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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

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  • CIENCIA Y TECNOLOGÍA
  • Terminología, Definiciones y Explicaciones
  • Tiempo de refrigeración
  • Características del agua
  • Curva de congelación
  • Principios de termodinámica en la formación del hielo
  • Cristalización del hielo
  • Velocidad de congelación
  • Duración de la congelación
  • Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h)
  • Tiempos de congelación
  • Temperatura de equilibrio
  • Desecación de los alimentos congelados
  • Reducción de la temperatura de almacenamiento
  • Modificaciones de los alimentos durante la congelación
  • Duración del almacenamiento
  • Conservación de alta calidad
  • Duración práctica del almacenamiento
  • Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento
  • Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
  • Higiene de productos refrigerados y congelados
  • Embalaje de los alimentos congelados
  • Materiales de embalaje para alimentos
  • La medida de la temperatura
  • Propiedades Térmicas de los Alimentos
  • Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos
  • Propiedades térmicas de los alimentos
  • Punto de congelación inicial
  • Conductividad térmica
  • Termodinámica de la refrigeración y congelación
  • Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas
  • Modificaciones a la Ecuación de Plank
  • Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing)
  • Cuartos de conservación en cámara frigorífica
  • Congelador para carretillas (Túnel para carretillas)
  • 1.6 Congeladores de lecho fluidizado
  • Congeladores de banda de espiral
  • Congelador de espiral de flujo de aire vertical
  • FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL
  • Congelador de espiral de circulación de aire divida
  • Congeladores de contacto directo
  • Congeladores manuales y automáticos de la placa
  • Congelador especializado de contacto directo
  • Congeladores criogénicos o de inmersión
  • Congelador de nitrógeno líquido
  • Congelador de dióxido e carbono
  • Congeladores Crío-mecánicos
  • Atmósfera Controlada (AC)
  • 2. Atmósfera Modificada (AM)
  • Características de las cámaras
  • Fundamentos de microbiología básica
  • Como crecen los microorganismos
  • Factores intrínsecos
  • Factores extrínsecos
  • Prevención de contaminación
  • Prevención del crecimiento microbiano
  • Destrucción de microorganismos
  • Limpieza y sanitización
  • Diseño de Instalaciones Refrigeradas
  • Diseño del almacén frigorífico
  • Categorías de almacén refrigerado
  • Funciones del diseño
  • Levantamiento del suelo por congelación
  • Tipos de aislamiento
  • Sistemas de refrigeración (Equipamiento)
  • Selección del refrigerante
  • Inspección y mantenimiento
  • TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada
  • Métodos para preenfriar frutas, vegetales y flores
  • Aplicación a Productos Vegetales
  • Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión)
  • Métodos Comerciales de enfriamiento por aire
  • Preenfriamiento evaporativo por aire forzado
  • Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)
  • Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas
  • Selección del producto y mantenimiento de la calidad
  • Almacenaje de algunos vegetales y frutas
  • Cítricos: Madurez y calidad
  • Cítricos: Enfriamiento -refrigeración
  • Jocotes [Spondias mombin, Spondias pupurea]
  • Nance [Byrsonima crassifolia]
  • Marañón [Anacardium occidentale]
  • CARNES ROJAS
  • Tiempos de congelamiento de carne deshuesada
  • Refrigeración de canal porcina
  • Refrigeración de becerros y corderos
  • Productos de carne congelados
  • Calidad de la carne congelada
  • I.2.AVES
  • Procesamiento de aves de corral
  • Descontaminación de carcasas
  • Transformación posterior
  • Efecto sobre la calidad del producto
  • PESCADO
  • Productos pesqueros
  • Congelamiento de productos pesqueros
  • Aplicación a Productos Derivados
  • LACTEOS
  • Producción y procesamiento de la leche
  • Recepción y almacenamiento de leche
  • Pasteurización y homogenización
  • Almacenaje y distribución de la leche
  • Elaboración de mantequilla
  • Elaboración de queso
  • HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS
  • Huevos con cascarón
  • Estructura de huevo y composición
  • Calidad de huevo y seguridad
  • Procesamiento de huevo de cáscara
  • Productos de huevo
  • Productos refrigerados de huevo
  • Productos congelados de huevo
  • Productos de huevo deshidratados
  • Calidad en productos de huevos
  • Jugos de frutas
  • Concentrado de naranja
  • Almacenamiento en cámaras frigoríficas
  • Métodos de concentración
  • Otros jugos cítricos
  • Jugos no cítricos
  • PRODUCTOS DE PANADERIA
  • Almacenaje de Ingrediente
  • Enfriamiento del pan
  • Congelación de otros productos de panadería
  • Panadería congelada de prefermenteados
  • Opción de refrigerantes
  • Platos principales, comidas completas preparadas
  • Características generales de la planta
  • Ensamble (montaje), llenado y empacado
  • Envase, enfriado (refrigerado), congelado
  • 1.7 Sistemas de refrigeración

Conservación de alimentos por frío

Refrigeración / Congelamiento. Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Conservación de alimentos por frío

Autoría de los contenidos: Ing. Eduardo Umaña Cerros Consultor de Industrias de Alimentos en Sistema de Calidad, Inocuidad y Tecnología. Documento desarrollado por: FIAGRO Y FUSADES PROINNOVA Diseño y Diagramación: Eikon Creative

Prohibida la reproducción total o parcial de este documento, sin previa autorización de Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria-FIAGRO y la Fundación para el Desarrollo Económico y Social -FUSADES

Presidente FIAGRO Antonio Cabrales Junta Directiva FIAGRO Diego Ernesto Llach Nicola Angelucci Eduardo Borja Letona Mercedes Llort de Wise José Agustín Martínez Axel Söderberg

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Publicación gracias al apoyo de

CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Duración del almacenamiento 2.23. Conservación de Alta Calidad 2. Terminología.3. Refrigeración 2. 2.4. Curva de congelación 2. 15 16 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 26 27 28 28 29 29 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 36 36 37 37 1. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 2.19.24.14.22.5.21. Fin de la congelación 2.10. Centro térmico 2. Materiales de Embalaje para alimentos 2.16.26. Higiene de productos refrigerados y congelados 2.13. Embalaje de los alimentos congelados 2. Tiempos de congelación 2.9.15. Duración práctica del almacenamiento 2.7. Características del agua 2.Conservación de alimentos por frío I.27. Tiempo de refrigeración 2. Velocidad de avance del frente de congelación 2. Descongelación 2.25. 2. Desecación de los alimentos congelados 2. Principios de termodinámica en la formación del hielo 2. La medida de la temperatura . Temperatura de equilibrio 2.17. Congelación 2.2. Duración de la congelación 2. Reducción de la temperatura de almacenamiento 2.20.29. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento 2. Cristalización del hielo 2.12.8. Definiciones y Explicaciones. Velocidad de congelación 2. Precongelación 2.1.28. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 2.11.18.CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.6. Actividad del agua 2.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA 3.2.11 Congeladores de choque 5. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas 4.8 Congeladores de banda de espiral 5.4 Congeladores de banda transportadora recta 5.3.1.1.10.1. Transpiración de frutas y vegetales frescos 3.11.1. 3.Conservación de alimentos por frío I. Calor de respiración 3.12 Congeladores de cajas I.1. Contenido de agua 3.3.9.12.1 Cuartos de conservación en cámara frigorífica 5.1.3.5. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 4.7.6 Congeladores de lecho fluidizado 5.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga 5. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos Técnicas de congelación. Entalpía 3. Propiedades Térmicas de los Alimentos. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos.6. 5. Conductividad térmica 3.1.1. 38 39 39 40 40 41 41 41 42 42 42 42 43 43 45 46 46 48 48 50 52 55 55 56 57 58 59 60 61 62 63 63 64 65 . Propiedades térmicas de los alimentos 3. Densidad 3. Punto de congelación inicial 3.1.1.4. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 5.2.13.1.1. Calor específico 3. 4.9 Congelador de espiral de flujo de aire vertical 5. Difusividad térmica 3.10 Congelador de espiral de circulación de aire divida 5.1 Ecuación de Plank 4.7 Congeladores de lecho fluidizado de banda 5.1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 4. Coeficiente superficial de transferencia de calor 4.1.5 Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples 5.1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 3.2 Modificaciones a la ecuación de Plank 5.8. Fracción de hielo 3.3 Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) 5.3.

Características de las cámaras 7. Congeladores de contacto directo. Tipos de aislamiento 8.3. Funciones del diseño 8. Diseño del almacén frigorífico 8.3. Levantamiento del suelo por congelación 8.8.4. Aislamiento 8. Sistema básico 8.4.8.Conservación de alimentos por frío I.6.3.1.1. Prevención de contaminación 7.5. Destrucción de microorganismos 7.1 Congelador de nitrógeno líquido 5. Atmósfera Controlada (AC) 6.2 Congelador especializado de contacto directo 5.2 Congelador de dióxido e carbono 5. Atmósfera Modificada (AM) 6.2. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 6. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 7.2.7. Fundamentos de microbiología básica 7.6.10. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 8. Categorías de almacén refrigerado 8.3. Aberturas I.10. Prevención del crecimiento microbiano 7. Factores intrínsecos 7. Inspección y mantenimiento 8.2.3. Limpieza y sanitización 8. Temperatura 7.9. Factores extrínsecos 7.5. 5.9.4.CIENCIA Y TECNOLOGÍA 5. Congeladores crío-mecánicos 6. Selección del refrigerante 8. Como crecen los microorganismos 7.3.2. Funcionalidad 8.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 5. 5.1.1. 66 67 69 70 70 71 72 73 74 74 75 76 77 78 79 79 79 81 82 83 84 86 87 88 88 89 89 89 90 90 91 91 91 92 .10.7. Congeladores criogénicos o de inmersión. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) 8.2.2.2.

7 Pepinos 2.12 Cebollas 2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada APLICACIÓN A PRODUCTOS VEGETALES 1.4.4.TECNOLOGÍA APLICADA II.Conservación de alimentos por frío I.3 Transporte 2.4.5 Enfriamiento al vacío 1.4.8 Lechuga 2.3 Pre enfriamiento evaporativo por aire forzado 1. Selección del producto y mantenimiento de la calidad 2.2 Enfriamiento por aire forzado 1.5 Coliflor 2. II.4 Almacenaje de algunos vegetales y frutas 2. vegetales y flores 1.2.4.4.6 Refrigeración o enfriamiento de flores de cortadas 2.1 Espárragos 2.1 Manejo post cosecha 2.4.1 Métodos comerciales de enfriamiento por aire 1.4 Zanahorias 2. Métodos para pre enfriar frutas.4.13 Perejil 93 94 94 96 97 97 97 98 98 99 101 102 103 104 104 105 105 106 106 107 107 108 108 109 109 109 110 110 .4.3 Repollo 2.2 Enfriamiento 2.4.2 Bróculi ó brócoli 2.4.6 Maíz tierno o elote 2.1 Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) 1.9 Melones 2.10 Sandías 2.4.4 Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) 1.4.11 Okra 2.

Spondias pupurea] 3.4.16 Papas 2.4. Carnes en canal 1.2 Refrigeración 3. Recortes de carne de cerdo 110 111 111 112 114 115 116 117 120 120 121 121 121 122 122 124 124 125 125 126 126 127 127 128 130 130 130 131 132 132 133 .1.2 Bananos-Plátanos 3.1 Cítricos: Madurez y calidad 3.1.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes] 2. Carne vacuna en cajas 1.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana] 2.4.4.1 Hermeticidad 3.1.4.4.3 Aguacates 3.5 Limones 3.5.4 Mangos 3.1.4 Naranjas 3.14 Pimentón o chile dulce 2.4.18 Chipilín (hoja) [Crotalaria longirostrata] 2. Frutas 3. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada 1.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta] 3. 2.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.3.4.1 Cítricos: Enfriamiento -refrigeración 3.3 Cítricos: Almacenaje 3.2.8 Marañón [Anacardium occidentale] APLICACIÓN PRODUCTOS CARNICOS 1.4.5 Piñas o ananás 3.CARNES ROJAS 1.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata] 2.1.2 Cítricos: Transporte 3.15 Pimentones y chile picante secos 2. Refrigeración de canal porcina 1.Conservación de alimentos por frío I.2.7 Nance [Byrsonima crassifolia] 3.2.6 Jocotes [Spondias mobin.

4.6. Calidad de la carne congelada 2. Almacenaje y distribución de la leche 1. Pasteurización y homogenización 1.2. Congelamiento.4.3.5.1.9.1.PESCADO 3.2. 2.1. 1.5.1. Esterilización de alta temperatura (UHT) y Empaque Aséptico (AP) 133 133 134 135 136 136 136 137 137 138 138 139 140 141 141 141 142 142 144 145 145 145 146 147 148 149 150 150 152 156 159 .LACTEOS 1. Postres congelados de leche (sorbete y otros) 1. Recepción almacenamiento de leche 1.3 Descongelado 3. Enfriamiento 2.2 Métodos de congelamiento 2.8.3.Producción y procesamiento de la leche 1. Cuidado a bordo del barco 3.1.5.1.1. Descontaminación de carcasas 2.2.3. Elaboración de queso 1.4.1 Efecto sobre la calidad del producto 2. Separación y clasificación 1.AVES 2. Transformación posterior 2.1. Elaboración de mantequilla 1.5.6. Formación de hielo 3.1. Refrigeración 1. Congelamiento de productos pesqueros 3.1.3. Congelado APLICACIÓN A PRODUCTOS DERIVADOS 1.1.1. Carnes procesadas 1.5.7.Productos pesqueros 3. Productos de carne congelados 1.1.4. Procesamiento de aves de corral 2.5.TECNOLOGÍA APLICADA II.Conservación de alimentos por frío I.2. Refrigeración de becerros y corderos 1.

3.2.2.2.1. Estructura de huevo y composición 2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS 2. Calidad de huevo y seguridad 2.Productos de huevo 2.Conservación de alimentos por frío I. Control de calidad 3. Concentrado de naranja 3.2.3. Productos de huevo deshidratados 2.1. Jugo de piña 3.1.Otros jugos cítricos 3.2. Transporte 2. Fresa y otros jugos de baya 160 160 160 162 164 165 168 168 169 169 171 172 172 174 174 175 176 176 178 179 180 180 180 180 181 181 182 182 183 .4.1.JUGOS DE FRUTAS 3.6.5.3. Jugo enfriado 3.1.2.2. Jugo de toronja 3.5.Jugos no cítricos 3. Mezcla jugo de toronja y naranja 3.1.TECNOLOGÍA APLICADA II.1. Procesamiento de huevo de cáscara 2.4.2.1.3.1. Productos congelados de huevo 2. Refrigeración 3.2.3.1. Productos refrigerados de huevo 2.1.4. 2. Jugo de uvas 3.3. Almacenamiento en cámaras frigoríficas 3.2.1.2. Embalaje 2.1.2. Calidad en productos de huevos 3. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad 2.3.3. Métodos de concentración 3. Jugo de mandarina 3.Jugo de naranja 3.1.1.1. Jugo de manzana 3.Huevos con cascarón 2.1.3.1.4.3.1.2.2.6.

1. Ensamble (montaje).7.Masas y pastas retardadas 4. Características generales de la planta 5.14. Frutas 5.Hortalizas 5. Formado de pan 4.4.13. congelado 5.5.3. Operaciones unitarias 5.1. Almacenamiento de productos terminados y transporte 5. elaboración.2.7.1.Descongelacion de pan 4. 4.1.2.9.1. Fermentación 4. Fermentacion final 4. Mezcla 4. Carga refrigerada 5.Panadería congelada de prefermenteados 4. ALIMENTOS PREPARADOS.1.8.4. Sistemas de refrigeración 5. Otros alimentos preparados (etnicos) 184 184 186 188 189 190 190 191 191 192 193 194 195 197 197 199 199 200 200 202 202 204 204 205 205 208 208 210 .1. Pan congelado 4. Preparación. Envase.1. comidas completas preparadas 5. llenado y empacado 5.Opción de refrigerantes 5.1. Almacenaje de ingredientes 4. Cortar y envoltura (enrollado) 4.12. Congelación de otros productos de panadería 4.Platos principales.10.1. Enfriamiento del pan 4.PRODUCTOS DE PANADERIA 4.6.5.3.6. Cocción u horneado 4.11. enfriado (refrigerado). PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5.3. Produccion internacional 5.Conservación de alimentos por frío I.4.2.2.TECNOLOGÍA APLICADA II.1.

1.3.2. Hielo comercial 211 211 211 211 212 212 212 212 213 213 .1. FABRICACION DE HIELO 6. Almacenaje de hielo 6. Sistemas de entrega 6.4.1. Almacenamiento termico 6. Hielo en tubular(tubito) 6. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo 6. Fabricas de hielo 6.TECNOLOGÍA APLICADA II.1.1.2.1. APLICACIONES INDUSTRIALES 6.Conservación de alimentos por frío I. Hielo en escamas 6.2.1.

3 Productos marinos 3. 1.Conservación de alimentos por frío III. Distribución de Productos refrigerados y Congelados 214 1. Transporte marino 2.1. 1.1 Diseño del sistema de refrigeración.5 Contenedores para embarque aéreo 3.3 Refrigeración con agua de mar 2.4 Animales 3.1 Refrigeración y calefacción mecánica 2.1 Flete aéreo de perecederos 3.1 Vehículos 1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos 2.4 Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica 215 215 215 217 217 219 219 219 220 220 221 222 3.2 Refrigeración con hielo 2.6 Carga del contenedor aéreo Bibliografía 223 224 225 225 225 225 226 228 *Consultor asociado de FUSADES: PROinnova/FIAGRO .1.1 Breve descripción de los tipos principales 1.2 Equipamiento. Transporte aéreo 3. Distribución de Productos refrigerados y Congelados III.2 Frutas y vegetales 3. 2.2.2 Consideraciones en planeamiento inicial 2. Camiones y rastras. Transporte terrestre: Contenedores.1. II. Ferrocarril.

Ing. CIENCIA Y TECNOLOGÍA . Eduardo Umaña Cerros.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. Tratamientos tradicionales como la deshidratación. se ha solucionado en gran parte el problema de la estacionalidad. La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias. 1. la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente las características naturales del producto.I. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores. que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial. con tecnologías medias. Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos. en las que el congelamiento. 16 . la conservación de alimentos se ha convertido cada vez mas en una práctica más frecuente. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías mas recientes como la liofilización. En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo. que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características naturales de los productos. la salazón. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de estacionalidad de producción. nutricional y sanitaria.

3.reducción de temperatura como refrigeración o congelamiento. También. se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos químicos. deshidratación. láctica. -Los métodos de conservación biológicos: utilizan fermentación alcohólica. bioquímicos. etc. Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación. -Los métodos de conservación físicos: 1. -Los métodos de conservación químicos: utilizan azúcares. es cada vez más utilizada en muchos productos alimenticios. La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial. nutricional o sanitaria. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos. fisiológicos y microbiológicos causantes del deterioro de la calidad sensorial. ácidos. 4. sal. concentración. . Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Con los avances tecnológicos y científicos recientes. y así permitir el desarrollo de tecnologías fundamentadas en métodos de conservación. que han sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercialización.reducción del contenido de agua como liofilización. se debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de contaminación. 2. además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente.aplicación de barreras como diversos tipos de envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos. etc. acética. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados.17 I. no sería extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el medio ambiente.

Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. . los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. almacenes frigoríficos. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. y la congelación es para comercialización a largo plazo. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Con el trabajo de ésta información técnica. deshidratación u otros mecanismos de conservación.18 I. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. ya sea de refrigeración o congelamiento. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. La técnica en sí al igual que los mercados. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. ya sea por refrigeración o congelamiento. el embalaje utilizado. transportes frigoríficos. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento.

se pretende ayudar a comprender y aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por refrigeración y congelamiento. para aprovechar las bondades de estas tecnologías. En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del producto que se lleve al consumidor. combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas). En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología. . haciendo a éstos más atractivos para el consumidor. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. ya sea de refrigeración o congelamiento. se desarrolla notablemente extendiéndose a cada vez más productos. el embalaje utilizado. y la congelación es para comercialización a largo plazo. por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento. La técnica en sí al igual que los mercados. se ha confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a corto y mediano plazo. observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. transportes frigoríficos. equipamientos y otros con el objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorará la calidad del producto final. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos por frío. así como la descongelación y cocción final (si es necesaria) antes del consumo. En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío. Con el trabajo de ésta información técnica. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio de Conservación de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA La aplicación del frío. almacenes frigoríficos. deshidratación u otros mecanismos de conservación.19 I. los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de frío. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación. Otros factores que influirán en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado. ya sea por refrigeración o congelamiento.

De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Definiciones y Explicaciones I. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento. En el caso de las frutas. pero por encima de su temperatura de congelación. La respiración de los vegetales es similar a la de las frutas de patrón no climatérico. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C.I. 2. su velocidad de respiración varía con la temperatura. o sea a mayor temperatura mayor respiración y viceversa. Las frutas de patrón no climatérico no presentan el anterior comportamiento. el mango y la papaya. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. Refrigeración La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. entre otras. intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas). la toronja y la piña. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Terminología. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.1. entre otros. 20 . De manera general. Entre estas frutas se cuentan el aguacate. 2. en las frutas de patrón climatérico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. la parte almacenada. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. las condiciones de su recolección y la temperatura durante su transporte. el envasado y el envase. como producto vegetal vivo. encontrándose entre ellas la naranja. lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. higiene en la elaboración. Sin embargo.

2. Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o en combinación con otras técnicas. La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. las atmósferas modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas. 2. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío. tales como la irradiación. etc. 2. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica. cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o congelación de cargas de productos a condiciones establecidas. Para el trabajo práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones específicas. configuración geométrica. una temperatura del medio de enfriamiento. . Tiempo de refrigeración La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica. En los tejidos animales. entre otras. Terminología. Centro térmico Es el punto del producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de congelación. ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial. por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F. el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. Con ello se inicia un proceso denominado rigor mortis.21 I.3. tipo de envase.

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2.4. Características del agua
El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los alimentos en estado natural por ello desempeña un papel esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada, ésta última puede estar más o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad así como para el riesgo de deterioro. Las propiedades del agua que determinan el comportamiento de los alimentos, son: - el descenso de la presión de vapor, - elevación del punto de ebullición, - descenso del punto de congelación, - descenso de la tensión superficial, - aumento de la viscosidad y - gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables. La mayoría de estas propiedades juegan papel importante en procesos de conservación de alimentos por refrigeración o congelamiento.

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2.5. Actividad del agua aw
La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presión parcial del vapor de agua, donde pw es la presión parcial del vapor de agua del alimento y po es la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura: aw = pw / po La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estándar tomado como comparación. El estado estándar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que las especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua.

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2.6. Pre congelación
Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

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2.7. Congelación
El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudado.

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2.8. Curva de congelación
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura. talización del agua (temperatura crioscópica), este variará acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento). Curva de congelación

TEMPERATURA A

B S C E D E

TIEMPO

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de congelación. SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

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BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto. DE: la cristalización del agua y los solutos continúa. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

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2.9. Principios de termodinámica en la formación del hielo
Todos los alimentos (vegetales, animales) son como soluciones acuosas diluidas. La cantidad de agua del alimento define la formación de hielo en relación directa a mayor temperatura de congelamiento. La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleación, ésta puede ser homogénea o heterogénea, ésta última es la más frecuente en el caso de los alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre la pared celular. La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la de crecimiento de los cristales. La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente sub enfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino.

es denominada temperatura eutéctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas que luego cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el líquido no congelado y los cristales de hielo. Durante la mayor parte de la meseta de congelación (en el tramo BC de la figura anterior: Curva de congelación) la formación de los cristales de hielo es controlada por la transferencia de calor. I. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA En la cristalización del hielo. Si la velocidad de congelación aumenta. el número de cristales de hielo aumenta mientras su tamaño disminuye. Cristalización del hielo Una vez comienza el agua a congelar. . mientras que una congelación muy rápida permite preservar la textura de ciertos productos. la remoción de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo.Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente. se emplea el término temperatura eutéctica final. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del período de congelación donde las soluciones remanentes se encuentran más concentradas.Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños.10. entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen ampliamente. La duración del período de subenfriamiento depende de las características del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. La máxima formación de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado excesivo en la descongelación. Terminología. Características Cristalización: . el cual corresponde a la temperatura eutéctica más baja de los solutos del alimento. la cristalización es función de la velocidad de enfriamiento. 2.26 I. Si el subenfriamiento resulta marcado se producirá una gran cantidad de núcleos que originaran cristales pequeños. Cuando la situación es contraria a la antes descrita se producirán pocos núcleos y con ello pocos cristales grandes. . Si la velocidad de congelación es débil.

Velocidad de congelación La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. por ejemplo. Terminología. mientras que las células plasmolizadas (pierden agua por estar expuesta una presión osmótica mayor) disminuyen considerablemente su volumen. así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares. presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. por ósmosis. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. La congelación prácticamente no provoca deterioro desde el punto de vista nutritivo. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. .27 I. frutas y vegetales. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares. 2. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. así. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afecciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.11. la deshidratación progresiva de las células. -Congelación Lenta.

I. I. congelar demasiado rápido tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua. Este tiempo (lo que dura) depende. la velocidad media de congelación. y por otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto. tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. etc. No obstante. Terminología. Velocidad de avance del frente de congelación (cm/h) Otra forma de expresar la rapidez de la congelación es por medio de la velocidad a la que se desplaza el frente de hielo a través del producto. Duración de la congelación Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de precongelación hasta la obtención de la temperatura final. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA -Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. como de los parámetros de transmisión térmica.13. 2. velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos. produciéndose un gran número de cristales pequeños. 2. Esta es mayor cerca de superficie que hacia el centro. por una parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer. Por definición: Velocidad de Congelación (° C/h) Es el cociente de la diferencia entre la temperatura inicial y temperatura final por la duración de la congelación. el tiempo nominal de congelación. El desplazamiento del agua es pequeño. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación o duración de la congelación. .28 I. Por todo ello las afecciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta.12.

En la mayoría de casos la temperatura del centro térmico coincide en ese momento con la temperatura de almacenamiento. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. .15.14. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.Temperatura del refrigerante.29 I.Dimensiones y forma del producto (espesor). es recomendable proseguir un enfriamiento hasta lograr una temperatura de equilibrio como de -18° C. Desecación de los alimentos congelados Por corriente de aire frío. Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación) y Conductividad térmica del producto. El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño del proceso. Si el producto se retira antes de ese momento resultará una congelación lenta en el centro del mismo y perdida de la calidad del producto congelado. 2. esto en condiciones en las que ninguna cantidad de calor es aportada ni extraída del producto. 2.Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto.16. Temperatura de equilibrio Cuando la temperatura de la superficie de un producto es casi la misma que en el centro térmico del mismo. . Fin de la congelación El proceso de congelación termina cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto. 2. . unos son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado. cierta proporción de agua contenida en la superficie se evapora en el curso de la congelación (1 a 2 % o más se reflejan como mermas por enfriamiento o congelación). Almacenar productos insuficientemente enfriados podría perjudicar otros que se encuentren en el almacén. de estos los más importantes son: . Embalajes impermeables al vapor de agua y en contacto con los productos evitan pérdidas de agua.17. I. 2. La proporción es menor cuanto más rápida es la congelación. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. Tiempos de congelación La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores. I. -Temperatura inicial y final. I. Terminología. el producto que no está protegido.

la disposición celular. la velocidad de las reacciones aumenta. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. . Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. incluso el “centro térmico” o bien la temperatura de equilibrio. 19.30 I. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. el pH. Terminología. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). provoca cambios desfavorables en el alimento. desde la temperatura a la que la mayor parte de el agua congelable se ha transformado en hielo a la temperatura final deseada. fuerza iónica. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. 2. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. presión osmótica y tensión superficial. el potencial redox del líquido no congelado. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Reducción de la temperatura de almacenamiento Período durante el cual temperatura se reduce. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación.18. entre otros. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. La temperatura final puede ser la temperatura de almacenamiento alcanzada por todo el producto.

lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. entre otros. fuerza iónica. la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en productos e inversamente del descenso de la temperatura. la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos vegetales). Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. presión osmótica y tensión superficial. provoca cambios desfavorables en el alimento. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Modificaciones de los alimentos durante la congelación. como por ejemplo al congelar agua en un recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña. a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad. . Terminología. la velocidad de las reacciones aumenta. La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida.31 I. el pH. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida. 2. la disposición celular.19. Este incremento en la velocidad de las reacciones se produce a temperaturas entre -5º C y -15º C/ 23ºF a 5ºF. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua. siendo un ejemplo de ello la agregación o incremento de las proteínas. el potencial redox del líquido no congelado.

El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. las células son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. Terminología. acumulativa e irreversible. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. Durante la descongelación. por ejemplo. una diferencia estadísticamente significativa en relación con la calidad inmediatamente antes de la congelación. de manera que al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación sufrida. . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. Conservación de alta calidad “High Quality Life”: el tiempo que transcurre entre el momento en que se congela un producto de excelente calidad y el momento en que se detecta. La ruptura de las paredes celulares resulta de la acción mecánica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las células. 2.20. provocan una aceleración del pardeamiento enzimático durante la descongelación e incluso durante el almacenamiento. Este es el caso. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células. los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares. Cuando la velocidad de congelación es lenta. Duración del almacenamiento Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual.21. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamaño.32 I. por apreciación sensorial. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. de la polifenoloxidasa y los polifenoles responsables de oxidaciones enzimáticas en alimentos no escaldados previamente. 2.

Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. siendo la fuerza impulsora para este fenómeno la diferencia de energía superficial entre dos cristales en contacto. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelación parcial de los cristales. Se entiende por recristalización del hielo como un fenómeno que provoca crecimiento de los cristales de mayor tamaño a expensas de los más pequeños. sino el crecimiento de los cristales ya existentes. pérdidas vitamínicas. Duración práctica del almacenamiento La duración del almacenamiento del producto en estado congelado. Si después de ello la temperatura desciende. Sin embargo. actividad enzimática residual y oxidación de lípidos. Como consecuencia de ello . la recristalización migratoria. Ello provoca una pérdida de calidad en el producto similar a la que se produciría si la descongelación hubiese sido lenta. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas. 2. I. la congelación del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos núcleos cristalinos.22.33 I. Terminología.23. 2. la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la acción de estas. 2.24. contado a partir de la congelación. Entre estos cambios se tienen: degradación de pigmentos. I. ello reviste de importancia la conservación de la cadena de frío. la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a las del agua en estado sólido. Los cambios químicos y bioquímicos durante el almacenamiento en congelación son lentos. Descongelación Cuando un alimento se descongela. la cual es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. como por ejemplo pérdida de temperatura en cámaras que produzcan descongelamiento en un apagón prolongado y luego al recuperar temperatura se re congela produciéndose tal efecto. es el período durante el cual el producto conserva sus propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se le destina. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.

La descongelación debe ser concebida de manera que resulten mínimos los siguientes fenómenos: crecimiento microbiano. Como se indica con anticipación. químico. . lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA se acelera la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento.34 I. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. Es por ello que la descongelación de un alimento. Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. 2. el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0º C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrófilos. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”. pérdida de líquido. I. bioquímico y microbiológico. El daño celular provocado por la congelación lenta y la re-cristalización originan la pérdida de componentes celulares. La descongelación controlada suele efectuarse a una temperatura ligeramente superior a la del punto de descongelación. por ejemplo a temperatura de refrigeración. Terminología. pérdidas por deshidratación y pérdidas por reacciones de deterioro. (para igual gradiente de temperatura). siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna. aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas.25. lo cual provoca rancidez en los productos. es más lenta que su congelación. además que éste método de conservación degrada menos que los otros.

aunque con congelación no se pueda inactivarlos. la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza. De estas. sin embargo. En el curso de la congelación algunos microorganismos pueden morir. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa. esta temperatura de conservación tiene límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. la humedad relativa. pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones de almacenaje que retarden averías de los productos. la circulación del aire. la que provoca el oscurecimiento de los productos. . En la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos. No así algunos patógenos son muy resistentes. en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación microbiana. podrían llegarse a destruir. lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura. matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro organismos (m.o. Terminología. La composición química y bioquímica de los alimentos puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que provocan el deterioro de los productos. ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podrá ser más alta en la medida en que la temperatura sea más baja. No obstante. en los procesos que preceden o siguen a la congelación. pero no suficiente como para reducir sustancialmente la contaminación microbiana.) pueden morir lentamente. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos.35 I. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar la preservación del alimento. la composición de la atmósfera de la cámara. El estado higiénico del producto antes de la congelación es por lo anterior de mucha importancia. Cuando la circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.

26. 2. Higiene de productos refrigerados y congelados Los alimentos y productos alimenticios son contaminados por organismos presentes en la cadena de operaciones de producción: (antes de la refrigeración o congelación) por contacto con los aparatos. 2. ácido • No adherirse al contenido congelado • Ofrecer aislamiento • Proteger de sublimación (cambiar agua de estado solido a gas sin pasar por líquido) y deshidratación • Adherirse estrechamente al producto (no bolsas de aire.27. favorecen sublimación) • Ser opaco a la luz como sea posible • Reflectante. Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos. El frío de refrigeración o congelación nunca es un sustituto de las Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene. Exigencia Alimenticia • No contener sustancias tóxicas •Ser químicamente inerte y estable •No comunicar mal sabor u olor •Proteger de bacterias y suciedad •Impermeable a agua (gaseosa) y oxígeno Exigencia Técnica • Permitir congelación rápida • Resistir el agua. además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas. Terminología.36 I. los embalajes. reduce penetración de calor • Permitir penetración de micro-ondas •Se pueda empacar automáticamente •Diversas formas y tamaños •De fácil formación de tarimas •Fácil de abrir y cerrar . Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. lo alimentos congelados y refrigerados aún así son los que menos imputaciones reciben en materia de envenenamientos. el aire y el agua. las manos de los obreros. I.

moldes de aluminio. película celulósica.Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición. transporte y distribución de productos refrigerados o congelados. almacenamiento. cartón parafinado o plastificado. poliestireno. poliamida. I. 2. poliéster. Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes: .37 I. . 2. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el producto ya congelado. hojas de aluminio. descongelación. La temperatura del aire se puede medir por equipos como termómetro indicador colocado en el equipo. hojas de aluminio. En películas y hojas existen muchas: polietileno. Definiciones y Explicaciones CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Terminología. policloruro de vinilo PVC. independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea de origen vegetal o animal. polipropileno.29. papel. otros materiales laminados y coextruídos.28. almacén o medio de transporte. . como: películas y hojas. plásticos formados térmicamente y combinaciones laminadas de estos diversos materiales. Materiales de embalaje para alimentos Hay cada vez más variedades de materiales que son usados para embalar los alimentos refrigerados y/o congelados.Medir temperaturas significativas y representativas. La medida de la temperatura La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación.

también por la alta disponibilidad de los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles condiciones y composiciones. Las propiedades termo físicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo físicas medidas para alimentos. estos generan calor a través de la respiración y pierden humedad por la transpiración. también son necesarios para estimar procesos de calentamiento. refrigeración. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Propiedades Térmicas de los Alimentos Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para desarrollar los cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de refrigeración. Esa información tabulada consiste en fracciones de masa de los principales componentes de los alimentos. Adicionalmente. (1991) y USDA (1975). entalpía.I. 38 . 3. si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales (hortalizas). calor específico. Las propiedades térmicas de los alimentos se las puede encontrar disponibles en Holland et al. Con esta información disponible se pueden calcular en conjunción con la temperatura usando modelos matemáticos las propiedades térmicas de los constituyentes individuales. Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente de la composición química y la temperatura. congelamiento o secado de alimentos y bebidas. conductividad térmica y transmisión térmica).

carbohidratos. Además. el punto de congelación de la porción no congelada del alimento se reduce más a fondo. las características termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados durante el congelamiento. 3. proteína. incluyen agua en porcentaje de masa. grasa. En el punto de congelación inicial. Referirse a Composition data from USDA (1996). fibra y cenizas. Propiedades térmicas de los alimentos En general.1. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen de la temperatura. La temperatura continúa disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. algo del agua en el alimento se cristaliza. 3. debajo del punto de congelación inicial. . Porque las características termofísicas del hielo y del agua son absolutamente diferentes. I. Así. también lo hicieron para determinar propiedades termicas del agua y del hielo. las características termofísicas de alimentos congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. Así. fibra y cenizas. las características termo físicas de un alimento o de una bebida se comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación inicial.2. y la solución restante se concentra. son tablas que listan componentes de varios alimentos. las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de congelación son drásticamente diferentes. grasa. carbohidratos. proteína. Sin embargo. El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos Los componentes comúnmente encontrados en los alimentos incluyen: agua. En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos matemáticos para determinar las propiedades térmicas de éstos como función de la temperatura en el rango de -40 a 300° F.39 I.

no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. En adición. la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. Así. el contenido en agua depende del proceso o del producto particular. En general. De hecho.4. el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de alimentos. La tabla de Composition data from USDA (1996) reporta valores iniciales de punto de congelación. Para los productos curados o procesados. los valores del contenido en agua en la tabla son a la hora de matanza o después del período generalmente del envejecimiento o añejamiento (maduración). Contenido de agua Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos. el contenido en agua varía con el cultivo así como con la etapa del desarrollo o de la madurez cuando está cosechado. por ejemplo. las condiciones cada vez mayor. y la cantidad de humedad perdida después de cosecha. los valores dados en la tabla Composition data from USDA (1996) se aplican a los productos maduros poco después cosecha. el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus características termofísicas exactamente. Para las frutas y vegetales. 3. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. 3. porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan. Para la carne fresca. sino algo sobre una gama de temperaturas. no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y las bebidas. I. Los valores medios del contenido de agua (por ciento por la masa) se dan en la tabla Composition data from USDA (1996).3. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos. Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura. sino también para calcular características termo físicas. . El punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento.40 I. los alimentos altos en contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente. Punto de congelación inicial.

Calor específico. la porosidad es cero. Las listas de la tabla Composition data from USDA (1996) determinaron de forma experimental los valores del calor específico para varios alimentos arriba y bajo cero. el calor específico llega a ser levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. Debajo del punto de congelación inicial. como algo del agua líquida se cristaliza. El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la temperatura de un alimento por un grado. los sólidos disueltos.41 I. . Por lo tanto.6. la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento es una función de la temperatura. Fracción de hielo Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados.7. Densidad. Para otros alimentos.5. los alimentos se componen mayoritariamente de agua. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tal como granos y arroz. hay una disminución grande del calor específico pues la temperatura disminuye. 3. En alimentos no congelados. los sólidos disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran. el calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la porosidad del alimento. 3. la fracción total del agua que se ha cristalizado debe ser determinada. y los sólidos sin disolver. En general. tan bien como la fracción y la densidad totales de los componentes del alimento. I. I. Para los alimentos congelados. La porosidad se requiere para modelar la densidad de los alimentos granulares almacenados en bulto. 3. así va bajando la temperatura de congelación. Durante el congelamiento. que dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento.

el azúcar y el oxígeno combinan para formar el CO2. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de alimentos y de bebidas. 3. pocas células se desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor. I. Sin embargo con valores apropiados de la conductividad térmica. El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura.8.10. la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto de congelación. calor específico y densidad.9. Durante la respiración. tallos y hojas verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la respiración.11. los bulbos. Entalpía. La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura.Las frutas. H2O.42 I. I. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. 3. 1996a). 3. La conductividad térmica de un alimento depende de factores tales como composición. la difusividad térmica se puede calcular usando la ecuación: Donde: k es conductividad térmica p es densidad c es calor específico 3. las flores. Todos los alimentos vivos respiran. . Conductividad térmica. Difusividad térmica. Los valores experimental determinados de la difusividad térmica de alimentos son escasos. la entalpía radica en energía sensible y latente. El calor de respiración varía según tipo o clase de alimento: . y calientan como sigue: C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu En la mayoría de los productos almacenados en planta. los vegetales u hortalizas. Calor de respiración. y temperatura. Sobre el punto de congelación. estructura. que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al.

la tasa de respiración siempre aumenta. -Los vegetales u hortalizas como cebollas. -Frutas que maduran en almacenaje. aumentan su tasa de respiración. tales como semillas y nueces. por ejemplo manzanas. higos. tales como espárrago. alrededor de 32°F. -En general. -Para las frutas como mangos. -Frutas suaves. tal como cítricos y uvas. bróculi y espinaca. entonces ésta se ve frenada. tales como arándanos. tal como manzanas. las uvas. y los cítricos. y fresas. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA . -Las frutas que no maduran durante almacenaje. . tienen índices bastante constantes de respiración. y las zarzamoras. Dentro de algunos días. el índice de la respiración aumenta raramente porque no ocurre ninguna maduración.Productos secos o deshidratados. la mayoría de vegetales. . Aún si éstos se infectan con pudrición por organismos. al igual que las semillas no maduras tales como guisantes verdes y maíz dulce. Sin embargo. ajo y col pueden aumentar la producción del calor después de un período de almacenaje largo. tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días después de la cosecha. En las temperaturas bajas del almacenaje. frambuesas. hay aumentos de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración.Los productos con tejidos finos jóvenes. muy sensibles y activamente creciendo. tienen tasas de respiración muy bajas. melocotones. aguacates o plátanos. tales como fresas. tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas que son lentas para desarrollar. tienen una disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. la maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F. la tasa de respiración baja rápidamente a la tasa del equilibrio. si las frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F). tienen altos índices de la respiración. -Las frutas de rápido crecimiento. con excepción de bulbos y de raíces.43 I. y aguacates.

y circulación de aires superficiales también afectan la tasa de la transpiración. El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del producto. 1996b). la textura. Una cierta pérdida de humedad (agua) es inevitable y puede ser tolerada. Propiedades Térmicas de los Alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente. Coeficiente superficial de transferencia de calor. Sin embargo. El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua. Sin embargo. tiende a aumentar la temperatura del producto. 1996a). así baja la presión del vapor en la superficie y reduce la transpiración. y el transporte total convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la temperatura superficial del producto. También. La evaporación en la superficie del producto es un proceso endotérmico que enfría la superficie. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la manipulación y el almacenaje de los productos. levantando la presión del vapor en la superficie y aumentando la transpiración. Además.44 I. permeabilidad de la piel. Becker et el al. 3. Transpiración de frutas y vegetales frescos. por otra parte. la evaporación. y el sabor de la materia. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir para ser saturada. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto. la tasa de respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia.13. los factores tales como estructura. La respiración dentro de la fruta o del vegetal. bajo ciertas condiciones.12. Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los vegetales frescos. 3. Algo de esa agua se pierde a través de la transpiración. también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora levemente. que implica el transporte de la humedad a través de la piel del alimento. . mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. es necesario para el diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos y bebidas donde está implicada la transferencia por convección. sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una característica térmica de un alimento o de una bebida. I. que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza).

