ELABORACION DEL PAN

Elaboración del pan OBJETIVO Suministrar información teórica – práctica sobre la elaboración del pan en sus diversos tipos, facilitando la adquisición de conocimientos para un desempeño eficiente y actualizado en esta área de trabajo. INTRODUCCION La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible denominado PAN. Durante el proceso de panificación se convierten un grupo de ingredientes correctamente balanceado, presentado en una fórmula con las cantidades que indique el peso, generalmente en gramos, y sus equivalentes en porcentajes. Los elementos utilizados en panificación son: la materia prima, procesos tecnológicos y maquinarias. Entre las materias primas a utilizar en el área de panificación están: harina de trigo, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, leche, huevos, especies e ingredientes mejorados y conservados. Sin embargo, de acuerdo al tipo de pan que se vaya a preparar los ingredientes se diversifican y aumentan. Entre los utensilios y herramientas utilizados tenemos: bandejas, moldes, tazas, espátula, raqueta, cuchillos, cepillos, pala de cocinero, cucharas, brochas y otros. Entre las maquinarias están: la amasadora, también llamada mezcladora, la divisora, la sobadora, la boleadora, la moldeadora y el horno. Todos estos elementos lo especificaremos a medida que vayamos avanzando en el proceso de panificación. El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional. La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácidos lácticos y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que inactivan a hongos y levaduras. Historia de la panificación

Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado por el hombre.

“Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horneó el pan, se tornó civilizado”. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos se cultivaban desde el año 10.000 A.C. en el valle del río Tigris, en Asiria y Mesopotamia El hombre del neolítico hacía sus tortas aplastando los cereales que posteriormente cocía encima de piedras calientes; luego, comenzó a machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se ponían los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequeña con la que los machacaba. Las primeras noticias que se tienen sobre el pan se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.

Según cuenta Herodoto: "En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."

Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla. Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ... Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos. Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del

Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. La religión cristiana está llena de referencias y simbolismos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: "Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado" Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: "El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.

Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época. "

Con el paso del tiempo, el hombre inventaría molinos muy rudimentarios para moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros en instalar pequeños molinos a la orilla de los ríos para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes ruedas. También se descubrió que el viento era una buena fuente de energía barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a Europa con los Cruzados, caballeros que volvían de países orientales, en donde el agua era muy escasa. Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente. Carlomagno ordena "que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado". En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y señores, los que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de una parte de sus cosechas.

Al parecer no está claro quienes construyeron los primeros hornos, los que indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras esta invención representó un gran adelanto. En la edad media solamente los castillos y los conventos tenían panaderías, en el siglo XVII Francia pasó a ser el centro de la fabricación de panes de lujo con la introducción de modernos procesos de panificación, más de veinte variedades de panes. Luego esta supremacía pasó a Austria. La invención de nuevos procesos de molienda, contribuyó al desarrollo de la industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, La nueva tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz. Se dio un proceso de migración masiva del campo a la ciudad. Con el crecimiento de la población, se necesitaron nuevos métodos de molienda y panificación. La utilización de piedras en la molienda fue reemplazada por acero. La harina de estos molinos era más fina y el pan era más liviano.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de las muelas del molino. A sí cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.

Ya en el siglo XX surgieron los molinos automáticos que incrementaron la productividad. Los molinos consisten en parejas de cilindros que giran en sentidos opuestos a velocidades diferentes. Se obtienen harinas más blancas debido a la incorporación del cernido (separar el salvado y las partículas de la harina). Actualmente las fábricas de harina son mecanizadas requiriendo una cantidad inferior de mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy superior y las harinas tienen mayor calidad.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las cámaras de ultracongelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneado (surgen los hornos rotativos). El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo: baguette en París, pan amasado en el campo, etc. La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas aromáticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura, depende también de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentación.

Es aquí donde el maestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y composición de cada una de sus variedades.

Elaboración de la Masa del Pan. Para hacer el PAN se requiere de una serie de elementos importantes que faciliten el objetivo de lograr la elaboración de un pan de calidad, además de necesitar de fórmulas porcentuales y recetas muy bien planificadas y practicadas, las cuales nos sirven de patrones para ser aplicadas en la actividad panadera. Es importante tomar en consideración que antes de comenzar el proceso de panificación se deben tener presente las normas de higiene y seguridad La higiene es imprescindible en toda actividad relacionada con la alimentación, es por ello que su aplicación debe comenzar desde el inicio del proceso. La limpieza y acondicionamiento de los utensilios y maquinarias a emplear cuidando las normas de seguridad, debe ir a la par de la higiene y cuidado que debe tener la persona con el uso de los utensilios y maquinarias, además de su vestimenta y hábitos personales.

Mediciones en el procesamiento del pan. MEDIDAS DE PESO. En el proceso de panificación es importante tener en cuenta las unidades de medidas de peso, ya que un mal cálculo en las proporciones de los ingredientes repercutirá negativamente en el producto final. Existen dos sistemas importantes de pesas y medidas que utilizan distintos patrones. Estos sistemas son.-El Sistema Métrico Decimal.-El Sistema Inglés. En Venezuela se utiliza oficialmente el Sistema Métrico Decimal, el cual tiene la ventaja de que los múltiplos y submúltiplos de la unidad en cuestión aumentan y disminuyen de 10 en 10, es decir que una unidad determinada (múltiplo o submúltiplo) es diez veces mayor que la unidad que le antecede o precede. Se ha establecido al kilogramo (Kg) como unidad fundamental de las medidas de peso, pero para efectos de cálculos utilizaremos el gramo (g) para obtener los múltiplos y submúltiplos más usuales. Múltiplos del gramo.

Son aquellas unidades mayores que la unidad patrón (g). Las unidades principales son: * Decagramo (Dg) igual a 10 g. * Hectogramo (Hg) igual a 100 g. * Kilogramo (Kg) igual a 1000 g. Submúltiplos del gramo. Son unidades menores que la unidad patrón; las principales son: * Decigramo (dg) igual a 0,1 g. * Centigramo (cg) igual a 0,01 g. * Miligramo (mg) igual a 0,001 g.

