DISEO DE UNA PLANTA DE PROCESAMIENTO DE PECES DE MAR

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Diseo de una planta procesadora de peces

NDICE

INTRODUCCIN............................................................................................. 3 EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO PESQUERO EXPORTABLE ................................................................................. 4 GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES ..................................................................................................................10 UBICACIN DE LA PLANTA .........................................................................10 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA .....................................................................11 Construccin de pisos y drenajes........................................................12 reas de los pisos que se unen con superficies verticales .......................12 Las Paredes ....................................................................................13 Techos ...........................................................................................14 Ventilacin ......................................................................................14 Iluminacin .....................................................................................15

CONSTRUCCION Y DISEO DEL EQUIPO .......................................................16 BIBLIOGRAFIA..............................................................................................20

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Diseo de una planta procesadora3de peces - -

INTRODUCCIN
El sector pesquero es uno de los rubros que creci en sus exportaciones en el 2004, segn Inteligencia Competitiva del Ministerio de Economa de El Salvador, alcanzando aproximadamente 49.5 millones de dlares. El consumo mundial de mariscos se ha duplicado desde 1973, y los pases en desarrollo son los responsables de este crecimiento (Internacional Food Policy Research Institute, 2003). Desde la dcada de los 80s, los pases en desarrollo se han encargado de la produccin de productos pesqueros a travs de la pesca, produciendo hasta 1997 mucho ms que los pases desarrollados. Se estima que la produccin de productos pesqueros seguir creciendo lentamente aproximadamente hasta el 2020, por lo que es necesario tener programas de conservacin de las especies explotadas y programas alternos como la acuicultura. La variedad de especies que se encuentran en las aguas salvadoreas son un potencial para el mercado nacional e internacional, siempre y cuando se hayan procesado en una planta que siga con los sistemas de calidad apropiados para producir bajo requisitos sanitarios, asegurando as un producto de alta calidad y competitivo. Con la reciente aprobacin del CAFTA (Tratado de Libre Comercio de Centro Amrica), las oportunidades para exportar productos que sean atractivos para los consumidores norteamericanos son grandes y debe de ser aprovechada al mximo. Los objetivos primordiales del presente proyecto son: Realizar el diseo de una planta para procesamiento de especies marinas y determinar la factibilidad tcnica de producir productos procesados de alto valor comercial y que puedan ser exportados, y Dictar las bases para que la planta de procesamiento cuente con las bases de sistemas de calidad necesarias requeridas por el FDA (Administracin de Drogas y Alimentos, USA) para poder entrar sin problemas al mercado estadounidense.

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EVALUACION DE LA FACTIBILIDAD TECNICA PARA PRODUCIR UN PRODUCTO PESQUERO EXPORTABLE

En el Salvador, los productos pesqueros que se comercializan y exportan provienen de la pesca industrial, pesca artesanal marina y continental y acuicultura en aguas interiores y marinas. Segn el Anuario de Estadsticas Pesqueras y Acucolas durante el ao 2004, la pesca artesanal desembarco 11,131,519 Kg. entre los cuales se encontraban peces, crustceos y moluscos. Las especies pescadas y su precio en la primera venta se encuentran detalladas en el cuadro 1. Cuadro 1. Especies pescadas a travs de pesca artesanal y su

correspondiente precio en la primera venta1

Especies pescadas Porcentaje del volumen desembarcado (%) Precio primera venta Precio promedio($)/Kg.

Pargos Corvinas Macarelas Bagres Tiburones Otros Camarones Otros crustceos Otros moluscos

4.62 7.17 2.55 6.02 8.08 26.00 5.23 14.41 25.92

$ 2.21 $ 1.19 $ 1.22 $ 0.67 $ 1.27 $ 0.74 $ 5.14 $ 1.03 $ 0.65

Datos obtenidos por el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG). Centro de Desarrollo de la la Acuicultura, Departamento de Estadsticas: Estadsticas: Pesqueras y Acucolas., 2004.

Pesca y

La macarela, el tiburn y el camarn incrementaron su valor promedio al compararlo con los datos del ao pasado, elaborados por la misma institucin.

