Leche y Lacteos

1. LECHE Y LCTEOS. Introduccin De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domsticas. Es obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. El producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de trminos lecheros-). La leche y sus derivados son alimentos especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de la masa sea y muscular del ser humano. (Astiasarn y Martnez, 2003). La importancia alimenticia de la leche y los productos lcteos radica en su composicin fisicoqumica, en la calidad de sus protenas y carbohidratos, su contenido de calcio, vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energtico, por lo tanto cuando los microorganismos patgenos y los adulterantes alteran o contaminan su composicin fisicoqumica provocan una disminucin de la calidad. Las causas serian las condiciones higinicas y sanitarias de produccin, almacenamiento y transporte. La lactosa es le carbohidrato caracterstico de la leche. Es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La materia grasa est constituida fundamentalmente por triglicridos muy distintos que forman una mezcla compleja; sus cidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud de su cadena y en su grado de saturacin. La leche tambin contiene pequeas cantidades de otros lpidos, como fosfolpidos, colesterol, acido grasos libres y diglicridos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Alrededor de las cuatro quintas partes de las protenas de la leche son casenas que a su vez, estn constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 protenas diferentes. El resto,
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corresponde esencialmente a las llamadas protenas del suero y adems hay algunas otras minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las sales estn solo parcialmente ionizadas. Los cidos orgnicos se encuentran en iones o como sales; el ms abundante es el citrato. Adems, la leche contiene muchos otros componentes miscelneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienizacin o por su valor nutritivo. Por su higienizacin: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High Temperature), por su presentacin comercial, leche lquida, leche evaporada o concentrada, leche condensada y leche en polvo. Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipdicamente y enriquecida. Las prcticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, as como tambin porque son los mtodos aplicados por las normatividad mexicana y son mtodos confiables. El contenido temtico de las practicas de leche y productos lcteos, se contemplan anlisis qumicos (protenas total, grasa butrica, lactosa, casena), caractersticas sensoriales, atribuciones fsicas (densidad, acidez, y pH), qumica proximal (humedad, solido totales, cenizas), adulterantes (almidn y materias extraas) y microbiolgica cualitativa (resistencia al alcohol y tiempo de reduccin del azul del metileno). En leche pasteurizada se han incluido la etiquetado y embalaje del producto. Con lo que respecta a productos lcteos se analizaron los denominados como queso y mantequilla, en los cuales se contemplaron las caractersticas sensoriales, qumica proximal (ndice de yodo, ndice saponificacin, ndice de acidez en mantequilla genuina), caractersticas sensoriales y determinacin de cloruros en queso frescal o fresco, as como tambin envasado, etiquetado y embalaje. fosfatasa alcalina e inspeccin de envasado,
1.1.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.
OBJETIVO Inspeccionar las caractersticas sensoriales de la leche de vaca cruda conforme al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar los criterios de calidad de la leche por medio de las caractersticas sensoriales en leche de vaca cruda. SUSTENTO TERICO Las caractersticas sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarn y Martnez, 2003). Las pruebas sensoriales se hacen con el objetivo de determinar la calidad de la leche, al ser juzgada por los consumidores implica un papel muy importante para el beneficio o el dao antes de consumirla, adems que es de importancia para el principio de un anlisis. La leche es un alimento lquido, de color blanco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y olor acentuado. (Astiasarn y Martnez, 2003). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). La leche se define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secrecin natural de las glndulas mamarias de especies domsticas. La leche desde el punto de vista nutricional, siempre se ha considerado como un alimento casi completo para el hombre. Su salubridad y su aceptabilidad dependen adems de un control sanitario muy estricto. (Potter y Hotchkiss 1999). Mucha de la leche recibida no es de la mejor calidad. La leche adquiere olores extraos de las vacas que reciben alimentos extraos, de la absorcin de olores de establos sucios, de una multiplicacin bacteriana excesiva, de la lipasa natural de la leche que hidroliza la grasa y adems de la oxidacin producida frecuentemente por el contacto de la leche con trazas de cobre o de hierro de las vlvulas, tuberas u otro equipo utilizado en su procesado. (Potter y Hotchkiss 1999). De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), la leche puede perder sus propiedades originales por causa muy diversas. Las sustancias pueden llegar a la leche a travs del animal: por su alimentacin, por tratamiento con medicamentos o de forma occidental. La leche adquiere un gusto a forraje cuando la racin se distribuye las vacas poco antes del ordeo o durante el mismo (se deben dejar pasar 5 horas antes el ordeo).
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De modo accidental, pueden llegar a la leche materiales de limpieza y productos qumicos, que incluso en cantidades muy pequeas comunican a la leche su propio gusto. En ciertos casos, la proximidad a sustancias de olor pronunciado transmite a leche ese olor (esencia, alquitrn, etc.) Si la leche se conserva en un envase metlico capaz de disolverse en el lquido al estado de sales, aparecen en la leche gustos metlicos, a menudo amargos y astringentes.
La calidad de la leche cruda destinada a la obtencin de leches y natas de consumo, adems de otros productos lcteos, depende de numerosos factores relacionados con la produccin en la granja. Algunos de estos aspectos deben controlarse mediante unas buenas prcticas ganaderas y el cuidado de la salud y estado de los animales; con unas buenas prcticas de ordeo y sistema de limpieza y desinfeccin eficaces. (Early, 2000). METODOLOGA MATERIAL Un vaso de pp. de 50 ml. Una muestra de leche de vaca bronca
PROCEDIMIENTO 1. Se vierte 50 ml de la muestra previamente homogeneizada en un vaso de pp. y se procede a la inspeccin. RESULTADOS Ejemplo: Color: Blanquecino Sabor: Ligeramente dulce Olor: Caracterstico Aspecto: Liquida.
VALORES NORMALES De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), los valores normales, son los siguientes: Sabor: Ligeramente dulce Color: Blanco opac Aroma: Ms o menos acentuado en funcin de sus componentes Textura: Liquida, doble densidad respecto al agua.
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DISCUSIN DE RESULTADOS. El anlisis realizado a leche bronca mediante pruebas organolpticas mostr que el olor, sabor, color y aspecto estn dentro de los valores normales, por lo cual su calidad de esta leche bronca es aceptable. CONCLUSIN. El anlisis de las pruebas sensoriales realizadas a la leche bronca nos ayuda para verificar que la leche no contenga contaminantes que modifiquen su estructura fisicoqumica y por consiguiente cambie su calidad, causando un dao al ser humano. Por el contrario, en caso de que la leche presentara sabores extraos se debe a ciertos componentes procedentes de la alimentacin de las vacas que pueden pasar a la leche y dar lugar a la aparicin de olores y sabores extraos. Tambin pueden estar originados por cambios bruscos en la alimentacin. Adems pueden aparecer como resultado de la llegada de los aromas extraos a la leche despus del ordeo.
FUENTE INFORMACIN
1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda
reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

2. Baizabal, M., Chassin, O., et al. (2006). Caracterizacin molecular de aislamientos de
Staphylococcus spp. asociados a mastitis bovina en Tarmbaro, Michoacn. Tcnica pecuaria en Mxico, 44 (1), 91-106. Obtenido el 19 de septiembre del 2009 de la base de datos Dialnet. 3. Early, R. Traduccin de Oria, Almud, R. M. (2000). Tecnologa de los productos lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de desde http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf
5. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5 edicin. Zaragoza, Espaa.:
Editorial Acribia.
1.1.2. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MTODO DEL LACTODENSMETRO DE QUEVENNE.
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OBJETIVO Determinar la densidad de la leche de vaca cruda por el mtodo de lactodensmetro de quevenne mediante el dictamen de la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida).
SUSTENTO TERICO De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida). La leche es una emulsin grasa en agua; consecuentemente su densidad es una funcin de la densidad de la grasa y del agua, as como de las proporciones de estos componentes. La densidad de la grasa es de aproximadamente 0.93 y la de los slidos no grasos 1.5; cuando el contenido de grasa en la leche aumenta la densidad disminuye; cuando los slidos no grasos de la leche aumentan, la densidad tambin se incrementa. De acuerdo a la NMX-F-424-S-1982 (Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la densidad en leche fluida): Este mtodo se basa en la determinacin de la densidad de la leche utilizando el lactodensmetro de Quvenne, haciendo la lectura a 288 K (15C), aunque tambin puede efectuarse a otras temperaturas pero corrigiendo la lectura a 288 K (15C). Un tipo difundido de lactodensmetro, es el Quevenne, cuyo vstago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir que el nmero 32 del lactodensmetro indica la densidad 1,032. (Gua de trabajos prcticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). El instrumento esta calibrado a 15 C y a esa temperatura; por lo tanto; el nmero ledo representa la densidad de la leche. A temperaturas diferentes, debe recurrirse a tablas especiales de correccin. (Gua de trabajos prcticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). Cuando la discrepancia con respecto a los 15 C no es mucha (no ms de 5C), se puede obtener la correccin sumando o restando 0,0002 a la densidad hallada, o bien 0,2 a los grados ledos en el lactodensmetro, por cada grado de temperatura respectivamente superior o inferior a 15. (Gua de trabajos prcticos- laboratorio de la Universidad de Buenos aires, 2007). La densidad de la leche es bastante variable. La densidad de la leche fresca entera es de aproximadamente 1.030 Kg m-3 si la materia grasa est completamente liquida. Durante la refrigeracin, la grasa solidificada y la densidad de la leche aumenta aproximadamente 1.2 Kg m-3 a 10C.
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La densidad de la leche se eleva cuando incrementa el contenido en extracto seco magro, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
METODOLOGA MATERIAL Lactodensmetro de quevenne con termmetro integrado, escala C. Probeta graduada de 500 ml. Dos vasos pp. de 500 ml.
PROCEDIMIENTO 1. Homogeinizar la muestra totalmente, trasvasndola de un vaso de pp a otro. 2. Verter la leche de vaca en la probeta hasta la marca, evitando la formacin de espuma. 3. Introducir cuidadosamente el lactodensmetro, dejndolo que flote libremente sin tocar la paredes hasta que de un nivel constante. 4. Leer en la parte de menisco, anotando la temperatura del termmetro interno del lactodensmetro. 5. Hacer la correccin al valor de la densidad, aumentando o restando el valor de la leche aparente, el valor dado de multiplicar la diferencia que existe entre la temperatura dada y la normal (15C), es decir los grados centgrados por arriba o por debajo de dicha temperatura por el factor de correccin .0002 y despus sumando o restando dicha cantidad.
DATOS Ejemplo: Temperatura marcada por el lactodensmetro = 19C. Densidad aparente = 1.029.
CLCULOS Ejemplo
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Temperatura aparente - temperatura normal = 19C 15C = 4C. 4C x factor de correccin (.0002) = 0.0008 Lectura real= 1.029 + 0.0008 = 1.0298 g/cm3 o g/ml.
RESULTADO Densidad = 1.0298 g/cm3 o g/ml.
VALORES NORMALES Los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a 15C, expresados en g/cm3 o g/ml. De acuerdo al norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La densidad de la leche de vaca se expresa a continuacin: Densidad = 1.0295 a 15C g/mL como mnima.
DISCUSIN DE RESULTADOS. La densidad que obtuvimos al analizar la muestra de leche bronca est por debajo de los valores normales (1.030-1.033 a 15 C).
CONCLUSIN. La determinacin de la densidad de la leche nos ayuda como parmetro para mostrar que esta de leche est libre de sustancias que provocan su dilucin La densidad de la leche presenta una correlacin entre su contenido graso y no graso, ya que se eleva cuando incrementa el contenido no graso de la leche, pero disminuye conforme aumenta el contenido en materia grasa.
FUENTE INFORMACIN
1. NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la
densidad en leche fluida. Recuperado http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDF
de
2. Universidad de Buenos aires. (2007). Tecnologa de alimentos II. Gua de trabajos
prcticos-laboratorio. Recuperado de http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

3. Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. Traduccin de Oria, Almud. R. M.
(2001). Ciencia y tecnologa de la leche de los productos lcteos. Primera edicin.: Editorial Acribia.
1.1.3. DETERMINACIN DE pH EN LECHE DE VACA BRONCA POR EL MTODO DE TIRA REACTIVA OBJETIVO Determinar el pH de leche de vaca cruda, mediante la aplicacin de tiras reactivas, con la finalidad de saber si la leche de vaca cruda se encuentra contaminada.
SUSTENTO TERICO
Es un mtodo fcil para controlar la cantidad de cido formado; pero hay que sealar que ms que el acido lctico, se valora la represin de la disociacin de los grupos cidos y los grupos bsicos disociados. En general, el pH es un parmetro ms til para conocer la acidificacin de la leche que la acidez de valoracin global. Por ejemplo, el pH determina la conformacin de las protenas, la actividad de las enzimas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). En parmetros anormales, valores superiores generalmente se observan en leches masticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin bacteriana. (Universidad de Zulia, 2003)
El mtodo de la Norma NMX-F-317-S-1978. (Determinacin de pH en alimentos), se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potencimetro). Otro mtodo de medicin de pH, es por medio de tiras reactivas, este es el que se utilizar en esta prctica. Mediante una tira reactiva se mide el pH de la leche y despus se compara con los estndares que trae el empaque de las tiras reactivas y as saber el pH.
El pH normal de la leche vara entre 6.6-6.8, con una media de 6.7 a 20c. Esto significa que la actividad de los iones H+ se encuentra 0.16 y 0.25 ml L-1. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La acidez de valoracin y el pH no estn necesariamente correlacionados, pero cuando comienza la produccin de acido, la acidez de valoracin aumenta proporcionalmente y el pH disminuye. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
METODOLOGA MATERIAL Vaso de precipitado Tira reactiva Agitador con magneto. PROCEDIMIENTO 1. Vaciar leche a un vaso de precipitado 2. Colocar la tira reactiva
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3. Sacudir la tira reactiva por espacios de 60 segundos. 4. Leer, comparando con la escala de colores.
RESULTADO Ejemplo: pH = 6 VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, (2001), el pH oscila entre: pH = 6.6 6.8.
DISCUSIN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos al realizarse la determinacin de pH estn por debajo de los rangos normales, ya que el pH que obtuvimos es de 6.0
CONCLUSIN. Cuando comienza la produccin de acido, proporcionalmente y el pH disminuye. la acidez de valoracin aumenta
El pH es un parmetro til para conocer la acidificacin de la leche. El pH de leche es muy dependiente de la temperatura. Valores superiores a los normales son indicativos de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin microbiana.
FUENTE INFORMACIN BSICAS 1. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Gua prctica: Introduccin al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1 693.pdf
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SECUNDARIAS.
reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 2. NMX-F-317-S-1978. Determinacin de pH en alimentos. Recuperado http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-317-S-1978.PDF de
1.1.4. DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE SLIDOS TOTALES Y HUMEDAD EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MTODO DE LA ESTUFA.
OBJETIVO Determinar el porcentaje de slidos totales y humedad de la leche cruda de vaca por el mtodo de la estufa, de acurdo al dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, formula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). Determinar si la leche ha sido adulterada investigando la cantidad de slidos totales en %, encontrados en la leche por el mtodo de la estufa.
SUSTENTO TERICO
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El porcentaje promedio de slidos totales es de 12,7% representados por la grasa en emulsin, las protenas en suspensin coloidal, lactosa, vitaminas, sales y otros componentes orgnicos e inorgnicos en solucin. Los componentes slidos no grasos representan en promedio 8,7%. (Gua prctica parte II de la universidad de Zulia, 2004). Conforme a la NOM-116-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa): La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. El fundamento es por el Mtodo Gravimtrico, el cual se basa en la evaporacin del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporacin puede hacerse por calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecacin a 98-100C, en estufa hasta peso constante; mtodo oficial de la Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.). (Gua prctica parte II de la universidad de Zulia, 2004). Tradicionalmente, los slidos totales o el contenido de humedad se determinan tomando una parte alcuota de la muestra de leche y desecndola hasta peso constante a la temperatura especificada. (Early, 2000). El total de todos los componentes exceptuando el agua; constituye el extracto seco de leche. Dentro del mismo, se distingue entre el contenido es extracto seco magro o slidos no grasos y el contenido en materia grasa sobre extracto seco. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche tiene un elevado contenido acuoso (87%). El resto de sus constituyentes es lo que se denomina extracto seco total (EST) que representa habitualmente unos 12.5-13.0 g por 100 mL de leche. (Astiasarn y Martnez, 2003).
METODOLOGA MATERIAL 6 crisoles 1 pinza para crisol
INSTRUMENTAL 1 balanza analtica

