiento de leche 1.6.5.3.2 Métodos de congelamiento 2.1.8. Pasteurización y homogenización 1. Formación de hielo 3. Calidad de la carne congelada 2. Productos de carne congelados 1.1. 1.5.1.2.3.Conservación de alimentos por frío I. Elaboración de queso 1.4.1. 2. Procesamiento de aves de corral 2.Productos pesqueros 3.1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.4.Producción y procesamiento de la leche 1.5. Congelamiento de productos pesqueros 3. Enfriamiento 2.3.2.3.9. Cuidado a bordo del barco 3. Carnes procesadas 1.1.2.PESCADO 3.1. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.AVES 2.6.5. Separación y clasificación 1. Refrigeración de becerros y corderos 1.2. Descontaminación de carcasas 2. Congelamiento.1.5.1. Almacenaje y distribución de la leche 1.1.4.5. Refrigeración 1.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.1.3 Descongelado 3. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .7.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Elaboración de mantequilla 1.

2.Jugo de naranja 3.1.1. Calidad en productos de huevos 3. Estructura de huevo y composición 2.3.Otros jugos cítricos 3.1. Transporte 2.2. Jugo de manzana 3.3. 2.1.1. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .1.3. Jugo enfriado 3. Procesamiento de huevo de cáscara 2.3. Mezcla jugo de toronja y naranja 3. Jugo de piña 3.4.1. Refrigeración 3.JUGOS DE FRUTAS 3.Conservación de alimentos por frío I.2.Productos de huevo 2.2.1.2.1.1.2.1.1. Productos de huevo deshidratados 2.1.1.3. Concentrado de naranja 3.2.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.2.3.TECNOLOGÍA APLICADA II.5.3.1.3. Productos congelados de huevo 2.Huevos con cascarón 2.1.4. Métodos de concentración 3.2. Productos refrigerados de huevo 2.3. Control de calidad 3.4.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2. Embalaje 2. Jugo de uvas 3.2.1.3.2.2.Jugos no cítricos 3. Calidad de huevo y seguridad 2.1. Jugo de mandarina 3.6.5.4. Jugo de toronja 3. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.1.2.6.

ALIMENTOS PREPARADOS.7.4. Preparación.4. Sistemas de refrigeración 5.5.13.3.12. Frutas 5. Ensamble (montaje).PRODUCTOS DE PANADERIA 4. Almacenaje de ingredientes 4.Conservación de alimentos por frío I.Masas y pastas retardadas 4.2. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.9.8.6.Platos principales. enfriado (refrigerado).Descongelacion de pan 4. Operaciones unitarias 5. Pan congelado 4.1. llenado y empacado 5. 4.7. Fermentacion final 4.1.11.1.2. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Fermentación 4. Cocción u horneado 4.3. comidas completas preparadas 5.1.1.1. Envase.4. Características generales de la planta 5.10. Enfriamiento del pan 4.1.1.1.1.6.14.2. congelado 5. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .3. Congelación de otros productos de panadería 4.2.1.Hortalizas 5.TECNOLOGÍA APLICADA II. elaboración. Cortar y envoltura (enrollado) 4.Panadería congelada de prefermenteados 4. Formado de pan 4. Mezcla 4.Opción de refrigerantes 5.5. Carga refrigerada 5. Produccion internacional 5.

Hielo en escamas 6. FABRICACION DE HIELO 6.1. Fabricas de hielo 6. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6. Hielo en tubular(tubito) 6.1.1.1.1.2. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .1. APLICACIONES INDUSTRIALES 6. Sistemas de entrega 6.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Almacenaje de hielo 6.2.Conservación de alimentos por frío I. Almacenamiento termico 6.3.2.

1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.1.2. 1.2 Equipamiento. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2. Transporte terrestre: Contenedores.1 Diseño del sistema de refrigeración.Conservación de alimentos por frío III.4 Animales 3. Transporte aéreo 3. Camiones y rastras.3 Refrigeración con agua de mar 2.1 Breve descripción de los tipos principales 1.1 Vehículos 1.2 Frutas y vegetales 3.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1.5 Contenedores para embarque aéreo 3.2 Refrigeración con hielo 2. 2.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. II. 1. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.1.3 Productos marinos 3. Ferrocarril.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO .1 Flete aéreo de perecederos 3. Transporte marino 2.

Ing. Eduardo Umaña Cerros. CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. 1. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. nutricional y sanitaria. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. en las que el congelamiento. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad.I. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. 16 . Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. con tecnologías medias. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. la salazón. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción.

que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. deshidratación. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial.reducción del contenido de agua como liofilización. bioquímicos. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. ácidos. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. acética. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. 3. etc. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. 4. láctica. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. 2. -Los métodos de conservación físicos: 1. . se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. sal.17 I. concentración.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. nutricional o sanitaria. También. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. etc.

el embalaje utilizado. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. transportes frigoríficos. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. ya sea por refrigeración o congelamiento. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. . equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. y la congelación es para comercialización a largo plazo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. deshidratación u otros mecanismos de conservación. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. La técnica en sí al igual que los mercados. almacenes frigoríficos. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Con el trabajo de ésta información técnica. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío.18 I. ya sea de refrigeración o congelamiento. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación.

transportes frigoríficos. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. el embalaje utilizado. ya sea de refrigeración o congelamiento. ya sea por refrigeración o congelamiento. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.19 I. La técnica en sí al igual que los mercados. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. deshidratación u otros mecanismos de conservación. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. y la congelación es para comercialización a largo plazo. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. almacenes frigoríficos. Con el trabajo de ésta información técnica. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. .

2. 2. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. pero por encima de su temperatura de congelación. el mango y la papaya. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Sin embargo. entre otros. entre otras. Definiciones y Explicaciones I. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. encontrándose entre ellas la naranja. Entre estas frutas se cuentan el aguacate.1. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. De manera general. 20 . De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). higiene en la elaboración. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. En el caso de las frutas.I. su velocidad de respiración varía con la temperatura. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. el envasado y el envase. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. como producto vegetal vivo. la parte almacenada. la toronja y la piña. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico.

ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. . el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.21 I. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. Terminología. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas.2. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.3. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. 2. etc. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. configuración geométrica. I. tipo de envase. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. tales como la irradiación. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 2. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. En los tejidos animales. entre otras. una temperatura del medio de enfriamiento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I.

2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

es denominada temperatura eutéctica. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. Si la velocidad de congelación es débil.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación.10. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Terminología.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes.26 I. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. se emplea el término temperatura eutéctica final. . Si la velocidad de congelación aumenta. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. . Características Cristalización: . I. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. 2. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños.

Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. -Congelación Lenta. así. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. . Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. frutas y vegetales. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. por ejemplo.27 I. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. Terminología. 2.11. la deshidratación progresiva de las células. por ósmosis.

tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. la velocidad media de congelación.28 I. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Terminología. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. . No obstante. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. 2. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. Este tiempo (lo que dura) depende. etc. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. como de los parámetros de transmisión térmica. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. El desplazamiento del agua es pequeño. 2. I.13.12. I. el tiempo nominal de congelación.

29 I. . Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. I. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. Terminología. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. 2.15.Dimensiones y forma del producto (espesor). unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. .Temperatura del refrigerante. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento.17. I. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). 2.14. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. . Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. 2. I. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. el producto que no está protegido. -Temperatura inicial y final. de estos los más importantes son: . es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. 2.16. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto.

2. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. presión osmótica y tensión superficial. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. el pH.30 I. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. la velocidad de las reacciones aumenta. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. 19. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). el potencial redox del líquido no congelado. fuerza iónica. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. la disposición celular. entre otros. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Terminología. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. . provoca cambios desfavorables en el alimento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.18. Modificaciones de los alimentos durante la congelación.

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. fuerza iónica. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. la disposición celular. provoca cambios desfavorables en el alimento. Terminología. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. . la velocidad de las reacciones aumenta. el potencial redox del líquido no congelado.19. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. el pH. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. 2. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). entre otros.31 I. presión osmótica y tensión superficial. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña.

Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. acumulativa e irreversible. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. 2. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados.32 I. Durante la descongelación. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. . lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. por ejemplo. Este es el caso. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. por apreciación sensorial.21. 2. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. I. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Terminología. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. Cuando la velocidad de congelación es lenta.20.

Si después de ello la temperatura desciende. Como consecuencia de ello . Descongelación Cuando un alimento se descongela. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. 2. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. 2.22. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. contado a partir de la congelación. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.23. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos.33 I.24. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. pérdidas vitamínicas. la recristalización migratoria. I. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Sin embargo. 2. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. I. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. Terminología. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos.

químico. es más lenta que su congelación. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Terminología. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. pérdida de líquido. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. bioquímico y microbiológico. lo cual provoca rancidez en los productos. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. por ejemplo a temperatura de refrigeración. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas.25. . Es por ello que la descongelación de un alimento. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos.34 I. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Como se indica con anticipación. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. I. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. 2. (para igual gradiente de temperatura).

. No así algunos patógenos son muy resistentes. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. la que provoca el oscurecimiento de los productos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. No obstante. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. la humedad relativa. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento.o. sin embargo.) pueden morir lentamente. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. Terminología. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura.35 I. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. la circulación del aire. De estas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. la composición de la atmósfera de la cámara. podrían llegarse a destruir.

26.27. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. I. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. el aire y el agua. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. las manos de los obreros.36 I. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. 2. 2. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. los embalajes. Terminología.

. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. como: películas y hojas. poliéster. I. almacenamiento. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. hojas de aluminio.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. Terminología.37 I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.29. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. 2. almacén o medio de transporte. papel. 2. moldes de aluminio.28. película celulósica. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. hojas de aluminio. .Medir temperaturas significativas y representativas. En películas y hojas existen muchas: polietileno. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. policloruro de vinilo PVC. poliestireno. poliamida. cartón parafinado o plastificado. otros materiales laminados y coextruídos. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. descongelación. polipropileno.

conductividad térmica y transmisión térmica). (1991) y USDA (1975). Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. calor específico. 38 . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. 3. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. entalpía. refrigeración. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Adicionalmente.I. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración.

proteína. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. proteína. Así. grasa. carbohidratos. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. incluyen agua en porcentaje de masa. 3. Además. grasa. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F.39 I. Referirse a Composition data from USDA (1996). fibra y cenizas. En el punto de congelación inicial. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. debajo del punto de congelación inicial. . 3. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. y la solución restante se concentra. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. algo del agua en el alimento se cristaliza.2. Así. son tablas que listan componentes de varios alimentos. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. Propiedades térmicas de los alimentos En general. carbohidratos. I. fibra y cenizas. Sin embargo.1. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura.

los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). sino algo sobre una gama de temperaturas. En general.4. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. por ejemplo. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. Para las frutas y vegetales. Así. Para la carne fresca. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. 3. Punto de congelación inicial. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. Para los productos curados o procesados. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. sino también para calcular características termo físicas. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. En adición. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento.40 I. De hecho. .3. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. I. las condiciones cada vez mayor. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. 3. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado.

I. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. 3.7. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. Calor específico.41 I. En alimentos no congelados. Durante el congelamiento. 3. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada.6. así va bajando la temperatura de congelación. . la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Para los alimentos congelados. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. En general. Por lo tanto.5. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. Para otros alimentos. Debajo del punto de congelación inicial. y los sólidos sin disolver. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. I. la porosidad es cero. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tal como granos y arroz. los sólidos disueltos. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. 3. como algo del agua líquida se cristaliza. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. Densidad.

El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. I. 1996a). estructura. I.9. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor.8. 3.42 I. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los bulbos. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. Entalpía.11. Sobre el punto de congelación. . I. y temperatura. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. la entalpía radica en energía sensible y latente. Todos los alimentos vivos respiran.10. Durante la respiración. las flores. 3. Difusividad térmica. Calor de respiración. los vegetales u hortalizas. 3. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. Conductividad térmica. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura.Las frutas. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . calor específico y densidad. H2O. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación.

frambuesas. bróculi y espinaca. aumentan su tasa de respiración. la mayoría de vegetales. Dentro de algunos días. aguacates o plátanos. . tales como arándanos. . y los cítricos. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. higos. Sin embargo. tales como semillas y nueces.Productos secos o deshidratados. las uvas. entonces ésta se ve frenada. -Para las frutas como mangos. muy sensibles y activamente creciendo. tales como fresas. tienen índices bastante constantes de respiración. tales como espárrago. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . con excepción de bulbos y de raíces. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F).Los productos con tejidos finos jóvenes. -Las frutas de rápido crecimiento. alrededor de 32°F. En las temperaturas bajas del almacenaje. -Frutas suaves. tienen altos índices de la respiración. tal como cítricos y uvas. tal como manzanas. la tasa de respiración siempre aumenta. melocotones. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. por ejemplo manzanas. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. y fresas. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos.43 I. y aguacates. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. tienen tasas de respiración muy bajas. -Frutas que maduran en almacenaje. -En general. y las zarzamoras.

La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. los factores tales como estructura. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos. bajo ciertas condiciones. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. También.44 I. 1996b).13. 1996a). La respiración dentro de la fruta o del vegetal. tiende a aumentar la temperatura del producto. por otra parte. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. permeabilidad de la piel. la evaporación. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. 3. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. y el sabor de la materia.12. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Coeficiente superficial de transferencia de calor. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. I. . Sin embargo. la textura. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. Además. Becker et el al. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. Sin embargo.

así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. Además. así retarda el deterioro. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular.I. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. 4. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. analíticos y empíricos. 45 . La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa.

el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. . La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Mientras que la temperatura disminuye. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). I. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas.2. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. En el punto de congelación inicial. Así. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. 4. también conocido como preenfriado o chilling.1. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. dependen de temperatura. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. 4. Este proceso de enfriamiento.46 I. Antes de congelar. y por lo tanto las características termofísicas del alimento.

la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Para esta situación. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples.47 I. Así. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Cuando el número Biot está entre 0. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. .1). En este caso. en cálculos del tiempo de enfriamiento.1 < Bi < 40. las soluciones de la serie. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados.

así como métodos para los alimentos de formas irregulares. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento.3.trayectoria mala conducción. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941).diámetro equivalente de la esfera. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Además. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. . y . 4.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica.48 I. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: .1. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. .3. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. I. la que es constante a través del proceso de congelación. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. 4. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea.

Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Para una capa infinita. un P = 1/6 y un R = 1/24. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Por lo tanto. . Para una esfera. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume.49 I. Para un cilindro. Tm es temperatura media de congelamiento. P y R son factores geométricos. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. un P el = 1/2 y un R = 1/8. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D.

Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Cleland y Earle (1977. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. las esferas. los efectos del traspaso térmico superficial. respectivamente. los cilindros infinitos. de Plank y de numero de Stefan. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación.2. Esto es porque. En esta sección.3. En estas ecuaciones de la regresión. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot.50 I. y los bloques como ladrillos rectangulares. Por lo tanto. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. el preenfriado. . la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. Además. 4. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. en parte. 1979a. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. en realidad.

En general. . El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada.51 I. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación.

Congeladores de nitrógeno líquido. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. 5. rotativos. en función de transmisión térmica: . de tambor.I. de fluoruro carbono líquido. de correa o banda.Reducción a la temperatura de almacenamiento.Aire u otro gas como medio. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. Congeladores de inmersión (ej. de dióxido de carbono líquido o sólido.Precongelación . Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . . El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. 52 .Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). Congeladores de aire forzado.Medio líquido. . Salmuera). ampliando así la vida útil al almacenarlos. La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento.Congelación (propiamente dicha) . la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.Contacto directo (metal) Congeladores de placa.

reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. los gastos de operación. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. que afecta la producción (por deshidratación). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. que quita más calor sensible. la producción. la calidad. que quita calor sensible. la calidad. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. el coste inicial. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. considerar los requisitos de manejo. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. cambiando el agua a cristales de hielo. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). la capacidad. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. embalado o no. los tiempos de congelación. su valor alimenticio y las características sensoriales. el aspecto. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. la automatización y la disponibilidad de espacio.53 I.

Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento.54 I. El alimento. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. En inglés Blast Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. empaquetado o desempaquetado. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. Congelación por contacto (conducción). Congelamiento criogénico (convección y o conducción). que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. d. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. se coloca en o entre superficies frías de metal. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. . e. b. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción.

1. . Camas o lechos fluidizados.1. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. de pasos múltiples). Cartón (portador). los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. I. Bandas de transporte en espirales. 5.55 I. • Continuo. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. con muy alta calidad y ser bastante rentables. . Bandas o cintas rectas (de dos fases. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. En las líneas de proceso.1.Bandas transportadoras fluidifizadas. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Línea de proceso. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. 5. se utiliza a veces para este propósito. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing.disponible.

56 I. artículos de la panadería. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. En algunos casos. . ganchos de pescados. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. También. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. I. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. empanadas de la carne. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. las mayores pérdidas del producto derramado. si el productos a congelar no esta cubierta. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. 1. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. 5.2. Sin embargo.. Los vehículos y otros productos (e. en estos caso la temperatura del aire se leva. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento.1. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. sin embargo.g. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.

a menos que ese disminuya el tiempo. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador.57 I. empacados o no.1. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO.3. I. se incorpora un grado moderado de mecanización. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. 5. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. . aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. los costes de trabajo y de dirección de producto. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido).

Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. Las capacidades . de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. los toppings cocinados de carne (e.g. pollo cortado en cubitos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I.58 I. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. los vegetales. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz.1. embutidos y camarón cocinado). papas fritas. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.4. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. 5. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera..

I.59 I. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro.5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). Cuando los productos a ser congelados están calientes (e.. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande.1. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Así. 5. las papas fritas a 180 a 200°F). Sin embargo.g. . el área total de la correa requerida se reduce. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. al igual que el tamaño total del congelador.5 a 6 ton/hora).

se depende de de las características del producto.6. Para una velocidad de aire apropiado. . con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos.60 I. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. 1. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. de tamaños uniformes tales como guisantes. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. 5.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). las partículas flotan en la corriente como un fluido. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.1.

el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.61 I.1. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. 5. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados.7. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Una vez que la corteza se ha congelado. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora.

Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga.8. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. El principio original del congelador de banda de espiral. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. Además.1. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. ayudando a congelar de manera uniforme. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades.62 I. una grada debajo de otra por niveles. 5. modulares. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.9.63 I. I. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . El aire más frío introducido en el producto cuando entra. que también puede reducir la deshidratación del producto.1. 5. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador.10. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto.

Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. y una gran variedad de productos empaquetados. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. a partir 0. de grueso o espesor). La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). 5. Los congeladores de ráfaga ó choque . Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. productos de pescados. realzando la tasa superficial de transferencia térmica.1.blast freezer. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. I. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg.5 a 10 ton/h.64 I. pizza. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. .11. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. porciones del pollo. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta.se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples.

65 I. a lo largo de la longitud del congelador). Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente.. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. este estante alinea con la estación de cargamento.12. productos de carne roja y de las aves de corral). El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. . Cuando el transportador se pone para arriba. En la sección superior del congelador. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Generalmente. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. aves de corral y helados. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador.1.

Placa vertical manual Proceso en línea. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . . a condición de que el producto es un buen conductor del calor. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. Sin embargo.Diseño especializado. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Placa automática . que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. como para prendederos de pescados. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. . no deben ser torcidas o deformes.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) .2.66 I. 5. espinaca cortada. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. o de menudencias de carne. .Placa horizontal manual. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas.

guardando lo congelado (paquete) la forma regular. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón.2.67 I. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).De placas (horizontales o verticales) . colocando el producto sobre la banda. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Cuando se requieren mayores capacidades. 5. Por esta razón. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto.De correas o bandas (sencillas o dobles) . Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. . que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias.1. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas.De tambor rotativo.