Primera venta: Venta del pescador a comerciante en los centros de desembarque

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Diseo de una planta procesadora5de peces - La pesca artesanal se desarrolla a una profundidad de 10-25 mts. y aproximadamente 3 millas mar adentro (Garca y otros, 2003). Esta es desarrollada por cooperativas, grupos o individualmente. De acuerdo a datos publicados por la Oficina de Polticas y Estrategias del Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG), la poblacin que est relacionada con las actividades pesqueras est organizada aproximadamente en 234 comunidades, 93 21,112 flotas pescadores industriales artesanales, y 40 7.632 embarcaciones, industriales (datos 1995-2001). En cuanto a la pesca industrial, la cantidad de especies demersales2 para ser comercializados como producto fresco y/o congelado fue de 7,965,806 Kg. (camarones, camaroncillo, fauna incidental, langostino chileno). Mientras que la captura de peces (especies pelgicas y migratorias) fue de 13,622,920 Kg. (atn aleta amarilla (62.12 %) , barrilete (33.14 %), patudo (4.67%) ,espada (0.02%), tiburn (0.05%), dorado (0.01%) (MAG, 2004). Las exportaciones de productos del mar, durante el ao 2004, a pases como Espaa, Estados Unidos, Inglaterra, Hong Kong, Mxico, Taiwn y Centro Amrica, ascendi a 18,356,115 Kg. ($55,578,373). De acuerdo a datos del MAG, hubo un incremento del 47.62% en el volumen exportable y del valor en 62.84%, en comparacin con el ao 2003. Los productos de mayor importancia, debido a mayor generacin de divisas fueron: atn (65.68%), camarn (9.2%), langostino (9.1%), tiburn y derivados (8.92%), pescado varios (5.09 %) y otros (2.00%). De acuerdo a datos obtenidos por CENDEPESCA y publicados en las Estadsticas Pesqueras y Acucolas, los productos que son exportados a Norte Amrica (EE.UU., Canad y Mxico) son (en orden descendente de cantidad exportada): Tiburn congelado, langostino congelado, camarn congelado, atn fresco, tilapia fresca, pescado seco, camaroncillo seco, marlin fresco, dorado (mahimahi) fresco, pescado fresco (varios), cartlago de tiburn, pez espada fresco, camaroncillo congelado, marlin congelado, pez espada congelado, aleta de tiburn, bagre fresco, vejiga empresas

Especies demersales: Viven en o cerca del fondo del mar llegando hasta profundidades de ms o menos 500 mts. Ej. Lenguado, cabrilla, langosta, camarones, mojarras, almejas, etc.

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Diseo de una planta procesadora6de peces - natatoria, cabrilla fresca, ruco fresco, fibra de tiburn y lenguado congelado. Sin embargo, segn el reporte de las importaciones de El Salvador hacia los Estados Unidos para el ao 2004 y 2005 (Enero- Septiembre) (Reportes Bico, 2005), el producto que ms se import de El Salvador a los EE.UU. y adems, excedi los niveles de importacin desde 1970 fue la langosta ($ 5,051 para los meses de Enero a Septiembre, 2005). Otros productos del mar que se importaron de El Salvador fueron: otros pescados, atn y camarn (Cuadro 2). Cuadro 2. Mariscos importados de El Salvador a los EE.UU. durante los aos 20002005 (en miles de dlares americanos)* Producto 2000 2001 2002 2003 2004 2005 EneroSept. 5,051 1,828 957 62

Langosta Otros pescados y mariscos comestibles Camarn Atn

782 2.539 14,790 724

1,063 1,339 15,923 40

774 1,186 6,364 172

341 3.091 5,088 373

3,067 2,042 2,023 362

*Fuente: Reportes BICO del FAS (Foreign Agricultural Service (Servicio de Agricultura Extranjera)), Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Otros pases centroamericanos como Honduras y Nicaragua se encuentran

exportando mayores cantidades de las mismas especies a los EE.UU, cuando se comparan con los datos de El Salvador. Como se puede observar en los datos reportados por el MAG, la cantidad de producto de pesca obtenido por la pesca artesanal es significativo cuando se compara a los nmeros de la pesca industrial. Se asume que la mayora del producto exportado a los EE.UU. u otros pases proviene de la pesca industrial y no artesanal. Si existiese en El Salvador una planta de procesamiento de peces que cumpliese con las exigencias de calidad de los EE.UU., la pesca artesanal podra colaborar significativamente al total de producto exportable y al mismo tiempo ayudar a los pescadores artesanales a tener una demanda de producto constante. Como se mencion antes, la pesca artesanal seguir siendo abundante y rentable si el Gobierno de El Salvador, ms especficamente el Ministerio de Agricultura promueve y exige programas de conservacin de las especies pescadas, similar a la ya existente en el pas para el camarn. Los Estados Unidos es actualmente, el tercer importador de mariscos en el mundo despus de la Unin Europea y Japn. Las importaciones crecieron de $5 billones