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1 desecador Parrilla de calentamiento 1 estufa de secado calibrada a 60C. PROCEDIMIENTO
1. Tomar el crisol con pinzas 2. Pesar en la balanza analtica y anotar la lectura 3. Agregar unas gotas de leche al crisol y pesar nuevamente. 4. Evaporar el agua de la leche empleando una parilla elctrica hasta obtener un extracto seco evitando que se desnaturalice las protenas de la leche. 5. Llevar el crisol a la estufa de secado por tres horas para terminar de secar a 60C. 6. Pesa nuevamente para determinar solido totales. DATOS Ejemplo: Peso 1 = (Tara del crisol) = 27.1256. Peso 2 = (crisol + muestra liquida) = 27.4186 Peso 3 = (Crisol + muestra seca) = 27.1637 FRMULA % de humedad = Peso 2 Peso 3 x 100 Peso 2 Peso 1
CLCULOS % humedad= 0.2549 x 100 0.2930 RESULTADOS % de humedad = 86.9966 %

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Slidos totales = 13.0034 %
VALORES NORMALES De acuerdo a Potter y Hotchkiss, (1999). Los valores normales oscilan entre: Slidos totales: aproximadamente 12.9%. Humedad: 87.1%
DISCUSIN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos se aproximan a los valores normales, con lo que respeta a humedad y slidos totales en leche de vaca bronca. CONCLUSIN. El contenido de humedad y de slidos totales es una prueba til ya que se utiliza para comprobar la composicin del producto final. Es importante que la leche de vaca presente un contenido de humedad y de slidos totales en los parmetros normales, ya que un aumento del contenido de humedad influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando la descomposicin de la leche.
FUENTE INFORMACIN

2. Early, R. Traduccin de Oria, Almud, R. M. (2000). Tecnologa de los productos
lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. 3. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa. Recuperado de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
4. Universidad de Zulia. (2004).Qua prctica. Parte II. Determinacin de grasa y slidos
totales en leche y derivados. Recuperado http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf
de
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SECUNDARIAS
1. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

2. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5 edicin. Zaragoza,
Espaa.: Editorial Acribia.
1.1.5. DETERMINACIN DE MINERALES TOTALES O CENIZAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MTODO DE LA MUFLA. OBJETIVO Determinar los minerales totales o cenizas en leche de vaca cruda por el mtodo de la mufla conforme al dictamen de NMX-F-066-S-1978 (Determinacin de cenizas en alimentos). SUSTENTO TERICO El contenido de cenizas es el residuo inorgnico que queda despus de la incineracin de la materia orgnica.
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En la mayora de los productos lcteos las cenizas se determinan por incineracin de la muestra a unos 500 C. (Early, 2000). Se denomina minerales totales a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). GENERALIDADES Los principales componentes de la leche son: grasa, protena (principalmente casena), azcar o lactosa y minerales (llamados generalmente cenizas) dependiendo de la especie animal, varan no solo en composicin (a excepcin de la lactosa) sino tambin en sus propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. (Potter y Hotchkiss 1999). Los minerales se encuentran en forma de sales solubles (cloruros principalmente sdico) y como fase coloidal insoluble (fosfatos); el resto se encuentra asociado a protenas y, en menor proporcin; formando combinaciones orgnico fosforadas, como la lecitina, los nucletidos y un complejo vitamnico con riboflavina). (Astiasarn y Martnez, 2003). Los minerales no equivalen exactamente al contenido en sales. Los principales son K, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene muchos otros elementos en cantidades traza. Las sales estn solo parcialmente ionizadas. Los cidos orgnicos se encuentran como iones o como sales; el ms abundante es el citrato. Adems, la leche contiene muchos otros componentes miscelneos en cantidades traza. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
METODOLOGA MATERIAL
Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. 5 ml. De H2SO4
PROCEDIMIENTO
1 Rotular un crisol con clave y pesar peso1 2 Crisol con muestra peso2 17
3 Crisol con muestra ms 5 ml. de H2SO4 concentrado.
4 Colocar en mufla por 4 horas a 450C.
DATOS Ejemplo: Peso 1 = (crisol vacio) = 27.9439 Peso 2 = (crisol + muestra) = 28.2357 Peso 3 = (Crisol + muestra despus de la mufla) = 27.9452
FRMULA
% de Cenizas = Peso 3 Peso 1 x 100. Peso 2 Peso 1 CLCULOS % de cenizas = 27.9452 - 27.9439 x 100 = 0.0013 = 0.0045 x 100 = 0.45% 28.2357 - 27.9439 0.2918
RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.45%
VALORES NORMALES: Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente Cenizas Contenido medio en la leche 0,7 % Rango1 0,57-0,83 %
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1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeos separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.
DISCUSIN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos al realizar el porcentaje de cenizas estn por debajo de los valores establecidos. .CONCLUSIN. El peso de las cenizas es variable segn las condiciones de incineracin. Las cenizas son el contenido de materia inorgnica que presenta la leche. Es una prueba til para comprobar el contenido de minerales que presenta la leche de vaca. La ceniza en leche de vaca bronca se utiliza para la determinacin de constituyentes individuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro.
FUENTE INFORMACIN BSICAS


lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

3. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5 edicin. Zaragoza, Espaa.:
Editorial Acribia.
SECUNDARIAS. 1. NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF
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1.1.6. DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA CRUDA POR EL MTODO DE VOLUMETRA. OBJETIVO Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda por le mtodo de volumetra mediante el dictamen de la norma oficial mexicana, NOM-155-SCFI-2003 (Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). SUSTENTO TERICO La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8, siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de carcter eventual. Estas son:
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1. 2. 3. 4.
Acidez proveniente de la casena. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidad sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as tambin a la leche tratada trmicamente. El primer caso, reviste particular importancia econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche, sino tambin la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. (Manual de anlisis de alimentos de la UAM). De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): La acidez se mide con base a una titulacin alcalimtrica con hidrxido de sodio 0.1 N utilizando fenoltalena como indicador o, en su caso, utilizando un potencimetro para detectar el pH de 8.3 que corresponde al fin de la titulacin. La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de casena (0.05-0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido de carbono (0.01 -0.02 %), los citratos (0.01%) y la albumina (menos de 0.001%). La determinacin de la acidez de valoracin se considera especficamente una medida de la cantidad de acido lctico formado en la leche. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), la leche puede sufrir alteraciones de tipo microbiano debido a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas: Acidificacin espontnea y coagulacin lctica. La lactosa se transforma en acido lctico. Generalmente se debe a la presencia de Streptococcus lactis, que se desarrolla perfectamente a temperatura ambiente. Si la acidez alcanza los 35 o 40D y se somete la leche a ebullicin, la casena flocula (la leche se corta). Si la acidez es de entre 60 y 70D, el fenmeno se produce a temperatura ambiente. Este proceso tambin puede ser debido a la presencia de grmenes tales como bacterias coliformes, enterococos, estafilococos, micrococos, etc. Coagulacin con acidez baja. En este caso, la casena flocula debido a la presencia de grmenes que producen sustancias similares al cuajo: Micrococcus caseolyticus, Micrococcus liquefaciens, Bacillus subtilis y Proteus vulgaris. Estos grmenes se desarrollan bien a baja temperatura, por lo que pueden coagular la leche refrigerada.
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Protelisis o putrefaccin. Ciertos microorganismos pueden consumir el acido lctico de la leche acida o acidificada. Interviene principalmente los siguientes mohos: Geotrichum, Penicillium y Mucor. Cuando el acido lctico desaparece, comienza la degradacin de sustancias nitrogenadas por parte de bacterias y otros mohos proteolticos. Los grmenes productores de sustancias similares al cuajo son tambin proteolticos y pueden coagular la leche aunque la acidificacin no sea muy importante. Los productos de degradacin que aparecen en la leche le dan generalmente un sabor amargo.
METODOLOGA MATERIAL Vaso de pp. Bastoncillos de vidrio Pipeta volumtrica Matraz de 500 ml. Bureta.
REACTIVOS Solucin 0.1 de NaOH valorada Indicador de fenolftalena alcohlica al 1%, en frasco gotero. PROCEDIMIENTO 1. Colocar leche en 3 matraz con 10 ml cada uno, agregarle 3 gotas de fenolftalena. 2. En una pipeta para titulacin ponerle NaOH. 3. Titular y observar el cambio de coloracin de blanco a rosa. DATOS Ejemplo: V= 1.5 N = 0.1 M = 10.22
FRMULA
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Acidez (g/L) = V x N x 90 M DONDE V= son los mililitros de solucin de NaOH 0,1 N, gastados en la titulacin. N = Es la normalidad de la solucin de NaOH M = Es el volumen de la muestra en mL CLCULOS
Acidez (g/L) = (1.5) x (0.1) x 90 10.22 gr.
RESULTADO Acidez = 1.3 g/L
VALORES NORMALES De acuerdo a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): Acidez: 1.3 a 1.7 g/L expresada en acido lctico.
DISCUSIN DE RESULTADOS. La presencia de acidez en la muestra de leche bronca nos indica que esta tiene acido lctico en cantidades normales. Nuestros resultados estn dentro de los valores normales de acido lctico. CONCLUSIN.
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La acidez de la leche se debe a la casena., sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos, reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es una acidez natural de la misma Sin embargo cuando la leche presenta una acidez anormal, es producida por la degradacin microbiana de la lactosa y es un indicativo a condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. El contenido total de acido de un alimento es un control de la leche de vaca cruda.
FUENTE INFORMACIN Bsicas
reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 2. Manual de anlisis de alimentos. http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf UAM.
3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf 4. UAM. Manual de anlisis de alimentos. Recuperado de http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/manchi/alim/leche.pdf
Secundarias. 1. NMX-F-206-1986. Alimentos. Lcteos. Determinacin de acidez expresada como cido lctico en leche en polvo. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-206-1986.PDF
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1.1.7. DETERMINACIN DE CASENA EN LECHE DE VACA CRUDA. OBJETIVO Determinar el (%) de casena, como protena mayoritaria de la leche de vaca cruda por el mtodo rpido. SUSTENTO TERICO La casena se precipita con acido actico en su punto isoelctrico a pH 4,6 y posteriormente se cuantifica por el mtodo de Kjeldahl-Gunning. La casena y dems materias orgnicas son oxidadas por el acido sulfrico y el nitrgeno orgnico de las protenas se fija con sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido dbil, en el cual se puede titular el amoniaco con un acido fuerte. En este mtodo de Kjeldahl-Gunning, se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin. (NOM155-SCFI-2003, leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). Para la determinacin rpida de protenas en la leche se usa la titulacin con formol. El mtodo se basa en el hecho de que cuando se adiciona formol a la leche que ha sido neutralizada, se produce acido libre en proporcin a la cantidad de las protenas presentes. El
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contenido de protenas se obtiene multiplicando la titulacin por un factor emprico, el cual depende de la proporcin de casena albumina. Conforme a la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): La casena es el producto obtenido de la coagulacin de las protenas de la leche por la accin de agentes coagulantes en la leche, ya sean de origen biolgico (enzimas y cultivos de bacteria lcticas) o qumicos (cidos); la cuajada as obtenida es sometida a los procesos de lavado con agua potable, pasteurizacin y deshidratacin entre otros. De acuerdo a Astiasarn y Martnez (2003), la casena es un complejo de protenas fosforadas que constituyen la parte nitrogenada ms caracterstica de la leche. Se sintetizan en la glndula mamaria. Es el 78% de la protena total. Sus caractersticas son. Se encuentran en suspensin coloidal, estabilizadas mediante cargas elctricas. Precipitan a pH de 4.6 a 20C (insolubles en medio acido). Son estables a los tratamientos trmicos. Se inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes. Son pobres en aminocidos azufrados.
Las casenas son hidrofbicas; tiene una carga bastante elevada, muchos residuos de prolina y poco de cistina. Solo forman hlices cortas y casi no presentan estructura terciaria. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Las molculas de casena prcticamente no pueden ser desnaturalizadas por que casi no tienen estructura secundaria ni terciaria. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La casena se puede separar de la leche, aunque para obtener las micelas hay que efectuar una ultracentrifugacin. Despus de la adicin de cuajo, estas floculan formando un gel en el que queda retenida la mayor parte de los glbulos grasos. El gel, o lo que es lo mismo, la cuajada, se contrae expulsando suero. Por acidificacin de la leche hasta pH 4,6, la casena precipita prcticamente en forma pura. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
METODOLOGA MATERIALES 3 matraces erlenmeyer de 250 ml. 1 pipeta volumtrica de 10 ml. 1 bureta blanca de 25 ml con llave de tefln. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 pinza para bureta 1 vaso de pp.
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REACTIVOS Fenolftalena en solucin alcohlica al 1%. NaOH al 0.1 N. Formol neutro. PROCEDIMIENTO 1. Despus de vire de color en la determinacin del grado de acidez titulable. 2. Agregar 2 ml de formol neutro al 40%. 3. Mezclar y reposar por 5 minutos. 4. Mezclar los tres matraces por separado. 5. Preparar las titulaciones, adicionando dos gotas de indicador. 6. Retitular las tres alcuotas, anotar estos tres ltimos volmenes. DATOS Ejemplo: Gasto de NaOH 2 TITULACIN 1.1 ml.
TIPO DE MUESTRA Leche Bronca
1 TITULACIN. 1.1 ml.
3 TITULACIN. 1.1 ml.
Nota: El gasto de las titulaciones deben ser similar para las tres titulaciones, por ello se debe sacar un promedio del volumen o a la media. Promedio del volumen= 1.1 La normalidad (N) del NaOH a la hora de realizar las titulaciones fue de: 0.1001 CLCULOS Y SUSTITUCIN DE LA FRMULA 1 ml. NaOH/0.9309 N -- ------1.52% 1.1 ml. ----------------------------- x= 1.672 %
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RESULTADOS % de casena= 1.7%.
VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente Casena Contenido medio en la leche 2,6 % Rango 1 1,7-3,5 %
1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeos separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto.
DISCUSIN DE RESULTADOS. El porcentaje de casena en la leche bronca analizada esta dentro de los parmetros normales CONCLUSIN La casena es la principal fuente de protenas en la leche bovina. Por ser el componente principal de protenas en la leche, es de suma importancia saber el contenido de ella en la leche. Niveles bajos de casena indican una mala calidad de la leche en su composicin qumica.
reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
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1.1.8. DETERMINACIN DE ALMIDN EN LECHE DE VACA CRUDA. OBJETIVO Determinar la presencia de almidn en la leche de vaca cruda, la cual indicara que ha sido adulterada. SUSTENTO TERICO Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidn presente por la accin del yodo; esto es debido a la accin de complejos coloreados., el almidn es una mezcla de dos polisacridos, amilasa que es un polmero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polmero de glucosa de cadena ramificada de enlace alfa 1-6. Los polisacridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorcin entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prcticas incorrectas en la granja o en la industria, como por ejemplo, no secar el tanque despus de limpiarlo o la cisterna del camin tras su vaciado y limpieza. Algunos ganaderos aaden agua a la leche para aumentar el volumen; esta es una operacin fraudulenta muy conocida. (Early, 2000). Distintos compuestos qumicos pueden llegar accidentalmente a la leche en la propia granja. Entre los posibles adulterantes se incluyen los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de las instalaciones y del equipo de ordeo y tambin preparaciones veterinarias que se dejan descuidadamente en las proximidades de los tanques de leche, o incluso en su interior. (Early, 2000). Otros compuestos qumicos se pueden aadir intencionalmente a la leche. Por ejemplo, para neutralizar la acidez desarrollada se adicionan compuestos bsicos. La sal o el azcar se
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utilizan para enmascarar la diccin de agua porque elevan el contenido en slidos y hacen descender el punto crioscpico. Algunos conservantes, como el agua oxigenada y la formalina, se aaden a la leche para enmascarar su mala calidad higinica. (Early, 2000). Los contaminantes no slo son de procedencia externa, tambin llegan a la leche desde la propia vaca. La falta de control en el ordeo puede ocasionar la mezcla de la leche calostral en el tanque. El calostro se secreta durante los tres das siguientes al parto y debe excluirse del ordeo. (Early, 2000). METODOLOGA MATERIALES Cpsula de porcelana. Pipetas graduadas. REACTIVOS Lugol PROCEDIMIENTO 1. Tomar 5 ml de la muestra de leche de vaca. 2. Agregar 5 gotas de Lugol. 3. Observar la coloracin. RESULTADOS Ejemplo: Leche bronca: Negativo VALORES NORMALES Negativo para leche bronca. DISCUSIN DE RESULTADOS. El resultado obtenido en el anlisis de almidn demuestra que la leche no estaba adulterada ya no se presento la aparicin de una coloracin azul. Por tal motivo nuestro resultado fue negativo. CONCLUSIN. La calidad de la leche es de suma importancia, ya que la leche de vaca debe de presentar las caractersticas fsicas y qumicas naturales de la misma.
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Por lo tanto al agregarle almidn a leche indican presencias de adulteracin y puede ocasionar un dao al ser humano.