MEDIDAS DE CAPACIDAD. En el Sistema Métrico Decimal la unidad de las medidas de capacidad en el litro (l). Múltiplos del litro. Los múltiplos del litro son.Decalitro (Dl) igual a 10 litros.Hectolitro (Hl) igual a 100 litros.Kilolitro (Kl) igual a 1000 litros. Submúltiplos del litro. Decilitro (dl) igual a 0,1 litro.Centilitro (cl) igual a 0,01 litro.Mililitro (ml) igual a 0,001 litro.

TEMPERATURA. La temperatura es la medida de la intensidad del calor, mientras que el calor es una forma de energía. La temperatura se considera como la variación de calor en un cuerpo: si el cuerpo está frío la temperatura es baja, porque hay poco calor; si está caliente la temperatura es alta, porque hay mucho calor La temperatura de un cuerpo se valora en unidades que reciben el nombre de grados, los cuales dan base para la formación del termómetro con sus tres escalas conocidas.-Escala de grados centígrados (°C).-Escala de grados Fahrenheit (°F).-Escala de grados absolutos (°A).

CONVERSIONES.

Los termómetros con escalas en grados centígrados son los más utilizados oficialmente en nuestro país. Sin embargo los hornos suelen traer los termómetros con escalas en grados Fahrenheit. Para reducir grados Fahrenheit a centígrados Se procede de la siguiente manera: se resta 32 a los grados Fahrenheit y el resultado se multiplica por 5; este resultado se divide entre 9. El resultado obtenido corresponde a los grados centígrados. Lo antes mencionado se puede expresar de la siguiente manera. (°F – 32) - 5 = X / 9 = °C Ejemplo: reducir 80 °F a °C: (80 – 32) - 5 = 48 x 5 = 240 / 9 = 26,6 °C Para reducir grados centígrados a Fahrenheit Se procede de la siguiente manera: los grados centígrados los multiplicamos por 9 y el resultado lo dividimos entre 5 y finalmente le añadimos 32 al resultado para obtener los grados Fahrenheit. Se expresa de la siguiente manera._(°C x 9) / 5 = X + 32 = °F

INGREDIENTES GENERALES. Los ingredientes utilizados en panificación para la elaboración de los distintos productos, se clasifican de acuerdo a su importancia y función. De acuerdo a su importancia se clasifican en: BÁSICOS: harina, agua, levadura y sal. ENRIQUECEDORES: leche, huevos, grasa. MEJORADORES: malta, alimento mineral.

De acuerdo a su función se clasifican en: EXTRUCTURANTES: harina, azúcar, huevos. SUAVIZANTES: agua, grasa, azúcar. LEUDANTES: levadura, polvo de hornear, soda, huevos y otros. ESTABILIZADORES: Agar-agar, gelatina, tragacanto. COLORANTES: azúcar, leche, huevos, colores artificiales. AROMATIZANTES: vainilla, sabores artificiales, cacao, chocolate, canela.

EMULSIFICANTES: manteca emulsificante. PRESERVADORES: sal, vinagre, propionatos.Para iniciar la elaboración de la mezcla o masa se debe realizar el pesaje o medición de los ingredientes que va a llevar el pan.

INGREDIENTES BÁSICOS La función del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más. Los ingredientes más importantes en la fabricación del pan son: HARINA A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas. Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Composición típica de la harina para panificación: - Proteína 10.6 g/100gr de SS - Lípidos 1.3 g/100gr de SS - Glúsidos 68.38 g/100gr de SS - Calcio 28 mg/100gr de SS - Fósforo 150 mg/100gr de SS - Hierro 38 mg/100gr de SS - Vit B 1 400 mg/100gr de SS - Vit B 2 150 mg/100gr de SS

Componentes característicos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación: Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorción y retención del agua. Capacidad de retener el gas carbónico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Características de la harina: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable. Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas proteínas son los que tienen mayor absorción. Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. Según el objetivo de utilización de su contenido proteico se clasificar las harinas en:

Harinas para pastas.- son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14% de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la elaboración de pan. Harinas para repostería.- también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 95 de proteína o de gluten. La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan; entre los glúsidos presentes uno de los más importantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la fermentación, y mientras mas empaquetados están los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos; mayor será la solidez de la miga. Algo interesante de destacar es que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína, es por esto que en la panificación se busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulación del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa sacarosa y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras. Las proteínas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten ; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos están asociada a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima. Este pequeño porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formación dl gluten, fortaleciéndolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B 1 y B 2 , niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actúan como catalizadores biológicos, tienen una importancia fundamental en las características tecnológicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.

AGUA El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. Funciones: 1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la acción de las enzimas. Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. SAL La sal de cocina o cloruro de sodio, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características: · de bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada · en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. · debe contener sales de calcio y de magnesio · debe ser salada y no amarga. Funciones: 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar. 3.- Regula fermentación no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente.

4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.

AZÚCARES Y ENDULZANTES PARA PANIFICACIÓN Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: · Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar. · La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar. · La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche, Esta está presente solo en la formulación de algunos topos de pan. · Azucares añadidos. Entre los azúcares añadidos es la azúcar obtenida de la caña o de la remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. Funciones : 1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme. 2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado. 3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie. 4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento.

LEVADURA

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC. La levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente. La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa. - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa. - Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol - Proteasa; actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

MATERIA GRASA Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigación, este depende de su propiedad emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina. Funciones: 1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa. 3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes. Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Pérdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

LECHE La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima perdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración. La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones.

Funciones: 1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseina, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas. 4.- Mejora la conservación del pan. 5.- Mejora sabor y aroma.