El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. carnes cortadas. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. por donde se coloca el producto. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. lo requiere de trabajo para carga y descarga.68 I. repitiendo ciclo con cada carga.

pero una desventaja es el tamaño físico del congelador.69 I. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. . productos húmedos con superficies planas relativamente grandes.20 a 2. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento.5 ton/h. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. pechugas de pollo deshuesadas. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. y filetes delgados de pescado. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. 5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La banda continua.2.2. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto.04 pulgada (1. Este diseño de congelador produce el producto atractivo.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. pegajosos o suave. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. húmedos. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda.

ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono.productos nuevos . Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . sola recta. azúcar (jarabe. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. transportadores de espirales. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. . o congeladores líquidos para inmersión. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. como: pescado. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado.1. 5. etc. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. alcohol u otra sustancia no tóxica. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel.productos estacionales. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. 5.3. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. I.producción en pequeña escala . sirope o almíbar). En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. congeladores de bandas transportadoras rectas.3. o de línea de proceso en túnel. se debe de proteger el producto embalándolo. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. pollo.70 I.situaciones de sobrecarga o .

dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El producto congelado retiene un poco del criogénico.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. 5.2. toppings para pizza y mariscos. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. . Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. aunque la mayor parte se evapora en el almacén. por ejemplo camarones. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1.71 I.9 a 2.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. se utiliza en circuito cerrado.3. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. en donde el vapor formado es recuperado por condensación.parta alta del equipo-. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). Sin embargo. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto.

El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. son usos comunes para estos sistemas.72 I. tales como camarón IQF y los productos húmedos.4. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. . donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. 5. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. pegajosos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. delicados. Los productos de alto valor. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos.

ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. 73 . producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. para almacenamiento de alimentos. 6. con el congelamiento o la refrigeración. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido.I. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. frutos. como frutas y otros vegetales. flores.

madurez y temperatura de almacenaje. I. etc. dióxido de carbono y vapor de agua. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. 6. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. Cuando más baja sea la temperatura. la fruta madura. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto.74 I. durante este proceso. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. intercambio de gases a través de fugas. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. conocido por respiración. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. 2. .2. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. 6. sobre madura. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales.1. entra en senescencia y finalmente se pudre. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje.

75 I. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado.3. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. I. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. . 6. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. En caso de existir o encontrarse una fuga. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. además si la cámara no es hermética. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. es posible alargar el tiempo de almacenamiento.

fisiológicos y químicos en alimentos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. 76 . inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento.I. 7. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos.

siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. especialmente en alimentos refrigerados.3 y 5 a 10 micras de tamaño. Las bacterias. las levaduras. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . hongos y virus.77 I. Algunos organismos causan enfermedades. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Todos los virus. Las tasas de crecimiento bacterianas. incluyendo las esferas (cocos). las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0.g. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.1. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. levaduras. bajo condiciones óptimas. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. suelo. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. la hepatitis A). Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. carne. pueden ser fatales. por ejemplo en productos ácidos o secos. Las bacterias tienen muchas formas. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). produciendo malos olores y sabores o alterando textura. fuera no puede multiplicar células o tejido. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. 7. si estos son consumidos. incluyendo virus humanos (e. aire. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. húmedos. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. y los mohos se distribuyen extensamente en agua..

Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. . Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. del medio y de otras características ambientales. 7. en la mayoría de los casos. la tasa depende del organismo. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m.2. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto.o.. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. STATIONARY NUMBER OF CELLS. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana.) se incorpora a una fase inmóvil.o. En este tiempo. Luego de la adaptación. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios.78 I.

Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. 7. Sin embargo. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. . Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. I.4. las características biológicas. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. la aparición de patógeno psicrófilo. actividad de agua. los inhibidores. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. 7.3.79 I. aunque en algunos casos 34°F ó 1. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor.1 °C o menos puede ser más apropiado. En los Estados Unidos. 7. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. Previamente. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. tales como Listeria monocytogenes. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b.5. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I.

6°F (37° C. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido.4 y 65. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. temperatura del cuerpo humano). algunos organismos. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. Sin embargo. En la práctica. pero otras son extremadamente resistentes. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales.22°C. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. . con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. La mayoría de patógenos están en este grupo.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. como bacterias gram negativa. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos.80 I.2°C. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C).g. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. La carne congela en 28°F/-2. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura..5 °C) ya son considerados son termófilos. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. -110°F/-79°C). El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. es decir. También. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. El congelar no es un proceso mortal eficaz.

monocytogenes. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. a excepción de conductos de ventilación.autodestrucción de los organismos.6. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. 7. para el control de crecimiento de microorganismos.81 I.prevención del crecimiento . porque el glicol se ha encontrado que . así previene el crecimiento de microorganismos.prevención de la contaminación . Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. I.

La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. Siendo higroscópico. porque ésta proporciona la mejor protección. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. deben ser considerados. proporcionando un ambiente más seco. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. 7. Todos los sistemas. el glicol presiona el punto de condensación del aire. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación.82 I. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. particularmente en cuartos fríos. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. tubería. . Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.7. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. que son una fuente significativa de salmonelas. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. con la presión positiva en el área de cocción.

irradiación. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. 7. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. monocytogenes. La circulación de aire. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. una temperatura de 29°F (-1. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. la alta presión. El control de humedad relativa no es siempre posible.66°C). El calor húmedo es más eficaz que calor seco. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. .95% para prevenir la sequedad excesiva.11°C) se requiere para inhibir L. no existen medidas de seguridad microbiana. Sin embargo. Por ejemplo. Además de calor. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . luz blanca de alta energía.8. apenas sobre punto de congelación del producto. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. campos eléctricos. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. En estos casos. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. la pasterización y conservar. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones.83 I. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. peróxido de hidrógeno. luz ultravioleta. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. sin embargo. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. 34°F (1. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. La muerte limitada puede ocurrir al congelar.

con miembros experimentados en operaciones de planta.84 I. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. por lo tanto. químicos y biológicos. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. El equipo es multidisciplinario. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. . HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. . 7. etc.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza.9.Facilitar la limpieza interna y externa. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. desarrollo de producto. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. microbiología del alimento. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos.

iodo. . .Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. amonio cuaternario. muchos de los cuales son porosos. sanitizantes ácidos y sus derivados). Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. para reducir la condensación. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . . . Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano.Dar atención especial a los materiales de aislamiento.Todo el equipo se debe drenar totalmente. . . .Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. . Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. chocolates u operaciones que muelen de harina. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. tales como mezclas secas.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles.85 I. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.

(para temperatura media.Las características del producto. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . En cualquier caso. 8. .El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos.Disponibilidad tecnológica y . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. . .Objetivos comerciales pronosticados. 86 . y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: .I.

Esto se refiere particularmente a la vida estacional. útil y al almacenamiento de larga duración.Temperatura requerida de salida del producto . almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.Efecto de la humedad relativa .Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . . Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Temperaturas uniformes .Ventilación controlada. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . para mantener o para ampliar vida del producto.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y .Tráfico dentro y fuera del almacén. la manipulación. si fuera necesaria .87 I. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados.Duración prevista del almacenaje . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.Temperatura a la que ingresa del producto .Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado .Efecto del movimiento de aire en empleados . 8. Trata la recepción.1. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.

Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.2. (-2 °C) .Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C).Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. 8.3. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido.88 I. I. . mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. . 8. .. facilitando acceso directo a las instalaciones. la agencia de protección del medio ambiente (EPA). el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. lineas ferroviarias o muelles. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. .Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.

se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. .Temperatura ambiente máxima considerada. Los materiales del aislamiento. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. 8. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. .4.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo.Número de apertura de puertas previsto. el saneamiento y protección contra incendios.89 I. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. incluyendo el acabado. 8. 8. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. .6. I. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. poli isocianurato. . como las consideraciones antes anotadas: .Temperatura del producto. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. tales como: poli estireno. alrededor de 6° C. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. .Cantidad a recibir de producto. poliuretano y material fenólico. .Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén.5.

Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. especialmente donde es importante la conservación de energía. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. . Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. En grandes almacenes frigoríficos. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados.Espuma en el lugar del aislamiento. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire).8. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: .90 I. 8. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. . I. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. son enfriados por circulación de agua. 8. . a baja temperatura del almacenaje. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El amoníaco es el más corriente. . Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. Sin embargo.7. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará.Aislamiento de paneles.Aislamiento Rígido. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados.

particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. Si se detecta la condensación o escapes. I.Para saber si hay techos aislados rotos.Ediciones del código de seguridad..10. Típicamente.Coste . (e. .Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. .10. . localizar la rotura en el evaporador.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. . las cargas sobre 10. . repare inmediatamente. examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes.9. y sistemas de techo y cielo). 8. . Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. estos incluyen: . Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. los marcos.Si persiste la acumulación. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. el amoníaco (R700) se ha utilizado. .000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. 8. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. pared.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. 8. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.91 I. . y aberturas (las puertas. Sistema básico . Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados).Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).g.g. I.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes.. En El Salvador es de uso restringido]. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano.1.

92 I.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. conductos. 8.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. .Si se detectan los escapes. . ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Aberturas . .Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. en las paredes y techo. .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva.Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. tubería y cableado. . .2.10. .Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada . Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros.

Así. 1. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. enfriamiento al vacío. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. (Becker y Fricke 2002). El preenfriado se puede hacer por varios métodos. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). Métodos para preenfriar frutas. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). el preenfriado apropiado reduce desperdicios. enfriamiento por aire y por contacto con hielo.II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. 94 . Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. Así. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. El pronto preenfriado. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. ya que sostienen productos a una temperatura constante. aire o hielo.

la coliflor. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. . las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. agua y calor. El deterioro de la materia. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. vida de almacenaje se extiende. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. Almacenando a baja temperatura. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. los vegetales frondosos. habas. el maíz dulce o elotes. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. el bróculi. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. col. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. La fisiología del producto. tomates madurados. alcachofas. melones. como ejemplos se incluyen: espárrago. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. coles de Bruselas. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. apio. tal como sabor marchito o deteriorado. calabaza o ayote.95 II.

Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. apio. Así. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. Además. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización.1. su uso es limitado. sin embargo. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. Las cerezas dulces. en instalaciones de refrigeración centrales. . uvas. 1. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. Los pepinos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. Productos menos perecederos. Es eficaz y económico. melones. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. papayas y piñas. pimientos. como: papas blancas. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. habas. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. por hielo y enfriamiento al vacío.96 II. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. maíz dulce. rábanos. melocotones y nectarinas. guisantes. aguacates. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. guisantes y rábanos. sin embargo. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. por lo tanto. o en edificio de empaque. todas las bayas exceptuando arándanos. papas dulces. cerezas y melocotones. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. mangos. cerezas agrias. I. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. zanahorias. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. pueden necesitar una temperatura más alta. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. El preenfriado se puede hacer en el campo. ciruelas y pasas. refrigeración por evaporación de aire forzado. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. aire forzado.

aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. I. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente.2. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. . 1. I. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha.97 II.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte.2.3. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. . En el enfriamiento por aire. .por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. o . el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . 1. Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. tales como tomates. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. .1. 1. en lugar de usar refrigeración mecánica.en transportadores continuos en túneles de viento.

el agua. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes.4. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. 1. I. . Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. 1. El sistema entonces se apaga. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. col rizada.98 II. Además para remover el calor de campo. En la refrigeración del vacío. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. como el refrigerante primario. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. se puede comprar (algunas toneladas al día). coles de Bruselas. los rábanos. bróculi. La espinaca. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo.5. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo.

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II.
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Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
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era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

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Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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Selección del producto y mantenimiento de la calidad

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I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción).Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad.Abastecer de envases y empaques protectores. Si se permite el calentamiento del producto. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. . . 2. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. .Cosechar en la madurez o la calidad óptima. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.Usar: producto químico. .Preenfriar para quitar calor del campo.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . . .2. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. . Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. . porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. El enfriamiento retarda el deterioro natural. Después de enfriarse. y reduce la marchites. . La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. incluyendo el envejecimiento y la maduración.103 II.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización.

los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. En todos los casos. Para el almacenaje corto. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior.104 II. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. Generalmente. En climas templados con humedad baja. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. 2. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas.3. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. . el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte.4. 2. I. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA.

después de un transporte largo al mercado. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. 2. especialmente si se sostiene sin hielo. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. 2. suavidad y sabor.105 II.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y el decaimiento se desarrolla más adelante. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. y los tejidos se ablandan. La buena condición. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. I. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C.4. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. Durante tránsito o almacenaje. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. . con refrigeración inferior uniforme. Sin embargo. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. Pierde dulzor.2. pero a 36°F con una alta humedad relativa. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente.4. de las habas y del maíz dulce. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. por un largo periodo el espárrago se deteriora. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. pierden turgencia.1. se recomienda 32°F. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.

Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. todas las hojas flojas se deben eliminar. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras.4. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada.3.4. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre.106 II. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. Una atmósfera con el O2 de 2.5 a 5% y el CO2 de 2. Para el almacenaje largo. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. I. Así como las remolachas. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. 2. que es esencial para el almacenaje acertado.4. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. .5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. Cuando son quitadas del almacenaje. La humedad debe ser guardada adecuadamente. 2. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración.

Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. I. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. La amargura en las zanahorias. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo.4. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. ablandamiento de corteza y aguado. Se recomienda la formación de hielo de contacto. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. 2. . Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C.4. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. que determina en gran parte calidad en maíz. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. el maíz puede ser enfriado con hielo. y algunas otras frutas y vegetales. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . Generalmente. mientras llega al mercado. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El maíz. previniendo el decaimiento.6. El congelar causa decoloración marrón grisácea. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. las peras.5. prevención amarillamiento y caída de las hojas. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. que cuando está a 32°F/0°C. El contenido del azúcar. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto.107 II. que puede convertirse en almacenaje. 2. el manchando.

los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío.7. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Estos defectos indican lesión por enfriamiento.7 °C. 2. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes.8. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. . La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. 2. La Romana se daña por CO2 al 10%.4. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . en solamente unas pocas horas. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.4. Para reducir al mínimo el deterioro. I. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. pero no por el 5% a 32°F.108 II.

A bajas temperaturas.4°C. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. 2.10. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes.4. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. 2. 2.2°C . Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. I. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas.4. I.11.9. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. Okra fresca contusiona fácilmente. por picaduras y decaimiento. . En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados.4.109 II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras.

las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. I. 2. o adentro del almacenaje. Sin embargo.2 a 12.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. en una temperatura demasiado alta. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7. I.14.2°C. Si no se curan. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. o por medios artificiales antes. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios.110 II. En humedades más altas. 2.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas.4. Empacado con hielo es beneficioso. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente.7°C. en cajones. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. el brote ocurre. .4. en vertientes abiertas.2 a 12. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas.7 °C. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.13.12.8°C. 2.2 a 3. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7.4. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. o en compartimientos a granel.

reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable.4. I. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos.4. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. éstos son generalmente encerados comercialmente. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas.111 II. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. 2. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras .4 °C. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. 2.15.16.

La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores.7 a 21. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.17. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. las papas se pueden almacenar en sacos. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. periodo que tarda en . la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. nativa de El Salvador. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. Para el uso ordinario en la mesa. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas.112 II. Sin embargo. Es una enredadera delgada (tipo liana). a menos que se usara como semilla para plantar. con bordes externos un poco ondulados. Una temperatura más baja no es deseable. las papas irlandesas tienden a ser dulces. elípticas. bastantes acuminadas. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos.4. las papas almacenadas en 39°F/3. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. sopas.5 a 12 cm de ancho. 37°F/2. Para este propósito.3 a 4. En almacenes refrigerados. tiene una base leñosa que persiste. preparar salsas para carne. Loroco.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses.77°C es mejor. dando un promedio de 25 por racimo. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. débil y pubescente. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. Si se curan correctamente. 2. opuestas. siendo utilizado para condimentar quesos. o bultos. cajas de plataforma. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3.88°C son satisfactorias. pizzas. En 37°F o abajo. Las hojas son oblongas.

recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. alargado. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. encontrándose diferentes tipos de tamaño. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. dependiendo de su longitud. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. porque en este estado conserva sus características organolépticas. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. preferiblemente al mercado norteamericano. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. .113 II. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. que facilitan su dispersión por el viento. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. en bolsas plásticas y dosificado en libras. puede germinar de 5 a 8 días. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse.

sabor y aroma. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. Chipilín. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. y combinar esta acción con reducción de temperatura. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. se debe posteriormente a la selección. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. .4. en donde está considerada como una especie invasora. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. en tamales o arroces . a mayor 90%HR. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. La planta es alta en hierro. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. lavado y sanitización. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. se debe conservar el color. En Australia está prohibida la importación de chipilín.114 II. calcio y beta caroteno. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. I. 2.18.

Y. I. el izote. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. 2. esta flor es de una peculiar sabor amargo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas.19. . y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. comestible. conservando la calidad necesaria. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F .4. con tallos simples o ramificados. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . nativa de Méjico y Centroamérica. de color blanco o crema. Su flor. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. 95 a 100% HR . de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). sin. Las hojas son alargadas. Izote. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. Alcanza los 10 m de altura. sabor y nutrientes de esta hoja. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F.115 II. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. Se cultiva como planta de interior. elephantipes carece de espinas. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. es la flor nacional de El Salvador. engrosados en la base. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color .

igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. 2. envés glauco. Es recomendable utilizar. Es común en los bosques secos. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. cáliz tubular. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. la inflorescencia y el cáliz. base truncada a ampliamente redondeada. Pito. rojo claro. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración.20. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. el terminal tanto o más ancho que largo. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. 0-1200 m. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. con duplicado. glabro o casi así.4. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. Las inflorescencias son erectas y laxas. . ápice obtuso a agudo. profundamente contraídas entre las semillas. pues se reduce su sabor amargo característico. glabros. sobre 1000 m.116 II. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. pero en la zona nor central. Legumbres hasta 20 cm de largo. negruzcas y subleñosas al secarse. posterior al manejo sanitario de la flores. ya sea refrigerada o congelada. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. verdes cuando frescas. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. verde o rojo pálido. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. en alturas de. alas y quilla ca 10 mm de largo. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. de 25-40 cm de largo. desde Méjico a Perú y las Antillas. estandarte linear. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. de 8-15 cm de largo y de ancho. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. originaria de Suramérica.

autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Perú yVenezuela. guacamota.117 II. Panamá. En su uso normal. 2. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F.4. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. y de la región tropical de Bolivia. Conocida como flor de pito. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. Ecuador. M. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. yuca. ya sea en MAP o sin ella. Colombia. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. donde se la considera otro alimento étnico. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. por lo que no resiste las heladas. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea.y de sol para crecer. sin. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay.21. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Brasil. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. incluyendo supermercados. La mandioca es un arbusto perenne. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. que alcanza los dos metros de altura. si alcanza mayor edad. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. casava o casabe (Manihot esculenta. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. El crecimiento es lento en los primeros meses. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. mayor 90%HR . De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. es comestible no solo en El Salvador. .

debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. y con más presencia ahora encerada. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. La cáscara es dura y leñosa. e incomestible.118 II. 90-100%HR . hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. sobre todo durante el período clásico. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. también llamada Yuca. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. pues se abastecen de grandes productores. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Según la variedad. fue la Mandioca. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. . un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. surcada por fibras longitudinales más rígidas. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.

en donde se la encuentra lavada y sin empacar. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. sobre todo durante el período clásico. también llamada Yuca. y con más presencia ahora encerada. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. La cáscara es dura y leñosa. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. pues se abastecen de grandes productores. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. .119 II. Según la variedad. surcada por fibras longitudinales más rígidas. fue la Mandioca. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. 90-100%HR . El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. e incomestible. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga.

1. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil.II. 3. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. 120 . las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. el ácido total. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. a la firmeza. los sólidos solubles (principalmente azúcares). 3. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. a la textura. almacenaje y vida útil. La edad es también importante. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. jugosidad. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. al grueso. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. Sin embargo. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos.

El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. en especial naranjas Temple. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire.2. En Florida. En la Florida. . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) .Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. I.1. 3. 3. 3. La eficacia del equipo de refrigeración depende: .1.1. y tangelos pueden ser refrigeradas. se refrigera.3. 1986).121 II. y o Distribución eficiente del aire. En California. Anastrepha suspensa. No se requiere ninguna plataforma.1. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. mandarinas. I. la temperatura uniforme y la carga estable.

deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. buenos métodos del empaque. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. 3. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. .5. 3.3°C. el pomelo y los limones.1. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Cuando los limones se almacenan antes del envío.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. seguida por naranjas Valencia. I. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje.4 a 6.1. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución.4. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. Todos los limones. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. manejo cuidadoso. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje.122 II.

Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. el decaimiento. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante.123 II. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. . los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias.

Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. En la nave. inicia la maduración. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. . Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Para ser eficaz. la fruta se enfría a la temperatura óptima. almidonadas.1. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Los plátanos se desprenden de racimos. son lavados y cortado en gajos para consumidor. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. I. 3.2.6%.75 y 28. dependiendo de variedad. 3. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo.124 II.2. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. introducido en el cuarto los cilindros. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. Las puertas deben estar con juntas. no comestibles. incluso si lo hicieron. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas.

3. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida.2. . 3. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. I. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.2. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto.44°C. tales como Waldin. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor.125 II. decoloración de la piel.4 °C no se recomiendan. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias.5°C.3. Algunos aguacates como Fuerte. se almacenan mejor en 45°F/7°C. maduración desigual y el decaimiento creciente.

126 II. . Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. 3.5°C por 2 a 3 semanas. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor.5. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. En 60 a 65°F/15 a 18°C. I. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. 3. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C.4.

127 II. Presenta frutos rojos. por eso se recomienda empacar al congelarlos. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. que se propaga por semillas o por esquejes. 3. de corona o ciruela de huesito. . que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. que significa fruta. de ahí el nombre popular. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. es relativamente escasa. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. de color amarillo en su maduración. El fruto es una drupa y sus semillas.7.5°C por 1 a 2 semanas. espiral.6. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). etc. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. un poco más pequeño que una aceituna. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. aproximadamente. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. Jocotes [Spondias mombin. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. naranja. Se propaga por semilla o por estaca. hueso redondo. I. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. etc. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. 3. Spondias pupurea] El jocote de verano.(Spondias purpurea. de delicado y característico sabor. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. desde México hasta Brasil. de invierno. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. por lo que la pulpa comestible. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado.). con fuerte aroma.

3.128 II. . para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. nanche. etc. El árbol también es utilizado como planta de ornato. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. nanchi. enchilado. espiral. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. nancite. obliga atender esas demandas de mercado. Nombres comunes: nance. exportando nances de forma congelada.8. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. Su fruto es muy apreciado. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. paletas congeladas. salado. desde la elaboración de dulces y cosméticos. etc. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. como refresco. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso.). en helados. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. nieve e incluso. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. según el nombre que reciba en cada país. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. nance blanco. almibarado. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. nancito. con un resabio levemente amargo. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos.

Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez.129 II. merey pasado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. comparado con variedades tradicionales de explotación local. vino. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. gelatinas. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. . A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. jaleas. recién cosechado. También puede consumirse como fruta fresca. aun congelado. jugos. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. 5 y 7 metros. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. de altura aproximada entre 2. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. vinagre. el resultado es mucho mejor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. causando la sensación de fermentación. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. etc. merey seco. conservas dulces.

CARNES ROJAS 1. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. de altura aproximada entre 2. I. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. 130 . Las condiciones de la temperatura. merey pasado. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. jugos.1. 1. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. jaleas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. merey seco. conservas dulces. fresco.II. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. mohos o la decoloración. vinagre. limo superficial. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. vino. 5 y 7 metros. También puede consumirse como fruta fresca. la corrupción del hueso. gelatinas. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. etc. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez.

Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . comparado con variedades tradicionales de explotación local. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. 1. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. causando la sensación de fermentación.Crea condiciones anaerobias.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. . Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. . para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado.131 II. el resultado es mucho mejor. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) .Conserva la humedad. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. aun congelado. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado.2. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. retrasa la contracción .una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . nitrógeno. recién cosechado.

el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2.132 II. Para la carne deshuesada en cajas. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. Después de un enfriamiento normal. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío. el promedio está cerca de 180 libras. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. pero en la práctica se utiliza 0.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. empaquetados al vacío y encajado para el envío. La acumulación próxima de canales sin contacto.74 Btu/lb °F. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua).3. 1. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. El calor específico es 0. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. . I.7 a 0. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales.4. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. 1. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte.

133 II.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . grasa trasera.formación de hielo internamente. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o de recortes. conveniente para el corte eficiente. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. principalmente de los cortes: vientre.7. I. I. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. falda. 1. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C.5. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas.Una contracción más fría de 0. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio.2% . Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: . con algunas modificaciones. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.1 a 0. hombro y jamón. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. . 1. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras.6.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración .

costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. permitiendo economías por la producción en masa. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. camiones. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad.8. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. muelles. En el nivel al por menor o detallistas. I. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min.134 II. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. En temperaturas más bajas.3°C.5 a 10°C. 1. . mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. ahorros de subproductos.

Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. 1. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. Para el cerdo congelado. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas.9.135 II. .

las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4.Eviscerado: donde se quitan las vísceras. son muy comunes.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. 2. 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. se deshuesa y se procesa en varios productos. la canal es enfriada. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: . Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.4°C ó inferior en menos de 4 horas.1.66).Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. con varios medios de transporte de producto. AVES 2. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. y spray de nitrógeno líquido. I. I. . hielo seco (spray de bióxido de carbono). Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. se inspecciona y se califican. . Los medios de refrigeración incluyen hielo.2.3° C. se sacrifican y se despluman. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. agua o aire mecánicamente enfriado. Según regulaciones del USDA (1990). 136 .Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan.II.

Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. En general. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. . El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.3. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. incluyendo el ácido láctico (al 1%). I. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.10).4. 2. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión).5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. 2. 1997). son cortados en la planta de procesamiento. peróxido de hidrógeno (0. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso.137 II. han substituido el tanque que enfriaba. Mulder 1995). los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. Por las regulaciones de USDA (9CFR441.

A < o igual 50°F.5° C. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático.5. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa.1. El pre cocinar. Congelamiento 2. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. En cualquier método usado para congelar.138 II. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. . porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. I.5. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). 2. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. I. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.

Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. . el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas.2. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3°C o menos.5. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada.139 II. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. que se maneja en hojas de plásticas finas. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. 2. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. Para obtener alta velocidad sobre el producto. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. IQF trabaja bien para huesos. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire.

No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. Descongelado Bajo condiciones normales.140 II. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.5. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. 2. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. . Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. dependiendo del tamaño. al refrigerador. al ambiente o en agua. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días.3.

PESCADO 3. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. I.II. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. Los crustáceos. Los salmones del pacífico. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera.1. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. pescadilla. que se guardan en la cubierta del barco. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. islandesas. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. se lava y se almacena en hielo. 3. El camarón de agua caliente se descabeza. sin embargo.1. En la mayoría de los casos.1. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. I. Debido a su tamaño. se evisceran generalmente. Flotas canadienses (costa afuera). los buques de pesca llevan hielo a bordo. Los pescados como bacalao y otras especies. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. platija. en algunos recipientes. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. Productos pesqueros 3.

Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. 3.2. filetes empanizados de pescado crudo. congelado en el mar. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. scallops. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. . camarones. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. surimi. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado.1. cangrejos.3. Sin embargo. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pescados de varias especies de mar enteros. Por ejemplo. de congelado. 3. huevas de los arenques. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera.142 II. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. de conservación en cámara frigorífica. palillos o dedos empanizados precocidos. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. I. pero otras especies grasas. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F.1. huevas de pescado (caviar). y manejo correcto. a 30°F/-1°C. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. tales como macarela.

haciéndole un riesgo de salud potencial. tales como sushi. congelando. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. protección de pescados contra la deshidratación. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. incluso en 0°F/-18°C. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. y otros. ceviche y sashimi. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. blanco. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Además. Canadá.143 II. el pescado se deteriora rápidamente. han ganado amplio renombre. se siente seco y fibroso. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Sin embargo. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. . Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él.

e índice de congelamiento. . previene desperdicios por daños bacterianos.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador. el aspecto y el coste de producción.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.Enfría el producto rápidamente. afectan la calidad. 3.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. técnica de congelación. .4. así materialmente se reducen gastos de manejo.1. . tales como tamaño y forma. Congelado Las características del producto.144 II. . El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: .

LACTEOS 1. de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). enfriar y almacenar fría la leche. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. 145 . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.8C) en 18 h. incluso durante esta se ordeña. 1. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche.1. de 200 a 5000 litros. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C).11C). eventualmente mayores.II. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. con tanques de diversas capacidades. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. I. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes.

y equipo).146 II. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener.000 por ml para cada productores. desinfectantes. la procesos. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. Para producir leche grado A.000 bacterias por ml. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. ordeña. La leche cruda Grado A.1. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. I. razón por la que . Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. Sin embargo. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago.2. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. 1. etc. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. Además la leche debe estar libre de pesticidas. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. y el volumen se convierte en peso. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano. antibióticos. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. estandariza.

1 a 2.4C) o menos después de descremar. Si leche cruda. se debe re enfriar a 40F (4. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. 1. . en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. pero no por sobre los 100°F (37. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos.000 galones. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. o se agrega leche en polvo baja en grasa.7°C). La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1.000 a 60. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. I. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90.1. Separación y clarificación Antes de la pasteurización. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana.3. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado. Los sólidos no grasos. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.0% (equipo “standardizer clarifier”).147 II. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa.

Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Por lo tanto.4. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. a 130°F (54. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A.148 II.8°C) . recipiente.4°C) y luego se homogeniza.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. 1. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. envases preformados de cartón. 8 ° F.44°C . o preferiblemente menos. cartón formado. 4 ° F. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. y luego se envasa.1. semidescremada son enfriados. por lo general en marmita. de placa o tubular) hasta 40°F(4. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. . HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62.4°C) o menos y se envasa. 5 ° F. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. y plástico semirrígido. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. 6 ° F. La leche entera y descremada.

descongelación). motores de ventilador. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. equipos motores. .44°C o menos.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo.5°F/0. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2. productos y embalajes reducción de la temperatura.4°C . El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta.5. luces.1. de papel.5 a 4. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1.2 a -1. generados internamente cargas (por ejemplo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La leche no debe ser enfriada menos de 33. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. personal).149 II.

Después de enfriar. I. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. Los ciclos de descongelación se deben añadir. Después de la pasteurización.3°C para mantener un tiempo de agitación 0.2.2 a 13. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche.25 a 0. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. Además. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. 1. en las plantas grandes. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. por lo general entre 0.5 rev/s. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. 1. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. junto a la carga de refrigeración en el diseño. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. aunque según el Protocolo de Montreal. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema.1.5 a 0. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.150 II. si esta con la madurez necesaria. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales.6. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. con la mayor velocidad de agitación. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar.75 h. .

La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. 32 a 40°F/0 a 4. principalmente de los microorganismos. y f. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. .151 II. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. Para almacenarla durante varios meses. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. la absorción de los olores de la atmósfera c. La oxidación provoca un sabor rancio. e. la oxidación de grasas d. la actividad de las enzimas. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. seboso. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. Normalmente. Para períodos cortos. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. la acción catalítica de las sales metálicas.

las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. Los minerales de la leche. tanto en la superficie exterior como en el interior. estado de salud y estacionalidad climática. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La leche de vaca contiene entre 3.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. cabra oveja. potasio y fósforo. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. genética. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. de nuevo.3. en forma prácticamente constante.9% de la masa de la leche.152 II.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) .2 % y algo más de 4. 1.0 % de materia grasa dependiendo.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina.4 % de proteínas. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. principalmente calcio. camella u otro mamífero rumiante. En quesos elaborados solamente con cuajo. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación.El contenido de materia grasa .La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. búfala. dependiendo de muchos factores tales como raza. En quesos elaborados . se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. muy cerca del 0. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . Siendo más bien conservadores. a partir de leche fresca. alimentación. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. Algunos también contienen mohos. Aquí se toma la cifra de 3.0 % y 3. se toma la cifra de 3. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. manejo. La leche de vaca contiene entre 3. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. constituyen.

Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. Por su origen biológico. La leche. El proceso en la tina de quesería. de acuerdo al diseño del queso. Por ejemplo. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. Aquí. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. Este es siempre un proceso clave. el sistema de causas de variación es grande y. b. accesorios e instrumentos de medición.153 II. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo.7 % de lactosa. a manera de ilustración. pH y características de la población microbiana. En la industria de productos lácteos. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. La falta de higiene. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. los tiempos largos a temperatura ambiente. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. en ausencia de fermentos. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. relación entre materia grasa y caseínas. se retiene entre el 40 % y el 50 %. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. El manejo de la leche. . c.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. materiales grasos. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. .000) que permita que el agua. La yema contiene el disco germinal. trazas de minerales. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. Sin embargo. si el huevo es fértil. porque las gallinas son criados sin gallos. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles.161 II. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. En el huevo intacto. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. el resto es proteína . vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración).000 células. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). estas capas no son visibles. que consiste en alrededor de 20. Una película delgada.

Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. .La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: . Registro Federal de Estados Unidos).La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.2.1. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar. I. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7.2°C .162 II. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz. En virtud de ser un Coloide.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. . 2. . llamado efecto Tyndall. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).

Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. A medida que el huevo . dieta y el medio ambiente. Aunque los huevos se venden por unidades. al trasluz las empresas. 12.163 II. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. verifican este lleno. raza. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. En Estados Unidos por ley se lavan. de 6. o 30 por paquete. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. 18. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Para un productor. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. aunque el significado específico de la calidad puede variar. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara.

Por regla general. el pH aumenta. . Albúmina se congela a 31.3.4°C .2° F/-0. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. Stadelman et al.5°C.164 II. y la yema a 31 °F /-0.8 a 16. En las explotaciones comerciales.1. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. En última instancia. envejece. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización.1°C. la clara se hace muy aguada. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. aunque se desarrolla más lentamente. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. 2. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente.

2. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7.1. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. Allí.2 3. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora.165 II.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . 12. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. Sin embargo.8a 7. con poca intervención humana. envases de cartón o pisos de los casos. suciedad y defectos internos. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. 15. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. 30 unidades). Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6.2 -1. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje.6 a -0.4. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales.

8 a 7. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. Sin embargo. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. En la actualidad. que puede causar problemas de moho . los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7.2°C después de su transformación. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final.7°C reduce la resistencia al calor de S. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. la condensación de la humedad en la cáscara). La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al.5°C. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. Por lo general. Sin embargo. 1998).166 II. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. Para el almacenamiento a largo plazo.

Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. creando un óptimo rango de crecimiento de S. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. . los ual es beneficiosos en función del peso. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Anderson et al.5°C.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27.5 en 2 a 5 h. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. los huevos se colocan en refrigeración. Sin embargo. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso.2°C. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C.2 a 37. Antes de su elaboración o procesamiento.167 II.2 a 15.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C.

1. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. que también facilita la refrigeración.6. 2.1.168 II. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. 2. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. Damron et al. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Además. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. se han encontrado muchas veces en evaluaciones.000 libras. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento.8C o mas alta. especialmente en el centro de la tarima. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. I. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. plástico de la espuma o de plástico transparente.5.2°C . en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. Además. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. por lo que apenas se enfría. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. o en carros de rodadura pantalla. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. (1994) .

org): a. tortillas de huevos congelados. tales como rellenos los huevos. entre esos están: mayonesa. aderezos para ensaladas. sustitutos de huevo).169 II. tortillas.2. y ponche de huevo. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. bolsas o cubos. En los últimos años. Productos Refrigerados de huevo c. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. lo que reduce los costes de envasado. . ultra pasteurizada. 2. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel.2. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. la vida útil de 34 a 30°F/1. empanadas de huevo. quiches. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. por lo tanto. hoteles y restaurantes. I. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Sin embargo. Sin embargo. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo.4°C durante el almacenamiento. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. 2.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos.1 a 4. no es necesario descongelar. productos de panadería. Productos congelados de huevo d. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente.1.1 a 4. Productos de huevo deshidratados e.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. y revueltos los huevos. pastas. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. huevos revueltos. los huevos escoceses. Otros productos de huevo. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos.aeb.

los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. clara son los los principales productos de alto volumen. Sin embargo. Ballet al. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. el huevo entero. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. y la fabricación de productos de confitería. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4.170 II. Productos UHT. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado.44°C). Productos de huevo estabilizado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. Como resultado. claras de huevo no son fortificadas . (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. yema. En un estudio. helados.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. por lo tanto. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. .

Descongelación. 2. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). huevos rellenos. barriles de 55 galones (para envíos a granel).2. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7.5 min. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico.1°C).2. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. el tiempo no puede exceder las 24h. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. esencias y leche en polvo sin grasa. Sustitutos de huevo. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón. . La yema se sustituye con aceite vegetal.88°C durante 3. De acuerdo con la USDA.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . sin embargo. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula.171 II. envases plásticos de 30 libras. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. colorante para alimentos. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). que no contienen colesterol y la grasa. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. bolsas de plástico. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Huevos bajo en colesterol.

sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo).4. tales comohuevos revueltos. 2. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. .000 rpm. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. Productos deshidratados más comunes: . como la mezcla de huevo revuelto. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. recuento de bacterias. .Mezcla seca con productos lácteos. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. enfriado y en muchos casos. color de yema. y el rendimiento. . Sin embargo. jarabe de maíz). 2. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. sólidos de huevo entero.3. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. .Claras de huevo deshidratadas en bandeja. sólidos clara de huevo secado por aspersión. Calidad en productos de huevos . El producto seco se separa del aire. . la humedad se evapora muy rápidamente. otros métodos se utilizan para productos específicos.3. . yema estabilizada. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado.172 II. sólidos en la yema de flujo libre. tales como sacarosa.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor.Huevo entero estabilizado (desazucaradas). sólidos de la yema. El atomizador centrífugo. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. que son hechos por liofilización. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. el contenido de yema (para las claras).3.Todos los usuarios quieren un producto sano. I.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos.

Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos . . si hay mucha yema presentes.Para producción de fideos y otras pastas. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. . un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. .173 II.Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras).

La mayor parte de este producto en última instancia.1 a 0.Concentrado a granel a 65 ° Brix. Por ley. Jugos de frutas 3. Estos son los familiares productos al por menor. Después del procesamiento. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . serán vendidos en una de las otras formas. .Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.1.0°C. 3.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. pues es base para elaborar otros productos.Jugo de naranja refrigerado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.1. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . Es hecho de concentrado o reconstituido.II. I. I. . Jugo de naranja 3. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. 174 .1. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario.

que van desde unos pocos miles hasta 200. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. el producto es apenas bombeable. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. 15. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. y (2). Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. y 30 ° F ó -18. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. Frigoríficos de 30°F/-1. De lo contrario. Por último.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. c. -9 y -1 °C . Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. a. 3. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. A la temperatura indicada. Los frigoríficos a 15°F/-9.1. . Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.175 II.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. b.2. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. independientemente del aislamiento en el suelo. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible.000 galones cada uno. un frigorífico a 15°F/9.

esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. con evaporador de alto vacio. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. recirculación. de tanques. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. Mientras lo hace. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. de un solo paso. en evaporadores de múltiple efecto. Sin embargo. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.176 II. 3. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. (2) concentración por congelación con separación mecánica. y (3) de baja temperatura. La mezcla de cristales más grandes. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. Esta suspensión se realiza una re cristalización . . se trasladan a la columna de lavado.3. junto con el concentrado resultante.1.2°C. donde se aumenta el hielo. Otro factor es que. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador.