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Diseo de una planta procesadora7de peces - (1990) a $11.3 billones en el 2004 (FAS, 2005). Los principales productos que han sido importados a los EE.UU son: camarn, salmn, cangrejo, tilapia, atn y moluscos. Tilapia es uno de los sectores que sigue creciendo ms rpidamente. Los principales pases exportadores de mariscos a los Estados Unidos son Canad (langosta) y Tailandia (camarn), sin embargo, pases como China, Chile, Indonesia, Vietnam, Ecuador, Mxico e India son importantes contribuyentes de importaciones de camarn (a excepcin de Chile que exporta salmn a los EE.UU.). La cantidad total de productos marinos, para consumo humano, fresco y congelado fue de 4.0 billones de libras para el ao 2003, valorados en $9.8 billones, de los cuales el 34% son responsabilidad de las importaciones de camarn. Las importaciones de filetes y chuletas de pescado fresco y congelado ascendieron en el mismo ao a 993.0 millones de libras, lo que represent un incremento de 70.5 millones de libras al compararlo con los datos del 2002 (NMFS, 2003). Entre los filetes y chuletas congelados y frescos hay una gran variedad de especies que son importadas de varios pases. La variedad de especies que son demandadas por los consumidores depender de las tendencias del mercado estadounidense y la poblacin. Se considera que en la prxima dcada habrn cambios grandes en el mercado de mariscos debido a las variaciones de poblacin (grupos tnicos), su situacin demogrfica y crecimiento econmico en los Estados Unidos (FAS, 2005). Segn este mismo reporte, los cinco productos mayormente consumidos por la poblacin estadounidense son: camarn, atn en lata, salmn, pollock y bagre (catfish), estos representan el 76% del total de los mariscos consumidos en los EE.UU. Se considera que los mariscos frescos y congelados seguirn representando un alto porcentaje del total de productos de mariscos consumidos y que el camarn seguir siendo el producto mas consumido. Sin embargo predicen que para el 2020, los productos mayormente consumidos sern: el camarn, salmn, tilapia y bagre. El consumo de mariscos en los Estados Unidos per cpita fue de 16.6 lbs. en el ao 2004, segn el NMFS (National Marine Fisheries Service (Servicio Nacional de Pesca Marina de los Estados Unidos). En el cuadro 3 se presenta el consumo per cpita de las especies mayormente consumidas en el 2003 y 2004.

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Diseo de una planta procesadora8de peces - Cuadro 3. Consumo per capita de los 10 productos de pesca y acucola mayormente consumidos en los EE.UU*. Especie Camarn Atn Salmn Pollock Bagre Tilapia Cangrejo Bacalao Almejas Molusco 2003 (lb.) 4.00 3.40 2.22 1.71 1.14 0.53 0.61 0.64 0.54 0.33 Especie Camarn Atn Salmn Pollock Bagre Tilapia Cangrejo Bacalao Almejas Pescados planos como Lenguados 2004 (lb.) 4.20 3.30 2.15 1.28 1.09 0.70 0.63 0.60 0.47 0.33

*Datos extrados de: Marsling,J., (2005).

Las tendencias del mercado de alimentos varan constantemente dependiendo de los consumidores y los factores que los afectan. Actualmente hay una tendencia fuerte de consumir productos tnicos y especialmente los latinos, siendo los productos centroamericanos los que estn jugando un rol central, en los EE.UU (Sloan, 2005). En el caso de los mariscos, productos como el ceviche de corvina, filetes de corvina, dorado de Mxico, Ecuador y Costa Rica, estn siendo incluidos en los men de los restaurantes como productos latinos y ms aun, ya se encuentran en el mercado como filetes congelados y frescos, provenientes de estos mismos pases (Annimo, 2005). Los mariscos, y especialmente las especies no tradicionales en los Estados Unidos, son parte de otra tendencia de consumo de alimentos, la cual es considerada como alimentos Premium. Esta tendencia de consumo se basa en la idea de tener acceso a alimentos lite o extravagantes, trminos que son asociados a los mariscos en los Estados Unidos y algunos son considerados como producto gourmet, especialmente las langostas y los cangrejos. Aprovechando estas dos tendencias y al observar la cantidad de mariscos que se pesca en El Salvador de manera artesanal e industrial y adems por parte de la acuicultura, es importante incentivar a la reactivacin o mejor aprovechamiento de nuestras capacidades de pesca y cultivo para tratar de fortalecer el acceso a este

