Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

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Fin de la congelación 2. 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2. Temperatura de equilibrio 2.9. Centro térmico 2. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2. Congelación 2.26. Cristalización del hielo 2.8.2.11. Conservación de Alta Calidad 2. Duración de la congelación 2.17. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1.10.6. Desecación de los alimentos congelados 2. Velocidad de congelación 2.3.15. Duración práctica del almacenamiento 2. Precongelación 2. Descongelación 2.25.27.23. Terminología. Duración del almacenamiento 2.24. 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2.18. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.22. Refrigeración 2.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos.29.16.Conservación de alimentos por frío I. La medida de la temperatura .5.12. Definiciones y Explicaciones.14.1.19.7.28. CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.20. Características del agua 2.21. Embalaje de los alimentos congelados 2. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2. Tiempos de congelación 2.4.13. Curva de congelación 2. Higiene de productos refrigerados y congelados 2. Actividad del agua 2. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2. Tiempo de refrigeración 2.

Punto de congelación inicial 3.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.1.1. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 .11 Congeladores de choque 5.3. Difusividad térmica 3. Densidad 3. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.6. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.5. Conductividad térmica 3.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. 4.2.Conservación de alimentos por frío I. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.1.1.2.12. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.1. Propiedades térmicas de los alimentos 3.12 Congeladores de cajas I.1.1.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.11.1. Calor específico 3.1.4. Propiedades Térmicas de los Alimentos.1.1.10. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.1.8.7. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación.3.1. Fracción de hielo 3.3.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.8 Congeladores de banda de espiral 5.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.3.1. Entalpía 3.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5. 3.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5. Calor de respiración 3. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5. 5. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.1.9.1 Ecuación de Plank 4. Contenido de agua 3.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.13.

7.3. Temperatura 7. Tipos de aislamiento 8.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5.4.8.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Inspección y mantenimiento 8. Prevención del crecimiento microbiano 7.10. Como crecen los microorganismos 7. Aberturas I.4. Diseño del almacén frigorífico 8.2. 5. Aislamiento 8.2. Categorías de almacén refrigerado 8. Factores intrínsecos 7. Características de las cámaras 7.3.5. Prevención de contaminación 7.10. Limpieza y sanitización 8. Atmósfera Controlada (AC) 6.2.3.2. Sistema básico 8.1.10.1.3. Congeladores crío-mecánicos 6. Factores extrínsecos 7.2. Fundamentos de microbiología básica 7. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8. Congeladores de contacto directo.7.9.2 Congelador especializado de contacto directo 5. Congeladores criogénicos o de inmersión. Destrucción de microorganismos 7.1.3.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .9. Selección del refrigerante 8.1 Congelador de nitrógeno líquido 5.5. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.2. Levantamiento del suelo por congelación 8.Conservación de alimentos por frío I. 5.1.6. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8.6.2. Funcionalidad 8.8.4.3. Funciones del diseño 8. Atmósfera Modificada (AM) 6.

3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1. Métodos para pre enfriar frutas.Conservación de alimentos por frío I.3 Transporte 2.4.4.5 Enfriamiento al vacío 1. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.1 Manejo post cosecha 2.11 Okra 2.5 Coliflor 2.2 Bróculi ó brócoli 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.4.9 Melones 2.2.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.10 Sandías 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.2 Enfriamiento 2.6 Maíz tierno o elote 2.4.4.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .1 Espárragos 2.12 Cebollas 2.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.4.4.4.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4.4 Zanahorias 2.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2.4. II.4.3 Repollo 2.7 Pepinos 2. vegetales y flores 1.4.8 Lechuga 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.

3 Cítricos: Almacenaje 3. Spondias pupurea] 3.4.1.CARNES ROJAS 1.2 Bananos-Plátanos 3.4.4.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.4.4.3.3 Aguacates 3.1.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2.1 Hermeticidad 3.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2. Carnes en canal 1.16 Papas 2.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2.2 Refrigeración 3.4.6 Jocotes [Spondias mobin.14 Pimentón o chile dulce 2.1.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.5 Limones 3.2.2.2.1.1.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.Conservación de alimentos por frío I.15 Pimentones y chile picante secos 2.1.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.2 Cítricos: Transporte 3. 2.TECNOLOGÍA APLICADA II. Frutas 3.5 Piñas o ananás 3. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .5. Refrigeración de canal porcina 1.4 Mangos 3.4 Naranjas 3.4.4. Carne vacuna en cajas 1.

1.2. Carnes procesadas 1.2.1. Descontaminación de carcasas 2. Productos de carne congelados 1.4.2 Métodos de congelamiento 2.5. Formación de hielo 3. Calidad de la carne congelada 2.9.Productos pesqueros 3. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1.4.8.PESCADO 3.1. Pasteurización y homogenización 1.LACTEOS 1.Producción y procesamiento de la leche 1. Refrigeración 1.3. 1.5. Elaboración de mantequilla 1.Conservación de alimentos por frío I. Transformación posterior 2.4.3.5.3. Separación y clasificación 1.1. Congelamiento de productos pesqueros 3.1. Recepción almacenamiento de leche 1. Congelamiento. Almacenaje y distribución de la leche 1.1. Enfriamiento 2. Cuidado a bordo del barco 3.7.1.1.1.5.5.3.2.1 Efecto sobre la calidad del producto 2.AVES 2.5.1.3 Descongelado 3. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.2. Refrigeración de becerros y corderos 1.4.1. Procesamiento de aves de corral 2. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 . 2.6. Elaboración de queso 1.1.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.6.

Concentrado de naranja 3. Refrigeración 3.6.1. Jugo enfriado 3.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2.3. 2.2.5.3. Productos refrigerados de huevo 2. Jugo de toronja 3.4.1.1. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .2.1.3.2.3.1.Huevos con cascarón 2.3.3.2. Calidad de huevo y seguridad 2.2.3.1.1.3.1.1.1.4.2.1.2.5.JUGOS DE FRUTAS 3. Jugo de manzana 3.Otros jugos cítricos 3.6.2.Productos de huevo 2.TECNOLOGÍA APLICADA II.Jugos no cítricos 3. Métodos de concentración 3.2.4. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.1. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.2. Calidad en productos de huevos 3. Jugo de mandarina 3.2.3.2. Transporte 2.Jugo de naranja 3.2. Estructura de huevo y composición 2. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.1.1.1. Embalaje 2. Jugo de uvas 3. Control de calidad 3. Productos congelados de huevo 2.1.3.1. Procesamiento de huevo de cáscara 2.2.Conservación de alimentos por frío I.1. Jugo de piña 3.1. Productos de huevo deshidratados 2.4.

comidas completas preparadas 5.Conservación de alimentos por frío I.1.10.6.6. Preparación. Congelación de otros productos de panadería 4. Cortar y envoltura (enrollado) 4.3. Características generales de la planta 5.Hortalizas 5.4.8. ALIMENTOS PREPARADOS.Opción de refrigerantes 5. Frutas 5. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .1.9.Descongelacion de pan 4.Masas y pastas retardadas 4.4. Fermentacion final 4.4.1.7.11. Cocción u horneado 4. Produccion internacional 5. llenado y empacado 5.2. Almacenaje de ingredientes 4. elaboración.13.Panadería congelada de prefermenteados 4. Sistemas de refrigeración 5.TECNOLOGÍA APLICADA II. congelado 5.1. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.5.5.1.Platos principales.2.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.1.1.1.3. Mezcla 4.2.1. 4. enfriado (refrigerado). Enfriamiento del pan 4. Operaciones unitarias 5.2. Envase.12. Carga refrigerada 5. Formado de pan 4.7. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. Pan congelado 4.1. Ensamble (montaje).3.14.1. Fermentación 4.

4.2.1.1. FABRICACION DE HIELO 6.1. Sistemas de entrega 6. Fabricas de hielo 6. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6.1. Hielo en escamas 6. Almacenamiento termico 6.2. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .1.TECNOLOGÍA APLICADA II. APLICACIONES INDUSTRIALES 6.Conservación de alimentos por frío I.1.1. Hielo en tubular(tubito) 6.2. Almacenaje de hielo 6.3.

1.2 Refrigeración con hielo 2. Transporte marino 2.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1. Transporte aéreo 3.1 Flete aéreo de perecederos 3.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2. 1. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.1 Diseño del sistema de refrigeración. Transporte terrestre: Contenedores.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2. Camiones y rastras. II.2 Frutas y vegetales 3.1 Breve descripción de los tipos principales 1.3 Refrigeración con agua de mar 2.Conservación de alimentos por frío III.1.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO . 2.2 Equipamiento.5 Contenedores para embarque aéreo 3. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1.2.1 Vehículos 1.3 Productos marinos 3. Ferrocarril.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3.4 Animales 3.1.

Ing. CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Eduardo Umaña Cerros.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo.I. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. con tecnologías medias. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. 1. en las que el congelamiento. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. nutricional y sanitaria. la salazón. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. 16 .

láctica. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. acética. -Los métodos de conservación físicos: 1. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. nutricional o sanitaria. 3. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. concentración. También. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios.reducción del contenido de agua como liofilización. etc. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. etc. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización. . bioquímicos. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento.17 I. 2. ácidos. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. sal. deshidratación. 4. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.

protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. La técnica en sí al igual que los mercados. el embalaje utilizado. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. ya sea de refrigeración o congelamiento. Con el trabajo de ésta información técnica. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. . Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. almacenes frigoríficos. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. transportes frigoríficos. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. y la congelación es para comercialización a largo plazo. ya sea por refrigeración o congelamiento. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo.18 I. deshidratación u otros mecanismos de conservación. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación.

por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos.19 I. La técnica en sí al igual que los mercados. deshidratación u otros mecanismos de conservación. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. ya sea por refrigeración o congelamiento. transportes frigoríficos. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. almacenes frigoríficos. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. ya sea de refrigeración o congelamiento. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. . Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. Con el trabajo de ésta información técnica. y la congelación es para comercialización a largo plazo. el embalaje utilizado. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento.

el envasado y el envase. la parte almacenada. higiene en la elaboración. entre otros. Definiciones y Explicaciones I. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. 2. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. Sin embargo. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. 2. De manera general. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. 20 . como producto vegetal vivo. entre otras. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). el mango y la papaya. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. la toronja y la piña. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.1. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. En el caso de las frutas. encontrándose entre ellas la naranja. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad.I. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. su velocidad de respiración varía con la temperatura. pero por encima de su temperatura de congelación.

Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. 2. tipo de envase.21 I.3. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. En los tejidos animales. . al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. entre otras. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. configuración geométrica. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. una temperatura del medio de enfriamiento. etc. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. Terminología. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. 2.2. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. tales como la irradiación. I.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

I.

2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

I.

2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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I.
Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

I.