PAN BRIOLLO Ingredientes

Harina Sal Agua Levadura Azucar Grasa Huevos

1kg 20gr 4900cc 30gr 150gr 100gr 50gr

100% 2% 49% 3% 15% 10% 5%

Procedimiento: Ponemos el harina con el azucar y la sal, todo en un ladito por separado, en otro lado el azucar, el agua, el huevo y la levadura y se emprende el amasado y luego le agregamos la grasa a mitad del tiempo del amasado, porque la grasa va absorviendo la humedad (hidroscopica) tiempo 8minutos, despues se agrega la grasa en este caso la margarina, la levadura la podemos poner con la harina por separado para que no tenga contacto con la sal ni el azucar y se sigue amasando por 15 minutos o batido con la espatula de la S a velocidad 1. Se chequea el glute o la estructura de la masa. Se deja reposar por 20 minutos tapada con una funda plastica, luego se volea de una manera uniforme y se vuelve a dejar a reposar en una lata previo al horno pero antes se pesa cada bolita de 50gr y se le da la forma ovalada con las manos ligeramente enmantecada, se vuelve a dejar a reposar luego se estira dando forma y se va enrollando hasta formar un pan en una forma ovalada ligeramente larga, luego se deja reposar otra vez por 15 minutos, se le pasa brocha pintandolo con huevo batido cada pan. Se lleva al horno.

PAN ENROLLADO Ingredientes: 1kg harina Porcentajes: 100%

20gr

sal

2%

20gr

levadura

2%

100gr huevos

10%

20gr 20gr 500gr

azucar manteca agua

2% 5% 50% 15%

150gr empaste Procedimiento:

La harina se la vacia en una superficie lisa y muy limpia en forma de volcan, luego le agregamos la sal, el azucar, la manteca, el agua y la levadura, es decir todos los ingredients y se amasa con una mano hasta compactar; luego con las dos manos se sigue amasando durante 10 a 15 minutos y dandole golpes fuertes se amasa y amasa, cuando esta ya no se pega esta lista se comprueba el gluten que este a punto y sin dudar la ponemos a reposar 20 minutos cubriendo con una funda plastica todo el contorno. Cuando se haya cumplido el tiempo se procede a extender la masa con la mano, preferible, o con un rodillo, le aplicamos la grasa (manteca vegetal o margarina) el 15% (150gr), terminado este proceso doblamos la masa en 3 capas luego la seguimos doblando en 2 capas atravesada y por ultimo seguimos doblando en 2 capas mas, siempre en sentido contrario del anterior doblez. Luego la volvemos a reposar por 10 minutos tapando su contorno con una funda plastica, una vez terminado este proceso, cortamos en tiras de 5cm aprox de ancho, la masa doblada, enrollamos cada una de estas estirando y apretando un poco hasta formar el pan enrollado, dejamos reposar 1 hora y media estos panes en su lata previo a hornear. Luego metemos al horno a 180 grados de temperatura y listo a servir.

MONCAYBAS Ingredientes: 500g harina

350gr azucar

300gr manteca

100gr huevos 2gr 2gr polvo de hornear escencia de vainilla

Procedimiento: Se mezcla la manteca con el azucar y se empieza a cremar con una mano (se puede cremar con batidora pero muy ligera) una vez cremado se le agregan los dos huevos, el royal, la harina y la escencia de vainilla, se mezcla hasta homogenizer la pasta unos 10 a 15 minutos, luego se enmantequilla la lata y se hace bolitas iguales y al poner al molde se aplastan para formar la galleta, se le agrega con un pincel huevo batido ligero, se pone al horno 180 grados de 15 a 20 minutos.

MONOGRAFÍA: INNOVACIÓN EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

ESCUELA ACADÉMICO-PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Presentada por: CONDE PADILLA, Carlos ENCALADA ONCIHUAY, Manuel NEYRA PORTUGAL, Miguel Alejandro

CICLO II LÍNEA DE INVESTIGACIÓN DE LA ESCUELA INNOVACIÓN EN LOS PROCESOSO INDUSTRIALES LIMA, NOVIEMBRE DE 2011

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A nuestros padres y amigos, por su apoyo y motivación en nuestras labores.

Expresamos nuestro agradecimiento Al Ing. José Cáceres Arrollo por orientarnos en nuestro trabajo.

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Introducción

Hace algunos años el pan, alimento diario para el consumo humano, se vio envuelto en una polémica, debido a que las panaderías tradicionales empleaban en su elaboración el bromato

de potasio. Esta situación hace que nos planteemos la siguiente interrogante ¿tenían conocimiento, que este insumo tenia efectos cancerígenos en los consumidores? Por ello en esta monografía mostramos el correcto proceso de elaboración del pan. En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido totalmente sorprendentes, y ha causado que la elaboración de cualquier producto resulte más fácil rápido y seguro, sin embargo, también ha provocado una mayor competencia en el mercado tanto para los competidores directos e indirectos. Un caso particular es el de la elaboración del pan que ha tenido que innovar sus productos por medio de la innovación tecnológica. Nuestro objetivo de investigación no solo es dar a conocer los aspectos teóricos sobre el pan, si no también informar y mostrar el desarrollo que ha tenido en términos de producción industria. En la actualidad se ve una mejora continua en la elaboración de este producto de gran valor nutricional para la sociedad. El trabajo se encuentra dividido en 3 capítulos, el primero, nos da una visión general del producto, el segundo, se centra en el proceso de elaboración, abarcando maquinarias e insumos. Finalmente, en el tercero se presentan las nuevas alternativas de producción existentes en la actualidad IV Entonces, basándonos en el objetivo del trabajo, creemos necesario hacer énfasis en el consumidor, y lo importante que será para este conocer en su totalidad, qué consumen, cómo se elabora y qué insumos utilizan. Para ello planteamos, las siguientes interrogantes. ¿El consumidor está enterado de cómo se elabora actualmente el pan? ¿Se conoce realmente la complejidad de su elaboración? ¿Los insumos utilizados son 100% naturales? ÍNDICE pág.