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Diseo de una planta procesadora9de peces - mercado. Mercado que esta siendo mejor aprovechado por pases vecinos como Honduras, Nicaragua y Costa Rica. Para poder seguir en este mercado y ms aun aumentar la participacin en el mismo, que hoy con la apertura del CAFTA en el 2006, lo hace todava ms atractivo, debe de haber una poltica de modernizacin e inversin en esta rea. Acciones como: polticas de conservacin de especies por parte del MAG para aprovechar al mximo la pesca y asegurar el futuro de esta misma en la regin; polticas de expansin y modernizacin de la acuicultura; creacin de plantas de procesamiento para los pescadores artesanales que cumplan con los requisitos de calidad necesarios para poder exportar; sistemas de calidad aplicables y regulados por el Gobierno de El Salvador que aseguren la produccin y comercializacin inocua de los productos marinos, as como tambin, la creacin de programas que ayuden a la investigacin de los mariscos nacionales y desarrollo de nuevos productos que puedan competir a nivel mundial, deben de ser promovidas y financiadas con el nico fin de ayudar al desarrollo del pas, creacin de empleos y aumento de ingresos especialmente para el sector artesanal. El Salvador tiene las mismas oportunidades de acceso al mercado estadounidense que tienen los otros pases centroamericanos, especialmente con la apertura del CAFTA. La mano de obra est disponible en el pas, as como los recursos naturales y tecnolgicos. Pero se necesita el apoyo de el Gobierno de El Salvador, ms especficamente del MAG y otras organizaciones como FIAGRO, FUSADES, FAO, USAID, la industria alimenticia y universidades para poder alcanzar metas concretas como la creacin de centros de investigacin pesquera y acucola, plantas de procesamiento especializadas, tcnicas de cultivo de peces, etc., y as reactivar el sector pesquero y acucola. Adems leyes que promuevan la produccin de alimentos inocuos y prcticas de proceso aprobadas por el FDA y USDA, asegurando de esta manera la entrada de los productos a los EE.UU. En el presente proyecto se dictarn las guas de diseo de una planta procesadora de peces que cumpla con los requisitos de calidad de los EE.UU, en la cual los pescadores artesanales puedan procesar o empacar los productos recomendados y as poder ingresar el mercado americano.

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GUIAS PARA LA CONSTRUCCION Y DISEO DE LA PLANTA PROCESADORA DE PECES

UBICACIN DE LA PLANTA
Para poder escoger el lugar ideal para una planta de procesamiento de peces se deben de tomar en cuenta varios factores. Uno de los ms importantes es el acceso a una fuente de agua inocua; es decir que, el agua no est contaminada, o en caso de ser necesario tener un proceso de tratamiento de aguas para obtener agua inocua y que slo esta se ocupe para las operaciones de la planta. Como agua inocua, se exige que esta se encuentre libre de coliformes fecales y otros patgenos. Tambin se deber de tomar en cuenta el contenido de metales pesados, especialmente en plantas de procesamiento de peces. Estndares especficos sern discutidos en la otra etapa del proyecto. La planta no podr estar localizada en lugares cerca de posibles fuentes de contaminacin como: plantas industriales, plantas de tratamiento de aguas negras, basureros, o en un rea donde los insectos y pestes no puedan ser excluidos de la planta. De preferencia y por propsitos de reduccin de costos y aseguramiento de la calidad y frescura del producto se recomienda que esta se encuentre cerca del rea de pesca, puerto, o si fuese posible que los barcos o lanchas tuvieran acceso a esta planta a travs de un pequeo desembarcadero, en caso que la planta se encontrase cerca del puerto o con acceso al mar. Las calles de acceso, parqueos y los muelles de recibimiento deben de estar pavimentados. Debe de haber una banda ancha de piedras grandes o pavimento de aproximadamente un metro de ancho alrededor del permetro de la planta para evitar el crecimiento y hacinamiento de pestes. Si se decide que por motivos de decoracin se tendrn arbustos y plantas alrededor, deben de ser apropiadamente

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Diseo de una planta procesadora de peces - 11 cortados y arreglados de manera que estn separados de la planta y que no sean nidos de pestes.