2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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Terminología, Definiciones y Explicaciones

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. . Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. es denominada temperatura eutéctica. . Si la velocidad de congelación aumenta. Terminología.26 I.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. I. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. 2. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. Si la velocidad de congelación es débil. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. Características Cristalización: . La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor.10. mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. se emplea el término temperatura eutéctica final.

En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. la deshidratación progresiva de las células. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. por ejemplo. Terminología. frutas y vegetales. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. . mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación. por ósmosis. así. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. -Congelación Lenta. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. 2.27 I.11.

13. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. 2. produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. 2. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. como de los parámetros de transmisión térmica. Terminología. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. la velocidad media de congelación. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. I. el tiempo nominal de congelación. El desplazamiento del agua es pequeño. Este tiempo (lo que dura) depende.28 I. etc. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. . velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. I. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.12. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. No obstante.

unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. Terminología. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. el producto que no está protegido.Temperatura del refrigerante. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. I.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto. I. I. Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. de estos los más importantes son: . El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua. 2.15. 2.14.Dimensiones y forma del producto (espesor). En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación).16. -Temperatura inicial y final. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. 2.17. . La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. . Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. . es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C.29 I. 2. Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén.

Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. el pH. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto. fuerza iónica. la disposición celular. . Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). 2. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida.30 I. presión osmótica y tensión superficial. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. el potencial redox del líquido no congelado. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. Terminología. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. 19. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. provoca cambios desfavorables en el alimento. entre otros. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada.18. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. la velocidad de las reacciones aumenta. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce.

a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. el pH. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua.19. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. . Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). provoca cambios desfavorables en el alimento. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. fuerza iónica. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. el potencial redox del líquido no congelado. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. entre otros. 2. la disposición celular. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Terminología. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación.31 I. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. presión osmótica y tensión superficial. la velocidad de las reacciones aumenta.

32 I. Este es el caso. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. 2.20. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. . Terminología. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente.21. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. Durante la descongelación. Cuando la velocidad de congelación es lenta. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual. I. por ejemplo. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. 2. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. por apreciación sensorial. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. acumulativa e irreversible.

la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Terminología. Sin embargo. Si después de ello la temperatura desciende. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos.22. 2. I. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. I. pérdidas vitamínicas. la recristalización migratoria. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. 2. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. Como consecuencia de ello . actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento.24. 2.33 I. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Descongelación Cuando un alimento se descongela. contado a partir de la congelación.23. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío.

. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. I. químico. Es por ello que la descongelación de un alimento. lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. pérdida de líquido. es más lenta que su congelación. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. Como se indica con anticipación. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento.25. (para igual gradiente de temperatura). siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. además que éste método de conservación degrada menos que los otros.34 I. por ejemplo a temperatura de refrigeración. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. lo cual provoca rancidez en los productos. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. bioquímico y microbiológico. 2. Terminología. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico.

A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. No así algunos patógenos son muy resistentes. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. Terminología. la humedad relativa. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana. En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. De estas.o. aunque con congelación no se pueda inactivarlos. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia.) pueden morir lentamente. . pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m. la composición de la atmósfera de la cámara. sin embargo. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. No obstante. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. la que provoca el oscurecimiento de los productos. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados.35 I. la circulación del aire. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. podrían llegarse a destruir.

lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene.27. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. Terminología. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas.36 I. los embalajes. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . 2. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. las manos de los obreros.26. el aire y el agua. 2.

En películas y hojas existen muchas: polietileno. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: . 2. polipropileno. poliamida.37 I. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. como: películas y hojas. I. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado.Medir temperaturas significativas y representativas. película celulósica. poliestireno. descongelación. poliéster. almacenamiento.28. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo.29. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. hojas de aluminio. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados. almacén o medio de transporte. otros materiales laminados y coextruídos. moldes de aluminio. . cartón parafinado o plastificado. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. . papel. 2. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. Terminología. policloruro de vinilo PVC. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación. hojas de aluminio.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición.

Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. conductividad térmica y transmisión térmica). Adicionalmente. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. entalpía.I. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. refrigeración. (1991) y USDA (1975). 38 . 3. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. calor específico. congelamiento o secado de alimentos y bebidas.

grasa. Sin embargo. carbohidratos. proteína. 3. Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. Así. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. y la solución restante se concentra. debajo del punto de congelación inicial. proteína. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. Así. Propiedades térmicas de los alimentos En general.2. Además. 3. Referirse a Composition data from USDA (1996). I. grasa. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. algo del agua en el alimento se cristaliza. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. son tablas que listan componentes de varios alimentos. En el punto de congelación inicial. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. incluyen agua en porcentaje de masa. . fibra y cenizas. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. carbohidratos.39 I. fibra y cenizas.1. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura.

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. De hecho. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. sino algo sobre una gama de temperaturas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza.4. En adición. El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. . y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. por ejemplo.3. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996). no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. Para las frutas y vegetales. 3. Así. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos.40 I. Para la carne fresca. no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. sino también para calcular características termo físicas. En general. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. Para los productos curados o procesados. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. Punto de congelación inicial. I. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). 3. las condiciones cada vez mayor. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente.

el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. Debajo del punto de congelación inicial. así va bajando la temperatura de congelación.41 I. como algo del agua líquida se cristaliza. En general. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 3. y los sólidos sin disolver. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. I. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados. Para los alimentos congelados.6. la porosidad es cero. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. 3. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. En alimentos no congelados. Densidad. tal como granos y arroz. Calor específico. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento. Por lo tanto.5. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. los sólidos disueltos. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Durante el congelamiento. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto.7. . El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. I. 3. Para otros alimentos.

Conductividad térmica. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Durante la respiración. Sobre el punto de congelación.9. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. Todos los alimentos vivos respiran. I. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al. Calor de respiración. 3. y temperatura. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . estructura. los vegetales u hortalizas. el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. . la entalpía radica en energía sensible y latente.8. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura. y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración.11. Difusividad térmica. I. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. las flores. I. H2O.Las frutas. Entalpía. calor específico y densidad.10. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. 3. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. los bulbos. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 1996a).42 I. 3.

tales como espárrago. frambuesas. y aguacates. la tasa de respiración siempre aumenta. aumentan su tasa de respiración. -Frutas que maduran en almacenaje. tales como semillas y nueces. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F).Productos secos o deshidratados.43 I. tal como cítricos y uvas. las uvas. con excepción de bulbos y de raíces. por ejemplo manzanas. la mayoría de vegetales.Los productos con tejidos finos jóvenes. melocotones. . -Frutas suaves. tales como fresas. tal como manzanas. Sin embargo. bróculi y espinaca. -En general. higos. -Para las frutas como mangos. En las temperaturas bajas del almacenaje. y los cítricos. y las zarzamoras. y fresas. aguacates o plátanos. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. muy sensibles y activamente creciendo. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . . el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración. tienen índices bastante constantes de respiración. tales como arándanos. -Las frutas que no maduran durante almacenaje. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. entonces ésta se ve frenada. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. tienen altos índices de la respiración. alrededor de 32°F. -Las frutas de rápido crecimiento. Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. Dentro de algunos días. tienen tasas de respiración muy bajas. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio.

así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. 3. Sin embargo. Coeficiente superficial de transferencia de calor. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. la evaporación. Transpiración de frutas y vegetales frescos. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. 1996b). Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. I. la textura. los factores tales como estructura. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). tiende a aumentar la temperatura del producto. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. y el sabor de la materia. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a). por otra parte. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. Sin embargo. bajo ciertas condiciones. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. 3. Becker et el al. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida.12. También.44 I. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. . también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente.13. permeabilidad de la piel. Además.

así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. 4. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador.I. Además. solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. así retarda el deterioro. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. 45 . analíticos y empíricos. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos.

4. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos).1. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra. 4. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. dependen de temperatura. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento.46 I. también conocido como preenfriado o chilling. . su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. Este proceso de enfriamiento. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. Así. En el punto de congelación inicial. Mientras que la temperatura disminuye. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. Antes de congelar.2. I. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano.

Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. en cálculos del tiempo de enfriamiento. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Para esta situación. En este caso. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. Así.1). la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). . Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración. Cuando el número Biot está entre 0. las soluciones de la serie.1 < Bi < 40. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples.47 I. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados.

Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). y .3. así como métodos para los alimentos de formas irregulares.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. . La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación.diámetro equivalente de la esfera.48 I. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos.3.1. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Además. . se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. 4. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos). la que es constante a través del proceso de congelación. 4.trayectoria mala conducción. el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico.

la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. un P el = 1/2 y un R = 1/8. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. Por lo tanto. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. Para una capa infinita. Para una esfera. Para un cilindro. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). ks conductividad térmica del alimento completamente congelado.49 I. D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Tm es temperatura media de congelamiento. P y R son factores geométricos. un P = 1/6 y un R = 1/24. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. .

las esferas. Cleland y Earle (1977. 1979a. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. 4.2.50 I. en parte. de Plank y de numero de Stefan. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. . los efectos del traspaso térmico superficial. en realidad. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante. En estas ecuaciones de la regresión. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. y los bloques como ladrillos rectangulares. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. Además. Por lo tanto. 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. el preenfriado. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.3. los cilindros infinitos. Esto es porque. En esta sección. respectivamente. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación.

El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera. . En general.51 I. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación.

de correa o banda. Congeladores de inmersión (ej. ampliando así la vida útil al almacenarlos. de dióxido de carbono líquido o sólido. en función de transmisión térmica: . Congeladores de aire forzado. Salmuera).Precongelación . El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje.Congelación (propiamente dicha) .Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido). CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. .Contacto directo (metal) Congeladores de placa.Medio líquido. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. . Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . 5. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). . de tambor. La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento.Aire u otro gas como medio. de fluoruro carbono líquido.Reducción a la temperatura de almacenamiento.I. Congeladores de nitrógeno líquido. rotativos. 52 .

Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. el aspecto. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. la calidad. que quita calor sensible. la calidad. los gastos de operación. la producción. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . el coste inicial. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido. cambiando el agua a cristales de hielo. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. que quita más calor sensible. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). considerar los requisitos de manejo. embalado o no. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. su valor alimenticio y las características sensoriales. los tiempos de congelación. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. la capacidad. que afecta la producción (por deshidratación). Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación.53 I. (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. la automatización y la disponibilidad de espacio. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación.

Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.54 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. e. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. b. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. empaquetado o desempaquetado. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. En inglés Blast Freezing. El alimento. Congelación por contacto (conducción). . Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. se coloca en o entre superficies frías de metal. d.

disponible. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. de pasos múltiples). Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. • Continuo. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala. se utiliza a veces para este propósito. Bandas de transporte en espirales. Bandas o cintas rectas (de dos fases.1. Línea de proceso. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. 5. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing).1. con muy alta calidad y ser bastante rentables. Cartón (portador).55 I. . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Bandas transportadoras fluidifizadas. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. I. Camas o lechos fluidizados. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. En las líneas de proceso. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. 5. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales.1. .