El diseño de tal equipo de refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas. la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe el crecimiento microbiano (Heldman 1975). solamente un número limitado de productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción en congeladores de la placa. Además. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o congelar en particular. 4. Seleccionar un método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede ser desafiador. La mayoría de las operaciones que refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia térmica de convección por flujo de aire. Los métodos numerosos para predecir los tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han propuesto basados en análisis numéricos. así retarda el deterioro. 45 . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración.I. analíticos y empíricos. así como las capacidad de cargas correspondientes de refrigeración.

Mientras que la temperatura disminuye. también conocido como preenfriado o chilling. el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado. el calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto de congelación inicial del alimento. Antes de congelar. soluciones analíticas exactas para determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser exactamente derivadas. Así. I.46 I. su temperatura se debe reducir a su punto de congelación inicial. Termodinámica de la refrigeración y congelación Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Este punto de congelación inicial es algo más bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en la humedad dentro del alimento. Número Biot: La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la resistencia interna del traspaso térmico. y por lo tanto las características termofísicas del alimento. la formación del cristal de hielo aumenta la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación más lejos. . En el punto de congelación inicial. 4. que solamente quita el calor sensible sin ocurrir ningún cambio de fase. L es la dimensión característica del alimento y k es la conductividad térmica del alimento (véase sección de Propiedades Térmicas de los Alimentos). Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.1. una porción del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra.2. Este proceso de enfriamiento. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de asunciones. Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características termofísicas dependientes de la temperatura. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Antes de que un alimento pueda ser congelado. 4. reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más lejano. Este cociente (es el número Biot) es: BI = hL/k Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de convección. dependen de temperatura.

las soluciones de la serie de la ecuación de la conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas simples. Cuando el número Biot está entre 0. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de enfriamiento. en cálculos del tiempo de enfriamiento. . ambos la resistencia interna al traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección deben ser considerados. las soluciones de la serie. Cuando el número Biot se aproxima a cero (Bi < 0. se pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples. que incorporan funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot. Para esta situación.1 < Bi < 40. Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot. la dimensión característica L se toma como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie.47 I. Así.1). En este caso. L es mitad del grueso de la capa o coraza externa o el radio de un cilindro o de una esfera. la resistencia interna al traspaso térmico es mucho menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento (Heldman 1975). Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de refrigeración.

el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento. . Ti e m p o s d e c o n g e l a c i ó n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s Según lo referido al principio de este tema (Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos).trayectoria mala conducción. métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado. Además. y . Esta sección aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones. la que es constante a través del proceso de congelación. se asume la constante de conductividad térmica para la región que se congelada. sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas.3. así como métodos para los alimentos de formas irregulares. Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos. Ecuación de Plank Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). 4.diámetro equivalente de la esfera.48 I. La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. Estos métodos referidos se dividen en tres subgrupos: . el congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico. . 4.dimensionalidad equivalente del transferencia térmica.1.3. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación.

49 I. tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2. si estuvo expuesta a las mismas condiciones. . Para un cilindro. Para una capa infinita. un cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D. ks conductividad térmica del alimento completamente congelado. h es coeficiente de transferencia del calor de convección. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue: Donde: Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los Alimentos). D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito. Por lo tanto. la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. P y R son factores geométricos. Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D. Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento. Tm es temperatura media de congelamiento. un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha. un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16. un P = 1/6 y un R = 1/24. Para una esfera. un P el = 1/2 y un R = 1/8. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Además.

En esta sección. Además. . 1979b) incorporaron correcciones para explicar retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del alimento así como la variación de la temperatura durante congelar. los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que explican estos factores. y los bloques como ladrillos rectangulares. en realidad. la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante.2. y el subenfriamiento final son considerados por los valores del número Biot. en parte. las esferas. Esto es porque. 4. Modificaciones a la Ecuación de Plank Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas.50 I. la conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. respectivamente. En estas ecuaciones de la regresión. D es la dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento completamente congelado. Las ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros geométricos P y R para las planchas infinitas. Cleland y Earle (1977. Por lo tanto.3. el preenfriado. los cilindros infinitos. Otra limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el preenfriado y sub enfriado. se define el número de Biot como Donde: h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección. el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. 1979a. de Plank y de numero de Stefan. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. los efectos del traspaso térmico superficial.

la dimensión característica D se define como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de una esfera.51 I. En general. El número de Stefan se define de manera similar como: Donde: Cs es el calor específico volumétrico de la fase congelada. . se define de forma modificada el número del Plank así: Donde: Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento. Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA En cálculos del tiempo de congelación.

52 . de correa o banda. de fluoruro carbono líquido.Contacto directo (metal) Congeladores de placa. Se pueden agrupar estos equipos en categorías. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres etapas del proceso térmico de congelación: . El congelar reduce la temperatura de un producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el producto a hielo. .Precongelación . de tambor. .Congelación (propiamente dicha) . en función de transmisión térmica: .Medio líquido.Vaporización de un líquido o sólido (vapor perdido).Reducción a la temperatura de almacenamiento. . rotativos. Congeladores de inmersión (ej. La reducción de temperatura retarda actividad molecular y microbiana en alimento. ampliando así la vida útil al almacenarlos. Aunque cada producto tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje. de dióxido de carbono líquido o sólido. Salmuera).Aire u otro gas como medio. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y microbiológicos que causan el deterioro de alimentos. Congeladores de nitrógeno líquido. Congeladores de aire forzado.I. la mayoría de los productos alimenticios congelados se almacenan en 0 a -30° F (ó -18 a -35° C). 5.

(2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto. los tiempos de congelación. reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje congelado. reduciendo la temperatura del producto al punto de congelación. cambiando el agua a cristales de hielo. el coste inicial. que afecta la producción (por deshidratación). que quita más calor sensible. la calidad. y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación. el aspecto. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación. embalado o no. la capacidad. su valor alimenticio y las características sensoriales. Los congeladores de aire forzado son aplicables casi a cualquier producto. considerar los requisitos de manejo. los gastos de operación. la automatización y la disponibilidad de espacio. la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Al seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos. la producción. ENFRIAMIENTO SENSIBLE SOBRE CERO TEMPERATURA ZONA DE CALOR LATENTE DE FUSIÓN ENFRIAMIENTO SENSIBLE BAJO CERO TIEMPO FIGURA DE CURVA TIPICA DE CONGELAMIENTO . La técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras que el agua se transforma en hielo. los congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos individualmente (siglas en inglés IQF). la calidad. La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1) el enfriamiento. que quita calor sensible.53 I. los aparatos de contacto exigen bloques de forma regular o bien en un envoltorio líquido.

que son enfriadas directamente por un medio refrigerante que circula. empaquetado o desempaquetado. Congelamiento criogénico (convección y o conducción). e. . El calor es extraído por la conducción directa a través de las superficies. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA Técnicas de congelación. Congelamiento crío-mecánico por convección y/o conducción. d. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado. b. El alimento primero se expone a congelar criogénicamente y entonces se usa refrigeración mecánica directa para acabar el congelamiento. El alimento. El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76° F (-60° C) rociando el nitrógeno líquido o el bióxido de carbono líquido en la cámara de congelamiento. se coloca en o entre superficies frías de metal.54 I. En inglés Blast Freezing. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su método básico de extraer calor de productos alimenticios: a. Congelación por contacto (conducción). Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección).

• Continuo.Bandas transportadoras fluidifizadas. Bandas o cintas rectas (de dos fases.1. . con muy alta calidad y ser bastante rentables. Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. 5. En las líneas de proceso. Células inmóviles o estacionarias de ráfaga Con carros para empujar. este debe ser utilizado solamente para congelar en casos excepcionales. se utiliza a veces para este propósito. donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o gran escala.1. Camas o lechos fluidizados. Línea de proceso. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.55 I. por ello hay una amplia gama de los sistemas del congelamiento de ráfaga -Blast freezing. entre las que se puede incluir: • Batch o Lote: Cuartos de conservación ó cámaras frigoríficas. los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción continua. de pasos múltiples). Bandas de transporte en espirales. Cartón (portador). Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) Los congeladores de ráfaga utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el aire. Al mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado una transferencia térmica y un flujo más eficiente. 5.1. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el mismo proceso (blast freezing). Cuartos de conservación en cámara frigorífica Aunque un cuarto frío o cámara frigorífica de conservación no se considera un sistema de congelación. I. Porque un cuarto de almacenaje no se diseña para ser un congelador. . Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se utiliza ampliamente.disponible.

empanadas de la carne. los requisitos de trabajo son relativamente altos y el movimiento del producto es muy lento. porque casi todos los productos se pueden congelar en una célula de la ráfaga. En el caso de la cámara solamente haya sido prevista para el almacenaje..g. ganchos de pescados. Es importante que los estantes estén colocados para reducir al mínimo puente del aire. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. que luego se colocan en los estantes para dejar un espacio de aire entre las capas adyacentes de bandejas. en estos caso la temperatura del aire se leva. se compromete porque el exceso de carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos congelados. I. Los productos se colocan generalmente en las bandejas. En algunos casos. este tipo de congelador también se utiliza para reducir a 0°F (-32° C) o debajo o inferior la temperatura de los productos entarimados.56 I. encajonados que han sido previamente congelados con el calor latente de la zona de la fusión por otros medios. Los estantes se mueven dentro y fuera del túnel que usa manualmente un motor de la plataforma. 5. Sin embargo. La flexibilidad de una célula de congelamiento por ráfaga es conveniente para cantidades pequeñas de productos variados.1. sin embargo. . las mayores pérdidas del producto derramado. en detrimento de los alimentos o productos que estén en la cámara. La célula inmóvil de la ráfaga es un congelador universal. 1. También. La calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto.2. disminuyendo así la potencia y haciendo crítica la operación de almacenaje. artículos de la panadería. alimentos preparados) pueden ser congelados en cartones o ser desempaquetados y extensión en una capa en las bandejas. Los vehículos y otros productos (e. la escarcha se acumula rápidamente sobre evaporadores. los sabores de productos calientes pueden ser transferidos. Es un recinto aislado equipado de bobinas de refrigeración y los ventiladores axiales o centrífugos que circulan el aire sobre los productos de una manera controlada.2 Túneles estacionarios de células de congelación de ráfaga La célula estacionaria de la ráfaga es el congelador más simple que se puede esperar para producir los resultados satisfactorios para la mayoría de los productos. daño y la deshidratación pueden ser mayores y la calidad del producto puede ser reducida o desmejorada para muchos productos. es lógico que las capacidades de los equipos frigoríficos es insuficiente para enfriar los productos. si el productos a congelar no esta cubierta.

empacados o no. aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. 5. También se debe de agregar que el túnel es un equipo de congelación muy flexible. Este sistema se utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido). Otra versión utiliza una impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. como los paquetes empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares.3. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CÉLULA DE CONGELACIÓN DE RÁFAGA Ó AIRE FORZADO. se incorpora un grado moderado de mecanización. Congelador para carretillas (Túnel para carretillas) Con carretillas para poder empujar a través del congelador.57 I. . los costes de trabajo y de dirección de producto. Cuando se utiliza congelado rápido individual (IQF) no existe problemas de adherencia. adaptable muchos productos de diferentes tamaños y formas. que puede estar hidráulicamente o eléctricamente accionado. I. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga.1. a menos que ese disminuya el tiempo. Los estantes son movidos generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja.

Una desventaja a estos primeros sistemas era la transferencia térmica ineficaz.g. Congeladores de banda transportadora recta Los primeros congeladores mecanizados de banda recta y ráfaga. embutidos y camarón cocinado). El diseño principal del congelador es de dos etapas de la correa o banda (como se ve en la figura). consistían en un transportador de correa de acoplamiento de alambre en un cuarto frío o cámara de congelación de ráfaga. de tal modo que se crea un buen contacto con las partículas del producto. Los congeladores de dos etapas funcionan generalmente a temperaturas refrigerantes o precongelar de 15 a 25°F ( -9 a -4° C) en la sección del preenfriado y 25 a -40°F ( -44 a -40°C) en la sección que congela. un mal control de la circulación de aire y los no muy buenos resultados. Los congeladores de bandas rectas se utilizan generalmente con frutas. pollo cortado en cubitos. los productos se deben distribuir uniformemente sobre la banda entera.4. los toppings cocinados de carne (e. Para asegurar el contacto uniforme con aire frío y congelar eficazmente.1. que satisfizo la necesidad del flujo de producto continuo en ese momento. La transferencia o vibraciones entre las correas ayudan a redistribuir el producto en la correa y previene la adherencia del producto a la correa. La primera correa preenfría o congela la corteza inicialmente una capa o una corteza externa para condicionar el producto antes de transferirlo a la segunda correa para congelar a 0°F (-32° C) o inferior. 5.58 I. consiste en dos bandas transportadoras de acoplamiento en series. Las capacidades . los vegetales.. El uso de versiones actuales controla la circulación de aire vertical. papas fritas. la fuerza el aire frío hacia arriba con la capa de producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE UN CONGELADOR PARA CARRETILLAS I.

1.5. Se prefiere el aire refrigerado porque el aire ambiente filtrado tiene mayores variaciones de la temperatura y puede contaminar el producto. Así.. el área total de la correa requerida se reduce. FIGURA DE CONGELADORES DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA. al igual que el tamaño total del congelador. Cuando los productos a ser congelados están calientes (e. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA se extienden a partir de la 1 a 50 toneladas del producto por hora. las papas fritas a 180 a 200°F). otra sección que preenfría se agrega delante de la sección normal. I. con tiempos de congelación a partir del 3 a 50 minutos. El múltiple paso: (triple-paso) el arreglo de pasos múltiples proporciona otra ventaja. Congeladores de banda transportadora recta de pasos múltiples Para productos más grandes con tiempos mayores de congelación (hasta 60 minutos) y requisitos de una gran capacidad (más alta 0. un congelador recto de una banda recta de un solo paso requeriría un espacio muy grande. 5.59 I. se puede apilar más profundamente en las correas más bajas. este sistema tiene un potencial para causar daños del producto y el producto a veces se atora en las transferencias de la correa. Esta sección provee el aire refrigerado aproximadamente a 50°F (10° C) o el aire del ambiente filtrado para enfriar el producto y para congelar la grasa. que el producto después de ser congelado superficialmente en la primera correa (superior). El espacio requerido puede ser reducido apilando las correas o bandas sobre una para formar un sistema de pasos múltiples de alimentación y descarga simple (generalmente tres pasos) o los sistemas paso sencillo de múltiples pasos (múltiples alimentaciones y descargas) apilando uno encima de otro.g. Sin embargo.5 a 6 ton/hora). .

con una temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos. las partículas flotan en la corriente como un fluido. La técnica es para productos escurridos de agua de limpieza.1. de tamaños uniformes tales como guisantes. se depende de de las características del producto.6. la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se fabrican normalmente como unidades empaquetadas. 1. Para una velocidad de aire apropiado. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA TRANSPORTADORA RECTA DE PASO MÚLTIPLE. El alto grado de fluidificación mejora la tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. . Este diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.60 I. limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente con la zona de congelación. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto rápidamente. 5. fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10 ton/h. los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña.

Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por hora. se puede cargar ser más producto para una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. 5.7. pero la banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados. Una vez que la corteza se ha congelado. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. menos productos uniformes que no se fluidizan totalmente. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del producto por hora. Los congeladores fluidizados de bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir de la 1 a 50 ton/h. FIGURA DE CONGELADOR DE LECHO FLUIDIZADO . Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado. Congeladores de lecho fluidizado de banda Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y del congelador de lecho fluidizado. el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación en la primera etapa de la banda.61 I.1.

La circulación de aire horizontal es aplicada a los congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. y campo erigidos para acomodarse a varios procesos y capacidades. El principio original del congelador de banda de espiral.62 I. utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda. aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que requiere menos separación de arriba. modulares. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. una grada debajo de otra por niveles. 5.8. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar diversas capacidades. con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga. FIGURA DE CONGELADOR DE BANDA DE ESPIRAL .1. ayudando a congelar de manera uniforme. y para los productos que requieren manejo largo durante congelamiento. Congeladores de banda de espiral Este congelador se utiliza generalmente para productos con tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h). esta configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. Los ventiladores soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. La rotación de la jaula y de la correa produce un efecto de rostizador. dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con tiempos de congelación largos. Además.

63 I. La circulación de aire controlada reduce el tiempo de congelación para algunos productos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. I. que también puede reducir la deshidratación del producto. un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o alrededor del producto como el transportador bajen el producto.1.9. puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la superficie más rápidamente. 5. El aire más frío introducido en el producto cuando entra. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión.10. Bafles alrededor el del exterior e interior de la forma de la banda.1. . Congelador de espiral de circulación de aire divida Otro diseño (el de la figura Congelador de Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL 5. Congelador de espiral de flujo de aire vertical Hay varios diseños disponibles para controlar la circulación de aire.

Los productos típicamente congelados en congeladores de bandas de espirales incluyen: empanadas crudas y cocinadas de carne.5 a 10 ton/h. La circulación de aire interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto. Los inyectores de aire con los conductos de vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. 5. .blast freezer. porciones del pollo. de grueso o espesor).se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples.1. pizza. Los congeladores de ráfaga ó choque . Los congeladores de espirales están disponibles en una amplia gama de capacidades. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios delgados (menos de 1 pulg. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA. I.64 I. Dominan sector alimenticio congelado de la actualidad. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). realzando la tasa superficial de transferencia térmica. y una gran variedad de productos empaquetados.11. productos de pescados. a partir 0. Congeladores de choque En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los tiempos de congelación son 1 a 10 minutos.

Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e. mientras que en la sección más baja se vuelve al frente. Generalmente. Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos.1. este estante alinea con la estación de cargamento. la descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de retención en la misma unidad simultáneamente. Un transportador es similar a un estante para libros con entrepaños. productos de carne roja y de las aves de corral). producto ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. En la actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante. el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques de queso. una fila de los portadores cargados del producto se empuja hacia la parte posterior del congelador. aves de corral y helados.. FIGURA DE CONGELADORES DE CHOQUE O BLAST FREEZER 5. donde los productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo en la parte trasera del congelador.12.g. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador.65 I. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. a lo largo de la longitud del congelador). pero algunos diseños tienen aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir. Cuando el transportador se pone para arriba. . El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección forzada. En la sección superior del congelador. Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja.

. FIGURA DE CONGELADOR DE CAJAS.Placa automática .Diseño especializado. El refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas.66 I. . 5. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: . Sin embargo. los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de metal. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. a condición de que el producto es un buen conductor del calor.2. el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie refrigerada.Banda de contacto (acero inoxidable sólido) . o de menudencias de carne. El tipo más común de congelador de contacto es el congelador de placa de contacto. espinaca cortada. que asegura transferencia térmica y resultados eficientes en tiempos de congelación cortos. como para prendederos de pescados. en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de contacto es por conducción. .Placa horizontal manual. no deben ser torcidas o deformes.Placa vertical manual Proceso en línea.

Generalmente la presión de las placas o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan prácticamente la hinchazón. Cuando se requieren mayores capacidades. Los congeladores de placa de contacto están disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga manual. Los congeladores horizontales de placa están también disponibles en una versión automática. Por esta razón. . La ventaja de la buena transferencia térmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente con el aumento de grueso del producto. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. que acomoda generalmente capacidades más altas y de operación continua.De tambor rotativo. así los paquetes son uniformes y cuadrados dentro de tolerancias. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m á t i c o s d e l a p l a c a En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas cruzadas. los congeladores se colocan en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar cargamento y los paquetes el descargar. Los congeladores automáticos de placa acomodan hasta 200 paquetes por minuto. Una ventaja con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presión de las placas pueda reducirse al mínimo. 5. colocando el producto sobre la banda. el grueso se limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm).2. guardando lo congelado (paquete) la forma regular. en el interior de las placas circula el criógeno o refrigerante o entre bandas circulando en el exterior de las mismas. Los congeladores de contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningún ventilador. Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto: .De placas (horizontales o verticales) .1.De correas o bandas (sencillas o dobles) . son muy compactos y no hay transferencia térmica adicional entre el refrigerante y el medio de transferencia térmica.67 I. con tiempos de congelación de 10 a 150 minutos.

operación generalmente mecanizada y facilitada por un corto calentamiento con gas caliente (vapor de agua) y un empuje hidráulico. lo requiere de trabajo para carga y descarga. el producto se coloca en bandejas o cuadros metálicos. carnes cortadas. hasta descargar lo que se va congelando sobre una cinta transportadora. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA FIGURA DE CONGELADOR DE PLACAS Otras aplicaciones de congeladores de placa. Los Congeladores de placas verticales se utilizan para producir productos en bloques desde 10-15 kilogramos como pescados enteros o eviscerados. movilizando las placas por mecanismos hacia arriba o hacia abajo y cerrando ciclos. por donde se coloca el producto. Estos congeladores poseen una serie de placas verticales enfriadas (frías) y cuyos intervalos forman los compartimientos de un cajón abierto por la parte superior.68 I. . repitiendo ciclo con cada carga. El producto congelado se descarga lateralmente o por los extremos superior o inferior. Los congeladores placas horizontales típicamente contiene de 15 a 20 placas.

Otro congelador especializado de contacto transporta productos alimenticios sobre una película plástica continua (-40°F/-40°C) una placa refrigerada a baja temperatura. 5.5 ton/h. productos húmedos con superficies planas relativamente grandes. húmedos. o en la necesidad de formar el producto a mano antes que entre a un congelador de tipo blast freezer (aire forzado). y filetes delgados de pescado.2. Congelador especializado de contacto directo Una combinación de congelar por aire y de contacto se utiliza para colgadores de filetes de pescados y otros productos delicados.20 a 2. El congelamiento es logrado generalmente por la conducción a través de la banda a un medio que se enfría debajo de ella y por la convección a través de la circulación de aire controlada sobre la banda o por la convección solamente a través del aire de alta velocidad sobre y debajo de la banda. pegajosos o suave.01 mm) inferior de productos en aproximadamente un minuto. pechugas de pollo deshuesadas. Las capacidades para los productos típicos se limitan generalmente de 1 a 2.00 m) de ancho y puede ser 100 pies (30-35 m) de largo. de acero inoxidable sólido tiene típicamente 4 a 6 pies (1. Este equipo se utiliza para eliminar marcas de la banda de acoplamiento de deformación o de forma del metal en los productos que son planos.69 I. Otra ventaja del congelador de contacto es que reduce pérdidas por deshidratación en pasos siguientes de congelamiento. . Este diseño de congelador produce el producto atractivo. con un tiempo de congelación de menos de 30 minutos. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El contacto con la película congela aproximadamente el 0. pero una desventaja es el tamaño físico del congelador. La banda continua.2. El producto se carga sobre la banda en un extremo del congelador y después viaja en una posición fija con la zona que congela hasta extremo de descarga. Los ejemplos de los productos más convenientes para el congelador de contacto: productos marinados.04 pulgada (1.

situaciones de sobrecarga o . sola recta. también es aplicado en industrias de aves para evitar oscurecimiento de piel antes de someter a congelamiento final en un túnel. Congeladores criogénicos o de inmersión El congelamiento criogénico (o gas) es a menudo una alternativa para: . pollo.3. Este tipo de congeladores por inmersión son muy utilizados para congelar pescado como atún en barcos (en salmuera). 5. congeladores de bandas transportadoras rectas. En éste grupo de congeladores criogénicos se incluyen a los congeladores de inmersión que tienen aplicación para los productos de formas irregulares. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.1. Cuando se utiliza líquidos como etilenglicol o propilenglicol u otra sustancia análoga.producción en pequeña escala . mientras que el nitrógeno líquido se vaporiza. Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por vaporización de líquido o sólido. se debe de proteger el producto embalándolo. azúcar (jarabe. El tipo de congelador más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta. o congeladores líquidos para inmersión. . etc. transportadores de espirales. como: pescado.70 I. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación externa al extremo del congelador directamente sobre el producto. o de línea de proceso en túnel. Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno líquido o dióxido de carbono líquido (CO2) como el medio de la refrigeración. sirope o almíbar). alcohol u otra sustancia no tóxica. Para estos productos se obtiene buena transferencia térmica al aplicar el congelamiento por inmersión. 5. y los congeladores pueden ser de gabinetes para lotes. lavando el embalaje del producto luego del proceso de congelado. ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono.productos nuevos .3. que generalmente puede ser una solución acuosa de sal ó salmuera.productos estacionales. I.

aunque la mayor parte se evapora en el almacén. dependiendo del contenido en agua y de la temperatura del producto. se deben tomar precauciones para evitar grietas en el producto.3. 5.0 libras de nitrógeno por la libra del producto (1 a 1. sobre el evaporador de un circuito frigorífico . Sin embargo. no sin dejar un muy pequeño e insignificante residuo. el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las precauciones necesarias. Los usos para congelar del CO2 incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral.71 I. . con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado gaseoso y sólido. el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C. esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada. El producto congelado retiene un poco del criogénico. toppings para pizza y mariscos.5 kg nitrógeno por 1 kg producto). La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un congelamiento rápido.6°C) entonces se descargan a la atmósfera. por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano especialmente purificado. el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica.se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido.parta alta del equipo-.9 a 2. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45. la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos usos. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente. en donde el vapor formado es recuperado por condensación. Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del nitrógeno líquido. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de hidrocarburos halogenados líquidos (freones). se utiliza en circuito cerrado. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente altos.2. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. por ejemplo camarones. que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un baño con el criogénico. donde se utilizan para preenfriar y congelar inicial del producto.

El congelamiento mecánico hace que operaciones de explotación se haga con menores costos que solo congelar criogénicamente. son usos comunes para estos sistemas. pegajosos. . como pegarse o hacerse un solo bloqueo de grumos o bloques pequeños. El producto criogénico con la corteza-congelada entonces se transfiere directamente en un congelador mecánico. donde el resto del calor se quita y la temperatura del producto se reduce a 0°F o más bajo (-32 °C). Congeladores Crío-mecánicos Aunque esta técnica no es nueva. Los productos de alto valor. 5. es donde la combinación se debe manejar adecuadamente para que sea rentable. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. tales como camarón IQF y los productos húmedos. tales como bayas de fresas congeladas individualmente y otros productos. Este paso reduce la deshidratación y mejora las características de manejo del producto.72 I. El paso criogénico está adaptado a veces a los congeladores mecánicos existentes para aumentar su capacidad. delicados. Un congelador crío-mecánico típico tiene un paso inicial de inmersión en el cual el producto atraviesa un baño de nitrógeno líquido para fijar la superficie del producto.4. (la combinación de congelación criogénica y aire comprimido) los usos del congelamiento crío-mecánico están aumentando.

ciertas variedades no se conservan satisfactoriamente o por los tiempos deseados. producen constantemente anhídrido carbónico y absorben al mismo tiempo la misma cantidad de oxígeno. como frutas y otros vegetales.I. Hasta hace menos de cien años se obtuvieron datos que ayuden a su aplicación práctica al almacenamiento de alimentos. También desde más de un siglo atrás se encontró que todos los frutos conservados con niveles bajos de oxígeno evidenciaban un metabolismo reducido. fue el primer paso para conservarlos por largos tiempos. 6. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos La utilización del frío. flores. 73 . desde dos a tres siglos se sabe que plantas y partes vivientes de ellas como hojas. con el congelamiento o la refrigeración. frutos. denominándose “almacenamiento en atmósfera controlada”(AC). para almacenamiento de alimentos. este método realiza en un atmósfera con reducido contenido de oxígeno y elevado porcentaje de CO2.

AM y VA (Vacío) mantienen cierta actividad respiratoria o contienen microorganismos metabólicamente activos. 6. Cuando más baja sea la temperatura. permitiendo que las actividades del producto envasado ocasione una variación del entorno gaseoso en las inmediaciones. Dichas actividades consumen el oxígeno presente en el aire produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la atmósfera. mas baja será la respiración y más largo el tiempo que se podrá almacenar. La atmósfera controlada AC comprende generalmente a la tecnología que se aplica en el almacenamiento durante el cual se asegura una atmósfera constante independiente de las actividades respiratorias del producto. I.1. 2. durante este proceso.2. . Por ello se hace necesario en caso de frutas u otros vegetales tomar las medidas necesarias para disminuir en lo posible la respiración durante el almacenaje. la fruta madura. entra en senescencia y finalmente se pudre. madurez y temperatura de almacenaje. la atmósfera gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí nace el término de atmósfera modificada.74 I. Atmósfera Controlada (AC) Por definición se debe de entender entonces que la atmósfera controlada AC. Si se permite que el producto y el envase interaccionen normalmente. conocido por respiración. etc. 6. es controlar intencionalmente la atmósfera gaseosa natural y el mantenimiento de la misma en unas condiciones determinadas durante el ciclo de distribución independientemente de la temperatura y de las otras variaciones ambientales. Atmósfera Modificada (AM) Esta consiste en cambiar inicialmente la atmósfera gaseosa en el entorno del producto. La mayoría de los productos envasados con tecnología AC. El material de envasado y el propio envase permiten la difusión del oxígeno. que puede ser estudiado por separado como MAP (Modified Atmosphere Packing) Hay que tomar en cuenta que el proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido recolectadas. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos I. intercambio de gases a través de fugas. La respiración es muy variable según tipo y variedad de fruta. dióxido de carbono y vapor de agua. de manera tal que pueden producirse cambios adicionales en la atmósfera. sobre madura.

3. es posible alargar el tiempo de almacenamiento. en que las frutas sensibles al frío comienzan a sufrir daños fisiológicos. además si la cámara no es hermética. La ausencia de oxígeno se ha comprobado que causa daños fisiológicos en frutas hincando procesos de fermentación (alcohólica). la buscada reducción de oxígeno no llega nunca o solamente después de un largo período. También un porcentaje de anhídrido carbónico CO2 en el aire de la cámara frigorífica superior al normal contribuye a disminuir la intensidad respiratoria. esto es con el fin de mantener las mezclas gaseosas en proporción constante. Por otra parte el funcionamiento es siempre más económico con una buena hermeticidad. la fruta se conservaría casi por tiempo ilimitado. Se estima que para la mayoría de variedades se hace necesario como mínimo un contenido de oxígeno entre 1 y 3 por ciento. . 6.75 I. En caso de existir o encontrarse una fuga. lo que haría pensar que al reducir sustancialmente el oxígeno. La respiración de la fruta puede reducirse por medio de refrigeración simultáneamente con la reducción del contenido de oxigeno del ambiente. sin sobrepasar el límite inferior de temperatura. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Atmósfera Controlada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos Teóricamente se afirma que entre más cerca está del punto de congelación puede ser mejor conservada. I. hay dificultad para reducir con rapidez el O2 y de mantener las adecuadas proporciones de O2 / CO2. sin embargo este principio no aplica a todas las clases de frutas. Características de las cámaras Las cámaras para AC atmósfera controlada exigen un recinto totalmente hermético a diferencia de las cámaras frigoríficas convencionales. así aplicando porcentajes adecuados de 02 y de CO2 . Una reducción retardada de oxígeno perjudica gravemente el proceso de conservación.

inocuidad y otros aspectos responsabilidad de la dirección o gerencia técnica. Algunos microorganismos dañinos pueden crecer en o debajo de las temperaturas de congelamiento. La refrigeración también juega un papel muy importante en el mantenimiento y suministro de alimentos seguros. Otro factor importante es equipo incorrectamente esterilizado y otros aspectos como seguridad.I. CIENCIA Y TECNOLOGÍA Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados El uso total más importante de la refrigeración es la prevención o el retraso de cambios microbianos. 7. los alimentos pueden deteriorarse con el crecimiento de microorganismos. Incluso en las temperaturas cerca del punto de congelación. El manejo incorrecto de la temperatura en la manipulación de alimentos es el principal factor en la causa de enfermedades. 76 . de cambios causados por enzimas o de reacciones químicas. Mantener los alimentos a bajas temperaturas reduce el porcentaje en la cual estos cambios ocurren. fisiológicos y químicos en alimentos.

otros son beneficiosos y se requieren para producir alimentos tales como queso. incluyendo virus humanos (e. Pueden contribuir al desperdicio del alimento. levaduras. Los microorganismos los hay en cuatro categorías: bacterias. Las bacterias.1. Las bacterias pueden crecer en una amplia gama de ambientes. pueden ser fatales. y los mohos se distribuyen extensamente en agua. hongos y virus. carne. Las levaduras y los mohos u hongos llegan a ser importantes en situaciones que restringen el crecimiento de bacterias. 7. Las bacterias tienen muchas formas. las barras (bacilos) o los espirales (espiroqueta) y están generalmente entre 0. Las características de diseño de refrigeración deben incluir las instalaciones para que buenas prácticas el lavado de manos y saneamiento del empleado reduzcan al mínimo el potencial para la contaminación del producto. vino y sauerkraut o col agria con fermentación. Las bacterias son los patógenos producidos por los alimentos más comunes.g. Las levaduras pueden causar la formación de gas en jugos y la formación de limo en productos fermentados. siendo las bacterias unas de las primeras causantes de desperdicios o averías. materiales de planta y zonas de la piel e intestinales de seres humanos y de animales. Todos los virus. aire.3 y 5 a 10 micras de tamaño. Algunos organismos causan enfermedades. El mildiú (moho negro) en superficies húmedas y la formación del moho en los alimentos estropeados son también comunes. suelo. produciendo malos olores y sabores o alterando textura. la hepatitis A). húmedos.. incluyendo las esferas (cocos). Las tasas de crecimiento bacterianas. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Prácticamente todos los alimentos sin procesar se contaminan con una variedad de desperdicios o desechos y a veces de microorganismos patógenos porque los alimentos actúan . si estos son consumidos. son generalmente más rápidas que las de levaduras y de mohos. las levaduras. aspecto del producto con la producción del limo y la formación de pigmento. especialmente en alimentos refrigerados. Algunos mohos producen toxinas muy fuertes (micotoxinas). Los virus son parásitos intracelulares obligados que son específicos a un anfitrión determinado. por ejemplo en productos ácidos o secos.77 I. bajo condiciones óptimas. fuera no puede multiplicar células o tejido. Fundamentos de microbiología básica Los microorganismos desempeñan varios papeles en las instalaciones de producción del alimento.

Los números pueden doblarse tan rápidamente como cada 20 a 30 minutos bajo condiciones óptimas. STATIONARY NUMBER OF CELLS. él no restaurará seguridad ni la calidad perdida del producto. del medio y de otras características ambientales. Los ambientes de procesamiento de alimentos que contienen residuos de alimentos son seleccionados naturalmente por los microorganismos que más probablemente pueden estropear un producto determinado en particular.78 I. la tasa depende del organismo.2.) se incorpora a una fase inmóvil. LOGARITHMIC SCALE H AT DE G LO LAG TIME CURVA TÍPICA DEL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS. En este tiempo. 7. se agotan los alimentos esenciales y/o se acumulan los subproductos inhibitorios. Después de una fase de latencia que dependerá de las condiciones propias y características del microorganismo.o. Como crecen los microorganismos Una fase de inicial ocurre mientras los organismos se adaptan a las nuevas condiciones ambientales y comienzan a crecer. Aunque la refrigeración prolonga tiempo de generación y reduce actividad enzimática y producción de la toxina. como medios de cultivo excelentes para la multiplicación bacteriana.. La producción de toxina y la maduración de esporas son posibles y ocurren generalmente en el final de la fase exponencial mientras que microorganismo (m. .o. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Eventualmente hay declinaciones de la viabilidad de m. los microorganismos entran en fase de crecimiento logarítmico máxima y el control del crecimiento microbiano no es posible sin el saneamiento u otras medidas drásticas. en la mayoría de los casos. Luego de la adaptación.