En los concentrados se comprueba valor de los Brix. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. En climas cálidos. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. A intervalos periódicos. 3. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . . en relación Brix-ácido. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces.1.177 II. Además. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. sin embargo. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas.4. Normalmente. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. En general. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Jugo elaborado de Concentrado. La calidad de los productos será satisfactoria. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. eso permite una recuperación más fácil.1°C.1 a 87.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. se mezcla en una mezcla tanque con agua.178 II. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix.1.7°C.1°C.5. Luego. En otro método. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. el jugo puro. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. En primer lugar.3°C. donde se enfría a 30 °F/ -1." Debido a los mayores costos en general. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Del concentrado a granel. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. A continuación. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. fluye hacia el pasteurizador. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. donde se congelar despacio. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. Por último. para envasado y almacenado. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. a su paso por la sección de enfriamiento. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El jugo puede ser enfriado. no de concentrado es de mayor precio. . 3. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico.

Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. En otro método. usan aire en sus unidades. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. donde se congelar despacio. eso permite una recuperación más fácil.6. aunque amoníaco también se usa para este propósito. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. Luego. La calidad de los productos será satisfactoria. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. El jugo puede ser enfriado. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.179 II. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. en instalaciones más grandes. .1. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. 3.3°C. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. las bobinas se deben descongelar regularmente. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.

2. Para el grado A. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. I.3. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. Enedulcorados concentrados. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.2. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. 3.180 II. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. eso facilita a las bacterias.2. transporte y almacena miento en planta. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. . I. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. 3. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color.2. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. Por lo tanto. Otros jugos cítricos 3. muy firme. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. y de 11:01-13:01 azucarada. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies.1.2. 3. se rompe fácilmente. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. I. Si la piel se rompe y magulla la fruta. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar.

Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. el aceite de la cáscara contenido. 3. La principales fuentes son los núcleos (corazón). y el jugo que sale de piña: en total. Debido a que el fruto es más pequeño. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja.3. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final.1. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Jugos no cítricos 3. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °.181 II. En general. .3. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. los valores para la relación de Brix-ácido. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno.4°C o menos. I. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles.

I. Este producto es almacenados en refrigeración. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos.2°C de 1 a 6 meses. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. 3. Pensilvania. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. Arkansas. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. Washington. el zumo se almacena a 28 °F/-2. y Ontario. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. con un promedio de cerca de 13.182 II.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2.3. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado.3. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. .5 a 14 °. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado.3. Michigan. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. 3. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. Ohio.2. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%.2°C. El concentrado congelado a 61 ° Brix.

.3. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. una temperatura máxima de 100°F/37.5 horas debe no podrá superarse. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. especialmente las jaleas.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia.7°C durante 2. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. Para jugo de fresa. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad.183 II.4. Concentrados de frambuesa roja. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. 3. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. se utiliza para de fabricación.

sin embargo. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente.II. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. excepto en pequeñas las operaciones. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. 184 . Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. PRODUCTOS DE PANADERIA 4.2°C sin cristalización de la solución. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. 4. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. usualmente se almacena a temperatura ambiente. sin embargo. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. el centeno y trigo integral. I. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel.1. como harina clara.

pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías.185 II. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. A diferencia de la sacarosa. Fructosa concentrada. yemas. en Estados Unidos por cuestiones del clima. ya que es un organismo vivo. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. claras. Seca. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. Por lo general. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido.

Cuando se necesitan grandes cantidades. pan dulce. cacao. . a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. 4. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. Mezcla Pan. I. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. no necesitan refrigeración. donas y otros. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. Sólidos secos de huevo que también se utilizan.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería.2.186 II. pan de levadura. danés. Sin embargo. Otros insumos Productos lácteos en polvo. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. Después de pesar los ingredientes. con 35 a 38°F/1.4°C. idealmente a 70ºF/21ºC. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. bollos. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar.7 a 3. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. hojaldres. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría.

La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. generados cuando un material seco absorbe el agua. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor.2°C. especialmente durante la mezcla. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta.187 II. Durante la mezcla de la masa. Debido a la expansión del gas CO2. tales como mezcladores verticales y de espiral. el calor de fusión se ve involucrado. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. El hielo seco (CO2). donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. y (3) el calor de hidratación. (2) el calor especifico de cada ingrediente. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. Por último. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso.3 °C. . Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C.

Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. puede. Bajo funcionamiento completo. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa.. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. el aire debe de mantenerse a 75%HR. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. sin embargo. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. según variedad de la masa. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. 4. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. esto podría explicar un aumento de 1. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. o alrededor de 1.1°C.3. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa.188 II.5% de peso de la esponja.1°C. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. Durante la fermentación. la temperatura .8°F/1 °C por hora. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada.

y periodo de fermentación (previa) en la cámara.189 II. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. En áreas más pequeñas. se sigue con el redondeo o formado. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales.11°C el punto de rocío.4. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. cono. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. o en faja /tabla de boleadoras. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. A continuación. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. y el divisor rotativo (extrusión). . Este redondeo se realiza en el tambor. 4. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. del punto de rocío sería 71. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. En grandes áreas de producción.22 °C bulbo seco y 70°F/21. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. se coloca entonces en la tolva divisora. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula.5 ° F/ 22°C. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. Después de reposar la masa.

6. Debido a su pequeño tamaño. . manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora.5. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. Fermentación final Después que se forma el pan. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. la manipulación y la característica propia del pan. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. de transportadores o de espiral.190 II. A continuación la masa va a la formadora. 4. 4. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. la intensidad previa de la pasta. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. dependiendo de la fórmula exacta. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. I. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min.

4. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. incluso en estos transportadores. En panadería pequeñas. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera.7. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. todo por razones de costo. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. 4.8.191 II. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. Sin embargo. de la nevera pasa por la máquina de cortar. para garantizar un producto final uniforme.. Cortary envolver el pan El pan frio. . aire y tamaño del pan. lo que inhibe el crecimiento de mohos. o transportadores de la bandeja. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. I. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. lo produce excesivas migajas durante el corte. Un frágil corteza también se puede desarrollar. dependiendo las condiciones de espacio. a 450 °F/>230°C. en espiral.

El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C.192 II.9. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. -23. cuando está completo. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. . Sin embargo. produce la deleznablemente una textura de pan duro. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. -29 y -35°C). Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. -10. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. por lo tanto. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. La cristalización de almidón. -20 y -30 °F (-18. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. 4. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. Después de hornear.

se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. por lo general en condiciones atmosféricas normales.10. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. I. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. Después de la congelación rápida. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. 4. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5.193 II.5 h. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Para obtener un control de calidad. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. .

los cuales como: pasteles.194 II. estas tortas se envuelven antes de la congelación. 4. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). pan blando y donas. tartas. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. El almacenamiento de panecillo de levadura. . productos de masa de levadura dulces. El producto se descongela en alrededor de 1.11. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. por lo tanto. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. para así satisfacer demandas fluctuantes. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. son todos con éxito congelados. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón.

Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.195 II. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. . no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. pizza. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. son las siguientes: a. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. 4. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. no necesita descongelar ni fermentar y c. no es necesaria la cámara de fermentación b. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. cocción y congelado. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. descongelación y fermentación. también responden muy al congelado.12. y las galletería. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. Tarta de queso (Cheesecake). Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador.

evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. bollería. Usando menores temperaturas y vapor. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. . otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. permitiendo así una expansión adecuada del producto. como para congelados pastas. Se utiliza. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible.196 II. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes.producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. pan dulce. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. Las principales desventajas son: . panecillos. servicios de alimentos y tiendas de panadería. Algunos panes. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. y . Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear.

Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. tales como croissants y pastelería de hojaldre. . Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. I.13. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. La condensación en el producto no es deseable. dándoles forma después de descongelar. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. torta de capas. el producto se seque. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. por lo que está destinado a desaparecer. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. En general. galletas. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a.197 II. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. R502 y R717 (amoniaco). El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. junto con la sustitución del lubricante adecuado.14. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pastel de mezcla de cortezas de. masa para pan dulce y coffee cake. Por periodos de mantenimiento más cortos. pan y pastas. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. 4. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. 4. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. R22.

Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). Por lo tanto. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Para enfriadores de agua. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. R-134a se está haciendo popular. . a un costo de operación más bajo.198 II. pero cuestan mucho más. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. congeladores de espiral).

Origen étnico: platos principales y cenas. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. pescado o pasta . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. pollo. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne.Cenas completas.Almuerzos y desayunos . ALIMENTOS PREPARADOS. Ejemplos de estos productos incluyen: . P l a t o s p r i n c i p a l e s . en particular estilos italianos. varias operaciones unitarias involucradas. mexicanos y asiáticos .II. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados.Sopas y guisos . una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne. La mayoría son principalmente productos congelados. vegetales y postre . precocinados y alimentos preparados. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. pero muchos también se manejan refrigerados.Platos de carne.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores .1. palitos de pescado y productos de empanizados 199 .Bocadillos como la pizza. I. 5. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen .

picado. mezcla.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. Preparación. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. corte. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente.200 II. deshielado y descongelación. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. Todas las plantas de carnes y aves. elaboración. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. etc. 5. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. y ensamblado de platos. proceso de almacenamiento refrigerado. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA.descongelación o descongelar . procesar.2. etc. 5.) antes o después del envasado.1. alta presión.1. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. campos eléctricos. empacar.1.

hamburguesas. intercambiadores de placas.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. Riguas. tamales. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. (como :burritos. Esto implica el uso de materias primas limpias. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. cocinar y enfriar el arroz. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. en su caso. agua fría para enfriar el arroz y pasta. congeladores de impacto.) y otros antes del envasado. Salsas. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. refrigeradores en línea o congeladores de carne. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. . fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. etc. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. la pasta. pasteles. etc. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. pupusas.201 II. de fabricación salsas y jugos de carne. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. agua limpia y aire. burritos. y / o otros almidones. además almidones y féculas.

