Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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Actividad del agua 2. La medida de la temperatura . Congelación 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. 2. Definiciones y Explicaciones. Características del agua 2.16.7. Embalaje de los alimentos congelados 2.9. Precongelación 2. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.6. Terminología. Refrigeración 2. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2.11. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2.27. Conservación de Alta Calidad 2. Fin de la congelación 2.5. Materiales de Embalaje para alimentos 2.1.22.18. Duración práctica del almacenamiento 2.23.3.17.29.24. Tiempos de congelación 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.2.14.20. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Temperatura de equilibrio 2. Tiempo de refrigeración 2.19.8.15.21. Desecación de los alimentos congelados 2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.13. Centro térmico 2. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2.Conservación de alimentos por frío I.10. Duración de la congelación 2. Duración del almacenamiento 2. Velocidad de congelación 2. Higiene de productos refrigerados y congelados 2.4. Curva de congelación 2. 2. Descongelación 2.28.25.12. Cristalización del hielo 2.26.

1.1.1 Ecuación de Plank 4.4. Propiedades Térmicas de los Alimentos.2.13. 5.3.1.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5.1. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.10.12 Congeladores de cajas I. 4.6.11 Congeladores de choque 5.3. Punto de congelación inicial 3.3.2.Conservación de alimentos por frío I.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.8 Congeladores de banda de espiral 5. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5.1. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .7.1. Densidad 3.1.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.1.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.8. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.9.1.5.6 Congeladores de lecho fluidizado 5. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5. 3.11.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.1. Fracción de hielo 3. Calor específico 3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4. Propiedades térmicas de los alimentos 3.1. Difusividad térmica 3.12. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.3. Entalpía 3.1.1.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5. Contenido de agua 3. Conductividad térmica 3. Calor de respiración 3.1.

Levantamiento del suelo por congelación 8. Características de las cámaras 7. Selección del refrigerante 8. Inspección y mantenimiento 8.8. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.1. Funcionalidad 8. Aislamiento 8.2.7.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5.2. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.2.Conservación de alimentos por frío I. Como crecen los microorganismos 7. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6.4.9.2.7.1. Congeladores crío-mecánicos 6. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.3.2 Congelador de dióxido e carbono 5.10. 5.5.1.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5.3.1. Categorías de almacén refrigerado 8. Limpieza y sanitización 8.3.3. Prevención de contaminación 7. Fundamentos de microbiología básica 7.10.9.2 Congelador especializado de contacto directo 5.2.2. Prevención del crecimiento microbiano 7. Funciones del diseño 8.3. Diseño del almacén frigorífico 8. Sistema básico 8. 5. Congeladores de contacto directo. Temperatura 7.10. Factores intrínsecos 7. Tipos de aislamiento 8.5.3.4.6. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 . Aberturas I.6. Atmósfera Controlada (AC) 6.4. Atmósfera Modificada (AM) 6. Destrucción de microorganismos 7. Factores extrínsecos 7. Congeladores criogénicos o de inmersión.8.2.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.

11 Okra 2.5 Coliflor 2.7 Pepinos 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1.4.Conservación de alimentos por frío I.4.3 Repollo 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.2 Bróculi ó brócoli 2.4.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.4.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.6 Maíz tierno o elote 2.3 Transporte 2. vegetales y flores 1.8 Lechuga 2.4.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.9 Melones 2.1 Manejo post cosecha 2.4 Zanahorias 2.4.4.10 Sandías 2.12 Cebollas 2.4.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Espárragos 2.5 Enfriamiento al vacío 1.2 Enfriamiento por aire forzado 1. II.2 Enfriamiento 2.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.4.4.2.4. Métodos para pre enfriar frutas.

1.15 Pimentones y chile picante secos 2.4.2 Refrigeración 3.4 Mangos 3.1.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.Conservación de alimentos por frío I. Refrigeración de canal porcina 1. 2.16 Papas 2.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3.2.4.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.5 Limones 3.3 Cítricos: Almacenaje 3. Carne vacuna en cajas 1.5.2 Cítricos: Transporte 3.TECNOLOGÍA APLICADA II.4.3 Aguacates 3.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2. Spondias pupurea] 3.4.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.5 Piñas o ananás 3.1 Hermeticidad 3.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.4.14 Pimentón o chile dulce 2.1.1.1.3.4. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .4.1.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.6 Jocotes [Spondias mobin.2 Bananos-Plátanos 3.2.4 Naranjas 3. Frutas 3.2. Carnes en canal 1.4.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.4.CARNES ROJAS 1. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.

2. Refrigeración de becerros y corderos 1. Descontaminación de carcasas 2.1.2. Refrigeración 1.6. Carnes procesadas 1.3.8. Calidad de la carne congelada 2. Procesamiento de aves de corral 2. Formación de hielo 3.2. Transformación posterior 2.Producción y procesamiento de la leche 1.1.1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.3. Elaboración de queso 1.LACTEOS 1.4. 1.2 Métodos de congelamiento 2.2. Congelamiento de productos pesqueros 3.3.4.6. Pasteurización y homogenización 1.1.1.1. Enfriamiento 2.5.TECNOLOGÍA APLICADA II. Congelamiento.2.5.AVES 2.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.5.1.Conservación de alimentos por frío I. Recepción almacenamiento de leche 1.1. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.1. Cuidado a bordo del barco 3. Separación y clasificación 1.5.3 Descongelado 3. Productos de carne congelados 1.9.5.7.1.1. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .1.Productos pesqueros 3.4.4. Elaboración de mantequilla 1.5. Almacenaje y distribución de la leche 1.1.PESCADO 3.3.

2.1.3.4.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Procesamiento de huevo de cáscara 2. 2.2.3.2.6.Otros jugos cítricos 3.1.3.6. Embalaje 2.2. Productos congelados de huevo 2.1.2.Productos de huevo 2.Jugo de naranja 3. Refrigeración 3.2. Control de calidad 3.3.1.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.1.1. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.3.5. Estructura de huevo y composición 2.Jugos no cítricos 3.3. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .1.1.3. Jugo enfriado 3.5.1.Conservación de alimentos por frío I.Huevos con cascarón 2.2. Jugo de uvas 3. Jugo de manzana 3.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.1.4.1.1.2.1. Transporte 2. Productos refrigerados de huevo 2.3.4. Jugo de piña 3.2. Jugo de mandarina 3.2. Calidad de huevo y seguridad 2.2.JUGOS DE FRUTAS 3. Mezcla jugo de toronja y naranja 3. Productos de huevo deshidratados 2. Concentrado de naranja 3.1.2.3. Métodos de concentración 3. Jugo de toronja 3.2. Calidad en productos de huevos 3.3.1.4.1.1.

5.3.9. Frutas 5. Pan congelado 4. enfriado (refrigerado).12. Sistemas de refrigeración 5.3. Fermentacion final 4.1. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. Preparación. Características generales de la planta 5. ALIMENTOS PREPARADOS.4. Fermentación 4.1.Masas y pastas retardadas 4. Ensamble (montaje). Formado de pan 4.3. Cortar y envoltura (enrollado) 4.7.6. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Carga refrigerada 5.Hortalizas 5.1.1.10. llenado y empacado 5.6.TECNOLOGÍA APLICADA II.2.Opción de refrigerantes 5.5.Panadería congelada de prefermenteados 4.Descongelacion de pan 4. Envase.4.Platos principales. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .7.1. Mezcla 4.1.Conservación de alimentos por frío I.13.11.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.1. Cocción u horneado 4.1. Almacenaje de ingredientes 4.14. congelado 5. Operaciones unitarias 5. comidas completas preparadas 5. 4.2. Congelación de otros productos de panadería 4.1.1.8. Produccion internacional 5.1.2. elaboración.4. Enfriamiento del pan 4.2.

Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.4.1.1. Almacenamiento termico 6.Conservación de alimentos por frío I.1.3. Sistemas de entrega 6.2.1.1.1. APLICACIONES INDUSTRIALES 6. Almacenaje de hielo 6.2. Hielo en escamas 6. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .TECNOLOGÍA APLICADA II. FABRICACION DE HIELO 6.1.2. Hielo en tubular(tubito) 6. Fabricas de hielo 6.

1. II. Camiones y rastras.5 Contenedores para embarque aéreo 3.3 Productos marinos 3. 2. 1.1.4 Animales 3.1 Diseño del sistema de refrigeración.1 Vehículos 1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1. Transporte aéreo 3.3 Refrigeración con agua de mar 2.2 Equipamiento.2 Refrigeración con hielo 2.1.Conservación de alimentos por frío III.2 Frutas y vegetales 3.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO . Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.1 Flete aéreo de perecederos 3. Ferrocarril.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2.1 Breve descripción de los tipos principales 1. Transporte terrestre: Contenedores. 1.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3. Transporte marino 2.2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Ing. Eduardo Umaña Cerros.

la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. 1. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. 16 . que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente.I. con tecnologías medias. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. la salazón. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. en las que el congelamiento.

se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. acética.reducción del contenido de agua como liofilización. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. etc. láctica. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial.17 I. 3. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. -Los métodos de conservación físicos: 1. bioquímicos. 2. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. nutricional o sanitaria. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. ácidos. etc. También. sal.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. 4. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. deshidratación. . fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. concentración.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación.

ya sea de refrigeración o congelamiento. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). para aprovechar las bondades de estas tecnologías. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. almacenes frigoríficos. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. ya sea por refrigeración o congelamiento. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.18 I. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. Con el trabajo de ésta información técnica. La técnica en sí al igual que los mercados. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. deshidratación u otros mecanismos de conservación. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. transportes frigoríficos. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. . por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. el embalaje utilizado. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. y la congelación es para comercialización a largo plazo.

se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. . Con el trabajo de ésta información técnica. ya sea por refrigeración o congelamiento. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). almacenes frigoríficos. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. ya sea de refrigeración o congelamiento. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. deshidratación u otros mecanismos de conservación. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío.19 I. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. y la congelación es para comercialización a largo plazo. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. el embalaje utilizado. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. La técnica en sí al igual que los mercados. transportes frigoríficos.

La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. entre otros. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. entre otras. De manera general. En el caso de las frutas. pero por encima de su temperatura de congelación. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. la toronja y la piña. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. como producto vegetal vivo. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. higiene en la elaboración. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. el envasado y el envase. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Sin embargo. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. encontrándose entre ellas la naranja. el mango y la papaya. 2. Definiciones y Explicaciones I. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. Entre estas frutas se cuentan el aguacate.I. la parte almacenada.1. 20 . su velocidad de respiración varía con la temperatura. 2.

Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas.3. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. 2. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. . Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. etc. tipo de envase. I. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. Terminología. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.21 I. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. tales como la irradiación. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. una temperatura del medio de enfriamiento. entre otras. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio.2. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 2. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. configuración geométrica. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. En los tejidos animales. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

Si la velocidad de congelación aumenta. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. Terminología.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo.10. se emplea el término temperatura eutéctica final. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento.26 I. es denominada temperatura eutéctica. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. I. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. Características Cristalización: . La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. . Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. 2. Si la velocidad de congelación es débil.

mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. por ósmosis. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. frutas y vegetales. así. por ejemplo. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. la deshidratación progresiva de las células. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.27 I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . -Congelación Lenta.11. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. Terminología. 2. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación.

la velocidad media de congelación. No obstante. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. . I. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. produciéndose un gran número de cristales pequeños. El desplazamiento del agua es pequeño. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. como de los parámetros de transmisión térmica. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares.13. el tiempo nominal de congelación. I.12. Terminología. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta.28 I. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. 2. etc. 2.

2. 2. unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado.15. . cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso.14. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.29 I.Dimensiones y forma del producto (espesor).Temperatura del refrigerante. 2. I. . . Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto.17. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. de estos los más importantes son: . 2. el producto que no está protegido. En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. I.16. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. -Temperatura inicial y final. Terminología. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. I. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados.

como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). presión osmótica y tensión superficial. fuerza iónica. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Terminología. el potencial redox del líquido no congelado. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. 19. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. la disposición celular. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida.18. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. . el pH. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. entre otros. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. 2. la velocidad de las reacciones aumenta.30 I. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. provoca cambios desfavorables en el alimento. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica.

Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. Terminología. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. . la velocidad de las reacciones aumenta. el potencial redox del líquido no congelado.19. provoca cambios desfavorables en el alimento. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura.31 I. fuerza iónica. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. entre otros. el pH. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. 2. presión osmótica y tensión superficial. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. la disposición celular.

por apreciación sensorial. Cuando la velocidad de congelación es lenta. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. I. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. acumulativa e irreversible. por ejemplo. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. . Terminología. Durante la descongelación.20. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. 2. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. 2. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual.32 I. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. Este es el caso. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados.21. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento.

pérdidas vitamínicas.24. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Como consecuencia de ello . Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. 2.23. Descongelación Cuando un alimento se descongela. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 2. I. Si después de ello la temperatura desciende. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. contado a partir de la congelación. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas.33 I. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. I. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Sin embargo. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. 2.22. la recristalización migratoria. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Terminología.

pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento. es más lenta que su congelación. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. 2.34 I. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. lo cual provoca rancidez en los productos. además que éste método de conservación degrada menos que los otros. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. pérdida de líquido. Como se indica con anticipación. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. bioquímico y microbiológico. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos.25. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. por ejemplo a temperatura de refrigeración. Es por ello que la descongelación de un alimento. (para igual gradiente de temperatura). La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Terminología. químico. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. I. . La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano.

podrían llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas.35 I. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. No obstante. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. sin embargo. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación.) pueden morir lentamente. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. la circulación del aire. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. . la que provoca el oscurecimiento de los productos. la composición de la atmósfera de la cámara. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. Terminología. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana.o. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. No así algunos patógenos son muy resistentes. la humedad relativa. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. De estas. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación.

ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar .26. 2. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. las manos de los obreros. I. los embalajes. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos.27. Terminología. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos.36 I. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. el aire y el agua. 2.

Medir temperaturas significativas y representativas.37 I. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. poliéster. como: películas y hojas. 2. otros materiales laminados y coextruídos.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. poliamida.28. cartón parafinado o plastificado. . poliestireno. almacenamiento. Terminología. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. I. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . almacén o medio de transporte. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. 2. policloruro de vinilo PVC. papel. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. polipropileno. hojas de aluminio. moldes de aluminio. película celulósica. descongelación. En películas y hojas existen muchas: polietileno. . hojas de aluminio.29.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). refrigeración. entalpía.I. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. conductividad térmica y transmisión térmica). calor específico. 38 . Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. 3. (1991) y USDA (1975). también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Adicionalmente. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura.

Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. incluyen agua en porcentaje de masa. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. proteína.1. grasa. fibra y cenizas. son tablas que listan componentes de varios alimentos. carbohidratos. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. fibra y cenizas. Así. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. grasa. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. 3. En el punto de congelación inicial. carbohidratos.2. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Además. algo del agua en el alimento se cristaliza. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. y la solución restante se concentra. . 3. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. Sin embargo. Así. Propiedades térmicas de los alimentos En general. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. proteína. debajo del punto de congelación inicial. I. Referirse a Composition data from USDA (1996). las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento.39 I.

por ejemplo. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. Punto de congelación inicial. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. 3.3. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. En adición. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). Para las frutas y vegetales.4. Para la carne fresca. En general. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. I. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. las condiciones cada vez mayor. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. sino algo sobre una gama de temperaturas.40 I. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Así. sino también para calcular características termo físicas. 3. Para los productos curados o procesados. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. De hecho.

tal como granos y arroz.5. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. 3. Durante el congelamiento. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento.7. 3. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Debajo del punto de congelación inicial. Para otros alimentos. . el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. Por lo tanto.6. I. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. En alimentos no congelados. Calor específico. como algo del agua líquida se cristaliza. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. I. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. En general. Para los alimentos congelados. y los sólidos sin disolver. 3. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. la porosidad es cero.41 I. los sólidos disueltos. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Densidad. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. así va bajando la temperatura de congelación.

los vegetales u hortalizas. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . Conductividad térmica.Las frutas. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos.11. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3.8. 3. I. calor específico y densidad. Durante la respiración. 3. Calor de respiración. H2O. Sobre el punto de congelación. y temperatura. los bulbos. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. . la entalpía radica en energía sensible y latente. las flores. estructura. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. 1996a). I.9. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Entalpía. Difusividad térmica. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración. I. 3. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta.10.42 I. Todos los alimentos vivos respiran. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor.

alrededor de 32°F. tales como semillas y nueces. Sin embargo. tienen tasas de respiración muy bajas. melocotones. aumentan su tasa de respiración. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. . muy sensibles y activamente creciendo. -Las frutas de rápido crecimiento. y los cítricos. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. tal como manzanas. entonces ésta se ve frenada. la tasa de respiración siempre aumenta. tales como espárrago. higos. tienen índices bastante constantes de respiración. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. Dentro de algunos días. y las zarzamoras.43 I. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. tales como arándanos. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. frambuesas. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). -En general. En las temperaturas bajas del almacenaje. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. tal como cítricos y uvas. y aguacates. bróculi y espinaca.Productos secos o deshidratados. las uvas. -Frutas suaves. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. -Para las frutas como mangos. tales como fresas. . el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. -Frutas que maduran en almacenaje. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. y fresas.Los productos con tejidos finos jóvenes. aguacates o plátanos. por ejemplo manzanas. la mayoría de vegetales. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. tienen altos índices de la respiración. con excepción de bulbos y de raíces.

44 I. la evaporación. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). bajo ciertas condiciones. Sin embargo. la textura. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. Sin embargo. así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. por otra parte. 1996a). Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. 1996b). sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. tiende a aumentar la temperatura del producto. los factores tales como estructura. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. y el sabor de la materia. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración.13. I. . El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida.12. Transpiración de frutas y vegetales frescos. 3. Además. permeabilidad de la piel. También. Coeficiente superficial de transferencia de calor. Becker et el al. 3. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos.

I. Además. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. 45 . Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. 4. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). así retarda el deterioro. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. analíticos y empíricos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas.

Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Este proceso de enfriamiento. En el punto de congelación inicial. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Así. Antes de congelar.46 I. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. Mientras que la temperatura disminuye. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). . Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. 4.2. I. 4.1. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. dependen de temperatura. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. también conocido como preenfriado o chilling.

en cálculos del tiempo de enfriamiento. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. las soluciones de la serie.1 < Bi < 40. . Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot.1).47 I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Cuando el número Biot está entre 0. En este caso. Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Para esta situación. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Así.

La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. y . sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas.3. .1. 4. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. 4. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la que es constante a través del proceso de congelación.3. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. . Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941).diámetro equivalente de la esfera. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. Además.trayectoria mala conducción.48 I. I. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado.

D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. Para un cilindro. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera. P y R son factores geométricos.49 I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. . un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. Tm es temperatura media de congelamiento. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. un P = 1/6 y un R = 1/24. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto. Para una capa infinita.

Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Además. Cleland y Earle (1977. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. de Plank y de numero de Stefan. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado.2. Esto es porque. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. 4.3. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. el preenfriado. En estas ecuaciones de la regresión. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante.50 I. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. En esta sección. Por lo tanto. 1979a. y los bloques como ladrillos rectangulares. en parte. los cilindros infinitos. los efectos del traspaso térmico superficial. las esferas. . la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. respectivamente. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. en realidad. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot.

En general. .51 I. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada.

Congelación (propiamente dicha) . La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. Congeladores de aire forzado.Aire u otro gas como medio. Congeladores de nitrógeno líquido. Salmuera). El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo.I. 52 . la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). . Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: .Precongelación . de tambor. de correa o banda. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. de fluoruro carbono líquido. . . ampliando así la vida útil al almacenarlos. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. 5.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. Congeladores de inmersión (ej.Medio líquido. en función de transmisión térmica: . rotativos.Reducción a la temperatura de almacenamiento. de dióxido de carbono líquido o sólido.

la automatización y la disponibilidad de espacio. el aspecto. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. cambiando el agua a cristales de hielo. la producción. su valor alimenticio y las características sensoriales. la capacidad. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación.53 I. que quita más calor sensible. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. embalado o no. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. que afecta la producción (por deshidratación). la calidad. considerar los requisitos de manejo. el coste inicial. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. los tiempos de congelación. la calidad. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. que quita calor sensible. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. los gastos de operación.

Congelamiento criogénico (convección y o conducción). Congelación por contacto (conducción). e. empaquetado o desempaquetado. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. El alimento. d. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. En inglés Blast Freezing. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. b. se coloca en o entre superficies frías de metal.54 I. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto.

Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. Línea de proceso. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire.1. En las líneas de proceso. de pasos múltiples).55 I.Bandas transportadoras fluidifizadas. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. Cartón (portador). Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Camas o lechos fluidizados.1.1.disponible. • Continuo. 5. 5. I. . donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. con muy alta calidad y ser bastante rentables. Bandas o cintas rectas (de dos fases. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. . se utiliza a veces para este propósito. Bandas de transporte en espirales.

Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.1. si el productos a congelar no esta cubierta. en estos caso la temperatura del aire se leva. Sin embargo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. artículos de la panadería. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. También. 1. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. I. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara.g. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios.. En algunos casos. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. sin embargo. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. Los vehículos y otros productos (e. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. las mayores pérdidas del producto derramado. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.56 I. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. 5. empanadas de la carne. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma.2. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. ganchos de pescados. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. . En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje.

que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible.57 I. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. a menos que ese disminuya el tiempo. se incorpora un grado moderado de mecanización. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. empacados o no.1. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga.3. 5. . Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido). aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. los costes de trabajo y de dirección de producto. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. I.

El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. pollo cortado en cubitos. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. 5. embutidos y camarón cocinado). un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados.g. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz.4. los vegetales. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto.. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. Las capacidades . Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga.58 I. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. papas fritas.1. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. los toppings cocinados de carne (e.

este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. I. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. las papas fritas a 180 a 200°F). que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0.5. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. 5.59 I. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. Así.5 a 6 ton/hora).g.. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. al igual que el tamaño total del congelador. el área total de la correa requerida se reduce. Sin embargo.1.

fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. de tamaños uniformes tales como guisantes. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior.6. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. 1. Para una velocidad de aire apropiado. .1. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños.60 I. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. 5. se depende de de las características del producto. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. las partículas flotan en la corriente como un fluido.

Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO .1.7. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. 5. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h.61 I. Una vez que la corteza se ha congelado. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados.

Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. Además. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. una grada debajo de otra por niveles. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. 5. El principio original del congelador de banda de espiral. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga.8. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades.62 I.1. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. ayudando a congelar de manera uniforme. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). modulares. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado.

10. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5.9. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador.1. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.63 I. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos.1. que también puede reducir la deshidratación del producto. I. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. 5.

a partir 0. de grueso o espesor).11. . Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. 5. Los congeladores de ráfaga ó choque . Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. productos de pescados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA.64 I. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. porciones del pollo. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg.1. y una gran variedad de productos empaquetados. pizza. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. I.blast freezer.se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples.5 a 10 ton/h. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. realzando la tasa superficial de transferencia térmica.

1. En la sección superior del congelador. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante.. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso.12. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. a lo largo de la longitud del congelador).g. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. Generalmente. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. aves de corral y helados. productos de carne roja y de las aves de corral). Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. este estante alinea con la estación de cargamento. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. Cuando el transportador se pone para arriba. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga.65 I. .

El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. como para prendederos de pescados. o de menudencias de carne. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Placa horizontal manual. . El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. 5. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . .Placa vertical manual Proceso en línea. Sin embargo. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada.Diseño especializado.Placa automática . FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción.2. espinaca cortada. no deben ser torcidas o deformes.66 I. a condición de que el producto es un buen conductor del calor.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. .

son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón.1.2. Cuando se requieren mayores capacidades. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. colocando el producto sobre la banda. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador.67 I.De placas (horizontales o verticales) . Por esta razón. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. . 5.De tambor rotativo. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).De correas o bandas (sencillas o dobles) .

hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. lo requiere de trabajo para carga y descarga. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. carnes cortadas. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa.68 I. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. por donde se coloca el producto. repitiendo ciclo con cada carga. . operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos.

El contacto con la película congela aproximadamente el 0. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. pegajosos o suave. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1.2. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados.2. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2.69 I.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo.20 a 2. húmedos. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura.5 ton/h. y filetes delgados de pescado.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. 5. pechugas de pollo deshuesadas. . Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). La banda continua.04 pulgada (1.

Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. sola recta. congeladores de bandas transportadoras rectas. azúcar (jarabe. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . o de línea de proceso en túnel. alcohol u otra sustancia no tóxica.situaciones de sobrecarga o .productos estacionales. se debe de proteger el producto embalándolo. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. como: pescado.productos nuevos . ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera).producción en pequeña escala . pollo. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. . transportadores de espirales.70 I.1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.3. I. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga.3. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. 5. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. 5. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. etc. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. sirope o almíbar). o congeladores líquidos para inmersión.

que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. por ejemplo camarones. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada.3. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado.71 I. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. . Sin embargo.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.2. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). 5. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto.9 a 2.parta alta del equipo-. aunque la mayor parte se evapora en el almacén. El producto congelado retiene un poco del criogénico.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. toppings para pizza y mariscos. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. se utiliza en circuito cerrado. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido.

delicados. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad.4. tales como camarón IQF y los productos húmedos. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. pegajosos.72 I. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. son usos comunes para estos sistemas. Los productos de alto valor. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. 5. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. .

flores. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. para almacenamiento de alimentos. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. con el congelamiento o la refrigeración. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido.I. frutos. 6. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. 73 . como frutas y otros vegetales. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas.

entra en senescencia y finalmente se pudre. sobre madura. 6. 2.1. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. . etc.2. 6. Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. madurez y temperatura de almacenaje. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. conocido por respiración. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. dióxido de carbono y vapor de agua. la fruta madura. I. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. intercambio de gases a través de fugas. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto.74 I. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. Cuando más baja sea la temperatura. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. durante este proceso. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada.

Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. 6. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . . la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas.3. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. En caso de existir o encontrarse una fuga. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica).75 I. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. I. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. además si la cámara no es hermética. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. es posible alargar el tiempo de almacenamiento.

La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. 76 . Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos.I. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. 7. de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. fisiológicos y químicos en alimentos. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos.

El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. suelo. levaduras. carne. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. húmedos.3 y 5 a 10 micras de tamaño.77 I. aire. las levaduras. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes.1. pueden ser fatales. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. fuera no puede multiplicar células o tejido. Las bacterias. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). 7. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. especialmente en alimentos refrigerados. si estos son consumidos. Las bacterias tienen muchas formas. Las tasas de crecimiento bacterianas. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. incluyendo las esferas (cocos). son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. Todos los virus. bajo condiciones óptimas. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. Algunos organismos causan enfermedades.g. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. incluyendo virus humanos (e.. hongos y virus. por ejemplo en productos ácidos o secos. la hepatitis A).

en la mayoría de los casos. En este tiempo.78 I. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina.. 7. del medio y de otras características ambientales.) se incorpora a una fase inmóvil. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. la tasa depende del organismo. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. . como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular.2. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. Luego de la adaptación. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas.o.o. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. STATIONARY NUMBER OF CELLS.

Sin embargo.5.3. Previamente. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno.1 °C o menos puede ser más apropiado.79 I. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. la aparición de patógeno psicrófilo. En los Estados Unidos. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento.4. tales como Listeria monocytogenes. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. I. 7. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. las características biológicas. actividad de agua. 7. aunque en algunos casos 34°F ó 1. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. los inhibidores. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. . 7.

Sin embargo. temperatura del cuerpo humano). algunos organismos.6°F (37° C. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. como bacterias gram negativa. -110°F/-79°C).2°C. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. . También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C).g. pero otras son extremadamente resistentes. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido.80 I. El congelar no es un proceso mortal eficaz. También. La carne congela en 28°F/-2. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos.5 °C) ya son considerados son termófilos. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo.22°C. es decir. En la práctica.4 y 65. La mayoría de patógenos están en este grupo. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C).

Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: .6. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire.autodestrucción de los organismos. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. a excepción de conductos de ventilación. I. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. para el control de crecimiento de microorganismos. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. porque el glicol se ha encontrado que . Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas.prevención del crecimiento . con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. monocytogenes. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. 7. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. así previene el crecimiento de microorganismos.81 I.prevención de la contaminación .

especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. porque ésta proporciona la mejor protección. El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. proporcionando un ambiente más seco. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. tubería. . 7. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. el glicol presiona el punto de condensación del aire. con la presión positiva en el área de cocción. deben ser considerados. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). que son una fuente significativa de salmonelas. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Todos los sistemas.82 I. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados.7. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Siendo higroscópico. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. particularmente en cuartos fríos.

En estos casos. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 7. monocytogenes. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. luz ultravioleta. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación. . la pasterización y conservar. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. El calor húmedo es más eficaz que calor seco.66°C).8. Sin embargo. campos eléctricos. sin embargo. 34°F (1. luz blanca de alta energía.95% para prevenir la sequedad excesiva. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. Por ejemplo. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana.11°C) se requiere para inhibir L. peróxido de hidrógeno. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. Además de calor. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento.83 I. una temperatura de 29°F (-1. no existen medidas de seguridad microbiana. El control de humedad relativa no es siempre posible. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. apenas sobre punto de congelación del producto. La circulación de aire. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. irradiación. la alta presión. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos.

9. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. El equipo es multidisciplinario. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. 7. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. microbiología del alimento. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. por lo tanto. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . químicos y biológicos.Facilitar la limpieza interna y externa.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. desarrollo de producto.84 I. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. . La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. con miembros experimentados en operaciones de planta. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. . etc. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60.

Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . . chocolates u operaciones que muelen de harina. Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. . iodo. . . tales como mezclas secas. . Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas. muchos de los cuales son porosos. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. que además sean resistente a productos químicos (de cloro. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano.85 I. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. . .Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. amonio cuaternario. . sanitizantes ácidos y sus derivados). para reducir la condensación. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar.Todo el equipo se debe drenar totalmente. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario.

(para temperatura media. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: .Disponibilidad tecnológica y . En cualquier caso. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. 8. 86 .El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos.Las características del producto.Objetivos comerciales pronosticados. . . de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.I. para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . .

Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. .Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y .Efecto de la humedad relativa . 8.Tráfico dentro y fuera del almacén.Ventilación controlada.Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración.Temperatura a la que ingresa del producto . útil y al almacenamiento de larga duración.Temperaturas uniformes .Efecto del movimiento de aire en empleados . Trata la recepción. Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado. Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. para mantener o para ampliar vida del producto. Esto se refiere particularmente a la vida estacional.87 I. la manipulación. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: .Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado .Duración prevista del almacenaje . Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Temperatura requerida de salida del producto . que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . si fuera necesaria .1.

88 I. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C).Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal.2. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto). al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido.. . 8. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. facilitando acceso directo a las instalaciones. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. la agencia de protección del medio ambiente (EPA).Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. . . El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura.3. lineas ferroviarias o muelles. (-2 °C) . .Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F.Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). 8. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). I.