5. es importante una comprensión de cómo el crecimiento intrínseco influencia los factores es útil para predecir los tipos de microorganismos que puedan estar presentes I. 7. Factores intrínsecos Los factores intrínsecos que afectan crecimiento microbiano incluyen los alimentos. aunque en algunos casos 34°F ó 1.3. En los Estados Unidos.1 °C o menos puede ser más apropiado. I. 45°F ó 7°C se ha pensado que era suficiente controlar el crecimiento de organismos patógenos.79 I. Factores extrínsecos que son una función del ambiente en el cual se sostiene un alimento. humedad relativa ambiental y niveles del oxígeno. Aunque prácticas procesos tengan poco efecto en estos parámetros. 7. 7. Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas. el pH y la presencia de microorganismos competentes en un alimento. Sin embargo. la aparición de patógeno psicrófilo. Factores extrínsecos Los factores extrínsecos que influencian el crecimiento de microorganismos incluyen temperatura. . Factores intrínsecos que son una función del alimento sí mismo y b. Los factores que influyen en el crecimiento microbiano se pueden dividir en dos categorías: a.4. Previamente. los inhibidores. Los sistemas de la refrigeración y ventilación desempeñan un papel importante en el control de estos factores. 41°F ó 5°C ahora se reconoce como el límite superior para la temperatura segura de la refrigeración. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. ha demostrado la necesidad de usar temperaturas más bajas. actividad de agua. las características biológicas. Temperatura Por ser la temperatura el factor físico más importante en el mecanismo de conservación de alimentos por frío -refrigeración y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor. tales como Listeria monocytogenes.

es decir. También. con tiempos de generación típicos de 20 a 30 minutos. con tiempos de generación de 10 a 20 minutos. En la práctica.5 °C) ya son considerados son termófilos. La carne congela en 28°F/-2. El congelamiento es utilizado como medio eficaz de preservar de microorganismos a temperaturas extremadamente bajas (e.2°C.4 y 65. El congelar no es un proceso mortal eficaz. La mayoría de patógenos están en este grupo. La supervivencia de los microorganismos psicrófilos y de la mayoría mesófilos es realzada por temperaturas bajas del almacenaje. . pero otras son extremadamente resistentes. Termófilos puede convertirse en problema en blanqueadores o escaldadores y otro equipo que mantienen alimentos a temperaturas elevadas por períodos extendidos. El crecimiento se dobla con cada aumento 5°F (2°C) de temperatura. Sin embargo. Los mesófilos crecen lo mejor posible entre 68 y 113°F (20 y 45 °C). con índices de crecimiento máximos de 1 a 2 h o más. y algunos pueden crecer a temperaturas tan bajas como 23°F (-5°C) y son una causa primaria del deterioro de alimentos perecederos.7 °C y es reducido el 50% sosteniendo en 36°F/2. con temperaturas óptimas del crecimiento alrededor de 98.80 I.6°F (37° C. con un crecimiento óptimo entre 130 a 150°F ( 54. Éstos son capaces de crecer sobre 113°F (45°C). El crecimiento termófilo puede ser extremadamente rápido. Porque los mesófilos crecen tan rápidamente. También incluyen un número de organismos responsables del deterioro de alimentos. Estos organismos mueren o no crecen en las temperaturas de la refrigeración. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los alimentos no se deben sostener entre 41 y 140°F (5 y 60°C) de temperatura por más de 2 horas ya que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos. la vida útil de la carne fresca por ejemplo se maximiza a 29°F/-1. -110°F/-79°C). El crecimiento psicrófilo es lento comparado al crecimiento mesófilo y termófilo. los alimentos perecederos se deben enfriar tan rápidamente como sea posible prevenir deterioro o las condiciones inseguras potenciales. Los psicrófilos pueden crecer en 41°F (5°C). El crecimiento de mesófilos es absolutamente rápido. algunos organismos..g. tasas de enfriamiento más lentas favorecen que los mesófilos se adapten y crezcan a temperaturas más bajas. el control del crecimiento psicrófilo es un requisito importante en productos con larga vida útil.22°C. como bacterias gram negativa. temperatura del cuerpo humano). son dañados por congelamiento y pueden morir lentamente.

pero esto implica que se debe tener control de la des humidificación y aumentar el flujo de aire. El aire de deshielo se debe evitar en áreas críticas. El diseño de los sistemas de la refrigeración y de la ventilación puede afectar todas estas áreas. Ya que las bacterias se transportan generalmente a través del aire en partículas de polvo. con filtros se suelen eliminar hasta 95% de los microorganismos.autodestrucción de los organismos. Las bandejas de goteo de condensación se deben sondear directamente para drenar para prevenir la contaminación de pisos y el transporte subsiguiente de organismos a través de una instalación de producción. Éstas bandejas deben ser fácilmente accesibles y permitir la limpieza programada. 7. así previene el crecimiento de microorganismos. Las bandejas de goteo de equipos de refrigeración (internas o externas) son una fuente significativa de la contaminación de L. I. Estos filtros de partículas del aire de alta eficacia (Tipo HEPA) proporcionan aire estéril y se utilizan para mantener cuartos limpios. para el control de crecimiento de microorganismos. Las unidades evaporativas a base de glicol ofrecen ventajas. Prevención de contaminación Para prevenir la entrada de microorganismos en áreas de la producción del alimento. tal como charcos en las azoteas o sitios de anidar para pájaros. La presión positiva en el ambiente de la producción previene la entrada de la contaminación aerotransportada de fuentes.prevención del crecimiento . Todos los sistemas de ventilación se deben también proteger contra humedad y condensación para prevenir crecimiento de microorganismos.prevención de la contaminación . Las tomas de aire para áreas de producción no deben hacerse frente a áreas que son propensas a la contaminación. por ello se debe de manejar sistemas para evitar o prevenir la contaminación por microorganismos. monocytogenes. los sistemas de ventilación deben proporcionar un aire adecuadamente limpio. a excepción de conductos de ventilación.81 I. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA Los microorganismos pueden ser controlados por uno de tres mecanismos: . Los filtros húmedos son bastante efectivos en refrigeración. porque el glicol se ha encontrado que .6.

es bueno para atrapar y para matar a microorganismos. Proporcionar las instalaciones adecuadas de almacenaje para permitir el almacenaje separado de ingredientes crudos de productos procesados. El tráfico que atraviesa instalaciones de producción se debe planear para reducir al mínimo el contacto entre los productos crudos y cocinados. el glicol presiona el punto de condensación del aire. tubería. Aumentar la circulación de aire puede también ser útil para quitar la humedad residual. Siendo higroscópico. Mantener una humedad relativa de 70% previene el crecimiento de microorganismos más resistentes. según lo asignado por mandato en las regulaciones del USDA para las plantas que procesan productos de carne. deben ser considerados. La prevención de la condensación es esencial prevenir la contaminación. La condensación en techos y tuberías de enfriamiento también favorece el crecimiento microbiano y puede gotear sobre las superficies de contacto del producto si no se protegen adecuadamente. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. . porque ésta proporciona la mejor protección. El aislamiento de tuberías y/o los sistemas de deshumidificación pueden ser necesarios. La carne cruda no se debe almacenar con las carnes y/o vegetales o productos lácteos cocinados. equipo y pisos de la ventilación se deben diseñar para drenar totalmente. Todos los sistemas. usar menos de 60% HR previene todo crecimiento microbiano en superficies de la instalación. particularmente en cuartos fríos. Las paredes que separan el producto crudo de cocinado (o sucios de limpio). El agua en el piso al caminar o transitar el montacargas apoyan el crecimiento microbiano rápido a través de las instalaciones refrigeradas. 7. especialmente en las instalaciones que manejan los productos de carne. El flujo en línea recta de un producto crudo a partir de un extremo de una facilidad al otro previene la contaminación cruzada. proporcionando un ambiente más seco.82 I. Prevención del crecimiento microbiano El control del agua o la humedad en refrigeración o congelamiento son los medios más eficaces y que con frecuencia son posiblemente pasados por alto para inhibir el crecimiento microbiano. que son una fuente significativa de salmonelas.7. con la presión positiva en el área de cocción.

las esporas no se ven afectadas por este tratamiento físico. La circulación de aire. luz blanca de alta energía. Las altas temperaturas (170°F ó 77°C) se pueden también utilizar para el saneamiento cuando no se usan productos químicos. la pasterización y conservar. campos eléctricos. especialmente durante congelamiento lento de bacterias gram negativas. Por ejemplo. El control de humedad relativa no es siempre posible. La deshumidificación adecuada se debe proporcionar para quitar la humedad durante y después del saneamiento. 34°F (1. peróxido de hidrógeno. mientras un producto permanece bien debajo de su punto de congelación.11°C) se requiere para inhibir L. una temperatura de 29°F (-1. Destrucción de microorganismos Altas temperaturas son medios eficaces para inactivar microorganismos y se utiliza extensivamente en el blanqueo o escaldado. la humedad relativa y la temperatura se deben balancear finalmente para alcanzar vida útil máxima con la deterioración limitada de la calidad. La muerte limitada puede ocurrir al congelar. para madurar carnes rojas las carcasas requieren humedades relativas de 90 . Aunque el saneamiento de agua caliente es eficaz contra formas vegetativas de bacterias. . 7. no existen medidas de seguridad microbiana.83 I. Los procedimientos de saneamiento utilizan mucha agua y dejan mucha humedad en las instalaciones. ozono y los productos químicos de saneamiento son eficaces para destruir microorganismos. apenas sobre punto de congelación del producto. la alta presión.8. Además de calor.95% para prevenir la sequedad excesiva. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. irradiación. El calor húmedo es más eficaz que calor seco. Porque casi ningún crecimiento microbiano ocurre en alimentos congelados.66°C). se debe utilizar para inhibir la deterioración microbiana. sin embargo. Los alimentos congelados se deben almacenar debajo de 0°F (-18°C) por razones legales y de la calidad. el congelar no es una manera confiable de matar microorganismos. luz ultravioleta. El congelar es también un medio eficaz del control microbiano. Sin embargo. En estos casos. Las temperaturas debajo de 41°F (5°C) inhiben los organismos más comunes que causan enfermedad llevada por el alimento. monocytogenes.

etc. Los puntos siguientes se deben considerar durante diseño para reducir al mínimo problemas potenciales: .Proporcionar buen acceso para el equipo de limpieza. El equipo es multidisciplinario.Facilitar la limpieza interna y externa. Limpieza y sanitización La limpieza y el saneamiento o sanitización son los elementos claves para el control de microorganismos. con miembros experimentados en operaciones de planta. Aunque las temperaturas de congelación controlan bastante el crecimiento microbiano. el equipo y las instalaciones se deben de diseñar junto con su programa de limpieza y sanitización para mantener bajo control la inocuidad. Cada establecimiento de fabricación de alimentos debe tener un equipo de HACCP para desarrollar y para adoptar su plan de HACCP. El saneamiento o sanitización elimina más bacterias que permanecen en las superficies. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. La limpieza controla el crecimiento microbiano quitando materiales residuales de alimento que los microorganismos necesitan para la proliferación. .84 I. por ejemplo fines de semana o paros nocturnos. . La mayoría de contaminaciones microbianas son causadas por equipo sucio y por el propio diseño del equipo. Muchos de los procedimientos para el control de microorganismos son manejados por el análisis de peligro y punto críticos de control (HACCP) para la seguridad del alimento. Los productos que se congelan antes de empaquetar son particularmente vulnerables a la contaminación. microbiología del alimento. previniendo la contaminación subsiguiente de los alimento. El sistema de HACCP se utiliza para el manejo de los peligros o riesgos físicos. desarrollo de producto. HACCP es un sistema preventivo que construye características del control de seguridad de diseño y producción de alimentos.9. la proliferación de microorganismos ocurre durante tiempo muerto. 7. químicos y biológicos. Adoptado en el sector alimenticio desde los años 60. Muchos túneles de congelación en instalaciones de transformación de alimentos son difíciles o imposibles limpiar debido al acceso limitado y pobres drenajes. por lo tanto.

Dar atención especial a los materiales de aislamiento.Remover piezas para acceder a lugares inaccesibles que permitan la acumulación del producto.85 I. . . sanitizantes ácidos y sus derivados). Las instalaciones y equipos deben diseñar e instalar para reducir al mínimo crecimiento microbiano y para maximizar el saneamiento de las instalaciones. Evitar usar la fibra de vidrio en plantas de la transformación de los alimentos. El sector alimenticio tiene muchos estándares para materiales de fabricación e instalación de equipos. Los SSOP /POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) podrían no ser los apropiados para algunas instalaciones de producción de alimentos. . Un método eficaz es una cubierta del PVC bien-sellado o del acero inoxidable.Todo el equipo se debe drenar totalmente. iodo. amonio cuaternario. . que además sean resistente a productos químicos (de cloro. El aislamiento se debe proteger contra el agua para evitar la saturación y el resultante crecimiento microbiano. muchos de los cuales son porosos. y para restringir el agua a un área muy confinada si es absolutamente necesario. Los sistemas de deshumidificación y/o incremento de la circulación del aire en nuevos y existentes sistemas podrían reducir grandemente los problemas asociados al agua. . La innovación es necesaria para facilitar el secado después de la limpieza completa. . tales como mezclas secas.Iluminar adecuadamente (540 lx) para permitir la inspección de todas las superficies. Los sistemas de refrigeración o ventilación para estas plantas se deben hacer para facilitar la limpieza en seco. Tener el cuidado de los materiales a usar que puedan soportar la humedad y productos químicos. para reducir la condensación.Diseñar el equipo fácil de desmontar con pocas herramientas.Proporcionar carretes (rodamientos) o puertas de acceso desprendibles.Consultar referencias y regulaciones sobre principios sanitarios de diseño. chocolates u operaciones que muelen de harina. Utilizar materiales de construcción lisa y no porosa para prevenir la acumulación de producto. especialmente para las áreas que son difíciles de limpiar. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados CIENCIA Y TECNOLOGÍA .Diseñar la dirección del aire (flujo) de los conductos para la fácil limpieza. Incluir superficies adecuadamente inclinadas y suficientes drenajes para manejar el agua es importante también. . .

El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de microorganismos. . CIENCIA Y TECNOLOGÍA Diseño de Instalaciones Refrigeradas Para el diseño de instalaciones refrigeradas.Disponibilidad tecnológica y . para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración: . 8.I. . y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes. baja o súper baja) se deben tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas: .El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos. (para temperatura media. de la temperatura de conservación y de la estabilidad de la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura. .Las características del producto.Objetivos comerciales pronosticados. de la eficacia del sistema de enfriamiento (velocidad de enfriamiento o congelación). 86 .El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la calidad y carga microbiana del producto natural. En cualquier caso.

Trata la recepción.Efecto del movimiento de aire en empleados . Los artículos específicos para tal consideración incluyen: . 8. Para referir normativas de almacenaje frío se citan las siguientes: La Administración de drogas y alimentos de USA (FDA) desarrolló en 1997 el código.Los refrigeradores que protegen materias en las temperaturas generalmente sobre 32°F ( 0°C) o temperatura media y . Estos estándares se deben reconocer en el diseño y la operación de las instalaciones refrigeradas del almacenaje. útil y al almacenamiento de larga duración.Los cuartos a baja temperatura (congeladores) que funcionan debajo de 32°F (0°C) para prevenir los desperdicios. que proporciona los requisitos modelo para salvaguardar salud pública y asegurarse de que el alimento no sea adulterado.Tráfico dentro y fuera del almacén. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Dos instalaciones básicas del almacenaje son: . la manipulación.Temperatura requerida de salida del producto . El código es una guía para establecer los estándares por todas las fases de manejar los alimentos refrigerados.Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado . .Duración prevista del almacenaje . Diseño del almacén frigorífico Las instalaciones refrigeradas son cualesquiera edificios o sección de un edificio que alcance condiciones de almacenaje controladas usando la refrigeración.Temperaturas uniformes .87 I. si fuera necesaria . Esto se refiere particularmente a la vida estacional.Efecto de la humedad relativa . para mantener o para ampliar vida del producto. almacenar y el transporte de los alimentos refrigerados y las llamadas sanitarias como los requisitos de temperatura.1.Ventilación controlada.Temperatura a la que ingresa del producto . Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para preservar el producto almacenado.

la agencia de protección del medio ambiente (EPA).3.Cuartos de almacenaje a baja temperatura para los productos congelados generales. facilitando acceso directo a las instalaciones. Funcionalidad En el curso de su funcionamiento el almacén o instalación frigorífica o refrigerada debe de ser diseñado para ofrecer el volumen requerido y la temperatura (el frío) necesario para el almacenamiento o conservación. lineas ferroviarias o muelles.Atmósfera controlada para la fruta a largo plazo y el almacenaje vegetal. el Ministerio de Agricultura de USA (USDA) y otros estándares se deben también incorporar en instalaciones y procedimientos del almacén. también el aislamiento está protegido contra daños interiores por la estructura.Refrigeradores en las temperaturas de 32°F (0°C) y arriba. I. (-2 °C) . Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. Categorías de almacén refrigerado Hay cinco categorías para la clasificación del almacenaje refrigerado para la preservación del valor nutritivo son: . al hacerlo por el exterior envuelve la edificación sin discontinuidad. eliminando las dificultades que trae un techo aislado suspendido. Es conveniente considerar establecer las cámaras inmediatas o con acceso a carretera. . . 8.. .Almacenajes a baja temperatura en -5 a -20°F (-20 a -29°C). 8. En la actualidad los almacenes frigoríficos se construyen frecuentemente utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de acero u hormigón (concreto).2. mantenidos generalmente en -5 a -20°F (-20 a -29°C). . el aislamiento exterior facilita reparaciones ya ampliaciones.88 I.Congeladores de alta temperatura en 27 a 28°F. con un exceso de refrigeración para productos que se reciben congelan 0°F (-18°C). Las regulaciones de la administración de salud e higiene ocupacional ( Occupational Safety and Health Administration OSHA). El aislamiento se puede colocar en el exterior o en el interior de la estructura.

poliuretano y material fenólico.5. . se han probado satisfactoriamente cuando están bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados con materiales que proporcionan la protección contra los incendios y una superficie sanitaria. La diferencia entre la temperatura de la superficie de depósitos fríos y la temperatura de la cámara debe de ser pequeña. .Temperatura ambiente máxima considerada.Máximo número de personas y carros operando en simultáneo. I. . Aislamiento Los costos del aislamiento en un almacén frigorífico normalmente representan una parte muy importante en la construcción. Los elementos anteriores se tienen en cuenta en el cálculo de las necesidades máximas de frío. . Funciones del diseño Se debe definir claramente las funciones atribuidas al diseño de la instalación refrigerada. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. El calentamiento puede hacerse por una red de cuadros eléctricos o una serie de tubos por la que circula solución de glicerina o aceite.4. Levantamiento del suelo por congelación Este accidente se debe evitar disponiendo de un sistema de calefacción o un espacio ventilado bajo el piso de la cámara.Máxima cantidad de productos que sale de la cámara o almacén. 8. ya que el calor seco penetra a través de las paredes. . poli isocianurato. La eficacia del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (°T y HR) del almacenamiento. se debe considerara para lograr reducción de costos en este rubro.89 I.6.Cantidad a recibir de producto. Se hace necesario el control de la temperatura del piso.Número de apertura de puertas previsto. tales como: poli estireno. el saneamiento y protección contra incendios. incluyendo el acabado. estableciendo actividades diarias medias y máximas consideradas. 8. La selección del material apropiado del aislamiento se debe basar sobre todo en la economía del aislamiento instalado. 8. Los materiales del aislamiento.Temperatura del producto. alrededor de 6° C. I. . el líquido se calienta frecuentemente alrededor de 5° C por el calor recuperado de la instalación frigorífica. como las consideraciones antes anotadas: .

Usar el equipo construido unitario de paquete fabricado puede tener mérito para las estructuras más pequeñas y para una facilidad múltiples cuartos que requiera una variedad de condiciones de almacenaje. tomar en cuenta el calor que la fuente de iluminación generará.Aislamiento de paneles. . El amoníaco es el más corriente. especialmente donde es importante la conservación de energía.7. La mayor parte de instalaciones modernas están automatizadas con controles digitalizados para un mejoramiento de la seguridad y permitir una regulación más fácil y menos costosa.Espuma en el lugar del aislamiento. Como norma en un almacén frigorífico se debe de ofrecer una iluminación de 125 lux en el suelo y de 250 lux en las áreas de trabajo.Paneles de Aislamiento de Concreto Prefabricado. 8. a baja temperatura del almacenaje. Un cuarto para el compresor central es un estándar para instalaciones más grandes. No se debe dejar de incluir una iluminación acorde a las actividades que dentro de la cámara frigorífica se realizarán. pero en ocasiones se utilizan también hidrocarburos halogenados. con bomba de recirculación de líquido refrigerante a los evaporadores (o refrigeradores de aire). .Aislamiento Rígido. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.8. . I. se debe seleccionar un sistema que puede resolver las demandas usando cuartos aislados en diversas condiciones. por ello debe contar con la potencia determinada y adecuada. la mayoría de los tipos de sistemas pueden ser utilizados. . Si la facilidad es un edificio de un solo propósito. son enfriados por circulación de agua. sea del tipo evaporativo (evaporación forzada del agua) o enfriado por aire. si las materias que se almacenarán requieren diversas temperaturas y humedades. En grandes almacenes frigoríficos. Los condensadores están calculados para obtener una temperatura de condensación lo más baja posible. 8.90 I. Tipos de aislamiento Los tipos de aislamiento usados en refrigeración y congelamientos son: . Sin embargo. Sistemas de refrigeración (Equipamiento) El sistema de refrigeración para una facilidad refrigerada se debe seleccionar en la primera fase del planeamiento de la instalación. la instalación consiste en un sistema de compresión (compresor) de dos tiempos.

Inspección y mantenimiento Las instalaciones de almacenamiento en frío se deben examinar regularmente para corregir problemas temprano. . . pero aún el R-22 ha sido y se usa todavía. I. Los procedimientos de la inspección y de mantenimiento se realizan en dos áreas: sistema básico (piso. 8. I. Si se detecta la condensación o escapes.Factores a considerar cuando se seleccionan refrigerantes. Algunas instalaciones a baja temperatura ahora también utilizan R-507A o R-404A. repare inmediatamente. y aberturas (las puertas. requisitos del código con respecto al uso del refrigerante en ciertos tipos de espacios ocupados).g.Plataformas del apilado en una suficiente distancia (18 pulgadas ó 45 cm) de las paredes o del techo para permitir la circulación de aire. En El Salvador es de uso restringido].000 libras de NH3 Amoníaco pueden requerir la gerencia de proceso gobierno-asignada por mandato de seguridad y el plan de la gerencia de riesgo. examine las áreas para los escapes o la condensación posibles del techo o paredes.10. estos incluyen: . . Típicamente.Ediciones del código de seguridad.Examinar paredes y techo al azar cada mes para la acumulación de la hielo.g.10. 8. que son reemplazos como opción para R-502 y R-22 que van a dejar de utilizarse por razones ecológicas.. 8. (e. para poder realizar mantenimiento preventivo y así evitar daños serios..1.Coste . localizar la rotura en el evaporador.9. las cargas sobre 10. .91 I. .Requisitos refrigerantes de la carga del sistema [ e.Por regulaciones de Estado y/ó códigos locales. el amoníaco (R700) se ha utilizado. Selección del refrigerante La selección del refrigerante es una decisión muy importante en el diseño de instalaciones refrigeradas. Sistema básico . . . los marcos.Por efectos del calentamiento global y agotamiento de capa de ozono (el amoníaco no tiene ningún efecto ni restricción de esas). y el otro acceso a los cuartos de la conservación en cámara frigorífica). . pared.Si persiste la acumulación.Para saber si hay techos aislados rotos. particularmente en los sectores de los productos alimenticios y bebidas. pueden requerir operadores autorizados para usar amoníaco. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I. y sistemas de techo y cielo).

Comprobar periódicamente los sellos alrededor de las aberturas. conductos. ajuste la puerta para restaurar una condición de la humedad y hermeticidad.2. Diseño de Instalaciones Refrigeradas CIENCIA Y TECNOLOGÍA I.92 I.Recordar al personal cerrar puertas rápidamente para reducir formación de hielo en cuartos. . . . 8. Aberturas . en las paredes y techo. .Lubricar puertas según programa de mantenimiento del fabricante de la puerta para asegurar la libre circulación. .Si se detectan los escapes.10.Reparar cualquier daño inmediatamente para prevenir la sobrecarga de la formación de hielo o del motor de la puerta debido a la fricción excesiva.Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta periódicamente para asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar daño de monta cargas o de otros tráficos. . tubería y cableado. .

Ing.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada . Eduardo Umaña Cerros.

ya que sostienen productos a una temperatura constante. el preenfriado es típicamente una operación separada del almacenaje refrigerado y requiere el equipo especialmente diseñado (Fricke y Becker 2003). reduce actividad enzimática y respiratoria y reduce la pérdida de humedad.II. enfriamiento por aire y por contacto con hielo. El pronto preenfriado. Así. enfriamiento al vacío. incluyendo enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión). vegetales y flores El pre enfriado es el retiro rápido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados antes de enviar a almacenaje o a procesar. retarda pérdida de frescura y de calidad precosecha. aire o hielo. Estos métodos transfieren rápidamente el calor de la materia a un medio que se lo enfría como agua. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Vegetales I. Así. 94 . 1. el preenfriado apropiado reduce desperdicios. El preenfriado requiere mayor capacidad de refrigeración y medios de movimiento del aire de enfriamiento en cuartos de almacenaje. Métodos para preenfriar frutas. inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento. Los tiempos de enfriamiento pueden variar de varios minutos a 24 horas. El preenfriado se puede hacer por varios métodos. (Becker y Fricke 2002).

habas. las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a través de sus pieles o cáscara a través de la transpiración. tal como sabor marchito o deteriorado. La fisiología del producto.95 II. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Requerimientos de los productos Durante manejo y el almacenaje poscosecha. agua y calor. la respiración es reducida y se retrasa la senectud. apio. La vida de almacenaje es influenciada por su actividad respiratoria. El deterioro de la materia. alcachofas. el maíz dulce o elotes. puede resultar si la pérdida de humedad es muy alta. col. La actividad metabólica en frutas y vegetales frescos continúa por un período corto después de la cosecha. calabaza o ayote. que implica la oxidación de azúcares para producir bióxido de carbono. El control apropiado de las concentraciones del bióxido de carbono y de oxígeno en una cámara es también eficaz en la reducción de tasa de respiración. vida de almacenaje se extiende. Algunos productos son altamente perecederos y deben comenzar a enfriarse cuanto antes posible después de la cosecha. el bróculi. referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha. determina en gran parte los requisitos y métodos del preenfriado. Para reducir al mínimo pérdidas a través de la transpiración y para aumentar calidad en el mercado y la vida útil. melones. La energía requerida para sostener esta activida d viene de la respiración. como ejemplos se incluyen: espárrago. . Almacenando a baja temperatura. tomates madurados. las materias se deben almacenar en un ambiente de baja temperatura y de alta humedad. Las varias capas de la piel y las películas a prueba de humedad se pueden también utilizar durante el empaquetado para reducir perceptiblemente la transpiración y para ampliar vida de almacenaje. la coliflor. los vegetales frondosos. coles de Bruselas.

mangos. Así. papayas y piñas. Además. guisantes y rábanos. por lo tanto. Los productos preenfriados a menudo incluyen el espárrago. guisantes. Las cerezas dulces. calabaza o ayote maduro y tomates verdes. maíz dulce. pimientos. Las frutas comercialmente importantes que necesitan preenfriado inmediato incluyen: albaricoques. El preenfriado para cítricos no es popular debido a su larga estación de comercialización. cerezas y melocotones. es necesario enfriarlos si la temperatura de cosecha y ambiental es alta. el saneamiento apropiado del agua pre-enfriamiento es necesario para prevenir la infección bacteriana. en instalaciones de refrigeración centrales. refrigeración por evaporación de aire forzado. Los plátanos y bananos requieren tratamiento de maduración especial y por lo tanto no se preenfrían. 1. puede producir efectos fisiológicos y patológicos sobre ciertas productos. Los pepinos. Las frutas tropicales y subtropicales de este grupo son susceptibles a lesiones por enfriamiento y necesitan ser enfriados según requisitos individuales de temperatura. El enfriamiento de estos productos no es tan importante. sin embargo. Es eficaz y económico. o en edificio de empaque. Productos menos perecederos. El preenfriado se puede hacer en el campo. uvas. sin embargo. I. como: papas blancas. habas. pueden necesitar una temperatura más alta. Enfriamiento húmedo (aspersión o inmersión) En este método de pre-enfriamiento los productos se rocían con agua enfriada. Métodos Los métodos principales de preenfriado son enfriamiento húmedo. apio. . frutas tropicales y subtropicales tales como: guayabas. melocotones y nectarinas. ciruelas y pasas. su buena capacidad para mantenerse post cosecha. melones y las papas de cosecha temprana son preenfriados a veces. su uso es limitado. por hielo y enfriamiento al vacío. melones.96 II. papas dulces.1. o se sumergen en un baño agitado de agua fría. peras y cítricos tienen una vida poscosecha más larga. zanahorias. solamente se enfrían con el fin mantener alta calidad. aire forzado. rábanos. El proceso de preenfriado con agua es rápido porque el agua fría fluye alrededor de los productos bajando rápidamente la temperatura de la superficie igual a la del agua (Ryall y Lipton 1979). cerezas agrias. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada zanahorias. la resistencia al traspaso térmico en la superficie del producto es insignificante. aguacates. Las manzanas y los cítricos son raramente se preenfrían. todas las bayas exceptuando arándanos.

1. o para los que se pongan a la venta inmediatamente después de cosecha. 1. 1. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. En lugares en donde la temperaturas del producto de 60 a 70° F (15 a 21° C ó más) puede ser alcanzado. Cada uno de estos métodos se utiliza comercialmente y cada uno es conveniente para ciertas materias cuando está aplicada correctamente. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este método enfría los productos con el aire de un refrigerador evaporativo. . 1.3. o . . .aire circulado en los cuartos refrigerados adaptados para ese propósito. en lugar de usar refrigeración mecánica. Enfriamiento por aire forzado Teóricamente. las tasas de enfriamiento por aire pueden ser comparables a las del enfriamiento húmedo bajo ciertas condiciones de exposición del producto y temperatura del aire. Un refrigerador evaporativo correctamente diseñado y funcionado produce aire algunos grados sobre la temperatura de bulbo húmedo exterior. tales como tomates.por el método de pasar aire forzado a través de los envases o contenedores por diferencial de presión. éste método funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas.en coches del carril usando el equipo de enfriamiento especial portátil que enfría la carga antes de que se transporte. I.97 II. En el enfriamiento por aire. en la humedad alta (90% HR) y es más económico en energía que la refrigeración mecánica. I.2. .con aire frío forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a través de un túnel . Métodos Comerciales de enfriamiento por aire El producto puede ser satisfactoriamente enfriado por los siguientes métodos: . el valor óptimo del coeficiente superficial de transferencia térmica es considerablemente más pequeño que en enfriamiento húmedo.2. pasando el aire a través de un cojín mojado antes del contacto con el producto o el empaque.en transportadores continuos en túneles de viento.

se puede comprar (algunas toneladas al día). funciona mejor con vegetales que tienen un alta área superficial y un alto coeficiente de transpiración. para cuando se necesita enfriamiento a base de hielo por estación corta no en grandes volúmenes. como el refrigerante primario. La espinaca. Este tipo de envases de cartón encerado acanalado permite en cierta medida el enfriamiento de productos después de empacarlos. es utilizado suplementariamente al proceso de enfriamiento o refrigeración. el agua. el enfriamiento al vacío se puede pensar en como serie de operaciones intermitentes de un sistema de refrigeración de vacío en la cual el agua en el compartimiento de destello se permita al agua llegue a temperatura ambiente antes de cada arranque. El hielo en escamas o picado puede ser manufacturado en el sitio y almacenarlo para luego usarlo. Enfriar un producto a partir de 95 a 35°F (de 35 a 1 ó 2 °C) requiere hielo que se derrite hasta un 38% de la masa del producto. Otra opción es alquilar el equipo para la producción de hielo en el sitio de uso. Productos sobre hielo o hielo sobre productos. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING) El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son dañados por el contacto con hielo. por eso el método de uso directo del hielo disminuye en beneficio de sistemas de aire forzado y enfriamiento húmedo o por agua. col rizada. I. Además para remover el calor de campo. 1. . El sistema entonces se apaga. puede ser más económico comprar hielo de bloque y machacarlo en sitio. En la refrigeración del vacío. los rábanos. coles de Bruselas. Porque los productos están normalmente a temperatura ambiente antes de enfriarlos.4. El producto que se desea enfriar se carga en el compartimiento de destello. bróculi. las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comúnmente con hielo. el hielo debe de mantener el producto fresco durante transporte. Enfriamiento al vacío El enfriamiento al vacío de productos frescos por evaporación rápida del agua del producto. Hielo adicional debe derretirse para eliminar el calor que liberan los paquetes y quitar el calor del contenedor. La presión en el compartimiento se baja al punto de saturación que corresponde a la temperatura requerida más baja del agua.5. El enfriamiento al vacío es un proceso de lotes. el sistema se pone en la operación y el producto es enfriado reduciendo la presión a la temperatura correspondiente de la saturación deseada.98 II. Aplicación a Productos Vegetales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. se vaporiza en un compartimiento de destello bajo presión baja. El uso de cajas con cartón acanalado facilita el proceso de enfriamiento y conservación. el producto enfriado se retira y el proceso se repite. 1.

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Usos del Enfriamiento al vacío Porque el enfriamiento al vacío es generalmente más costoso, que otras cámaras de enfriamiento, su uso se restringe sobre todo a productos para los cuales el enfriamiento al vacío es mucho más rápido o más conveniente. La lechuga se adapta idealmente al enfriamiento al vacío. Las muchas hojas individuales proporcionan un área superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad fácilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vacío si las temperaturas de presión y del condensador no son cuidadosamente controladas. Sin embargo, incluso la lechuga no se enfría completamente uniforme. El tronco y base de las hojas, liberan humedad más lentamente que las hojas mismas. Temperaturas tan altas como 6° C se han registrado en tejido fino de la base cuando las temperaturas de la hoja estaban abajo a 0.5° C. Otros vegetales frondosos tales como espinaca, endibia, escarola, y perejil son también convenientes para el enfriamiento al vacío. Los vegetales que son menos convenientes pero adaptables por la adherencia de soldadura son espárrago, habas, bróculi, coles de Bruselas, col, coliflor, apio, guisantes verdes, maíz dulce, puerros y setas. De estos vegetales, solamente la coliflor, el apio, la col y las setas son comercialmente enfriados al vacío refrescado en California, USA. Las frutas generalmente no son convenientes, excepto algunas bayas. Los pepinos, melones, tomates, cebollas secas y las papas enfrían muy poco debido a su cociente bajo de superficie de masa y superficie relativamente impermeable.

I.

1.6. R e f r i g e r a c i ó n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos índices de la respiración y baja tolerancia al calor, el deterioro de flores cortadas es rápido a temperaturas de campo. Los furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al. 1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comúnmente utilizado en la industria de flores cortadas. Como con la mayoría de las frutas y vegetales, el índice de enfriamiento de flores cortadas varía substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila embaladas (Velo de novia)

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II.
Aplicación a Productos Vegetales

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

era cerca de 3 minutos comparados con los 20 minutos para los crisantemos en caja para una tasa de 80 a 260 cfm. Dentro de esta gama, el tiempo de enfriamiento era proporcionalmente recíproco a la circulación de aire pero varía menos con la circulación de aire que con el tipo de la flor.

II.
2.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Selección del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales para conservar la calidad durante la comercialización de los alimentos vegetales (frutas, hortalizas, hojas, flores, etc.) incluyen: - Cambios metabólicos (composición, textura, color) asociados a la respiración, a la maduración y a la senectud (envejecimiento). - Pérdida de humedad con marchites resultante. - Contusión y otras lesiones mecánicas. - Enfermedades parásitas. - Desórdenes fisiológicos. - Lesión por congelamiento y por refrigeración. - Sabor y cambios alimenticios. - Crecimiento (brote, arraigando). - Lesión causada por Etileno. Las verduras frescas son tejidos vivos y tienen una necesidad del O2 para continuar la respiración. Durante la respiración, el alimento almacenado tal como azúcar se convierte en energía térmica y el producto pierde calidad y valor nutritivo. Los vegetales que respiran más rápido tienen a menudo mayores problemas de manejo porque son los más perecederos. Las variaciones son causadas por el tipo de pieza de la planta implicado. Por ejemplo, los cultivos de raíces tales como zanahorias y rábanos tienen tasas de respiración más bajas que las legumbres de fruta (pepino, pimentón) y los brotes (espárrago). La refrigeración es el mejor método de retardar la respiración y otros procesos de vida de los productos vegetales. Los vegetales se cubren generalmente con poblaciones naturales de microorganismos, que causarán deterioro bajo condiciones apropiadas.

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II.
Selección del producto y mantenimiento de la calidad

TECNOLOGÍA APLICADA
Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

I.

El deterioro por decaimiento o marchitez es probablemente la fuente más grande de desperdicios durante la comercialización. Cuando lesiones mecánicas rompen la piel del producto, los microorganismos entran, si se expone al calor (especialmente caliente y húmedo), la infección aumenta generalmente. La refrigeración adecuada es el mejor método para controlar decaimiento por bajas temperaturas, con esta se controla el crecimiento de la mayoría de los microorganismos. Muchos cambios de colores asociados a la maduración y el envejecimiento se pueden retrasar con refrigeración. Por ejemplo, el bróculi puede que se ponga amarillo en un día sin refrigeración, pero se mantiene por lo menos 3 a 4 días verdes en una vitrina refrigerada. La refrigeración puede retardar el deterioro causado por reacciones químicas y biológicas. El espárrago recientemente cosechado perderá el 50% de su contenido de vitamina C en un día a 20°C, mientras que toma 4 días a 10°C o 12 días a 0°C para perder esta misma cantidad (Lipton 1968). La pérdida de humedad con la marchitez consiguiente y decaimiento son unas de las maneras de perder frescura. La transpiración es la pérdida de vapor de agua de tejidos vivos. Las pérdidas de humedad de 3 al 6% son bastantes para causar una pérdida marcada de calidad para muchas clases de vegetales. Algunas materias pueden perder el 10% o más en humedad y todavía ser comerciales, aunque un cierto ajuste puede ser necesario, por ejemplo para col almacenada.

2.1. Manejo post cosecha
Después de cosecha, los vegetales son los más altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo más rápido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetados para la comercialización. Porque el envejecimiento y el deterioro continúan después de cosecha, la vida comercial depende grandemente de temperatura y de cuidado del manejo físico. Los efectos de manipulación inadecuada son acumulativos. Varias contusiones pequeñas en un tomate pueden producir un mal gusto. La contusión también estimula el índice de maduración de productos tales como tomates y de tal modo acorta su almacenaje potencial y vida útil. Daños mecánicos aumentan la pérdida de humedad; las papas peladas pueden perder 3 a 4 veces más masa que unas sin pelar.

. . . Tener especial cuidado en apilar compartimientos a granel en almacenaje. Los compartimientos no deben ser tan profundos que la masa excesiva dañe producto al fondo. y reduce la marchites. .Manipular rápidamente para reducir al mínimo la deterioración.Usar: producto químico. El enfriamiento retarda el deterioro natural. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. volumen del producto enviado y compatibilidad con el producto. para mantener la ventilación y la refrigeración apropiadas del producto.Abastecer de envases y empaques protectores. retarda el crecimiento de organismos del decaimiento (y de tal modo el desarrollo de la putrefacción).Hacer cumplir buenos procedimientos del saneamiento en planta.Abastecer de refrigeración apropiada a través de la comercialización. antes o después del empaquetado o antes de que se almacene o se transporte.Preenfriar para quitar calor del campo. . el producto se puede mantener en buenas condiciones comerciales por mucho más tiempo. . . Si el calor de campo se remueve más rápidamente. incluyendo el envejecimiento y la maduración. Enfriamiento El enfriamiento rápido después de la cosecha. porque las pérdidas de agua ocurren mucho más lentamente en bajas temperaturas que en altas temperaturas.103 II.Cosechar en la madurez o la calidad óptima. reduce significativamente el deterioro de los vegetales más perecederos.2. La opción de la selección del método de enfriamiento depende de factores tales como fuentes y los costes de la refrigeración. el producto se debe refrigerar a continuación a las temperaturas recomendadas.Manipular cuidadosamente para evitar lesión mecánica. Si se permite el calentamiento del producto. .Abastecer de alta humedad relativa para reducir al mínimo pérdida de humedad. Después de enfriarse. muchas de las ventajas del preenfriamiento se pueden perder. tratamiento por calor o tratamientos de atmósfera modificada. El mantenimiento de la calidad se apoya más por: . .

4. la refrigeración debe ser apagada cuando las puertas del contenedor están abiertas. el contenedor se debe enfriar al punto de condensación del aire exterior. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las temperaturas debajo del punto de condensación pueden producir condensación en las paredes. . Generalmente. las temperaturas y las recomendaciones de la humedad relativa (demostradas en paréntesis) son el grado óptimo para el almacenaje máximo en las condiciones frescas. Transporte Los vehículos de transporte requieren temperaturas bajas para el tránsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contenedor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de refrigerarse demasiado bajo condiciones ambiente frías. Mucha de esta información se toma del manual agrícola 66 (USDA 2004) del USDA. que pueden dañar los empaques de fibras de madera. Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes.3. los vegetales que requieren una baja temperatura durante el envío deben ser enfriados o congelados antes de que se carguen en los vehículos del transporte. temperaturas más altas pueden ser satisfactorias para algunas instalaciones. para evitar que la humedad condense en las bobinas del evaporador. I. En todos los casos. Para el almacenaje corto. El enfriamiento de productos en coches o contendores firmemente cargados es lento y la porción de la carga expuesta a la descarga del aire frío puede ser congelada cuando el interior de la carga aún sigue estando caliente. Los requisitos de la temperatura representan las temperaturas que las instalaciones deben ser mantenidas. Si carga de un muelle abierto en un ambiente húmedo. En climas templados con humedad baja. 2.104 II. 2. Los contendores para transporte en carretera o marina no tienen una circulación de aire adecuada para quitar calor de campo del producto perecedero. el contendor se debe enfriarse a la temperatura de transporte.

puede ser mantenido en condiciones buenas hasta por 3 semanas. y los tejidos se ablandan. los brotes puede decaer y ponerse marchitos. Si está en buenas condiciones y se almacena con la circulación y el espaciamiento adecuados de aire entre los envases para evitar se caliente. no puede esperar a guardarlo más de 1 a 2 semanas.2°C y 95 a 100% HR) El espárrago deteriora muy rápidamente en las temperaturas sobre 36°F y especialmente en la temperatura ambiente. Pierde dulzor. se recomienda 32°F.4. 2. Un almacenaje más largo es indeseable porque las hojas se descoloran. el bróculi se puede guardar satisfactoriamente 10 a 14 días en 32°F/0°C. Los manojos del espárrago se guardan a veces introduciéndolos en charolas con agua para su almacenaje. El espárrago no se almacena ordinariamente excepto temporalmente. después de un transporte largo al mercado. Enfriamiento en agua es el método generalmente utilizado. a los extremos del espárrago se deben colocar algún material absorbente húmedo para prevenir la pérdida de humedad y para mantener la frescura de los retoños. Espárragos (32 a36°F ó 0 a 2. El bróculi o brócoli (32°F/0°C y 95 a 100% HR) El brócoli italiano de brote es altamente perecedero y se almacena generalmente por solamente un breve período según lo necesitado para la comercialización ordenada. por un largo periodo el espárrago se deteriora. Sin embargo. pero a 36°F con una alta humedad relativa. La buena condición.2. de las habas y del maíz dulce. suavidad y sabor. con refrigeración inferior uniforme. el color verde fresco y el contenido de la vitamina C se mantienen lo mejor posible en 32°F/0°C. Durante tránsito o almacenaje.4. I. El índice de respiración del bróculi recientemente cosechado es arriba comparable al del espárrago.105 II. pierden turgencia.1. . Este alto índice de respiración debe ser considerado al almacenar el bróculi. 2. Si el período de almacenaje es 10 días o menos. especialmente si se sostiene sin hielo. El espárrago se debe enfriar inmediatamente después del corte. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y el decaimiento se desarrolla más adelante.