El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. arroz. enfriado (refrigerado). platos exóticos. 5. jugos o caldos.1. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. Un línea típica de ensamblado de platos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la velocidad de producción.4. Ensamble (montaje).202 II. Envase. pastas. pasta. mezclas de verduras. Los artículos bombeables tales como salsas. la codificación y etiquetado. los tiempos refrigeración o la congelación.1. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado.3. sólidos. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. y pizzas. etc. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos.. llenado o colocar los componentes en contenedores. temperaturas de entrada. puede incluir porcionadores de líquidos. la preparación y depósito de pastas para pasteles. sopas o cremas. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. Además. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. . 5. I. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). envases o en paquetes para comercialización. Por ejemplo. configuración de la planta. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado.

al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Para las plantas nuevas o ampliadas. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. dentro estos la mayoría de étnicos exportables.203 II. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. de correa. en plantas medianas y pequeñas. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. de túnel. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. usan encajado manual . Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. La industria de alimentos preparados. de espiral. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. Con el tiempo. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Cada caso debe ser evaluado individualmente. generalmente luego son congelados en producciones en línea. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. etc. manual. que es relativamente constante. .

6. una . Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. para evitar calentamiento del producto. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. 5. I. Cuando así lo disponga. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico.204 II. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas.1. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. 5. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos.5. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración.1. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados. en particular para líneas de producción no tan aceleradas.

coliflor.1. o picada (si es necesario). Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. habichuelas verdes. y luego se blanquea.2. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. congeladores automático de placas. 5. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. en función del equipo o aplicación.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. . cortar. y la clasificación. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. maíz de elote desgranado y judías verdes. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. túneles de ráfaga de frio. 1. se lavan. bolsas. y otros son procesados directamente. mientras que otros se congelan y a continuación. se enfría. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. hojas de espinaca. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. I. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. estuches.205 II. enfriadores de agua y fabricas de hielo. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. se introducen en los paquetes. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía.7. e inspeccionados antes de la congelación. En este punto. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. Se limpian. como enfriadores propilenglicol. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. o silos. 5. okra. entre otros. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. recortar.

Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. habichuelas verdes. o congeladores fluidizado de banda. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF.206 II. y habas. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. en bolsas y cajas. Después del enfriamiento. Los productos fácilmente manejables por IQF. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. luego se empacan en cajas para uso institucional. maíz cortadas. ya que puede estar frágil y fracturarse. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). tales como los guisantes. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. congeladores de lecho fluidizado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. las zanahorias en cubitos. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. .

maíz cortadas. las zanahorias en cubitos. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. en bolsas y cajas. o congeladores fluidizado de banda. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF).207 II. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. y habas. ya que puede estar frágil y fracturarse. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). tales como los guisantes. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. habichuelas verdes. . Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. congeladores de lecho fluidizado. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Después del enfriamiento. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). luego se empacan en cajas para uso institucional. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Los productos fácilmente manejables por IQF. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. pero debido a su volumen y para mantener la calidad.

coles de Bruselas. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. Por otro lado. en otro lugar. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. I.2. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. Producción internacional En los EE.UU. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. 5. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La mayoría de las frutas para ser congelados . los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. coliflor. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario.208 II. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. habas. la producción de algunos vegetales congelados. judías verdes y maíz dulce (amarillo).1. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. okra y las fresas. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. 5.3. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. Productos de ciclo corto son: los guisantes.

también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. como el de fruta fresca. mitades.. tales como las fresas. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. Estos incluyen frutas enteras. y piezas (rodajas. pinas. . Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. dados. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. recortar. melocotones. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. las cerezas y las uvas. por lo tanto. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. en cajas y envases a granel. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. melones y cítricos. luego hay que cortar. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro.209 II. En este punto. Las frutas normalmente se limpian. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. Platos. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. se lavan y la clasifican. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos.

jocote de invierno. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. Los inventarios son supervisados de cerca. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. como: tamales. sin embargo. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. loroco o pito. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. shufles. tortillas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 5. . Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. es importante que los ingredientes. empanadas. condiciones y temperaturas. nance. plátanos fritos. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. pupusas. riguas. entre otros). además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. etc.4. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. flor de izote. Incluso en este caso.de temperatura. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones.210 II. Independientemente de la duración del almacenamiento.

tubulares y placa. productos de panadería e hidroenfriamiento .Almacenamiento y transporte: pescado.1. que varía en temperatura del evaporador.1.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. curado de concreto y almacenamiento térmico I. Hielo en escamas. aves de corral. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. 6. 6. productos lácteos. 211 . I. hielo en escamas se produce de forma continua. carne. carne.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. FABRICACION DE HIELO 6. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . aves de corral y productos lácteos .Procesamiento: pescado.1. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I.

Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. Durante el día. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. pero sobre una base de proceso por lotes. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. I. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 6. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. . así como durante los turnos de trabajo. I. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. a diferencia de la placa tubular y hielo.1. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación.2. I.2. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Además. Los lotes varían mucho. con base en las necesidades del usuario. 6. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración.2.2. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar.2. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. 6.212 II. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. Hielo en placas.1.

Por lo general es necesario transportar el hielo. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución.3. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. En general. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En forma de bolsas. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. I. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. cinturones o sistemas neumáticos. . Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución.213 II. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. 6. 6. Por esta razón. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso.4. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. hoteles e instituciones similares.

Ing. Eduardo Umaña Cerros. .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.

vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. Sin embargo. y . estas condiciones también necesitan ser controladas. Ferrocarril. pero tienen tres diferencias fundamentales: . 2. océano. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores.9 m de alto y 6.1 o 12. 1.4 a 2.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. Transporte terrestre: Contenedores.1.4 m de ancho. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. el tiempo de recorrido. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. 1. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.1. 215 . I. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. 1. La maquinaria abarca el extremo opuesto. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior.2 m de largo.1.III. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. aire y ferrocarril). por una combinación de carretera. 1. I. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. . 1. I.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general.

pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. Figura de vagón refrigerado de tren. generalmente 15 a 20 m de largo. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. . Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura.216 III.

2.6 m de ancho. 1. . La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. a 3. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.3 a 16.2.1. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador). 1. 1.2 Equipamiento 1.4 m a 2.7 a 4.217 III.2. se utilizan carriles al techo. I.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Para la carne colgada sin cortar.1m de alto y 7. Sus puertas se abisagran generalmente.8 m de largo. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.

está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. radiador condensador y motor con el ventilador. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. compresor. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. . Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. motor eléctrico trifásico de corriente alterna.218 III.

I. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. 219 . Diseño del sistema de refrigeración 2. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones.III. 2. En el acontecimiento de un fallo del sistema.1. en general. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. a la corrosión. c. b. El equipo de refrigeración no debe. a los impactos y a las vibraciones. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso.1. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas.1. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. 2. a la electrólisis. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. En algunos casos. I. a las temperaturas ambiente bajas. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga.

el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. o construido (incluido) idealmente en el sistema.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. e. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados.220 III. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. Consideraciones en planeamiento inicial . el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. un repuesto debe estar disponible. .Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. I.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.2. (a este punto. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. 2. f. . Sobre la terminación.2. 2. En el acontecimiento de que falte algún componente. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado.1. d. incluso si hay una falla en la planta de congelación.

DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.221 III. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. . FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. Transporte Maritimo . Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. 2. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO.3. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados.

los pescados grandes tales como atún para conservas. 2. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. El bacalao. Otros productos. tales como cangrejo. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. que son más delicadas que el atún. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses. los pollack y las especies similares. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. los abadejos. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. Para la mayor parte. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. . se congelan adentro tanques de la salmuera. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO.222 III. las merluzas. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. tales como atún y halibut.4.

aumentando la capacidad de carga. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. Los vuelos especiales tipo charter. 3. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. 223 .III. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal.

La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente.1. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. mariscos. pollos. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura.224 III. envases cargados con hielo seco. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. así se justifica el coste adicional del transporte. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Las frutas. sin embargo. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. los productos lácteos. huevos. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. . sangre. 3. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. carnes. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. envases aislados. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. otees y norte del país. incluyendo envíos directos a destinos globales. animales vivos. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. Algunos artículos. como flores y papayas cortadas. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. las flores. vegetales. y de California y Florida a otras ciudades del centro.

o cajas de panel de fibras de madera. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. 3. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. 3. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.3.2. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. Piezas de madera se utilizan para apoyar. con ayuda del oxígeno atmosférico.4. 3. I. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. que transforman sus reservas en energía. título 9 de ESTADOS UNIDOS. cajones de chapa de varios tipos. tales como gardenias . Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. junto con el acompañamiento de cambios químicos. I. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo.5. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. La respiración. I. bióxido de carbono y agua. Siguen siendo vivas con la respiración. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación.225 III. 3. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. Ciertas flores.

o ambos. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. 3. al aeropuerto. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril.menor daño a la carga . desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. Actualmente. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable.6.menor opción de hurto . Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. Para esta condición. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. Las ventajas de este sistema incluyen: . Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA).226 III. . Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques.costes de empaquetado más bajos . acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. y orquídeas.manejo reducido .bajan tarifas del envío.

barriles o envases especiales.4 por 2. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. . FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados.227 III. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. los 2. Los bolsos aislados también se utilizan. Bajo estas condiciones. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Aislado con la célula cerrada. espuma plástica rígida.4 por el envase de 3. Pescado. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas.

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