8.6. I. . Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. poli isocianurato. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. .89 I. alrededor de 6° C. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. como las consideraciones antes anotadas: . ya que el calor seco penetra a través de las paredes. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. Se hace necesario el control de la temperatura del piso.Cantidad a recibir de producto. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. . poliuretano y material fenólico. Los materiales del aislamiento. el saneamiento y protección contra incendios.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. I. .Temperatura del producto.Número de apertura de puertas previsto. 8.5. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado.Temperatura ambiente máxima considerada. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas.4. . el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. tales como: poli estireno. incluyendo el acabado. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. .Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. 8.

Espuma en el lugar del aislamiento. .Aislamiento Rígido. a baja temperatura del almacenaje. especialmente donde es importante la conservación de energía. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. son enfriados por circulación de agua. I.Aislamiento de paneles. 8. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán.7. . La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. El amoníaco es el más corriente. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará. .8. Sin embargo. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. . sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. En grandes almacenes frigoríficos. 8. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades.90 I. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado.

.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. En El Salvador es de uso restringido]. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).g.10..1.91 I. Sistema básico . .g. 8. Típicamente.Para saber si hay techos aislados rotos. pared.Coste . . las cargas sobre 10. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. localizar la rotura en el evaporador. examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. 8. (e. . . y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica).Si persiste la acumulación. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire.Ediciones del código de seguridad. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso.9. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados).Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. y aberturas (las puertas. . Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas.000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. los marcos. I. y sistemas de techo y cielo). Si se detecta la condensación o escapes. estos incluyen: .. . 8. repare inmediatamente. el amoníaco (R700) se ha utilizado.10. .Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales.

conductos. Aberturas . . .Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. tubería y cableado. .Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. . en las paredes y techo. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Si se detectan los escapes.92 I. . .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. 8.2. .Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.10.

Eduardo Umaña Cerros. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada . Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). el preenfriado apropiado reduce desperdicios. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. ya que sostienen productos a una temperatura constante. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003).II. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. Así. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. Así. 1. Métodos para preenfriar frutas. enfriamiento al vacío. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. aire o hielo. El pronto preenfriado. 94 . inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. (Becker y Fricke 2002).

la respiración es reducida y se retrasa la senectud. los vegetales frondosos. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. apio. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. como ejemplos se incluyen: espárrago. calabaza o ayote. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. alcachofas. el maíz dulce o elotes. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje.95 II. vida de almacenaje se extiende. habas. . determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. La fisiología del producto. agua y calor. el bróculi. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. la coliflor. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. tal como sabor marchito o deteriorado. col. coles de Bruselas. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. Almacenando a baja temperatura. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. tomates madurados. melones. El deterioro de la materia.

1. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. en instalaciones de refrigeración centrales. refrigeración por evaporación de aire forzado. Las cerezas dulces. maíz dulce. melones. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Productos menos perecederos. sin embargo. o en edificio de empaque. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. papayas y piñas. rábanos. Además. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. mangos. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. aguacates. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. El preenfriado se puede hacer en el campo. apio. . Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. guisantes. zanahorias. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. por lo tanto. cerezas agrias. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. sin embargo. ciruelas y pasas. aire forzado. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). Así. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. melocotones y nectarinas. pueden necesitar una temperatura más alta. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. su uso es limitado. por hielo y enfriamiento al vacío. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. como: papas blancas. 1. habas. uvas. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. Es eficaz y económico. I. papas dulces. pimientos. Los pepinos. cerezas y melocotones. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. guisantes y rábanos.96 II. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. todas las bayas exceptuando arándanos. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga.

o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas.1. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica.3. . Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. 1. . las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión.97 II. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. tales como tomates. 1. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. I. I.2. . En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado.2. en lugar de usar refrigeración mecánica. . En el enfriamiento por aire.en transportadores continuos en túneles de viento. o . 1.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel .

5. el agua. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. En la refrigeración del vacío. los rábanos. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. col rizada. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. coles de Bruselas. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. I. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo.98 II. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. bróculi. El sistema entonces se apaga. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. como el refrigerante primario. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Además para remover el calor de campo. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 1. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. 1. se puede comprar (algunas toneladas al día). El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes.4. . Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. La espinaca. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. El enfriamiento retarda el deterioro natural. . porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte. . Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. . el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. Si el calor de campo se remueve más rápidamente.2. incluyendo el envejecimiento y la maduración. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración.Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. .Cosechar en la madurez o la calidad óptima. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada.Abastecer de envases y empaques protectores. . muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: .Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. . . retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción).Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.Usar: producto químico. .Preenfriar para quitar calor del campo. y reduce la marchites. . Después de enfriarse. Si se permite el calentamiento del producto. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. 2.103 II.

Generalmente. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. En climas templados con humedad baja. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. I. En todos los casos. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones.3. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. 2. . Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. Para el almacenaje corto. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas.104 II. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. 2. que pueden dañar los empaques de fibras de madera.

Si el período de almacenaje es 10 días o menos. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. suavidad y sabor. se recomienda 32°F. de las habas y del maíz dulce. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. 2. Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. Durante tránsito o almacenaje. con refrigeración inferior uniforme. . pierden turgencia. pero a 36°F con una alta humedad relativa.4. después de un transporte largo al mercado. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C.4. y los tejidos se ablandan. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. y el decaimiento se desarrolla más adelante. I. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. especialmente si se sostiene sin hielo. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. Sin embargo.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. La buena condición. por un largo periodo el espárrago se deteriora. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas.2. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. 2. Pierde dulzor. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada.1.105 II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. Para el almacenaje largo. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. que es esencial para el almacenaje acertado. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre.3. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno.4. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones.5 a 5% y el CO2 de 2. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas. La humedad debe ser guardada adecuadamente. 2.4. todas las hojas flojas se deben eliminar.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. Una atmósfera con el O2 de 2.4. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. Así como las remolachas. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. . pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. I. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Cuando son quitadas del almacenaje. 2.106 II. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras.

disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. El contenido del azúcar. el maíz puede ser enfriado con hielo. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. El maíz. ablandamiento de corteza y aguado. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada.4. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. el manchando. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. prevención amarillamiento y caída de las hojas. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. y algunas otras frutas y vegetales. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. Se recomienda la formación de hielo de contacto. 2. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. previniendo el decaimiento. I. La amargura en las zanahorias. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR.107 II. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. mientras llega al mercado. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco.4. que determina en gran parte calidad en maíz. 2. . debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. las peras. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto.6. que cuando está a 32°F/0°C.5. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. Generalmente. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. que puede convertirse en almacenaje. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. El congelar causa decoloración marrón grisácea.

Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . 2. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración.108 II. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. .8. pero no por el 5% a 32°F. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. 2. Para reducir al mínimo el deterioro. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera.4. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso.7. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. en solamente unas pocas horas. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío.7 °C. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. I. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. La Romana se daña por CO2 al 10%.4.

sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras.9. 2. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme.4°C. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. I. por picaduras y decaimiento. 2. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar.109 II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento.10.4. . Son más resistentes a lesión por enfriamiento. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. Okra fresca contusiona fácilmente. A bajas temperaturas.4. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas.2°C .11. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. I. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas.4. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas.

2 a 3. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. En humedades más altas. I.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje.2°C. el brote ocurre. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7.110 II. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. 2. en cajones. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. Si no se curan.4. o adentro del almacenaje. en vertientes abiertas.7 °C. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. Sin embargo. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada. o en compartimientos a granel.7°C.2 a 12. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2.2 a 12.14. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. o por medios artificiales antes.12. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. 2. 2.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. . las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. I. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. en una temperatura demasiado alta. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Empacado con hielo es beneficioso.4. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente.13.8°C.4.

El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. I. 2. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). éstos son generalmente encerados comercialmente. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. 2. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado.16.4. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.4.4 °C. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%.111 II.15.

o bultos. En almacenes refrigerados. pizzas. elípticas. a menos que se usara como semilla para plantar. las papas irlandesas tienden a ser dulces. En 37°F o abajo. Si se curan correctamente. dando un promedio de 25 por racimo. con bordes externos un poco ondulados. las papas almacenadas en 39°F/3.112 II. Sin embargo. preparar salsas para carne.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. débil y pubescente. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. siendo utilizado para condimentar quesos. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. nativa de El Salvador. Loroco.7 a 21. Las hojas son oblongas. bastantes acuminadas.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días.4. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática.3 a 4. periodo que tarda en . papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. Una temperatura más baja no es deseable. Para este propósito. Es una enredadera delgada (tipo liana). Para el uso ordinario en la mesa. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas.17. cajas de plataforma. opuestas. sopas. 2. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1.5 a 12 cm de ancho. las papas se pueden almacenar en sacos. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. 37°F/2. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses. tiene una base leñosa que persiste.88°C son satisfactorias.77°C es mejor.

en bolsas plásticas y dosificado en libras. encontrándose diferentes tipos de tamaño. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. dependiendo de su longitud. alargado. . es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. porque en este estado conserva sus características organolépticas. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. preferiblemente al mercado norteamericano. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro.113 II. que facilitan su dispersión por el viento. puede germinar de 5 a 8 días.

En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. I. se debe conservar el color. calcio y beta caroteno. sabor y aroma. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . En Australia está prohibida la importación de chipilín. La planta es alta en hierro.114 II.18. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). a mayor 90%HR. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. lavado y sanitización. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. y combinar esta acción con reducción de temperatura. 2. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). . Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. en donde está considerada como una especie invasora. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. Chipilín. se debe posteriormente a la selección. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. en tamales o arroces .4.

Se cultiva como planta de interior. Su flor. elephantipes carece de espinas.115 II. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. es la flor nacional de El Salvador. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Y. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. 95 a 100% HR . Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . nativa de Méjico y Centroamérica. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. con tallos simples o ramificados. . prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. engrosados en la base. esta flor es de una peculiar sabor amargo. Alcanza los 10 m de altura. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . conservando la calidad necesaria. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. sin. 2. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. comestible.4. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. I.19. de color blanco o crema. el izote. Izote. Las hojas son alargadas. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. sabor y nutrientes de esta hoja.

Es común en los bosques secos. 0-1200 m. posterior al manejo sanitario de la flores. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. rojo claro. glabro o casi así. profundamente contraídas entre las semillas. ápice obtuso a agudo. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. alas y quilla ca 10 mm de largo. envés glauco. pues se reduce su sabor amargo característico. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. Las inflorescencias son erectas y laxas. sobre 1000 m. Legumbres hasta 20 cm de largo. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. originaria de Suramérica. pero en la zona nor central. el terminal tanto o más ancho que largo. con duplicado. Es recomendable utilizar.4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. 2. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). de 8-15 cm de largo y de ancho. ya sea refrigerada o congelada. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. verde o rojo pálido. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad.20. Pito. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. glabros. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. la inflorescencia y el cáliz. estandarte linear. desde Méjico a Perú y las Antillas. base truncada a ampliamente redondeada. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. cáliz tubular.116 II. en alturas de. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. negruzcas y subleñosas al secarse. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. de 25-40 cm de largo. . verdes cuando frescas.

Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. donde se la considera otro alimento étnico. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. si alcanza mayor edad. yuca. Colombia. Conocida como flor de pito. 2. ya sea en MAP o sin ella.4. La mandioca es un arbusto perenne. Ecuador. Brasil.y de sol para crecer. incluyendo supermercados. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. y de la región tropical de Bolivia. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. guacamota. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. es comestible no solo en El Salvador. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. . M. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento.21. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea.117 II. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. por lo que no resiste las heladas. Perú yVenezuela. Panamá. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. casava o casabe (Manihot esculenta. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. que alcanza los dos metros de altura. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. mayor 90%HR . El crecimiento es lento en los primeros meses. sin. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. En su uso normal.

muy rica en hidratos de carbono y azúcares. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. fue la Mandioca. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. también llamada Yuca. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. sobre todo durante el período clásico. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. surcada por fibras longitudinales más rígidas. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. 90-100%HR . pues se abastecen de grandes productores. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. La cáscara es dura y leñosa. Según la variedad. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. y con más presencia ahora encerada. . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.118 II. e incomestible.

no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. y con más presencia ahora encerada. La cáscara es dura y leñosa. Según la variedad. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. 90-100%HR . pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. fue la Mandioca. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP.119 II. sobre todo durante el período clásico. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. también llamada Yuca. pues se abastecen de grandes productores. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. e incomestible. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. surcada por fibras longitudinales más rígidas. . hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga.

almacenaje y vida útil. los sólidos solubles (principalmente azúcares). La edad es también importante. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. jugosidad. 3. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. a la firmeza. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. el ácido total. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados.II. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. al grueso. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. a la textura. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. 120 . Sin embargo. 3.1. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos.

y tangelos pueden ser refrigeradas. 1986).Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . En California. La eficacia del equipo de refrigeración depende: . I. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones.1. 3. y o Distribución eficiente del aire.3. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. 3. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. 3. . frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. I. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al.2. En la Florida.121 II. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . se refrigera. que previene humedad baja y baja gastos de explotación.1. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. Anastrepha suspensa. mandarinas. la temperatura uniforme y la carga estable. No se requiere ninguna plataforma.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana.1. en especial naranjas Temple.1. En Florida.

5. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados.4 a 6. el pomelo y los limones. I. .4. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. manejo cuidadoso. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. buenos métodos del empaque. seguida por naranjas Valencia. 3. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Cuando los limones se almacenan antes del envío.3°C. 3. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3.1. Todos los limones. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor.1.122 II. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha.

porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. el decaimiento. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. . Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días.123 II. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos.

frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas.2. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. son lavados y cortado en gajos para consumidor. no comestibles. Los plátanos se desprenden de racimos. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. 3. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. dependiendo de variedad. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. I. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha.6%. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. introducido en el cuarto los cilindros. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. Para ser eficaz.75 y 28. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. incluso si lo hicieron.1. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. En la nave. 3. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2.124 II.2. inicia la maduración. . Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. Las puertas deben estar con juntas. la fruta se enfría a la temperatura óptima. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. almidonadas.

Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . .2. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. 3. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos.3.2. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado).4 °C no se recomiendan.5°C. Algunos aguacates como Fuerte.125 II. tales como Waldin. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. decoloración de la piel. 3. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C.44°C. I. se almacenan mejor en 45°F/7°C. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. maduración desigual y el decaimiento creciente. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto.

5°C por 2 a 3 semanas. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio.126 II. En 60 a 65°F/15 a 18°C. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar.4. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C. . Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.5. 3. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. I. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. 3. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana.

Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. de invierno. de corona o ciruela de huesito. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. etc. que significa fruta. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. por eso se recomienda empacar al congelarlos. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. un poco más pequeño que una aceituna. con fuerte aroma.7.(Spondias purpurea. I. etc. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). de delicado y característico sabor. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. naranja. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. es relativamente escasa. aproximadamente.). frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Spondias pupurea] El jocote de verano. de color amarillo en su maduración. hueso redondo. de ahí el nombre popular. 3. Presenta frutos rojos. . El fruto es una drupa y sus semillas. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel.5°C por 1 a 2 semanas. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. desde México hasta Brasil. 3. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. Se propaga por semilla o por estaca.6. espiral. Jocotes [Spondias mombin. por lo que la pulpa comestible. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada.127 II. que se propaga por semillas o por esquejes.

obliga atender esas demandas de mercado. como refresco.). El fruto nanche es consumible cuando está maduro. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. espiral. enchilado. exportando nances de forma congelada. con un resabio levemente amargo. nance blanco. El árbol también es utilizado como planta de ornato. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. nanchi. nanche.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. según el nombre que reciba en cada país. . etc. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. Su fruto es muy apreciado. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. nancito. en helados. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. desde la elaboración de dulces y cosméticos. etc. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. paletas congeladas. almibarado. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo.128 II. salado. 3. nancite. nieve e incluso. Nombres comunes: nance. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo.8. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.

debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración.129 II. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. 5 y 7 metros. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. merey seco. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. . el resultado es mucho mejor. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. jugos. merey pasado. comparado con variedades tradicionales de explotación local. vino. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. recién cosechado. jaleas. También puede consumirse como fruta fresca. vinagre. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. gelatinas. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. aun congelado. etc. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. causando la sensación de fermentación. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. conservas dulces. de altura aproximada entre 2. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado.

vinagre. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. gelatinas. jugos. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. merey seco. 130 . A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. 1. conservas dulces. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado.II. I. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. jaleas. de altura aproximada entre 2. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. limo superficial.1. fresco. mohos o la decoloración. vino. CARNES ROJAS 1. etc. También puede consumirse como fruta fresca. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. merey pasado. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. 5 y 7 metros. Las condiciones de la temperatura. la corrupción del hueso.

retrasa la contracción . En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. .Conserva la humedad. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado.Crea condiciones anaerobias. causando la sensación de fermentación.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. comparado con variedades tradicionales de explotación local. el resultado es mucho mejor. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) .2. La densidad del envío por embarque es mucho mayor.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . 1. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. nitrógeno. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. recién cosechado.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil .131 II. aun congelado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. .

La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el promedio está cerca de 180 libras.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros.132 II. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma.74 Btu/lb °F. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos.3. 1. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo. La acumulación próxima de canales sin contacto. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche.7 a 0. I. El calor específico es 0.4. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. Para la carne deshuesada en cajas. pero en la práctica se utiliza 0. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. Después de un enfriamiento normal. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales. 1. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. empaquetados al vacío y encajado para el envío. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua). El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío.

conveniente para el corte eficiente. . éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. 1. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes.6. Carnes procesadas El pronto enfriamiento.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .5. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas.2% . El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado.133 II. falda. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. 1. grasa trasera. 1. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada. hombro y jamón. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. con algunas modificaciones.1 a 0.Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . En el cuarto del corte o de recortes. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían.Una contracción más fría de 0. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. I. I. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C.7. principalmente de los cortes: vientre.formación de hielo internamente. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero.

I. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. 1. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min.134 II. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. camiones. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. En temperaturas más bajas. permitiendo economías por la producción en masa. . guardando el punto de condensación debajo de el del producto. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.5 a 10°C. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. ahorros de subproductos.3°C.8. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. En el nivel al por menor o detallistas. muelles.

las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. 1.9. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. Para el cerdo congelado. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.135 II. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne).

AVES 2. 136 . canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. . se sacrifican y se despluman. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4.4°C ó inferior en menos de 4 horas. y spray de nitrógeno líquido. agua o aire mecánicamente enfriado. . Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3.66). con varios medios de transporte de producto.1.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. se deshuesa y se procesa en varios productos.3° C. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire. hielo seco (spray de bióxido de carbono). se inspecciona y se califican. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%.II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.2. I. 2.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados. 2. Los medios de refrigeración incluyen hielo. I.Eviscerado: donde se quitan las vísceras.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. son muy comunes. Según regulaciones del USDA (1990). la canal es enfriada. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: .

2. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar.4.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. En general. incluyendo el ácido láctico (al 1%). Mulder 1995). la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. 2. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. son cortados en la planta de procesamiento. 1997). a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS).10). han substituido el tanque que enfriaba. I.137 II. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa.3. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. peróxido de hidrógeno (0. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. . Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso.

Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. El pre cocinar.5. I. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. I. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento.1. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. A < o igual 50°F. Congelamiento 2. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina.138 II. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. .5° C. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). 2.5. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. En cualquier método usado para congelar.

3°C o menos. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. Para obtener alta velocidad sobre el producto. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. . El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. que se maneja en hojas de plásticas finas. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. 2. IQF trabaja bien para huesos.2. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos.5.139 II.

cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. al refrigerador. 2. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. . Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras.3. al ambiente o en agua. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas.5. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.140 II. dependiendo del tamaño. Descongelado Bajo condiciones normales. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo.

sin embargo. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. El camarón de agua caliente se descabeza. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . que se guardan en la cubierta del barco. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. I.1. Debido a su tamaño. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. PESCADO 3. se evisceran generalmente. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. pescadilla. en algunos recipientes. Los crustáceos. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. Los salmones del pacífico. islandesas. I. platija. los buques de pesca llevan hielo a bordo.II. En la mayoría de los casos. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. Productos pesqueros 3.1. 3. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre.1. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. se lava y se almacena en hielo. Flotas canadienses (costa afuera). y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. Los pescados como bacalao y otras especies.

de congelado. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra.142 II. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. de conservación en cámara frigorífica. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. surimi. pero otras especies grasas. huevas de pescado (caviar). 3. I. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. Sin embargo. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. camarones. filetes empanizados de pescado crudo. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. Por ejemplo.1. y manejo correcto. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. huevas de los arenques. palillos o dedos empanizados precocidos. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. a 30°F/-1°C. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. 3. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque.1. tales como macarela. congelado en el mar.2. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. cangrejos. .3. scallops. pescados de varias especies de mar enteros.

ceviche y sashimi. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco.143 II. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. Canadá. blanco. se siente seco y fibroso. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. Sin embargo. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. el pescado se deteriora rápidamente. congelando. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. haciéndole un riesgo de salud potencial. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). incluso en 0°F/-18°C. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. han ganado amplio renombre. Además. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. tales como sushi. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. protección de pescados contra la deshidratación. . esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. y otros.