La mayoría de las zanahorias para el mercado fresco no están completamente maduras. Una atmósfera con el O2 de 2. Zanahorias (32°F ó 0°C y 98 a 100% HR) Las zanahorias se almacenan lo mejor posible en 32°F/0°C con una humedad relativa muy alta. 2. las solamente 3 a 6 hojas apretadas de la envoltura se deben dejarse en la cabeza. Este no debe ser almacenado con frutas que emiten el etileno. Las zanahorias pierden humedad fácilmente y los resultados es que se marchitan. todas las hojas flojas se deben eliminar. que es esencial para el almacenaje acertado. Los sacos de zanahorias deben ser apilados de manera que por lo menos una superficie de cada saco esté en contacto con hielo superior siempre. Para el almacenaje largo. las zanahorias deben ser rematadas y liberar de cortes y de contusiones. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las hojas flojas interfieren con la ventilación entre las cabezas.4. El hielo superior proporciona algo de refrigeración necesaria y previene la deshidratación. Si están en buena condición cuando son almacenadas y enfriadas o refrigeradas después de cosecha.4. Cuando son quitadas del almacenaje.3. Las zanahorias no maduras se pre-embalan en bolsas de polietileno en el punto del envío o en mercados terminales.5 a 5% y el CO2 de 2. las zanahorias maduras pueden durar de 5 a 9 meses.106 II. Antes de que se almacenen las cabezas de repollo. Concentraciones de 10 a 100 PPM causa abscisión de la hoja y pérdida de color verde en un plazo de 5 semanas a 32°F. las cabezas se deben ajustar otra vez para quitar hojas flojas y dañadas. I.5 a 5% puede ampliar la vida de almacenaje del repollo. Los mueven generalmente en los canales de comercialización después de la cosecha. . puesto que ésta causa decaimiento y pudrición. La humedad debe ser guardada adecuadamente. Repollo (32°F y 98 a 100% HR) Uso de atmósferas controladas para mantener la calidad es una ayuda complementaria a la refrigeración. pero la condensación o el goteo en las zanahorias debe ser evitada. pero pueden ser almacenadas por un período corto para evitar una superabundancia del mercado. Si las zanahorias se enfrían rápidamente y todos los rastros del crecimiento de la hoja se quitan. Las zanahorias no maduras se almacenan a menudo en sacos limpios de 50 libras. pueden mantenerse de 4 a 6 semanas en 32°F/0°C. Así como las remolachas.4. también tienden a marchitarse rápido si la humedad es baja.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El contenido del azúcar.4. y algunas otras frutas y vegetales. Donde no hay disponibles instalaciones de preenfriado. Generalmente. El almacenaje acertado depende de retardar el envejecimiento de la cabeza. El maíz. no debe esperar o guardar por más de 4 a 8 días en el almacenaje 32°F/0°C. se puede embalar en hielo machacado ayudará en mantenerlo fresco. La amargura en las zanahorias. aunque el daño puede no ser evidente hasta después de cocinar. ablandamiento de corteza y aguado. el maíz puede ser enfriado con hielo. mientras llega al mercado. Maíz tierno o elote (32°F/0°C y 95 a 98% HR) El maíz dulce o elote es altamente perecedero y se almacena raramente a menos que para proteger temporalmente excesos de producto. 2. el manchando. debido a su tendencia a calentarse debido al hacinamiento. El maíz dulce no debe ser manejado en bulto. que puede convertirse en almacenaje. prevención amarillamiento y caída de las hojas. 2. el maíz es enfriado húmedo por inmersión o aspersión . Las zanahorias agrupadas o manojos pueden ser almacenadas 10 a 14 días en 32°F/0°C. El uso de atmósferas controladas con la coliflor no ha sido muy efectivo.4. El enfriamiento al vacío es un método bastante eficiente de refrescar la coliflor pre-embalada. I.107 II. disminuye menos rápidamente si el maíz se guarda en alrededor 32°F/°C. disminuye rápidamente a temperaturas ordinarias.6. Lo amargo en las zanahorias puede ser prevenido almacenándolas lejos de los productos que emiten el etileno. pero el enfriamiento al vacío es también satisfactorio. La pérdida de azúcar es cerca de 4 veces más rápidas a 50°F /10°C. las peras. Los tejidos finos afectados son invadidos rápidamente por las bacterias suaves de la putrefacción. Puede también ser causada por otras fuentes tales como motores de combustión interna. previniendo el decaimiento. Las atmósferas que contienen el CO2 al 5% o más arriba son perjudiciales a la coliflor. es debido al metabolismo anormal causado por el etileno emitido por las manzanas. El congelar causa decoloración marrón grisácea. . Cuando es necesario mantener la coliflor temporalmente fuera de conservación en cámara frigorífica. Coliflor (32°F/0°C y 95% HR) La coliflor se puede almacenar por 3 a 4 semanas a 32°F/0°C y 95% HR. Elotes deben ser enfriados puntualmente después de la cosecha. que determina en gran parte calidad en maíz. que cuando está a 32°F/0°C.5. Se recomienda la formación de hielo de contacto.

Estos defectos indican lesión por enfriamiento.4. Los pepinos mantenidos a 45°F/ 7°C o menos por períodos más largos desarrollan picaduras superficiales o manchas obscuras con áreas acuosas. en solamente unas pocas horas. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Las atmósferas modificadas son un suplemento a la refrigeración apropiada para el transporte pero no son un substituto de la refrigeración. La mayoría de la lechuga se embala en cajas y se enfría al vacío entre 34 a 36°F tan pronto después de la cosecha. requiere una temperatura cerca de su punto de congelación como sea posible sin realmente congelarlo. A las temperaturas de 50°F/10°C o mayores. Pepinos (50 a 55 °F/10 a 13 °C y 95% HR) Los pepinos se pueden mantener solamente por períodos cortos de 10 a 14 días en 50 a 55°F /10 a 13 °C con una humedad relativa del 95%.4.7 °C. Las hojas adicionales de la envoltura no es necesario que mantengan calidad. la lechuga se puede conservar por 2 a 3 semanas a 32°F con una alta humedad relativa. Se acelera la maduración si se almacenan en el mismo cuarto con las cosechas que producen etileno . La lechuga no es tolerante al CO2 y es dañada por concentraciones de 2 al 3% o de más alto. El envolver con la película de polietileno retráctil puede también prevenir la pérdida de turgencia.7. Tales áreas pronto se infectan y muestran deterioro rápidamente cuando los pepinos se manejan a temperaturas más calientes. pero no por el 5% a 32°F.8. Para reducir al mínimo el deterioro. los pepinos maduran algo rápidamente mientras que el color verde cambia al amarillo. Si está en buenas condiciones cuando se almacena. así que la lechuga esté ajustada a dos hojas de la envoltura antes de empaquetarla (más bien que de cinco o seis generalmente) para ahorrar el espacio y el peso. . Encerar pepinos es de un cierto valor en la reducción de pérdida del peso y en dar un aspecto más brillante.108 II. I. 2. Exceso de las hojas de envoltura se ajustan generalmente antes de la venta o el uso. La Romana se daña por CO2 al 10%. La lechuga de hoja y la Romana cortada toleran el CO2 al 10% y la lechuga cortada del tipo Iceberg tolera el CO2 al 15%. 2. 2 días a 32°F/0°C o 4 días a 39°F/4°C son ambos inofensivos. Debe entonces ser cargada inmediatamente en los coches refrigerados para el envío o ser colocada en los cuartos de la conservación en cámara frigorífica para sostener antes del envío. Cuando la lechuga se maneja en grandes volúmenes se envía en atmósferas modificadas para ayudar a conservar la calidad. Lechuga (32°F/0°C y 95 a 100% HR) La lechuga es altamente perecedera. La lechuga se conservará más dos veces a 32°F/0°C que a 37°F/2.

2. Tiene una tasa de respiración muy alta en temperaturas calientes. 2. Una humedad relativa de 90 a 95% es deseable para evitar que se marchite. Sandías Las sandías se almacenan en 50 a 60°F/10 a 15 °C y se pueden conservar por 2 a 3 semanas. Mantener okra por 3 días a 32°F/0°C puede causar las picaduras. A bajas temperaturas. En las temperaturas debajo de 45°F/7°C. I. 2. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2°C . Los Honeydew deben estar maduros cuando son cosechados. Los cantaloupes son preenfriados por enfriamiento húmedo por inmersión o aire forzado o por hielo antes del cargamento. Las sandías se deben consumir en el plazo de 2 a 3 semanas después de la cosecha. . I. Lesión de escaldado puede desarrollarse cuando la okra se mantiene en cestos por más de 24 horas sin la refrigeración. Son más resistentes a lesión por enfriamiento. Temperaturas más bajas pueden causar lesión por enfriamiento.11. por picaduras y decaimiento.4. La temperatura de la pulpa debe ser 70°F/21°C o arriba durante el tratamiento. Okra (45 a 50°F y 90 a 95% HR) La okra se deteriora rápidamente y se almacena normalmente solo brevemente antes de la comercialización o de procesar. La okra en buenas condiciones se puede guardar satisfactoriamente por 7 a 10 días en 45 a 50°F/7 a 10°C. se muestran varios síntomas de lesión por enfriamiento (pérdida de sabor y del color rojo).4°C. los melones no maduros no pueden madurar incluso si están tratados con etileno Los melones Cantaloupes cosechados en la etapa duro-maduro se pueden mantener cerca de 15 días en 36 a 39°F/0 a 2. Estos melones se dañan definitivamente en 8 días a temperaturas tan bajas como 32°F/0°C. Las sandías se deterioran menos en 32°F/0°C que a 40°F/4. pero tienden para marcarse con hoyos y tener un sabor desagradable después de una semana en 32°F/0°C.109 II. la variedad Honeydew por 2 a 3 semanas y melones Casaba por 4 a 6 semanas. las áreas dañadas se ennegrecen en unas horas. sobre todo debido a la pérdida gradual de turgencia (lo tronador). la okra causa lesión por enfriamiento que se muestra por decoloración superficial. Okra fresca contusiona fácilmente.4. Los melones Honeydew se les dan generalmente tratamientos de 18 a 24 horas de etileno (5000 ppm) para obtener la maduración uniforme.4. Melones Los melones persas deben guardarse entre 45 a 50°F /7 a 10 °C por hasta 2 semanas.10.9.

2. El enfriamiento rápido de chiles dulces cosechadas es esencial en la reducción de pérdidas para la comercialización. las cebollas es probable se deterioren en el almacenaje. Las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos son apretados y se secan las capas externas hasta que crujen. Cebollas (32°F/0°C Y 65 a70% HR) Una humedad relativa comparativamente baja es esencial en el almacenaje acertado de cebollas secas.4. Las cebollas se almacenan en bolsos de 50 libras. las cebollas desarrollan crecimiento de la raíz y decaimiento.110 II.7°C. la maduración (color rojo) y el decaimiento llegan rápidamente. Las cebollas deben ser curadas adecuadamente en el campo. o adentro del almacenaje. en vertientes abiertas. en cajones. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. I. Perejil (32°F/0°C y 95 100% HR) El perejil se puede guardar de 1 a 2. Cuando están almacenados a temperaturas sobre 55°F/12.2 a 3.4. en una temperatura demasiado alta. 2. el brote ocurre.8°C. Si no se curan. En temperaturas de 32 a 36°F/0 a 2. La humedad alta es esencial para prevenir la desecación.2°C. 2.7 °C.2 °C desarrollan generalmente picaduras en unos días. Los síntomas de esta lesión son picaduras superficiales y decoloración cerca del cáliz. Pimentón o chile dulce (45 a 55°F/7.14. . El método más común de curar es por ventilación forzada en almacenaje. o por medios artificiales antes. I. Empacado con hielo es beneficioso.7°C y 90 a 95% HR) Los pimientos dulces se pueden almacenar un máximo de 2 a 3 semanas en 45 a 55°F/7.2 a 12.5 meses en 32°F/0°C y por un período más corto en 36 a 39°F/2. que desarrolla algunas horas después del retiro del almacenaje. Las cebollas empaquetadas deben ser apiladas para permitir la circulación de aire apropiada.13.12. Sin embargo. las humedades de hasta el 85% y la circulación de aire forzado también han dado resultados satisfactorios. En humedades más altas. o en compartimientos a granel.4. en las cajas de plataforma que sostienen cerca de 1000 libras de cebollas. Se lesionan por enfriamiento si se almacenan a temperaturas debajo de 45°F/7. El almacenaje en 32°F/0°C con humedad relativa de 65 a 70% se recomienda para mantenerlo inactivo.2 a 12. en las cuales la mayoría de vegetales subsisten lo mejor posible. Los bolsos de cebollas se almacenan con frecuencia en las plataformas.

Las pimientas se enceran a menudo comercialmente lo que reduce pérdidas por frotamiento o fricción y por humedad. El contenido de agua generalmente bajo ayuda bastante a prevenir el crecimiento fungoso. permitirá menos pérdida de peso y otras pérdidas por almacenaje ocurran y reducirá a un mínimo los cambios de calidad que pudieran ocurrir durante almacenaje. 2. pero prefieren molerlos antes y almacenarlos en esa forma manufacturada en envases herméticos. Pimentones y chiles picantes secos Los chiles.111 II. Mantener estas papas en conservación en cámara frigorífica (incluso en las temperaturas moderadas de 50 a 55°F) por solamente algunos días causa acumulación excesiva de azúcares reductores que dan lugar a la producción de chips muy oscuras . se recomienda puedan ser almacenadas cerca 2 meses a 50°F/10°C sin curar. Los fabricantes de productos de chiles pimienta del chile guardan sus materias primas para su conservación en cámara frigorífica en 32 a 50°F/0 a 10°C. 2.4. Papas (90 a 95% HR) El ambiente apropiado para el almacenaje de las papas originará cura más rápida de contusiones y de cortes. se almacenan en condiciones no refrigeradas por 6 a 9 meses. Si las papas va a ser utilizadas para chips o freír como francesas. Bolsas de Polietileno se recomiendan para prevenir cambios en contenido de humedad. reducirá la penetración de la putrefacción a un mínimo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Puede enfriarse por enfriamiento húmedo o enfriamiento de vacío o de aire forzado. después de secarse a un contenido de agua de entre 10 al 15%.4. El refrescarse de aire forzado es el método preferido. El almacenaje refrigerado a 40°F/4. Las papas de cosecha temprana (variedades precoces) se almacenan generalmente solo durante períodos de producción pico. éstos son generalmente encerados comercialmente. Una humedad relativa de 60 al 70% es deseable. después de un período que cura de 4 o 5 días en 70°F/21 °C. Son más perecederas y no se guardan como las de cosechas tardías ( producciones que toman mas tiempo para cosecharse). I. el almacenaje a 70°F/21°C es recomendado.15. El enfriamiento por aire forzado es el método preferido para chiles dulces o pimientos.16.4 °C.

Las hojas son oblongas.112 II. bastantes acuminadas. 2. y además es un ingrediente de las tradicionales pupusas. cajas de plataforma. Todas las papas se deben almacenar en la oscuridad para evitar que se pongan verdes. las papas se pueden almacenar en sacos. o bultos. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. pizzas. flor [Fernaldia pandurata] Es una especie botánica de planta cuya flor es comestible y aromática. sopas. papas de largo período de cosecha previstas para el uso en 4 meses se deben almacenar en 50°F y ésos para usos más tardados en 40°F. nativa de El Salvador.88°C son satisfactorias. Las papas de largo periodo para su cosecha se deben curar inmediatamente después que se cosechan a una temperatura de 50 a 61°F/10 a 16°C y alta humedad relativa por 10 a 14 días. tiene una base leñosa que persiste. a menos que se usara como semilla para plantar. con bordes externos un poco ondulados.4 °C con 95% HR durante 5 a 8 meses. Es una enredadera delgada (tipo liana). La inflorescencia se da en racimos y cada uno de ellos posee de 10 a 32 flores. puesto que los tubérculos a esta temperatura son más para el uso en mesa y procesar que a 40°F. con dimensiones de 4 a 22 cm de largo y de 1. preparar salsas para carne. opuestas. Para este propósito. pero algunas papas se mantienen en almacenajes refrigerados. Loroco. La mayor parte de cosechas de papas de largo período se manejan en condiciones no refrigeradas en granjas. elípticas. dando un promedio de 25 por racimo. 37°F/2. Para el uso ordinario en la mesa. débil y pubescente. Si se curan correctamente. la flor de loroco es uno de los principales condimentos en la cocina salvadoreña. las papas irlandesas tienden a ser dulces. Una temperatura más baja no es deseable.1°C por 1 a 3 semanas antes del uso. pero serán probablemente insatisfactorias para chips o francesas a menos que estén des azucaradas o condicionadas en 64 a 70°F/17. se pueden mantener en condiciones inactivas sanas en 38 a 40°F/3.7 a 21.77°C es mejor. En 37°F o abajo. siendo utilizado para condimentar quesos. Sin embargo.4. el condicionamiento puede ser costoso y los buenos resultados son a menudo inciertos. las papas almacenadas en 39°F/3.3 a 4. En almacenes refrigerados.17. periodo que tarda en .5 a 12 cm de ancho. Las papas seguirán siendo inactivas en 50°F/10°C por 2 a 4 meses.

cuando tierno es de color verde y luego maduro es café oscuro.113 II. Las semillas tienen un diámetro entre 2 y 3 mm. recto o curvado hacia adentro pudiendo alcanzar hasta 34 centímetros de longitud y entre 5 y 6mm de diámetro. porque en este estado conserva sus características organolépticas. tratando de realizar riegos ligeros y más frecuentes especialmente durante la formación de flores. La mejor época de siembra para la producción de loroco es al inicio de la estación lluviosa. este se caracteriza porque el botón floral toma coloración verde claro o tiene una flor próxima abrirse. El periodo que tarda en germinar es de 10 a 15 días. que facilitan su dispersión por el viento. El loroco se prefiere fresco en el mercado local y externo. El loroco se caracteriza por ser una planta tolerante a períodos relativamente largos de estrés hídrico. es decir manejar el cultivo con agotamientos permisibles del 30 al 35 %. los métodos de conservación más utilizados son la refrigeración y el congelamiento. puede germinar de 5 a 8 días. alargado. . Dentro de cada folículo pueden hallarse desde 25 hasta 190 semillas. aunque en zonas con temperaturas mayores de 30 ºC. preferiblemente al mercado norteamericano. quienes luego se convierten en clientes que demandan dicho producto. encontrándose diferentes tipos de tamaño. El loroco es una flor altamente perecedera que se cosecha cuando ha alcanzado su máximo desarrollo. es posible conservar el loroco por un período de 8 días. cuando exista riego se puede sembrar en cualquier época del año. dependiendo de su longitud. Una buena planificación del riego deberá aprovechar la humedad en el suelo a un valor no mayor del 35 % del agua útil del suelo. posee gran cantidad de vilanos (pelos algodonoso) en el extremo. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El fruto es un folículo cilíndrico. en bolsas plásticas y dosificado en libras. Recién en la década anterior ha tomado mucho auge como alimento étnico con alta vocación para exportación. lo cual se ha confundido con un manejo inapropiado de las necesidades hídricas del cultivo. se coloca en estibas hasta de 3 bolsas para evitar daño provocado por el peso. lugar preferido por salvadoreños para emigrar. Mediante refrigeración de uso doméstico (10°C/50°F).

calcio y beta caroteno. I. lavado y sanitización. Para ello se ha logrado desarrollar manejos aceptables al hacerlo conservando las flores en atmosferas modificadas ya sea en refrigeración o en congelamiento. condiciones que al manejarlas en cadena fría son favorecidos dichos atributos y mejor conservado. se debe conservar el color. platillo igualmente arraigado en la costumbres salvadoreñas. +1° a +10°C/ 34° a 50°F. ya sea de refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F o de congelación -18°C/0°F . Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la región. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Por la naturaleza de esta flor.114 II. sabor y aroma. en donde está considerada como una especie invasora. prolongan la vida de la flor y sus atributos de calidad mas deseables hasta por un año en condiciones de congelamiento. en tamales o arroces . con el fin de reducir la tasa de respiración de la flor antes de entrar en contacto con el gas (N2 y CO2). a mayor 90%HR. . utilizar antioxidantes que ayuden a protegerlo. no así al utilizar otros mecanismos diferentes al frio para la conservación. se debe posteriormente a la selección. hoja [Crotalaria longirostrata] Es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas. El chipilín también se conoce en el sur de México y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawái. Chipilín. En Australia está prohibida la importación de chipilín. previo a la utilización de atmosfera modificada (AM) o empaque de atmosfera modificada (MAP). La planta es alta en hierro. que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo y que se envuelven en hojas de plátano.18. En el estado mexicano son preparados con esta planta los tamalitos de chipilín: tamales de masa de maíz revuelta con la hoja de chipilín. Las proporciones de la mezcla de gas van acorde al empaque y conjugan con la temperatura a que se manejara el producto. 2. Se debe vigilar de que la flor se enfríe muy bien previo al empaque de barreras selectivas (preferiblemente) en MAP. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín. y combinar esta acción con reducción de temperatura. Ha habido casos de personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el parecido al chipilín. El uso de estas tecnologías ahora muy accesibles. Para reducir la oxidación natural que se produce en la flor al manejo bajo refrigeración o congelación.4. Algunas plantas de la familia de las crotalarias son tóxicas.

comestible. Alcanza los 10 m de altura. elephantipes carece de espinas. Y. engrosados en la base. y los pétalos y brotes tiernos se consumen como verdura. flor [Yucca elephantipes] La yuca pie de elefante o yuca de interior (Yucca elephantipes. el izote. al combinar este mismo procedimiento con el congelado -10° a -18°C/14° a 0°F . Mercados locales y externos exigen productos de calidad y esta hoja se conserva muy bien como cualquier otra hortaliza de hoja en cadena fría +1° a +10°C/ 34° a 50°F. de 50 a 100 por 5 a 7 cm de longitud y los bordes ligeramente dentados. Su flor. 2. Las hojas son alargadas. Se cultiva como planta de interior. sabor y nutrientes de esta hoja. posterior al manejo sanitario del follaje (BPM). sin. Yucca guatemalensis) es una planta arborescente de la familia de las agaváceas. prolonga la vida útil con atributos de calidad hasta por un año. 95 a 100% HR .115 II. empacándose adecuadamente para evitar re secamiento por acción del aire y la humedad relativa que se tenga en los ambientes refrigerados. nativa de Méjico y Centroamérica. se debe utilizar la combinación del frio (congelamiento) para conservar el color . esta flor es de una peculiar sabor amargo. . En Estados Unidos el 30% de la población salvadoreña residente la consume. Las inflorescencias son panículas frondosas con flores acampanadas. de color blanco o crema.4.19. Para llegar a mercados más remotos o lejanos como el nostálgico norteamericano. para empacarlo en MAP se debe enfriar el tiempo necesario para reducir considerablemente la tasa de respiración de las hojas +1° a +10°C/ 34° a 50°F . I. Izote. luego conservar y transportar a -18°C/0°F hasta llegar al consumidor. conservando la calidad necesaria. es la flor nacional de El Salvador. El manejo en refrigeración con este procedimiento puede garantizar el alarga la vida hasta dos o tres veces el tiempo regular. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El cultivo de esta planta ha crecido y se ha tecnificado acorde a las tendencias y exigencias de mercados locales como otros destinos fuera del territorio nacional que se han convertido en receptores de estas preciadas hojas verdes nutritivas y sabrosas. con tallos simples o ramificados. por lo que es más frecuente como planta ornamental que otras especies.

Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. estandarte linear. Legumbres hasta 20 cm de largo. flor [Erythrina berteroana] Es una especie perteneciente a la familia Fabaceae. Las inflorescencias son erectas y laxas. pues se reduce su sabor amargo característico. sobre 1000 m. . ápice obtuso a agudo. glabro o casi así. semillas 12 mm de largo y 6 mm de ancho. igualmente para el manejo en cadena fría si se empacara al vacío (sin aire) o en atmósferas modificadas (MAP) se deben enfriarlas para disminuir tasa de respiración usando para ello temperaturas +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Aunque la flor de izote se ha procesado como conserva con muy buena aceptabilidad. en alturas de. ápice oblicuo dispuesto detrás del estandarte. El uso de esta tecnología aplicada alarga vida de la flor. negruzcas y subleñosas al secarse. alas y quilla ca 10 mm de largo. de 8-15 cm de largo y de ancho. rojo claro. facilitando su transporte y comercialización en mercados lejanos. glabros. En la zona pacifica esta especie es relativamente constante en los caracteres diagnósticos de la hoja. el terminal tanto o más ancho que largo. ya sea refrigerada o congelada. 0-1200 m. verdes cuando frescas. con duplicado. rojas con una línea negra de 1 mm cerca del hilo. pues de ambas formas se conserva mejor sus peculiares características de calidad. esto no deja de ser más atractivo el manejo de esta en cadena fría. pero en la zona nor central.116 II. originaria de Suramérica. la inflorescencia y el cáliz.20. profundamente contraídas entre las semillas. Es común en los bosques secos. es un árbol que alcanza hasta 10 m de alto. 2. envés glauco. 90-100%HR y así reducir la formación de hielo por vaporización adentro del empaque o agua que afectaría sensiblemente la calidad cuando se maneje en refrigeración. posterior al manejo sanitario de la flores. de 25-40 cm de largo. verde o rojo pálido. Es recomendable utilizar. desde Méjico a Perú y las Antillas.4. cuando se hace utilizando temperaturas de congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. 65-85 mm de largo y 8-10 mm de ancho (desdoblado). (15-) 17-20 mm de largo y 5-7 mm de ancho. Pito. base truncada a ampliamente redondeada. un antioxidante que ayude a controlar el empardecimiento u oscurecimiento de las flores. Tiene folíolos deltoides a rómbico-ovados. cáliz tubular.

sino clientes de muy lejos cuando este producto se exporta regularmente congelado hacia Norteamérica. se combina el empaque de atmosfera modificada combinado con congelamiento -10° a -18°C/14° a 0°F y conservando el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. mayor 90%HR . Yuca [Manihot esculenta] La mandioca. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. donde se la considera otro alimento étnico. La mandioca es un arbusto perenne. la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles. Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. . Ecuador. por lo que no resiste las heladas. En su uso normal.y de sol para crecer. autóctona y extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. lo que hace obligado un manejo no solo para condiciones que exigen mercados locales.21. Siempre se hace recomendable un manejo sanitario y proteger la flor de la oxidación previo al enfriamiento y empaque. ya sea en MAP o sin ella. y de la región tropical de Bolivia. Perú yVenezuela. si alcanza mayor edad. es comestible no solo en El Salvador. Colombia. incluyendo supermercados. aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.117 II. Cuando se busca alargar mas la vida de la flor conservando los atributos de calidad más apreciables. El crecimiento es lento en los primeros meses. M. casava o casabe (Manihot esculenta. sin. La yuca es endémica de la región subtropical y tropical de Argentina y Paraguay. Conocida como flor de pito. Brasil. utilissima) es un arbusto perenne euforbiácea. guacamota. Requiere altos niveles de humedad -aunque no anegamiento. Al igual que otras hortalizas de follaje esta inflorescencia se conserva muy bien en refrigeración +1° a +10°C/ 34° a 50°F. Panamá. yuca.4. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. que alcanza los dos metros de altura. 2.

un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. Según la variedad. surcada por fibras longitudinales más rígidas. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano. también llamada Yuca. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. fue la Mandioca. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. e incomestible. Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. pues se abastecen de grandes productores. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. 90-100%HR . y con más presencia ahora encerada. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. sobre todo durante el período clásico. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común.118 II. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. . que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. La cáscara es dura y leñosa. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.

90-100%HR . no está fuera de incluirlo no solo como alimento étnico salvadoreño sino como otro latinoamericano.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América. se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. Dado a su facilidad para oxidarse al procesarse sin cáscara. puede ser blanca o amarillenta La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en Perú 4. y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. y con más presencia ahora encerada. también llamada Yuca. debe dársele una protección antioxidante mediante el uso de ácidos orgánicos. práctica que al combinarla con refrigeración o congelamiento alargan la vida útil del producto. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción. siempre que se haga un manejo adecuado y se controle la oxidación y se congele -18° a -25°C/0° a -13°F antes de empacar y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que este llegue al consumidor. recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas. . Localmente y fuera del manejo tradicional de mercados. lo cual ayuda a conservarse mejor siempre que esta se maneje en refrigeración. se enlista como un producto más en los anaqueles refrigerados de supermercados +7° a +12°C/44° a 54°F. e incomestible. Siendo este alimento una parte hereditaria culturalmente. surcada por fibras longitudinales más rígidas. sobre todo durante el período clásico. Para el manejo en refrigeración de esta yuca sin cascara puede hacerse al vacío en empaques laminados o en MAP. muy rica en hidratos de carbono y azúcares. en donde se la encuentra lavada y sin empacar. El manejo comercial de yuca sin cascara congelada sin MAP es muy común. pues se abastecen de grandes productores. Selección del producto y mantenimiento de la calidad TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La raíz de la yuca es cilíndrica y oblonga. La cáscara es dura y leñosa. hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador)y en efecto. pero se debe estimar que incurrir en esas inversiones pueden traer mejores beneficios cuando se lleva a otros mercados donde se pueda obtener mejores precios aunque el nivel competitivo es mucho mayor. Según la variedad.119 II. el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas. y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes. fue la Mandioca. Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya. un tubérculo con alto contenido calorífico del que se prepara una harina muy nutritiva.

a la textura. la determinación de la calidad se debe basar en textura de la carne. al grueso. La fruta verde es generalmente gruesa y muy ácida o agria y tiene una textura interna gruesa. Cítricos: Madurez y calidad El grado de madurez de los cítricos a la hora de la cosecha es el factor más importante que determina cualidad alimenticia de los mismos. 3. La madurez de los cítricos aumenta lentamente y se correlaciona de cerca con aumentos en diámetro y masa. Sin embargo. No contienen prácticamente ningún almidón y no experimentan cambios marcados de la composición después de que son cosechados (al igual que las manzanas. almacenaje y vida útil. a la libertad de defectos y al color de la corteza de la fruta. Los cítricos deben ser de alta calidad cuando son cosechados para asegurar calidad durante almacenaje y la vida útil. Calidad que se asocia a menudo al aspecto. las peras y los plátanos) y su dulzor viene de las azúcares naturales que contienen cuando son colectados. los sólidos solubles (principalmente azúcares). Unas frutas maduradas en el árbol demasiado tiempo pueden llegar a estar insípidas. el ácido total.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Frutas I. componentes aromáticos y el contenido de vitaminas y minerales. jugosidad. La edad es también importante. 3.II. a la firmeza. 120 . Las naranjas y el pomelo no mejoran en sabor agradable después de la cosecha. desarrollar malos sabores y tienen corto tiempo para manejo.

En Florida.1. que asegura altas velocidades suficientes para producir un rápido enfriamiento y a flujos volumétricos bastante grandes que permitan la operación durante almacenaje con solamente una pequeña subida pequeña de temperatura entre la entrega y el aire de retorno. 1986). se refrigera. Cítricos: Almacenaje El funcionamiento de cualquier facilidad de almacenaje de fruta cítrica depende de tres condiciones: o Disposición de suficiente capacidad para cargas máximas. . La eficacia del equipo de refrigeración depende: . Cítricos: Enfriamiento -refrigeración Después de que se embale la fruta.2.1. Tal acomodamiento proporciona los canales continuos del aire a través del interior de la carga y mejora la probabilidad de la llegada sana.El aire de enfriamiento depende de la carga por contenedor o vagón (por lo menos 3000 cfm o pies cúbicos por minuto) .121 II.1. o Un evaporador y una suficiente área superficial de refrigeración secundaria para permitir la operación en las altas presiones. No se requiere ninguna plataforma. que previene humedad baja y baja gastos de explotación. En California. el actual tratamiento de cuarentena para la mosca de la fruta del Caribe. en especial naranjas Temple. mandarinas. En la Florida. I. aire se utiliza para enfriar naranjas pero no los limones o el pomelo o grapefruit. La fruta se puede también en contenedor o camión refrigerado después de que se haya cargado. 3. y o Distribución eficiente del aire. Anastrepha suspensa.Humedad relativa del aire de la fuente (95% o más) .1. I.3. la temperatura uniforme y la carga estable. Cítricos: Transporte La fruta embalada se debe guardar en modificaciones apropiadas de bloque consolidado espaciado para asegurar la buena circulación de aire. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. es mantener una carga de fruta de exportación cítrica a temperaturas especificadas por hasta 24 días (Ismail et el al.Temperatura del aire que entra a la fuente (no más que 2°F/1°C debajo de la temperatura de refrigeración seleccionada). 3. y tangelos pueden ser refrigeradas.

Las naranjas variedad Navel tienen tasa de respiración más alta. Naranjas Valencia cosechadas en Arizona en marzo se almacena bien a 48°F/9°C. deben ser condicionados o curados y eliminar color verde antes de enviarlos.4. 3.6°C por 4 a 6 semanas se recomienda para las naranjas de California. pero la fruta cosechada en junio es mejor en 38°F/3.1. 3. . Todos los limones. excepto un porcentaje relativamente pequeño están maduros cuando son cosechados. Naranjas Las naranjas de Valencia pueden ser almacenadas con éxito por 8 a 12 semanas en 32 a 34°F/0 a 1 °C con una humedad relativa de 85 a 90%. El mantener temperaturas relativamente bajas por tiempo prolongado puede causar el desarrollo de desórdenes fisiológicos de la corteza (principalmente envejeciendo. I.122 II. Cuando los limones se almacenan antes del envío. Las naranjas pierden la humedad rápidamente. Los limones se almacenan generalmente cerca de las áreas de producción que de áreas de consumo. el pomelo y los limones. El índice de respiración de cítricos es generalmente mucho más bajo que el de la mayoría de la fruta hueso y vegetales verdes y algo más bajo de manzanas. Esta posibilidad complica a menudo almacenaje de naranjas. manejo cuidadoso.5. así que la humedad alta se debe mantener en cuartos de almacenaje. El almacenaje largo acertado de naranjas requiere la cosecha a la madurez apropiada.3°C. seguida por naranjas Valencia. se recomienda una humedad relativa de 85 a 90%. Limones La mayoría de la cosecha de limón se colecta durante el período de menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor justifica el envío. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.1. El calor de respiración es una parte relativamente pequeña de la carga de calor. los procesos que curan y eliminación del verde ocurren durante almacenaje. tratamientos con fungicidas y el almacenaje inmediato después de la cosecha.4 a 6. buenos métodos del empaque. Una gama de temperaturas de 40 a 44°F/4. Para el almacenaje más de largo por períodos generalmente de transporte y distribución. marcando de hoyos e interrupción acuosa) encontrados no ordinariamente en la temperatura ambiente.

Las condiciones locales pueden sugerir modificaciones leves de estos valores. El equipo del aire acondicionado o refrigeración es necesario proporcionarlo para condiciones de almacenaje satisfactorias.123 II. Los apilados deben estar por lo menos 2 pulgadas ó 5 centímetros separado y las filas deben ser 4 pulgadas/10 cm de separado. los pasillos por lo menos 12 pies/ de ancho se deben proporcionar a intervalos. Temperaturas fluctuantes o inferiores hacen desarrollar en la corteza un color bronceado en los limones que es indeseable y afecta la calidad. favorecen el crecimiento de moho en las paredes de los contenedores y aceleran decaimiento. humedades mucho más bajas causan la contracción excesiva o secamiento. Las temperaturas sobre 55°F/13°C acortan vida de almacenaje y promueven el crecimiento de microorganismos que producen. el aire debe ser limpio y circular uniformemente a todas las partes del cuarto. Humedades más altas previenen curar apropiadamente la fruta. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Estos limones se almacenan generalmente en 52 a 55°F/11 a 13°C y el 86 a 88% HR. Los cuartos de almacenaje de limón deben haber un control exacto de temperatura y humedad relativa. Una temperatura uniforme de almacenaje entre 50 y 55°F/10 a 13°C es importante. mientras que el de piel gruesa Lisboa requiere 10 días. Los limones cosechados color verde pero se piensa que para la comercialización inmediata eliminar el color verde y se curan por 6 a 10 días en 72 a 78°F/22 a 25 °C y el 88 a 90% HR. el decaimiento. Una humedad relativa de 86 a 88% generalmente se considera satisfactoria para el almacenaje del limón. porque las condiciones atmosféricas naturales no son convenientes. Limones Lisboa de piel o cáscara delgada se elimina el verde en 6 días. aunque una humedad levemente más baja puede ser deseable en algunas locaciones. . Las temperaturas 50°F/10°C e inferiores pueden manchar u obscurecer las membranas que dividen los segmentos de la pulpa y pueden afectar sabor. La ventilación debe ser suficiente para quitar productos metabólicos dañinos. Apilar fruta en cuartos de almacenaje es importante asegurar la circulación de aire uniforme y el control de la temperatura.

almidonadas. así los cuartos para plátanos deben ser herméticos. Cada planta del plátano produce un solo racimo de plátanos que puede tener entre 50 a 150 individuales de fruta. introducido en el cuarto los cilindros. Bananos-Plátanos Los plátanos o bananos no maduran satisfactoriamente en la planta. generalmente 56 a 58°F/ 13 a 14°C. Los plátanos se desprenden de racimos. Las puertas deben estar con juntas. Para ser eficaz.1. El racimo se corta de la planta como una unidad con los gajos de plátanos y se transporta a las estaciones próximas para encajar.6%. I. Se cosechan los plátanos y bananos cuando la fruta es madura (sazón) pero inmadura. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta automáticamente sobre períodos de 24 horas. incluso si lo hicieron. no comestibles. Hermeticidad Exponer la fruta a etileno. Los plátanos se descargan aun verdes e inmaduros en puertos de llegada y transportados bajo refrigeración en una temperatura de 58°F/14°C a los centros de distribución al por mayor por camiones o trenes. y Los racimos se embalan en las cajas protectoras de panel de fibra de madera que contienen 40 libras de fruta. En la nave.2. el gas se debe confinar el cuarto de maduración por 24 horas.2. inicia la maduración. . sellos o empaques individuales todo alrededor y juntas para barrer la línea del piso. el deterioro de la fruta madura es demasiado rápido para permitir el enviarla de áreas de crecimiento tropicales a los mercados distantes. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las líneas de plomería y similares entran a los cuartos. 3. Los drenes del piso deben tener individualmente trampas para prevenir salida del gas. El objetivo es mantener el producto en un ambiente óptimo y trasladarlo a su destino lo más rápidamente posible para reducir al mínimo el deterioro post cosecha. la fruta se enfría a la temperatura óptima. Especial cuidado se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio donde la tubería de refrigerante. dependiendo de variedad. 3. Los cartones o cajas se movilizan desde las estaciones de encajado al puerto y después se cargan en naves refrigeradas. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre 2. son lavados y cortado en gajos para consumidor. clasificados de cuatro o más plátanos por gajo. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de aire del sitio.124 II. con cáscaras verde oscuro y pulpas duras.75 y 28.

125 II.2. Refrigeración Se recomienda un sistema de halocarbon (freones y otros) .3. maduración desigual y el decaimiento creciente. La mejor temperatura de maduración para los aguacates es 60°F/15. decoloración de la piel. Los aguacates tolerantes al frío pueden ser mantenidos en almacenaje un mes o más largo. pero las temperaturas a partir del 55 a 75°F/13 a 24°C son generalmente satisfactorias. Aguacates La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates tolerante al frío tales como Booth 8 y Lula es 40°F/4. se almacenan mejor en 45°F/7°C. tales como Waldin. El equipo de refrigeración que funcionaba incorrectamente durante el proceso podría causar grandes pérdidas de producto.2. debido a el efecto dañino del amoníaco sobre plátanos.4 °C no se recomiendan. así que cada sitio de maduración debe tener un sistema totalmente separado a pesar de los altos costes iniciales de instalación. Las temperaturas sobre 79°F/26°C causan con frecuencia mal sabor. son intolerantes al frío y se almacenan mejor en 54 a 55°F/12°C.5°C. Algunos aguacates como Fuerte. 3. Todos los cultivares del aguacate del verano de la Florida. 3. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las temperaturas refrigerantes debajo 40°F /4.44°C. Debido al peligro de que plátanos o bananos se enfríen demasiado (casi congelado). los sistemas evaporadores de amoníaco no deben ser utilizados. Para la operación sin necesidad de mantenimiento en el ambiente de alta humedad de los cuartos de proceso. las bobinas del evaporador deben tener un espaciamiento de aleta. Temperatura del aire usados durante el proceso de 45 a 65°F/7 a 18°C. pero el almacenaje intolerantes al frío se limita generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesión ablandamiento y enfriamiento. . I.