La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. ganchos de pescados. En algunos casos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. 5. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.g. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje.. Los vehículos y otros productos (e. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. en estos caso la temperatura del aire se leva. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. . sin embargo. También. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados. I. artículos de la panadería. Sin embargo. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada.56 I. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire.1. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. si el productos a congelar no esta cubierta. 1. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.2. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. las mayores pérdidas del producto derramado. empanadas de la carne.

Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido).57 I. se incorpora un grado moderado de mecanización. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. 5. empacados o no. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. . como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. a menos que ese disminuya el tiempo. I.3.1. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. los costes de trabajo y de dirección de producto.

58 I. embutidos y camarón cocinado). consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series.g. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I. papas fritas. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. los toppings cocinados de carne (e. El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente.1. Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz. 5.4. Las capacidades .. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera. pollo cortado en cubitos. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. los vegetales. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela.

con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro.g. las papas fritas a 180 a 200°F). un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande.5. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa.59 I. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja.5 a 6 ton/hora). el área total de la correa requerida se reduce. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. . 5. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0.1. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. al igual que el tamaño total del congelador. I. Sin embargo. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. Así. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas..

El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. 5.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.6. de tamaños uniformes tales como guisantes. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. 1. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza. . la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior.1. con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. las partículas flotan en la corriente como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte.60 I. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. se depende de de las características del producto. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. Para una velocidad de aire apropiado. Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños.

FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente.1. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 5. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora.61 I. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Una vez que la corteza se ha congelado.7.

La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador.62 I. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. una grada debajo de otra por niveles.1. modulares. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL . y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. 5. ayudando a congelar de manera uniforme. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Además. El principio original del congelador de banda de espiral.8. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente.

Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. . 5. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente.1. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.1.63 I. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto. I.9. que también puede reducir la deshidratación del producto.10.

Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. Los congeladores de ráfaga ó choque .64 I. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor). y una gran variedad de productos empaquetados.blast freezer. . pizza. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos.5 a 10 ton/h. productos de pescados. realzando la tasa superficial de transferencia térmica.11. Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad.1. Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne. porciones del pollo. I. 5. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. a partir 0.se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta.

Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado.. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Generalmente. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5.g. Cuando el transportador se pone para arriba. En la sección superior del congelador. a lo largo de la longitud del congelador). Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. productos de carne roja y de las aves de corral). .1. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. este estante alinea con la estación de cargamento. producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga.12. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir.65 I. aves de corral y helados. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños.

no deben ser torcidas o deformes.Placa horizontal manual. espinaca cortada.Placa automática . que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal.Diseño especializado. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. o de menudencias de carne. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. a condición de que el producto es un buen conductor del calor. 5.Placa vertical manual Proceso en línea. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas.2. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . Sin embargo. como para prendederos de pescados. . el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS. .66 I. . El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) .

Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. colocando el producto sobre la banda. Por esta razón. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Cuando se requieren mayores capacidades. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos. Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador.2. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: . Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. 5.67 I.De placas (horizontales o verticales) . Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica. La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas.1. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. .De tambor rotativo.De correas o bandas (sencillas o dobles) . el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).

Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. .68 I. lo requiere de trabajo para carga y descarga. por donde se coloca el producto. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. carnes cortadas. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. repitiendo ciclo con cada carga. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora.

pero una desventaja es el tamaño físico del congelador.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. Este diseño de congelador produce el producto atractivo. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos.5 ton/h. pechugas de pollo deshuesadas.04 pulgada (1. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento.69 I. húmedos. . Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados. El contacto con la película congela aproximadamente el 0.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. y filetes delgados de pescado. pegajosos o suave. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos. La banda continua. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 5. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes.2.20 a 2.2.

5. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel.productos nuevos . Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto.situaciones de sobrecarga o . sola recta. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: .productos estacionales. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera. o de línea de proceso en túnel. pollo. congeladores de bandas transportadoras rectas. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes.1. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. azúcar (jarabe. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). sirope o almíbar). I. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. o congeladores líquidos para inmersión. 5. transportadores de espirales. alcohol u otra sustancia no tóxica.producción en pequeña escala . Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. como: pescado.70 I.3. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. . etc. se debe de proteger el producto embalándolo.3.

esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. Sin embargo.2. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. 5.71 I. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. se utiliza en circuito cerrado. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado.3. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.9 a 2. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto. toppings para pizza y mariscos. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente.parta alta del equipo-. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. El producto congelado retiene un poco del criogénico. por ejemplo camarones. aunque la mayor parte se evapora en el almacén.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral. .

Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto. delicados. El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto. 5. como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. . tales como camarón IQF y los productos húmedos. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. son usos comunes para estos sistemas. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable.4. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando. pegajosos.72 I. Los productos de alto valor.

6. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos.I. para almacenamiento de alimentos. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). con el congelamiento o la refrigeración. desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. frutos. flores. ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. 73 . También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. como frutas y otros vegetales.

Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada. entra en senescencia y finalmente se pudre. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. durante este proceso. dióxido de carbono y vapor de agua. madurez y temperatura de almacenaje. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. conocido por respiración. la fruta madura. 6. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. intercambio de gases a través de fugas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I.2. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. sobre madura. I. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. 2. Cuando más baja sea la temperatura. . La mayoría de los productos envasados con tecnología AC.1. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto.74 I. etc. 6. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas.

lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). 6. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. además si la cámara no es hermética. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. . es posible alargar el tiempo de almacenamiento. la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . En caso de existir o encontrarse una fuga.3. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos.75 I. I.

Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación.I. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad. fisiológicos y químicos en alimentos. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. 76 . de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. 7.

especialmente en alimentos refrigerados. hongos y virus. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. 7. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. aire. la hepatitis A). húmedos. Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado.g. por ejemplo en productos ácidos o secos. suelo. Algunos organismos causan enfermedades. incluyendo las esferas (cocos). Las tasas de crecimiento bacterianas. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. fuera no puede multiplicar células o tejido. Las bacterias tienen muchas formas. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento. carne. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes. y los mohos se distribuyen extensamente en agua.3 y 5 a 10 micras de tamaño. si estos son consumidos.. incluyendo virus humanos (e. las levaduras. levaduras. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto.77 I. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). vino y sauerkraut o col agria con fermentación. otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. pueden ser fatales. bajo condiciones óptimas. Todos los virus. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. Las bacterias.1.

como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. Luego de la adaptación.78 I. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. STATIONARY NUMBER OF CELLS. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. en la mayoría de los casos.) se incorpora a una fase inmóvil. . los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas..o. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas.2. En este tiempo. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo. la tasa depende del organismo.o. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. del medio y de otras características ambientales. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. 7.

41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a. I. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. 7.79 I. Sin embargo.4. En los Estados Unidos.3. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. actividad de agua.5. Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos. 7. aunque en algunos casos 34°F ó 1. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. las características biológicas. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. . Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I.1 °C o menos puede ser más apropiado. 7. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. Previamente. los inhibidores. la aparición de patógeno psicrófilo. tales como Listeria monocytogenes. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento.

es decir. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. La carne congela en 28°F/-2.22°C. La mayoría de patógenos están en este grupo. son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente.. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil. temperatura del cuerpo humano). -110°F/-79°C).80 I. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos. El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e. El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo.5 °C) ya son considerados son termófilos. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. como bacterias gram negativa. También. El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C).2°C. . con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos.6°F (37° C. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos.g. Sin embargo. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. El congelar no es un proceso mortal eficaz. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). En la práctica.4 y 65. pero otras son extremadamente resistentes. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. algunos organismos.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos.

Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo.prevención de la contaminación . Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. a excepción de conductos de ventilación. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos. así previene el crecimiento de microorganismos. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos.6. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. 7. monocytogenes. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. para el control de crecimiento de microorganismos. porque el glicol se ha encontrado que .prevención del crecimiento . Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes.81 I. Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos.autodestrucción de los organismos. I. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción.

El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. tubería. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. el glicol presiona el punto de condensación del aire. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). que son una fuente significativa de salmonelas. Siendo higroscópico. con la presión positiva en el área de cocción. particularmente en cuartos fríos. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. . es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. deben ser considerados. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne.7. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual.82 I. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. 7. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. porque ésta proporciona la mejor protección. proporcionando un ambiente más seco. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. Todos los sistemas. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios.

Sin embargo. apenas sobre punto de congelación del producto. Además de calor. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. no existen medidas de seguridad microbiana. luz ultravioleta. irradiación. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. 34°F (1. 7. . Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. peróxido de hidrógeno. Por ejemplo. El control de humedad relativa no es siempre posible. se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad.83 I. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación.11°C) se requiere para inhibir L. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados. la pasterización y conservar. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. la alta presión. sin embargo. las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. En estos casos. campos eléctricos.66°C). La circulación de aire. luz blanca de alta energía. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado.95% para prevenir la sequedad excesiva. una temperatura de 29°F (-1. monocytogenes. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento.8. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos.

84 I. por lo tanto. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. microbiología del alimento. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. desarrollo de producto. 7. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. con miembros experimentados en operaciones de planta. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto.Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza.9. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. El equipo es multidisciplinario. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. . .Facilitar la limpieza interna y externa. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: . El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. químicos y biológicos. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos. La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. etc.

La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA . .Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. iodo.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles. para reducir la condensación. . . Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable. amonio cuaternario. sanitizantes ácidos y sus derivados). muchos de los cuales son porosos.Dar atención especial a los materiales de aislamiento. . El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. . . tales como mezclas secas. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua.Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. . .85 I. Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones.Todo el equipo se debe drenar totalmente. chocolates u operaciones que muelen de harina. que además sean resistente a productos químicos (de cloro.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas.

86 . . 8.El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. .Disponibilidad tecnológica y . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas. (para temperatura media. de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural.El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. . para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: . En cualquier caso.Objetivos comerciales pronosticados. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación).Las características del producto.I.

.Temperaturas uniformes . Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración. Trata la recepción. si fuera necesaria . 8. la manipulación. útil y al almacenamiento de larga duración. Esto se refiere particularmente a la vida estacional. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y .Efecto de la humedad relativa .Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios.87 I. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado. Los artículos específicos para tal consideración incluyen: .Temperatura requerida de salida del producto .Tráfico dentro y fuera del almacén. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: .1.Temperatura a la que ingresa del producto . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.Efecto del movimiento de aire en empleados . Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje.Duración prevista del almacenaje . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.Ventilación controlada. El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados. para mantener o para ampliar vida del producto.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado .

Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura. al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto).3. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C).Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. (-2 °C) .88 I. El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.2. facilitando acceso directo a las instalaciones. . .Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. lineas ferroviarias o muelles.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. 8.. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). I. la agencia de protección del medio ambiente (EPA). 8. . . el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: .

6. poliuretano y material fenólico. Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. como las consideraciones antes anotadas: . ya que el calor seco penetra a través de las paredes. Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. .Temperatura del producto. .Temperatura ambiente máxima considerada. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. Se hace necesario el control de la temperatura del piso. tales como: poli estireno. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo.4. . poli isocianurato. Los materiales del aislamiento. se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara. . La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. .89 I. . 8. 8.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. el saneamiento y protección contra incendios. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro. incluyendo el acabado. el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica.5. 8. alrededor de 6° C.Cantidad a recibir de producto. I. I.Número de apertura de puertas previsto. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite.

El amoníaco es el más corriente.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. .Aislamiento Rígido. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. I. Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). son enfriados por circulación de agua. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. . sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa. . tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará.90 I. especialmente donde es importante la conservación de energía. .Aislamiento de paneles. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos. 8. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje.8.Espuma en el lugar del aislamiento. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. a baja temperatura del almacenaje. En grandes almacenes frigoríficos. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. 8.7. Sin embargo.

000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo.Coste . el amoníaco (R700) se ha utilizado. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. .Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. localizar la rotura en el evaporador. En El Salvador es de uso restringido]. .g.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo. repare inmediatamente. Si se detecta la condensación o escapes. Típicamente.10. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. I.1..Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire.Si persiste la acumulación.9. las cargas sobre 10.Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e. los marcos. . requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados). pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. 8.g. .Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas).Para saber si hay techos aislados rotos. pared.91 I.Ediciones del código de seguridad. . particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas. 8. (e. . Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. estos incluyen: . y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica).10. . pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. y aberturas (las puertas. 8. Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. y sistemas de techo y cielo). examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes. Sistema básico .Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. . para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios.. I.

Si se detectan los escapes.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz. . 8. .Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. Aberturas .Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos.10. .Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad. .92 I. en las paredes y techo. tubería y cableado.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. conductos. . .2. .Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación.

Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Ing. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada . Eduardo Umaña Cerros.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). (Becker y Fricke 2002). aire o hielo. 94 . enfriamiento por aire y por contacto con hielo. vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. Así.II. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. ya que sostienen productos a una temperatura constante. reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad. El pronto preenfriado. Métodos para preenfriar frutas. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. Así. enfriamiento al vacío. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). 1.

el bróculi. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. coles de Bruselas. El deterioro de la materia. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. vida de almacenaje se extiende. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha.95 II. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. melones. . habas. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. calabaza o ayote. agua y calor. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. el maíz dulce o elotes. col. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. tomates madurados. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. La fisiología del producto. tal como sabor marchito o deteriorado. alcachofas. Almacenando a baja temperatura. como ejemplos se incluyen: espárrago. la coliflor. los vegetales frondosos. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. apio.

aire forzado. zanahorias. Además. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. cerezas agrias. I.96 II. todas las bayas exceptuando arándanos. como: papas blancas. Así. refrigeración por evaporación de aire forzado. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. Productos menos perecederos. rábanos. pimientos. habas. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. 1. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. su uso es limitado. Las cerezas dulces. o en edificio de empaque. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. cerezas y melocotones. papayas y piñas. El preenfriado se puede hacer en el campo. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. sin embargo. Es eficaz y económico. uvas. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. Los pepinos. aguacates. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. apio. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces.1. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. pueden necesitar una temperatura más alta. en instalaciones de refrigeración centrales. por hielo y enfriamiento al vacío. melocotones y nectarinas. por lo tanto. maíz dulce. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. guisantes. papas dulces. . melones. sin embargo. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. mangos. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. guisantes y rábanos. ciruelas y pasas.

2.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte.aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito.con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . En el enfriamiento por aire. 1. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. I. el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo. 1. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire.97 II.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. .2. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo.en transportadores continuos en túneles de viento. 1. o . Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. en lugar de usar refrigeración mecánica.1. . I. tales como tomates. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado.3. . en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. . Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente.

El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. 1. . El sistema entonces se apaga. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua. como el refrigerante primario. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja.5. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. col rizada. coles de Bruselas. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. se puede comprar (algunas toneladas al día). el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. el agua. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. La espinaca. funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. los rábanos.4. En la refrigeración del vacío. bróculi. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. 1. Además para remover el calor de campo. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos.98 II. I.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción). El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas. y reduce la marchites.Abastecer de envases y empaques protectores. . incluyendo el envejecimiento y la maduración. . el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo.2. . La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha.Preenfriar para quitar calor del campo. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. . .Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad.Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos. Después de enfriarse.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. Si el calor de campo se remueve más rápidamente. . 2. Si se permite el calentamiento del producto. Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto.Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder.Usar: producto químico. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. El enfriamiento retarda el deterioro natural.103 II.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. . . .

Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. En todos los casos. I. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. 2. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Para el almacenaje corto. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. . Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías.104 II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Generalmente. 2. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. En climas templados con humedad baja.4. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador.3. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero.

después de un transporte largo al mercado. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago. suavidad y sabor. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Sin embargo. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. La buena condición. Durante tránsito o almacenaje. Pierde dulzor.4. y el decaimiento se desarrolla más adelante. I. con refrigeración inferior uniforme. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. especialmente si se sostiene sin hielo. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. 2. . Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. y los tejidos se ablandan. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. 2. pero a 36°F con una alta humedad relativa. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. los brotes puede decaer y ponerse marchitos.105 II. por un largo periodo el espárrago se deteriora. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje.1. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. de las habas y del maíz dulce.4. pierden turgencia.2. se recomienda 32°F.

las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. La humedad debe ser guardada adecuadamente.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. 2. que es esencial para el almacenaje acertado. Cuando son quitadas del almacenaje. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. todas las hojas flojas se deben eliminar. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas.106 II.4. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. Para el almacenaje largo. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja. Así como las remolachas. Una atmósfera con el O2 de 2.4. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. 2. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras.3. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado.5 a 5% y el CO2 de 2. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. I. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. . las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.4. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras.

Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. prevención amarillamiento y caída de las hojas.107 II. . La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. mientras llega al mercado. Generalmente. que determina en gran parte calidad en maíz. las peras. Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. Se recomienda la formación de hielo de contacto. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas.6. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. I. El maíz. que cuando está a 32°F/0°C. que puede convertirse en almacenaje. El contenido del azúcar. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción.4. el manchando. el maíz puede ser enfriado con hielo. ablandamiento de corteza y aguado. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . La amargura en las zanahorias. previniendo el decaimiento. 2. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. y algunas otras frutas y vegetales. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C.4. El congelar causa decoloración marrón grisácea. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada.5. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno.

8. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. 2. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. en solamente unas pocas horas.4. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. 2. pero no por el 5% a 32°F. La Romana se daña por CO2 al 10%. Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.7. I. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. Estos defectos indican lesión por enfriamiento. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. . Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%. Para reducir al mínimo el deterioro. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto.4.7 °C. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad.108 II. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío.

. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. A bajas temperaturas. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C. Son más resistentes a lesión por enfriamiento.4. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. I.11. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar.4. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 2. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. por picaduras y decaimiento.10. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C.9. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento. Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Okra fresca contusiona fácilmente. la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. 2.2°C .109 II. 2.4. I. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo). Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador).4°C.

2. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. . El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.4. en una temperatura demasiado alta. I. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación. Sin embargo. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente.14. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas.7°C. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. Si no se curan.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. o por medios artificiales antes.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días.13.110 II. Empacado con hielo es beneficioso.4. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. en cajones. en vertientes abiertas. o en compartimientos a granel. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz.7 °C. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento. 2.12. el brote ocurre. I. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas.2 a 3. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje.4.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7. En humedades más altas. 2.2°C. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7.2 a 12. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. o adentro del almacenaje. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras.8°C. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible.2 a 12. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12. El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje.

111 II. El almacenaje refrigerado a 40°F/4.4. se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse).15. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. 2.4. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles. 2. I. éstos son generalmente encerados comercialmente. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso.4 °C. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%.16. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad.

4. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. nativa de El Salvador. Loroco. preparar salsas para carne. periodo que tarda en . opuestas. sopas. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. En 37°F o abajo. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. Una temperatura más baja no es deseable. bastantes acuminadas. las papas se pueden almacenar en sacos. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. débil y pubescente. o bultos. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F.17. Es una enredadera delgada (tipo liana). la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña.7 a 21. pizzas.5 a 12 cm de ancho. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses.112 II. Para este propósito. las papas almacenadas en 39°F/3. Si se curan correctamente. cajas de plataforma. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas.3 a 4. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. elípticas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para el uso ordinario en la mesa. 2. Sin embargo. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. tiene una base leñosa que persiste. siendo utilizado para condimentar quesos. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses.77°C es mejor. En almacenes refrigerados.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. con bordes externos un poco ondulados. dando un promedio de 25 por racimo. a menos que se usara como semilla para plantar. las papas irlandesas tienden a ser dulces.88°C son satisfactorias. Las hojas son oblongas. 37°F/2. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3.

Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F). es posible conservar el loroco por un período de 8 días. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. . encontrándose diferentes tipos de tamaño. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. que facilitan su dispersión por el viento. dependiendo de su longitud. preferiblemente al mercado norteamericano. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. lugar preferido por salvadoreños para emigrar.113 II. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. porque en este estado conserva sus características organolépticas. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. puede germinar de 5 a 8 días. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro. en bolsas plásticas y dosificado en libras. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. alargado. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC.

no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación.114 II. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. lavado y sanitización. en donde está considerada como una especie invasora. Chipilín. La planta es alta en hierro. se debe conservar el color. se debe posteriormente a la selección. y combinar esta acción con reducción de temperatura. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. . previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas.18. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. calcio y beta caroteno. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. a mayor 90%HR.4. con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). en tamales o arroces . Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano. 2. sabor y aroma. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. En Australia está prohibida la importación de chipilín. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. I. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado.