Secundarias

1.1.9. DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAAS EN LECHE DE VACA CRUDA OBJETIVO Inspeccionar la presencia de materias extraas en leche de vaca cruda, mediante el dictamen de la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias), la cual indicara una mala calidad higinica de la misma. SUSTENTO TERICO La calidad higinica de la leche cruda depende del estado sanitario y de la limpieza de las vacas, del sistema de ordeo y de las condiciones higinicas del equipo de ordeo. La carga microbiana de la leche procedente de vacas sanas es despreciable, mientras que la leche mamtica puede contener inicialmente varios millones de microorganismos por cm3. (Early, 2000). La leche de acuerdo NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias), as como tambin de la norma mexicana, NMXF- 700-COFOCALEC-2004 (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca31
Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba), debe de estar libres de materia extraa. Es decir sin toda aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraa se separan de la muestra por filtracin para su identificacin al microscopio. As lo indica la Determinacin de materia extraa en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, de la NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). La materia extraa, es toda aquella sustancia, resto o desecho orgnico o no que se presenta en el producto sea por contaminacin o por manejo poco higinico del mismo durante su elaboracin, considerndose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie, fragmentos de hueso e insectos que resultan perjudiciales para la salud. As lo indica la NOM-091-SSA11994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. La higiene constituye igualmente un factor esencial para la calidad de la leche. Cuando se ordea, ya sea manual o mecnicamente, hay que tomar el mximo de precauciones para la limpieza y la desinfeccin de las ubres de las vacas, manos de los operadores y todos los instrumento limpios. (Cheftel y Cheftel, 2000). METODOLOGA MATERIAL Una caja de petri. PROCEDIMIENTO 1. Vaciar un poco de leche en la caja de petri y observar la presencia o ausencia de materia extraa dentro de la leche.
RESULTADOS Ejemplo: Materias extraas= Negativo

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VALORES NORMALES Materias extraas = Negativo.
DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestros sentido de la vista nos indica cero materia extraas a lo largo y ancho de la muestra extendida sobre la caja petri, tampoco se observan materia ajena a la composicin normal de la leche cuando se hace transparentar por haces de luz. CONCLUSIN. La realizacin de esta prueba tiene por objeto establecer la presencia de materias extraas en la leche, las cuales adems de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ste ha sido producido o procesado bajo condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento.

1. Cheftel, J.C., Cheftel, H. (2000). Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Volumen I. 4 reimpresin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. 3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba.
4. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche,
frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 5. Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm
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1.1.10. DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE DE VACA CRUDA POR MICRO KJELDAHL. OBJETIVO Determinar la protena en leche de vaca cruda por el mtodo de micro kjeldahl mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba).
SUSTENTO TERICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): Este mtodo se basa en la descomposicin de los compuestos de nitrgeno orgnico por ebullicin con cido sulfrico. El hidrgeno y el carbn de la materia orgnica se oxidan para formar agua y bixido de carbono. El cido sulfrico se transforma en sulfato, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera despus de la adicin de hidrxido de sodio y se destila recibindose en una solucin al 2% de cido brico. Se titula el nitrgeno amoniacal con una solucin valorada de cido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrgeno que contenga la muestra. En este mtodo se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin. El mtodo tradicional para determinar el contenido en protenas de la leche y productos lcteos es el Kjeldahl. El anlisis consiste en la digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado y sulfato potsico, con sulfato cprico como catalizador. El objetivo de la
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adicin de sulfato potsico es elevar el punto de ebullicin del acido sulfrico, lo que junto con la presencia del catalizador, acelera la velocidad de la reaccin. La oxidacin convierte el nitrgeno presente en sulfato amnico. Cuando se completa la digestin, la mezcla se alcaliniza aadiendo una disolucin concentrada de hidrxido sdico. Esta reaccin libera el amoniaco del sulfato amnico. A continuacin el amoniaco se destila o en una solucin de acido brico o en otro cido y se determina la valoracin. El contenido de nitrgeno medido en la muestra, puede expresarse como protenas multiplicando el contenido de nitrgeno por un factor emprico. En el caso de la leche y productos lcteos ese factor es 6,38. (Early, 2000). Aproximadamente el 95% del nitrgeno de la leche esta en forma de protenas. Las protenas de la leche constituyen una compleja mezcla de la que resulta difcil separar los componentes puros. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La leche contiene 30-36 g/l de protena total y alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biolgico. En la glndula mamara se encuentran seis productos genticos mayoritarios: s1caseinas, s2-caseinas, -casenas, -casenas, -lactoglobulinas y -lactoalbminas. Cada una de estas protenas exhiben polimorfismo gentico porque son productos de genes autosmicos, allicos y predominantes. (Fennema, 2000). La protenas de la leche pueden fcilmente separase en dos fracciones, casenas y protenas del suero. La casena supone el 80% de las protenas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeracin de micelas de casena durante la fabricacin de queso retiene la mayora de la protena total de la leche. Las restantes protenas son retenidas en el suero del queso, por lo que se denominan protenas sricas. (Fennema, 2000). METODOLOGA INSTRUMENTAL Equipo de digestin con control de temperatura ajustable Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 mL y frascos para titulacin de 500 mL Tubos de digestin y destilacin MATERIALES Probeta de 50 mL Material comn de laboratorio
Soluciones reactivas Acido sulfrico concentrado al 98% (libre de nitrgeno) Hidrxido de sodio al 40%
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Sulfato de Potasio Sulfato de Cobre pentahidratado Acido brico al 2% Solucin de cido clorhdrico 0,1N Indicador Wesslob Tabletas Kjeldahl comerciales
La preparacin de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.
PROCEDIMIENTO Digestin Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar la formacin de espuma. Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos o hasta que se formen vapores blancos. Incrementar la temperatura de 410 a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin. Podra ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para el control de la espuma. Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5 cm del borde superior del tubo. Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul claro a verde), contine la ebullicin cuando menos por una hora. El tiempo aproximado de digestin es de 1,75 a 2,5 horas. Al trmino de la digestin, la solucin debe ser clara y libre de material sin digerir. Enfriar la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos). La solucin digerida debe ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo (la cristalizacin excesiva indica poco cido sulfrico residual al fin de la digestin y podra generar bajos resultados. Para reducir las prdidas de cido durante la digestin, reducir la tasa de extraccin de vapores). Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente, adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo, tape para mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente. Cuando se adiciona agua a temperatura ambiente se pueden formar algunos cristales, para despus integrarse nuevamente a la solucin; esto es normal. Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente. Destilacin Coloque la solucin de hidrxido de sodio al 50% (o 40%) en el depsito de lcali de la unidad de destilacin. Ajuste el volumen de dosificacin a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al 40%). Coloque el tubo de digestin que contiene la solucin en la unidad de destilacin. Coloque un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solucin de cido brico al 4% con indicador sobre la plataforma de recepcin, asegurando que el tubo del condensador se encuentre dentro de la solucin de cido brico. Destilar hasta obtener un volumen de 150 mL. Retirar el matraz de recepcin. Titular el destilado con HCl 0,1N
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utilizando el indicador Wesslob o el potencimetro. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 mL. Correr como estndar glicina o triptfano y sulfato de amonio con pureza de 99% para determinar el porcentaje de recuperacin del mtodo. % recuperacin sulfato de amonio = 99% Glicina = 98%
FORMULA Y EXPRESIN DE RESULTADOS El nitrgeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente frmula: V x N x 0,014 x 100 % de nitrgeno = --------------------------------M % de protenas = % de nitrgeno x factor Donde: V es el volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en mL. N es la normalidad del cido clorhdrico. M es la masa de la muestra en gramos. 0,014 son los miliequivalente del nitrgeno. El porcentaje de protenas se obtiene multiplicando l % de nitrgeno obtenido por el factor de 6,38. Nota.- Para convertir el % de protena a g/L debe aplicarse la siguiente frmula: Protena en g/L = % de protena x 10 x densidad de la leche
DATOS Y CLCULO Ejemplo: V = 0.02 N = 0.1 M = 0.007 gr. Miliequivalentes del nitrgeno = 0,014 Factor =
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0.02 x 0.1 x 0,014 x 100 % de nitrgeno = --------------------------------- = 0.4 0.007 gr.
% de protena = 0.4 x 6.38 =2.5 %
Resultado % de protenas = 2.5%
VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Protena total = Componente Contenido medio en la leche (% p/p) Protena 2 3,25 2,3-4,4 Rango 1 (% p/p)
1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeos separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. 2. No se incluyen los compuestos nitrogenados no proteicos. De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba), las protenas totales se dividen en tres calases, y cada una presenta sus parmetros de calidad: PARMETRO ESPECIFICACIN
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(Protenas totales g/L) Clase A Clase B Clase C
31 30 a 30.9 28 a 29.9
DISCUSIN DE RESULTADOS. El resultado obtenido esta dentro de los parmetros normales de en leche de vaca, lo cual es un indicativo de calidad y su composicin qumica es estable. CONCLUSIN. El contenido de nitrgeno se presenta en el 95% como protenas. La leche que presenta valores normales de protenas alcanza calidades nutritivas de muy alto valor biolgico. Por lo tanto es de importancia saber el contenido de protenas en leche de vaca.
FUENTE INFORMACIN