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
Las recomendaciones de estn la de la para y en la su las

construccin distribucin Buenas (21

planta

basadas

Prcticas 110),

Manufactura cual tiene

(BMPs o GMPs) publicadas por el FDA CFR jurisdiccin sobre el procesamiento de mariscos que se venden en los EE.UU., as como tambin los requisitos de sanitizacin, los cuales ya media vez construida la planta y en funcionamiento debern de ser implementados como un plan de sanitizacin. De manera que si se construye la planta basados en las leyes de buenas prcticas y sanitizacin, la aplicacin de estos sistemas en el proceso ser ms fcil. Estas guas de construccin han sido extradas de las leyes publicadas en el Cdigo de Regulaciones Federales de los EE.UU. y materiales de apoyo que sern citados en las referencias. Ms detalles especficos de las Buenas Practicas de Manufactura y Sanitizacin sern dados en la seccin de regulaciones ms adelante. La mejor manera de construir el edificio es si se hace de una sola planta y si se construye pensando en que el flujo de proceso es lineal, es decir que el producto crudo (en este caso el pescado recin capturado) entra por un lado de la planta y el producto final (filetes congelados, por ejemplo) sale del lado opuesto. La planta o el edificio no debera de tener ventanas y estar posicionado de manera que la direccin principal del viento no arrastre polvo ni contaminantes adentro del mismo. Al construir o hacer los diseos arquitectnicos de la planta se debe de considerar que los basureros, cuartos de hervido, parqueos o recibidero de camiones se encuentren alejados completamente del rea de procesamiento. Se deben de construir los cuartos de control de motores elctricos y de funciones como cajas elctricas en reas privadas o en un cuarto central. Al construir las tuberas para la planta se debe de evitar la colocacin de tuberas sobre el rea de produccin, de manera que si es necesario ms adelante re-orientar

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Diseo de una planta procesadora de peces - 12 las tuberas, se evitarn peligros potenciales de contaminacin en la planta al realizar la operacin. Se debe de proveer suficiente espacio para el trfico de personal, as como tambin suficiente espacio para limpieza, sanitizado y mantenimiento. Es recomendable construir pocas paredes, sin que se afecte el diseo estructural, pero al disear arquitectnicamente la planta se debe de tratar de aislar con paredes solamente aquellas reas sensibles a posibles contaminaciones. De esta manera se incrementa el flujo de aire, eficiencia de electricidad y se reducen las superficies que deben de ser limpiadas y sanitizadas.

Construccin de pisos y drenajes

El piso o suelo bsico debe de estar hecho de una mezcla densa con bajo contenido de agua de concreto reforzado con un grosor de 15-20 cm y una fuerza compresa de 3,000 a 4,000 psi. Se deben adicionar aditivos endurecedores y mezclados de manera que se obtenga una superficie lisa. Despus que se ha dejado curar, se debe agregar una ltima capa de sello anti-deslizante. El pavimento o suelo debe de tener una pendiente hacia el desage de por lo menos 6 mm por cada 30 cm. La distancia entre los desages debe de ser de aproximadamente 3m pero sin sobrepasar los 4.6 m. Los drenajes deben de ser del tipo que tiene un collarn o brida y por lo menos 10 cm. de dimetro. Al ser instalados, los drenajes, deben de estar localizados de 2 a 3 mm. por debajo de la superficie final. Las juntas de dilatacin deben de estar localizadas en los puntos mas secos a la mitad de la distancia entre desages.

reas de los pisos que se unen con superficies verticales

Estas son reas donde los microorganismos y suciedad se pueden acumular, por lo que es recomendable que estos encuentros entre suelos y paredes debe ser a media caa. Las medias caas son cncavas de 2.5 a 15.2 cm., pero algunas pueden tener una pendiente de 45 a 60. En el caso de esta planta, la media caa deber de hacer

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Diseo de una planta procesadora de peces - 13 dos funciones y hacer el papel de bovedilla para prevenir el trfico de las carretillas automticas y que estas golpeen las paredes y al mismo tiempo ayuda a que no se coloque equipo u objetos contra la pared. Estas medias caas/bovedillas deben de tener una altura mnima de 20 cm. y un mximo de 46 cm. de ancho. Ambas deben de ser hormigonadas al mismo tiempo que el suelo y deben de contener un tope metlico de perfil en U. Todas las uniones deben de ser curveadas y rellenas con masilla impermeable. Las columnas de soporte deben de estar protegidas con barras o tubos metlicos.