115 II. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . esta flor es de una peculiar sabor amargo. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. 2. Las hojas son alargadas. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. con tallos simples o ramificados. engrosados en la base. 95 a 100% HR . Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas.4.19. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . Izote. Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. nativa de Méjico y Centroamérica. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. Se cultiva como planta de interior. . al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . Y. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. es la flor nacional de El Salvador. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. Alcanza los 10 m de altura. comestible. el izote. En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies. sabor y nutrientes de esta hoja. I. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. de color blanco o crema. sin. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. Su flor. conservando la calidad necesaria. elephantipes carece de espinas.

esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. alas y quilla ca 10 mm de largo. con duplicado. 2. glabros. profundamente contraídas entre las semillas. ya sea refrigerada o congelada.20. verde o rojo pálido. Legumbres hasta 20 cm de largo. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. base truncada a ampliamente redondeada. Es recomendable utilizar. el terminal tanto o más ancho que largo. negruzcas y subleñosas al secarse. de 25-40 cm de largo. de 8-15 cm de largo y de ancho. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. Es común en los bosques secos. la inflorescencia y el cáliz. posterior al manejo sanitario de la flores. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo.4. rojo claro. glabro o casi así. 0-1200 m. en alturas de. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. cáliz tubular. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores.116 II. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. desde Méjico a Perú y las Antillas. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. ápice obtuso a agudo. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. originaria de Suramérica. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. pues se reduce su sabor amargo característico. verdes cuando frescas. sobre 1000 m. Las inflorescencias son erectas y laxas. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pero en la zona nor central. . es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. envés glauco. Pito. (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. estandarte linear.

casava o casabe (Manihot esculenta. Perú yVenezuela. guacamota. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. que alcanza los dos metros de altura. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. Colombia. es comestible no solo en El Salvador. mayor 90%HR . Ecuador.4. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. La mandioca es un arbusto perenne. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales. donde se la considera otro alimento étnico. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. y de la región tropical de Bolivia. yuca. incluyendo supermercados. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. 2. Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Brasil. .y de sol para crecer. Panamá. Conocida como flor de pito. sin. En su uso normal. sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. si alcanza mayor edad.117 II. ya sea en MAP o sin ella. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. por lo que no resiste las heladas.21. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. M. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. El crecimiento es lento en los primeros meses. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad.

000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. y con más presencia ahora encerada. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. Según la variedad. 90-100%HR . surcada por fibras longitudinales más rígidas.118 II. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. sobre todo durante el período clásico. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. fue la Mandioca. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. e incomestible. La cáscara es dura y leñosa. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. . no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. pues se abastecen de grandes productores. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. también llamada Yuca. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto.

práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. e incomestible. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. La cáscara es dura y leñosa. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas.119 II. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. y con más presencia ahora encerada. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. sobre todo durante el período clásico. pues se abastecen de grandes productores. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. 90-100%HR . hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. . Según la variedad. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. surcada por fibras longitudinales más rígidas. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. también llamada Yuca. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. fue la Mandioca. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas.

La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. los sólidos solubles (principalmente azúcares).II. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. 3. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. jugosidad. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. al grueso. almacenaje y vida útil. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. Sin embargo. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. 120 . La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. 3. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas.1. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. La edad es también importante. Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. a la textura. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. a la firmeza. el ácido total. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo.

En la Florida. En California.1. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) . La eficacia del equipo de refrigeración depende: . es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al. mandarinas. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) . y tangelos pueden ser refrigeradas. la temperatura uniforme y la carga estable. y o Distribución eficiente del aire.1. en especial naranjas Temple.121 II. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana. se refrigera. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. que previene humedad baja y baja gastos de explotación.1. No se requiere ninguna plataforma. 3.3. Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. I. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. Anastrepha suspensa. . La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. 3.2.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). En Florida.1. 3. 1986). I.

El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente. manejo cuidadoso. Todos los limones.1. buenos métodos del empaque.4. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución.4 a 6. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. seguida por naranjas Valencia. el pomelo y los limones. 3. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje.3°C. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.1. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. . así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. Cuando los limones se almacenan antes del envío. 3. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.122 II. I. Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta.5. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4.

El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. . porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. el decaimiento. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón.123 II. Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante.

2. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. la fruta se enfría a la temperatura óptima.2. dependiendo de variedad. . I. 3.124 II. inicia la maduración. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Los plátanos se desprenden de racimos. Las puertas deben estar con juntas. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. Para ser eficaz. introducido en el cuarto los cilindros. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas.75 y 28. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras. no comestibles. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. incluso si lo hicieron. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. son lavados y cortado en gajos para consumidor. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. En la nave. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes.1. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.6%. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. almidonadas. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C.

125 II. los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) . Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. . son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso.3. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15.44°C. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2. I. se almacenan mejor en 45°F/7°C. 3.4 °C no se recomiendan. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. decoloración de la piel. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta.2. Algunos aguacates como Fuerte. tales como Waldin. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado).5°C. maduración desigual y el decaimiento creciente. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. 3. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4.

Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada. En 60 a 65°F/15 a 18°C. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico.5. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias.126 II.4.5°C por 2 a 3 semanas. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. 3. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. . Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. 3. I. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C.

hueso redondo. que significa fruta. de ahí el nombre popular. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. aproximadamente. de delicado y característico sabor. por lo que la pulpa comestible. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. de invierno. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Spondias pupurea] El jocote de verano. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. espiral. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. un poco más pequeño que una aceituna.127 II. Jocotes [Spondias mombin. de color amarillo en su maduración. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta.). etc. con fuerte aroma. El fruto es una drupa y sus semillas. por eso se recomienda empacar al congelarlos. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. 3.5°C por 1 a 2 semanas. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. etc. Presenta frutos rojos. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo.6. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. 3. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl.7. .(Spondias purpurea. que se propaga por semillas o por esquejes. desde México hasta Brasil. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. Se propaga por semilla o por estaca. naranja. de corona o ciruela de huesito. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. es relativamente escasa. I.

Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12.8. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos. nance blanco. . Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. nanche. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. espiral. nieve e incluso. según el nombre que reciba en cada país. nancito. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. nancite. etc. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. exportando nances de forma congelada. con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. enchilado. en helados. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles.). es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. Su fruto es muy apreciado. desde la elaboración de dulces y cosméticos. 3. Nombres comunes: nance. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. El árbol también es utilizado como planta de ornato. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. paletas congeladas. salado. etc. almibarado.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. como refresco. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. con un resabio levemente amargo.128 II. obliga atender esas demandas de mercado. nanchi. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor.

129 II. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. comparado con variedades tradicionales de explotación local. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. vinagre. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. recién cosechado. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. . debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. jaleas. jugos. de altura aproximada entre 2. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. causando la sensación de fermentación. gelatinas. conservas dulces. el resultado es mucho mejor. aun congelado. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. También puede consumirse como fruta fresca. etc. merey pasado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. 5 y 7 metros. vino. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. merey seco. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío.

merey seco. vinagre. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. CARNES ROJAS 1. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. etc. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. merey pasado. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. vino. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. I. Las condiciones de la temperatura.1. También puede consumirse como fruta fresca. la corrupción del hueso. de altura aproximada entre 2. 1. gelatinas.II. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. conservas dulces. mohos o la decoloración. jaleas. jugos. fresco. limo superficial. 5 y 7 metros. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. 130 . El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío.

Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas .Retarda la floración hasta que la canal es abierta. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. 1. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. nitrógeno. aun congelado. .Crea condiciones anaerobias. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente.131 II. recién cosechado.Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. comparado con variedades tradicionales de explotación local. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: .2. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. el resultado es mucho mejor. El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . retrasa la contracción . La densidad del envío por embarque es mucho mayor. En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. causando la sensación de fermentación. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. .Conserva la humedad.

7 a 0. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. Para la carne deshuesada en cajas. Después de un enfriamiento normal. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo.74 Btu/lb °F.4. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo.3. I. empaquetados al vacío y encajado para el envío. el promedio está cerca de 180 libras. pero en la práctica se utiliza 0. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua).22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. 1. . El calor específico es 0. La acumulación próxima de canales sin contacto. 1. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío.132 II.

la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.formación de hielo internamente. 1.Una contracción más fría de 0. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. con algunas modificaciones. En el cuarto del corte o de recortes. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían.7.133 II. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado.6.1 a 0. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración . I. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. I.5. grasa trasera. . conveniente para el corte eficiente. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. 1. 1. hombro y jamón. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C.2% . manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. principalmente de los cortes: vientre. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. falda. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada .

I. muelles. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan.134 II. 1. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles. ahorros de subproductos. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. En el nivel al por menor o detallistas. . con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2.5 a 10°C.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. En temperaturas más bajas.3°C. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. camiones.8. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo. permitiendo economías por la producción en masa. Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40.

Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. . El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente.9. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada.135 II. 1. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días. las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. Para el cerdo congelado. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante.

4°C ó inferior en menos de 4 horas. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. 2. Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: .1.3° C. Los medios de refrigeración incluyen hielo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. 2. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. con varios medios de transporte de producto. son muy comunes.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. AVES 2.II. se sacrifican y se despluman. se deshuesa y se procesa en varios productos. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.Eviscerado: donde se quitan las vísceras. . hielo seco (spray de bióxido de carbono). agua o aire mecánicamente enfriado. Según regulaciones del USDA (1990). la canal es enfriada. 136 .2. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.66). previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. I. I. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. . y spray de nitrógeno líquido. se inspecciona y se califican.

Mulder 1995). 2.10). es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.4. 1997). incluyendo el ácido láctico (al 1%). Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. han substituido el tanque que enfriaba. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En general. I.137 II. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote. . 2. para ambas distribuciones refrigerada y congelada. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. son cortados en la planta de procesamiento. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. peróxido de hidrógeno (0.3. a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS).5%) y spray de fosfato trisódico (TSP).

El pre cocinar. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C.1. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. I.5. . I. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C.138 II. Congelamiento 2.5° C. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25.5. 2. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente. En cualquier método usado para congelar. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. A < o igual 50°F. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar.

Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. que se maneja en hojas de plásticas finas. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min. descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían.139 II. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. IQF trabaja bien para huesos. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques.2. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para obtener alta velocidad sobre el producto. 2. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire.5. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho.3°C o menos. .

El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. al ambiente o en agua.3. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. al refrigerador. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. dependiendo del tamaño. Descongelado Bajo condiciones normales.140 II.5. . la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. 2. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero.

y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. Productos pesqueros 3. platija. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. se lava y se almacena en hielo. Flotas canadienses (costa afuera). Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. Los crustáceos. los buques de pesca llevan hielo a bordo. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco.1. I. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. islandesas. Debido a su tamaño.1. Los pescados como bacalao y otras especies. sin embargo. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. El camarón de agua caliente se descabeza. se evisceran generalmente. en algunos recipientes. que se guardan en la cubierta del barco. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . En la mayoría de los casos. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. pescadilla. PESCADO 3. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco. Los salmones del pacífico. 3. I.1.II. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca.

que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química.3. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. de congelado. camarones. pescados de varias especies de mar enteros. cangrejos. de conservación en cámara frigorífica. La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales.142 II. pero otras especies grasas. tales como macarela. congelado en el mar. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. y manejo correcto. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. huevas de los arenques. Por ejemplo. a 30°F/-1°C.2. huevas de pescado (caviar). el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. 3.1. 3. I. Sin embargo. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta. surimi. scallops. . filetes empanizados de pescado crudo. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F.1. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. palillos o dedos empanizados precocidos.

congelando. técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. y otros. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA.143 II. se siente seco y fibroso. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. tales como sushi. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). el pescado se deteriora rápidamente. haciéndole un riesgo de salud potencial. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. ceviche y sashimi. Canadá. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. protección de pescados contra la deshidratación. Además. blanco. Sin embargo. las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. han ganado amplio renombre. . El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. incluso en 0°F/-18°C.

Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto. .1. .Enfría el producto rápidamente. 3. Congelado Las características del producto.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. el aspecto y el coste de producción. tales como tamaño y forma. e índice de congelamiento.4. afectan la calidad. El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: .144 II. previene desperdicios por daños bacterianos. así materialmente se reducen gastos de manejo. . . . técnica de congelación. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

I. enfriar y almacenar fría la leche.II. de 200 a 5000 litros. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes. eventualmente mayores. Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. 1. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. LACTEOS 1. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. incluso durante esta se ordeña. 145 .8C) en 18 h. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. con tanques de diversas capacidades. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar.11C). con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7.1. La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche.

estandariza. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. Además la leche debe estar libre de pesticidas. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. desinfectantes. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. ordeña. Sin embargo. y equipo). o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento.2.000 por ml para cada productores. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. etc. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. antibióticos. los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano. I. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. La leche cruda Grado A. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A. y el volumen se convierte en peso. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. razón por la que . el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales). Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. la procesos. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. Para producir leche grado A.000 bacterias por ml. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100.1. 1. se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema.146 II. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados.

La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. . Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche.1.7°C). se debe re enfriar a 40F (4. pero no por sobre los 100°F (37.000 galones. Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. 1. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento. Los sólidos no grasos. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. Si leche cruda. Separación y clarificación Antes de la pasteurización.1 a 2. pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. o se agrega leche en polvo baja en grasa. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0.000 a 60.0% (equipo “standardizer clarifier”). I.3. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.4C) o menos después de descremar.147 II. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas.

8 ° F. El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo.8°C) . El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. de placa o tubular) hasta 40°F(4. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración. y plástico semirrígido. 4 ° F. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. recipiente. La leche entera y descremada.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos.4°C) y luego se homogeniza. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. y luego se envasa. 5 ° F. por lo general en marmita. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F. o preferiblemente menos. cartón formado. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos.44°C .148 II. Por lo tanto. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. .4. Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. semidescremada son enfriados.4°C) o menos y se envasa. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. 1. envases preformados de cartón. a 130°F (54.1. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. 6 ° F.

productos y embalajes reducción de la temperatura. de papel.5.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . descongelación).5 a 4. Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. motores de ventilador. equipos motores.1. La leche no debe ser enfriada menos de 33. . luces.149 II. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1. generados internamente cargas (por ejemplo. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.5°F/0. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4.4°C . la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. personal).2 a -1.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.44°C o menos. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado.

dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a. aunque según el Protocolo de Montreal.5 rev/s.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . Después de enfriar. Después de la pasteurización. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. 1. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. .75 h. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas.5 a 0. con la mayor velocidad de agitación. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. 1. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema.150 II. Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. Los ciclos de descongelación se deben añadir. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. en las plantas grandes. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. Además. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. por lo general entre 0. I. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717).2.25 a 0.6. junto a la carga de refrigeración en el diseño. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto.2 a 13. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. si esta con la madurez necesaria.

pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. . pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. Para períodos cortos. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. e. Normalmente. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. la acción catalítica de las sales metálicas. principalmente de los microorganismos.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. seboso. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada.151 II. la actividad de las enzimas. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. Para almacenarla durante varios meses. y f. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. la oxidación de grasas d. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. la absorción de los olores de la atmósfera c. La oxidación provoca un sabor rancio. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. 32 a 40°F/0 a 4. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel.

ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: .El contenido de materia grasa . se toma la cifra de 3. manejo.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. genética.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. La leche de vaca contiene entre 3. Siendo más bien conservadores. En quesos elaborados solamente con cuajo. de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. Los minerales de la leche. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. en forma prácticamente constante.2 % y algo más de 4. tanto en la superficie exterior como en el interior. alimentación. Algunos también contienen mohos. camella u otro mamífero rumiante.0 % de materia grasa dependiendo.9% de la masa de la leche. de nuevo. La leche de vaca contiene entre 3. cabra oveja. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. 1.0 % y 3.4 % de proteínas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. a partir de leche fresca.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. estado de salud y estacionalidad climática. potasio y fósforo. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. Aquí se toma la cifra de 3. principalmente calcio. búfala. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.3. dependiendo de muchos factores tales como raza.152 II. constituyen. En quesos elaborados .1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. muy cerca del 0. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos.

Por su origen biológico. . relación entre materia grasa y caseínas. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. en ausencia de fermentos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. Por ejemplo. los tiempos largos a temperatura ambiente. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. Aquí. En la industria de productos lácteos. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. El proceso en la tina de quesería. c. el sistema de causas de variación es grande y. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. accesorios e instrumentos de medición. La leche. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. de acuerdo al diseño del queso. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. El manejo de la leche. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo.7 % de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. se retiene entre el 40 % y el 50 %. b. La falta de higiene. a manera de ilustración. pH y características de la población microbiana.153 II. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. Este es siempre un proceso clave. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína.

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

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Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

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La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. que consiste en alrededor de 20. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz). Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. estas capas no son visibles. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. materiales grasos. Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. si el huevo es fértil. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. el resto es proteína . pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. trazas de minerales. La yema contiene el disco germinal. Sin embargo.000) que permita que el agua.000 células. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. En el huevo intacto. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. . vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. Una película delgada. porque las gallinas son criados sin gallos. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A.161 II.

En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. . I. .El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.2.2°C .162 II. Registro Federal de Estados Unidos).2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7. .1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: .La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. llamado efecto Tyndall. 2. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano. En virtud de ser un Coloide. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.

dieta y el medio ambiente. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. o 30 por paquete. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. A medida que el huevo . Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. Aunque los huevos se venden por unidades.163 II. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. aunque el significado específico de la calidad puede variar. de 6. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. Para un productor. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. 18. verifican este lleno. las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. En Estados Unidos por ley se lavan. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. raza. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. al trasluz las empresas. 12.

manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación.8 a 16. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad.3. Albúmina se congela a 31. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos. Stadelman et al. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. En última instancia. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. Por regla general. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. envejece.5°C. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida. y la yema a 31 °F /-0.1°C. el pH aumenta. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento. aunque se desarrolla más lentamente.164 II. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. 2. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta.2° F/-0.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente.4°C . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. . la clara se hace muy aguada.1. En las explotaciones comerciales.

1. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. 15. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. 2. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual.4. 30 unidades). Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado.165 II.2 -1.2 3. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Sin embargo. Allí. 12. suciedad y defectos internos. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. envases de cartón o pisos de los casos.8a 7. muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida.6 a -0. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . con poca intervención humana. Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6.

Sin embargo. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%.5°C.166 II. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. que puede causar problemas de moho . En la actualidad. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. Por lo general. Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte.7°C reduce la resistencia al calor de S. enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. Para el almacenamiento a largo plazo. 1998). Sin embargo. la condensación de la humedad en la cáscara). los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara.8 a 7. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al.2°C después de su transformación.

los ual es beneficiosos en función del peso. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración .2°C.2 a 37. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire.5°C. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32.7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h. Sin embargo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento. Antes de su elaboración o procesamiento. Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. Anderson et al. . los huevos se colocan en refrigeración. lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. creando un óptimo rango de crecimiento de S.167 II. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets.2 a 15. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15.5 en 2 a 5 h.

Además.000 libras. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. plástico de la espuma o de plástico transparente. especialmente en el centro de la tarima.2C exigidos por la normativa. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7.168 II. que también facilita la refrigeración. o en carros de rodadura pantalla. Además. por lo que apenas se enfría. Aunque por norma se debe controlar la temperatura.6. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. I.5.2°C . 2. (1994) . pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos.8C o mas alta.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.1. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. 2. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. Damron et al. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.1.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. Otros productos de huevo. huevos revueltos. hoteles y restaurantes. En los últimos años. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos. 2. Productos de huevo deshidratados e. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. bolsas o cubos.1 a 4. no es necesario descongelar. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos.169 II.2. tales como rellenos los huevos. ultra pasteurizada. I.1 a 4. quiches. los huevos escoceses. 2. entre esos están: mayonesa. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. y ponche de huevo. . pastas. sustitutos de huevo). y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente.4°C durante el almacenamiento. y revueltos los huevos. por lo tanto.org): a. lo que reduce los costes de envasado. Sin embargo. tortillas de huevos congelados. la vida útil de 34 a 30°F/1. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. Productos Refrigerados de huevo c. Productos congelados de huevo d. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. empanadas de huevo.2.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. tortillas. Sin embargo.aeb. aderezos para ensaladas. productos de panadería.

porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. Productos UHT. En un estudio. clara son los los principales productos de alto volumen. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado.44°C). . los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. helados. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Productos de huevo estabilizado. Como resultado. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. yema. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. Sin embargo. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121.170 II. UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. y la fabricación de productos de confitería. por lo tanto. el huevo entero. porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. claras de huevo no son fortificadas . Ballet al.

este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional . aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos. De acuerdo con la USDA. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. La yema se sustituye con aceite vegetal. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151. barriles de 55 galones (para envíos a granel).2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. bolsas de plástico. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. sin embargo. El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. . se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Sustitutos de huevo. 2. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón.171 II. el tiempo no puede exceder las 24h. colorante para alimentos. huevos rellenos.2. Descongelación.88°C durante 3. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración.2. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. que no contienen colesterol y la grasa.1°C). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. esencias y leche en polvo sin grasa.5 min. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras. Huevos bajo en colesterol. envases plásticos de 30 libras.

Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos.Mezcla seca con productos lácteos. con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará. el contenido de yema (para las claras). en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50. como la mezcla de huevo revuelto.000 rpm. sólidos de huevo entero. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande. . 2. sólidos de la yema. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%. enfriado y en muchos casos.172 II. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi. sólidos en la yema de flujo libre. la humedad se evapora muy rápidamente. . . crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado.Huevo entero estabilizado (desazucaradas). Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C. sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). 2.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). . El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%.Todos los usuarios quieren un producto sano.Claras de huevo deshidratadas en bandeja. recuento de bacterias.4.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. I. tales comohuevos revueltos. El producto seco se separa del aire. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. sólidos clara de huevo secado por aspersión. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. yema estabilizada. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. . Calidad en productos de huevos . Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. Productos deshidratados más comunes: . color de yema.3.3. Sin embargo. y el rendimiento.3. . jarabe de maíz). El atomizador centrífugo. otros métodos se utilizan para productos específicos. que son hechos por liofilización. tales como sacarosa.

un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras). .Para producción de fideos y otras pastas. . Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues.Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión. .Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. si hay mucha yema presentes.173 II. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos .

Jugo de naranja 3. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. serán vendidos en una de las otras formas. Estos son los familiares productos al por menor. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: . estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . I.Concentrado a granel a 65 ° Brix. 3. . que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase.Concentrado y congelado (3-además-una concentración.1. pues es base para elaborar otros productos. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C.Jugo de naranja refrigerado. Por ley.1 a 0.1. La mayor parte de este producto en última instancia.0°C. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C.1. Es hecho de concentrado o reconstituido. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. . Jugos de frutas 3.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones. Después del procesamiento. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1. I.II. 174 . en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases.

y (2). el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. a.000 galones cada uno. un frigorífico a 15°F/9. Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. 3.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. c. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. b. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. Los frigoríficos a 15°F/-9.1. Frigoríficos de 30°F/-1. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible.175 II. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C. . independientemente del aislamiento en el suelo.2. 15. De lo contrario. -9 y -1 °C . que van desde unos pocos miles hasta 200.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre. Por último. A la temperatura indicada. el producto es apenas bombeable. y 30 ° F ó -18.

Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. Sin embargo.1. 3. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna.176 II. junto con el concentrado resultante. Otro factor es que. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. . El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. Mientras lo hace. se trasladan a la columna de lavado. La mezcla de cristales más grandes. donde se aumenta el hielo.2°C. con evaporador de alto vacio. y (3) de baja temperatura. de un solo paso. en evaporadores de múltiple efecto. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador.3. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. de tanques. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. (2) concentración por congelación con separación mecánica. Esta suspensión se realiza una re cristalización . Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo. recirculación.

las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces.177 II. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido. En los concentrados se comprueba valor de los Brix. Además. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En general. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. sin embargo. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. En climas cálidos. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. Normalmente. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. A intervalos periódicos. en relación Brix-ácido. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. 3. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. .1. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan.4. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia.

La calidad de los productos será satisfactoria. En primer lugar. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación.7°C. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. El jugo puede ser enfriado.1 a 87. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. A continuación. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras.5. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. donde se congelar despacio. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. Luego." Debido a los mayores costos en general. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. En otro método. 3. a su paso por la sección de enfriamiento. pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. . el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización.1°C. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. no de concentrado es de mayor precio. eso permite una recuperación más fácil. Del concentrado a granel.178 II. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. Por último. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura. para envasado y almacenado. el jugo puro.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación.3°C. Jugo elaborado de Concentrado. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. donde se enfría a 30 °F/ -1. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración.1°C. se mezcla en una mezcla tanque con agua. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82. fluye hacia el pasteurizador.1. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23.

En otro método. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. Luego.6. aunque amoníaco también se usa para este propósito. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. las bobinas se deben descongelar regularmente. La calidad de los productos será satisfactoria. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación.179 II. eso permite una recuperación más fácil. donde se congelar despacio.1. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. El jugo puede ser enfriado. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. usan aire en sus unidades. . 3. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3°C. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. en instalaciones más grandes. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa.

relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. I. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. I. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino.2. se rompe fácilmente. 3. . Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. Enedulcorados concentrados.3. transporte y almacena miento en planta.2. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. Para el grado A.2. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. I.180 II. eso facilita a las bacterias. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. Si la piel se rompe y magulla la fruta.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. y de 11:01-13:01 azucarada. Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. muy firme. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix.1. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo. 3. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. 3. Por lo tanto.2.2. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. Otros jugos cítricos 3. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja.

el aceite de la cáscara contenido. y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. En general. I. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. los valores para la relación de Brix-ácido. Debido a que el fruto es más pequeño. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto.3. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. La principales fuentes son los núcleos (corazón). Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °.4°C o menos. Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. y el jugo que sale de piña: en total. 3.1. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada.181 II. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño.3. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. . Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Jugos no cítricos 3. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas.

Michigan. 3. y Ontario.3. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. Pensilvania.2°C.3.182 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2. El concentrado congelado a 61 ° Brix. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. Este producto es almacenados en refrigeración. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea.3. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara. El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. Ohio. I. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. . Arkansas. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. 3.2°C de 1 a 6 meses. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos. el zumo se almacena a 28 °F/-2. con un promedio de cerca de 13.5 a 14 °. Washington. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos.

jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. especialmente las jaleas. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa.7°C durante 2.4. Concentrados de frambuesa roja. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad. Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización.5 horas debe no podrá superarse. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). 3. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. se utiliza para de fabricación.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora. una temperatura máxima de 100°F/37. Para jugo de fresa.183 II.3. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. .

como harina clara. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. sin embargo. usualmente se almacena a temperatura ambiente. 184 . Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. 4. I. PRODUCTOS DE PANADERIA 4. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad.2°C sin cristalización de la solución. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas.II. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7.1. el centeno y trigo integral. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . excepto en pequeñas las operaciones. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha). en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. sin embargo.

Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. Fructosa concentrada. Seca. yemas. ya que es un organismo vivo. claras. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C.185 II. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. A diferencia de la sacarosa. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. en Estados Unidos por cuestiones del clima. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Por lo general. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores.

cacao. Después de pesar los ingredientes. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. 4. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. con 35 a 38°F/1.4°C. danés. Sin embargo. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.7 a 3. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. hojaldres. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. Otros insumos Productos lácteos en polvo. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla.2. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. idealmente a 70ºF/21ºC. Mezcla Pan. bollos. Cuando se necesitan grandes cantidades. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. donas y otros. pan de levadura. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. no necesitan refrigeración. pan dulce. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. I. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería.186 II. .

el calor de fusión se ve involucrado. (2) el calor especifico de cada ingrediente. El hielo seco (CO2). Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. . Durante la mezcla de la masa. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. especialmente durante la mezcla. generados cuando un material seco absorbe el agua. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos.187 II. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. y (3) el calor de hidratación.2°C. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. tales como mezcladores verticales y de espiral. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. Debido a la expansión del gas CO2. Por último. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7.3 °C. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas.

según variedad de la masa. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa.1°C. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa.3. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. Bajo funcionamiento completo. la temperatura .8°F/1 °C por hora. el aire debe de mantenerse a 75%HR.1°C. 4. esto podría explicar un aumento de 1.. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. sin embargo.5% de peso de la esponja. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). Durante la fermentación. la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. o alrededor de 1. el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante. puede. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío.188 II. La única fuente de calor latente es la pérdida del 0.

las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior.22 °C bulbo seco y 70°F/21. se coloca entonces en la tolva divisora. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22.4.189 II. Después de reposar la masa. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula. Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. En grandes áreas de producción. A continuación. y el divisor rotativo (extrusión). 4. o en faja /tabla de boleadoras. . se sigue con el redondeo o formado. En áreas más pequeñas. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores.5 ° F/ 22°C. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. cono. del punto de rocío sería 71. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. Este redondeo se realiza en el tambor.11°C el punto de rocío.

Fermentación final Después que se forma el pan. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. 4. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. . a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. la manipulación y la característica propia del pan. 4. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. dependiendo de la fórmula exacta.5. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos.190 II.6. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. la intensidad previa de la pasta. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible. I. Debido a su pequeño tamaño. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla. A continuación la masa va a la formadora. produciendo un grano o miga muy fina en el pan. de transportadores o de espiral. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa.

aire y tamaño del pan.. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. o transportadores de la bandeja. a 450 °F/>230°C. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C. Sin embargo. lo que inhibe el crecimiento de mohos. dependiendo las condiciones de espacio.191 II.7. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. En panadería pequeñas.8. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. I. incluso en estos transportadores. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias. lo produce excesivas migajas durante el corte. . Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado.. en espiral. 4. de la nevera pasa por la máquina de cortar. Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas. Un frágil corteza también se puede desarrollar. Cortary envolver el pan El pan frio. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. para garantizar un producto final uniforme. todo por razones de costo. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. 4. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

192 II. -10. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días.9. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. -29 y -35°C). el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. La cristalización de almidón. por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. 4. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. Sin embargo. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. -23. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. Después de hornear. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. por lo tanto. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. . Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. -20 y -30 °F (-18. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. cuando está completo. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. produce la deleznablemente una textura de pan duro.

Después de la congelación rápida. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto. por lo general en condiciones atmosféricas normales. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. 4. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. . se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento.5 h. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala.10. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas.193 II. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. I. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. Para obtener un control de calidad.

mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto. . Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. para así satisfacer demandas fluctuantes.11.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. El almacenamiento de panecillo de levadura. productos de masa de levadura dulces. tartas. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. 4.194 II. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. El producto se descongela en alrededor de 1. estas tortas se envuelven antes de la congelación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. pan blando y donas. por lo tanto. los cuales como: pasteles. son todos con éxito congelados. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen.

pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. pizza. no es necesaria la cámara de fermentación b. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado.12. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final.195 II. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. y las galletería. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. descongelación y fermentación. no necesita descongelar ni fermentar y c. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda. no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. . también responden muy al congelado. cocción y congelado. 4. Tarta de queso (Cheesecake). Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. son las siguientes: a.

Se utiliza. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. servicios de alimentos y tiendas de panadería. bollería. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa.196 II. Algunos panes. . Las principales desventajas son: . Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo. panecillos. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. permitiendo así una expansión adecuada del producto. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. y .producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). como para congelados pastas. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. pan dulce. Usando menores temperaturas y vapor.

El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. junto con la sustitución del lubricante adecuado. . como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. 4. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. masa para pan dulce y coffee cake. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. La condensación en el producto no es deseable. Por periodos de mantenimiento más cortos. tales como croissants y pastelería de hojaldre. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. I.197 II. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. pan y pastas. se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. En general. por lo que está destinado a desaparecer. dándoles forma después de descongelar. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas. pastel de mezcla de cortezas de. El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). R22. 4. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. torta de capas. R502 y R717 (amoniaco). el producto se seque. galletas. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.13.14. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal.

R-134a se está haciendo popular.198 II. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. a un costo de operación más bajo. . congeladores de espiral). Para enfriadores de agua. Por lo tanto. Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo. pero cuestan mucho más.

1. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen .Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores .Sopas y guisos . La mayoría son principalmente productos congelados. 5. Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan.Cenas completas. pescado o pasta . PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.Bocadillos como la pizza. vegetales y postre . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. precocinados y alimentos preparados. pero muchos también se manejan refrigerados. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne.Platos de carne. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne. palitos de pescado y productos de empanizados 199 . varias operaciones unitarias involucradas. mexicanos y asiáticos . pollo. ALIMENTOS PREPARADOS.Almuerzos y desayunos .Origen étnico: platos principales y cenas. Ejemplos de estos productos incluyen: . La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas.II. P l a t o s p r i n c i p a l e s . en particular estilos italianos. una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos. I.