2. Fennema, O.R. (2000). Qumica de los alimentos. Segunda edicin. Zaragoza,
Espaa.: Editorial Acribia. 3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
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1.1.11. DETERMINACIN DE GRASA BUTRICA EN LECHE DE VACA CRUDA POR EL MTODO GERBER. OBJETIVO Determinar grasa butrica en leche de vaca cruda por el mtodo de Gerber, mediante el dictamen de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). SUSTENTO TERICO De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los fosfolpidos y las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin por la adicin de cido sulfrico concentrado. La grasa libre puede separarse por centrifugacin por la adicin de una pequea cantidad de alcohol amlico, el cual acta como un agente tensoactivo que permite la separacin ntida de las capas de grasa y la capa cido-acuosa. De acuerdo a la gua prctica: Determinacin de grasa y slidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004), la determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que: Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche. Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos. Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados. Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
La leche es una emulsin diluida de grasa en el plasma. Todas las reacciones entre el resto de los componentes de la leche y la materia grasa tienen lugar a travs de la membrana del glbulo graso. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
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La fraccin grasa se encuentra formando una emulsin de glbulos esfricos, con un dimetro que oscila entre 2 y 10 (el dimetro vara segn la raza de vacuno productor). Cuanto mayor sea el contenido de grasa en leche, mayor dimetro tendrn los glbulos grasos. Estos glbulos se hallan rodeados de una pelcula protectora denominada membrana haptgena, muy frgil. Esta pelcula est formada por protenas, un compuesto similar a la queratina, fosfolpidos y triglicridos de alto punto de fusin (70% de los mismos son saturados). Sobre ella se encuentra el 60% de la lectina que contiene la leche. La disposicin de las protenas hacia la fase acuosa es la parte hidrfila, y la parte hidrfoba, los glicridos hacia el interior. Entre ambas se encuentran, formando una capa intermedia, protenas y fosfolpidos. En esta membrana es fcilmente atacable por microorganismos que alteran sus propiedades, provocando que los glbulos grasos se unan entre si y suban rpidamente hacia la superficie formando la nata. Este fenmeno tambin puede ser provocado por descensos bruscos de temperatura. (Astiasarn y Martnez, 2003) Prcticamente toda la materia grasa de la leche se encuentra en forma de glbulos grasos, y por lo tanto, puede concentrarse fcilmente por desnatado espontneo. Por otra parte, la grasa lctea se altera fcilmente originando aromas y sabores extraos. La consistencia de los productos con alto contenido graso depende en gran parte de la cristalizacin de la grasa. A su vez, los fenmenos de cristalizacin de la grasa lctea dependen de numerosos factores, entre ellos, de la composicin de la grasa, que es muy variable. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). De acuerdo a la gua prctica: Determinacin de grasa y slidos totales en leche y Derivados de la universidad de Zulia (2004). Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro de tres grupos: 1. Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber- Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa. Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925). 3. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa. Por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc. METODOLOGA REACTIVOS
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Todos los reactivos que se indiquen deben ser grado analtico; cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. Acido sulfrico puro, de peso especfico 1,820 +/- 0,005 a 20C aproximadamente al 90%, libre de xido de nitrgeno y otras impurezas. Alcohol amlico 98% v/v, densidad a 20C de 0,808 a 0,818 g/mL. En lugar de alcohol amlico se puede utilizar alcohol iso-amlico libre de grasa y furfurol, de peso especfico de 0,810-0,812 a 20C. Tanto el cido sulfrico como el alcohol de cada remesa debe someterse a un control de pureza, colocando en un butirmetro, 11 mL de agua destilada, aadir 10 mL de cido sulfrico y 1 mL de alcohol amlico, cerrar el butirmetro y centrifugar durante 3 minutos. Despus de 24 h de reposo, no debe observarse ningn trozo de grasa visible en la superficie. MATERIALES Gradillas de acero inoxidable o de material plstico resistente a los cidos para los butirmetros. Medidor automtico o pipeta de seguridad para liberar 10,0 mL 0,2 mL de cido sulfrico. Medidor automtico o pipeta de seguridad para liberar 1,0 mL 0,05 mL de alcohol amlico. Pipetas volumtricas de 11 mL/20C. Tapones tipo Gerber, que consiste de un casquete de goma fijado a un juego metlico de cabeza plana, al cual se le adapta un pulsador por el orificio que define el aro metlico del tapn. Nota.- Todos los equipos materiales e instrumentos que se indican, deben calibrarse. INSTRUMENTAL Butirmetro de vidrio, resistente a soluciones cidas. Centrfuga capaz de girar a una velocidad media de 1 200 rpm y puede o no tener control de temperatura. Bao Mara con control de temperatura para mantener a 65C 2C y altura tal para sumergir los butirmetros en posicin vertical, con toda la escala completamente inmersa. Termmetro de mercurio con capacidad para medir 65C 2C.
Nota: La preparacin de la muestra es de acuerdo a la norma oficial mexicana antes ya mencionada. PROCEDIMIENTO 1. Colocar los butirmetros limpios y secos en una gradilla, se introducen en cada uno de ellos 10 ml de cido sulfrico, usando el medidor automtico, cuidando de no impregnar el cuello del butirmetro.
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2. Mezclar la muestra a analizar, invirtiendo el recipiente tapado en tres o cuatro tiempos e inmediatamente medir 11 mL de leche (realizar el anlisis por duplicado), depositndola en los butirmetros, de la siguiente manera: 3. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posicin oblicua (aproximadamente en ngulo de 45) contra la pared interna del cuello del butirmetro, para permitir que la leche se deslice a lo largo del vidrio y se superponga al cido sulfrico sin producir rastros de ennegrecimiento (evitar que el cido y la leche se mezclen). 4. Para terminar, se aade 1,0 mL de alcohol amlico dentro de cada butirmetro por medio del medidor automtico. 5. Tapar el butirmetro, utilizando el pulsador como punto de presin. 6. Agitar los butirmetros en dos tiempos; en un primer tiempo se debe realizar una agitacin vigorosa, sin interrupcin y sin inversiones, hasta conseguir que la leche y el cido sulfrico se mezclen y la protena se disuelva. 7. Posteriormente invertir los butirmetros unas cuantas veces, permitiendo que el cido de la seccin de la escala graduada y el de la ampolla terminal se mezclen. 8. La agitacin termina cuando no queden vestigios de casena sin disolver. 9. Durante esta operacin se recomienda tener el butirmetro envuelto en una tela, ya que la mezcla de cido sulfrico con la leche ocasiona una reaccin exotrmica. 10. Inmediatamente colocar los butirmetros en la centrfuga. 11. Centrifugar los butirmetros durante 5 minutos, a la velocidad de 1000 a 1200 rpm. 12. Una vez concluida la centrifugacin, colocar los butirmetros, con la escala hacia arriba, en un bao Mara a 65C, durante 5 a 10 minutos (tiempo necesario para permitir la separacin total de la grasa), es imprescindible que la capa de la grasa en la escala se mantenga enteramente inmersa en el agua caliente. 13. Remover el butirmetro del bao de agua y alzarlo verticalmente hasta que el menisco de la columna de grasa est al nivel de los ojos. Ajustar la columna de grasa, girando con cuidado el tapn hasta colocar los lmites de la capa de grasa dentro de la escala, haciendo coincidir la parte inferior de la capa de grasa con una de las divisiones de la escala del butirmetro. 14. La diferencia entre esta divisin y la correspondiente al menisco de la parte superior de la capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje w/v, repetir la centrifugacin por 5 minutos y leer el resultado, informar este ltimo.
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CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS El contenido de grasa presente en la muestra, expresado en porcentaje, se calcula de la siguiente manera: B-A Donde: A es la lectura al inicio de la columna de grasa. B es la lectura de la parte superior de la columna de grasa El resultado se expresa directamente en por ciento de la grasa contenida en la leche (% w/v) es decir g de grasa/100 mL de leche. Para convertir el resultado expresado en peso/volumen (w/v), se divide el valor numrico de la lectura entre la densidad de la leche. Expresando el resultado en (w/w), es decir gramos/100 g de leche. Nota: los Criterios de aceptacin estn mencionados en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). DATOS (ejemplo) B= 3.5 A= 3.0 FORMULA Grasa Cruda = B-A CALCULO Grasa cruda = 3.5- 3.0 = 3.0% RESULTADOS Grasa cruda = 3.0% VALORES NORMALES Los valores normales, son de acuerdo a Walstra y cols, (2001): Componente Grasa Contenido medio en la leche 4,0 Rango 1 2,5-5,5
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1. Los valores no suelen sobrepasar ese intervalo; solamente lo hace el 1%-2% de las muestras de ordeos separados de vacas individuales, excluyendo el calostro y la leche obtenida poco antes del parto. De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba), la grasa butrica se divide en tres calases, y cada una presenta sus parmetros de calidad: PARMETRO (Grasa butrica g/L) Clase A Clase B Clase C DISCUSIN DE RESULTADOS ESPECIFICACIN 32 31 20
Los valores de esta prctica se encuentran dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad y de la composicin qumica estable de la misma. CONCLUSIN La determinacin de grasa es una determinacin que es utilizada para saber el contenido de este componente qumico y la estabilidad de la misma, valores disminuidos o aumentados con respectos a los valores normales, es un indicativo de mala calidad de la leche de vaca.
FUENTE INFORMACIN
reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. 3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
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4. Universidad de Zulia. Facultad
de ciencias veterinarias. (2004). Gua prctica: Determinacin de grasa y slidos totales en leche y Derivados. Recuperado de http://lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf
(2001). Ciencia y tecnologa de la leche de los productos lcteos. Primera edicin.: Editorial Acribia. Secundarias
1.1.12. DETERMINACIN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA BRONCA. OBJETIVOS Determinar la lactosa en leche de vaca cruda, conforme al dictamen de la NOM-155-SCFI2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). SUSTENTO TERICO La determinacin de lactosa se basa utilizando una muestra de leche, soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. Se filtra y en el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas mediante una valoracin volumtrica, segn el mtodo de Lane y Eynon. As lo indica la NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). La lactosa es le carbohidrato caracterstico de la leche. Es un disacrido compuesto por glucosa y galactosa. La lactosa es un azcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). Desde el punto de vista qumico, se pueden dividir los azucares de la leche en: Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y fructuosa.
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Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.
De acuerdo a Martnez y Astiasarn, (2003), la lactosa (glucosa + galactosa), es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro de leche (5% del ESM). Es un azcar reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Es uno de los componentes ms constantes entre las distintas clases de leche y el menos sometido a variaciones dentro de cada tipo de leche, aunque su contenido puede ser ms o menos alto en funcin del contenido en sales (mayores sales es igual a menor lactosa y viceversa). La lactosa es, adems, un factor determinante de la cantidad de leche, es decir, se produce tanta leche como la cantidad de lactosa producida permita, sin que vare significativamente la composicin. Es un glcido muy estable frente al ataque enzimtico, pero, por lo contrario, es el ms sensible a la accin microbiana (se genera acido lctico por fermentacin). La lactosa se presenta en dos formas y , con una relacin de equilibrio / = 1.68 a 20C. La lactosa cuya dulzura es alrededor de la quinta parte de la sacarosa, contribuye al aroma caracterstico de la leche. (Fennema, 2000). La lactosa se encuentra disuelta, en la fase acuosa de la leche, en diferentes formas en equilibrio: alfa y beta y formas anhidras e hidratadas. La forma es la que se digiere con ms facilidad desde el punto de vista nutritivo; sin embargo, la forma ms comn en la leche comercial es la forma hidratada. La lactosa es diez veces menos soluble que la glucosa. Cristaliza fcilmente: una solucin, a temperatura ambiente, de 50 g de lactosa/ 100 mL de agua cristaliza. La forma ms soluble es la forma beta. La lactosa es mucho menos edulcorante que un azcar ordinario. (Astiasarn y Martnez, 2003). METODOLOGA REACTIVOS Acetato de zinc Acido actico glacial Ferrocianuro de potasio Sulfato de cobre pentahidratado Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio Tartrato de sodio y potasio Azul de metileno Lactosa anhidra pura Acido benzoico
Nota: La Preparacin de soluciones ser de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003, leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.
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MATERIALES Matraz volumtrico de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Matraz Erlenmeyer de 500 mL. Pipetas volumtricas de 5 mL. Pipetas graduadas de 5 mL. Bureta de 50 mL graduada en dcimas. Placa caliente. Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg.
PROCEDIMIENTO 1. Pesar 10 g a 12 g de muestra homognea en un vaso de precipitados de 50 mL, transferir cuantitativamente con 200 mL de agua destilada caliente (40C a 50C) a un matraz volumtrico de 250 mL, mezclar y dejar reposar 30 min. Agregar 4 mL de la solucin de ferrocianuro de potasio y 4 mL de acetato de zinc, mezclar. Aforar y filtrar. 2. Medir con una pipeta volumtrica 5 mL de la solucin A y 5 mL de la solucin B en un matraz Erlenmeyer de 500 mL. Agregar 100 mL de agua, unos cuerpos de ebullicin y calentar en parrilla cerrada a ebullicin; agregar poco a poco con una bureta, el filtrado obtenido de la muestra, hasta la casi reduccin total del cobre. Aadir 1 mL de azul de metileno y continuar la titulacin hasta la desaparicin del color azul. DATOS Y FORMULA La concentracin de lactosa contenida en la muestra, expresada en porcentaje, se calcula con la siguiente frmula: 250 / V (100) (F) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------M
g/L = % de lactosa x 10 x densidad de la leche Donde: V son los mililitros gastados de la muestra para titular la solucin A + B. M es el peso de la muestra. F es el factor del reactivo de Fehling, en gramos de lactosa.
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CALCULO Ejemplo: 250 / .1 (100) (0.00018) % de Reductores directos en lactosa = --------------------------------- = 5 10 gr. g/L = 4.5 x 10 x 1.0295 = 46.3
RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.
VALORES NORMALES De acuerdo la norma mexicana. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba), la lactosa presenta sus parmetros de calidad: PARMETRO Lactosa g/L DISCUSIN DE RESULTADOS Nuestros resultados estn dentro de los valores normales, establecidos por la normatividad mexicana., lo cual e s un indicativo de buena calidad de la leche. ESPECIFICACIN 43 a 50
CONCLUSIN. La lactosa es un azcar reductor, el cual es el carbohidrato caracterstico de la leche. La lactosa determina la cantidad de leche, se produce tanta leche como lactosa Por lo tanto la cuantificacin de lactosa es til para comprobar alguna adulteracin en la leche de vaca, ya que presentara mayor volumen de leche que de lactosa.
FUENTE INFORMACIN
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Espaa.: Editorial Acribia. 3. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba). .recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
1.1.13. DETERMINACIN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA.

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OBJETIVO Determinar la resistencia al alcohol al 72 % v/v, que presenta la leche de vaca cruda, ya que una prueba de alcohol positiva indica poca estabilidad de la leche al calor, SUSTENTO TERICO De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La siguiente prueba se basa: Cuando se mezcla un volumen dado de alcohol con leche, provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides con leche, provoca una deshidratacin parcial de ciertos coloides hidroflicos presentes en la muestra, desnaturalizndolos y alcanzando un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal), por lo que floculan. Este cambio solo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche trmicamente estable no floculara y por lo tanto la leche restira un tratamiento trmico. En parmetros anormales, valores superiores de la acidez, con la consiguiente disminucin del pH, se debe generalmente a descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condicin puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de etanol de 72, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin del producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100 mL. Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Esta prueba es tambin til para la deteccin de leche anormal como calostro o leche con alteraciones en el balance salino, que las hacen ms susceptibles a la congelacin; pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable. (Universidad de Zulia, 2003) METODOLOGA MUESTRA Leche de vaca cruda
REACTIVOS Y MATERIALES Alcohol etlico al 72% v/v

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Tubos de ensaye de 10 ml. Pipetas de 20 ml Alcoholmetro o aermetro graduado Probeta
PROCEDIMIENTO 1. Medir 2 ml de muestra y colocarla en un tubo de ensayo, agregar 2 ml de alcohol etlico al 72% v/v, mezclar y observar si hay formacin de grumos. CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS La formacin de grumos (reaccin positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensin coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistir al proceso trmico de la pasteurizacin. Expresar el resultado como positivo o negativo. RESULTADOS Ejemplo: Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo VALORES NORMALES Resistencia al alcohol de la leche de vaca bronca = Negativo DISCUSIN DE RESULTADOS En resultado de nuestra prctica resulto negativo, ya no se observaron grumos (partculas coaguladas de casena), por lo cual demuestra que esta leche bronca no es de baja calidad.
CONCLUSIN La prueba de resistencia al alcohol nos permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche de vaca cruda.
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FUENTES DE INFORMACIN 1. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. 2. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Gua prctica: Introduccin al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1 693.pdf
1.1.14. DETERMINACIN DEL TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DEL METILENO EN LECHE DE VACA BRONCA OBJETIVO Que el alumno determine la presencia de microorganismos en leche de vaca bronca, mediante el tiempo de reduccin del azul de metileno.
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SUSTENTO TERICO De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. (Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba). La siguiente prueba se basa: Cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C, se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad al que se produce el cambio de color es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial de oxido de reduccin (rH) de la leche lo suficiente como para transformar el azul de metileno en sus derivado incoloro, pero lo hacen de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Algunas especies reducen el rH mucho ms rpidamente que otras. Por lo tanto la prueba de reduccin no se puede considera como una prueba exacta para valorar el numero de bacterias realmente presentes pero en la prctica resulta de gran utilidad. Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se decoloran a una velocidad proporcional a la actividad de las reductasas microbianas. Existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reduccin, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposicin a la luz, la cantidad de oxgeno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. Es as como ciertos microorganismos (Lactococcus lactis) son ms activos en su capacidad reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco activas en este sentido (Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, microorganismos termodricos). Por otra parte, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposicin a la luz natural o artificial, el tiempo de reduccin tiende a reducirse, mientras que la agitacin (al aumentar la cantidad de oxgeno disuelto) y la tendencia de la crema a ascender (arrastrando los microorganismos) son factores que tienden a retardar el tiempo de reduccin. (Universidad de Zulia, 2003) En la leche la Reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a medida que stos aumentan, por lo que sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche y la aldehdo-reductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche. (Biblioteca digital de la universidad de chile). METODOLOGA
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MATERIAL Solucin de azul de metileno al 1%. Tubos de ensayo con torunda y capuchn estriles. 1 vaso de pp. 1 pipeta graduada de 10 ml estril a 110 C. 1 pipeta graduada de 5 ml. estril a 110 C.
EQUIPO Estufa
PROCEDIMIENTO 1. En un tubo estril se colocan 5 ml de leche se le aaden 10 gotas d azul de metileno, se tapa con una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos veces para mezclar la leche con el colorante. 2. Se incuba a 38 C en la estufa. 3. Se efectan observaciones cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de decoloracin y el tiempo que tarda en ser decolorado al azul de metileno. INTERPRETACIN DE RESULTADOS Se pueden calcular aproximadamente los resultados de la prueba del azul del metileno de la siguiente forma: Tiempo de decoloracin 5 horas 2 a 4 horas Menos de 2 horas Nmero estimado de bacterias por mL 100 000 a 200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones Calidad de la leche Buena Buena a regular Mala
RESULTADOS (ejemplo)
El resultado de la determinacin de reductasa es: 0% de decoloracin en 7 horas.
DISCUSIN DE RESULTADOS.
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La velocidad a la que se produce el cambio de color del azul de metileno, es directamente proporcional al nmero de grmenes. En esta prctica los microorganismo no se multiplicaron en nmero considerable ya que el azul de metileno no se decoloro.
CONCLUSIN. Las precauciones higinicas que se toman durante y despus del ordeo mecnico, determinan que microorganismos contaminantes llegan a la leche, incluyendo los patgenos para el hombre. Tambin determinan su nmero. Una leche obtenida en condiciones adecuadas y procedentes de vacas sanas contiene aprox. 10.000 ufc: ml -1, algunas veces menos. Sin embargo cuando las condiciones higinicas no son buenas, la leche de mezcla recin ordeada puede contener un nmero de microorganismos muy superior.
FUENTES DE INFORMACIN
1. Biblioteca digital de la universidad de chile. Recuperado de http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidt h02/parte08/04.html 2. NMX-F- 700-COFOCALEC-2004. Sistema- producto leche-alimento-Lcteo- leche cruda de vaca- Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba. 3. Universidad de Zulia. Facultad de ciencias veterinarias. (2003). Gua prctica: Introduccin al control de calidad de la leche cruda. Recuperado de http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1 693.pdf
1.2. LECHE DE VACA PASTEURIZADA
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1.2.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Ver descripcin de la pgina 3, en la cual se desarrolla esta prctica.
1.2.2. DETERMINACIN DEL GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE DE VACA PASTEURIZADA POR EL MTODO DE VOLUMETRA.
Ver descripcin de la pgina 21, en la cual se desarrolla esta prctica.
1.2.3. DETERMINACIN DE FOSFATASA ALCALINA EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Determinar la fosfatasa alcalina en leche de vaca pasteurizada mediante el mtodo enzimtico por papel indicador.
SUSTENTO TERICO La leche cruda contiene varias enzimas; la de mayor importancia para la salud pblica es la fosfatasa alcalina. Esta enzima tiene unas caractersticas de destruccin trmica muy parecidas a las condiciones de temperatura- tiempo empleadas en la pasteurizacin. Por lo tanto, si la actividad de la fosfatasa alcalina de una leche pasteurizada, supera un determinado nivel, significa que su tratamiento no ha sido correcto. (Potter y Hotchkiss, 1999). De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias), el mtodo se basa en la siguiente explicacin. La muestra se incuba con fenilfosfato en solucin reguladora de hidrxido de bario. Si la fosfatasa activa est presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4
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Si la leche utilizada en la elaboracin del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se inactiva y no hay hidrlisis. El fenol formado se determina colorimtricamente haciendo reaccionar con 2,6dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotomtricamente a 610 nm. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). Esta enzima libera fenol a partir de los compuestos del cido fenolfosfrico y el fenol libre da un color azul con ciertos compuestos orgnicos en los que se basa la prueba de la fosfatasa. La fuente de fenol, en dicha prueba, es el fenilfosatosdico y el reactivo indicador la 2,6, dicloroquinonacloroimida. La leche se incuba con el fenilfosatosdico y a continuacin se aade el indicador, la aparicin de un color azul indica una pasteurizacin inadecuada o bien recontaminacin de la leche con un producto no pasteurizado. (Potter y Hotchkiss, 1999). La leche contiene varias fosfatasas. La ms conocida es la fosfatasa alcalina (EC 3.1.3.1), que cataliza la hidrlisis de monosteres de fosfato. La determinacin de la actividad enzimtica mediante el test de la fosfatasa alcalina se utiliza habitualmente como control de la pasteurizacin de la leche. La inactivacin de la enzima garantiza que todos los microorganismo patgenos (al menos los que pueden crecer en la leche) han sido destruidos durante el tratamiento trmico; tambin la mayora de las bacterias, aunque no todas la bacterias lcticas y las bacterias gram-negativas se destruyen en la pasteurizacin. La mayor parte de la enzima est en la membrana de los glbulos grasos y, por lo tanto, el test de la fosfatasa es menos sensible cuando se realiza sobre leche desnatada. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). La fosfatasa alcalina pertenece a un grupo de enzimas, los cuales estn presentes en las bacterias, rganos de animales y tambin en leche cruda Durante la fabricacin de los productos lcteos, la leche cruda puede diferenciarse de la leche pasteurizada por determinacin de la fosfatasa alcalina. La presencia de este enzima termosensible en la leche, indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche (pasteurizacin). (Phosphatesmo MI. Panreac). La determinacin de la fosfatasa alcalina se realiza mediante controles standard durante la fabricacin de la leche o de cualquier producto lcteo, para prevenir el crecimiento de bacterias causadas por una pasteurizacin insuficiente de la leche cruda. (Phosphatesmo MI. Panreac).
METODOLOGA MUESTRA 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada

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MATERIAL
Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI).
INSTRUMENTAL Bao de agua con control de temperatura a 37-40C.
PROCEDIMIENTO. 1. Sumergir la tira brevemente en la leche. 2. Agitar para escurrir el exceso de lquido. 3. Incubar la tira a 36 C durante mximo 1 hora. 4. En presencia de fosfatasa alcalina la tira se vuelve amarilla. Entonces la incubacin ya puede pararse. RESULTADOS Ejemplo: Fosfatasa alcalina = Negativa
VALORES NORMALES Fosfatasa alcalina = Negativa
DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestro resultado es negativo, esto es indicativo que en muestra de leche pasteurizada no hay presencia de la enzima fosfatasa alcalina.
CONCLUSIN. La leche no debe tener cantidades de la enzima fosfatasa alcalina despus de su pasteurizacin, porque en el proceso de pasteurizacin se destruye esta enzima.
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Por lo tanto la presencia de la fosfatasa alcalina indica un proceso insuficiente de calentamiento de la leche, lo que indica la mala calidad de la leche pasteurizada. FUENTE INFORMACIN Bsicas
frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 2. Phosphatesmo MI. Panreac. (n.d). Determinacin de Fosfatasa Alcalina en leche. Control de la pasteurizacin de la leche. Recuperado de http://www.panreac.com/new/esp/productos/docs/Phospatesmo.pdf
3. Potter, N., Hotchkiss, J. (1999). Ciencia de los alimentos. 5 edicin. Zaragoza,

1.2.4. DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAAS EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA. Ver descripcin de la pgina 32, en la cual se desarrolla esta prctica.
1.2.5. DETERMINACIN DE REDUCTORES DIRECTOS (LACTOSA) EN LECHE DE VACA PASTEURIZADA.
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Ver descripcin de la pgina 47, en la cual se desarrolla esta prctica.
1.2.6. INSPECCIN DEL ENVASADO DE LA LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilitan la venta del producto y su empleo. (Early, 2000). Para el consumidor, el envasado es muchas veces la primera fuente de informacin sobre toda la cadena de produccin. (Bergamo, et al). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Un producto bien conocido es ms fiable que un producto completamente annimo; la divulgacin de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al). En los ltimos aos, los aspectos relacionados con el envasado de los alimentos han experimentado un gran e desarrollo y es un campo en el que se han producido muchas innovaciones. Actualmente se dispone de muchos materiales nuevos y de modernas tcnicas de envasado y, en el contexto general de la industria alimentaria, las industrias lcteas tambin se han beneficiado de los avances en el envasado. (Early, 2000). Los envases ms modernos como los de cartn o los de plstico, suministran mucha ms informacin sobre el producto, como su fecha de caducidad, datos sobre su valor nutritivo, marca, etc. Realmente, estos envases permiten identificar fcil y rpidamente una marca y por esta razn, son los utilizados por los comerciantes que venden leche y productos lcteos con marcas propias. (Early, 2000). De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto
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lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): Envase o empaque es todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Es cualquier recipiente o envoltura en el cual est contenido la leche, frmula lctea o el producto lcteo combinado, preenvasado para su venta al consumidor. Para la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado), el envasado asptico es el proceso que rene las condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto durante el envasado. De acuerdo a esta norma, el producto se puede presentar en envase colectivo o envase mltiple. El envase colectivo es el recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades diferentes de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. El envase mltiple, al recipiente o envoltura en el que se encuentran contenidos dos o ms variedades iguales de productos preenvasados, destinados para su venta al consumidor en dicha presentacin. Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado), el equipo para el sistema de tratamiento trmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura de operacin durante el tiempo de produccin, que permita comprobar que los productos han sido sometidos al tratamiento trmico establecido. El envase debe someterse a un tratamiento de esterilizacin. Los agentes esterilizantes deben cumplir con las siguientes caractersticas: Tener actividad esporicida. No debe degradar el material del envase. Se debe evaporar fcilmente de la superficie del envase.
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No debe reaccionar con el producto. En caso de utilizar perxido de hidrgeno, ste debe cumplir con lo siguiente: Slo se permite su empleo para efectos de desinfeccin de los envases. Emplearse en una concentracin de 30 al 50%.
El producto debe ser envasado aspticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). Envasado asptico. La compaa Tetra Pak es sinnimo de envasado asptico y prcticamente en las tiendas o supermercados de todo el mundo, se puede encontrar leche ultrapasteurizada en envases de Tetrapak (especialmente en los lugares en donde la distribucin y venta de alimentos refrigerados resulta ms difcil). El envasado asptico de la leche consiste en una serie de opresiones dirigidas a evitar la re contaminacin del producto que ya ha sido esterilizado. (Early, 2000). De forma resumida, de acuerdo a Early, 2000, las fases del proceso son. Pre esterilizacin del material envasado. Formacin del envase Llenado del envase Cierre hermtico del envase. Ronkilde Poulsen (1982) sealo que el material de envasado para la leche ultrapasteurizada debe suponer una barrera insalvable para la entrada de microorganismos que puedan alterar el producto y adems, ser impermeables a los olores y / o a los gases, impedir el paso de la luz y presentar la rigidez suficiente para resistir las acciones fsicas. Uno de los formatos mas utilizados para el envasado de la leche ultrapasteurizada es el paraleleppedo de cartn Tetra Brik. El material del envasado es laminado (Tetra Pak, 1994) y est formado por las siguientes capas: Una lamina externa de polietileno de baja densidad que protege el cartn de la humedad ambiental y evita que se borren la impresiones; Una capa de papel cartn que confiere al envase resistencia y rigidez en la que estn impresos los texto y diagramas, etc.,; Una capa de LDPE que sirve de unin entre el cartn y la lamina de aluminio; Una lamina de aluminio que acta de barrera para los gases e impide el paso de la luz al interior del envase, evitando la induccin de las reacciones de autooxidacin de la materia grasa y prolongando el tiempo de conservacin del producto Una capa interna de LDPE que impide el contacto directo de la leche con la lmina de aluminio y con la que se hacen los cierres termosellados que dan su forma al envase.
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De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado) menciona lo siguiente: Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin a que se refiere la presente informacin o slo la indicacin de lote y la leyenda No etiquetado para su venta individual. Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta y en cualquier cara del producto visible al consumidor, toda la informacin sanitaria establecida en este ordenamiento, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior. En el caso de que los productos objeto de esta Norma contengan o incluyan productos preenvasados como parte de promociones u obsequios, tales como productos de panificacin, cereales, chocolate u otros alimentos, deben incluir en el envase del producto de promocin u obsequio, cuando menos la siguiente informacin: lista de ingredientes, identificacin del responsable del producto, fecha de caducidad y lote. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). METODOLOGA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias): 2. El producto debe ser envasado aspticamente en envases que cuenten con barreras para proteger el producto del oxgeno y la luz, llenarse en ausencia de aire. El cierre de los envases debe ser hermtico y llevar a cabo las pruebas para su control y los registros correspondientes. (NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias).
RESULTADOS Ejemplo: Si cumple con lo establecido por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA11994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias). VALORES NORMALES
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Los productos objeto de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias) y de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): Se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a las distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales.
DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestro resultados indican que el envase que presenta la leche de vaca pasteurizada, se realizo bajo condiciones de asepsia, al presentar lo establecido por la norma oficial mexicana correspondiente. As como tambin de cumplir con las funciones de proteger, conservar al producto, e informar al consumidor. CONCLUSIN. Los requisitos que debe cumplir un envase de leche de vaca pasteurizada son importantes para proteger, contener, conservar e informar al consumidor el contenido de ingredientes y aporte nutritivo que lleva dentro. El envasado de la leche debe ser asptico para evitar la contaminacin del producto por microorganismos.
1. Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Produccin de Leche Control de la
Calidad y Seguridad en las Cadenas de Produccin Orgnica. Catlogos del proyecto Organic HACCP. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf


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4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm Secundarias. 1. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
1.2.7. INSPECCIN DE ETIQUETADO EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de etiquetado establecidos en la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985. SUSTENTO TERICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna, as que la informacin que tiene que acompaar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. (Compaa Applus + agroalimentario, 2009).
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El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantas sanitarias y la informacin que acompaa al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco ms amplio de corresponsabilidad. (Compaa Applus + agroalimentario, 2009). La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha cumplido las reglas sealadas por la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 11985. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): La etiqueta es el marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. De acuerdo a la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985, en la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: Nombre del alimento Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y direccin Pas de origen Identificacin del lote Marcado de la fecha Instrucciones para el uso METODOLOGA PROCEDIMIENTO
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1. Revisar que la etiqueta de la leche pasteurizada cumpla con las siguientes especificaciones de acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba): Las etiquetas de los productos objeto de la NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155SCFI-2003 (leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba), adems de cumplir con las disposiciones establecidas en las normas oficiales mexicanas NOM-002SCFI, NOM-008-SCFI, NOM-030-SCFI y, en su caso, con la NOM-086-SSA1, NOM-184SSA1 y NOM-185-SSA1, deben indicar lo siguiente: Requisitos generales del etiquetado 1. La etiqueta de los productos objeto de esta Norma Oficial Mexicana, deben contener la informacin sanitaria de acuerdo con lo que establecen los ordenamientos legales aplicables. 2. La informacin contenida en las etiquetas de los productos objeto de esta Norma debe ser veraz, describirse y presentarse de forma tal, que no induzca a error al consumidor con respecto a la naturaleza y caractersticas de los mismos. 3. Los productos objeto de esta Norma, deben presentarse con una etiqueta en la que describa o empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran al producto. Las etiquetas que contengan los productos leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, pueden incorporar la descripcin grfica o descriptiva de la sugerencia de uso, empleo o preparacin, a condicin de que aparezca una leyenda alusiva al respecto. Requisitos obligatorios de informacin Denominacin comercial La denominacin de los productos objeto de esta Norma debern corresponder a lo establecido en los requisitos generales del etiquetado, de forma tal que sea clara y visible para el consumidor. La denominacin comercial, nicamente para la frmula lctea y producto lcteo combinado, debe aparecer en el envase con un tamao de al menos 25% mayor del tamao en que se exprese el contenido neto, de conformidad con lo establecido por la NOM-030-SCFI-1993. Lista de ingredientes Se deber declarar de conformidad con los ordenamientos legales expedidos por la Secretara de Salud. Contenido neto
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Debe declararse el contenido neto en unidades del Sistema General de Unidades de Medida de conformidad a lo que establece la NOM-030-SCFI, independientemente de que tambin pueda expresarse en otras unidades (vase Referencias). Nombre y domicilio fiscal Para los productos nacionales objeto de esta Norma debe indicarse en la etiqueta el nombre o razn social y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricacin. Para productos importados, debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominacin o razn social y domicilio fiscal del importador o responsable de la importacin o responsable del producto durante su comercializacin. En la etiqueta de los productos objeto de esta Norma deber declararse el domicilio fiscal del fabricante o importador, segn sea el caso, manifestando todos aquellos datos que sean necesarios para identificar de manera precisa la ubicacin del mismo. De esta forma, debern citarse, en caso de existir, de manera enunciativa ms no limitativa, los datos siguientes: nombre o denominacin de la avenida, calle, calzada; nmero exterior e interior; y cdigo postal. Pas de origen Los productos objeto de esta Norma de procedencia nacional o extranjera deben incorporar la leyenda que identifique el pas de origen de los productos, por ejemplo: "Hecho en..."; "Producto de..."; "Fabricado en...", u otras anlogas, seguida del pas de origen del producto, sujeto a lo dispuesto en los tratados internacionales de que Mxico sea parte. Dicho requisito tambin podr cumplirse mediante el uso de gentilicios u otros trminos anlogos, siempre y cuando sean precisos y no induzcan a error en cuanto al origen del producto, por ejemplo: Producto Espaol, Producto Estadounidense, Producto Uruguayo. Identificacin del lote Cada envase debe llevar grabada o marcada de cualquier modo, la identificacin del lote al que pertenece, con cualquier indicacin que permita su rastreabilidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables. La identificacin del lote que incorpore el fabricante en los productos objeto de esta Norma, no debe ser alterada u ocultada de forma alguna. Fecha de caducidad La etiqueta de los productos objeto de esta Norma deben incorporar la fecha de caducidad, de acuerdo con los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretara de Salud. Informacin nutrimental Los productos objeto de esta Norma deben declarar en su etiqueta el contenido y origen de grasa y protena, expresado en g/l o en %, adems de lo que establezcan los ordenamientos legales aplicables. Presentacin de los requisitos obligatorios
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Cuando los productos objeto de esta Norma se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, la informacin a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicacin del lote y la fecha de caducidad deben aparecer en los envases individuales de los productos objeto de esta Norma y no tendrn que figurar en el envase mltiple o colectivo, salvo en aquellos casos en que el envase mltiple o colectivo no permita ver el interior. Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, de lectura a simple vista para el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. El dato relativo al lote puede colocarse en cualquier superficie del envase. Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, a menos de que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior. Deben aparecer en la superficie principal de exhibicin del producto cuando menos, la marca, la denominacin comercial y el contenido neto del mismo. El resto de la informacin a que se refiere esta Norma Oficial Mexicana puede incorporarse en cualquier otra parte del envase. Los productos objeto de esta Norma deben ostentar la etiqueta en idioma espaol, sin perjuicio de que se exprese en otros idiomas. Cuando la informacin se exprese en otros idiomas debe aparecer tambin en espaol, cuando menos con el mismo tamao y de manera igualmente ostensible. Los productos preenvasados objeto de esta Norma Oficial Mexicana deben presentar una etiqueta de informacin comercial que cumpla con las especificaciones establecidas en la misma. No se permite el uso de etiquetas sobrepuestas a la informacin contenida en la etiqueta original salvo en los casos de inexactitud que cuenten con la autorizacin correspondiente, conforme a los lineamientos establecidos en el artculo 109 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. La presentacin de informacin o representacin grfica adicional en la etiqueta a la sealada en esta norma oficial mexicana, que puede estar presente en otro idioma, es facultativa y, en su caso, no debe sustituir, sino aadirse a los requisitos de etiquetado de la presente Norma, siempre y cuando dicha informacin no induzca a error o engao al consumidor. Requisitos opcionales de informacin. Estos podrn declararse conforme a lo establecido por los ordenamientos legales aplicables emitidos por la Secretara de Salud. Instrucciones de uso Para los productos objeto de esta Norma que por diseo del envase requieran instrucciones especiales de uso o consumo, deben incluir una descripcin escrita o grfica de las instrucciones de uso, empleo o preparacin.
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Informacin adicional En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente Norma, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades establecidos en esta norma. Cuando se empleen designaciones de calidad, stas deben ser fcilmente comprensibles, evitando ser equvocas o engaosas en forma alguna para el consumidor. Declaraciones prohibidas de propiedades Se prohbe el uso de las siguientes declaraciones: De propiedades - Declaraciones que impliquen que una dieta recomendable con alimentos o bebidas no alcohlicas ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los nutrimentos. - Declaraciones de propiedades que no pueden comprobarse. - Declaraciones de propiedades sobre la utilidad de un alimento o bebida no alcohlica para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico. - Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos o bebidas no alcohlicas similares o causar o explotar el miedo al consumidor y utilizarlo con fines comerciales. - Declaraciones que indiquen que un alimento o bebida no alcohlica ha adquirido un valor nutrimental especial o superior gracias a la adicin de nutrimentos, tales como vitaminas, minerales o protenas (aminocidos). Que inducen a error - Declaraciones de propiedades sin significado, incluso los comparativos y superlativos. - Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio, tales como "genuinidad", "salubridad", "sanidad", excepto las sealadas en otros ordenamientos legales aplicables. - Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen "orgnico" o "biolgico" de un alimento o bebida no alcohlica, excepto en aquellos casos en que se compruebe que el producto tiene realmente esa caracterstica.
RESULTADOS Ejemplo:
CARACTERSTICAS Requisitos generales del etiquetado Requisitos obligatorios de informacin Denominacin comercial PRESENTA SI SI SI
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Lista de ingredientes Contenido neto Nombre y domicilio fiscal Pas de origen Identificacin del lote Fecha de caducidad Informacin nutrimental Requisitos opcionales de informacin Declaraciones prohibidas de propiedades
SI SI SI SI SI SI SI SI NO
VALORES NORMALES Debe cumplir con las reglas establecidas por la noma oficial mexicana, (especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba) y la NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 11985. DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestro resultados no indican que el etiquetado de la leche de vaca pasteurizada si cumple con los establecido por la norma oficial mexicana y la noma del Codex correspondiente. CONCLUSIN. La etiqueta de la leche de vaca pasteurizada tiene que garantizar y asegurar la inocuidad del alimento. Es una fuente de informacin para el consumidor, en el cual se da a conocer el nombre del producto, la identificacin y origen del producto, la fecha de caducidad, la identificacin de lote, su contenido neto, los ingredientes y valor nutritivo que contiene la leche de vaca pasteurizada, instrucciones de uso, las declaraciones que no debe de presentar por que podra inducir un error en el consumidor.
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1. Compaa Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso prctico de etiquetado de
productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf 2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS. CODEX STAN 1-1985 (Enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005 y 2008). Recuperado de http://www.codexalimentarius.net/search/advancedsearch.do
3. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche,
frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf 4. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/noms/2003/155scfi.pdf
Secundarias. 1. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF
2. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm
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1.2.8. INSPECCIN DE EMBALAJE EN LECHE PASTEURIZADA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de leche pasteurizada cumpla con los requisitos de embalaje establecidos en la NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO Para garantizar al alimento una proteccin mecnica suficiente, el embalaje tiene que poseer un cierto grado de resistencia mecnica. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelacin y mantener su resistencia mecnica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). El fundamento de esta prueba se basa en inspeccionar que el envase del producto lcteo no presente algn dao mecnico. Si el envase del producto lcteo presenta un dao mecnico, este ser un indicativo que el embalaje no le brindo una proteccin adecuada. Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias): Embalaje es el material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples y colectivos que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin.
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Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias) y la Norma Oficial Mexicana. NOM-091-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias): En el embalaje se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. METODOLOGA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que el envase del producto lcteo no presente algn dao mecnico. RESULTADOS Ejemplo: Embalaje: Resistente VALORES NORMALES Resiste al aumento de volumen del alimento que provoca la congelacin y mantiene su resistencia mecnica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestro resultado nos indica que los envases aspticos treta pack no presentan daos mecnicos CONCLUSIN. El embalaje del producto es til para proteger los envases de leche de vaca pasteurizada, si el producto presenta un dao mecnico, es un indicativo de que el embalaje no protegi al producto. FUENTE INFORMACIN Bsicas
alimentos. Volumen II. 4 reimpresin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. 2. NMX-F-446-1984. Alimentos para humanos. Leche pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-446-1984.PDF
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3. NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/noms.htm
4. Norma Oficial Mexicana. NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche,
1.3. MANTEQUILLA
1.3.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar si la muestra de mantequilla genuina cumple con las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo humano. SUSTENTO TERICO Las caractersticas sensoriales son la que el consumidor percibe en primer lugar y por las que la aprecia y valora. (Astiasarn y Martnez, 2003). Los principales beneficios que perciben los consumidores en la mantequilla pueden resumirse en: Color y aspecto Flavor Textura y sensacin que produce en la boca Extensibilidad Capacidad de conservacin Color y aspecto El color natural dorado o amarillo cremoso de la mantequilla, que se debe a la presencia de beta-caroteno (que adems tiene actividad vitamnica A) y su aspecto superficial suave y ligeramente mate, imparten en la mantequilla una atractiva apariencia ya que, a pesar de su elevado contenido graso, el producto no resulta desagradable grasiento. (Early, 2000). Flavor (Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, tctiles, que se producen en la cavidad bucal).
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El flavor de la mantequilla, tanto de nata dulce como de nata acidificada (lctica) es muy apreciado por parte de los consumidores. Los compuestos qumicos responsables del tpico flavor derivan de: La propia grasa de la leche, en forma de cidos grasos de cadena corta o lactonas, cetonas y otros compuestos que se desarrollan durante el calentamiento y la oxidacin ligera; Los fosfolpidos de la membrana del glbulo graso. La accin de los cultivos bacterianos sobre la nata que producen, por ejemplo acido lctico y diacetilo. (Early, 2000). El flavor de la mantequilla depende de los niveles correctos y equilibrados de muchos compuestos qumicos. Por ejemplo, en los procesos de liplisis y oxidacin, se originan algunos de los componentes deseables del flavor, pero cuando se encuentran en exceso, dan lugar a aromas a rancio y flavores extraos. (Early, 2000). Textura y sensacin que produce en la boca Las propiedades fsicas de la grasa lctea, que se deben a su peculiar composicin en cidos grasos y triglicridos, en combinacin con las propiedades de la microestructura de las fases grasa y acuosa, potencian el flavor de la mantequilla cuando se funde en la boca. (Early, 2000). Aunque la mantequilla y las dems grasa amarrillas tienen una apariencia solida, realmente la grasa se encuentra en forma de una compleja matriz de grasa cristalina (solida) y grasa lquida, e incluso los productos relativamente slidos como la mantequilla contienen solo un 50-60% de grasa solida a 5C. (Early, 2000). Para obtener una buena plasticidad se necesita una proporcin adecuada entre la grasa solida y la liquida, con la presencia de un gran nmero de cristales de grasa pequeos que ligan la grasa liquida y originan una estructura deformable. Cuando no es asi, se presentan defectos como la fragilidad (mantequilla quebradiza) y la exudacin de aceite. Si los cristales miden ms de 20 m, imparten al producto una textura granulosa. En la mantequilla, la plasticidad parece potenciarse por la diversidad de los triglicridos y la contribucin de los cidos grasos de cadena corta a la fase liquida. (Early, 2000). Extensibilidad La facilidad para la extensin depende fundamentalmente del contenido en grasa solida de la fase grasa y comienza a ser aceptable a niveles por debajo del 45% (y hasta aproximadamente el 15%). La mantequilla es extensible a temperaturas entre 15-18C, siempre que contenga la grasa solida suficiente para impartir la consistencia necesaria. Por lo tanto, desde siempre se ha considerado que la mantequilla es un producto extensible a temperatura ambiente normal o se ha asumido la necesidad de calentarla ocasionalmente antes de su uso. (Early, 2000).
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Capacidad de conservacin La retencin fsica de las gotitas de agua dispersas en la fase grasa continua, unido a su microscpico tamao, restringe el crecimiento microbiano por limitacin de la disponibilidad de nutrientes. En el caso de las mantequillas saladas, la concentracin de sal en la fase acuosa es suficientemente elevada como para inhibir el desarrollo de muchos microorganismos. En consecuencia la mantequilla puede mantener una calidad aceptable durante varias semanas a temperatura ambiente moderada y durante mucho ms tiempo si esta refrigerada o congelada. (Early, 2000). METODOLOGA MATERIAL 1 plato desechable 1 tenedor desechable
MUESTRA Mantequilla genuina (250 gr.) de cualquier marca comercial.
PROCEDIMIENTO 1. Colocar una pequea muestra de mantequilla en el plato desechable. 2. Inspeccionar las caractersticas sensoriales de la mantequilla exceptuando la capacidad de conservacin: Color y aspecto Flavor Textura y sensacin que produce en la boca Extensibilidad
RESULTADOS (Ejemplo) CARACTERSTICA Color y aspecto RESULTADO Amarillo. cremoso . Flavor Textura y sensacin que produce en la boca Caracterstico, Agradable. Caracterstica, viscosa y solida
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Extensibilidad
Si es extensible
VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada). La Mantequilla en sus tres tipos y un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones: Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante. Olor: Caracterstico. Sabor: Caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa a 293 K (20C) DISCUSIN DE RESULTADOS. Los resultados obtenidos en las pruebas organolpticas muestran que esta muestra de mantequilla cumple con las normas establecidas para poder ser comercializada. CONCLUSIN. Las caractersticas sensoriales de la mantequilla son muy importantes, ya que de ellas depende el rechazo o aceptacin del producto por el consumidor. Adems de ser un indicativo de la calidad de la mantequilla.


lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. 3. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F010-1982.PDF
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SECUNDARIAS. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf 1. Norma mexicana. NMX-F-729-COFOCALEC-2008. Sistema producto lechealimentos-lcteos-mantequilla-denominacin, especificaciones y mtodos de prueba.
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1.3.2. DETERMINACIN DE NDICE DE YODO EN MANTEQUILLA GENUINA POR EL MTODO DE WIJS OBJETIVOS Determinar el ndice de yodo en una muestra de mantequilla por el mtodo de Wijs, con la finalidad de saber el grado de insaturacin de una grasa. Adems de ser un parmetro de calidad. SUSTENTO TERICO La determinacin del ndice de yodo en una grasa o aceite se utiliza para conocer el grado de insaturacin y como sistema de identificacin. El ndice de yodo se define como el peso de yodo absorbido por 100 gramos en peso del aceite o la grasa. Como los glicridos de los cidos grasos presentes reaccionan con una cantidad determinada de yodo, cuanto mayor es el grado de insaturacin, mas alto es el ndice de yodo. Este ndice se determina generalmente por el mtodo de Wijs utilizando una disolucin de tricloruro de yodo en una mezcla de actico glacial y tetra cloruro de carbono. (Early, 2000). El ndice de yodo constituye una medida del nmero de dobles enlaces no saturados de una grasa y se determina hacindola reaccionar con una disolucin de monocloruro de yodo, en una mezcla de cido actico y Cl4C, liberando el exceso de yodo con IK y titulando con S2O3Na2 (mtodo de Wijs). El resultado se expresa en termino de gramos de yodo absorbidos por 100 g. de muestra. (Fennema, 2000). La mantequilla suele obtenerse a partir de la nata mediante un batido y un amasado. Contiene algo ms del 80% de grasa, que se encuentra parcialmente cristalizada. El batido se realiza con mayor facilidad con una nata acida, a una temperatura de 15- 20C. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001). El ndice de yodo son los Mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y localizacin de las doble ligaduras. (Badaui, 2006). METODOLOGA
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MATERIAL 1 matraz erlenmeyer de 500 m 1 pipeta graduada de 20 ml. 1 probeta de 50 ml. 1 soporte universal 1 bureta blanca de 25 ml. con llave de tefln 1 pinza para bureta 1 vaso de precipitados de 50 ml.
REACTIVOS Tetracloruro de carbono Solucin de Wijs Solucin de yoduro de potasio al 10% Solucin de tiosulfato al 0.1 N Solucin de almidn al 1%
PROCEDIMIENTO 1. Fundir la muestra y filtrarla 2. Pesar 0.2 g de muestra e introducirla en un matraz erlenmeyer de 500 ml. 3. Agregar 20 ml de tetracloruro de carbono, en la que se disuelve la grasa. 4. Con una pipeta se adicionan 25 ml. de solucin de Wijs y se cierra el frasco con un tapn. 5. Se mezcla bien el contenido y se deja reposar durante 15 minutos 6. Luego se adicionan 20 ml de la solucin de yoduro de potasio al 10 % y 100 ml de agua destilada, mezclando el contenido lentamente 7. Con una bureta se agrega, gota por gota, una solucin de tiosulfato al 0.1 N hasta que aparezca un color amarillo paja. Adicionar 1 ml (20 gotas) de una solucin de almidn al 1% 8. Se agita la mezcla vigorosamente, el yodo libre en exceso da un color azul intenso con el almidn. 9. Se sigue titulando con la solucin de tiosulfato hasta que el color azul desaparece. DATOS Y FRMULAS Calcular el ndice de yodo mediante la siguiente expresin: (Vt - Vm) N x 12.69 I = -----------------------------------m Donde: I = ndice de yodo Vt = Volumen de solucin de tiosulfato de sodio gastado en la titulacin del blanco, en cm3. Vm = Volumen de solucin de tiosulfato de sodio gastado en la titulacin de la muestra, en cm3.
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N = Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio. 12.69 = Equivalente del yodo m = Masa de la muestra en gramos.
CLCULOS Ejemplo: (16 ml 8 ml.) X 0.1N x 12.69 I = -----------------------------------0.2510gr. 10.08 I = -----------------------------------0.2510gr.
I. = 40.15 = 40.00.
RESULTADOS ndice de Yodo = 40 gr.
VALORES NORMALES ndice de yodo (I) = 22 a 40 gr.
DISCUSIN DE RESULTADOS. El resultado obtenido en la prctica de ndice de yodo es de 40, este anlisis se realiza con el fin de garantizar la calidad de la mantequilla a los consumidores., nuestro resultado est dentro de los valores normales reglamentarios.
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CONCLUSIN. Las grasas de los productos dependiendo de su grado de insaturacin, se altera con mayor rapidez o menor rapidez durante su almacenamiento. El ndice de yodo es til para medir el grado de insaturacin de las de las grasa de una mantequilla. El ndice de yodo ser ms alto, si hay un nmero mayor de dobles enlaces por unidad de grasa (grado de insaturacin). As se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas.

1. Badaui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Madrid, Espaa.:
Editorial Pearson.


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1.3.3. DETERMINACIN DEL NDICE SAPONIFICACIN EN MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Determinar el ndice de saponificacin en una muestra de mantequilla mediante la titula con acido clorhdrico valorado 0.1 N. SUSTENTO TERICO El ndice de saponificacin son los Mg de KOH para saponificar 1 gr de grasa; es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. (Badaui, 2006). METODOLOGA MATERIAL E INSTRUMENTAL 1 matraz erlenmeyer de 250 ml. 1 pipeta graduada de 10 ml. 1 probeta de 50 ml. 1 bureta blanca de 25 ml. 1 soporte universal 1 pinza para bureta 1 condensador de tubo 1 parilla elctrica REACTIVOS Solucin alcohlica de potasa Fenolftalena como indicador Solucin de acido clorhdrico 0.1 n.
TCNICA 1. Derretir la muestra y filtrarla 2. Pesar 0.2 a 0.25g de mantequilla 3. Adicionar 50 ml de solucin alcohlica de potasa 4. Se coloca un condensador de tubo en el matraz erlenmeyer (sistema para reflujo) 5. Se coloca la entrada inferior del condensador al suministro de agua y se deja fluir esta lentamente a travs del tubo. 6. La solucin se lleva e ebullicin durante 30 minutos 7. Cuando la solucin se homogeniza se completa la saponificacin. Al suspender el calentamiento, las gotas de grasa no deben separase 8. Se enfra la solucin y se agrega 2-3 gotas de fenolftalena como indicador
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9. Se titula con acido clorhdrico valorado 0.1 N hasta virar de rosa plido a incoloro. 10. Se calcula entonces la cantidad en ml. de acido clorhdrico 0.1N utilizada para neutralizar el exceso de hidrxido en la saponificacin. Al mismo tiempo se realiza una prueba testigo o similar a la de la saponificacin pero sin grasa, siguiendo los pasos anteriores. DATOS Ejemplo: A=14 B= 1.5 E=0.3010 N=0.1 FRMULAS ndice de saponificacin = (A-B) x N x 56.1 E CLCULOS ndice de saponificacin = (14-1.5) x 0.1 x 56.1 = 232.9 0.3010 g. Donde: A= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba testigo sin grasa B= Cantidad en mililitros de KOH usada en la prueba con grasa N= Normalidad de la solucin de acido clorhdrico 56.1 = Peso equivalente del KOH en una solucin 1 N. E= Peso de la muestra de grasa
RESULTADOS ndice de saponificacin = 233
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VALORES NORMALES De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F-010-1982. (Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada): Se aceptarn como lmites en el ndice de saponificacin de 220 a 235 cuando las dems constantes confirmen que se trata de mantequilla de vaca. DISCUSIN DE RESULTADOS. Nuestro resultado se encuentra dentro de los parmetros permitidos por la norma oficial mexicana correspondiente, lo que es un indicativo de la pureza y calidad de la mantequilla analizada.
CONCLUSIN. El ndice de saponificacin de la mantequilla mide aproximadamente el peso molecular promedio de los acido grasos. Es til para conocer la pureza y calidad de la grasas. El ndice de saponificacin mide la cantidad de KOH necesaria para la saponificacin de un gramo de grasa. FUENTE INFORMACIN BSICAS
1. Badaui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Madrid, Espaa.:
Editorial Pearson. 2. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F010-1982.PDF
1.3.4. DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA GENUINA