Solamente tres variedades de piña son comercialmente importantes en los Estados Unidos: la Smooth Cayenne de Hawai. pero el sabor es generalmente ácido y requiere 2 a 3 días adicionales en 70 a 75°F/21 a 24°C para lograr dulzor. pero la oferta es mucho más grande a partir de junio. pero las temperaturas de 60 a 65°F/15 a 18°C son ciertas condiciones inferiores también satisfactorias. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. . Las piñas se cosechan en la etapa media de la maduración y pueden ser mantenidas por 2 semanas en 45 a 55°F/7 a 13 °C y todavía tener una vida útil de una semana. la Roja Española y Smooth Cayenne de Puerto Rico. El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenaje es tan importante como la temperatura específica misma del almacenaje. la fruta desarrolla color brillante y la mayoría atractivo de la piel. Los mangos madurados a 80°F/28°C y tienen más arriba con frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o turrada.5. La fruta verde madura es especialmente susceptible a lesión por enfriamiento a temperaturas debajo de 50°F/10°C. Las mejores temperaturas de maduración para los mangos son a partir del 70 a 75°F/21 a 24°C. Los mangos se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C.126 II. El cosechar piñas en la etapa verde madura no se recomienda porque unas frutas estarían demasiado muy tiernas o sazonas para madurar. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. Piñas o ananás Las piñas frescas están disponibles todo el año.5°C por 2 a 3 semanas. Mangos La temperatura óptima del almacenaje para los mangos es 54 a 55°F/12. En 60 a 65°F/15 a 18°C. I.4. 3. La fruta madura se debe mantenerse en 45 a 47°F/7 a 13°C.

).6. para ello se deben procesar con un manejo sanitario previo a su congelamiento ya sea en un blast freezer o IQF (túnel. El creciente mercado étnico obliga atender esas demandas de mercado. con fuerte aroma. . hueso redondo. El fruto es una drupa y sus semillas. por lo que la pulpa comestible.5°C por 1 a 2 semanas. exportando jocote de verano (Barón rojo) o de invierno (de corona)de forma congelada. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. aunque 50°F/10°C es adecuado para algunos por períodos más cortos. de ahí el nombre popular. naranja. Se propaga por semilla o por estaca. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F y conservando el producto a (18°C/0°F) hasta que llegue al consumidor. almacenar jocotes congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual. que se propaga por semillas o por esquejes. Jocotes [Spondias mombin. aunque la distribución y venta de su fruto ha estado restringida a mercados locales. de delicado y característico sabor. que significa fruta. 3. Es de crecimiento rápido y alcanza entre 3 y 6 m de altura. Spondias pupurea] El jocote de verano. 3. que no son comestibles ocupan gran parte de la fruta. Es un árbol mediano (hasta 15 m de altura). Presenta frutos rojos. de color amarillo en su maduración. Los jocotes se dañan cuando se enfrían a temperaturas debajo de 50°F/10°C. un poco más pequeño que una aceituna. aproximadamente. de corona o ciruela de huesito.(Spondias purpurea. Nance [Byrsonima crassifolia] El nance o cereza amarilla (yelllow cherry) es el nombre que se le da al fruto pulposo de la especie Byrsonima crassifolia.7. por eso se recomienda empacar al congelarlos. espiral. etc.127 II. aunque hay una variedad que los tiene de color amarillo. Originario de las regiones tropicales de Latinoamérica. desde México hasta Brasil. etc. Spondias mombin) son árboles frutales que crecen en las zonas tropicales de América. cultivado tradicionalmente en varios de los países tropicales. I. es relativamente escasa. de invierno. Su nombre deriva del idioma Náhuatl xocotl. Para la conservación de los jocotes en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12.

3. es recomendable empacar tan pronto como se han congelado. La amargura se acentúa fuertemente en las drupas inmaduras que también son comestibles. con temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. exportando nances de forma congelada. . con excelentes propiedades medicinales y nutricionales. como refresco. almibarado. El fruto nanche es consumible cuando está maduro. etc. paletas congeladas. Su fruto es muy apreciado. nancito. La creciente demanda del mercado étnico así como la búsqueda de nuevos mercados no necesariamente nostálgicos. según el nombre que reciba en cada país. nanchi. espiral. en países de clima cálido fuera de Latinoamérica. El árbol también es utilizado como planta de ornato.8. con un resabio levemente amargo. presentando un sabor dulce y un color amarillo intenso. enchilado. etc.).128 II. curtido con aguardiente conocido como Vino o Licor de Nance o de Nancite. nieve e incluso.5°C y mas 85%HR por 1 a 2 semanas. salado. nanche. hasta la creación de medicamentos para tratar diferentes enfermedades. En Méjico y otros países de Centroamérica se prepara de muchas maneras diferentes: crudo. Nombres comunes: nance. obliga atender esas demandas de mercado. en helados. almacenar nances congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. Para la conservación de nances en refrigeración se debe hacer a 54 a 55°F/12. nance blanco. Actualmente todos sus componentes han sido utilizados en diferentes áreas. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. para ello se deben procesar los frutos (cerezas) con un manejo sanitario adecuado previo a su congelamiento que debe de realizarse en un blast freezer o IQF (túnel. nancite. Marañón [Anacardium occidentale] El marañón fruto de un árbol nativo del nordeste de Brasil y las Guayanas. desde la elaboración de dulces y cosméticos. aunque 50°F/10°C a 85%HR o mas es adecuado para algunos por períodos más largos.

gelatinas. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. de altura aproximada entre 2. Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. merey seco. jugos. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. el resultado es mucho mejor. esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. recién cosechado. etc.129 II. merey pasado. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. vinagre. También puede consumirse como fruta fresca. son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. comparado con variedades tradicionales de explotación local. 5 y 7 metros. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. jaleas. conservas dulces. frutas TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. aun congelado. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. . vino. causando la sensación de fermentación. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado.

son relativamente duraderas y también a que no hay promoción sobre el resto de los derivados del pseudofruto. Las condiciones de la temperatura. El fruto consta de dos partes: el seudo o falso fruto y la nuez. A pesar de poseer un gran potencial esta parte del fruto. etc. mohos o la decoloración. limo superficial. merey pasado. 130 . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. sólo se procesa un 6% de la producción total actual ya que solamente hay garantía de venta en el mercado para las semillas. La reducción rápida de la temperatura es importante en la reducción del índice de crecimiento de microorganismos que pueden existir en las superficies de la canal.1. gelatinas. debido a que éstas tienen mucha mayor demanda. 5 y 7 metros. conservas dulces. También puede consumirse como fruta fresca. vinagre. CARNES ROJAS 1. Carnes en canal Una canal o carcasa caliente se debe enfriar lo más rápido posible. Deben ser considerados los efectos secundarios que pueden reducir ternura de la carne. La vida de un árbol de anacardo o marañón es de unos 30 años aproximadamente y produce frutos desde el tercer año de vida. es el resultado del desarrollo del pedúnculo en una estructura carnosa característica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. de altura aproximada entre 2. jaleas.II. Su uso está relacionado con la fabricación de mermeladas. I. jugos. El estímulo eléctrico puede reducir al mínimo el acortamiento frío. Se caracteriza por ser un árbol de aspecto desarrollado. perenne y cuyo tronco se ramifica a muy baja altura. la corrupción del hueso. 1. La canal o carcasa se debe entregar con un aspecto brillante. El seudofruto que es el objetivo de conservación por frío. la humedad y movimiento del aire se deben considerar para lograr las temperaturas deseadas de la carne dentro del límite de tiempo y prevenir la contracción excesiva. merey seco. vino. fresco.

Crea condiciones anaerobias.una combinación de gases tiene las ventajas siguientes: . así es usual aplicar el frio en el manejo de esta fruta muy estimada por alto aporte de vitamina C. el resultado es mucho mejor. Cuando se hace el uso de congelamiento para conservar los atributos del marañón fresco. recién cosechado. aun congelado. para ello de deben empacar tan pronto como se ha congelado.Conserva la humedad.Retarda la floración hasta que la canal es abierta. nitrógeno. El manejo refrigerado de variedades mejoradas está creciendo en mercados brasileños principalmente. retrasa la contracción . Después de hacer una selección adecuada de falso fruto y realizar un manejo sanitario se congelar a temperaturas -18° a -25°C/0° a -13°F o menos y conservar el producto a -18°C/0°F hasta que llegue al consumidor. almacenar marañones congelados sin empacar daña la piel de estos agrietándose y deteriorando la calidad visual del mismo. 1. previniendo el crecimiento del molde (que es aerobio y requiere la presencia del oxígeno para el crecimiento) . .Excluye la entrada de las bacterias y extiende la vida útil . En el mercado actual de carnes los clientes compran solamente las secciones que necesitan y la pérdida del ajuste en el proceso final a los cortes principales se reduce al mínimo. . esta particularidad restringe la expansión del mercado mundial del marañón refrigerado. Los cortes estándares se pueden vender a costos razonables en el mercado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.Proporciona condiciones más sanitarias para despiece de carcasas . El empaquetado de vacío con bióxido de carbono agregado. con un manejo materiales fáciles ya que se quitan huesos y grasa para manejarlos como subproducto. debido a cambios drásticos en el aroma del falso fruto aun cuando se maneje en refrigeración. causando la sensación de fermentación.131 II. comparado con variedades tradicionales de explotación local.2. La densidad del envío por embarque es mucho mayor. Carne vacuna en cajas La mayoría de mataderos de vacunos seccionan canales y empaquetan carnes al vacío en bolsas plásticos y son enviadas en cajas de cartón.

Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Limitando este tiempo entre 12 a 18 horas. La acumulación próxima de canales sin contacto. el índice de congelación depende de la temperatura y de la velocidad del aire circundante y del grueso y características termales del cartón y de la carne misma. Refrigeración de canal porcina La temperatura interna de canales porcinas proveniente del rastro varía entre 100 a 106°F/37 a 41°C.22°C para prevenir el desarrollo de organismos patógenos. I. reduce la exposición directa a la circulación de aire frío y temperaturas altas máximas excesivas son perjudiciales a un enfriamiento apropiado.74 Btu/lb °F. el promedio está cerca de 180 libras. Equipos de refrigeración se deben diseñar para enfriar los cerdos sin congelar sus partes cuando las canales se trasladan a la sala de corte. La mayoría del tiempo necesario para congelar carne es enfriarla entre 30 a 25°F/-1 a -4 °C. Para la carne deshuesada en cajas.7 a 0. El peso vestido canal completa varía de 90 a 450 libras aproximadamente. Tiempos de congelamiento de carne deshuesada La carne deshuesada que se refrigera a partir de 50 a 10°F/ 10 a -12°C y se requiere remover cerca de 133 Btu/lb de la carne magra (74% de agua).3. la mayoría de los cuales son calor latente liberado cuando el agua líquida en la carne cambia a hielo.75 Btu/lb °F porque las técnicas de alimentación cambiantes han creado cerdos más magros. 1. . pero en la práctica se utiliza 0.4. El envejecimiento o maduración de la carne de vaca continúa después de empaquetada al vacío y durante el envío.132 II. El calor específico es 0. La actual práctica requiere que los cerdos en canal sean enfriados y templados a una temperatura interna del jamón (pernil) de 37 a 39°F/2 a 4 °C durante la noche. Después de un enfriamiento normal. 1. porque la exclusión del oxígeno o la adición de gases no retarda la acción enzimática en el músculo. empaquetados al vacío y encajado para el envío. Las temperaturas a que se llevan a cabo generalmente es 28°F/2. una canal o carcasa está seccionada en los cortes principales.

5. Los tiempos promedios van de 4 a 6 horas.133 II. la carga refrigerada tarda casi 24 horas en ser evacuada.El enfriarse suficientemente rápido para retardar el desarrollo bacteriano y para prevenir la deterioración .Una contracción más fría de 0. 1. Recortes de carne de cerdo Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo. I. grasa trasera. Un cerdo aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. falda. También el mismo tipo de unidades de refrigeración usadas para cerdos se puede utilizar para el cordero. Refrigeración de becerros y corderos Evaporadores secos se utilizan típicamente para enfriar del becerro y del cordero. con algunas modificaciones. I. El producto se transfiere generalmente directamente del lugar donde se procesa a cuarto refrigerado.6. 1. Carnes procesadas El pronto enfriamiento. conveniente para el corte eficiente. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La superficie adecuada del evaporador instalado debe mantener una temperatura ambiente abajo de 30°F y 90 a 95% HR en el período de carga. Los corderos pesan generalmente 40 a 80 libras. Los detalles siguientes son para el diseño del equipo de refrigeración para cerdos: .Canales firmes que estén secas y brillantes sin superficie congelada . . hombro y jamón. Las ovejas pesan hasta un promedio de aproximadamente 125 libras y fácilmente se enfrían. con una abertura a un ambiente de temperatura de 32°F/0°C. principalmente de los cortes: vientre. La capacidad que se evapora se debe basar en un diferencial medio de la temperatura 10°F ó 5°C entre el refrigerante y temperatura del aire del sitio. manejo y almacenaje bajo temperaturas controladas ayudan en la producción de carnes suaves y procesadas. Porque la producción del día generalmente no se moviliza de lugares donde se produce el mismo día. En el cuarto del corte o de recortes.formación de hielo internamente.2% .1 a 0. éstos están generalmente entre 38 y 45°F/3 y 7°C. 1.7. con un peso medio aproximado de la canal de 50 libras.

camiones.2 a 0°C es deseable cuando la entrega está distante del punto de entrega a la planta y la transferencia se hace a través de los cuartos controlados de baja humedad. se envuelven y se empacan produce una enfriamiento lento y altas temperaturas de empaque.4 °C Bulbo Seco cuando se entrega de la planta a los distribuidores detallistas se hace dentro de un tiempo corto. Un producto que requiere ser cocinado antes de comerlo se cocina a una temperatura interna mínima de 140°F/60°C para destruir triquinas vivas posibles.5 a 10°C. La preparación y el empaquetado se pueden hacer en centros empaque. muelles. Las carnes se pueden enfriar a temperaturas más altas. La temperatura ambiente máxima de almacenaje debe ser 40°F /4. costes más bajos de transporte y flexibilidad en demandas del mercado. En temperaturas más bajas. mientras que un producto que no requiere cocimiento previo se necesita una temperatura interna mínima de 155°F/68. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Pre enfriar la carne ahumada y grasa reduce goteos de humedad. El enfriamiento lento no es deseable para un producto que deba ser almacenado ni enviado una distancia considerable. El enfriar canales en los cuartos donde se cuelgan. guardando el punto de condensación debajo de el del producto. Una temperatura de bulbo seco del sitio de 28 a 32°F/-2. los productos de carne congelados reducen requisitos de espacio y de inversión y costes de trabajo.134 II. Productos de carne congelados La manipulación y venta de porciones de carnes congeladas tienen muchas ventajas potenciales comparadas con la comercialización de la carne fresca. . Los jamones y picnic se deben enfriar lo más rápido posible a través de la gama de temperaturas de la incubación de 105 a 50°F/40. En el nivel al por menor o detallistas. I. permitiendo economías por la producción en masa.8.3°C. 1. con velocidades de aire de hasta 500 pies/min. las velocidades del aire de 1000 pies/min y más altas se utilizan. ahorros de subproductos.

. El mejor momento de congelar la carne es después de que el rigor haya pasado o más adelante. El deshuesado caliente con estimulación eléctrica rinde más carne suave que carne sin refrigerar convencionalmente. La maduración natural se completa en siete días para la mayoría de carnes vacunas. cuando naturalmente está más o menos completa la maduración (desarrollo de suavidad de carne). las reacciones fisiológicas y bioquímicas continúan en músculos hasta que la energía que proveía al músculo baja y entra el rigor. la maduración de la carne antes de congelar es aún más crítica que para la carne bovina. 1. El lomo de cerdo maduro siete días antes de congelar se deteriora más rápidamente en almacenaje congelado que el lomo madurado de 1 a 3 días.9. Calidad de la carne congelada Después de que un animal es sacrificado. Para no deteriorar el sabor de la carne se debe de congelar tan pronto como la maduración ha sido completada. Para el cerdo congelado. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.135 II. Estos cambios continúan hasta 32 horas post mortem en músculos importantes de la carne de vacuna.

2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I. Luego son empacadas y se almacenan los productos refrigerados o congelados.Desvestido: donde las aves se colocan en línea móvil. AVES 2. 2.II. Los sistemas continuos para enfriar y congelar. I. son muy comunes. 136 .3° C. Enfriamiento Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar a 26° F/-3. las caparazones o carcasas (canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar a 40F/4. y spray de nitrógeno líquido. la temperatura interna de las canales debe alcanzar 40F/4. agua o aire mecánicamente enfriado. En aves de corral listas para cocinar del air-chilling. El enfriamiento por inmersión es más rápido que enfriar por aire.Transformación posterior: donde la porción más grande de las carcasas se cortan. canales de 4 a 8 libras en menos de 6 horas y canales de más de 8 libras en menos de 8 horas. Los medios de refrigeración incluyen hielo. se deshuesa y se procesa en varios productos. I.4°C ó inferior en menos de 4 horas. previene la deshidratación y efectúa una absorción neta de agua de 4 al 12%.3° C ó congelar abajo de 26° F/-3.4°C o menos en el plazo de 16 horas (9CFR381. Según regulaciones del USDA (1990).1. hielo seco (spray de bióxido de carbono). se inspecciona y se califican. se sacrifican y se despluman.66). . Procesamiento de aves de corral El procesamiento se compone de tres segmentos importantes: .Eviscerado: donde se quitan las vísceras. la canal es enfriada.2. . con varios medios de transporte de producto.

peróxido de hidrógeno (0. 1997).10). que se alimentan automáticamente desde el extremo de la línea del transportador de la evisceración. la retención del agua en canales crudas y las piezas se deben demostrar como una consecuencia inevitable del proceso. . Adicionalmente las aves deben llevar una etiqueta que indican el porcentaje máximo del agua retenida. por un proceso de hielo de aguanieve de batch o lote.137 II. Los refrigeradores continuos de hielo (de agua nieve para inmersión). En general. Descontaminación de carcasas La contaminación de la carne de aves de corral por patógeno producidos por los alimentos durante el proceso puede ser potencialmente peligrosa si los microbios se multiplican a números críticos y/o producen toxinas venenosas (Zeidler 1996.3. I. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. han substituido el tanque que enfriaba. Los pasos de descontaminación ahora se están agregando momentos antes de enfriarse. 2. 2.5%) y spray de fosfato trisódico (TSP). a las especificaciones del servicio de la seguridad y de la inspección del alimento (FSIS). El ozono (O3) es un oxidante fuerte que se puede utilizar en el refrigerador para descontaminar. es una preocupación ya que refrigeradores de agua pueden ser puntos de recontaminación y el alto costo de disponer del agua inútil de una manera ambientalmente sana han animado a procesadores a consideren el volver a los refrigeradores del aire convencionales. es vital el suprimir el crecimiento microbiano en alimentos perecederos y carnes de humedad elevada. Mulder 1995). Se han desarrollado métodos numerosos (Bolder 1997. Por las regulaciones de USDA (9CFR441. incluyendo el ácido láctico (al 1%). los tanques con hielo se utilizan solamente para enfriar canales antes de cortarlas o congelarlas. Las objeciones a este aumento del peso del agua externa. son cortados en la planta de procesamiento. En la refrigeración apropiada y el control de la temperatura a través del canal del alimento. Más del 90% de aves comercializadas en los Estados Unidos para asar en parrilla son vendidos en piezas cortadas en la planta de proceso. Transformación posterior La mayoría de pollos y pavos.4. para ambas distribuciones refrigerada y congelada.

5. El músculo de aves que se congela y se mantiene de -4 a -20° F/-20 a -29° C debe conservar su calidad de 6 a 10 meses. En cualquier método usado para congelar. El completar un ciclo frecuente del sistema de refrigeración con esta zona de temperatura causa la formación grandes cristales de hielo en las células y la purgación excesiva (pérdida del músculo de agua) cuando está descongelándose (Keeton 2001). El bióxido de carbono pulverizado ("nieve" de CO2) se puede agregar al producto antes de cerrar el envase de la caja para acelerar el congelamiento. la mayoría del crecimiento y de la actividad enzimática microbianos caen a casi cero.1. La mayoría de los congeladores comerciales que sostienen rangos de temperatura de -4 a -20°F/ -20 a -29°C. Efecto sobre la calidad del producto Generalmente el efecto sobre calidad del producto radica en una temperatura más baja y la protección contra el oxígeno atmosférico locuaz reduce rancidez por oxidación y amplía vida de almacenaje. Congelamiento 2. pero las reacciones pueden continuar lentamente bajando a -80°F/-62°C. Las pechugas de pavo y las piernas están disponibles como piezas envueltas en película separadas y la carne del muslo del pavo se pone como carne molida para hamburguesa. La menos gama de temperaturas deseable para sostener productos es de -12 a -14° F/-24 a -25. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El procedimiento de corte es casi completamente automático. en la cual la transición de fase entre el hielo cristalino intercelular y una combinación de hielo y agua ocurre. A < o igual 50°F. . 2. El pre cocinar.138 II. los productos crudos o acabados se deben empaquetar para excluir el aire y para proteger la superficie en contra de la sequedad excesiva (quemadura del congelador o congelamiento). Las partes posteriores y los cuellos a menudo se deshuesan mecánicamente.5. con velocidad del aire de enfriamiento de blast freezer de 2500 ft/min en <-20°F/-29°C (IQF) que se usa para quitar rápidamente calor del producto a congelar.5° C. dando una mezcla pulverizada que se congela en cajas de cartón planas rectangulares que contienen cerca de 60 libras. empanizar y el battering de piezas para freír o asar se realizan en las plantas de procesamiento. I. porque la mayoría del agua molecular de las células están fijadas en una estructura cristalina. I.

descongelando en el destino y vendiéndolo como fresco. Esta regla previene la práctica de la carne que se enfría a 0°F/-18°C antedicho. Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo deshidratado por congelación después de la rehidratación fue afectada por índice de congelación antes del secado. con las unidades de producto espaciadas correctamente para asegurar la circulación de aire alrededor de todos los lados y de ningunas aberturas grandes que pudieron permitir el paso de corriente de aire. Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26°F/3. el túnel de ráfaga se debe cargar totalmente a través de su sección transversal. Hamre y Stadelman (1967a) reportan que los procedimientos de congelamiento criogénicos eran deseables porque el color que resultaba era más ligero. pero un índice de congelación demasiado rápido dio lugar a los cubos de carne que se rompían.139 II. .5. Las aves que se congelan menos de 0° F/-18° C ahora se llaman ultra congeladas. La tasa de congelación de carne de pollo cocinada cortada en cubitos no afecta la calidad de la carne congelada. B-Productos congelados individualmente (IQF) Este método crea una corteza delgada en el fondo del producto. Las tasas de liofilización para material rápidamente congelado eran más lentas que para los productos congelados por métodos más lentos. que se maneja en hojas de plásticas finas. 2. El congelar con spray de nitrógeno líquido o dióxido de carbono fue seleccionado como métodos preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos a ser liofilizada. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Para obtener alta velocidad sobre el producto. pechuga de pollo y ofertas de adobados de pollo porque son productos húmedos y más suaves que otras piezas y tiende a pegarse a las correas del congelador.2. IQF trabaja bien para huesos. La hoja plástica evita que el producto se pegue y forme bloques.3°C o menos. Métodos de congelamiento A-Congelador de túnel de aire forzado (blast freezer) Los congeladores del túnel de flujo de aire utilizan temperatura de aire de -20°F/-29°C y velocidades del aire de 2500 ft/min.

Descongelado Bajo condiciones normales. C-Bandas de congelamiento Las unidades automatizadas se pueden diseñar para manejar paquetes. 2. El procedimiento más seguro para descongelar aves es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40° F/1 a 4° C) por 2 a 4 días. cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. . Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. las aves deben ser mantenidas congeladas hasta poco antes su consumo. dependiendo del tamaño. El producto se puede transportar a través del compartimiento que congela en las correas o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaños de aves enteras. El procedimiento general es descongelar al aire o en agua.5. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas y congelado rápidamente para dar un aspecto ligero. al ambiente o en agua.3. al refrigerador.140 II. El deshielar en el paquete reducirá al mínimo el obscurecimiento. la temperatura en almacenaje al por menor y la exhibición se deben mantener tan baja como sea posible (0° F /-18° C es razonable) para evitar el obscurecimiento de la carne. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa en sabor agradable entre deshielar en horno.

3. islandesas. El camarón de agua fría es almacenado entero en hielo o en agua de mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera. y los pescados se llevan a tierra el mismo día que se pescan. se lava y se almacena en hielo. pescados de especies pequeñas (por ejemplo: la perca. Flotas canadienses (costa afuera). PESCADO 3. se lavan y después se enhielan abajo en las áreas de almacenaje del barco. El camarón de agua caliente se descabeza. Se enhielan directamente en el compartimiento del barco. tales como langostas y muchas especies de cangrejos. En la mayoría de los casos. se congela en salmuera refrigerada o en congeladores de placa. pescadilla. generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeración. inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una calidad óptima. que se guardan en la cubierta del barco. I.1. ser enfriados y luego ser almacenados rodeados con hielo. Cuidado a bordo del barco Después de que los pescados se traen a bordo del barco.1. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Cárnicos I.1. sin embargo. pescados por en barcas y redes para el uso en enlatado generalmente son almacenados enteros por varios días a bordo de los buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados 141 . Debido a su tamaño. en algunos recipientes. Productos pesqueros 3. Los pescados como bacalao y otras especies. platija. se evisceran generalmente. I. Los pescados de agua dulce (en las áreas del río Mississippi y de los Grandes Lagos en USA) los clasifican según especie en 50 o 100 libras por caja. Los crustáceos. los buques de pesca llevan hielo a bordo. se deben manejar rápida y correctamente para asegurar la máxima calidad. sardinas) no se evisceran y no se lavan siempre. Los salmones del pacífico.II.

La reducción de temperatura de almacenaje retarda estas actividades perceptiblemente. . Los pescados criados en granjas de acuacultura se cosechan y se venden generalmente según los requisitos del mercado de pescado fresco. La vida útil de la especie tal como abadejos y bacalao se dobla para cada disminución 7 a 10° F de la temperatura del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30° F. Las diferencias en requisitos de composición y comercialización de muchas especies de pescados requieren la consideración del mantenimiento de la calidad del producto y los métodos específicos de empaquetado. surimi.2.142 II. ostras y otros bivalvos de océanos tropicales y subtropicales. Formación de hielo Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimática o de ambas. huevas de los arenques. el atún cogido hacia la orilla por trollers más pequeños se enhiela o se refrigera a menudo con un spray de salmuera. cangrejos. que son sobre todo responsables de los deterioros de pescados no grasosos.1. 3. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retardar el crecimiento de bacterias psicrofílicas. scallops. el bacalao o los abadejos son fácilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje comparativamente larga. I. pero otras especies grasas. congelado en el mar. Por ejemplo. a 30°F/-1°C. Los envían generalmente en los envases en camas de hielo. Congelamiento de productos pesqueros La producción de los productos pesqueros congelados varía con la localización geográfica e incluye sobre todo la producción de filetes de pescado producido de granjas en tierra. palillos o dedos empanizados precocidos. tales como macarela. de conservación en cámara frigorífica. Los pescados de diferentes áreas geográficas se diferencian considerablemente en la composición física y química. Un volumen pequeño pero significativo de especies como el Halibut se mantiene semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. y manejo correcto. pescados de varias especies de mar enteros. Sin embargo. de congelado. salmón y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. camarones. El atún cogido costa afuera generalmente se mantiene en salmuera. huevas de pescado (caviar).1. filetes empanizados de pescado crudo. tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen una vida de almacenaje relativamente corta.3.

protección de pescados contra la deshidratación. No así el producto correctamente almacenado es firme y elástico. blanco. han ganado amplio renombre. tales como sushi. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La temperatura es el factor más importante que limita la vida de almacenaje del pescado congelado. . técnica de congelación y ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Esta desnaturalización ocurre rápidamente en temperaturas no lejos bajo cero. incluso en 0°F/-18°C.143 II. haciéndole un riesgo de salud potencial. el pescado se deteriora rápidamente. Son destruidos fácilmente cocinando o ultra congelando (-40°F/-40°C). las muestras desnaturalizadas cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del deterioro se ve limitada. Los parásitos no son peligrosos para la vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Otros factores que determinan cómo la calidad se deteriora rápidamente en la conservación en cámara frigorífica son: calidad y composición del pescado. se siente seco y fibroso. conservación en cámara frigorífica y transporte Hoy en mercados grandes como USA. Además. En vez lo suculento del pescado fresco cocinado. ceviche y sashimi. Canadá. esponjoso y el jugo se exprime fácilmente de él. Estos factores se reflejan en cuatro fases principales de la producción y de la dirección congeladas de los pescados: empaquetando. La especie susceptible no se debe comer durante los períodos en que las toxinas podrían ser desarrolladas. hasta el pescado congelado en algunas horas después de capturado y almacenado a 20°F/-29°C se deteriora muy lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo. La proteína del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y conservación en la cámara frigorífica. muchas especies se llevan de aguas calientes y tropicales donde los parásitos y las toxinas podrían infectarlas. Sin embargo. y otros. Las toxinas marinas podían ser mortales y no son afectadas por temperatura. El pescado mal almacenado se reconoce fácilmente: el producto descongelado es opaco. platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos crudos. congelando.

1. .Enfría el producto rápidamente. el aspecto y el coste de producción.144 II. afectan la calidad. . El congelamiento rápido ofrece las ventajas siguientes: . Congelado Las características del producto. técnica de congelación. 3.Promueve el uso máximo del espacio a ocupar en el congelador.Facilita el manejo rápido de cantidades grandes de producto.4.Uso de transportadores y dispositivos automáticos prácticos. . . tales como tamaño y forma. previene desperdicios por daños bacterianos.Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme. . e índice de congelamiento. así materialmente se reducen gastos de manejo. Aplicación a Productos Cárnicos TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

Según normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para leche pasteurizada (PMO. Granjas lechereas que manejan grandes volúmenes.2C) dentro de las 2 horas siguientes al último ordeño. Con ordeño mecanizado la leche fluye en tuberías sanitarias de acero inoxidable hacia tanques con aislamiento térmico. Producción y procesamiento de la leche Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar. incluso durante esta se ordeña.11C). los cuales regularmente se aíslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeración durante el transporte. 145 . de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna en camiones. enfriar y almacenar fría la leche. eventualmente mayores. El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no debe ser superior a 2°F (1. con tanques de diversas capacidades. 1. por sus siglas en inglés) requiere que la leche debe de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio del primer ordeño y a 45f o menos (7.8C) en 18 h.II. LACTEOS 1.1. se debe de disponer de la capacidad de refrigeración o enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve sobre 50F (10C). La leche se la puede almacenar en grandes cilindros silo (3 m o mas de altura). I. con dispositivo mecánico de agitación para leche y refrigeración la leche se enfría. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. cuando la temperatura media diferencia entre el agua y la atmósfera que rodea el tanque es de 30 ° F (-1. utilizan intercambiador de calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. de 200 a 5000 litros.

se utiliza para la leche del mercado y productos tales como crema. La prueba de Grasa y el peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. estandariza. razón por la que . Sin embargo. la empaca y comercializa productos lácteos sanos y nutritivos para el consumo humano.146 II. el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones adecuadas (granero. ordeña. EL excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetería o productos manufacturados. y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de 100. Además la leche debe estar libre de pesticidas.1. El nivel de la leche en un tanque de explotación se mide con una varilla o un medidor de lectura directa. y equipo). los métodos actuales detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la leche es difícil de obtener. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1) pesar el tanque cisterna. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los grados más comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o De Proceso. la procesos. 1. etc. desinfectantes. La leche cruda Mezcladas no pueden tener más de 300. la leche debe de estar libre de sabores y olores desagradables. y el volumen se convierte en peso. La mayoría de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. Reguladores actuales no exigen resultados positivos en residuos de medicamentos. o (3) con celdas de carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo métodos asociados con la cantidad en el tanque de almacenamiento. Recepción y almacenamiento de leche Una planta procesadora de leche recibe. Para producir leche grado A. I. mantener la higiene satisfactoria de estas instalaciones. Algunas organizaciones incluyen el porcentaje de sólidos no grasos y el contenido de proteína. (2) por medición directa de la leche durante el bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento. según normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud Pública. La leche se recibe más rápido de lo que se procesa. el ganadero debe cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser gubernamentales y locales o municipales).2. La leche cruda Grado A. antibióticos. Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A.000 por ml para cada productores.000 bacterias por ml.

Un remanente de leche cruda en la planta puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los primeros camiones cisterna por la mañana. adecuadamente insolados (aislados térmicamente) para no elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. para aumentar sólidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa. Los tanques de almacenamiento varían en tamaño de 1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada generalmente se debe de disponer suficiente capacidad de almacenamiento.7°C). pero no por sobre los 100°F (37.000 a 60. Una forma común de obtener el nivel deseado de grasa es mediante la separación una porción de la leche. La máxima eficiencia de la eliminación de grasa se logra en aproximadamente a temperatura de 45 a 50 ° F (7 a 10°C) o superior. Separación y clarificación Antes de la pasteurización. La agitación es esencial para mantener una distribución uniforme de la grasa láctea. se debe re enfriar a 40F (4. Almacenamiento también puede ser necesaria para los días que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las emergencias. . caliente o crema se mantendrá más de 20 minutos antes de pasteurizar. Cierta cantidad de crema o leche descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa deseado.000 galones. Los sólidos no grasos. 1.0% (equipo “standardizer clarifier”). pueden ser también necesario ajustarlos para algunos productos. I. La leche es generalmente descremada entre temperatura de 70°F a 90.1 a 2. Si leche cruda.1. la leche y la crema son estandarizados y se mezcla para el control del contenido graso dentro de límites legales y prácticos. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de forma simultánea de 0.147 II.3. o se agrega leche en polvo baja en grasa.4C) o menos después de descremar. en tanques tipo silo se agita constantemente con una hélice a baja velocidad accionado por un reductor eléctrico motor o con aire comprimido filtrado.

Para la pasterización de alta temperatura y corto tiempo. por lo tanto se evita el uso de agua fría y la necesidad de separar dos secciones de enfriamiento. Pasteurización y homogenización El mínimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000 kg / h. que se mantendrá a la temperatura por no menos de 30 minutos. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y luego se envasa. HTST es un proceso continuo en el que la leche se calienta por lo menos a 161°F(71. a 130°F (54. El producto se calienta en una cuba de acero inoxidable forrado con no menos de 145 °F(62. 8 ° F. La leche entera y descremada. o preferiblemente menos. La diferencia de la máxima temperatura entre el producto lácteo o leche en todo el cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1°F.1.4°C) o menos y se envasa. y plástico semirrígido. de placa o tubular) hasta 40°F(4. 5 ° F. 6 ° F. Homogenizadores se utilizan en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar productos Grado A. recipiente. el recipiente debe tener la agitación adecuada durante el período de sostenimiento de temperatura. 4 ° F. 1. envases preformados de cartón. Por lo tanto.8°C) . El enfriamiento se continúa en un intercambiador de calor (por ejemplo. cartón formado.4°C) y luego se homogeniza. El producto debe enfriarse a por lo menos 40°F/ 4. .148 II. La pasteurización por lotes se utiliza para el relativamente pequeñas cantidades de productos lácteos líquidos.66°C) y se mantiene aesta temperatura durante al menos 15 segundos. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la refrigeración.44°C . y los flujos de intercambio de calor en medio la dirección opuesta entre los pares suplentes de las placas. semidescremada son enfriados. se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio. La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34°F.4. por lo general en marmita. El calor del intercambiador de placas se disponen de manera que la leche se calienta o se enfría y fluye entre dos placas.

lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente. productos y embalajes reducción de la temperatura. de papel. descongelación). luces. generados internamente cargas (por ejemplo. El envasado de productos lácteos se hace en envases plásticos. La leche no debe ser enfriada menos de 33.11 °C por circulación de la leche a través de la sección de enfriamiento. La carga de refrigeración para las áreas de almacenamiento en frío se ven influenciadas por la transmisión a través de la dotación de materiales de construcción. personal). Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura entre el refrigerante y el punto fijación de la temperatura en el espacio refrigerado para lograr una humedad más baja. y para mejorar la calidad de mantenimiento de la temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el almacenamiento debe tener 40 °F/4.5°F/0. La humedad en las áreas de almacenamiento es generalmente muy alta. la carga de la infiltración de intercambio de aire con otros espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeración asociados de carga (por ejemplo. El propilenglicol por lo general enfría a aproximadamente 28 a 30 °F/2.833°C pues en ese rango causa mayor formación de espuma . La temperatura más baja permite la leche para absorber el calor de los contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para una excelente conservación.2 a -1. Almacenaje y distribución de la leche Productos envasados y empacados deben de transportarse y almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fríos manejados a las temperaturas requeridas. La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a 40 ° F/ 0.5. Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el producto pasteurizado hasta que es envasado.149 II. motores de ventilador. laminados o vidrio: valiéndose de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de llenado de 16 a 250 unidades por minuto 1.5 a 4.4°C . Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.44°C o menos.1. . equipos motores.

Él refrigerante R-22 es el que más se utiliza. temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la congelación del producto.5 rev/s.2. 1.150 II.5 a 0. Después de la pasteurización. I.1.6. con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave difícil o imposible a veces de trabajar. si esta con la madurez necesaria. 1.25 a 0. . Las batidores de mantequilla tienen dos o más velocidades. Después de enfriar. junto a la carga de refrigeración en el diseño. por lo general entre 0.2 a 13. La máxima velocidad debe proporcionar la agitación al máximo de la crema.75 h. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. porque bacteriológicas el crecimiento en estas superficies puede ser rápida. El uso de serpentines de recalentamiento para proporcionar control de la humedad no son recomendables. El refrigerante de elección para las plantas de producción suele ser amoniaco (R-717). Los ciclos de descongelación se deben añadir. estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de amoniaco para aplicaciones especiales. dependiendo en el momento en que la crema se llevará a batir. Además. Elaboración de mantequilla Luego haberse separado la crema. con la mayor velocidad de agitación. dos mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a.3°C para mantener un tiempo de agitación 0. pero oscila entre 45°F a 56°F/ 7. Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de descongelación automática para quitar con rapidez formación de escarcha cuando sea necesario. Los vehículos de distribución necesitan refrigeración para proteger la calidad y prolongar la vida útil de almacenamiento de productos lácteos. el cual varía con la temporada y la alimentación de las vacas. aunque según el Protocolo de Montreal. La capacidad de refrigeración debe ser suficiente para mantener el Grado A de los productos a 45°F/7°C o menos. en las plantas grandes. están siendo usados en aplicaciones de refrigeración aplicaciones. Algunas plantas pequeñas pueden usar refrigerantes freones. pasteurizada crema debe realizarse un mínimo de 2 horas y preferiblemente durante la noche. la crema es enfriada de inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55°F/ 4 a 7°C . con un 30 a 40% de materia grasa esta es bombeada al pasteurizador o se enfría hasta 45 °F/7°C y se mantiene para pasteurización posterior. este debe ser eliminado por otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes. Es templado a la temperatura deseada por lotes batido.

El propósito del lavado es eliminar mantequilla y temperar la mantequilla si los gránulos de mantequilla son demasiado suaves para un manejo adecuado. la temperatura no debe ser superior a 0 °F/-18°C. la absorción de los olores de la atmósfera c. La temperatura del agua de lavado se ajusta a 0 a 10°F / 0 a 5°C por debajo de la temperatura batido. Normalmente. e. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteolítica pútrido y amargo malos sabores b. Para almacenarla durante varios meses. 32 a 40°F/0 a 4. La mantequilla absorbe fácilmente los olores de la atmósfera o de los materiales aromáticos con las que se esté en contacto. si ha bacterias tolerante a la sal su crecimiento será lento por debajo de 32 °C/ 0°C. La oxidación provoca un sabor rancio. La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. la actividad de las enzimas. y para minimizar la oxidación de la superficie de la grasa. El procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los gránulos hasta que aparezca cristalina o clara. La mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorción de malos olores durante el almacenamiento y la pérdida de peso de evaporación. Es importante guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosféricos. los microorganismos no crecen por debajo de 32 °F/ 0° C. . principalmente de los microorganismos. la oxidación de grasas d.44°C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. Los microorganismos no crecen a 0 °F/-18° C o menos. pero algunas pueden sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. pero los primero los de metales o de óxidos metálicos. La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento entre otra causas por las siguientes: a. Los cambios químicos toman lugar poco a poco en la mantequilla almacenada en frío. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada La mantequilla puede o no ser lavada.151 II. pH bajo (ácido alta) de mantequilla salada. Para períodos cortos. y preferiblemente por debajo de -20°F/-29°C. la acción catalítica de las sales metálicas. seboso. y f.

potasio y fósforo. Elaboración de queso El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo cuajo (o algún sustituto) y acidificación.3.El contenido de proteínas coagulables (caseínas) . 1. búfala. principalmente calcio. a partir de leche fresca. Algunos también contienen mohos. Aquí se toma la cifra de 3.La calidad sanitaria y microbiológica de la leche El principal factor es el contenido de caseínas. en forma prácticamente constante.0 % y 3.0 % de materia grasa dependiendo. manejo. cabra oveja. las proteínas coagulables mediante la acción del cuajo y la acidez.2 % y algo más de 4. En quesos elaborados solamente con cuajo. El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado principalmente por tres factores: . de los factores mencionados antes al referir el contenido de proteínas. La leche de vaca contiene entre 3. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la acidez o pH durante el proceso de quesería. se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales.9% de la masa de la leche.4 % de proteínas. muy cerca del 0. sin el uso de fermentos o cultivos lácticos.1 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. ya que la proteína presente en el queso es la que retiene prácticamente toda la humedad del queso. Las bacterias se encargan de acidificar la leche. genética. dependiendo de muchos factores tales como raza. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. tanto en la superficie exterior como en el interior. alimentación. de nuevo. En quesos elaborados . estado de salud y estacionalidad climática. Los minerales de la leche. La leche de vaca contiene entre 3. jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.El contenido de materia grasa . se toma la cifra de 3. Siendo más bien conservadores. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. constituyen.152 II.4 % como típica para la mayoría de la leche que compran los queseros en casi todos los países de América Latina. camella u otro mamífero rumiante.