Las Paredes
Las superficies de las paredes deben de ser lisas, fciles de limpiar, de color claro y resistente al agua. No debe de haber ninguna rea donde se pueda almacenar polvo, basura, por lo que las paredes deben de tener un acabado suave o liso. Todos los huecos en paredes o muros como las puertas deben de estar totalmente selladas o ajustadas hermticamente para evitar la entrada de pestes a la planta. Cuando las puertas tengan separaciones entre el marco o suelo no debe exceder 6mm. Es importante que adems de mantener las puertas cerradas todo el tiempo, que se coloquen cortinas de aire en todas las entradas y salidas para evitar entrada de insectos. Estas cortinas deben de tener un grosor de por lo menos 8 cm. en su orificio de salida y la velocidad del aire debe de ser mayor de 488 m/min. abarcando todo el hueco de salida y a una distancia de un metro sobre el suelo. Se debe de tomar bajo consideracin tambin, el ngulo de descarga del flujo, el cual debe de ser ajustable. Todas las superficies horizontales planas deben de tener una pendiente o inclinacin de por lo menos 45 para prevenir la acumulacin de polvo y al mismo tiempo evitar que sean usadas como estantes de almacenamiento. En el caso de la planta de procesamiento, es decir donde se ocupe bastante agua para lavar, se debe de prestar atencin a estas reas que son rociadas o salpicadas, ya que su superficie debe de ser de fcil y rpido limpiado y mas importante aun deben de ser frecuentemente limpiadas.

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Diseo de una planta procesadora de peces - 14 Otro punto que debe de considerarse en el momento de la construccin de la planta es la unin entre el techo y las paredes, la cual debe de ser construida de manera que prevenga la entrada de pestes y resistente a cambios climticos. Cuando se crea el plan de sanitizacin y limpieza para la planta se debe de tomar en consideracin todas estas reas en las que podra haber acumulacin de contaminantes y/o entrada de pestes y controlarlo frecuentemente.

Techos
La mejor opcin que se debe de tomar en cuenta al disear el techo de la planta es un diseo simple que permita que el interior de la azotea sea el mismo techo y se ocupe una mnima cantidad de vigas, soportes etc. El techo en s debe de ser cubierto con una capa reflectante para prevenir almacenamiento de calor y posibles variaciones de temperatura interior. El concreto u hormign del techo debe de ser alisado y las reas irregulares deben de ser cubiertas de manera que se tenga un acabado liso y no hayan rajaduras donde se puedan almacenar contaminantes. Las vigas de soporte o perfiles de acero en el techo que estn expuestos, deben de ser cubiertos o rellenados con hormign u otras sustancias aprobadas para prevenir huecos o salientes que puedan almacenar polvo o contaminantes.

Ventilacin
La ventilacin de la planta debe de ser la adecuada para asegurar la higiene en toda la planta, de manera que se puedan controlar los olores, vapor y al mismo tiempo que el equipo planta, de ventilacin de no promueva tipo de la entrada de contaminantes. La numero ventilacin depender del tamao de la empleados, proceso, clima,

humedad, ambiente de la planta y sus alrededores. Los medios ms utilizados para asegurar una ventilacin adecuada son: extractores, ventiladores, calefaccin, refrigeracin, aire acondicionado. Los objetivos primordiales de una apropiada ventilacin son varios y entre los ms importantes se encuentran: la eliminacin de malos olores, calor y humedad, introduccin de aire fresco libre de contaminantes, proporcionar ambiente apropiado para los empleados.