Dedicatoria Agradecimiento Introducción CAPÍTULO 1 CONCEPTOS GENERALES 1.1 1.1.1 El pan Definición

II III IV

2 2

1.1.2

Origen y evolución histórica

3

1.2 1.2.1 1.2.2

Tipos de pan Pan común Pan especial 5 5

4

CAPÍTULO 2 PROCESO DE ELABORACIÓN 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 Insumos La harina El agua La sal 9 9 9 9

2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4

Maquinaria Balanzas Amasadoras Sobadoras Hornos 12 10 11 11

10

2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5

Etapas del proceso El amasado División y Pesado Boleado Reposo Formado 14 14 13 13 14

12

2.3.6 2.3.7

Fermentación Cocción

15 15

CAPÍTULO 3 NUEVAS ALTERNATIVAS E PRODUCCIÓN 3.1 Fermentación Controlada 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 Definición Condiciones de uso 19 19 20 21 21 22 23 24 17 18 18

Atmosfera modificada Definición Envasado en gas Absorvedores de oxigeno. Enzimas Definición Acción sobre la masa Acción sobre la frescura

Conclusiones Referencias bibliográficas Anexos 29

26 28

CAPÍTULO 1 CONCEPTOS GENERALES

CAPÍTULO 2 PROCESO DE ELABORACIÓN

1.1 El pan 1.1.1 Definición de pan La existencia de nuestra especie se debe a una constante lucha contra la naturaleza por subsistir. Este es uno de los principales motivos por los cuales el hombre se vio en la obligación de crear nuevos productos a base de los convencionales. Entre los nuevos productos obtenidos se encuentra el pan. El pan es definido por la RAE (2010) como: “Porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento”. Otra definición es la estipulada en la Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales (2002) que dice: “El pan es un producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina, trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cervisiae” (p.308). También definen al pan Hernández y Majem (2010) como una mezcla de harina, agua, levadura y sal, en las proporciones adecuadas, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno. (p.3) Las definiciones coinciden en que el pan es producto de una mezcla fermentada y cocida. Sin embrago, en la actualidad no solo se utilizan la harina, trigo, sal y agua, pues la influencia tecnológica ha inducido a la implementación de nuevos insumos no naturales. Por consiguiente, las definiciones brindadas se enfocan más en el pan tradicional. 2 Respecto a la palabra “pan” Hernández y Majem (2010) manifiestan que el nombre indica Primer Alimento Natural. Por otro lado la RAE (2010) indica que la palabra deriva del latín “panis”. El pan entonces es un alimento poseedor de un alto valor nutricional y muy importante en el Perú porque cubre las necesidades alimenticias de la mayoría de la población. 1.1.2 Origen y evolución histórica del pan El pan ha conseguido masificar su consumo en muchas sociedades del mundo de tal modo que hoy es considerado alimento indispensable en la canasta familiar de muchos países y en algunos otros ya se considera como una tradición su consumo. Se desconoce con exactitud hace cuanto se origino el pan, al respecto Hernández y Majem (2010) manifiestan: “Y, aunque consta que el hombre ya utilizaba el trigo para alimentarse hace más de 11.000 años, los primeros panes se hallan en el Neolítico y tienen entre 6.000 y 9.000 años” (p.7). También existen otros datos acerca de su origen, como el brindado por Hernández (2008) quien manifiesta: “Se estima que la elaboración del pan data de hace 6000 años” (p.117).

El pan, entonces, es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el hombre y que ha sabido mantener su vigencia a lo largo de la historia. 3 En un inicio el pan era una pasta plana a base de granos machacados y cocidos, probablemente en piedras planas calientes. Bajorrelieves egipcios dan indicios de que fue en esta cultura donde por primera vez se utilizaron los métodos bioquímicos de elaboración de este producto. Ya culminado el siglo XIX se desarrolla una industria especializada en la producción de levaduras que termina en 1920 con la invención de un novedoso método denominado <<Método Zero>> inventado por el danés Soren Sak. Luego entre los siglos XIX y XX se da paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos. (Mesas y Alegre, 2002, p.308). La industria panadera ha sufrido muchos cambios a lo largo de la historia y es gracias a estos cambios que hoy en día se pudo alcanzar las tan modernas técnicas de panificación conocidas. Si bien el pan es un alimento de alta demanda mundial, en los últimos años se ha disminuido de manera considerable la cantidad de consumidores. Sobre el posible motivo de este problema Hernández y Majem (2010) manifiestan: “Cada vez es menor el consumo de pan *…+ ha contribuido *…+ mucho la opinión de algunos médicos, que equivocadamente responsabilizan al pan del incremento de la obesidad en el mundo” (p.51). Pese a esto existe una gran cantidad de personas que aún lo consumen sin ningún tipo de inconveniente, estas en su mayoría personas de bajos recursos económicos ya que el valor monetario de este producto en el mercado lo hace accesible. Es por eso que seria oportuno valorar al pan, por lo que significa y significo como alimento en la historia de muchas sociedades del mundo. 1.2 Tipos de pan En la actualidad la exigencia de las personas se ha vuelto mucho más difícil de satisfacer, lo cual ha producido que las distintas empresas tengan una mayor consideración al elaborar un producto. El pan es uno de los productos que se adapto a estas exigencias pues en la actualidad existe una gran variedad de panes. Cada uno distinto en forma, tamaño, sabor, color, etc. Todas estas variaciones tienen origen principalmente en el proceso de elaboración. Según El código Alimentario Español (como cita Mesas y Alegre, 2002, p.308) se pueden diferenciar dos tipos de pan: el pan común y el especial.

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1.2.1 Pan Común

Respecto al pan común Calaveras (2004) sostiene: “De consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo y que cumple con los requisitos establecidos, y que solo se le puede añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan”. Como bien se menciono, el pan común es de consumo habitual pero no por ello es el que mayor número de consumidores posea. Posiblemente esto se deba a la gran severidad que muestran los consumidores al elegir un producto. Una explicación más detallada sobre este tipo de pan es brindada por Mesas y Alegre (2002) que manifiesta: 1.-Pan común, se define como el de consumo habitual en el día elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo de pan se incluyen: #Pan bregado, de miga, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores. #Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. (p.308) 1.2.2 Pan Especial Según Calaveras (2004): Es aquel pan que reúne alguna de las condiciones siguientes: 5 Por su composición. Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como la harina. Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentación, voluntariamente añadidos. Por su formato. Es aquel que aunque sea pan común por su composición, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa un procedimiento de elaboración y acabado no susceptible de mecanización en todas sus fases, por exigir la intervención de mano de obra en cada pieza individualizada. Añade con más detalle Mesas y Alegre (2002):

2.-Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes espaciales (leche, huevo, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos: #Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo. #Pan de Viena, o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares, leche o ambos a la vez. 6 #Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes. Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en proporción no inferior al 51%.recbe el nombre de este ultimo cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc. #Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida. El pan es un alimento trascendental en la alimentación, que ha ido evolucionando en base a las necesidades del consumidor. Prueba de ello es la gran variedad existente en la actualidad. Gracias a esta diversidad el consumo de pan ha sabido mantener un porcentaje considerable en el mercado actual, tan competitivo y amenazante con el ingreso de posibles productos sustitutos. Además brinda al consumidor no solo variedad de productos sino también de precios. Siendo un alimento que se adecua a todo tipo de gustos y de necesidades.