La falta de higiene. los tiempos largos a temperatura ambiente. la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia grasa y la degradación de grasas y proteínas. en relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento. aún en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados por coagulación enzimática con cuajo. pH y características de la población microbiana. La leche. de acuerdo al diseño del queso. en ausencia de fermentos. b. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada con leche ácida. Las variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente. aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes: a. incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad. El manejo de la leche. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales que no se retienen en el queso. Este es siempre un proceso clave. el sistema de causas de variación es grande y. El proceso en la tina de quesería. se retiene entre el 40 % y el 50 %.153 II. a manera de ilustración. ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida mediante cultivos o fermentos lácticos. el propósito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseño y estado del equipo. La leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4. es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y estado fisicoquímico de materia grasa y proteína.7 % de lactosa. relación entre materia grasa y caseínas. c. Por su origen biológico. Aquí. accesorios e instrumentos de medición. Por ejemplo. la elaboración de queso es un proceso complejo desde el punto de vista de la calidad. casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero. En la industria de productos lácteos. .

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d. La filosofía gerencial de la empresa. Toda empresa tiene políticas sobre cómo comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas. Las normas de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayoría de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso que no está pasteurizado debe curarse por un mínimo de 60 días a no menos de35°F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no sólo organismos lácticas, como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricación de queso, pero también existe una gama de microorganismos presentes en la leche cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso. Pasteurización da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso. Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiológico produce cambios según las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la producción de gas acompaña a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evalúa sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricación y la efectividad de los controles de el mantenimiento de condiciones óptimas de curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeración del cuarto de secado y maduración deben de ser de un tamaño suficiente para no manejar una diferencia de temperatura de no más de 15°F/9.5°C en el aire de retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a través de un termostato de ambiente de control, una válvula solenoide en el suministro de líquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeración central. Hay mejor opción de maduración de quesos en condiciones controladas de refrigeración. Maduración es una transformación de lactosa en acido láctico es una reacción exotérmica, este proceso se completa en la primera semana después de fabricado el queso e iniciado su maduración. Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano son aproximadamente de 45 °F/7°C y 70% humedad relativa al ambiente, y de 30 a 35°F/-1.11 a 1.66°C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de refrigeración, una humedad de alrededor del 70% se mantendrá.

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Rangos de temperaturas para almacenaje de quesos
Temperatura ideal °F 30 a 34 30 a34 30 a 34 30 a 34 32 a 34 30 a 34 32 a 34 40 a 45 40 a 45 40 a 45 40 a 45 30 a 34 30 a 34 40 a 45 Temperatura ideal °C -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 -1.1 a +1.1 0.0 a +1.1 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 4.4 a 7.2 -1.1 a +1.1 -1.1 a +1.1 4.4 a 7.2 Temperatura máxima °F 50 50 60 45 45 50 45 75 75 75 75 50 60 55 Temperatura máxima °C 10 10 15.5 7.2 7.2 10 7.2 23.8 23.8 23.8 23.8 10 15.5 12.7

Tipo de queso Brick Camembert Cheddar Cottage Crema Limburger Neufchatel Procesado Americano Procesado Brick Procesado Limburger Procesado Suizo Roquefort Suizo Alimentos de / con Queso

La tabla anterior proporciona referencia para adoptar y adaptar a las variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los rangos van de mínimos de 7.2 °C/45°F a máximos 15.5°C/60°F para quesos frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la quesería nuestra; no así el rango de manejo recomendados es mayor con temperaturas máximas de hasta 23.8°C/75°F para quesos procesados, en los cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias) que podrían corromper el producto.

I.

1.4. Postres congelados de leche
El helado o sorbete es el postre lácteo congelado más común. Para la composición y estructuración de postres lácteos congelados en general se deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado durante la congelación se controla en productos envasados por la normativa específica de la densidad mínima: 4,5 libras / galón, y/o una densidad mínima de sólidos 1.6 sólidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lácteos básicos de postres lácteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y condensada o sin grasa. Algunas plantas también utilizan la mantequilla, aceite de mantequilla, suero de leche (líquida o seca), y seco o concentrado suero de leche dulce. El suero ácido (por ejemplo, del queso cottage)puede ser utilizados para sorbetes.

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Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido mínimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el chocolate) y el 10% o más para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin embargo, suelen hacer dos o más grados de helado, para ser más competitivos en precio con el mínimo contenido de grasa legales, y los otros más ricos en grasa, alta en sólidos totales, y más bajo en saturación para un mercado especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas más helado el contenido de grasa de 10 a 12%. Suero contenido de sólidos designa los sólidos sin grasa de la leche. Los principales componentes del suero lácteo son las proteínas de la lactosa y la leche (Caseína, albúmina y globulina), la leche y sales (sodio, potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composición a continuación útil para cálculos generales: lactosa 54,5%, proteínas de la leche 37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los sólidos de suero en los helados producen una textura más suave, mejor cuerpo, y mejores características de fusión. Debido a que los sólidos de suero son relativamente baratos en comparación con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de sólidos totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El límite inferior en el contenido de sólidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados hechos en casa, donde los ingredientes lácteos sólo es leche y crema. Helados con un alto contenido de materias grasas también mantiene cerca de este valor los sólidos del suero para que el contenido total de sólidos no sea excesivo. La mayoría de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo descremada condensada o añadido para que el contenido de sólidos de suero este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de sólidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto de rápida rotación de ventas u otros medios especiales. El contenido de azúcares de los helados es de especial interés debido a su efecto en el punto de congelación de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama extrema de contenido de azúcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con un 16% siendo la más representativa de la industria. El azúcar principalmente utilizada es la sacarosa (azúcar de caña o de remolacha), en ambos casos granulada o forma líquida. Muchos fabricantes utilizan sólidos de jarabe de maíz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes prefieren sacarosa en forma líquida, o en una mezcla con jarabe, por menor costo y más fácil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se ha sustituido por otros edulcorantes.

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Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave, especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al detalle (consumidor final). Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisión con una combinación de factores tales como un alto contenido de grasa y sólidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la textura y cuerpo a impartir al producto, así como un programa de ventas diseñado para proporcionar rápida rotación de los productos. Las sustancias más comunes son la estabilización de carboximetilcelulosa (CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar. Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arábiga o acacia, goma de mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La cantidad de estabilizador de uso común en las variedad de helados va del 0,20 a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un emulsionante con el estabilizador de producir un producto más suave y más rico. El emulsionante reduce la tensión superficial entre el agua y la fase grasa. Sólidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisión, pero la razón más común para la selección de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla. La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de sólidos de huevo, con un 0,50% se sobre el contenido máximo para este propósito. Para obtener la mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el momento que se está homogeneizando. Las normas federales norteamericanas especifican un mínimo 1,4% de sólidos de yema de huevo el contenido de estos productos. La composición típica de un sorbete es: grasa12%, azúcar 15%, sólidos de suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se utilizan ingredientes liquidos, cuando la producción es computarizada y automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60°F/4.4 y 15.5°C. La mezcla se calienta a no Menos de 175 °F/ HTST y se homogeniza, durante 25 segundos.

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Con la homogeneización se dispersa la grasa finamente dividida para que no se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema después de la pasteurización Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo más pronto posible a 30°F/-1.1°C. El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y cantidad de aire finamente dividido . El objetivo es llevar a cabo la congelación y posterior endurecimiento para obtener el textura más suave posible. Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes

Puntos de congelación de mezclas típicas de sorbetes COMPOSICION SORBETE MEZCLA EN PORCENTAJES Grasa 8.5 10.5 12.5 14.0 16.0 Sólidos del suero 11.5 11.0 10.5 9.5 8.5 Azúcar 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 Estabilizador 0.40 0.35 0.30 0.28 0.25 Agua 64.6 63.15 61.70 61.22 60.25 Punto de congelación ° F 27.59 27.57 27.55 27.68 27.79 Punto de congelación ° C -2.45 -2.46 -2.47 -2.40 -2.34

El punto de congelación representa a qué temperatura inicia la congelación. Después de salir del congelador el sorbete esta semisólido y debe permanecer en refrigeración hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y distribución. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de 8°F/-13.3°C, se estima dificl manejar temperaturas como 0°F/-18°C. Para mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe congelara rápidamente, asi se formaran cristales muy pequeños. Pr esta razón las cámaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben mantener a temperaturas -20°F/-29°C, algunos establecimientos modernos manejan hasta -30°F/-34.4°C manejadas con evaporadores de aire forzado.

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I.

1.5. Esterilización de alta temperatura (UHT) y empaque aséptico (AP)
La esterilización de alta temperatura destruye los microorganismos de los productos lácteos líquidos con un efecto negativo mínimo sobre propiedades sensoriales y nutricionales. El empacado aséptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT, envasando empacando el producto esterilizado si re contaminación. La esterilización en el verdadero sentido , es la destrucción o eliminación de todos los microorganismos viables. En la industria sin embargo, el termino esterilización puede referirse a un producto que no se deteriore microbiológicamente, pero en el que los organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilización. En otra manera se puede expresar que es el tratamiento térmico que hace que el producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida microbiológicamente útil. Después de que la fórmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los siguientes pasos: - Precalentamiento de 150 a 170 °F/65.5 a 76.6 °C por una placa o intercambiador de calor tubular - Calentar a una temperatura de esterilización - Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilización - Enfriar a 40 °F a 100°F/ 4.4 a 38°F, dependiendo el producto para mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son más utilizadas. El método de vapor directo requiere al menos dos etapas de enfriamiento. El primero es refrigeración rápida en una cámara de vacío a 150 a 170°F/65.5 a 76.6 °C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la esterilización. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a 100°F/ 10 a 38°C. Una tercera etapa se requiere en la mayoría de las plantas si la temperatura se baja a 35 a 50 ° F/ 1.6 a 10°C.

II.

TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada

Aplicación a Productos Derivados

I. I. I.

2. HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS

2.1. Huevos con cascarón

2.1.1. Estructura de huevo y composición
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cascara o cascarón y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples alimentos preparados y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina, seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg/2.8 lb cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados para consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

160

Este consiste en una yema de huevo es cubierta por la vitelina y los anillos concéntricos de seis capas de color amarillo y estrechas capas blancas. si el huevo es fértil.161 II. materiales grasos.000) que permita que el agua. que consiste en alrededor de 20. . Este material Se cree que retardan el paso de los microbios a través de la cáscara y sirve para prevenir la pérdida de humedad desde el interior del huevo. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. se puede decir que es una textura casi transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua. gases y partículas pequeñas (por ejemplo. La mayoría de los lípidos del huevo y el colesterol retenidos en un complejo de lipoproteína que se encuentra más en el capas blancas. los microorganismos) para moverse a través de la cáscara. En el huevo intacto. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. trazas de minerales. el resto es proteína . La forma y la estructura de la concha ofrecen una enorme resistencia a la presión el estrés. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos La cáscara es de aproximadamente el 11% del peso del huevo y se deposita en la exterior de la membrana de la cáscara externa. La yema constituye aproximadamente el 31% del peso del huevo. estas capas no son visibles. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). pero muy poca resistencia a la fractura causada por el impacto. Sin embargo. Se trata de un capa mamilares y una capa esponjosa. La yema contiene el disco germinal. clara (Cutícula) en el exterior de la cáscara cubre los poros. Una película delgada.000 células. La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A. Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos. cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración). tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. los huevos producidos por consumo humano no son fértiles. su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior. porque las gallinas son criados sin gallos. La cáscara contiene un gran número de poros (aproximadamente 17. La clara constituye alrededor del 58% del peso del huevo. El color amarillo intenso de la yema no proviene del beta caroteno (color naranja de algunas vegetales) sino de las xantofilas que la gallina obtiene del pienso y de los diversos granos (como maíz).

.2°C . Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.El ovomucoide que alcanza una proporción del 2% La clara de huevo. Almacenamiento y mostradores deben de ser refrigerados y mantener un ambiente con una temperatura de 45°F/7.1.2°C/ 45°F para prevenir crecimiento de salmonella (ver 27 de octubre 1992. presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz. .La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo. llamado efecto Tyndall.La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo. En tal sentido regulaciones de USDA requieren que los huevos se mantengan a una temperatura inferior a 7. . I. a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar.162 II. Registro Federal de Estados Unidos). 2.2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: . En virtud de ser un Coloide. Calidad de huevo y seguridad Se ha comprobado por medio de investigaciones científicas que conservar los huevos a < 41°F o 5°C restringe o frena el crecimiento microbiano.La ovoalbúmina es la más abundante del huevo se desnaturaliza fácilmente con el calor. es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-).

Dióxido de carbono de migración del huevo albúmina aumenta el pH y disminuye la fuerza de membrana vitelina. Los huevos son engrasados a veces para extender la calidad interna cuando van a ser transportados largas distancias en días. 12. al trasluz las empresas. Procesadores asocian la calidad con la prominencia de la sombra de la yema a la luz trasluz y la resistencia de la cáscara a los daños en la clasificación automatizada y líneas de envasado. el huevos envasados deben mantener un peso mínimo que se refiere a la tamaño del huevo. En Estados Unidos por ley se lavan. verifican este lleno. Algunos de los cambios que se producen durante el almacenamiento son causados por la reacción química y efecto de la temperatura. La calidad de los huevos con cáscara empieza a afectarse inmediatamente después de la puesta. Aunque los huevos se venden por unidades. 18. En el envejecimiento del huevo se adelgaza la albúmina y el aumento el tamaño de la celda de aire. Prácticamente todos los huevos producidos en las aves de corral comerciales granjas deberían ser procesados mecánicamente. el tamaño de células al aire y el grosor aparente de la yema y la clara. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos En Estados Unidos por la Ley de Inspección de Productos de Huevos (1970) requiere que todos los huevos en movimiento en el comercio interestatal se clasificarán para el tamaño y la calidad. o 30 por paquete. Factores de calidad Independientemente de cumplir requisitos legales para comercialización de huevos. puede significa el número de huevos rajados o pérdida que no se puede vender. raza. Para un productor. A medida que el huevo . las normas del USDA dictan los lineamientos a cumplir para la calidad individual de los huevos con cáscara. la calidad de estos incluye las características que afectan la aceptabilidad de un huevo a un usuario en particular. El peso promedio de huevos con cáscara procedentes de gallineros comerciales varía con la edad. dieta y el medio ambiente. de 6. El consumidor ve críticamente textura de la cáscara y la limpieza y el aspecto del huevo roto de espera y considera estos factores en su relación con un producto microbiológicamente seguro. o el porcentaje de muy pequeño en la hoja de grado. aunque el significado específico de la calidad puede variar. Control y preservación de calidad La calidad valorada por la apariencia va desde la cáscara.163 II.

Albúmina se congela a 31. producir y vender huevos de calidad radica en la implementación de Buenas Prácticas Avícolas asociadas a las Buenas Prácticas de Manufactura cuando son procesados para su comercialización. donde los huevos ruedan para su recolección o transporte para procesamiento o son transportados directamente desde el gallinero a un embalaje máquina (en línea) la operación. Claro aceite mineral blanco pulverizado en el depósito después del lavado protege parcialmente el huevo. aunque el total de cambios de contenido de proteínas muy poco. la clara se hace muy aguada. 2. Fuera de la línea se disponen de cadenas frías (refrigeración) para el huevo que ingresa a proceso como el que se ha procesado y va de salida.8 a 16. El enfriamiento rápido también reducir la pérdida de humedad. y la yema a 31 °F /-0.1. Las máquinas pueden hacer paquetes tanto en línea de huevos o fuera de ella lo que aumenta la flexibilidad de la operación. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. adelgaza la clara y la membrana de la yema se adelgaza también.4°C . manteniendo la temperatura del huevo cerca el punto de congelación.2 a 10°C tenían una calidad mucho mejor que los huevos almacenados entre 57 hasta los 61 °F/ 13. la pérdida de la calidad del huevo se hace más lenta. (1954) y Tarver (1964) encontraron que los huevos almacenados durante 15 o 16 días de 45 a 50 °F/7. En última instancia. Alguna pérdida en el sabor por lo general ocurre. Procesamiento de huevo de cáscara La base para preservar. envejece. el pH aumenta. En las explotaciones comerciales. Una temperatura baja de almacenamiento y el engrase de la cáscara frena la fuga de dióxido de carbono y la humedad y previene encogimiento y adelgazamiento de los huevos.1°C.164 II.5°C. pero su uso en operaciones comerciales está disminuyendo. Stadelman y Cotterill (1990) recomiendan que la humedad de almacenamiento se mantenga entre el 75 y el 80%. Regularmente las granjas avícolas suelen ellos mismos enviar los huevos a una planta de transformación o empacarlos para su comercialización. las gallinas viven en jaulas con suelos en pendiente.2° F/-0. Stadelman et al. aunque se desarrolla más lentamente.3. Por regla general. los huevos pierden el 1% de su peso por semana en el almacenamiento.

Los huevos seguidamente se pesan y se clasifica de forma automática y son los diferentes tamaños envasados en cajas de cartón según demanda de mercado ¡6. Temperatura ºF 45 39a 45 29 a 31 Eventualmente se debe de disponer en una en línea la operación un cuarto frio para el producto terminado de salida.1.165 II. Las condiciones de refrigeración recomendadas para huevos con cáscara para evitar la pérdida de calidad durante el corto y largo plazo de almacenamiento son: Temperatura ºC 7. Esto ha elevado el límite de 250 cajas por hora (con el manual de inspección visual) de 500 a 800 cajas por hora. 30 unidades).6 a -0. envases de cartón o pisos de los casos.2 3. El embalaje es otra área que podría ser automatizado porque la alimentación de los materiales de embalaje. con poca intervención humana. operadores deben quitar o sacar de la línea los huevos defectuosos. el cual gira el huevo al entrar en la cabina de inspección visual. Es ampliamente utilizado en cuartos fríos en las granjas de explotación. Sin embargo. y paletizado o entarimado son todavía en gran medida las operaciones manuales. 12. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. Los huevos se secan y se trasladan por el transportador. La inspección visual automatizada puede ahora detectar y eliminar los huevos con grietas. una fuente de luz fuerte bajo la cinta transportadora ilumina los huevos para verificar el interior y los defectos de cáscara. 2.4. Al disponer de máquinas de lavado de huevos con cepillo para envasado. suciedad y defectos internos. Efecto de refrigeración sobre calidad de huevo y seguridad El uso de la refrigeración es el medio más eficaz y práctico para la preservación de los atributos de calidad en los huevos con cáscara. 15. Clorhidrato de sodio es el más comúnmente utilizado. estos se lavan con una solución de detergente con agua templada y a continuación se enjuaga con agua tibia y se hace desinfección con un agente desinfectante aprobado.8a 7. Allí.5 % Humedad Relativa 75a 80 75a 80 85 a 92 Periodos Almacenaje Semanas 2a3 2a4 4 a 24 . muchos otros siguen funcionando a 250 a 300 cajas por hora.2 -1. plantas de procesamiento y en los canales de comercialización. sólo instalaciones muy grandes y las operaciones de desguace (quiebra) de huevos tienden a utilizar dicha inspección automatizados.

los huevos deben mantenerse justo por encima de su punto congelación de 31 °F/-0. son transportados camiones refrigerados y se muestran en anaqueles o mostradores refrigerados al por menor o consumidor final. 1998).5°C. Investigaciones han demostrado que la tasa de crecimiento de S. Las temperaturas bajas puede causar sudoración (es decir. La temperatura tiene un efecto profundo sobre la Salmonella enteritidis fuera y dentro de los huevos. la condensación de la humedad en la cáscara). enteritidis en los huevos es directamente proporcional a la temperatura a la que los huevos fueron almacenados. La sudoración da por resultado un huevo mojado y el óvulo se adhiere al material de embalaje. Por lo general. Para el almacenamiento a largo plazo. la mayoría de los huevos de cáscara en los Estados Unidos son refrigerados a 45°F/7. que pueden penetrar en los poros de la cáscara y contaminar el contenido del huevo. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Una humedad relativa de entre 75 a 80% debe de mantenerse para evitar pérdidas de humedad y por consiguiente peso en los huevos. El moho crece en los huevos cuando la humedad relativa esta sobre el 90%. que puede causar problemas de moho . Es muy usual en la practicas actuales que estos sean envueltos con plástico alrededor de las paletas o tarimas para estabilizar la carga para el transporte. el almacenamiento a largo plazo raramente se usa porque mayoría de los huevos se consumen en un breve plazo. Sin embargo. Un exceso de humedad relativa hace favorece crecimiento de moho.8 a 7.166 II. También puede prevenir la pérdida de humedad y aumentar la humedad en el de carga. enteritidis y sugirió que no sólo reduce el nivel en refrigeración de la multiplicación microbiana en los huevos con cáscara. Sin embargo. La humedad se condensa a menudo en ls superficie de la cascara de huevos fríos que han estado en almacenamiento y se trasladan a condiciones fuera con calor y humedad osi la temperatura varía ampliamente en el interior del refrigerador. los huevos húmedos son más propensos a mancharse cuando se manipula.2°C después de su transformación. Esto aumenta lacapacidad de los microbios presentes en la cáscara para penetrar en el cascarón (Ernst et al. En la actualidad. pero se reduce la temperatura a la cual el organismo muere durante la cocción.7°C reduce la resistencia al calor de S. El mantenimiento de los huevos a temperatura de 39 a 46°F/ 3.

7°C ya sea en tarimas y estibados de seis niveles. Sin ventilación en cajas de cartón los paquete necesitan más de 30 horas para que se enfríe. entre el 50 y 60 °F/ 10 a 15. creando un óptimo rango de crecimiento de S. los ual es beneficiosos en función del peso. Los huevos se colocan luego en refrigeración a 50 °F/10°C. agregando que muchos huevos se ingresan con mayores temperaturas. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos cuando los huevos se mantienen demasiado tiempo en esta condición Cuando los huevos llegan a plantas de proceso. los huevos en el centro de cajas no había llegado a 50 °F después de 36 h.2 a 37. enteritidis entre 24 a 72 h después del tratamiento.2°C. Czarick y Savage (1992) ingresando los con una temperatura interna de 81 a 100 °F/ 27.5°C. . Es de valorara que la pérdida de humedad en huevos no aumenta por un enfriamiento rápido. además de encajar y envolver con plástico las tarimas o pallets.2°C en un cuarto frío a 45 °F/7. Los huevos se enfría a 50 °F/10°C en 9 horas y todos los huevos en tarimas logran enfriarse a 50 °F/10°C en 24 h. Antes de su elaboración o procesamiento. los huevos se colocan en refrigeración. Encontraron que tomó más de 5 días para una plataforma de los huevos en cajas entrando a 85 ° F o 90 bajar a 45 °F/7.5 en 2 a 5 h. Bell y Curley (1966) reporta que el aire forzado a 55 °F/13°C en huevos encajados en cartón corrugado ventilación corrugado baja de 90 a 60 °F/32. Los huevos embalados requiere 4-5 h para alcanzar 90% de la caída total de temperatura posible. Anderson et al. Funk (1935) encontraron que la pérdida de peso era el mismo de los huevos en cestas de alambre enfría en 1 h con el aire que circula a 15 h con aire estático.167 II. Sin embargo.2 a 15. Esto da lugar a un enfriamiento lento de la temperatura del huevo . lo hacen con temperaturas de 62 a 68°F/ 17 a 20°C. Con las prácticas actuales de manejo de huevos embalados necesitan una semana de almacenamiento antes de llegar a equilibrase con la temperatura del cuarto frio de almacenamiento. mayormente cuando se han apilado reduciendo la circulación de aire. Henderson (1957) mostró que tasas de aire de 105 a 600 pies por minuto que fluye en huevos se enfrían dentro de una hora en un 90% en relación entre la temperatura inicial del huevo y la temperatura en cámara refrigeración . estima la temperatura del huevo entra en planta de proceso de 88 hasta 96 °F/ 31° a 35°C.

paletas o tarimas se han apilado en contacto entre sí y puede ser envuelto en de plástico que aísla aún más los casos internos y reduce el flujo de aire. Los materiales de envasado deben de ser eficaces para aislar los huevos de los alrededores medio ambiente. Cajas de cartón en general entregadas al detallista en envases de cartón corrugado que contienen 15 a 30 docena de huevos. Cajas y cestas estibadas es muy común utilizar para el transporte de huevos. Transporte Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones refrigerados capaz de mantener 45 °F/7.6. Una carga típica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de 44. plástico de la espuma o de plástico transparente. que también facilita la refrigeración.000 libras. Damron et al. 2.5. que muchos vehículos eran inadecuados para mantener los 45F/7. Además.1. Aunque por norma se debe controlar la temperatura. estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos cada una. o en carros de rodadura pantalla. Algunas cajas tienen aberturas en la parte superior para ver los huevos. por lo que apenas se enfría.2°C .8C o mas alta. El usuario institucionales por lo general recibe los huevos con cáscara en docenas o en 30 unidades. la mayoría de los huevos se trasladan del almacenamiento dentro de pocas horas de procesamiento.2C exigidos por la normativa. Cestas de alambre y bastidores rodante permite un enfriamiento más rápido. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.1. se han encontrado muchas veces en evaluaciones. pues no fue raro encontrar lecturas de hasta 48F/8. (1994) .168 II. I. especialmente en el centro de la tarima. remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte local. empacado materiales son generalmente de pasta de papel. igualmente para reducir al mínimo daños por aplastamiento o quebradura. pero también son más caros y ocupan más espacio en el almacenamiento y el transporte. en cestas de pantalla de alambre o plástico que contienen 15 docenas huevos. Los huevos generalmente no se estiba más de 6 niveles para facilitar la circulación de aire hasta la parte de atrás del contenedor. 2. los paquetes de consumo son por lo general un cartón o una docena de variaciones de la misma. Embalaje Los huevos son empacados para el consumidor individual o institucional. Además.

Sin embargo. y ponche de huevo. tales como rellenos los huevos. En los últimos años. sustitutos de huevo). tortillas de huevos congelados. Sin embargo. Productos de huevo deshidratados e.1 a 4. Productos refrigerados de huevo Los productos líquidos de huevo son altamente perecederos y deben de enfriarse inmediatamente después de la pasteurización por debajo de 40 °F/4. y revueltos los huevos.2.org): a. Productos Refrigerados de huevo c. aderezos para ensaladas. productos de panadería. La mayoría de estos productos no se consideran para minorista o consumo directo.aeb. 2. Los productos refrigerados de huevo líquido son cómodos de usar. bolsas o cubos. por lo tanto. Productos de huevo Los productos de huevo se clasifican en cuatro grupos según la American Egg Board (www. pastas. lo que reduce los costes de envasado. entre esos están: mayonesa. a desarrollar esta industria de derivados son grandes volúmenes elementos tales como llenado asépticamente. huevos revueltos. huevo líquido frio y huevo líquido bajo el colesterol refrigerados. se preparan para la comida rápida y los establecimientos institucionales de alimentos. ultra pasteurizada. hoteles y restaurantes.1. se utilizarse como otros ingrediente para otros procesados por la industria de alimentos. los huevos escoceses. varios productos como sustitutos de huevo (que se hacen de la clara de huevo) y huevos revueltos han aparecido. tortillas. quiches. I. .1 a 4. Otros productos de huevo. 2. la vida útil de 34 a 30°F/1.44°C y deben de mantenerse a 34-40 °F/ 1. no es necesario descongelar.169 II. y se pueden entregar en camiones cisterna a granel. Productos congelados de huevo d. empanadas de huevo.2. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.4°C durante el almacenamiento.4°C es de aproximadamente 2 a 3 semanas. este producto se utiliza principalmente como un ingrediente más en la elaboración de alimentos y la fabricación otros productos. Productos a base de huevo o especialidad de los productos de huevo (incluidos los huevos cocidos.

UHT para el tratamiento de huevos líquidos es más complicado. Productos UHT. por lo tanto. los huevos UHT líquido debe mantenerse en condiciones de refrigeración estricta. el huevo entero. Se adicionan aditivos en los productos de yema a ser congelados para prevenir la coagulación durante la descongelación. Productos Refrigerados “Chilled” de huevo: Congelado o Líquido refrigerado. el huevo líquido ultra pasteurizado debe mantenerse en refrigeración mientras que la leche ultra pasteurizada se puede mantener a temperatura ambiente. Ballet al. Diez por ciento de sal se agrega a yemas utilizadas en la mayonesa y aderezos para ensalada. y la fabricación de productos de confitería. claras de huevo no son fortificadas . helados. Los productos de huevo entero también están enriquecidos con sal o azúcar de acuerdo a las especificaciones del producto terminado. El procesamiento de alta temperatura (UHT) fue inicialmente destinadas a la producción de leche estéril con un sabor superior y alargar la vida útil mediante la sustitución de la esterilización convencional a 250 °F/121. clara son los los principales productos de alto volumen.170 II. En un estudio. Como resultado. yema.44°C). porque las proteínas de huevo son más sensibles a un tratamiento térmico. (1987) usa ultra pasterización y empaque aséptico para extender la vida útil de huevos enteros a 24 semanas en frigoríficos. los investigadores aplicaron el procesamiento y envasado asépticos la tecnología para extender la vida útil de los productos de huevo líquido a varios meses bajo condiciones de refrigeración a (40 ° F/ 4. . porque no tiene problemas de congelación durante descongelación. Productos de huevo estabilizado. y 10% de azúcar añade a las yemas utilizadas en pastelería. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos Extender la vida útil de los productos de huevo líquido es difícil porque las proteínas del huevo son mucho más sensibles al calor que las proteínas lácteas. Sin embargo.1°C por cerca de 12 a 20 minutos contra 275 °F/135°C durante 2 a 5 s.

Descongelación.5 min.2. colorante para alimentos. envases plásticos de 30 libras. el tiempo no puede exceder las 24h. Estos productos se envasados en recipientes de cartón y se venden congelados o refrigerados en numerosas variaciones fórmula. Los productos pasteurizados designado para congelación debe ser enfriado a una temperatura de al menos 10 °F/-12°C dentro de 60 horas después de la pasteurización para evitar su deterioro microbiológico. se deben cuidar de seguir cuidadosamente todas las precauciones sanitarias (BPM). que no contienen colesterol y la grasa. . Productos congelados de huevo Los productos de huevo congelado se presenta generalmente en cajas de cartón.1°C). El envasado aséptico se extiende la plataforma vida útil del producto refrigerado. De acuerdo con la USDA. Las nuevas técnicas de congelación para los productos que tiene clara cocida (Por ejemplo. Cuando se usa directamente el producto directamente congelado el cual es desmoronado por las trituradoras o mezcladoras.2°C es aprobado el uso de tanques metálicos para hacerlo en un período de 40 a 48h. Si se descongelara a temperaturas más altas(hasta 50°F/10°C). Los huevos congelados pueden ser descongelados por debajo de 45°F/7. 2. huevos rellenos. Formulaciones recientes han reducido el contenido de grasa a casi cero. Muchas técnicas se han desarrollado a eliminar el colesterol de los huevos. barriles de 55 galones (para envíos a granel). TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I. la condición de proceso que prolongada vida útil del huevo entero líquido aproximadamente es 147 °F/63. ningún producto comercial es en la actualidad disponibles. sin embargo. Una vez ultra pasteurizado es llenado asépticamente y manejado en condiciones de refrigeración. El agua corriente se puede utilizar para la descongelación. esencias y leche en polvo sin grasa. bolsas de plástico. La congelación es por lo general de impacto (ráfaga) o blast freezer a temperaturas entre -10 y -40 °F/ -23 a -40°C. rollos de huevo) incluyen la congelación rápida individual (IQF) exigiendo muy bajas temperaturas (-4 a -240 °F/ -20 a -151.88°C durante 3. La yema se sustituye con aceite vegetal. Huevos bajo en colesterol. aunque los productos al por menor se encuentran disponibles en algunos países europeos.2. este huevo entero líquido es ahora limitado establecimientos de los Estados Unidos solo para producción de alimentos institucional .171 II. Los sustitutos son hechos de claras de huevo. Sustitutos de huevo.

con un olor normal que cumpla de manera satisfactoria en las formas en que se utilizará.000 rpm. sólidos en la yema de flujo libre. como la mezcla de huevo revuelto. que son hechos por liofilización.172 II. mientras que el secado en bandeja es alrededor del 2%.Huevo entero estabilizado (desazucaradas). color de yema. y productos de clara de huevo que se hacen generalmente por secado en bandeja para producir un producto como especia de hojuela. 2.3.Mezcla seca con productos lácteos. crea un hueco en forma de cono para que el líquido que entra en la cámara de secado.3. es tamizada antes de ser envasado bidones forrados con bolsas con barrera de vapor. En el secado por aspersión el líquido es atomizado por los inyectores operativo de 500 a 600 psi.Claras de huevo deshidratadas en bandeja. Productos deshidratados más comunes: . tales comohuevos revueltos. sólidos clara de huevo secado por aspersión. y el rendimiento. . tales como sacarosa. Productos de huevo deshidratados El secado por aspersión es el método más común para la deshidratación de huevo. Calidad en productos de huevos . El producto seco se separa del aire.Sólidos de huevo entero de flujo libre (silico aluminato de sodio ). Sin embargo. El atomizador centrífugo. 2.Todos los usuarios quieren un producto sano.Criterios generalmente utilizados en la evaluación de calidad de los huevos de productos son: olor. el contenido de yema (para las claras). la humedad se evapora muy rápidamente. El nivel de humedad en este producto deshidratado por spray o atomizado es generalmente alrededor del 5%. Debido a que la superficie del líquido atomizado es tan grande.Mezclas secas (huevo entero o yema de huevo con carbohidratos. . Las gotitas atomizadas se encuentran con un ciclón de aire caliente a 250 a 450°F/ 121 a 232°C.3. I. yema estabilizada. recuento de bacterias. que se ha creado e impulsado por un ventilador que sopla en la dirección opuesta. . sólidos y contenido de grasa (para la yema y el todo huevo). sólidos de la yema. jarabe de maíz). enfriado y en muchos casos. . . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos I.4. otros métodos se utilizan para productos específicos. . sólidos de huevo entero. en los que la rotación del disco o de la barra rota en 3500 a 50.

.Los panaderos son mas particulares sobre el rendimiento que deben ofrecer los huevos: las claras no se desempeñan bien en la torta del ángel. un alto contenido de sólidos y abundante color son importantes.Para producción de fideos y otras pastas.173 II. El rendimiento es también es fundamental para el caramelo (utilizando claras).Aderezo para ensalada y mayonesa se utilizan para evaluar el desempeño de la yema de huevo como emulsionante y se prueba estabilidad de la emulsión. . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados / Huevos y productos de huevos . si hay mucha yema presentes. Ponen a prueba el rendimiento de espuma de la clara sobre la base de la altura y volumen de pastel de ángel y merengues. .

Después del procesamiento. Jugos de frutas 3. Estos son los familiares productos al por menor. Jugos individuales concentrados se almacenan en unos 30 a 32°F/ -1.II. en la que tres volúmenes agua se agregan a un volumen de concentrado para la reconstitución o reestructuración del jugo) en una variedad de tamaños de los envases.Institucional o restaurante se centra en los envases especiales en 4más-uno o más concentraciones.Concentrado y congelado (3-además-una concentración. La mayor parte de este producto en última instancia.1.1. I. estos dos productos deben estar claramente etiquetados "de concentrado "o" no a base de concentrado . I. Este es un producto intermedio que se compra y se vende a diario. que está listo para beber cuando se vierte de la caja de cartón o envase.Concentrado a granel a 65 ° Brix. Concentrado de naranja El jugo de naranja procesado se vende en regularmente en cuatro formas principales: .Jugo de naranja refrigerado. Jugo de naranja 3. 174 . pues es base para elaborar otros productos. los cítricos concentrados congelados en el comercio minorista (3-plus-1) productos deben almacenarse a 0°F/18°C. Jugo concentrado a granel (65 °Brix) puede ser almacenado satisfactoriamente en alrededor de 15°F/-9°C.1.1 a 0. 3.0°C. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. Es hecho de concentrado o reconstituido. . . serán vendidos en una de las otras formas. Por ley.

Productos a granel a 65° Brix envasados en barriles o bidones también se almacena a 0°F/-18 °C. Los productos terminados para los mercados minoristas e institucionales se almacenan en edificios frigoríficos 0 °F/-18°C en aislamiento. El enfriamiento por lo general se produce en un intercambiador de calor de placas.175 II. Almacenamiento en cámaras frigoríficas Las instalaciones de almacenamiento frio para la transformación de cítricos se puede dividir n tres categorías de acuerdo a los requisitos de temperatura de 0.1°C de almacenamiento se utilizan principalmente para refrigerados jugo de concentrado en paquetes individuales al por menor o jugo no de-concentrado a granel sistemas de tanques. Debido a la temperatura es prácticamente imposible cambiar después de que el producto se encuentra en el tanque. el producto es apenas bombeable. 15. un frigorífico a 15°F/9. el piso en última instancia se va a levantar por la formación de hielo por debajo del piso. Con excepción de los requisitos de aislamiento de costumbre.44°C se acopian grandes depósitos de acero inoxidable. Por último. se requieren bombas sanitarias de desplazamiento positivo. que van desde unos pocos miles hasta 200.000 galones cada uno. . Los frigoríficos a 15°F/-9. el producto debe ser enfriado a la temperatura de almacenamiento antes de su introducción a los tanques.1. 3. De lo contrario. dos factores son fundamentales para el diseño: (1) la barrera de vapor fuera del aislamiento debe ser lo más cerca de la hermética posible. b. A la temperatura indicada. a. Frigoríficos de 30°F/-1. una fuente de calor puede ser instalada debajo del aislamiento para mantener la temperatura de la planta por debajo en alrededor de 32 °F/0°C.2. -9 y -1 °C . independientemente del aislamiento en el suelo. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y (2). y 30 ° F ó -18. c.44°C son utilizados para el almacenamiento a granel de concentrado a 65°Brix En una instalación típica en Estados Unidos.

3. el 1000 Btu / lb puede ser dividido por el numero de efectos del evaporador. en evaporadores de múltiple efecto. los costos de primera inversión para equipo y la instalación son costos relativamente altos y el funcionamiento en el mejor de los casos son los mismos que para otros evaporadores modernos. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Concentración por congelación En el sistema de concentración por congelación. el jugo se introduce y es bombeado rápidamente a través de la superficie barrida de un intercambiador de calor en la que los núcleos de hielo se forman alrededor de 28 °F/-2. La concentración de salida está actualmente limitada a menos de 50°Brix. El concentrado (ahora sin hielo) se retira la parte inferior de la columna de lavado. junto con el concentrado resultante. mediante el uso de evaporadores de múltiple efecto. de un solo paso.3. recirculación. Otro factor es que. Métodos de concentración Los tres métodos principales para la producción de concentrados son: (1) de alta temperatura. Mientras lo hace. Un factor que contribuye es el costo relativo de la electricidad (Compresores) en comparación con el vapor de combustible fósil. se trasladan a la columna de lavado.1.2°C. . y (3) de baja temperatura. en el que pequeños cristales se funden para formar cristales más grandes. Esta suspensión se realiza una re cristalización . Sin embargo. El costo es alto a pesar de los 144 Btu / lb requiere para congelar el agua. agua fría (hielo derretido) se introduce en la parte superior para lavar el hielo en cristales. Cuando se utilizan naranjas de primera calidad para preparar el jugo.176 II. (2) concentración por congelación con separación mecánica. donde se aumenta el hielo. con evaporador de alto vacio. el concentrado congelado que se produce es indistinguible con el jugo fresco. los cuales siguen aumentando y se funden al llegar a la cima de la columna. La mezcla de cristales más grandes. en comparación con cerca de 1000 Kcal / Kg para la evaporación. esto reduce la energía en rango de 150 a 250 Kcal / Kg según el numero de efectos del evaporador. de tanques.