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Diseo de una planta procesadora de peces - 15 Iluminacin

El FDA exige que en una planta de procesamiento de alimentos, exista la iluminacin adecuada para poder manipular los alimentos correctamente, al mismo tiempo exige iluminacin adecuada durante actividades de limpieza, sanitizacin, lavado de manos y reas de descanso. El tipo de lmparas y focos que se ocupen en la planta deben de no slo proporcionar la iluminacin adecuada, sino que deben de ser diseadas y protegidas de manera que no son fuente de contaminacin de los alimentos. Es decir, que los focos deben de protegerse en caso que se quiebren, y las lmparas deben de ser las apropiadas para no almacenar polvo u otros contaminantes. Mas adelante al definir las Buenas Prcticas de Manufactura se tocar este tema con ms detalle. Es importante recalcar que estas son guas bsicas de construccin para cumplir con las buenas prcticas y sanitizacin, sin embargo tamaos de planta, flujo de empleados y otros detalles mas especficos se deben de concretar al saber la cantidad de pescado que se reciba cada da y de que tipo o especie. La planta procesadora de peces ser refrigerada en su totalidad para asegurar el control de la temperatura del producto y hasta el momento se identifican varias reas dentro de la planta como: A. Recibimiento B. Procesamiento 1. rea de evisceracin, 2. Fileteado 3. Empaque C. Almacenamiento 1. Almacenamiento de producto final 2. Almacenamiento de material de empaque 3. Almacenamiento de vsceras y desperdicios D. Distribucin E. rea del personal: No es necesario que sea refrigerada y tiene que tener reas de descanso, cafetera, baos, duchas, lockers, rea de cambio de ropa,

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CONSTRUCCION Y DISEO DEL EQUIPO

El equipo que se presentar a continuacin es el mnimo que se necesita para que la planta funcione bsicamente (dependiendo de los productos que se escojan as habr que adicionar equipo o especificaciones de la planta, lo cual ser adicionado ms adelante). Al escoger equipo o construirlo siempre se debe de tomar en cuenta que el equipo debe de ser fcil de limpiar, que se mantenga lo ms limpio posible durante su funcionamiento, que sea fcil de desarmar para su apropiada limpieza y por supuesto el equipo no sea fuente de contaminacin. Normalmente se busca comprar el equipo ms barato y ms funcional, sin embargo es importante tomar en cuenta las reglas de higiene y sanitizacin al momento de la compra para poder cumplir ms fcilmente con las reglas y asegurar la produccin inocua de los productos. Estas son varios de los factores que tenemos que tener en cuenta al momento de compra de equipo. 1. 2. 3. 4. 5. El equipo debe de ser de fcil limpieza y seguro de ocupar. Debe de ser de fcil desarme y acceso para asegurar la limpieza y sanitizacin. No deben de haber partes de madera en el equipo. No deben de tener ningn tipo de tela o material absorbente. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser de acero inoxidable con acabado 2B o superior o un material que posea las mismas propiedades de resistencia y acabado. 6. Las partes inferiores de la estructura deben de ser de un metal anticorrosivo, liso y de fcil limpieza. Se puede ocupar otro metal que pueda ser cubierto con un metal anticorrosivo. 7. Las superficies de contacto con los alimentos deben de ser lisas y no tener ningn tipo de rajadura que pueda almacenar microorganismos, polvo, qumicos u otro contaminante.

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Diseo de una planta procesadora de peces - 17 8. Las superficies de contacto con alimento o equipo de procesamiento no debe de tener bolsas o huecos donde se pueda almacenar residuos de pescado (en este caso) ni contaminantes. 9. 10. 11. En el interior de diferentes equipos, no deben de haber soldaduras sin acabar, picaduras etc. Las juntas deben de ser soldadas continuamente con latn o plata y adems tener un acabado liso que promueva la higiene Las patas de mesas u otro equipo deben de ser ajustables en cuanto a la altura. Los tornillos deben de encontrarse en el interior de la estructura, de manera que las roscas no estn al descubierto. En el caso que cierto equipo no tenga patas y su base se encuentre directamente en el suelo, se deber sellar para prevenir la acumulacin de desperdicios orgnicos 12. Cualquier parte horizontal de una maquinaria debe de estar por lo menos 15 cm. arriba del suelo o sino por lo menos que exista espacio suficiente para la limpieza. 13. En la manera de lo posible, hay que buscar equipo que redondos limpieza 14. En equipos donde aplique, las protecciones deben de ser de fcil desmontaje y/o tener un diseo que evite que los lquidos o salpicaduras no queden retenidos en estas. 15. 16. 17. 18. 19. Todas las esquinas del equipo (tanques de almacenamiento, mesas, contenedores de retencin, etc.) deben de tener las esquinas redondas En caso de tener bandas transportadoras, no deben de haber puntos muertos. Todos los materiales de construccin del equipo deben de ser NO txicos La maquinaria debe de ser cubierta para prevenir goteo encima de la maquinaria En el caso que cierta maquinaria necesite lubricacin, esta deber tener un diseo en el que al momento de lubricacin no se contaminar el producto alimenticio 20. 21. En el caso de tener tuberas o conductores internos de alimentos, estos debern de tener roscas higinicas exteriores. Al comprar vlvulas, se debe de comprar slo de tipo higinico o tubulares con extremos tapados para tenga elementos corrosin y evitar