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2.1 Insumos Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son sólo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la Toscana, Italia). 2.1.1 La harina La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina

aparece no solo el endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral (Calaveras, 2004). La harina utilizada en la elaboración del pan se encuentra estrictamente reglamentada. Esto debido a que hace algunos años fue reconocido el efecto cancerígeno que causa el uso de harinas con bromato de potasio. 2.1.2 El agua Agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasado de la harina, el agua hidrata la harina facilitando la formación del gluten, con ello y con el trabajo mecánico del amasado se le confieren la masa sus características plásticas: la cohesión, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (Calvel, 1983). La presencia de agua en la masa también es necesaria para l desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo la fermentación del pan (Calaveras, 2004). 2.1.3 La sal 9 Sal su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Además es importante porque hace la masa más tenaz, actúa como regulador de la fermentación, favorece la coloración de la corteza durante la cocción y aumenta la capacidad de retención de agua en el pan (Calaveras, 2004). Los insumos descritos son esenciales en la elaboración del pan, estos de origen natural. Sin embargo, existe un sinnúmero de insumos adicionales, no necesariamente naturales, que proporcionan, sabor, color, entre otras características. Por ello, hablar del pan en la actualidad como un alimentos natural pasa más a una costumbre que a un hecho. 2.2 Maquinarias En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido realmente sorprendentes, y esto ha causado que la elaboración de cualquier producto resulte fácil, rápida y segura, sin embargo no todos son beneficios para las empresas, ya que estos también han provocado una mayor competencia en el mercado tanto en los competidores directos como indirectos. Por ello, cada día se hace más difícil superar los productos elaborados de la competencia. En el caso de la elaboración del pan también se emplean maquinarias que día a día van evolucionando de tal manera que el proceso de elaboración resulte sencillo. Para esto se emplearan las siguientes maquinas: 2.2.1 Balanzas.En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecánicas y balanzas digitales.

Las balanzas mecánicas son las más utilizadas en las panaderías, como así también las básculas *…+. (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, s.f, p.19) Las balanzas son un elemento fundamental en el proceso de elaboración del pan porque te permite obtener las medidas exactas al momento de introducir algún ingrediente.

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2.2.2 Amasadoras Por otro lado se encuentra las amasadoras. Existen dos tipos de amasadoras: lentas y rápidas. Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reducción del tiempo de amasado *…+. Por otro lado amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas, masas integrales y de centeno. *…+ es una máquina lenta *…+ La amasadora de eje oblicuo u horquilla, está equipada con un motor de dos velocidades, una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación) *…+ (Instituto Nacional de tecnología industrial, s.f, p.19). Como dice el Profesor Calve: `Un sobre amasado produce efectos que alteran inexorablemente la calidad del producto final. La sobre oxidación altera el sabor y el aroma del pan, blanquea la miga por la destrucción de los pigmentos carotenos y destruye la vitamina E aportada por el aceite de germen” (s.f, p.1). Las amasadoras cumplen una función muy importante en el proceso de elaboración del pan, ya que se encargan de que lo primordial se lleve a cabo en este proceso, que es el trato de la masa. 2.2.3 Sobadoras La utilización de la sobadora en panificación es perjudicial para la salud de su pan y de su rentabilidad. 11 Esta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa. Sin embargo hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces. *…+.El uso masivo de la sobadora en las panaderías de la región Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes *…+ Fundamentalmente perjudica el

aroma y sabor codiciado por el cliente. Además, las sucesivas pasadas por la sobadora implican una pérdida de tiempo, energía humana, dinero y calidad. (Calve, s.f, p.1). 2.2.4 Hornos Para finalizar en el proceso de elaboración del pan es fundamental el empleo del horno, existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estáticos automáticos y muchos más, los cuales pueden ser calefaccionados a gas o electricidad *…+ (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, s.f, p.20). Los hornos cumplen un rol muy importante ya que de ellos disponen las empresas panaderas para poder finalizar la elaboración del pan, en la actualidad ha mejorado el rendimiento de los hornos con las implementaciones de nuevas tecnologías. En conclusión podemos afirmar que la tecnología es un elemento fundamental en el proceso de elaboración del pan, ya que sin sus diferentes tipos de maquinarias se haría muy difícil la labor de producción pero sobre todo su costo sería mucho más elevado que el de la actualidad, debido a que intervendrían otros factores para su valoración como es la mano de obra, tiempo de elaboración, ingredientes, cantidad de productos etc. 2.3 Proceso de elaboración El pan es un producto procesado y obtenido indirectamente de la naturaleza, pues su elaboración depende de la transformación de productos naturales. 12 La elaboración de este producto encierra una serie de etapas, cada una de estas muy complejas. De acuerdo al pan a fabricar este proceso puede variar, pero existen siete etapas presentes en la elaboración de cualquier tipo: el amasado, división y pesado, boleado, reposo, formado, fermentación y cocción. 2.3.1 El amasado El uso del término “amasado” se hace cada vez más común entre las personas, tanto así que en la actualidad es usado hasta en el ámbito de la construcción. Es la primera etapa del proceso, muy importante porque define la calidad del pan. Luego, mientras avanza el amasado, se van formando unos microalveolos, que tienen su origen en el paso de los grupos –SH a –S-S. Para facilitar este proceso se utiliza el ácido ascórbico y el amasado intensivo quienes se encargaran de apresurar la formación del segundo grupo. Por consiguiente, las proteínas insolubles se agrupan formando el gluten mientras se envuelven con el almidón. La oxidación de la masa dependerá de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora y del volumen de ocupación de la masa. Por lo cual podemos concluir que el desarrollo de la masa estará sujeto a la formación del gluten y el grado de exposición de la masa al aire. Por otra parte es necesario tener en cuenta que así mismo por un amasado rápido podemos obtener la formación