1. Existen Normas para los diversos concentrados y describen lacalidad y sirven de base para la clasificación. los conteos tienden a disminuir durante el almacenamiento. Normalmente. La acidez natural y alto contenido de azúcar del jugo concentrado de cítricos normalmente inhiben el crecimiento rápido de los organismos. Saneamiento se basa en la asepsia en lugar de la antisepsia. las muestras bacteriológicas sirven como un chequeo e indican si los procedimientos son eficaces. Control de calidad El factor más importante en el control de calidad es el sonido de la fruta. hay pruebas se pueden efectuar para garantizar que los demás requisitos de una determinada marca que se cumplan. Estos ciclos son una separación entre sí ycoinciden con otros procesos de limpieza necesarios en el sistema de extracción de jugo y muchas veces no toman más de 30 minutos de tiempo de producción. A intervalos periódicos. En los concentrados se comprueba valor de los Brix.177 II. sin embargo. Pruebas de sabor o degustación se pueden ejecutar sólo el 6 a 12 h antes de la pérdida sustancial de la evaporación o la liberación cristales de hesperidina (flavonoides) por las fuerzas de un ciclo de limpieza. 3. En climas cálidos. el contenido de aceite de la cáscara y otros factores. se puede correr tanto como 7 días entre limpiezas. El conteo total en placas en el producto final se mantiene generalmente muy por debajo de 106 microorganismos por ml de jugo reconstituido.4. Además. Las condiciones térmicas a funcionar correctamente en una prueba de sabor son tan adversas a los microorganismos y las enzimas que estos no influyen en la limpieza ciclo. . Aunque el saneamiento necesario acorde a normativas de inocuidad . Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. la limpieza debe ser más rigurosa y más frecuentes que durante el tiempo frío. se efectúan pruebas o análisis bacteriológicos en varias etapas de proceso en la planta. pero la calidad también debe ser revisada durante el proceso una y otra vez hasta llegar al el producto final. En general. los evaporadores de baja temperatura se limpian por lo menos cada 24 horas. en relación Brix-ácido.

pero con frecuencia al detalle se maneja a temperaturas entre 40 a 45 °F/4 a 7°C e igualmente almacenado a esas condiciones a nivel domestico. Por último. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1.1 a 87. fluye hacia el pasteurizador. el jugo puro. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. donde se encuentra parcialmente enfriado por el jugo de entrada. La temperatura ideal de almacenamiento es de 30 °F/-1. se toma parcialmente descongelado o de tambores de almacenamiento a granel. donde se enfría a 30 °F/ -1.1." Debido a los mayores costos en general. 3. El jugo refrigerado se comercializa elaborado en dos formas básicas: "a partir de concentrado" y "no-de-concentrado. esencia y aceite prensado en frío para que se reconstituye a cerca de 12 ° Brix. A continuación. donde se congelar despacio. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. Se debe de hacer un esfuerzo para mantenerse a esa temperatura.178 II. Este jugo se procesa en un pasteurizador de tres etapas. se mezcla en una mezcla tanque con agua. En otro método. donde es calentado por vapor de a 180-190 °F/82.1°C.7°C.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. En primer lugar. Entonces fluye de nuevo a través de la sección de regeneración. pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. . Del concentrado a granel.5. eso permite una recuperación más fácil. Jugo elaborado de Concentrado. Luego. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. a su paso por la sección de enfriamiento. no de concentrado es de mayor precio. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. el jugo se precalienta en una sección de regeneración que se recupera el calor del jugo al salir de la sección de pasteurización. Jugo Enfriado El jugo refrigerado suele ser envasado en cajas de fibra de cartón o botellas de plástico o jarras. La duración normal de conservación es de 3 a 4 semanas. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. La calidad de los productos será satisfactoria. El jugo puede ser enfriado. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.3°C. para envasado y almacenado.1°C.

En otro método. A temperaturas abajo de 32°F/0°C. donde se congelar despacio. pero hace el jugo más susceptibles a perdidas o contaminación. Aplicación a Productos Derivados / Jugos de naranja TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Luego.179 II. en instalaciones más grandes.3°C. Los evaporadores más comunes en cámaras frigoríficas o túneles de congelado son de aspas. las bobinas se deben descongelar regularmente. Otro método el jugo es encerrado en una bolsa de plástico y luego ultra congelados en un cuarto congelador de aire forzado o blats freezer. El refrigerante R-22 se utiliza a veces en los sistemas de concentración por congelación.1°C antes de colocarlo en un contenedor para la congelación. el jugo se congela y se almacena en un contendor de construcción especial para ese fin. Refrigeración En Norteamérica y países con procesadores industriales para jugo de naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amoníaco). pero descongelación y trasiego del producto del cilindro (tazón) es difícil.6. Pequeñas instalaciones con R-22 son por lo general por expansión directa.1. es totalmente descongelado y bombeado desde el depósito. aunque amoníaco también se usa para este propósito. La calidad de los productos será satisfactoria. Algunas pequeñas instalaciones de amoníaco. algunos utilizan electricidad o agua de descongelación. Jugo elaborado no de concentrado Jugo procesado a partir de jugo fresco debe de ser enfriado a alrededor de 30 °F/-1. Descongelación y métodos de eliminación son similares a los de los tambores o cilindros. un solo receptor de bajo la presión opera con muchas bobinas. usan aire en sus unidades. eso permite una recuperación más fácil. aunque algunos pequeños sistemas usan R-22. colocar en un cilindro abierto y trasladar inmediatamente al almacenamiento de -10°F/-23. El jugo puede ser enfriado. 3. Un poco de jugo también se puede almacenar como en bloques hielo. por lo general por el mismo gas caliente del compresor. .

Ambos concentrados con o sin azúcar se preparan. Especificaciones militares norteamericanas requieren de 60 a 75% de jugo de naranja. I. Por lo tanto.2. y de 11:01-13:01 azucarada. Porque el amargor generalmente se considera un defecto. levaduras y enzimas a afectar fruta y por consiguiente el jugo.2.180 II.2. 3. Jugo de toronja La elaboración de jugo de toronja utiliza esencialmente el mismo equipo que la producción de jugo de naranja concentrado y congelado. se rompe fácilmente. se puede también utilizar para mejorar el sabor sistemas de tratamiento alcalino. Enedulcorados concentrados.47 libras de sólidos solubles de toronja aparte del edulcorante que se utilice para endulzarlo para que tenga entre 38 a 48° Brix. muy firme. Productos grado USDA requieren 40 a 44 º Brix en los concentrados sin azúcar. Si la piel se rompe y magulla la fruta.1. 3. eso facilita a las bacterias. Hay algunos ajustes en los extractores son necesarios para acomodar pomelo o toronja. aunque regularmente se procesa mas el azucarado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. 3. sino que debe ser manejado en cajas o a granel en camiones a una profundidad de no más de 2 pies. relación Brix-ácido en el concentrado envasado puede variar 10:01-16:01 sin azúcar. Mezcla de toronja y jugo de naranja Normas del USDA recomienda el jugo de naranja no menos del 50% en la mezcla y hasta en un 75% de jugo de naranja cuando está muy claro o débil el color. mientras el azucarado debe contener por lo menos 3. Otros jugos cítricos 3. transporte y almacena miento en planta. Jugo de mandarina Mandarinas requieren diferentes métodos de manipulación durante la cosecha. I. El concentrado sin azúcar finalmente deberá tener entre 28 a 42° Brix. I.3.2. la mandarina es un poco plana e irregular en su forma y tiene una piel floja. Considerando que el pomelo y la naranja son generalmente redondos. las mandarinas no puede ser manejado en los contenedores de naranja. Para el grado A.2. y capaz de soportar un considerable manejo rudo. el Brix debe ser por lo menos 38° antes de edulcorantes y de 40 a 48 ° después de la edulcoración. .

Recientemente se han usado edulcorantes y ha habido una tendencia hacia el embalaje a una concentración más alta. Jugos no cítricos 3.4°C o menos. pero debe ser almacenado a 40°F/ 4. El concentrado 03:01 se produce tanto estéril y en forma congelada.3. Estos se separan como un concentrado de 100 veces y vuelven a añadir al concentrado final. el rendimiento de jugo de un determinado número de extractores es más pequeño. El 4 1 / 2: 1 es un concentrado de también se produce tanto en forma estéril y una forma congelada. Jugo de piña jugo de piña se prepara a base de frutas pequeñas y las partes de piñas grandes que no son adecuadas para envasado como fruta en trozos. En general. El primer paso en la operación de concentración consiste en eliminar los materiales volátiles aromatizantes. y la concentración han seguido las prescritas para productos de naranja. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. alrededor de un tercio del peso de la fruta fresca.181 II. I.3. Concentración se produce en los evaporadores de múltiple efecto. Aunque el producto estéril se almacena y se vende bajo refrigeración con el fin de preservar la calidad. Luego se centrifuga para eliminar materiales pesados extraños y así como el exceso de sólidos insolubles. Un Brix de 44 ° es común que un concentrado de tres más uno.1. Puede ser manejado por períodos cortos sin refrigeración. El concentrado de piña se produce a partir de jugo y usa equipo similar al utilizado para producir jugo de naranja y otras frutas concentrados. Los procesos y equipos utilizados en la fabricación de concentrados jugo de mandarina son prácticamente los mismos que los utilizados con naranjas. Jugo se extrae por el que pasa a través despulpadores o desintegradores y prensas de tornillo. Debido a que el fruto es más pequeño.5 ° o un 4 1 / 2: 1 con un grado Brix de alrededor de 61 °. . y casi el doble de equipos de extracción está obligado a proporcionar el jugo suficiente para mantener a los evaporadores de funcionamiento a plena capacidad. los valores para la relación de Brix-ácido. 3. Concentrado de piña se produce ya sea como un producto de 3:1 con un Brix de cerca de 46. La principales fuentes son los núcleos (corazón). Pedazos de la cáscara y la carne mal estado son eliminado durante la inspección. y el jugo que sale de piña: en total. la capa de carne entre el depósito y cilindro que se corta para la preparación de rodajas de piña. el aceite de la cáscara contenido.

El jugo clarificado es pasteurizado en intercambiadores de calor tubulares o de placa a una temperatura de 180 a 190°F/82 a 88°C y se enfría inmediatamente a 30°F/-1. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.2°C. así: si se va a utilizar en la fabricación de jalea. La relación de Brix-ácido en rangos de 12:1 a 20:1 y por lo general entre los promedios 16:1 y 17:1. El concentrado congelado a 61 ° Brix. . Arkansas. Jugo de manzanas El procedimiento incluyen incluye la recuperación de esencia o aromas (éster) o componentes volátiles para la incorporación de sabor a manzana en el concentrado final. La composición de jugo de piña es muy variable los Brix varía entre 12 y 18 °. se envasa en bolsas de polietileno y se mantiene en contenedores de 7 galones. y Ontario. Este producto es almacenados en refrigeración.2°C de 1 a 6 meses. 3. El concentrado de piña también se utiliza como ingrediente en muchos tipos de bebidas y conservas de frutas. El jugo debe ser despectinizado para evitar excesiva viscosidad y la gelificación del jugo muy concentrado. Las uvas se cosechan cuando los sólidos solubles en llegar a un concentración de 15 a 16%. Washington. el zumo se almacena a 28 °F/-2. 3. con un promedio de cerca de 13. El jugo es enfriado por lo general en dos o más pasos.182 II. Pensilvania. Michigan. Mayor parte del concentrado de piña se utiliza principalmente para mezclar con concentrado de cítricos para producir mezclas de jugo congelado. Jugo de uvas La mayoría de jugos de uva comercializados en Estados Unidos se prepara a partir de uvas Concord (Vitis labrusca) obtenidas en Nueva York.2.3. Esto varía con la madurez y se ve influida por factores culturales y climáticos.3.3. Ohio. El manejo del jugo de uva depende el destino que llevara.1°C antes de su almacenamiento en tanques en cámaras frigoríficas mantiene a 28 ° F/-2. I. Un reporte muestra que el jugo de manzana concentrado (despectinizado) no muestraun año de almacenamiento a 0°F/18 °C.5 a 14 °.

mientras que las temperaturas hasta 130°F/54. 3. Tanto el jugo concentrado y esencia se mantienen congelados para una apropiada la retención de la calidad. Concentrados de frambuesa roja. Fresa y otros jugos de baya El jugo concentrado congelado de fresa.4. . Este procedimiento reduce la cantidad de esencia perdida por volatilización.5 horas debe no podrá superarse. se utiliza para de fabricación. un concentrado siete veces con un concentrado 100 veces o esencia. El jugo que queda después de la etapa de recuperación de la esencia se concentra al vacío de tres a siete veces en volumen. Para jugo de fresa. una temperatura máxima de 100°F/37. Los vapores que contienen sabores volátiles se concentran en una columna de fraccionamiento al grado deseado. La esencia (de sabores volátiles) también puede incorporarse al jugo concentrado para hacer un producto completo con sabor para despacho de una sola unidad.183 II.7°C durante 2.4°C se puede utilizar en la preparación de lotes de mora.3. La preparación de jugo concentrado incluye trituración de la fruta o molienda gruesa de las bayas. El recuperado esencias se concentran y envasan por separado para que la fábrica de jaleas lo incorpore en el momento de llenado. El jugo turbio se aclara en un filtro prensa. Preparaciones de concentrado y otras bayas implica la recuperación de Esencia. se separa de 12 al 20% del jugo por un proceso de extracción mediante un calentador de inyección de vapor. Después de varias horas (4-5 horas a temperatura ambiente). Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. jugo se expresa con una prensa de bolsa o bastidor y pulse ropa. especialmente las jaleas. frambuesa negra y mora jugos también están disponibles aunque en cantidades limitadas.

Pequeñas cantidades de otras harinas especiales . PRODUCTOS DE PANADERIA 4. son por lo general se reciben en bolsas y son almacenadas en tarimas. cada insumo requiere condiciones especificas para una manejo adecuado y preservar atributos deseables de calidad. El tamizado neumático y el transporte antes de su uso generalmente aumentan la temperatura harina unos pocos grados. 4. 184 . sin embargo.II. Harina La harina se almacena en depósitos a temperatura ambiente. Azúcares y jarabes El azúcar se maneja tanto a granel sólido y líquido en muchas panaderías grandes. sin embargo. Aunque la mayoría prefiere localmente azúcar en sacos o bolsas. en el interior de almacenamiento se recomienda mucho mejor ya que la temperatura al exterior del edificio en contenedores varía mucho. Algunas panaderías localizan estos depósitos fuera de sus edificios por cuestiones de espacio . TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I. I. generalmente con un contenido de sólidos de 66 a 67%. puede ser enfriada a tan baja como 45°F/7. como harina clara. excepto en pequeñas las operaciones. usualmente se almacena a temperatura ambiente. Esto mejora el control de la temperatura del producto y disminuye riesgos de condensaciones dentro de contenedores elevando humedad y estropeándose la harina. el centeno y trigo integral. Almacenaje de Ingrediente Normalmente para medianos o grandes establecimiento de procesamiento de productos de panadería materias primas se compran a granel.2°C sin cristalización de la solución. La sacarosa líquida (azúcar de caña o de remolacha).1.

Seca. vienen congelados en envases de 30 libras que deben . Bajas temperaturas de almacenamiento causan que azúcares se cristalicen y a altas temperaturas aceleran caramelizar. pero mantecas fluidas necesitan constante agitación a baja velocidad para evitar que las grasas sólidas se separen en el fondo de los tanques. yemas. en Estados Unidos por cuestiones del clima. 34 a 36°F/1 a 2°C es considerado el mejor rango. Manteca de cerdo a mantener totalmente liquida por ejemplo debe ser almacenada a 120°F/49°C. Levadura La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaños. en forma derrumbó en sacos de 50 libras. Grasas y aceites líquidos se almacenan a temperatura ambiente. Fructosa concentrada. activa e instantánea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan refrigeración. ya que es un organismo vivo. Dextrosa (azúcar de maíz) soluciones que contienen 65-67% de sólidos debe ser almacenado en tanques calentados a 130 °F/54°C para evitar cristalización. Grasas Grasa y mantecas se almacenan en tanques calentados o ambiente cálido. Para logra vida máxima de almacenamiento y conservar viva la levadura. Por lo general. y en nata líquida forma manejado en los tanques a granel. jarabe de maíz se manejan mejor en 80 a 90°F/ 27 a 32°C. Muchas panaderías utilizar jarabes de maíz de alta fructosa. Productos de Huevo Los productos líquidos de huevo (entero. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a temperaturas de refrigeración desde 45°F/7C hasta el punto de congelación del producto. este cuarto se mantiene sobre la temperatura de 10°F/ -12°C. A diferencia de la sacarosa. y fortificada) se utilizan comúnmente en pequeña minoristas y grandes panaderías. el jarabe de maíz se vuelven más viscosos cuando se enfría. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Jarabe de maíz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maíz deben ser almacenados a 90°F a 100°F/ 32 a 38°C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. Otras grasas necesitan temperaturas ligeramente superiores. claras. Pequeños volúmenes de azúcar y azúcares especializados se reciben en bolsas de polietileno y son almacenados a temperatura ambiente.185 II.

Sin embargo. no necesitan refrigeración. la mezcla es el siguiente paso en producción para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retención de gas. Esta estabilidad se logró mediante la eliminación de dos tercios del agua de los huevos y su sustitución por de azúcar. Sólidos secos de huevo que también se utilizan. Un huevo entero no perecedero que no requiere refrigeración también esta disponible en la industria. bollos. Temperaturas de almacenamiento de huevo líquido productos debe ser inferior a 40°F/4. que afectan el volumen y la textura de los productos horneados. el almacenamiento refrigerado se usa cuando se desea prolongar la vida útil o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal manejarlo en talleres de panadería.4°C. . hojaldres. temperaturas de los ingredientes junto con la temperatura ambiente puede requieren la adición de agua caliente para producir la temperatura del acabado deseado de la masa. danés. Cuando se necesitan grandes cantidades. son productos horneados de los más importantes entre los fermentados con levadura en términos de volumen de producción. donas y otros.186 II. pan dulce. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada descongelarse en refrigeración o baños de agua fría. lo que reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayoría de organismos no pueden sobrevivir. 4.7 a 3. a granel líquido refrigerado manipulación puede ser una ventaja económica.2. pan de levadura. con 35 a 38°F/1. idealmente a 70ºF/21ºC. especias y otros ingredientes para horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco. cacao. debido a la generación de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de la mezcla. Hacerlo ene condiciones de refrigeración ayuda conservar atributos organolépticos en insumos. La refrigeración es por lo general necesario y a veces indispensable. I. El control de la temperatura durante la mezcla es esencial. Otros insumos Productos lácteos en polvo. Mezcla Pan. Después de pesar los ingredientes. reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones normales de panadería.3 °C es el rango ideal de temperatura para el almacenamiento.

Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada El metabolismo de la levadura es materialmente afectado por las temperaturas aque la levadura está expuesta. pero el medio más común de enfriamiento de masas es con agua fría o un anticongelante como el propilenglicol. donde las temperaturas masa se necesitan por debajo de 70°F/21°C son obligatorios. Si se utiliza hielo para el control de la temperatura. Durante la mezcla de la masa. tales como mezcladores verticales y de espiral. por el que la energía eléctrica alimenta el motor del mezclador y se convierte en calor.3 °C.187 II. la temperatura de la ingredientes de la masa debe ser considerado. Por último. . y (3) el calor de hidratación. El hielo seco (CO2). los siguientes factores de calor se involucran: (1) el calor de la fricción.1°C para mantener la masa a la temperatura deseada. El hielo seco es muy utilizado como otra forma de refrigeración. que no son de doble pared (enchaquetados aislados) para el control de temperatura.2°C. La levadura actúa muy lentamente por debajo de 45°F/7. Algunos mezcladores de masa son enfriados por expansión directa de refrigerante. especialmente durante la mezcla. Cuando la harina se transporta neumáticamente a la mezcladora CO2 liquido puede ser inyectado directamente en la corriente de harina. debido a su efecto sobre la línea siguientes de proceso. Debido a la expansión del gas CO2. los mezcladores horizontales se debe dejar un poco abiertos. Es muy activa en presencia de agua y fermentables como azúcares de 80 a 100°F/27 a 38°C. los chips también ha utilizado en la producción de masas congeladas. (2) el calor especifico de cada ingrediente. el calor de fusión se ve involucrado. El control de la temperatura es esencial en todas las fases de almacenamiento y producción. La temperatura de la evaporación refrigerante o anticongelante suministrado a menudo puede ser tan baja como 30°F/-1. pero todas las células de levadura mueren a 140° F/60°C y se duermen o vive a un ritmo más lento pero sostenido por debajo de su punto de congelación de 26°F/-3. generados cuando un material seco absorbe el agua. Esta técnica se ha utilizado para los mezcladores.

La única fuente de calor latente es la pérdida del 0. Para las condiciones de 80 °F/ 27°Cbulbo seco y 75% de humedad relativa. techo y el suelo Requisito de iluminación para la sala de fermentación es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. la esponja eleva temperatura de 6 a 10 °F/ 3 a 5°C como consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentación..188 II. o alrededor de 1. lo cual efectivamente protege a la superficie y afecta el calor transferencia de la masa para el refrigerante.1°C. la temperatura . la temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80°F/26°C.3. 4. Fermentación Después de la terminación de la mezcla de esponja. las necesidades de refrigerante son mayores que la transferencia de calor disponible de la superficie se puede reducir a 30°F/-1. lo que ayuda a obtener temperaturas más bajas en la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76°F/22 a 24°C. según variedad de la masa. Las temperaturas de refrigerante inferiores a 30°F/-1. Bajo funcionamiento completo. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. sin embargo. Durante la fermentación. la esponja se coloca en un espacio acondicionado incluido para una fermentación por periodos variables de hasta 3 a 5 horas.1°C. Algunas fabricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes de mezclarlos.5 °F/<1°C en la temperatura del punto de rocío. el aire debe de mantenerse a 75%HR. entonces la temperatura del refrigerante debe de ser menor (más baja). el producto en si no se toma en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la temperatura de las diferentes masas. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa.8°F/1 °C por hora. puede. La perdida principal de la carga de calor es también por transmisión a través de paredes. Para controlar la tasa de evaporación en la superficie de la esponja. cuando la refrigeración mecánica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. esto podría explicar un aumento de 1. Cuando grandes cantidades de masa se manejan en los mezcladores. En el cálculo de carga cámara de refrigeración. causar una fina capa de masa congelada en la superficie de la camisa del mezclador.5% de peso de la esponja. Esta técnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.

la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de cilindros para controlar el peso. Este redondeo se realiza en el tambor. Tiempo de residencia es de 1 a 8 min. Formado de pan Después de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales. y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado a 72 °F/22.189 II. Después de reposar la masa. se coloca entonces en la tolva divisora. una carga de calor latente puede ser necesario añadir por aspersión agua directamente en la sala con aire comprimido a través de boquillas de atomización. las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar el manejo en el proceso posterior. Normalmente hay dos tipo de divisores más utilizados en la panaderías: el de rodillo y pistón.11°C el punto de rocío. el cual extrusa la masa través de las aperturas usando una bomba dosificadora. y periodo de fermentación (previa) en la cámara. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y el trabajo de los divisores.5 ° F/ 22°C.22 °C bulbo seco y 70°F/21. En áreas más pequeñas.4. suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor sensible con una subida del 8°F/>4°C en la temperatura del aire. A continuación. y quizás dándole el tiempo necesario se vuelve más elástica y menos pegajosa. y el divisor rotativo (extrusión). Siempre se espolvorean con harina bandejas o fajas (bandas de lona) para mantener las piezas de masa o trasladarlas al lado de los equipos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. un cuchillo rotativo corta entonces la porción de la masa. o en faja /tabla de boleadoras. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora y/o a la velocidad de la cuchilla. 4. Las piezas de masa se cubre o espolvorean con harina y una piel suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. del punto de rocío sería 71. En grandes áreas de producción. se sigue con el redondeo o formado. Atomizadores o pulverizadores de agua han tenido relativamente más éxito cuando un gran número de inyectores se espacia en la periferia de la habitación. cono. . el panaderos deberá ajustar de rutina desde el principio los divisores y ajustar el peso contra una bascula.

de transportadores o de espiral. Para estimular la capacidad de fermentación por levaduras. El problema de circulación de aire es más simple cuando se usan cargando y descargando grandes cantidades automáticamente en fermentadores de bandejas. A continuación la masa va a la formadora. Fermentación final Después que se forma el pan. dependiendo de la fórmula exacta. Este reduce el tamaño de las células de gas y las multiplica. Las altas temperaturas se utilizan para el panes suaves y temperaturas más bajas para los estilos más denso o panes con corteza dura. En el siguiente paso la masa en forma de una barra de pan pasa por la laminadora y luego la formadora. donde recibe su tamaño final y la forma antes de colocarla en un molde generalmente engrasado para hornearla.190 II. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. La cámara de fermentación es un aislamiento recinto con una atmósfera controlada en la que la masa recibe la fermentación final o la prueba antes de que se hornee. la manipulación y la característica propia del pan.5. manteniendo la humedad relativa del aire en el rango de 75 a 95% dentro de la cámara de fermentación. se colocan en bandejas y ubican en cámara de fermentación de 50 a 75 min. la temperatura se mantiene en 95 a 110 ° F/35 a 43°C . produciendo un grano o miga muy fina en el pan. y la carga térmica se reduce por la eliminación de los racks o carros que entran y salen. Cocción / Hornear La mayoría panes de 16-24 oz se hornean en horno a unos 400 a 450°F/ 205 a 235 °C durante unos 18 a 30 minutos. I. . Para el desarrollo adecuado corteza durante la cocción. Estos sistemas de fermentación sólo tienen aberturas mínimas para la entrada y salida de los moldes. 4. Algunas panaderías deben verse en la necesidad a ceder en un rango de humedad más baja debido a la efecto sobre el flujo de masa. la superficie expuesta de la masa debe mantenerse flexible.6. La bola de masa reposada se pasa por laminadora (por ejemplo. la intensidad previa de la pasta. 4. Debido a su pequeño tamaño. Bollos y rollos se cuecen al horno a 420 a 450°F/ 215 a 235°C durante 10 a 12 min. a obtener de 1/8” (3mm) de espesor para pan blanco) pasando a través del conjunto de rodillos. una cocción rápida se desea para que no se seque el producto durante el horneado.

Muchos grandes operaciones el pan se enfríe mientras está en movimiento continuo en banda transportadora. Enfriamiento del pan Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a 205°F por el efecto de evaporación de la humedad presente en la masa durante el horneado. Un frágil corteza también se puede desarrollar. La temperatura de la corteza está más cerca a la temperatura de cocción del horno. haciendo que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.191 II. es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o carritos) en el piso mismo de producción por periodos hasta de 3 horas. El enfriamiento es sobre todo a la atmósfera. para garantizar un producto final uniforme. El pan se saca de los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a 106°F/35 a 41°C. Cortary envolver el pan El pan frio.. incluso en estos transportadores. 4. Sin embargo. En panadería pequeñas. de la nevera pasa por la máquina de cortar. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95°F/35°C.8. el enfriamiento se efectúa frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente. aire y tamaño del pan. Si la tasa de evaporación de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en equilibrio. a 450 °F/>230°C. el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas.. 4. dependiendo las condiciones de espacio. lo que inhibe el crecimiento de mohos.7. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. . I. en espiral. Una temperatura interna de 95-106°F estabiliza la humedad en la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de condensación interna. o transportadores de la bandeja. lo produce excesivas migajas durante el corte. todo por razones de costo. La cortadora de alta velocidad con cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio.

por lo que esta práctica es muy recomendable para pan envuelto. El pan se congela entre 16 a 20°F/-9 a -6 °C. Enfriamiento con 0 a -20°F/ -18 a -29°C es de 10 a 30 minutos más rápido para pan sin envolver que para pan envuelto. -20 y -30 °F (-18. donde la pérdida de humedad parece haberse detenido. la envoltura ayuda en la retención de la humedad durante la congelación y descongelación. El pan debe ser enfriado a través de la fase de congelación o la eliminación de calor latente lo más rápido posible para preservar la estructura celular. Sin embargo. Los panaderos se enfrentan a dos problemas importantes en el pan congelado y otros productos de panadería.9.192 II. el pan debe ser enfriado rápidamente a través de toda la gama de la temperatura inicial hasta y a través de los puntos de congelación. El primero está relacionado cuando la semana de trabajo es corta. -23. así que el cambio de configuración constante es caro y laborioso. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Almidón de cristalización acelera a medida que el producto pasa a través de una temperatura crítica zona de 50 °F/10°C hasta el punto de congelación del producto. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la variedad de productos que se demandan. La producción diaria de ejecución de cada variedad es relativamente pequeños. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto contenido de humedad por razonable tiempo. . Los mejores resultados de la congelación han sido reportado en frigoríficos a temperaturas de 0. La mayoría de las panaderías el pan y producciones no operan el día sábado. la producción casi al final de la semana es mucho más grande que para la primera parte de la semana. La ejecución de una semana de suministros de cada variedad a la vez y congelación de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de operación. -29 y -35°C). Debido a que aumenta la tasa de pérdida humedad con temperaturas bajas. 4. La principal preocupación de los productos básicos es porque el pan es un producto muy perecedero. produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa continua disminuye hasta que la temperatura llegue a 0°F/-18°C. La tasa de esta acción espontánea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. -10. el almidón del pan progresivamente cristaliza y pierde la humedad hasta un punto crítico. cuando está completo. El problema aumenta para las panaderías en una semana de cinco días. por lo tanto. Pan congelado Parte de la producción puede entrar en una sala de congelación rápida y luego en almacenamiento en frío. Después de hornear. La cristalización de almidón.

Al pasar el producto rápidamente a través del rango de temperatura crítica de 50°F/10°C a los rendimientos del producto del punto de congelación se obtiene máxima suavidad miga. donde el pan es colocado en clavijeros y/o bandejas. con cierta susceptibilidad a la manipulación causando daños al producto.10. Un exceso de humedad relativa provoca una condensación excesiva en la envoltura. el pan se mueve al cuarto con -10 °F/-23°C donde la temperatura en todo el pan de iguala. Este aislamiento adicional proporcionada por la cartón.193 II. Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20°F/-29°C. Hay igualmente congeladores con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas. La mayoría de congeladores son frigoríficos que trabajan por lotes. por lo general en condiciones atmosféricas normales. I.5 h. una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se deben mover dentro y fuera de la cámara de congelamiento. la tasa de descongelación es tan importante como la velocidad de congelación. Descongelación de pan Los panes congelados deben deshielados o descongelado para el uso final. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para despacho. se debe considerar un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global más económico. una serie de ventiladores se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cámara de congelamiento. 4. Para la lenta descongelación controlada sólo requiere que productos congelados se dejen reposar. mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. . Después de la congelación rápida. aumenta considerablemente tiempo de congelación y provoca una gran variación en tiempo entre los panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontró que una barra de pan en una esquina llegó a 15°F/-9°C en 5. El pan es a menudo colocado en cajas de cartón de envío después de la congelación y se apilan firmemente en las tarimas de despacho y embarque. Además de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseñados para cerca de 10 pies cúbicos por minuto por libra de pan congelado por hora. Para obtener un control de calidad.

11. por lo tanto. Buena circulación de aire sobre la superficie completa de productos a 200 cfm (pies por minuto) o superior ayuda a minimizar la condensación y hacer que la descongelación sea más uniforme. Pasteles con capas de glaseado se congelan bien. El tiempo de congelación tiene poco poca o ningún efecto sobre la calidad del producto. Congelación de otros productos de panadería Las panaderías pequeñas no son por casualidad. los cuales como: pasteles. Los pasteles congelados después de la cocción tiene un color de la corteza insatisfactorio. estas tortas se envuelven antes de la congelación. Congelación a 0 a 10°F/-18 a -12°C aparentemente produce resultados satisfactorios así como los que se obtiene con la congelación a -10 y 20 ° F/ -23 a -30°C. posiblemente debido a la migración de la humedad a partir de jarabes a base de almidón. son todos con éxito congelados. pero la condensación en la formación de hielo expuesto arruina el brillo al descongelar.194 II. . Rollos de canela solo se pueden mantener unas 3 semanas al parecer debido a que las uvas pasas absorben la humedad de la miga. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. El almacenamiento de panecillo de levadura. las que al conocer el funcionamiento del mecanismo de conservación de alimentos frio lo aplican a muchas variedad de pan que producen.75 h cuando se coloca en el aire a 120°F/49°C y 50% HR o menos. tartas. para así satisfacer demandas fluctuantes. Un resumen de las pruebas y las prácticas comerciales muestra que estos productos son menos sensibles a la velocidad de congelación como son el pan y panecillos (pan blanco o francés). pan blando y donas. El producto se descongela en alrededor de 1. donas y pasteles a -10 y -20 ° F/ -23 a -30°C mantiene frescos satisfactoriamente durante unas 8 semanas. Esponja y tortas de cabello de ángel tienden a ser mucho más suave con la congelación cuando la temperatura se reduce a 0°F/-18°C. La congelación de pasteles sin hornear la fruta es de gran éxito. y la corteza inferior de pasteles de frutas se moja cuando el pastel se descongela. 4. Pasteles congelados almacenados a temperaturas superiores a 0°F/-18°C pueden desarrollar costras mojadas en el fondo 2 semanas después y tienden rellenos a hervir durante la cocción. productos de masa de levadura dulces. mientras la temperatura de almacenamiento parece no tener un efecto sobre producto.

195 II. cocción y congelado. Los productos de masas parcialmente fermentadas (tiene aproximadamente un 80% de la fermentación completa) antes de congelación entre -4 °F a -22°F/-20 a -30°C y no necesitan ser descongelados y fermentarlos antes de hornear. mientras que croissants requieren 320 a 338°F/160 a 179°C. 4. El producto se descongela y crece algo durante la primera parte del horneado. tiendas de variedad debe comprometer a una sola temperatura el congelador para que todos los productos se pueden colocar el. son las siguientes: a. Un reducido número de productos congelados de masa se venden en los supermercados directamente a los consumidores. La temperaturas de cocción de productos son muy importantes: pan dulce y pasteles daneses requieren 302 a 320°F/150 a 160°C. Aunque algunos productos son de mejor calidad si se congela a -10°F/-23°C y otros a -20°F/-29°C. Panadería congelada de prefermenteados A diferencia de productos de masa congeladas fermentadas con levadura en el mercado actual que requieren de pruebas de descongelación. productos de masa danesa y pan dulce congelados al horno o cruda.12. Una de las aplicaciones de más rápido crecimiento de la refrigeración es la de masa congeladas para las panaderías en las tiendas. . Tarta de queso (Cheesecake). no hay posibilidad de sobre o sub fermentar el producto. no necesita descongelar ni fermentar y c. Los productos pre fermentados elimina la necesidad de expertos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Ventajas Alguna de la ventajas de esta práctica. pero la mayoría es destinada ya sea para el servicio de alimentos o para las panaderías de supermercados. Congelación de los productos horneados o fritos en general es una operación de alta producción y es llevada a cabo en los túneles de congelación o congeladores de espiral. no es necesaria la cámara de fermentación b. dependiendo de la rapidez que se requiere para la venta después de que se saca del congelador. sin dejar de ofrecer una calidad óptima para el del usuario final. descongelación y fermentación. Los productos pueden ir directamente del congelador a las bandejas de hornear y al horno. también responden muy al congelado. pizza. y las galletería.

panecillos. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Esto permite que el producto más fresco del horno sea entregado al cliente en el menor tiempo posible. pan dulce. Se utiliza. evita que la corteza de ajuste o se fije demasiado rápido.196 II. con una inyección de vapor durante el primer tercio a la mitad de la cocción. . permitiendo así una expansión adecuada del producto. Este nuevo método de producción garantiza productos de alta calidad para restaurantes. Masa laminadas añaden fuerza a la estructura del gluten que ayuda a la retención de gas y altura óptima del producto y fermentado parcial en moldeado de piezas de masa a temperaturas más bajas de lo normal (≤ 80°F/27°C) y reduce la debilidad producida por la levadura. Estos cambios o modificaciones a al procesamiento parecen ser de gran importancia cuando se ven resultados en productos terminados. Las principales desventajas son: .producto congelado se descongela fácilmente durante el transporte. se recomienda un temperatura de cocción entre 27 a 40°F/13 a 23°C mas frio (abajo) de la temperatura usada para productos convencionales. pastelería danesa y se comercializan cada vez más por este método. otras panaderías utilizan niveles más altos (alrededor del ≈ 2% en función del peso de harina). servicios de alimentos y tiendas de panadería. Otros ajustes a la formulación son una combinación de aditivos para mejorar la retención de la humedad y el uso de antioxidantes para dar mayor fuerza de la masa. y . La vida útil del producto se dice que es de 9 meses a 1 año. Dependiendo del tipo y la cantidad de producto que se va a hornear. Algunas de las operaciones temperizado/refrigerado de productos a pre fermentados se pueden manejar a una temperatura interna de 60°F/15°C antes de la congelación y envasado. Algunos panes. como para congelados pastas. bollería.se necesita más espacio de congelamiento (almacenamiento congelado). Usando menores temperaturas y vapor. Algunas fabricas de pan usan las mismas cantidades de levadura normales que para productos fresco o totalmente horneados y comercializados como productos listos para consumo.

El R-22 (Freón 22) es un hidroclorofluorocarbonos (HCFC). Las masas a ser retardadas son algunas veces elaboradas hasta en la forma definitiva que se fermentaran y como quedaran horneadas.197 II. pan y pastas. pastel de mezcla de cortezas de. junto con la sustitución del lubricante adecuado. El R-12 (Freón 12) es un clorofluorocarbono (CFC) que ya no puede ser utilizado. así que no hay nuevos el R-502 se están instalando en los sistemas. 4. masa para pan dulce y coffee cake. Las temperaturas necesarias para retardar son muy similares a las exigidas para el almacenamiento de de ingredientes y los frigoríficos se diseñada para amabas funciones: almacenamiento de ingredientes y retardar la masa.13. Por periodos de mantenimiento más cortos. dándoles forma después de descongelar. La condensación en el producto no es deseable. El enfriamiento para retardar temperaturas mejora la descamación de estos productos. Las temperaturas que retardan la acción de levadura lo suficiente para permitir manejar con seguridad las masa desde 3 horas a 3 días es de 32 a 40°F/0 a 4°C. El R-502 es un azeótropo contiene la CFC R-115. El retardamiento por refrigeración en masa de panificación exige un 85% HR para prevenir que el producto se reseque. como podría ser necesario disponer de productos recién horneados día a día. galletas. torta de capas.14. Lienzos de masa fría se pueden almacenar. En general. el producto se seque. I. R22. Opción de refrigerantes Los refrigerantes más populares en la industria de la panificación son: R12. Este método es especialmente satisfactorio para la masa danesa de pastelería y otras masas con perfiles laminados en manteca vegetal. 4. R502 y R717 (amoniaco). se aplica una temperatura lo suficientemente fría para retardar la acción de fermentación en la masa. Masas y pastas retardadas La congelación es generalmente utilizada si los productos se mantendrán entre 3 días y 3 semanas. y su reemplazo con más éxito es el R-134a. . Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. Productos más comúnmente manejados de esta manera son: pastelería danesa. tales como croissants y pastelería de hojaldre. casi cualquier sistema de R12 puede ser reparado con R-134a. por lo que está destinado a desaparecer.

198 II. Los sistemas híbridos pueden serutilizados en el que el CO2 y N2 para congelar rápidamente una costra en superficie del producto. Para enfriadores de agua. congeladores de espiral). R-134a se está haciendo popular. . Algunos productores optan por criogénicos como el dióxido de carbono (CO2) o nitrógeno (N2). que muchos creen que ofrece un producto superior de congelados a causa dela baja temperatura del medio de congelación. Aplicación a Productos Derivados / Productos de panaderia TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Hidrofluorocarburo (HFC) sustituye a la I-502 y R-22 y están disponibles. la configuración preferida del sistema pueden ser diferentes que para los refrigerantes tradicionales. domina el amoníaco debido a su baja temperatura y excelente rendimiento. y luego completa el proceso de congelación con compresores de congelamiento. a un costo de operación más bajo. pero cuestan mucho más. Por lo tanto. Para las instalaciones de congelación de gran tamaño (por ejemplo.

mexicanos y asiáticos . Una característica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes que llevan. precocinados y alimentos preparados. I. Ejemplos de estos productos incluyen: . pollo. c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s Los platos principales constituyen la mayor categoría de procesados. así que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral de las instalaciones en las que se producen . palitos de pescado y productos de empanizados 199 . vegetales y postre . en particular estilos italianos. pero muchos también se manejan refrigerados. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicación a Productos Derivados I.Platos de carne. ALIMENTOS PREPARADOS.Almuerzos y desayunos . P l a t o s p r i n c i p a l e s .Bocadillos como la pizza.Cenas completas. PRECOCIDOS Y LISTOS PARA CONSUMO 5. La mayoría son principalmente productos congelados.II. 5.Origen étnico: platos principales y cenas. pescado o pasta . varias operaciones unitarias involucradas. La mayoría se pueden preparar calentando en un horno convencional de convección o el horno de microondas. cada una con un plato principal (generalmente con la salsa y/o jugo de carne.1. Muchos contienen salsas y / o jugos de carne.Sopas y guisos . una línea montaje tipo línea de envasado y posterior enfriamiento o congelación en cajas individuales o cajas con varios platos.Bajo en calorías o dietas versiones de muchos de los anteriores .