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OBJETIVOS Determinar el ndice de acidez de una muestra de mantequilla genuina, como indicador de parmetro de calidad. SUSTENTO TERICO La magnitud de de la acidificacin provocada por la lipsisis se mide a travs del grado de acidez, que se expresa como la cantidad de KOH necesaria para neutralizar 1 g de grasa. (Astiasarn y Martnez, 2003). Tambin representa el tanto por ciento de dichos cidos libres expresados en acido oleico. Aunque son varias las posibles reacciones de alteracin que pueden afectar a los lpidos, los principales procesos de alteracin de grasa son la acidificacin y, sobre todo, la autooxidacin. (Astiasarn y Martnez, 2003). La acidificacin se produce por procesos hidrolticos de naturaleza qumica o enzimtica (lipasa) que conducen a la ruptura de los enlaces ster de los triglicridos y a la consiguiente liberacin de cidos grasos. Los cidos grasos libres, es decir, un excesivo grado de acidez, puede dar lugar a sabores desagradables y, adems favorece los procesos oxidativos. (Astiasarn y Martnez, 2003). La presencia de cidos grasos libres en un aceite o una grasa se debe a la accin de las lipasas sobre los glicridos y originan el desarrollo de aromas y sabores desagradables. Este tipo de alteracin se conoce como rancidez lipoltca. La extensin de esta reaccin puede determinarse midiendo la acidez de la grasa o el aceite. (Early, 2000). La principal causa de alteracin es la oxidacin debida a la captacin del oxigeno ambiental por la materia grasa y la formacin de hidroperxidos y otros productos de oxidacin. Las grasa insaturadas son ms susceptibles a la rancidez oxidativa, cuya extensin puede determinarse mediante el ndice de de perxidos o con otros anlisis como el test de Kreiss, el valor de anisidina y el test de la cido tiobarbitrico. (Early, 2000). METODOLOGA MATERIAL Erlenmeyer de 100 ml. Pipeta de 10 ml. Probeta de 100 ml Bureta graduada Embudo de vidrio Tubo de ensayo
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REACTIVOS Solucin etanlica de KOH 0.1 n o NaOH 0.1 N. Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 por 100. Mezcla etanol-ter etlico 1:1, neutralizada con lcali en presencia de fenolftalena.
PROCEDIMIENTO MUESTRA SLIDA (MANTEQUILLA) 1. Separamos la grasa. fundiendo la muestra introducindola en una probeta a 50-60C en bao de agua. 2. Dejamos reposar para separar la grasa, lo ms limpia posible, de la fase acuosa. 3. Filtramos por papel seco de manera que solo pase la grasa y recoger esta en tubo de ensayo. 4. Poner en le matraz de 5 -10 gramos de grasa. 5. Disolver en 50 ml de mezcla alcohol-ter. Agitamos para disolver la grasa. 6. Aadimos 5 mL de solucin fenolftalena y valoramos con la solucin lcali utilizada (KOH) DATOS, FRMULAS Y CLCULOS Grado de acidez = (V) (N) (28.2) p
ndice de acidez = (V) (N) (56.1) p Donde: V= Volumen en ml de solucin KOH N= normalidad de la solucin KOH P= Peso en gramos de la muestra utilizada 28.2= PM del acido oleico. RESULTADOS Nota: Condiciones de procedimiento, ajuste con el facilitador.
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VALORES NORMALES De acuerdo Astiasarn y Martnez, (2003), los valores normales son los siguientes: Grado de acidez en acido oleico: 22.1 g/100 g.
DISCUSIN DE RESULTADOS CONCLUSIN


reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana. 3. Practicas de grasa y aceites. Recuperado http://www.webs.ulpgc.es/hica/PRAC/RUTPRAC/ACEITPDfs/TEORPRACEI.pdf de
4. NMX-F-010-1982. Alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F010-1982.PDF
1.3.5. INSPECCIN DEL ENVASADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS
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Inspeccionar si la mantequilla genuina analizada cumple con las especificaciones de envasado de la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO Para el consumidor, el envasado es muchas veces es la primera fuente de informacin sobre toda la cadena de produccin. (Bergamo, et al). Las indicaciones voluntarias sobre la responsabilidad del producto son determinantes importantes para la confianza. Un producto bien conocido es ms fiable que un producto completamente annimo; la divulgacin de la identidad del productor se percibe normalmente como una prueba importante de compromiso. (Bergamo, et al). La mantequilla se puede envasar directamente en porciones. Las porciones de mantequilla, pesan normalmente 250 g y se suelen envolver en pergamino vegetal o en un laminado de aluminio-pergamino. (Varnam y Sutherland, 1995).
De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Cuando los productos objeto de este ordenamiento se encuentren en un envase mltiple o colectivo para su venta al consumidor, ste debe contar con la informacin a que se refiere la presente Norma Oficial Mexicana, sin embargo, la indicacin de lote y la fecha de caducidad, deben aparecer en los productos preenvasados individuales. Adems, en stos se debe indicar la leyenda No etiquetado para su venta individual. Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin necesaria, excepto en los casos en que la etiqueta aplicada al envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior.
METODOLOGA PROCEDIMIENTO
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1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de envasado de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias: 2. Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. RESULTADOS Ejemplo: El envase de la mantequilla es de tipo sanitario, higinico y resistente. VALORES NORMALES Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. DISCUSIN DE RESULTADOS. Los resultados de esta prctica nos indican que el envase de la mantequilla es resistente a los procesos por los que pasa la mantequilla en su etapa de elaboracin y de venta al pblico. Proporciona informacin a la gente, acerca de su contenido, ingredientes y valor nutritivo. CONCLUSIN. Los envases de la mantequilla, tienen la funcin de proteger, conservar y resistir a los procesos por los que pasa el producto. Es til para informar el contenido neto que contiene la mantequilla al consumidor.

1. Bergamo, B., Torjusen, H., Wyss, G., et al. Produccin de Leche Control de la
Calidad y Seguridad en las Cadenas de Produccin Orgnica. Catlogos del proyecto Organic HACCP. Recuperado de http://orgprints.org/4934/1/7_lechefinal.pdf
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lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf
3. Varnam, A.H., Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lcteos. Terminologa,
qumica y microbiologa. Serie 1. Primera edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.
1.3.6. INSPECCIN DEL ETIQUETADO DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto de mantequilla genuina cumpla con las especificaciones de etiquetado aplicadas en la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y
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servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO La seguridad alimentaria se ha convertido en un objetivo irrenunciable de la sociedad moderna, as que la informacin que tiene que acompaar a los productos con los que nos alimentamos tiene que ser suficiente para poder asegurar la inocuidad de los alimentos que llegan a los consumidores. El etiquetado de los productos alimentarios se ha convertido un elemento imprescindible para aportar al consumidor las garantas sanitarias y la informacin que acompaa al producto tiene que garantizar esta seguridad en un marco ms amplio de corresponsabilidad. (Compaa Applus + agroalimentario, 2009). La presencia de etiquetado en producto de leche pasteurizada indica que este, ha cumplido las reglas sealadas por la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). La etiqueta, es el marbete, rtulo, inscripcin, marca, imagen grfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto. (NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-200. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). La informacin comercial: marca, denominacin del producto, declaracin del contenido, nombre y domicilio del fabricante o importador y pas de origen deben cumplir con lo establecido en los ordenamientos legales aplicables expedidos por la Secretara de Economa.
METODOLOGA PROCEDIMIENTO La informacin sanitaria que debe figurar en la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente: Generales La informacin contenida en las etiquetas debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor.
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Las etiquetas que ostenten los productos preenvasados deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta Norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao, igualmente ostensibles y colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la informacin en otros idiomas. Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. Se deber contar con el sustento tcnico respectivo, el que estar a disposicin de la Secretara en el momento que lo solicite Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la leyenda debe describir claramente la caracterstica referida, estar precedida por el smbolo o nombre del organismo y figurar en caracteres claros y fcilmente legibles. Especficas Lista de ingredientes En la etiqueta de los productos debe figurar la lista de ingredientes, la cual puede eximirse cuando se trate de productos de un solo ingrediente. La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el trmino ingredientes:. Los ingredientes deben presentarse por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando se trate de un ingrediente compuesto y ste constituya el 25% o ms, debe ir acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente (m/m). Cuando constituya menos de ese porcentaje se debe declarar el ingrediente compuesto, los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas. Se debe indicar en la lista de ingredientes el agua aadida por orden de predominio, excepto cuando sta forme parte de un ingrediente compuesto y declarado como tal en la lista y la que se utilice en los procesos de coccin y reconstitucin. No es necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin.
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En la lista de ingredientes debe emplearse el nombre especfico de los mismos, excepto en los ingredientes sealados en la siguiente tabla en los que se puede emplear el nombre genrico. En los productos objeto de esta Norma que contienen sal yodada, debe declararse como tal en la lista de ingredientes. Los aditivos empleados en la elaboracin de los productos objeto de esta Norma, deben reportarse con el nombre comn o los sinnimos establecidos en el Acuerdo y sus modificaciones, a excepcin de los saborizantes y las enzimas, los cuales pueden figurar con la denominacin genrica. Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos. Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes de los productos objeto de esta Norma y que se transfiera a estos ltimos en cantidad notable o suficiente para desempear en ellos una funcin tecnolgica. Estn exentos de declararse en la lista de ingredientes, los aditivos transferidos a los productos objeto de esta Norma que no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto aquellos que puedan provocar reacciones alrgicas o de intolerancia. Informacin nutrimental. La declaracin nutrimental en la etiqueta de los productos preenvasados es voluntaria. Slo es obligatoria cuando se realice la declaracin de alguna propiedad nutrimental, habindolo hecho voluntariamente o en cumplimiento de otros ordenamientos legales. Cuando se incluya la declaracin nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) Contenido energtico; b) Las cantidades de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lpidos (grasas); c) La cantidad de sodio; d) La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente;
Informacin complementaria A la nutrimental Se puede incluir informacin nutrimental complementaria, la cual en ningn caso debe sustituir la declaracin de los nutrimentos y debe cumplir con lo siguiente:
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a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). b) La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros: Azcar ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) Al expresar los tipos de constituyentes de los lpidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto del cual.... d) Nmero de porciones por presentacin. Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, debern ostentar la leyenda Fecha de caducidad _______ o sus abreviaturas Fech. Cad. o Cad.. En el espacio en blanco citar la fecha, sealando al menos mes y ao. Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionada con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna. Cuando se identifique con el formato de fecha, debe anteponerse la palabra Lote, o su abreviatura L. Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, se deben anteponer las leyendas: Lote y Fecha de caducidad, o las abreviaturas sealadas por esta norma. RESULTADOS Ejemplo:
CARACTERSTICAS PRESENTA (observaciones) GENERALES Si Debe presentarse y describirse en forma clara, veraz, ser comprobable y no debe inducir a error al consumidor. Si Las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.
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Si Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la informacin a que se refiere esta Norma en idioma espaol, independientemente de que tambin pueda estar en otros idiomas, cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao, igualmente ostensibles y colores idnticos o similares a aquellos en los que se presente la informacin en otros idiomas. si Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que los productos, su uso, aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de investigacin, asociaciones, organizaciones, entre otros, los cuales debern contar con reconocimiento nacional o internacional de su experiencia y estar calificados para dar opinin sobre la informacin declarada. ESPECFICAS Lista de ingredientes Informacin nutrimental. Cuando se incluya la declaracin nutrimental, es obligatorio declarar lo siguiente: a) b) c) d) Contenido energtico; Las cantidades de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos) disponibles y lpidos (grasas); La cantidad de sodio; La cantidad de cualquier otro nutrimento adicionado intencionalmente; si si
Informacin complementaria A la nutrimental debe cumplir con lo siguiente: a) Todos o ninguno de los componentes o nutrimentos: Grasa poliinsaturada ___g; grasa monoinsaturada ___g; grasa saturada ___g; colesterol ___mg. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). b) La declaracin de uno de los siguientes no requiere la declaracin de los otros: Azcar ___g; almidn ___g; fibra diettica ___g. (En el espacio en blanco debe indicarse la cantidad del componente o nutrimento). c) d) Al expresar los tipos de constituyentes de los lpidos (grasas) y de los hidratos de carbono (carbohidratos) referidos en a) y b) se debe anteponer el texto del cual.... Nmero de porciones por presentacin.
Si
Los productos objeto de esta Norma con una durabilidad mayor a 3 meses, debern
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ostentar la leyenda Fecha de caducidad _______ o sus abreviaturas Fech. Cad. o Cad.. En el espacio en blanco citar la fecha, sealando al menos mes y ao.
Lote Cada unidad debe llevar grabada o marcada de cualquier modo la identificacin del lote al que pertenece, la cual debe permitir la rastreabilidad del producto, estar relacionado con la fecha de elaboracin y colocarse en cualquier parte del envase. Dicho dato no debe ser alterado u ocultarse en forma alguna.
si
DISCUSIN DE RESULTADOS. La etiqueta de la mantequilla si cumple con los reglamentos establecidos por norma oficial mexicana correspondiente. CONCLUSIN. Las etiquetas de la mantequilla tienen la funcin de asegurar la inocuidad del alimento, informar al consumidor sobre los ingredientes que contiene, su cantidad, su valor nutritivo, la fecha de caducidad. La etiqueta debe der legible, clara y fcil de leer, de tal manera que no induzca al error en el consumidor.
1. Compaa Applus + agroalimentario. (2009). Ag19 Curso prctico de etiquetado de
productos alimenticios. Calidad y Seguridad Agroalimentaria. Recuperado de http://www.applusformacion.com/descargas/AG19.pdf NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf
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1.3.7. INSPECCIN DEL EMBALAJE DE LA MANTEQUILLA GENUINA OBJETIVOS Inspeccionar que el producto cumpla con las caractersticas de embalaje necesarias para la proteccin de la mantequilla genuina de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO Para garantizar al alimento una proteccin mecnica suficiente, el embalaje tiene que posee un cierto grado de resistencia mecnica. En el caso de los alimentos congelados el embalaje tiene que resistir el aumento de volumen del alimento que provoca la congelacin y mantener su resistencia mecnica a bajas temperaturas. (Cheftel y Cheftel, 2000). Si la mantequilla no presenta daos mecnicos en su envoltura, ser un indicio de que el embalaje garantizo la proteccin de la mantequilla genuina.
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Se seala como embalaje, conforme a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): Al material que envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias), se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. METODOLOGA PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar que la mantequilla genuina cumpla con las condiciones de embalaje de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana, NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias): 2. Envuelve, contiene o protege debidamente a los envases primarios, secundarios, mltiples y colectivos, que facilite y resiste las operaciones de almacenamiento y transporte, no destinado para su venta al consumidor en dicha presentacin. RESULTADOS Ejemplo: El embalaje si cumple con lo establecido por la norma oficial mexicana, NOM-185-SSA12002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias). VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002 (Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias):
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Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin. DISCUSIN DE RESULTADOS El embalaje de la mantequilla si garantiza la proteccin del producto, as como tambin evita el deterioro del envase de la mantequilla.
CONCLUSIN. El embalaje es til para prevenir que el producto, sufra de algn dao mecnico que provoque el deterioro del producto. As como tambin tiene la funcin de facilitar la manipulacin de los envases. FUENTE INFORMACIN Bsicas
alimentos. Volumen II. 4 reimpresin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia. NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002. Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/185ssa1.pdf
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1.4. QUESO FRESCO
1.4.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO OBJETIVO Determinar sensorialmente si el queso, efectivamente es fresco, adems de cumplir con las condiciones establecidas por la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA11994(bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). SUSTENTO TERICO De acuerdo a Blzquez et al, (2002) los anlisis instrumentales y sensoriales de textura del queso muestran que, a medida que avanza la maduracin, se produce un incremento de firmeza y de la fracturabilidad, y una disminucin de la elasticidad del producto. Sin embargo el queso fresco debe de ser con un alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, con una gran elasticidad. Los quesos frescos son resultado de una coagulacin lenta de la leche por accin de la acidificacin combinada o no con la accin de una pequea cantidad de cuajo. Los quesos
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frescos presentan una gran diversidad segn el grado de desuerado del coagulo y el contenido en materia grasa de la leche empleada. (Mahauat y colaboradores, 2003). Schaw (1986) los caracteriza por una cuajada no prensada y un contenido elevado en agua, una dbil sensacin acida, una corta conservacin y un producto que se consume sin perodo de maduracin Conforme a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias). Quesos son los productos elaborados con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adicin de crema, obtenida por la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. As tambin menciona la norma que los Quesos frescos, se caracterizan por ser productos de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un periodo de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeracin. La produccin de quesos se inicia con las diferentes operaciones que permiten, como primer paso, la formacin de un coagulo o cuajada de composicin fisicoqumica determinada en cuanto a extracto seco, contenido en materia grasa y minerales, acidez (pH) y textura. Posteriormente, estas propiedades del coagulo, bajo condiciones adecuadas de maduracin (salado, temperatura, humedad, aereacin), favorecen el desarrollo de microorganismos naturales o inoculados y la accin de sus enzimas. Esta actividad biolgica, ligada a la de las enzimas naturales de la leche y las coagulantes, provocan la transformacin de un coagulo de leche con poco sabor y aroma en productos organolpticamente mucho ms atractivos. (Garca, Quintero, Ramrez, 2000). El desarrollo del sabor y el aroma de los quesos tienen lugar a partir de un cierto nmero de transformaciones producidas en el transcurso de la maduracin. Los compuestos responsables son muy numerosos y pertenecen a distintos tipos (cidos, alcoholes, esteres, productos azufrados, Etc.). La mayor parte de estos compuestos se encuentra en todos los quesos, pero en cantidades y proporciones variable. (Mahauat y colaboradores, 2003). En los quesos de tipo de pasta fresca, el aroma y sabor se desarrollan gracias a la acidez y al acetaldehdo que contribuyen al carcter fresco del queso. (Mahauat y colaboradores, 2003). El maestro quesero debe hacer frente a riesgos de accidentes que se traducen en defectos del producto final. A continuacin se explican los defectos del afinando (maduracin), que influyen en las caractersticas sensoriales del mismo. (Mahauat y colaboradores, 2003).
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DEFECTOS DEL AFINADO (MADURACIN): Podemos clasificar los defectos que se pueden encontrar en el transcurso del afinado en tres categoras de acuerdo a Mahauat y colaboradores (2003): Defectos de textura e hinchazones
Estos defectos pueden tener un origen tecnolgico (pasta seca, fluida, queso de aspectos lanosos, sin aperturas o demasiados abiertos, etc.) o microbiolgico (hinchazones precoces o tardas). Defectos en el aspecto y formacin de corteza
Pueden origen fngico en la superficie de los quesos (azul, pelo de gato, o piel de sapo), o ser de origen bacteriano en la superficie y el interior de la pasta (chancro, manchas anaranjadas, color crema, rosadas, pardas, blanquecinas, rojo de la tabla, etc.). Defectos de sabor y de aroma o Defectos de sabor y de amargor Este defecto se detecta en los quesos de tipo pasta prensada, azules y de pasta blanda. Las responsables de la formacin de estos pptidos amargos son las casenas, sobre todo la (fuertemente hidrfoba). Los agentes responsables son variados: la prensa residual, la plasmina, los Penicillium, los grmenes psicrotrofos y ciertas levaduras que acidifican rpidamente. o Sabor rancio Aparece cuando una lipolisis excesiva da lugar a una cantidad elevada de cidos grasos libres de cadena corta y media. Los agentes responsables son ciertos Penicillium, las bacterias psicrotrofas, las lipasas naturales o de origen microbiano (grmenes contaminantes, termorresistentes, levaduras, etc.). o Otros defectos de aroma y sabor Podemos citar en particular los olores a crucferas, a patata, malta y celuloide, que provendran de la degradacin de ciertos aminocidos, y olores a hongo de origen lipdico.
METODOLOGA MATERIAL 1 plato desechable