del gluten y una escasa oxidación, en esta etapa juegan un papel muy importante el tipo de amasadora y el recalentamiento de la masa. En España dentro de los tipos de amasadoras más utilizados esta la de eje oblicuo, la de brazos y la de espiral. Si se amasa a una velocidad reducida el calentamiento será la mitad de que si lo hiciéramos a velocidad rápida (Tejero, s.f, parr.3-6). Si bien a diario solemos interpretar el significado de mezcla y combinación como el mismo, cuando tratamos de procesos en los que existe algún tipo de relación entre distintos insumos es conveniente poder conocer el verdadero significado de estas palabras para poder tener una mejor óptica acerca de que trata este proceso. 2.3.2 División y el pesado El nombre que lleva esta etapa es suficiente para conocer que tipo de actividades se llevan acabo. 13 Al respecto Mesas y Alegre (2002) amplia: Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se puede pesar a mano. Si se trata de piezas pequeñas se puede utilizar una divisora hidráulica, pesando a mano un fragmento de masa múltiplo del número de piezas que da la divisora: en las grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumétricas continuas (p.308). La división y pesado no es una etapa en la que solo se divide la masa y se pesa, pues la porción de masa que se obtiene, esta sujeta a una estricta reglamentación. Entonces, la elaboración de pan no es solo cumplir con una serie de etapas sino también con la “Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales” 2.3.3 Boleado “Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la división” (Mesas y Alegre, 2002, p.308). 2.3.4 Reposo Lo que se busca principalmente en este proceso es dejar descansar la masa para que pueda recuperarse de la desgasificación producto del boleado. Esta etapa puede llevarse a cabo a temperatura ambiente o mejor aun en las denominadas cámaras de bolsa, que ayudan a controlar la temperatura y el tiempo de permanencia (Mesas y Alegre, 2002, p.308). 2.3.5 El formado Otra de las etapas indispensables es el formado Tejero nos dice: 14

En el proceso de panificación una vez dividida la bola de masa y después de haber reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas y algunos tipos de panes especiales y a máquina (formadora) cuando el formado es en barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboración del pan *…+, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por una mala manipulación de la masa durante el formado. La formadora es el elemento más importante del equipo mecánico de panificación. Del estado de gasificación en el que se encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora dependerá el comportamiento de esta masa durante la fermentación y en los primeros minutos de la cocción (s.f., ¶ 1). El formado además de ser determinante en el proceso de panificación, también puede considerarse como la etapa creativa de la panificación ya que en esta etapa el pan puede adquirir la infinidad de formas que hoy en día le conocemos. 2.3.6 La fermentación La Fermentación alcohólica es la que básicamente corre en esta etapa. Los objetivos de la fermentación son la transformación de CO2 para que al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la harina. En la práctica, se habla de varias fases o etapas: La primera en donde se elabora la masa madre. La segunda es el periodo de reposo que se da a la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Luego, le sigue la fermentación intermedia. Es el periodo de reposo que se da a la masa en las cámaras de bolsas tras el boleado y antes del formado. Finalmente, la fermentación final o fermentación en piezas donde se da reposo a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se inicia el horneo del pan (Mesas y Alegre, 2002, p.308). La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en forma de mosto). Entonces, esta etapa no es propia de la panificación sino más bien de la elaboración de bebidas alcohólicas. 15 2.3.7 La cocción Sobre la última etapa del proceso, que es la cocción, INTI (2006) manifiesta: Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las características de tiempo y temperatura de cocción dependerán del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de cocción. *…+. El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. (p.16)

La cocción ha evolucionado mucho con la incorporación de la tecnología a los procesos de panificación, pues como vemos existen una infinidad de hornos. Cada uno brinda distintas opciones, sin embargo, aún es indispensable la supervisión de un maestro panadero durante esta y todas las etapas del proceso. El proceso de elaboración del pan encierra un sinnúmero de reacciones físico-químicas muy complejas y propias de productos hechos a base de cereales. Además, de un proceso complejo es un proceso muy moderno y optativo por la múltiple cantidad de maquinaria que se puede utilizar. La industria panadera, entonces, esta la vanguardia de las grandes empresas de producción mundial.

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3.1 Fermentación Controlada Muchos de los nuevos procesos de panificación están hechos con el fin de mejorar únicamente la calidad del producto pero en la actualidad no solo de ha conseguido eso pues modernas técnicas como la fermentación controlada han contribuido a la reducción de esfuerzos en el proceso de elaboración. 3.1.1 Definición del proceso Según Tejero “La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un programador de tiempos y temperaturas” (s.f., ¶ 4). Sobre la fermentación controlada Verdegay (2011) agrega: La fermentación controlada es un sistema de panificación relativamente nuevo. *…+ El sistema de fermentación controlada, permite frenar el proceso de fermentación durante unas horas para reiniciarlo después a la hora convenida por el panadero; normalmente, al día siguiente. *…+ El hecho de poder dar al pan una fermentación larga, va a influir en el desarrollo de una serie de ácidos y compuestos que nos van a dar un sabor y una aroma excepcional, así como una mayor conservación. La razón principal a este hecho tan notable está en que gracias a la acción conjunta del frío y del tiempo (horas de fermentación), los almidones que contiene la harina absorben y fijan más cantidad de agua, dando como resultado una miga más húmeda, y por tanto, más sabrosa y con más conservación; una corteza con una correcta caramelización de sus azúcares y en definitiva un pan de excelente calidad.