Congelado Las características del producto. previene desperdicios por daños bacterianos. así materialmente se reducen gastos de manejo. . 3. e índice de congelamiento. . El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . técnica de congelación.Enfría el producto rápidamente. . tales como tamaño y forma. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. afectan la calidad.144 II.4.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. el aspecto y el coste de producción.1. . .Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.

8C) en 18 h. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. eventualmente mayores. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1.11C). enfriar y almacenar fría la leche. de 200 a 5000 litros. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. incluso durante esta se ordeña. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. con tanques de diversas capacidades. 145 . se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C).II.1. 1. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. LACTEOS 1. de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. I.

La leche cruda Grado A. estandariza. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. antibióticos. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína.2. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. Sin embargo. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. desinfectantes. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. ordeña. I. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. y equipo). la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables.000 por ml para cada productores. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300.1. 1. y el volumen se convierte en peso.000 bacterias por ml. etc. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. razón por la que . Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. Además la leche debe estar libre de pesticidas. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. la procesos. Para producir leche grado A.146 II. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones.

La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado. se debe re enfriar a 40F (4. Los sólidos no grasos. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. 1.4C) o menos después de descremar. pero no por sobre los 100°F (37.147 II. Si leche cruda. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar.7°C).0% (equipo “standardizer clarifier”).1 a 2.000 galones. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea.3. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. .1. Separación y clarificación Antes de la pasteurización.000 a 60. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. I. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. o se agrega leche en polvo baja en grasa.

44°C . Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. envases preformados de cartón. o preferiblemente menos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Por lo tanto. por lo general en marmita.148 II. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. recipiente. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. y luego se envasa. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. 8 ° F. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos.4°C) y luego se homogeniza.4. 1.8°C) . 6 ° F. 5 ° F.4°C) o menos y se envasa. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. 4 ° F. semidescremada son enfriados. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. La leche entera y descremada. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. y plástico semirrígido. a 130°F (54. cartón formado.1. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. de placa o tubular) hasta 40°F(4. .

La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . productos y embalajes reducción de la temperatura. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente.5 a 4. La leche no debe ser enfriada menos de 33.1. de papel. motores de ventilador.2 a -1. generados internamente cargas (por ejemplo. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.4°C .44°C o menos.5°F/0. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. personal). laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. equipos motores. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. luces. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado. .149 II.5. descongelación).

el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. Después de la pasteurización. aunque según el Protocolo de Montreal.150 II. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. Además. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. en las plantas grandes. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C .2. Los ciclos de descongelación se deben añadir. Después de enfriar. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales.75 h. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema. con la mayor velocidad de agitación. junto a la carga de refrigeración en el diseño. 1. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. .5 rev/s.5 a 0. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. 1.25 a 0. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. por lo general entre 0. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a.6. I. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido.2 a 13. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema.1. si esta con la madurez necesaria.

. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. Para almacenarla durante varios meses. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. y f. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. Normalmente. la oxidación de grasas d. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. la acción catalítica de las sales metálicas. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. principalmente de los microorganismos.151 II. la absorción de los olores de la atmósfera c. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. seboso. la actividad de las enzimas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. 32 a 40°F/0 a 4. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. La oxidación provoca un sabor rancio. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. Para períodos cortos. e. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C.

dependiendo de muchos factores tales como raza. búfala.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. manejo. muy cerca del 0. En quesos elaborados . se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. potasio y fósforo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. alimentación. cabra oveja. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. en forma prácticamente constante.0 % de materia grasa dependiendo. tanto en la superficie exterior como en el interior. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. constituyen. 1. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. En quesos elaborados solamente con cuajo.3.4 % de proteínas. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche de vaca contiene entre 3. camella u otro mamífero rumiante.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. se toma la cifra de 3.2 % y algo más de 4. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. estado de salud y estacionalidad climática. Algunos también contienen mohos.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) .El contenido de materia grasa .9% de la masa de la leche. Siendo más bien conservadores. principalmente calcio. La leche de vaca contiene entre 3.152 II.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. a partir de leche fresca. Aquí se toma la cifra de 3. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. de nuevo. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Los minerales de la leche. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: .0 % y 3. genética.

en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada.7 % de lactosa. se retiene entre el 40 % y el 50 %. a manera de ilustración. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. los tiempos largos a temperatura ambiente. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. La leche. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. de acuerdo al diseño del queso. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. en ausencia de fermentos. Por su origen biológico. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. En la industria de productos lácteos. Este es siempre un proceso clave. pH y características de la población microbiana. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. c. Por ejemplo. Aquí. La falta de higiene.153 II. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. b. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. El proceso en la tina de quesería. el sistema de causas de variación es grande y. . El manejo de la leche. accesorios e instrumentos de medición. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. relación entre materia grasa y caseínas.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. si el huevo es fértil.000 células. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La yema contiene el disco germinal. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.000) que permita que el agua. .161 II. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. porque las gallinas son criados sin gallos. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. trazas de minerales. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. el resto es proteína . Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. En el huevo intacto. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. materiales grasos. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. estas capas no son visibles. que consiste en alrededor de 20. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. Una película delgada. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. Sin embargo.

2. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. Registro Federal de Estados Unidos). Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992.2. . . es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.162 II.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. . En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. llamado efecto Tyndall.2°C . En virtud de ser un Coloide.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: . Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. I. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz.La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.

o 30 por paquete. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. Para un productor. Aunque los huevos se venden por unidades. A medida que el huevo . El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. raza. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. aunque el significado específico de la calidad puede variar. En Estados Unidos por ley se lavan. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. 12. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. 18. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. dieta y el medio ambiente. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente.163 II. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. de 6. al trasluz las empresas. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. verifican este lleno.

4°C . Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. y la yema a 31 °F /-0. Por regla general.8 a 16. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación. En última instancia. Stadelman et al.1°C. . aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. Albúmina se congela a 31. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7.2° F/-0. la clara se hace muy aguada. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo.164 II. envejece. 2. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. En las explotaciones comerciales. el pH aumenta. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación.3. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. aunque se desarrolla más lentamente. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre.1.5°C.

Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. 12. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. 15. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. 2. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6.6 a -0.4. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. 30 unidades). operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. envases de cartón o pisos de los casos. con poca intervención humana.1.2 3. Allí. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. Sin embargo.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . suciedad y defectos internos. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado.2 -1.8a 7. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual.165 II.

Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al.8 a 7. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. Sin embargo. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. que puede causar problemas de moho . En la actualidad. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos.166 II. la condensación de la humedad en la cáscara).7°C reduce la resistencia al calor de S. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. Sin embargo. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. Por lo general. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. Para el almacenamiento a largo plazo. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje.2°C después de su transformación. 1998). enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula.5°C. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3.

los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. . estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. los ual es beneficiosos en función del peso. Antes de su elaboración o procesamiento.2 a 15. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7.167 II.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. creando un óptimo rango de crecimiento de S. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. los huevos se colocan en refrigeración. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32.5 en 2 a 5 h. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Anderson et al. Sin embargo.2°C. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido.2 a 37.5°C.

1. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. Además. especialmente en el centro de la tarima. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. (1994) . Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. 2. por lo que apenas se enfría.2°C . Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura.1.168 II. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire.000 libras. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. plástico de la espuma o de plástico transparente. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. I.2C exigidos por la normativa. Además.6. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. o en carros de rodadura pantalla.8C o mas alta. Damron et al. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte.5. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. 2. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. que también facilita la refrigeración.

bolsas o cubos. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www.org): a. quiches. 2. y revueltos los huevos. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente. productos de panadería.1. I. y ponche de huevo. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. Otros productos de huevo. huevos revueltos.1 a 4. lo que reduce los costes de envasado. Productos de huevo deshidratados e. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos.2. Sin embargo.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas.1 a 4. los huevos escoceses. sustitutos de huevo). aderezos para ensaladas. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. Sin embargo. pastas.169 II. empanadas de huevo. tales como rellenos los huevos. Productos Refrigerados de huevo c. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos.4°C durante el almacenamiento. no es necesario descongelar.2.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. tortillas de huevos congelados. Productos congelados de huevo d. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. tortillas. por lo tanto. 2. hoteles y restaurantes. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. entre esos están: mayonesa.aeb. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. la vida útil de 34 a 30°F/1. . varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. En los últimos años. ultra pasteurizada.

170 II. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. Sin embargo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas.44°C). y la fabricación de productos de confitería. claras de huevo no son fortificadas . UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. Ballet al. . Como resultado. por lo tanto. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. clara son los los principales productos de alto volumen. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. helados. el huevo entero. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. Productos UHT. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. Productos de huevo estabilizado. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. En un estudio. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. yema.

bolsas de plástico.2. sin embargo. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. barriles de 55 galones (para envíos a granel). Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Descongelación. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. La yema se sustituye con aceite vegetal. envases plásticos de 30 libras. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. De acuerdo con la USDA. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. 2. esencias y leche en polvo sin grasa. que no contienen colesterol y la grasa. el tiempo no puede exceder las 24h. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos.1°C).88°C durante 3. Huevos bajo en colesterol. huevos rellenos.2. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . Sustitutos de huevo.5 min. colorante para alimentos. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. .171 II.

sólidos clara de huevo secado por aspersión. . En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. .Huevo entero estabilizado (desazucaradas). color de yema. otros métodos se utilizan para productos específicos. como la mezcla de huevo revuelto. 2. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. recuento de bacterias. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. . El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. jarabe de maíz).3. tales comohuevos revueltos.172 II. Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. . es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. sólidos de la yema. Calidad en productos de huevos . crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado. .Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.Todos los usuarios quieren un producto sano. y el rendimiento.000 rpm. Productos deshidratados más comunes: . El producto seco se separa del aire. que son hechos por liofilización.Mezcla seca con productos lácteos. la humedad se evapora muy rápidamente. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta.3. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. yema estabilizada.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo).3. enfriado y en muchos casos. sólidos de huevo entero. sólidos en la yema de flujo libre. El atomizador centrífugo.Claras de huevo deshidratadas en bandeja. tales como sacarosa. Sin embargo. el contenido de yema (para las claras). I. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. . 2.4.

Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión.Para producción de fideos y otras pastas. . si hay mucha yema presentes. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos .Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes.173 II. .