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1 cuchillo MUESTRA 1 queso fresco de 100 gr. PROCEDIMIENTO 1. Colocar el queso fresco en un plato desechable e inspeccionar sus caractersticas sensoriales (consistencia, sabor y aroma). VALORES NORMALES De acuerdo a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994 (Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias), sus valores normales son: Los quesos frescos o frescales son de consistencia desde untable hasta rebanable, de aroma y sabor caracterstico sin olores y sabores ajenos.
RESULTADOS Ejemplo:
CARACTERSTICA Consistencia Aroma y sabor. RESULTADO Untable, suave. Caractersticos, agradables.
DISCUSIN DE RESULTADOS Nuestro queso presenta las caractersticas de un queso fresco, ya que era de consistencia untable, un contenido elevado en agua, de aroma y sabor caracterstico y sin sabores ajenos al caracterstico. CONCLUSIN Las caractersticas sensoriales del queso fresco son importantes para la aceptacin del producto al consumidor. As como tambin son el primer parmetro para considerarlo como producto de calidad y apto para ser consumido por el ser humano. El queso fresco tiene mayor contenido de humedad que el queso maduro. FUENTES DE INFORMACIN
106
Bsicas
1. Blzquez, B., Onega, E., Ruiz de Huidobro, F. (2002). Quesos elaborados con
leche de oveja de la raza autctona del Guadarrama: Evolucin de sus caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales durante la maduracin. Alimentaria: Revista de tecnologa e higiene de los alimentos, 335, 113-122. Recuperado de la base de datos Dialnet.
2. Garca, M., Quintero, R., Ramrez, M. (2000). Biotecnologa alimentaria. Tercera
reimpresin. D.F., Mxico.: editorial Limusa-Noriega.

3. Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introduccin a la tecnologa quesera.
Primera edicin.: Editorial Acribia. 4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-121-SSA1-1994. Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://www.cofepris.gob.mx/work/sites/cfp/resources/LocalContent/617/4/121ssa1.pdf
1.4.2. DETERMINACIN DE CLORUROS EN QUESO FRESCO POR EL MTODO DE VOLHARD

OBJETIVO
Determinar la cantidad de cloruros en queso fresco, expresados como cloruro de sodio, por el mtodo de Volhard, conforme al dictamen de la norma mexicana, NMX-F-360-S-1981. (Alimentos para humanos - determinacin de cloruros como cloruro de sodio), el cual es un ingrediente autorizado. SUSTENTO TERICO De acuerdo a Mahauat y colaboradores, (2003). La incorporacin de cloruro de sodio en el queso tiene como objetivos: Asegurar un desuerado complementario Contribuir eventualmente a la formacin de la corteza Aumentar el potencial organolptico del queso Regular la actividad de agua del queso que oriente y frene el desarrollo microbiano y las acciones enzimticas durante el afinado Sin embargo el aumento de la concentracin de cloruro de sodio en el queso, se utiliza para enmascarar la mala calidad higinica de la produccin del mismo al inhibir el desarrollo
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microbiano. Las altas concentraciones de cloruro de sodio son perjudiciales para el consumo humano. (Mahauat et al, 2003).
El mtodo de Volhard se basa en la determinacin indirecta para cloruros, en que se aade un exceso de nitrato de plata con respecto a la cantidad de cloruros presente. El exceso de ion plata se valora por retroceso con solucin de tiocianato de potasio o amonio y sulfato frrico como indicador segn el mtodo de Volhard. (NORMA MEXICANA. NMX-F-360-S1981.Alimentos para humanos - determinacin de cloruros como cloruro de sodio (Mtodo de Volhard). Para determinar cloruros se utilizan titulaciones por precipitacin, es decir se hace reaccionar el titulante, en este caso nitrato de plata, con el analito para firmar un precipitado y por medio del volumen utilizado calcular la cantidad de cloruros de una muestra. El nitrato de plata es el reactivo precipitante ms importante y se usa para determinar halogenuros, aniones inorgnicos divalentes, mercaptanos y cidos grasos. Estas titulaciones se conocen como titulaciones argentomtricas como por ejemplo los mtodos de Mohr, Fajans, Volhard, GayLussac entre otros. (Vinasco, et al, 2007). Durante el proceso de elaboracin del queso, el cloruro de sodio es incorporado a travs de la inmersin en bao de salmuera en la masa, en forma directa. En general se reconoce que el cloruro de sodio incorporado a los quesos, adems de su aporte nutricional, posee un triple papel a saber: 1) completa el desuerado, modifica la hidratacin de las protenas, e interviene en la formacin de la corteza, 2) acta sobre el desarrollo de microorganismos y la actividad enzimtica y 3) aporta su gusto caracterstico y la propiedad de potenciar o enmascarar el sabor de determinadas sustancias que aparecen a lo largo del proceso. Se encuentran importantes variaciones del contenido de sal en los distintos tipos de quesos, si bien la mayora de ellos presentan una concentracin que vara entre 1 y 2 % (Minetti, et al, 2002). METODOLOGA MATERIAL

Pipetas volumtricas de 5 cm3
Buretas de 50 cm3. Matraces Erlenmeyer de 250 cm3. Material comn de laboratorio. REACTIVOS Los reactivos que a continuacin se indican deben ser grado analtico; cuando se mencione agua debe entenderse agua destilada.
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Solucin de nitrato de plata (AgNO3), 0.1 N. Solucin de tiocianato de potasio o de amonio (KCNS o NH4CNS), 0.1N. Solucin indicadora-sulfato frrico amnico FeNH4(SO4)2.12H2O. Acido ntrico 6 N.
INSTRUMENTAL Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad. Placa caliente o bao de arena.
PREPARACIN DE MUESTRAS 1. A una muestra seca de 5 g determinarle cenizas totales. 2. Disolver las cenizas en cido ntrico, filtrar, lavar y recibir en un matraz Erlenmeyer de 250 cm3 con agua.
PROCEDIMIENTO 1. A la muestra preparada agregarle solucin de nitrato de plata con un ligero exceso conocido. 2. A la combinacin de los filtrados y lavados adicionar 5 cm3 del indicador sulfato frrico amnico y pocos cm3 de cido ntrico. 3. Titular el exceso de plata con solucin de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, hasta la aparicin de un color caf claro que sea permanente y detectable. 4. Hacer un ensayo en blanco, siguiendo el procedimiento descrito en los pasos 1, 2 y 3, excluyendo la muestra. DATOS Y FORMULA Se calcula el por ciento de cloruros como cloruro de sodio, mediante la siguiente expresin: (A - B) N x 0.0585 % NaCl = -------------------------------- x 100 M Donde: A = cm3 de solucin de nitrato de plata 0.1 N agregada en exceso = 3 mL B = cm3 de solucin de tiocianato de potasio o de amonio 0.1 N, empleados en titular el exceso de nitrato de plata = .2 mL N = Normalidad del tiocianato de potasio o de amonio = 0.1 N.
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M = Peso de la muestra en gramos = 2 gr. 0.0585 = Miliequivalente del cloruro de sodio. CLCULOS Ejemplo:
(3 0.2) 0.1 x 0.0585 % NaCl = -------------------------------- = x 0.00819 x 100 = 0.819 2 RESULTADO % NaCl = 0.8 % VALORES NORMALES De acuerdo a Walstra, (2001), los valores normales son los siguientes: % NaCl = 1-4%,
DISCUSIN DE RESULTADOS Nuestro resultado est por debajo de los lmites normales de cloruro de sodio, sin embargo al ser este queso fresco, el consumo del alimento debe de ser rpido, para evitar la multiplicacin de microorganismos. CONCLUSIN El contenido de cloruros en el queso fresco es utilizado para regular la actividad de agua del mismo, as como tambin inhibir el desarrollo de microorganismos y las acciones enzimticas durante el afinado. Sin embargo la cantidad de exceso de cloruros en quesos maduros o frescos es daino para el ser humano, as como tambin es una manera de ocultar la mala calidad del producto.
FUENTES DE INFORMACIN Bsicas

110
1. Mahauat, M., Jeantet, R., Brule, G. (2003). Introduccin a la tecnologa quesera.
Primera edicin.: Editorial Acribia.

2. Minetti, M. L., Zannier, M. S., Sbodio, O. A., Tercero, E. J. (2002). Determinacin
de cloruro de sodio en quesos argentinos. Revista FAVE - Ciencias Veterinarias 1 (1),4348. Recuperado de http://bibliotecavirtual.unl.edu.ar:8180/publicaciones/bitstream/1/378/4/fave_vet_v1_n1_ p43_48.pdf
3. NORMA
MEXICANA. NMX-F-360-S-1981. Alimentos para humanos determinacin de cloruros como cloruro de sodio (mtodo de Volhard). Recuperado de http://www.economia.gob.mx/work/normas/nmx/1981/nmx-f-360-s-1981.pdf 4. Vinasco J., Jaramillo D., Betancourt R., (2007). Anlisis de cloruros. Recuperado de http://www.scribd.com/doc/504235/informe-de-analisis-Cloruros
111

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1. LECHE Y LCTEOS. Introduccin De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.

1.1.1. INSPECCIN DE LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA LECHE DE VACA CRUDA.

reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

RESULTADO Densidad = 1.0298 g/cm3 o g/ml.

1. NMX-F-424-S-1982. Productos alimenticios para uso humano. Determinacin de la

densidad en leche fluida. Recuperado http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-424-S-1982.PDF

2. Universidad de Buenos aires. (2007). Tecnologa de alimentos II. Gua de trabajos

prcticos-laboratorio. Recuperado de http://www.qo.fcen.uba.ar/Cursos/TecnoII/guia.pdf

METODOLOGA MATERIAL 6 crisoles 1 pinza para crisol

INSTRUMENTAL 1 balanza analtica

1 desecador Parrilla de calentamiento 1 estufa de secado calibrada a 60C. PROCEDIMIENTO

CLCULOS % humedad= 0.2549 x 100 0.2930 RESULTADOS % de humedad = 86.9966 %

Slidos totales = 13.0034 %

reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

totales en leche y derivados. Recuperado http://www.lactologia.org/documentos_archivos/STyGRASA.pdf

frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias. Recuperado de http://cofepris.salud.gob.mx/mj/documentos/control/NOM-184-SSA1-2002.pdf

Espaa.: Editorial Acribia.

Crisoles Mufla Pipeta de 5 ml. 5 ml. De H2SO4

3 Crisol con muestra ms 5 ml. de H2SO4 concentrado.

4 Colocar en mufla por 4 horas a 450C.

RESULTADO Cenizas o minerales totales: 0.45%

FUENTE INFORMACIN BSICAS

reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

SECUNDARIAS. 1. NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos. Recuperado de http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-066-S-1978.PDF

Acidez (g/L) = (1.5) x (0.1) x 90 10.22 gr.

RESULTADO Acidez = 1.3 g/L

FUENTE INFORMACIN Bsicas

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda

TIPO DE MUESTRA Leche Bronca

1 TITULACIN. 1.1 ml.

3 TITULACIN. 1.1 ml.

RESULTADOS % de casena= 1.7%.

FUENTE INFORMACIN Bsicas

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda

FUENTE INFORMACIN Bsicas

lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

RESULTADOS Ejemplo: Materias extraas= Negativo

VALORES NORMALES Materias extraas = Negativo.

FUENTE INFORMACIN Bsicas

alimentos. Volumen I. 4 reimpresin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

La preparacin de la muestra se presenta en la norma antes mencionada.

0.02 x 0.1 x 0,014 x 100 % de nitrgeno = --------------------------------- = 0.4 0.007 gr.

% de protena = 0.4 x 6.38 =2.5 %

Resultado % de protenas = 2.5%

(Protenas totales g/L) Clase A Clase B Clase C

1. Early, R. Traduccin de Oria, Almud, R. M. (2000). Tecnologa de los productos

lcteos. Segunda edicin. Zaragoza, Espaa.: Editorial Acribia.

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda

4. Universidad de Zulia. Facultad

Espaa.: Editorial Acribia.

Nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas, normalmente ligadas al grupo anterior.

RESULTADO % de reductores directos en lactosa = 46.3 g/L.

1. Astiasarn, I., Martnez, J.A. (2003). Alimentos. Composicin y propiedades. Segunda

reimpresin. Mxico, D.F.: Editorial McGraw-Hill interamericana.

1.1.13. DETERMINACIN DE RESISTENCIA AL ALCOHOL DE LA LECHE DE VACA BRONCA.

REACTIVOS Y MATERIALES Alcohol etlico al 72% v/v

Tubos de ensaye de 10 ml. Pipetas de 20 ml Alcoholmetro o aermetro graduado Probeta

1.2. LECHE DE VACA PASTEURIZADA

Ver descripcin de la pgina 21, en la cual se desarrolla esta prctica.

METODOLOGA MUESTRA 5ml leche cruda por litro de leche pasteurizada

Un vaso de precipitado Papel indicador (PHOSPHATESMO MI).

INSTRUMENTAL Bao de agua con control de temperatura a 37-40C.