Un requisito para esta técnica es disponer de una cámara de fermentación controlada y, obviamente saber manipularla o programarla correctamente. 18 El panadero debe tener en cuenta, además, ciertos aspectos como las características de la harina a utilizar o ligeras variaciones en el proceso, imprescindibles también para un correcto desarrollo de esta técnica. 3.1.2 Condiciones de uso Sobre algunas condiciones a tener en cuenta para el perfecto uso de esta técnica Vilbo Ediciones y Publicidad S.L. (s.f.) sostiene: Al introducir las piezas en la cámara, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta a temperaturas, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados: 19 * La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) La temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo de enfriado. * La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir [sic] en el interior de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentación y será de entre 0°C y -2°C. * La temperatura de fermentación: es la temperatura que deberá *…+ alcanzar la cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación controlada es recomendable fermentar a más de 30°C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para asi [sic] evitar que fermente solamente la parte exterior del la masa, si no que será paulatino para conseguir una fermentación por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será de entre 75% y 85%. * El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormilón será de entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas, incluso más dependiendo de la calidad de la harina utilizada. Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado. 3.2 Envasado en Atmósfera Modificada

Actualmente, el consumidor espera que los productos alimenticios tengan en su mesa la misma calidad y características que cuando fueron preparados. Es por ello que se han desarrollado modernas técnicas para la conservación de alimentos como la del envasado en atmósfera modificada. 3.2.1 Definición del proceso 20

La técnica del envasado en atmósfera modificada es definida por Tejero (2005) como: “el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la acción biología y enzimática del pan, logrando un periodo de vida prolongado para el producto” (p.2). Lo beneficioso de esta técnica es que preservar la vida útil del producto por mucho más tiempo que un envasado común. Sin embargo, el consumidor desconoce si el uso de componentes gaseosos altera en algo el valor nutritivo del alimento. Existen diversas técnicas para modificar la atmosfera del envase pero los métodos más interesantes en la industria de la panadería, bollería y pastelería son el envasado en gas y la absorción de oxígeno, ya que permiten transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeración o congelación, con fechas de caducidad de hasta 90 días. 3.2.2 El envasado en gas 21 El éxito del sistema de envasado en gas está determinado por la relación entre el gas o mezcla de gases, el material de envasado y la máquina empaquetadora. Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2. El ácido carbónico CO2 es el gas más importante en el envasado de los productos de panadería y pastelería, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas es in incoloro, inodoro y de sabor ácido, soluble en agua y grasa. Origina un ligero sabor ácido Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%; a temperaturas bajas se potencia su efectividad pero lo más positivo de este gas es que actúa como relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2. En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor proporción para poder controlar el nivel de depresión del envase. El N2 tiene similares características con la diferencia de que es insípido, insoluble en agua y grasa. Este gas ayuda a desplazar el oxígeno del envase evitando oxidaciones y evita el colapso del envase. El porcentaje de N2 a añadir dependerá del nivel de contracción del envase (Tejero, 2005, pp. 6-7). El envasado en gas es un método beneficioso para el consumidor pero aún no se descarta si el exceso o mala manipulación de estos gases, como son el CO2 y el N2, representan algún peligro para la salud de las personas que están en contactos con estos gases.

3.2.3 Absorbedores de oxigeno El oxígeno presente en los envases alimentarios puede acelerar el deterioro de muchos alimentos. Este oxígeno puede derivar de una elevada permeabilidad del material del envase, aire retenido en el alimento o en el material del envase, pequeñas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuación inadecuada o flujos de gas. Entonces, un absorbedor de oxígeno es una sustancia que absorbe eficazmente este gas del medio en el que se encuentra y actúa eliminando el oxígeno que está en contacto con el alimento de tal modo que se puede controlar las alteración de grasas, aceites, mohos, bacterias y aerobias. De otro lado elimina las coloraciones anómalas mientras preserva el sabor, características y nutriente del producto, esto teniendo en cuenta el poder de oxidación del hierro, acido ascórbico, fotosensitiva, enzimática (AESAN, 2008, p.49). La atmósfera modificada ayuda a prevenir alteraciones en la composición biológica del pan sin embrago no solo se aplica para el envasado de pan precocido pues se conoce su implementación en toda la industria alimentaria. 3.3 Enzimas 22 Para el pan no existe fuente de la eterna juventud. Sin embargo, los consumidores siempre buscan un pan suave al tacto y al gusto, y capaz de conservarse fresco en la despensa, por más tiempo. Por eso la industria trabaja constantemente en descubrir métodos para prolongar el tiempo de vida y la calidad de uno de los alimentos más antiguos del mundo. El secreto para lograrlo está en las enzimas. Las enzimas son sustancias orgánicas que aceleran las reacciones químicas, como las que se presentan en el momento de mezclar los ingredientes del pan o durante el horneado. En la actualidad, existen diferentes compuestos de enzimas para la panificación. Cada uno de ellos brinda beneficios diferentes para el alimento y están diseñados de acuerdo con las necesidades del mercado. 3.3.1 Definición de enzimas Según la Foundation Nuffield (1975): Las enzimas son compuestos de naturaleza proteica que aceleran la mayor parte de los procesos bioquímicos. La industria alimentaria emplea enzimas en prácticamente todos sus productos; de los vinos a los quesos, pasando por los jarabes y toda la bollería de consumo. Su principal ventaja es la de producir una mayor cantidad de materia en un menor tiempo y su empleo puede considerarse a todas luces beneficioso, por cuanto priva a las industrias de recurrir a otras sustancias potencialmente tóxicas y supone un ahorro importante de agua y energía. No obstante, la entrada en el mercado de enzimas modificadas genéticamente reabre el debate eterno sobre las garantías de este tipo de sustancias tanto de cara a la salud humana como al