Estos generalmente incluyen la programación de ingredientes. etc. empacar. Una planta de alimentos preparados incluye las siguientes áreas de procesos o producción: recepción. elaboración. Las plantas para producción de estos como otros alimentos deben ser construidas y operadas con cargas mínimas bacteriológicas de contaminación y de fácil limpieza y saneamiento. Productos terminados y materias primas son controlados para evitar la contaminación y las normas sanitarias se siguen estrictamente. almacenamiento de ingredientes en ambiente refrigerados o congelados.) antes o después del envasado. corte. I. como de muchos alimentos preparados en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. mezcla. La variedad de productos es muy diversa y muy difícil cubrir en detalles todas las operaciones involucradas en tantas formulaciones de productos. proceso de almacenamiento refrigerado. campos eléctricos. almacenamiento de materiales de embalaje y suministros. 5. Preparación.2. picado. 5. Características generales de la planta Las instalaciones de plantas para preparar.descongelación o descongelar .procesamiento y la unidad de fabricación de elementos para el montaje y llenado dela línea de envasado. procesar. etc. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. deshielado y descongelación.1.200 II. Estas prácticas sanitarias se deben seguir en todas las etapas de la producción.1. Todas las plantas de carnes y aves. congelar y almacenar los productos pueden variar ampliamente. y ensamblado de platos.1. Operaciones unitarias Los primeros pasos en la producción de alimentos preparados incluyen la preparación. alta presión. Esto es especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar cargas microbiana (en el que los microorganismos dañinos son inactivados por las altas temperaturas. química de alimentos y múltiples detalles de los proceso de alimentos preparados listos para el consumo.

además almidones y féculas. intercambiadores de placas.201 II. pasteles. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada ingredientes congelados. operaciones de la unidad para la fabricación de hamburguesas de carne y alimentos étnicos. y / o otros almidones. cocinar y enfriar el arroz. la pasta. Los controles de temperatura para esos cuartos fríos deben ser a prueba de manipulaciones. (como :burritos. agua limpia y aire. intercambiadores con agua fría o propilenglicol para la preparación de salsas en los procesadores.5 a 9°C según sea necesario para la aplicación específica. el manejo sanitario del producto a lo largo de cadena. control temperatura adecuada y durante la limpieza realizar desinfección a fondo de todas las superficies de contacto con el producto. de fabricación salsas y jugos de carne. salas de preparación refrigerado para carne y productos avícolas. Riguas. con puertas de accionamiento eléctrico equipado con la reducción de la infiltración dispositivos y tener evaporadores que sean fáciles de limpiar. Salsas. Se deben aplicar las BPM y controles de seguridad e inocuidad en la preparación y procesamiento para minimizar la contaminación bacteriológica y el crecimiento de microorganismos. . etc. congeladores de impacto.) y otros antes del envasado. fabricación de hielo y más fresco cuartos fríos para el almacenamiento de productos en proceso y control de inventario. refrigeradores en línea o congeladores de carne. burritos. agua fría para enfriar el arroz y pasta. Cuartos con la temperatura a 38°F/3°C o menos deben tener evaporadores equipado bobina para descongelamiento automático. etc. Las cámaras frías debe disponerse de tamaños adecuados a volúmenes a manejar y mantener una temperatura de 31 a 49°F/0. aderezos y productos cocidos deben enfriarse rápidamente para evitar las condiciones favorables para el crecimiento microbiano. en su caso. Esto implica el uso de materias primas limpias. Estos procesos requieren cámaras de refrigeración. Los evaporadores para salas donde el personal está trabajando deben estar equipados con flujo de aire suave para reducir al mínimo flujo de aire directo. hamburguesas. tamales. pupusas.

Por ejemplo. sobre todo cuando estas áreas están sujetas a temperatura ambiente y hay alta humedad que puede afectar la calidad del producto y aumentar significativamente la exposición potencial bacteriológica. mezclas de verduras.3. los tiempos refrigeración o la congelación. son por lo general bombeados a un depósito o tanque adyacente a las líneas de envasado. pastas. Ensamble (montaje). enfriado (refrigerado). puede incluir porcionadores de líquidos. 5. que bien pueden ser dosificadores volumétricos o gravimétricos. y / o de otros almidones que se han preparado en la planta puede ser trasladados en tanques portátiles hacia envasado o ensambles. Un línea típica de ensamblado de platos. I. temperaturas de entrada. . la codificación y etiquetado.1. envases o en paquetes para comercialización. En planta pequeñas y medianas blast freezer estacionario congeladores o congelador de carritos se utilizan cuando se requiere flexibilidad para una gran variedad de productos.4. el cierre y la comprobación de los paquetes y luego el transporte de paquetes a la refrigeración y congelación. congelado Las cajas de cartón con los productos se enfrían (refrigeran) o congelan de diferentes formas dependiendo de los tamaños de paquete y las formas. disponibilidad de sistemas de refrigeración y los costes laborales relativos a la producción. sólidos. Envase. Artículos que deben conservarse sueltos se ultra congelan de forma individual (IQF). Además. El uso de aire acondicionado o crear áreas climatizadas es buena práctica. configuración de la planta. etc. Los artículos bombeables tales como salsas.1. Carnes pre congeladas temperizadas pueden ser colocadas en racks o carros especiales y trasladarlo a el siguiente paso de ensamblado. jugos o caldos. platos exóticos. arroz. sopas o cremas. y pizzas. llenado y empacado Estas actividades incluyen componentes de transporte de las líneas de envases. la preparación y depósito de pastas para pasteles.. la velocidad de producción. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. llenado o colocar los componentes en contenedores. los trabajadores son más productivos en áreas con aire acondicionado.202 II. pasta. 5.

dentro estos la mayoría de étnicos exportables. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada En caso de congeladores en línea. generalmente luego son congelados en producciones en línea.203 II. etc. Estos congeladores reducen significativamente los costos de mano de obra y proveen congelamiento en línea. Productos de comidas y platos principales empacados y encartonados. esto aplica para tasa relativamente bajas de producción. . de correa. En las plantas más grandes con altas tasas de producción. dejar espacio y/o reserva de capacidad del congelamiento. y las tarimas se transportan a las salas de almacenamiento en frío con una carretilla. Estos avances a menudo se implementan con las de refrigeración o la capacidad de congelación. mecanizado los congeladores usados ampliamente son por ejemplo: de placa. Cada producto debe ser revisado para asegurar que la producción de la línea o productos diferentes que coincida con la tasa actual de la capacidad de congelación. El crecimiento de la línea de envasado y la eficiencia es razonable que pueda dar incrementos de 25 a 50%. la experiencia y los avances en tecnología de embalaje. Para volúmenes mayores o alta velocidad de producción. También es importante asegurarse de que las cajas no se descongelan durante desconexiones o paros de transporte de línea. Cada caso debe ser evaluado individualmente. que es relativamente constante. Con el tiempo. de espiral. Para las plantas nuevas o ampliadas. las líneas han de utilizar métodos de encajado semiautomáticos y automáticos para aumentar la productividad y reducir los costes laborales. usan encajado manual . se puede marcar la tendencia a hacer que las líneas de envasado sean más eficientes y aumentar a tasas de mayor producción. Estos cambios de productos o adiciones en la línea son componentes que pueden cambiar la carga de congelación y / o el tiempo debido a las temperaturas de entrada. La industria de alimentos preparados. La mayoría de entarimado se hace al lado o cerca de instalaciones de frío. en plantas medianas y pequeñas. de túnel. totalmente mecanizada no son económicamente justificada sin grandes volúmenes. Entarimado a paletización manual del producto es usual en nuestro medio sobre todo a nivel mediana y pequeña escala de producción. manual. tienen muchos cambios de productos y adiciones de líneas. al calor latente de congelación y / o el tamaño del paquete (en particular la profundidad). Inspección en este punto es muy necesaria para asegurar que la congelación ha sido satisfactoria y que las cajas estén debidamente selladas y no dañadas o deformadas.

pero es más costosa por la mano de obra es más alta para trabajadores en cámaras frigoríficas. Cuando así lo disponga. Algunas plantas están equipadas con congelación rápida (blast freezer) para aumentar la capacidad de congelación en línea. Carga refrigerada Las cargas de refrigeración cubren un amplio rango de temperaturas de evaporación y diferentes tipos de equipos. en particular para líneas de producción no tan aceleradas. y antes de colocarlos en el almacén de congelados. espacio necesario para almacenar los ingredientes refrigerados y congelados y por lo menos para 72 horas de producción de productos terminados.1. 5. Estos productos suelen ser estibados en tarimas (pallets) con espacio suficiente para circulación de aire alrededor a los lados de los cajas para lograr una rápida caída de temperatura y lograr 0°F/-18°C o menos I. para evitar calentamiento del producto. Este volumen de espacio permite el control de inventario adecuado. Cuando se proporcionan dos temperaturas de succión.6. por lo general a -35 a -45 °F/ a -37°C y a 43°C para la congelación y almacenamiento en frío y de 10 a 20°F/-12 a -7°C para las cargas de refrigeración. I. Almacenamiento de productos terminados y transporte Grandes establecimiento de procesamiento de alimentos preparados se estima que deben de tener suficiente capacidad de almacenamiento en frio. 5. Estos la utilizan principalmente para los productos embolsados o pre empacados cuando hay congeladores en línea sobrecargados y así poder reducir temperaturas de los productos que no se han congelado completamente en la línea.5. una planificación adecuada de los ingredientes para la producción y control suficiente de los productos terminados para asegurarse de que el producto este a 0°F/-18°C o más bajo antes del envío (local o exportación) y que cumple los criterios establecidos para la calidad del producto y recuento bacteriológico. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Algunas operaciones manuales de paletizado se hacen dentro de cámaras frigoríficas.204 II.1. una .

recortar. y luego se blanquea. Los sistemas de dos etapas de compresión son dominantes. e inspeccionados antes de la congelación. Hortalizas Las práctica usual y lógica para verduras u hortalizas congeladas es que requieren una preparación mínima. coliflor. túneles de ráfaga de frio. como enfriadores propilenglicol. hojas de espinaca. Se limpian. o picada (si es necesario). mientras que otros se congelan y a continuación. 5. enfriadores de agua y fabricas de hielo. bolsas. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placa.7 Sistemas de refrigeración El refrigerante mayormente utilizado en EEUU para los sistemas de refrigeración en plantas de alimentos preparados es el amoniaco (R700). o silos. estuches. se enfría. cortar. en función del equipo o aplicación. . I. La tercera temperatura de succión es ventajosa con relativamente grandes cargas de almacenamiento de productos congelados para reducir los costos de energía. okra. algunos vegetales son empacado en cajas de cartón antes de la congelación. 5. esto se puede complementarse ubicando evaporadores.205 II. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. y la clasificación. Los ejemplos incluyen el brócoli y espárragos. congeladores automático de placas. se introducen en los paquetes. Los condensadores son ampliamente utilizados para la condensación del refrigerante.2. y volumétricamente algunos máquina de relleno de verduras como los guisantes. Los evaporadores están diseñados para todo tipo operación. Los nuevos diseños de plantas limitan la exposición de empleados a grandes cantidades de amoníaco. ya que las relaciones de compresión son elevadas cuando se trata de la congelación y el ahorro de energía. Los evaporadores de expansión directa no se utilizan ampliamente. tercera temperatura de succión es por lo general de -20 a -10 °F/ -29 a -23 °C para salas de almacenamiento de productos congelados a baja temperatura y otras a temperatura media. y otros son procesados directamente. 1. Algunas se enfría y se almacena para aliviar la producción. se lavan. habichuelas verdes.1. entre otros. En este punto. cerca de la salas de máquinas y lejos de los empleados de producción. La mayoría de las verduras a ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. maíz de elote desgranado y judías verdes.7.

Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. maíz cortadas. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). o congeladores fluidizado de banda. en bolsas y cajas. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. . tales como los guisantes. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. luego se empacan en cajas para uso institucional. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. habichuelas verdes. congeladores de lecho fluidizado. y habas. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. Los productos fácilmente manejables por IQF. ya que puede estar frágil y fracturarse. Después del enfriamiento. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. pero debido a su volumen y para mantener la calidad.206 II. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. las zanahorias en cubitos.

Los productos fácilmente manejables por IQF. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Los productos que se congelan antes de su envasado se incluyen la categoría de los congelados rápido individualmente (IQF). lo que resulta en algunos degradación del producto afectando la calidad. . tales como los guisantes. usualmente se hace en equipos como: congeladores banda recta. Elotes se preparan igual que otras hortalizas. no así como los productos que son más difíciles manejar como IQF: el brócoli y la coliflor. Verduras en rodajas grandes superficies y planas son particularmente difíciles de drenar. Después de envasarse y empacarse los productos se deben almacenar de inmediato en el almacén con temperatura adecuada (0°F/-18°C). o bien es envasado en bolsas de polietileno y congelados. Casi todas las producciones para restaurantes y servicio de alimentos son en IQF. maíz cortadas. ya que puede estar frágil y fracturarse.207 II. luego se empacan en cajas para uso institucional. las zanahorias en cubitos. La manipulación de productos congelados debe ser cuidadosa y el producto no debe ser enfriado por debajo de 5°F/ -15°C antes de salir del congelador. Estos son productos que deben ser manejados estrictamente como IQF. habichuelas verdes. por lo general es enfriado con agua fría (refrigerada). Los productos se maneja con rapidez para reducir al mínimo el calentamiento y aglomeración (formar bloques). Los congeladores crio mecánico a veces suelen utilizarse con productos pegajosos. en bolsas y cajas. Después del enfriamiento. las zanahorias en rodajas o la calabaza y la cebolla picada. Un hidro enfriamiento de 45-60°F/7 a 15°C antes de que estos productos se congelen reduce requisitos de carga de energía y igualmente si el producto puede ser adecuadamente drenado antes de la congelación. Productos congelados por IQF u otros sistema de congelación debe de ser empacada de inmediato apropiadamente. congeladores de lecho fluidizado. o congeladores fluidizado de banda. y habas. pero debido a su volumen y para mantener la calidad. Productos difíciles de congelar por IQF por lo general se procesan en congeladores de lecho fluidizado y congeladores cinturón fluidizado.

okra y las fresas. coles de Bruselas. o envasado en recipientes a granel para su posterior procesamiento en otra parte como elementos individuales o como parte de los alimentos preparados. los costos de almacenamiento en frío y capacidad de determinar la oferta anual de forma más precisa. habas. esto junto a una mayor demanda creciente de estos productos y otros alimentos preparados para los mercados minoristas y de servicio de alimentos. Equipo de congelación para estos productos es principalmente de accionamiento manual. Productos de ciclo corto son: los guisantes. ya que la automatización no puede ser económicamente justificado (a excepción de algunos tipos de congeladores de banda ). la producción de algunos vegetales congelados. El incentivo para la producción de estos productos fuera de Estados Unidos es el ahorro en el inventario. 5. Estos productos son envasados para la distribución al por menor en EEUU. Frutas Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan antes de servir.1.2.UU. excepto para especialidades como pasteles de frutas en los que se cocinan. judías verdes y maíz dulce (amarillo). coliflor.208 II. Si todas las necesidades estimadas de una año se basan en una estación de procesamiento de corto. Producción internacional En los EE. si algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente seis meses después. las necesidades de almacenamiento se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar con mayor precisión. se debe almacenar en grandes depósitos congelados a costo de una considerable inversión. I. 5.3. en otro lugar. principalmente aquellos que necesitan o demandan mucha mano de obra para cosecha y procesamiento y que en Norteamérica tiene cortas estaciones de cosecha. gran parte se traslada a México y Centro América y Suramérica. La mayoría de las frutas para ser congelados . Entre los productos con alta demanda de mano de obra están: brócoli. Por otro lado. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.

se lavan y la clasifican. también fresas enteras y bayas de frutas variadas. es imperativo que tomen las estrictas prácticas sanitarias y las normas de inocuidad necesarias para reducir al mínimo la presencia de organismos patógenos. pero no es una garantía de seguridad bacteriológica. melocotones. en cajas y envases a granel. las cerezas y las uvas. La acidez de la mayoría de las frutas es un elemento de disuasión bacteriológica. mientras que otros se congelan y después se introduce en bolsa polietileno. y piezas (rodajas. Productos encajados antes de la congelación son generalmente las fresas en rodajas mezclada con azúcar en una proporción de 4 a 1. dados. Algunas se enfría y se almacena para igualar la producción y otros son procesados inmediatamente. recortar. luego hay que cortar. . tales como las fresas.. Estos incluyen frutas enteras. Estos productos suelen ser congelados en congeladores de placas manual o automática. Las frutas normalmente se limpian. Estos tipos de productos están quitando cuota de mercado a otras formas. comidas y pasteles de fruta son generalmente congelados en congeladores de placas automático o congeladores de banda espiral. mitades. algunas frutas son envasados con azúcar o jarabe de antes de la congelación. pinas. Los productos que se congelan antes de su envasado son por lo general en categorías de IQF. En este punto. también las bolas de melón en un jarabe de azúcar. Como es normal que pueda no existir un paso posterior en el que se cocine el producto y se baje la carga bacteriana o de microorganismos incluyendo patógenos. bolas o pelotas) de frutas como manzanas. túneles de ráfaga estáticos y congeladores carro. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada se reciben directamente de la cosecha. melones y cítricos. o en rodajas (si es necesario) y luego son inspeccionadas antes de la congelación. Platos.209 II. como el de fruta fresca. por lo tanto.

como: tamales. tortillas. Sean procesados acorde a normativas de inocuidad que garanticen la sanidad del producto. Se debe considera que alimentos étnicos procesados. Una excepción pueden es algunas verduras y frutas que pueden ser procesados y congelados sólo durante la temporada de cosecha. nance. . producción y las ventas están estrechamente vinculados a minimizar inventarios. debe soportar el almacenamiento congelado a largo plazo si sólo se producen anualmente o con poca frecuencia.de temperatura. Aplicación a Productos Derivados TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. jocote de invierno. empanadas. La rentabilidad se reduce al tener los productos terminados en almacén y en la cadena de distribución. las medidas generalmente se toman para maximizar el almacenamiento durante el proceso de los productos a granel y que los paquetes se exija mediante órdenes venta o proyecciones. shufles. se hacen recomendaciones en tecnología aplicada a productos vegetales y frutas. Independientemente de la duración del almacenamiento. Algunos de los componentes e ingredientes de alimentos preparados. además que se manejen dentro de los parámetros recomendados congelarse preferiblemente cuando estos alcanzan una temperatura de 100°F/38°C.4. flor de izote. 5. sin embargo. pupusas. es importante que los ingredientes. entre otros).210 II. riguas. Para el manejo técnico del proceso de congelamiento. Estos productos requieren un estrecho seguimiento para garantizar que la calidad sigue respondiendo a las normas cuando sean utilizados o consumidos. Los inventarios son supervisados de cerca. como es el caso de étnicos de exportación como frutas (jocote de corona. componentes y productos terminados se almacenan a 0 °F/-18°C o menos con fluctuaciones mínima. manejar temperaturas de congelamiento ya sea en congeladores de impacto o ráfaga dinámico o estático a < 0°F / -18°C. Incluso en este caso. loroco o pito. condiciones y temperaturas. Otros alimentos preparados (étnicos) La mayoría de alimentos preparados convencionales e igualmente étnicos no se producen con el objetivo de conservarlos a largos plazos (no mayores a un año). plátanos fritos. etc.

211 . productos de panadería e hidroenfriamiento . aves de corral y productos lácteos . El espesor del hielo producido por las máquinas de hielo en escamas se puede variar ajustando la velocidad giratoria de la maquina.1.Procesamiento: pescado. Hielo en escamas. que varía en temperatura del evaporador. se produce mediante la aplicación de agua en el interior o exterior de un tambor refrigerado o en parte exterior de un disco refrigerado. o de regulación del flujo de agua sobre la superficie de congelación. 6. El tambor vertical u horizontal y puede ser fija o estacionario. carne. curado de concreto y almacenamiento térmico I.II.Otros: el hielo de los consumidores al por menor. aves de corral. TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada Aplicaciónes Industriales I. que varían según el tipo y el tamaño requerido para una aplicación en particular.1. Unos dispositivos eliminan la fractura de la capa delgada de hielo producido en la superficie de congelación de la fábrica de hielo.Almacenamiento y transporte: pescado. carne. Entre las muchas aplicaciones para los productos manufacturados hielo: . tubulares y placa. El disco está en posición vertical y gira sobre un eje horizontal. Fabricas de hielo La mayor parte de la producción de hielo comercial se con maquinas de hielo que producen tres tipos: escamas. I. 6. productos lácteos. que generalmente se encuentra por debajo de la fábrica de hielo.Fabricación: productos químicos y farmacéuticos . al romperlo permite al cubo de hielo caiga . hielo en escamas se produce de forma continua.1. FABRICACION DE HIELO 6.

6. así como durante los turnos de trabajo. que se producen en un ciclo intermitente o el funcionamiento de la producción. Almacenamiento térmico y Almacenaje de hielo 6. Fabricantes de hielo puede producir hielo 24 horas al día. Almacenaje de hielo El uso de el hielo no es generalmente a un ritmo constante.2. Algunos diseños han de establecer falsas paredes y suelo. Fabricación de hielo durante horas baja demanda energética o fines de semana. con base en las necesidades del usuario.1. 6.2. 6. para producir un efecto envolvente que permite que el aire frío circule por completo alrededor de la masa de hielo en el almacenamiento. el hielo almacenado proporciona refrigeración para el sistema de agua helada y otros servicios. I. I. El agua se aplica sobre las placas de congelación y fluye por gravedad sobre la congelación de las placas durante el ciclo de congelación. que se congela en conjunto y puede ser difícil de quitar o separar.1. pero sobre una base de proceso por lotes. Almacenamiento térmico El interés en la conservación de la energía se ha renovado en el uso del hielo para proporcionar almacenamiento térmico para el aire acondicionado o aplicaciones de proceso.2. El hielo se produce y almacena más fuera de horas punta y tarifas bajas de fin de semana. Los lotes varían mucho. mediante el uso de energía eléctrica durante fuera de horas punta horas.2. I. . puede conducir a considerables ahorro en el total de fabricación de hielo y los requisitos del sistema de refrigeración.2. El almacenamiento prolongado requiere de un frigorífico hermético con buen aislamiento. los picos de carga en el sistema de energía se reducen durante el día. Hielo tubular (tubito) se produce por la congelación de una película de agua que cae en el exterior de un tubo en el que internamente hay evaporación de refrigerante en el interior o el interior de tubos rodeado por evaporación de refrigerante en el exterior. El hielo debe ser almacenados y recuperados de almacenamiento bajo demanda. a diferencia de la placa tubular y hielo. Líquido refrigerante a una temperatura entre -5 y 20°F/-20 a -7° C está contenida en circuito dentro de la placa. Además. son los que se elaboran en una superficie plana y vertical. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I.212 II. Si el hielo húmedo se coloca en un contenedor refrigerados a una temperatura inferior a 32 ° F. Hielo en placas. Durante el día.

En general. Es también llamado envasados o el hielo del consumidores y se utiliza para enfriar las bebidas y para otras aplicaciones en restaurantes. El área de almacenamiento de hielo debe cumplir con los requerimientos de la producción diaria de la planta y la distribución. hielo producido por los fabricantes de hielo de la placa o tubo es preferido debido a su aspecto claro o cristalino y el hecho de que se puede hacer con mayor espesor. Por lo general es necesario transportar el hielo. es importante que el almacenamiento se mantenga a una temperatura entre 10 y 25°F/ -12 y -4°C. I. el hielo comercial es también disponibles para la venta en las tiendas de comestibles . hoteles e instituciones similares. Dependiendo del tipo y la calidad del hielo. una instalación de almacenamiento de bolsas de hielo puede almacenar la producción de 3 a 7 días. Por esta razón. Hielo comercial El hielo comercial se utiliza principalmente para el consumo humano. Los paquetes o bolsas de hielo deben de ser almacenados en frigoríficos o cuarto frio antes de la distribución. 6. .213 II. La temperatura más baja sub enfría el hielo y evita la fusión durante la distribución. 6.4. En forma de bolsas. Aplicaciónes Industriales TECNOLOGÍA APLICADA Tecnología de Refrigeración y Congelamiento Aplicada I. cinturones o sistemas neumáticos. Aunque el hielo no se derrite a una temperatura de almacenamiento por debajo de 32 °F/0 °C. se prevé que en el sistema de cámara frigorífica de almacenamiento para la carga de productos hay que volver a congelar el agua. Esto requiere el uso de envases en la planta de hielo para el almacenamiento y la eventual distribución. Cuando el hielo se va a utilizar en las bebidas. Sistemas de entrega La ubicación de la fábrica de hielo rara vez es la ubicación de la venta o uso del hielo.3. el hielo en bolsas pueden contener un poco de agua (0-5%). La mayoría de las aplicaciones de transporte utilizar tornillos. y debe de realizarse en el vehículo o medio adecuado o diseñado para eso.

Ing. . DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. Eduardo Umaña Cerros.Conservación de alimentos por frío Refrigeración / Congelamiento.

Ferrocarril. y .1 Vehículos Los vehículos usados para el transporte de temperatura controlada son similares en la construcción y el aspecto exterior a ésos en servicio de carga general. I.9 m de alto y 6. Porque algunos productos son sensibles a la humedad relativa y a la composición química de su atmósfera circundante. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. Camiones y rastras El transporte de materias podría ser tan simple como la venta de verduras frescas desde un camión un carro. Sin embargo. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques. 1. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores.Maquinaria para refrigerar y/o calentar.Provisiones acondicionadas para la circulación de aire condicionada a través y alrededor del contendor de carga. estas condiciones también necesitan ser controladas. océano.III. 1. así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructurales. aire y ferrocarril).1. vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. pero tienen tres diferencias fundamentales: .2 m de largo.4 a 2.4 m de ancho. por una combinación de carretera. I. I. 215 . Muchas materias viajan hoy a los mercados distantes de diversas modalidades (es decir.1.1. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS Distribución de Productos refrigerados y Congelados. . 1. Transporte terrestre: Contenedores. 1.1 o 12. 2. Breve descripción de los tipos principales Los contenedores de carga son generalmente de 2. La maquinaria abarca el extremo opuesto.Aislamiento que se hace con espuma generalmente en lugar. 1. el tiempo de recorrido. la temperatura ambiente y el riesgo de averías a menudo hacen del transporte con temperatura controlada necesario.

Dichas cajas debe de ser ligadas o amarradas en forma de bloque. Cargas en contenedores se acomodan generalmente en cajas de cartón o plástico. pueden tener un compartimiento de la maquinaria en un extremo. Los coches ferroviarios refrigerados son furgones aislados. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURA DE CONTENEDOR REFRIGERADO PARA CAMIONES. Figura de vagón refrigerado de tren. conservando las separaciones adecuadas para la circulación conveniente del aire frío. adecuadas al tamaño de tarimas designadas y se estiban en niveles hasta los autorizados o estandarizados acorde a la altura. .216 III. generalmente 15 a 20 m de largo.

217 III. 1.6 m de ancho. La profundidad de la unidad de refrigeración es aproximadamente 400 milímetros y proporciona la estructura y el aislamiento a la pared del frente del envase.1m de alto y 7. 1.8 m de largo.3 a 16. I. Sus puertas se abisagran generalmente. . pero pudieron haber aislado puertas corredizas si son utilizadas para el servicio de entrega de multi parada. Los acoplados especialmente diseñados que montan en los coches planos ferroviarios son absolutamente comunes. 1.2.4 m a 2. Utiliza generalmente la entrega de aire inferior. los calentadores de resistencia y los controles de funcionamiento.2.1.7 a 4. El equipo tiene un sistema de refrigeración de compresión de vapor y utiliza una fuente externa de electricidad para los motores: del compresor y del ventilador (evaporador).1 Refrigeración y calefacción mecánica Los contenedores refrigerados para carga tienen típicamente un equipo unitario que abarca la pared delantera entera del envase. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Para la carne colgada sin cortar.2 Equipamiento 1. Los acoplados se extienden de tamaño a partir de 2. Otro diseño se puede montar directamente en los vagones ferroviarios especialmente configurados y tirar por una locomotora. se utilizan carriles al techo. Varios compartimientos interiores para diversas temperaturas pueden ser acondicionados.2. a 3. La unidad puede tener un motor-generador diesel desmontable fijado (con el depósito de gasolina integral) lo acompaña mientras que viaja por tierra.

Los calentadores eléctricos situados en o debajo del evaporador se utilizan para la calefacción y des congelamiento o deshielo. está típicamente adyacente al compartimiento al interior de la maquinaria del espacio aislado. Transporte Terrestre DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS FIGURAS DE SECCIONES VEHÍCULOS MOSTRANDO CIRCULACIÓN DE AIRE. una unidad condensadora y los controles de funcionamiento equipos refrigerantes y eléctricos están situados generalmente en un compartimiento de la maquinaria en un extremo del coche. motor eléctrico trifásico de corriente alterna. . Los depósitos de combustible están situados generalmente debajo del coche. radiador condensador y motor con el ventilador. Coches más nuevos de ferrocarril pueden utilizar equipo unitario extremomontado similar a los contenedores acoplados para camiones. evaporador con el ventilador y los controles refrigerantes y eléctricos. Este equipo utiliza generalmente entrega de aire superior o la parte alta de la cámara. Los coches del carril refrigerados están equipados con un sistema de motor a diesel. Los acoplados tienen típicamente equipo unitario que consiste en un motor diesel con el alternador de batería.218 III. Un evaporador de ventilador y el ventilador por separado montados. compresor.

así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. Transporte marino Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante. en general. incluyendo altas temperaturas del ambiente para el motor. 2. Los sistemas de refrigeración marinos se sujetan a las condiciones severas. El dueño del barco y el ingeniero de diseño deben estar enterados del valor de un asimiento completamente cargado de pescado. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía. a la electrólisis. a los impactos y a las vibraciones. I. b. El barco puede estar a varios cientos kilómetros de un técnico cualificado de servicio y tener recursos muy limitados a bordo para la reparación de emergencia. 2. el diseño inicial eficaz puede mantener temperaturas por más largos períodos y así preservar el producto. porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante.1. En algunos casos. El dinero ahorrado seleccionando y usando un equipo inferior al nivel normal puede ser un riesgo innecesario y costoso. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. El equipo de refrigeración no debe.1. a la corrosión. a las temperaturas ambiente bajas. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. estas condiciones son compuestas por poco o nada de mantenimiento de los equipos. Diseño del sistema de refrigeración 2. Consideraciones a tomar cuenta en el diseño de equipos: a. servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados.1. ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna. I. En el acontecimiento de un fallo del sistema. o en peor de los casos por mal e inadecuado mantenimiento.III. c. 219 .

1. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I.2. I. Mientras que los pescados se guardan con hielo machacado. cada pluma es dividida generalmente horizontalmente insertando a tableros de modo que los pescados inferiores no sean machacados. 2. Toda la seguridad y controles de funcionamiento deben ser utilizados. par así evitar machacamiento indeseable y la contusión en pescados. e.En qué industrias pesqueras futuras se puede requerir el barco para trabajar. el buque debe proporcionar todos los planos del cableado y de la red refrigerante.Para qué industrias pesqueras se está equipando el buque y en qué área del mundo funcionará. Tablas de compartimiento son instalados para dividir el asimiento según lo deseado. En los barcos con los sistemas de producción con congelación es recomendable proporcionar suficiente temperatura para permitir al barco alcanzar el puerto con el producto ya congelado y preservado en un estado congelado. . f. o construido (incluido) idealmente en el sistema. tales consideraciones agregarán probablemente poco o nada del coste al sistema. El hielo se almacena generalmente en compartimientos alternos de modo que sea práctico para embalar alrededor de los pescados pues el pescado se carga en el compartimiento adyacente.) Las alteraciones necesarias pueden ser tan pequeñas como aumentando el espaciamiento en los estantes que congelan. El hielo machacado varía de tamaño hasta en terrones o trozos de 120 milímetros. (a este punto. 2. el manual del operador y una fuente de piezas de repuesto. d.220 III. incluso si hay una falla en la planta de congelación. Refrigeración con hielo El hielo se utiliza comúnmente para preservar pescado en general. El sistema se debe mostrar bien claramente y diseñarlo para permitir que nuevos operadores se adapten al sistema rápidamente. un repuesto debe estar disponible. Sobre la terminación. Consideraciones en planeamiento inicial . Las secciones divididas en compartimientos no deben tener más de 760 milímetros de alto. En el acontecimiento de que falte algún componente. .2. camarón y la mayoría de especies comerciales de pesca.

FIGURA DE INSTALACIÓN TÍPICA DE CONGELADOR DE PLACAS BAJO EL PISO. .221 III. Los requisitos de la capacidad varían extensamente y son determinados sobre todo por cómo el agua necesita rápidamente ser enfriada antes de colectar los pescados. DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. 2.3. Refrigeración con agua de mar El agua de mar refrigerada se utiliza comúnmente en vez del hielo para mantener pescados en condiciones satisfactorias. El agua de mar se bombea continuamente alrededor de las bobinas de radiadores que enfrían el agua la cual es colocada en un tanque aislado en el que luego son colocados los pescados. FIGURA DE DISPOSICIÓN TÍPICA DE REFRIGERACIÓN CON CAMA DE HIELO. Transporte Maritimo .

que son más delicadas que el atún. las merluzas. Para la mayor parte. tales como bloques de pescados o en porciones a granel. los pescados grandes tales como atún para conservas. FIGURA DE CÉLULA DE CONGELAMIENTO MARINO.222 III.4. Aunque muchos diversos barcos utilizan sistemas de congelación. tales como cangrejo. también los que congelan productos pesqueros procesados y semi procesados. los pollack y las especies similares. tales como atún y halibut. . El método de congelar es determinado por las características físicas y bioquímicas de los pescados y del producto final deseado. los que generales se pueden clasificar como para pescados grandes enteros que se congelan. almacenando con hielo o agua de mar refrigerada sería irrealizable. los abadejos. se congelan generalmente rápidamente en congeladores verticales u horizontales de la placa o en congeladores de aire forzado. se congelan adentro tanques de la salmuera. Transporte Maritimo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. 2. El bacalao. eventualmente se manejan en tinas de salmuera congelándose en donde hay ahorro de espacio y facilita el manejo del producto. Otros productos. Proceso de congelación y conservación en cámara frigorífica Los barcos de agua distante se equipan generalmente para congelar y manejar la pesca en el mar porque permanecen en alta mar por semanas o meses.

3.III. El avión de cuerpo ancho tiene una mezcla de pasajeros y carga en la cubierta principal. Transporte aéreo El servicio del flete aéreo es proporcionado por todas las líneas aéreas de transporte de pasajeros y de carga. 223 . FIGURA DE COMBINACIÓN FLEXIBLE PASAJEROS Y CARGA AÉREA. se encuentran también disponibles en ciertas terminales y aeropuertos situados cerca de las áreas de producción. Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga. aumentando la capacidad de carga. Las últimas compañías también tienen aviones de toda carga. Los vuelos especiales tipo charter. Todas las líneas mantienen vuelos regularmente programados para que se puedan planear adecuadamente los fletes.

envases cargados con hielo seco. Flete aéreo de perecederos Algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. . órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. incluyendo envíos directos a destinos globales. envases aislados. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. vegetales. haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. mariscos.224 III. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente. Las Papayas son enviadas desde Hawai casi exclusivamente por aire. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. Por ejemplo las flores se envían sobre una base regular de Hawaii al continente Estados Unidos. llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera.1. algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. Cuando mantecados o sorbetes son manejados cuidadosamente. se han enviado con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos. carnes. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente. otees y norte del país. 3. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito. como flores y papayas cortadas. Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado. y de California y Florida a otras ciudades del centro. Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra. los productos lácteos. huevos. sin embargo. donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo. sangre. Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de me rcado. Algunos artículos. Las frutas. así se justifica el coste adicional del transporte. las flores. pollos. animales vivos. La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado.

3.225 III. Las regulaciones de temperatura y ventilación para el transporte de pájaros y animales de todos los tamaños se incluyen en estos documentos. La abundancia de pescados frescos en los restaurantes y de mercados a través de los Estados Unidos es el resultado de envíos por aire. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. generalmente como divisores o apoyos de esquinas dentro de la caja de la carga. 3. I. Estos cambios internos asociados a vida no se pueden parar sino solo retardarlos si se quiere conservar una alta calidad por un período prolongado. cajones de chapa de varios tipos. da lugar a cambios de la calidad y a la muerte eventual de la materia.4. título 9 de ESTADOS UNIDOS. Siguen siendo vivas con la respiración. o cajas de panel de fibras de madera.5. Animales El diseño de compartimientos de carga del avión para animales se basa en Society of Automotive Engineers (SAE) Standard AIR 1600 y del código de las regulaciones federales (CFR). Ciertas flores. Productos marinos Los mariscos y pescados también se benefician de la velocidad del flete aéreo. Frutas y vegetales Todas las frutas frescas. que transforman sus reservas en energía. Piezas de madera se utilizan para apoyar. bióxido de carbono y agua. vegetales y flores cortadas siguen estando vivos y responden a su ambiente y tienen limitaciones definidas en las condiciones que pueden tolerar. La respiración. IATA adopta regulaciones similares las cuales tiene características propias a cada país de adopción y/o aplicación. I. tales como gardenias .2. La mayoría de los envases para flores se construyen de materiales naturales o cajas de cartón acanalado o de panel de fibras de madera.3. Contenedores para embarque aéreo Las frutas y los vegetales se envían generalmente en los mismos envases usados para el transporte superficial: cajas de madera. I. con ayuda del oxígeno atmosférico. 3. junto con el acompañamiento de cambios químicos. 3.

y orquídeas. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS I. . acomodar el contenedor puede ser complicado y comprometido.bajan tarifas del envío. Debido al tamaño de las puertas de carga del avión y de las secciones transversales irregulares del avión comparadas a las superficies de vehículos y buques. Para esta condición.menor opción de hurto .menor daño a la carga . se asume una temperatura ambiente de 38°C bulbo seco.6. Carga del contenedor aéreo La carga de contenedores es un sistema de transporte de mercancías en envases sellados. Los contenedores de las líneas aéreas en uso se describen actualmente en el Manual Técnico de Dispositivos de Carga de la Asociación Internacional del Transporte Aéreo (IATA). desmontable o instalado permanentemente) para los envases de carga es el tiempo que el contenedor esté en el muelle o puerto de envío a la espera bajo el sol caliente.manejo reducido . o ambos. Los envases o contenedores para el avión no se forman para hacer un uso máximo del volumen interior del aeroplano. se pueden empaquetar en cajas o bandejas envueltas de celofán individuales y colocar en un envase principal.costes de empaquetado más bajos . Las ventajas de este sistema incluyen: . Actualmente. al aeropuerto. reutilizables de cargas demasiado grandes para manejo manual y sin ruedas permanentes.226 III. estos envases se pueden cargar en la terminal aérea de carga o cargar en las instalaciones del expedidor y transportar por carro acoplado o ferrocarril. Se usan contendores construidos en pallets o tarimas y formados para hacer el uso del máximo volumen interior del aeroplano. La condición crítica para el diseño del sistema de aislamiento y de refrigeración (tipo enchufable. Una razón de esto es que los paquetes individuales que llenan en los envases son generalmente rectangulares de todos los lados. Otra razón es permitir un transporte ínter modal más fácil. Cualquier abrigo firmemente sellado de película se debe perforar por lo menos un agujero pequeño para permitir el ingreso de aire al envase durante acenso a altas altitudes. 3.

los 2. envases con estructura fabricada tipo emparedado y se ajusta para tarimas convencionales. barriles o envases especiales. la capacidad se debe aumentar cerca de 50%. Aislado con la célula cerrada. Transporte aéreo DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS La temperatura exterior media de un envase sin pintar en el metal está sobre 45°C.227 III. La sangre se envía en envases especialmente desarrollados. Las configuraciones y las dimensiones de dos envases aislados se demuestran en la figura siguiente. Alimentos congelados se embalan siempre en envases aislados. Se deben tomar precauciones necesarias para evitar el goteo al espacio de carga del avio. La tasa de de transferencia térmica para el envase estándar entero es 15 W/K y 17 W/K para el tamaño comercial. camarón y ostras frescas pueden ser embalados en cajas. . Bajo estas condiciones.0 m con 13 milímetros de aislamiento alta eficiencia requiere cerca de 5 kilovatios de refrigeración mantener 1. Pescado. espuma plástica rígida. Las langostas vivas se embalan en envases aislados con agua salada y algas marinas. FIGURA DE CONTENEDORES AISLADOS DISEÑADOS PARA ACOMODAR LA CARGA EN EL AVIÓN.4 por 2.4 por el envase de 3. Para bajar rápidamente estas temperaturas del envase y el contenido perecedero fresco (si se asume productos precongelados ó congelados).7°C adentro y cerca de 7 kilovatios para mantener -18°C adentro. Los bolsos aislados también se utilizan.

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