1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. 3. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. Después del procesamiento. Estos son los familiares productos al por menor.Jugo de naranja refrigerado. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: .1. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases. Por ley. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase.0°C. Es hecho de concentrado o reconstituido. Jugo de naranja 3. I. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.II. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . 174 .Concentrado y congelado (3-además-una concentración.Concentrado a granel a 65 ° Brix.1 a 0. I.1. . pues es base para elaborar otros productos. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. . Jugos de frutas 3. La mayor parte de este producto en última instancia. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones. serán vendidos en una de las otras formas.

Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. 15. -9 y -1 °C . se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. Los frigoríficos a 15°F/-9. y (2).1. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. Por último. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas. un frigorífico a 15°F/9. que van desde unos pocos miles hasta 200. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. De lo contrario. A la temperatura indicada. independientemente del aislamiento en el suelo. 3. c. Frigoríficos de 30°F/-1. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. b.000 galones cada uno. y 30 ° F ó -18. a.2. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. . el producto es apenas bombeable.175 II.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable.

en evaporadores de múltiple efecto. La mezcla de cristales más grandes. de un solo paso. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. donde se aumenta el hielo. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. se trasladan a la columna de lavado. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. Mientras lo hace. Otro factor es que. Esta suspensión se realiza una re cristalización . junto con el concentrado resultante. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco.2°C. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix.1.3. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. y (3) de baja temperatura. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. recirculación. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. de tanques. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. 3. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. (2) concentración por congelación con separación mecánica. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. Sin embargo.176 II. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. con evaporador de alto vacio. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. .

hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. En climas cálidos. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas.177 II. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. A intervalos periódicos. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. Normalmente. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido.1. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. En general. . 3. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. Además. En los concentrados se comprueba valor de los Brix.4. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. sin embargo. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. en relación Brix-ácido. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores.

Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. El jugo puede ser enfriado. La calidad de los productos será satisfactoria. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. donde se enfría a 30 °F/ -1. Del concentrado a granel. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico.7°C. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. A continuación.178 II. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. fluye hacia el pasteurizador. Por último. Luego.1°C. no de concentrado es de mayor precio. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. En otro método. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. a su paso por la sección de enfriamiento. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. En primer lugar. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23." Debido a los mayores costos en general. eso permite una recuperación más fácil.3°C. el jugo puro. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. para envasado y almacenado. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. se mezcla en una mezcla tanque con agua. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1.1°C. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.5. 3.1 a 87. donde se congelar despacio. Jugo elaborado de Concentrado. .

Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación.3°C. en instalaciones más grandes. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo.1. eso permite una recuperación más fácil. aunque amoníaco también se usa para este propósito.179 II. La calidad de los productos será satisfactoria. El jugo puede ser enfriado. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. usan aire en sus unidades. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. En otro método. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. Luego. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin.6. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. donde se congelar despacio. las bobinas se deben descongelar regularmente. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. . 3.

3. transporte y almacena miento en planta.2. Enedulcorados concentrados. 3. se rompe fácilmente. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. Por lo tanto. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. . Para el grado A. I. Otros jugos cítricos 3. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3.2. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. I. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja.1. y de 11:01-13:01 azucarada. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. muy firme. Si la piel se rompe y magulla la fruta. I. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. eso facilita a las bacterias. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies.2.3.2. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. 3. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. aunque regularmente se procesa mas el azucarado.2.180 II. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo.

Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final.3. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. los valores para la relación de Brix-ácido.4°C o menos. Jugos no cítricos 3. En general. Debido a que el fruto es más pequeño. 3. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. I. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada. Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja.1. el aceite de la cáscara contenido. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. La principales fuentes son los núcleos (corazón).181 II. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. y el jugo que sale de piña: en total. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. . Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46.3. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta.

Arkansas. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. el zumo se almacena a 28 °F/-2. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. Ohio. 3.2°C de 1 a 6 meses.3. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos.2. . y Ontario. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos. con un promedio de cerca de 13. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado.2°C. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. 3. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. I. Pensilvania. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3.182 II. Michigan. Washington. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °.5 a 14 °. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. Este producto es almacenados en refrigeración. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%.3.

5 horas debe no podrá superarse. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. 3.3. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización. Concentrados de frambuesa roja. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora.7°C durante 2. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad.183 II.4. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. . Para jugo de fresa. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa. se utiliza para de fabricación. especialmente las jaleas. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. una temperatura máxima de 100°F/37.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. 4. PRODUCTOS DE PANADERIA 4. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. como harina clara. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. 184 . usualmente se almacena a temperatura ambiente. sin embargo. sin embargo. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. I.1. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. el centeno y trigo integral. excepto en pequeñas las operaciones. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad.2°C sin cristalización de la solución.II.

Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. ya que es un organismo vivo. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. claras. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. A diferencia de la sacarosa. Seca. Por lo general.185 II. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. yemas. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. Fructosa concentrada. en Estados Unidos por cuestiones del clima.

Sin embargo. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. bollos. Mezcla Pan. 4. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. donas y otros. Otros insumos Productos lácteos en polvo. danés. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería.4°C. con 35 a 38°F/1. Cuando se necesitan grandes cantidades. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. Después de pesar los ingredientes. pan de levadura. hojaldres. . La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. I.7 a 3. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. cacao.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla.2. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería.186 II. pan dulce. no necesitan refrigeración. idealmente a 70ºF/21ºC. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica.

3 °C. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol.187 II. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. tales como mezcladores verticales y de espiral. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. generados cuando un material seco absorbe el agua. Debido a la expansión del gas CO2. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. el calor de fusión se ve involucrado. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. y (3) el calor de hidratación. El hielo seco (CO2). Durante la mezcla de la masa. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1.2°C. Por último. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. (2) el calor especifico de cada ingrediente. especialmente durante la mezcla. .

la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa.. o alrededor de 1. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. Durante la fermentación. el aire debe de mantenerse a 75%HR. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada.1°C.3. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas.5% de peso de la esponja. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie.188 II. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. la temperatura . puede. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. 4. sin embargo. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador.1°C. según variedad de la masa. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja.8°F/1 °C por hora. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. esto podría explicar un aumento de 1. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. Bajo funcionamiento completo.

se coloca entonces en la tolva divisora. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue.11°C el punto de rocío. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. del punto de rocío sería 71. y el divisor rotativo (extrusión).4. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. .189 II. se sigue con el redondeo o formado. Este redondeo se realiza en el tambor. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. 4. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. o en faja /tabla de boleadoras. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. En grandes áreas de producción. En áreas más pequeñas. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. Después de reposar la masa. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min.5 ° F/ 22°C. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. A continuación. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa.22 °C bulbo seco y 70°F/21. cono. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa.

. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. Debido a su pequeño tamaño. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. de transportadores o de espiral. la intensidad previa de la pasta. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee.5. la manipulación y la característica propia del pan. I. dependiendo de la fórmula exacta. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. A continuación la masa va a la formadora. 4. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min.190 II. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min.6. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. 4. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Fermentación final Después que se forma el pan.

Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. dependiendo las condiciones de espacio. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. en espiral. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. 4. todo por razones de costo. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. I. de la nevera pasa por la máquina de cortar. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. Sin embargo. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. En panadería pequeñas. a 450 °F/>230°C..191 II.7. para garantizar un producto final uniforme. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. incluso en estos transportadores.8. aire y tamaño del pan. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. 4. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. Un frágil corteza también se puede desarrollar. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. lo produce excesivas migajas durante el corte. lo que inhibe el crecimiento de mohos. . Cortary envolver el pan El pan frio. o transportadores de la bandeja. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.

-10. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. por lo tanto.192 II. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. La cristalización de almidón. Después de hornear. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. produce la deleznablemente una textura de pan duro. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. 4. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. -23. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. . -20 y -30 °F (-18. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. Sin embargo. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. -29 y -35°C). cuando está completo. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso.9. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h.10. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. 4. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. por lo general en condiciones atmosféricas normales. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. Después de la congelación rápida. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Para obtener un control de calidad.5 h. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala.193 II. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. . I. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho.

Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme.194 II. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. los cuales como: pasteles. . Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. El almacenamiento de panecillo de levadura. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. son todos con éxito congelados. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. pan blando y donas. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. productos de masa de levadura dulces. El producto se descongela en alrededor de 1. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. tartas. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos.11. 4. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen. para así satisfacer demandas fluctuantes. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. estas tortas se envuelven antes de la congelación. por lo tanto. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón.

. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas.12. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno.195 II. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. cocción y congelado. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. son las siguientes: a. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. no necesita descongelar ni fermentar y c. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. Tarta de queso (Cheesecake). pizza. y las galletería. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. también responden muy al congelado. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. descongelación y fermentación. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. no es necesaria la cámara de fermentación b. 4.

servicios de alimentos y tiendas de panadería.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). Las principales desventajas son: . se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). bollería. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. .producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. Se utiliza. panecillos. Algunos panes. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. pan dulce. y . Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Usando menores temperaturas y vapor.196 II. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. permitiendo así una expansión adecuada del producto. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. como para congelados pastas. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados.

masa para pan dulce y coffee cake. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. tales como croissants y pastelería de hojaldre. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. Por periodos de mantenimiento más cortos. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. R502 y R717 (amoniaco).14. pan y pastas. pastel de mezcla de cortezas de. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115.13. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. junto con la sustitución del lubricante adecuado. 4. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. I. torta de capas. 4. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. En general. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. el producto se seque. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa. . galletas. dándoles forma después de descongelar. por lo que está destinado a desaparecer. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. R22. La condensación en el producto no es deseable.197 II.

Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Para enfriadores de agua. . Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). Por lo tanto. congeladores de espiral).198 II. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. pero cuestan mucho más. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. R-134a se está haciendo popular. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. a un costo de operación más bajo.

Cenas completas. vegetales y postre . así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . palitos de pescado y productos de empanizados 199 .Origen étnico: platos principales y cenas. 5. en particular estilos italianos.Platos de carne. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. P l a t o s p r i n c i p a l e s .Bocadillos como la pizza. I.Sopas y guisos . Ejemplos de estos productos incluyen: . cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. precocinados y alimentos preparados. pescado o pasta .1.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores . PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. pero muchos también se manejan refrigerados. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. pollo.II. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne. La mayoría son principalmente productos congelados. varias operaciones unitarias involucradas. ALIMENTOS PREPARADOS.Almuerzos y desayunos . mexicanos y asiáticos .

como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA.200 II. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo. 5. procesar. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. empacar. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. picado. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación.1. elaboración. corte. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. campos eléctricos. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. 5. mezcla. etc.2. y ensamblado de platos. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción. deshielado y descongelación. I.) antes o después del envasado. Preparación. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. proceso de almacenamiento refrigerado. alta presión.descongelación o descongelar . La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos.1. Todas las plantas de carnes y aves. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente.1. etc.

. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. Riguas. tamales. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. congeladores de impacto. pupusas. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. en su caso. y / o otros almidones. Salsas.201 II. hamburguesas. (como :burritos. etc. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. refrigeradores en línea o congeladores de carne.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. cocinar y enfriar el arroz. además almidones y féculas. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. burritos. Esto implica el uso de materias primas limpias. la pasta.) y otros antes del envasado. de fabricación salsas y jugos de carne. pasteles. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. intercambiadores de placas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. agua limpia y aire. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. etc. agua fría para enfriar el arroz y pasta. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones.

El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. y pizzas. pasta.1. pastas. los tiempos refrigeración o la congelación. arroz. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. sopas o cremas. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. Los artículos bombeables tales como salsas. puede incluir porcionadores de líquidos. I. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. mezclas de verduras. la velocidad de producción. .1. temperaturas de entrada. llenado o colocar los componentes en contenedores. Envase. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. la codificación y etiquetado. Ensamble (montaje). etc. la preparación y depósito de pastas para pasteles. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos.4. sólidos. Por ejemplo. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). Un línea típica de ensamblado de platos. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica.202 II. jugos o caldos. 5. configuración de la planta. Además.. envases o en paquetes para comercialización. platos exóticos. enfriado (refrigerado). disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción.3. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 5. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado.

En las plantas más grandes con altas tasas de producción. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. usan encajado manual . La industria de alimentos preparados. etc. de correa. de túnel.203 II. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. . Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. generalmente luego son congelados en producciones en línea. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. Para las plantas nuevas o ampliadas. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. Cada caso debe ser evaluado individualmente. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. que es relativamente constante. manual. Con el tiempo. de espiral. en plantas medianas y pequeñas. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla.

5. para evitar calentamiento del producto. 5. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados.6. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico.204 II. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. una . Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión. 5.1.1. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. Cuando así lo disponga. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. I. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. en particular para líneas de producción no tan aceleradas.

se enfría.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). habichuelas verdes. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. cortar. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. se introducen en los paquetes. estuches. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. o picada (si es necesario). bolsas.1. y otros son procesados directamente. entre otros. 5. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. hojas de espinaca. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. e inspeccionados antes de la congelación. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. 5.2. o silos. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. coliflor. . y la clasificación. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía.205 II. mientras que otros se congelan y a continuación. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. se lavan. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. maíz de elote desgranado y judías verdes. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. túneles de ráfaga de frio. y luego se blanquea. congeladores automático de placas. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. En este punto. en función del equipo o aplicación. enfriadores de agua y fabricas de hielo. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía.7. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. recortar. como enfriadores propilenglicol. 1. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. okra. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. Se limpian.

y habas. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). luego se empacan en cajas para uso institucional. ya que puede estar frágil y fracturarse. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. tales como los guisantes. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. Los productos fácilmente manejables por IQF. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Después del enfriamiento. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. maíz cortadas. . o congeladores fluidizado de banda. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). las zanahorias en cubitos. congeladores de lecho fluidizado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). pero debido a su volumen y para mantener la calidad.206 II. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. en bolsas y cajas. habichuelas verdes. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta.

Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Después del enfriamiento. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor.207 II. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. y habas. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). o congeladores fluidizado de banda. ya que puede estar frágil y fracturarse. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). tales como los guisantes. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). maíz cortadas. en bolsas y cajas. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. . las zanahorias en cubitos. congeladores de lecho fluidizado. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. habichuelas verdes. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. luego se empacan en cajas para uso institucional. Los productos fácilmente manejables por IQF.

principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. Productos de ciclo corto son: los guisantes. coles de Bruselas. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica.2. Producción internacional En los EE. habas. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan.UU. Por otro lado. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario.1. en otro lugar. coliflor. Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. 5. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. la producción de algunos vegetales congelados. La mayoría de las frutas para ser congelados .3. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir.208 II. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). judías verdes y maíz dulce (amarillo). I. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. 5. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. okra y las fresas.

algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. tales como las fresas. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral.209 II. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. como el de fruta fresca. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. melocotones. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. recortar. se lavan y la clasifican. por lo tanto. Las frutas normalmente se limpian. En este punto. . Platos. en cajas y envases a granel. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. Estos incluyen frutas enteras. melones y cítricos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. las cerezas y las uvas. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. pinas. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. mitades. dados.. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. y piezas (rodajas. luego hay que cortar.

empanadas. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. riguas. Los inventarios son supervisados de cerca. loroco o pito. como: tamales. flor de izote. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. condiciones y temperaturas. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. Independientemente de la duración del almacenamiento. tortillas. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. plátanos fritos. pupusas. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). 5. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. es importante que los ingredientes. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. Incluso en este caso. shufles. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.de temperatura. entre otros). . Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. sin embargo. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha.4. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. jocote de invierno.210 II. etc. nance. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C.

que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. carne. aves de corral. aves de corral y productos lácteos .II.1. tubulares y placa. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . 6. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.Procesamiento: pescado. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. que varía en temperatura del evaporador. productos de panadería e hidroenfriamiento . Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. carne. al romperlo permite al cubo de hielo caiga . FABRICACION DE HIELO 6.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos .1. curado de concreto y almacenamiento térmico I. I. 211 . productos lácteos. 6.Almacenamiento y transporte: pescado. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. Hielo en escamas. hielo en escamas se produce de forma continua.1. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal.

para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento.1. 6. así como durante los turnos de trabajo. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. Hielo en placas. Además.2. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F.1. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Los lotes varían mucho. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2. Durante el día. 6. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. pero sobre una base de proceso por lotes. con base en las necesidades del usuario.2. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa.2. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. I. 6. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. I.2. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical.212 II. . a diferencia de la placa tubular y hielo. I. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.

El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. . 6. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. hoteles e instituciones similares. cinturones o sistemas neumáticos. 6. En general. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. Por esta razón. En forma de bolsas. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles .4. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Por lo general es necesario transportar el hielo. I.213 II. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso.3. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas.

Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. . Ing. Eduardo Umaña Cerros.

aire y ferrocarril). I. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores.1.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar.4 m de ancho.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. y . pero tienen tres diferencias fundamentales: . Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante.9 m de alto y 6. 1. Sin embargo. estas condiciones también necesitan ser controladas. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. Transporte terrestre: Contenedores. océano. Ferrocarril. 1. . vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera.4 a 2. por una combinación de carretera. 215 . la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario. el tiempo de recorrido.III. 2. I.2 m de largo. I. 1. 1.1.1. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto.1 o 12. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. 1.

. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. Figura de vagón refrigerado de tren. generalmente 15 a 20 m de largo.216 III. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío.

los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra.8 m de largo. Sus puertas se abisagran generalmente. 1. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada.2. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2. 1. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.2. . I.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase.3 a 16. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. Para la carne colgada sin cortar. 1. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. a 3.217 III.2.1.4 m a 2.7 a 4.6 m de ancho.2 Equipamiento 1. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior.1m de alto y 7. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador). se utilizan carriles al techo.

Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. radiador condensador y motor con el ventilador. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. . evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos.218 III. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. compresor. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche.

c. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. En el acontecimiento de un fallo del sistema. a la corrosión. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. a los impactos y a las vibraciones. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. En algunos casos.1. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. a la electrólisis. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. a las temperaturas ambiente bajas.III. I. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. Diseño del sistema de refrigeración 2. El equipo de refrigeración no debe. I.1. 219 . 2. en general. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. 2. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas.1. b.

Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. I. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. incluso si hay una falla en la planta de congelación. 2. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. . (a este punto. Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. . un repuesto debe estar disponible.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará.1. o construido (incluido) idealmente en el sistema. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. Sobre la terminación. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. e.220 III. 2. d.2.2.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. Consideraciones en planeamiento inicial . Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. f. En el acontecimiento de que falte algún componente.

Transporte Maritimo .221 III. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. .3. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. 2.

2. que son más delicadas que el atún. tales como atún y halibut. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. Para la mayor parte. tales como cangrejo. se congelan adentro tanques de la salmuera. El bacalao. los pollack y las especies similares. los pescados grandes tales como atún para conservas. las merluzas. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses.222 III.4. Otros productos. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. . El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. los abadejos.

223 . El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal.III. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Los vuelos especiales tipo charter. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. 3. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. aumentando la capacidad de carga. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes.

los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. las flores. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. animales vivos. Algunos artículos. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. sangre. Las frutas. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. 3. sin embargo. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. mariscos. huevos. envases cargados con hielo seco. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. así se justifica el coste adicional del transporte. y de California y Florida a otras ciudades del centro. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. envases aislados. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. carnes. como flores y papayas cortadas. otees y norte del país. pollos. . haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal.1. incluyendo envíos directos a destinos globales. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo.224 III. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. vegetales. los productos lácteos.

Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.3.5. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. I. junto con el acompañamiento de cambios químicos. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga.4. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. que transforman sus reservas en energía. 3. Ciertas flores. cajones de chapa de varios tipos. tales como gardenias . título 9 de ESTADOS UNIDOS. Siguen siendo vivas con la respiración. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. 3. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. bióxido de carbono y agua. Piezas de madera se utilizan para apoyar. I. 3. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera.2.225 III. La respiración. 3. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). I. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia. con ayuda del oxígeno atmosférico. o cajas de panel de fibras de madera.

manejo reducido . Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano.6. Las ventajas de este sistema incluyen: . . Actualmente. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. Para esta condición.costes de empaquetado más bajos . Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. al aeropuerto. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente.menor opción de hurto . y orquídeas. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. 3. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable.menor daño a la carga . Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA).bajan tarifas del envío. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. o ambos. se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco.226 III. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados.

Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). la capacidad se debe aumentar cerca de 50%.4 por 2. los 2. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Los bolsos aislados también se utilizan. . Aislado con la célula cerrada. Pescado.227 III. espuma plástica rígida. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Bajo estas condiciones. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas.4 por el envase de 3. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. barriles o envases especiales.

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org proinnova@fusades. nivel 1 TEL. Eduardo Umaña Cerros. Edificio FUSADES.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. 2248-5611 FAX.org . 2212-0901 y 2278-7555 info@fiagro. Urbanización y Boulevard Santa Elena. 2212-0900. Ing.

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