respeto del medio ambiente. Los defensores de la modificación genética argumentan que no se ha evidenciado ningún riesgo para la salud, a la vez que sus detractores dudan de que sus efectos a corto plazo se correspondan con los de largo plazo (se trata de productos que llevan escaso tiempo comercializados). 23 En EEUU, por ejemplo, la normativa de la Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA, en sus siglas inglesas) con respecto al empleo de enzimas para la alimentación es muy ambigua. Al no ser considerados nutrientes, no deben figurar en las listas de composición del etiquetado. Por otro lado, la FDA no requiere a los fabricantes ninguna especificación de si las enzimas empleadas en la elaboración de sus productos han sido o no modificadas genéticamente. El mayor productor de enzimas para alimentación de aquel país, Novo Nordisk, admite que algunas de sus enzimas comercializadas son producto de una modificación genética: Chymosin® (empleada en la elaboración de quesos), Novamyl® (utilizada en bollería), alfa-amilasas (jarabe de maíz) o pululanasas (jarabes ricos en fructosa). 3.3.2 Acción sobre la masa Con el objetivo de modificar los componentes perjudiciales de la harina de trigo, mezclas de hemicelulasas de distintos orígenes y tipos actúan mejorando la estabilidad de la masa y la retención de gas, brindando mayor volumen y esponjosidad a la miga. La harina de trigo contiene aproximadamente 2,5% de hemicelulosa, formada principalmente por los pentosanos arabinoxylanos y arabinogalactanos. Ellos tienen la característica de absorber 10 veces su peso en agua. Se clasifican en dos grupos: soluble e insoluble. Ambos están formados principalmente por arabinoxylanos pero, en este segundo grupo, las cadenas están unidas por enlaces covalentes formando moléculas mas grandes. Las hemicelulasas, en su forma más común, actúan cortando aleatoriamente los polímeros de arabinoxylanos, modificando el equilibrio acuoso que impacta en la viscosidad de la masa. 24 Adicionalmente a este fenómeno, los pentosanos solubles tienen un efecto benéfico por su contribución a la retención de gas durante el proceso de panificación. En presencia de aire y agentes oxidantes débiles, interactúan con las proteínas para formar macromoléculas complejas que inhiben la difusión del dióxido de carbono hacia afuera de las masas, evitando la consecuente pérdida de volumen obtenido durante la fermentación. Un tercer efecto de estas enzimas se explica por su interacción con la red de gluten, evitando el efecto negativo de los pentosanos insolubles. Éstos tienden a aglomerarse e interrumpen el film de gluten que recubre las burbujas de gas, permitiendo que éste se escape. Otro beneficio que aporta, es que al transformar pentosanos insolubles en compuestos más solubles, potencian el beneficio de estos últimos, previamente explicado (Boatella, 2004). 3.3.3 Acción sobre la frescura

Como describimos anteriormente, las amilasas actúan inicialmente en el proceso de amasado y fermentado y continúan en el horno hasta ser desactivadas a una temperatura de aproximadamente 65°C. Actúan durante las dos primeras etapas, atacando la fracción de almidón dañado de la harina, liberando azúcares simples para que sean utilizados por la levadura y, además, manteniendo la capacidad de expansión de la masa hasta los 60°C, cuando normalmente se produce el “seteo”. Esto facilita la acción sinérgica con las hemicelulasas, que a esta temperatura liberan agua para hidratar el almidón, otorgando una miga esponjosa. Las amilasas maltogénicas actúan a una temperatura apenas mayor de 65°C, modificando tanto la fracción de amilosa como de amilopectina del almidón, favoreciendo el retardo del envejecimiento y manteniendo la resilencia de la miga. Las alfa amilasas producen polisacáridos de cadena media, contrariamente a las amiloglucosidasas y amilasas maltogénicas que, progresivamente, liberan unidades de azúcar a partir del final de las cadenas de almidón. El envejecimiento del pan está parcialmente producido por la cristalización del almidón con su consecuente pérdida de agua, y por el “cross linking” entre la fracción de amilosa exudada y las proteínas, creando una estructura mucho más firme. Para evitar entonces un envejecimiento prematuro, se pueden utilizar emulsionantes que inhibirán por un tiempo el primer fenómeno, y amilasas de reacción exógena para reducir los potenciales entrecruzamientos entre la amilosa y las proteínas (Boatella, 2004).

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CAPÍTULO 3 NUEVAS ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN

CONCLUSIONES

1. La elaboración del pan esta regida bajo una estricta serie de etapas, cada una de ellas muy complejas por las innumerables reacciones físico- químicas que encierran. Por lo cual, elaborar un producto alimenticio no solo requiere conocimientos sobre cocina sino también conocimientos científicos como física y química. 2. El pan es un producto que forma parte significativa de la historia humana. La implementación de nuevas tecnológicas en la industria panadera, a lo largo de la historia, ha

mejorado mucho la calidad del producto. Por ello, el transcurrir del tiempo ha sido fundamental para que en la actualidad el consumidor tenga a su alcance un producto que satisfaga todas sus expectativas. 3. El proceso de elaboración es la secuencia de pasos que se deben seguir y respetar para obtener un producto de calidad. Para ello, intervienen factores tales como insumos y tecnología. Estos dos factores son fundamentales para llevar a cabo este proceso. Por lo tanto, se vuelven necesarios en la búsqueda de nuevas alternativas de producción. 4. La fermentación controlada, atmosfera modificada y el uso de enzimas son algunas de las nuevas alternativas de producción conocidas en la actualidad. Es gracias a estas técnicas que se ha mejorada la calidad del producto y como consecuencia de ello se ha incrementado su consumo. Entonces, la innovación permite que las empresas eleven su nivel de competitividad en el mercado industrial.

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REFERENCIAS

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HERNÁNDES, Gil y MAJEM, Serra. Libro Blanco del Pan [en línea]. España: Editorial medica panamericana, 2010 [fecha de consulta: 15 setiembre 2011].

Disponible en: http://books.google.es/books?id=HcjQ7OBGvy8C&printsec=frontcover&dq=libro+blanco+del+pan &hl=es&ei=lEmOTor6KOjZ0QGy2ogw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CDAQ6 AEwAA#v=onepage&q&f=false ISBN 9788498353013

INTI [en línea]: Panificados. Buenos Aires, Argentina: Ediciones INTI, 2006 [Fecha de consulta: 28 octubre 2011]. Disponible en: 27 http://www.inti.gob.ar/extension/cuadernillos/pdf/panificados.pdf

MESAS, J. M. y ALEGRE, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria [en línea] 2002, vol 3, nº 005. [fecha de consulta: 10 de noviembre de 2011] Disponible en: <http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/src/inicio/ArtPdfRed.jsp?iCve=72430508> ISSN 1135-8122

Tejero, Alimentariaonline. <http://www.alimentariaonline.com/media/MA006_panprecoWSF.pdf>

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28 AESAN, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición <http://www.aesan.msps.es/AESAN/docs/docs/publicaciones_estudios/revistas/comite_cientifico _7.pdf#page=46>

ANEXO 1

Leyenda: Valor nutricional del pan

Fuente: dfarmacia.com, 01 de febrero de 200829

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