Todas las plantas de carnes y aves.2. campos eléctricos. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados.1.procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. Preparación. picado. empacar.1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 5.200 II. corte. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. etc. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar. I. elaboración. mezcla. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. y ensamblado de platos. 5. deshielado y descongelación. alta presión. etc. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo.descongelación o descongelar . Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción.1. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos.) antes o después del envasado. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. procesar. proceso de almacenamiento refrigerado. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación.

en su caso. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. pupusas. pasteles. etc. (como :burritos.) y otros antes del envasado. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. tamales. Salsas. y / o otros almidones. Riguas. Esto implica el uso de materias primas limpias.201 II. además almidones y féculas. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. etc. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. . de fabricación salsas y jugos de carne. la pasta. congeladores de impacto. hamburguesas.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. burritos. intercambiadores de placas. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. agua limpia y aire. cocinar y enfriar el arroz. refrigeradores en línea o congeladores de carne. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. agua fría para enfriar el arroz y pasta.

la preparación y depósito de pastas para pasteles. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. Envase. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. la codificación y etiquetado. 5. etc.3. envases o en paquetes para comercialización. llenado o colocar los componentes en contenedores. enfriado (refrigerado). los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado. configuración de la planta. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. temperaturas de entrada. platos exóticos.. puede incluir porcionadores de líquidos. mezclas de verduras. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. los tiempos refrigeración o la congelación. Además. Los artículos bombeables tales como salsas. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). arroz. 5. Por ejemplo.202 II. Un línea típica de ensamblado de platos. pasta. jugos o caldos. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado.1. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. la velocidad de producción. sólidos. pastas. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos. .4. Ensamble (montaje). congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. sopas o cremas.1. y pizzas.

que es relativamente constante. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. dentro estos la mayoría de étnicos exportables. se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. usan encajado manual .203 II. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. generalmente luego son congelados en producciones en línea. La industria de alimentos preparados. manual. en plantas medianas y pequeñas. Para las plantas nuevas o ampliadas. de espiral. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Cada caso debe ser evaluado individualmente. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas. de correa. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. etc. de túnel. Con el tiempo. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. . tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción.

Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión.5. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. 5.6. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. para evitar calentamiento del producto.1. 5. pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. una . espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados.1. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico.204 II. I. Cuando así lo disponga. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea.

entre otros. o picada (si es necesario). congeladores automático de placas. en función del equipo o aplicación. se lavan. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. esto se puede complementarse ubicando evaporadores. bolsas. estuches. 5. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima.205 II. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. se enfría. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media.7. I. e inspeccionados antes de la congelación.2. túneles de ráfaga de frio. enfriadores de agua y fabricas de hielo. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos.1. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. o silos. . hojas de espinaca. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. mientras que otros se congelan y a continuación. habichuelas verdes. okra. cortar. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante. Se limpian. como enfriadores propilenglicol. recortar. y luego se blanquea. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. 5. 1. maíz de elote desgranado y judías verdes. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. se introducen en los paquetes. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. En este punto. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y otros son procesados directamente. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. coliflor. y la clasificación. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700).

ya que puede estar frágil y fracturarse. Después del enfriamiento. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF.206 II. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). congeladores de lecho fluidizado. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Elotes se preparan igual que otras hortalizas. maíz cortadas. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Los productos fácilmente manejables por IQF. y habas. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. o congeladores fluidizado de banda. . o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. luego se empacan en cajas para uso institucional. las zanahorias en cubitos. tales como los guisantes. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. habichuelas verdes. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. en bolsas y cajas. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos.

. o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). pero debido a su volumen y para mantener la calidad. o congeladores fluidizado de banda. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. luego se empacan en cajas para uso institucional. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. maíz cortadas. habichuelas verdes. congeladores de lecho fluidizado. Los productos fácilmente manejables por IQF. y habas. ya que puede estar frágil y fracturarse. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta.207 II. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. en bolsas y cajas. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). las zanahorias en cubitos. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Después del enfriamiento. tales como los guisantes.

ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión.3. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. la producción de algunos vegetales congelados. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. en otro lugar. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir. I. Productos de ciclo corto son: los guisantes. Por otro lado. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto.UU.2. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. 5. judías verdes y maíz dulce (amarillo). okra y las fresas. Producción internacional En los EE. La mayoría de las frutas para ser congelados .208 II.1. habas. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. coles de Bruselas. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. coliflor. 5.

bolas o pelotas) de frutas como manzanas. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. Platos. las cerezas y las uvas. como el de fruta fresca. melocotones. luego hay que cortar. Las frutas normalmente se limpian. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. en cajas y envases a granel. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha.. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. y piezas (rodajas. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. tales como las fresas.209 II. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. dados. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. por lo tanto. En este punto. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. pinas. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. . Estos incluyen frutas enteras. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. recortar. melones y cítricos. se lavan y la clasifican. mitades. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. también fresas enteras y bayas de frutas variadas.

4. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. como: tamales. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. flor de izote. Los inventarios son supervisados de cerca. sin embargo. es importante que los ingredientes. Independientemente de la duración del almacenamiento. jocote de invierno. shufles. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. etc. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. . Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C. producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. plátanos fritos. empanadas. tortillas. loroco o pito. riguas. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. condiciones y temperaturas.de temperatura. entre otros). nance. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. 5. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. Incluso en este caso. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. pupusas.210 II.

Otros: el hielo de los consumidores al por menor. productos lácteos. hielo en escamas se produce de forma continua. I. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina. FABRICACION DE HIELO 6.1. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. 211 . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I.1. aves de corral. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . curado de concreto y almacenamiento térmico I. al romperlo permite al cubo de hielo caiga .Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . Hielo en escamas.Procesamiento: pescado. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular. que varía en temperatura del evaporador.1. 6. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo. productos de panadería e hidroenfriamiento . El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario.Almacenamiento y transporte: pescado. tubulares y placa. 6. carne. aves de corral y productos lácteos .II. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. carne.

con base en las necesidades del usuario. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.1. así como durante los turnos de trabajo.2. pero sobre una base de proceso por lotes. 6. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. 6. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical.212 II. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar. I.2. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. 6. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana.1. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas. Durante el día. a diferencia de la placa tubular y hielo. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación.2.2. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. Los lotes varían mucho. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. Además.2. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. Hielo en placas. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. . los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. I. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios.

La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. Por lo general es necesario transportar el hielo. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . 6. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. 6. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. Por esta razón. . Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. En general. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. I. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución.213 II. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo.4. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso. hoteles e instituciones similares. En forma de bolsas.3. cinturones o sistemas neumáticos. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución.

. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. Ing. Eduardo Umaña Cerros.

Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar.1. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. Sin embargo. aire y ferrocarril). 1. Ferrocarril. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior.1 o 12. estas condiciones también necesitan ser controladas. 1. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. La maquinaria abarca el extremo opuesto.Maquinaria para refrigerar y/o calentar. Transporte terrestre: Contenedores. . Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro.1. I. y . 1. I. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario.4 m de ancho.4 a 2. I. pero tienen tres diferencias fundamentales: .2 m de largo. 1. océano.III.1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores. 1. 2. 215 . por una combinación de carretera. el tiempo de recorrido. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques.1. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante. Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir.9 m de alto y 6.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga.

Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. . adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados.216 III. generalmente 15 a 20 m de largo. Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. Figura de vagón refrigerado de tren.

Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. Sus puertas se abisagran generalmente.2. a 3.2 Equipamiento 1. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados. . Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2.8 m de largo.4 m a 2.1m de alto y 7.2.7 a 4. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. I. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes.217 III.6 m de ancho. 1.1. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase. 1.3 a 16. pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. 1. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. se utilizan carriles al techo. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento. Para la carne colgada sin cortar.2. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).

. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. radiador condensador y motor con el ventilador. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones.218 III. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. compresor. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería.

estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. b. en general. El equipo de refrigeración no debe. a la electrólisis. 219 . I. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. En algunos casos. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor.III.1. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. a las temperaturas ambiente bajas. c. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante.1.1. En el acontecimiento de un fallo del sistema. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. 2. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. Diseño del sistema de refrigeración 2. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. I. 2. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. a la corrosión. a los impactos y a las vibraciones. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia.

o construido (incluido) idealmente en el sistema. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. un repuesto debe estar disponible. I. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. 2. En el acontecimiento de que falte algún componente. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. (a este punto. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente.1. e.220 III. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca. Sobre la terminación. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. incluso si hay una falla en la planta de congelación. . En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general.2. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante. 2. d. f. . El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. Consideraciones en planeamiento inicial . Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros.2.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará.

221 III. 2. .3. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. Transporte Maritimo . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO.

2. los pollack y las especies similares. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. que son más delicadas que el atún. El bacalao. El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. tales como cangrejo. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. Otros productos. tales como atún y halibut. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. las merluzas. los abadejos. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. . también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados.222 III. los pescados grandes tales como atún para conservas. se congelan adentro tanques de la salmuera.4. Para la mayor parte. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses.

se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Los vuelos especiales tipo charter. 223 . Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga.III. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. aumentando la capacidad de carga. 3. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga.

La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. vegetales. órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. incluyendo envíos directos a destinos globales. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. como flores y papayas cortadas. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. sangre. los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos.1. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. envases aislados. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. así se justifica el coste adicional del transporte. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. los productos lácteos. otees y norte del país. animales vivos. Las frutas. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. mariscos. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. huevos. 3. sin embargo. las flores. carnes. y de California y Florida a otras ciudades del centro. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. envases cargados con hielo seco. Algunos artículos. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. pollos. . llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera.224 III.

Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. con ayuda del oxígeno atmosférico. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. que transforman sus reservas en energía. bióxido de carbono y agua. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. 3. La respiración. Piezas de madera se utilizan para apoyar. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga.3. I. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. cajones de chapa de varios tipos. Ciertas flores. junto con el acompañamiento de cambios químicos. 3. tales como gardenias .225 III. 3. Siguen siendo vivas con la respiración. I. o cajas de panel de fibras de madera. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera. I.4. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. 3. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia.2.5. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR).

Las ventajas de este sistema incluyen: . se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco. . Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. al aeropuerto. y orquídeas.manejo reducido . Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. o ambos. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA).costes de empaquetado más bajos .menor opción de hurto . estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. 3.bajan tarifas del envío. Actualmente.menor daño a la carga . Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques.6. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.226 III. Para esta condición. desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.

Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas.7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Pescado. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial.4 por el envase de 3.4 por 2. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. los 2. espuma plástica rígida. Los bolsos aislados también se utilizan. barriles o envases especiales. . Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente.227 III. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados). Bajo estas condiciones. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. Aislado con la célula cerrada.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio.

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