almacenamiento de restos de alimentos. Este diseo debe promover la fcil

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Diseo de una planta procesadora de peces - 18 22. 23. Los desages de los tanques, depsitos o contenedores deben de estar posicionados en la parte mas baja de la unidad. El sistema elctrico del equipo debe de ser impermeable. Los fusibles y cajas elctricas deben de ser montados o construidos sobre los miembros de soporte y ser sellados para evitar grietas o hendiduras. 24. 25. 26. Los sistemas de drenaje de la maquinaria deben de evitar las salpicaduras o desperdicios de agua. En plantas donde el vidrio pueda contaminar al producto, sus ingredientes o empaques, se ocupar vidrio irrompible. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben de ser inertes al alimento en contacto y sus procesos. No debe de existir ningn tipo de migracin del material de la superficie al alimento. A continuacin se lista el equipo mnimo que se necesita para el funcionamiento bsico de la planta procesadora de peces (Al identificar los productos se adicionar equipo especfico si fuese necesario). 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Tener acceso a agua caliente Mesas de acero inoxidable: manejo del producto, filetear, etc. Estantes de acero inoxidable Cuchillos especiales para filetear pescados Piedras de afilado o equipo para afilar los cuchillos Mquina de afilado Vara de afilado fino (acero) Empacadora al vaco Guantes de cadena de metal: para filetear pescado y evitar cortaduras Bsculas Termmetros Termocpulas Equipo para registrar la temperatura: Log de temperatura, preferiblemente los redondos Cubiertas de plstico para el equipo: para evitar que se arruinen al lavar la planta Mquinas para hacer hielo, mquinas para hacer hielo seco

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Diseo de una planta procesadora de peces - 19 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Hieleras Pala para hielo preferible si es de acero inoxidable Refrigeradoras Freezers Cortinas de aire Electrocutor de insectos Baldes contenedores para desperdicios (vsceras, sangre) Tarimas de plstico Carretilla para transporte, si la planta es grande o se necesita se pueden tener carretillas elevadoras Delantales de plstico Guantes aisladores de fro Guantes de plstico Cofias Trajes aislantes del fro para protegerse de bajas temperaturas Uniformes de produccin, gabachas de laboratorio: los uniformes pueden variar en color o diseo segn rea de proceso 31. 32. 33. 34. Gorros Mscaras Navarone: En caso de necesitar por el fro Botas de plstico hasta rodilla Bolsas de empaque de plstico: Las dimensiones, especificaciones del polmero y otros detalles del empaque, dependern del producto, por lo que se definir esto ms adelante. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. Cajas de cartn Basureros Bolsas de basura Dispensadores de jabn Jabn Dispensadores de Sanitizante para toda la planta y baos Sanitizante: Yodo Dispensadores de papel toalla y su respectivo papel toalla para toda la planta y baos Cepillos de uas

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Diseo de una planta procesadora de peces - 20 44. 45. 46. 47. 48. Papel higinico Lockers de almacenamiento Lapiceros de tinta permanente Cartapacios de metal para poder llevar a cabo los registros de HACCP y sanitizacin. Equipo de limpieza: sanitizantes, detergentes, cepillos, mangueras a presin, removedores de agua de plstico en los pisos, superficies, paredes o contratar una compaa de sanitizacin. Los tipos de sanitizantes y detergentes dependern de los productos escogidos. Por lo que se recomienda escoger una compaa de qumicos y estos debern de ofrecer el mejor producto para la planta 49. Contratar una compaa de control de pestes: Estos determinaran que tipo de control se ocupara para evitar almacenamiento y proliferacin de insectos, roedores, pjaros etc. 50. Debe de haber lavadoras y secadoras para los uniformes o contratar una compaa de lavandera para los uniformes, gabachas, delantales, etc. Los empleados NUNCA se llevan los uniformes, gabachas, botas u otros implementos de trabajo a sus casas.

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