ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL
EZQUEMATIZACION Y ANALISIS DE PROCESO
DE PAN DE ARBOL Y DERIVADOS
Las técnicas básicas de procesamiento identificadas y validadas para la elaboración
de los
Productos intermedios a partir de las variedades seleccionadas pan de árbol son:

1. Secado + refinación (producción de harina cruda)

En este ítem fueron evaluados técnica y económicamente diversos procesos de

producción
De harina refinada cruda de pan de árbol. Finalmente, se definió por costos,
tolerabilidad
Y calidad del producto final el sistema artificial por tandas que consiste en una etapa
de
Secado en un secador de capa fija y una etapa de molienda y refinación en el módulo
de
Refinación (Figura 4, 5 y 6).

Figura 4.
Sistema
Artificial
Por
Tandas.
 Figura 5.
Secador
De capa
Fija.

Figura 6. Módulo de refinación.

Las harinas crudas producidas pueden ser usadas directamente para la elaboración
de
Fideos económicos, coladas y sopas crudas, pan, galletas, tortas o cualquier otro
producto
De panadería (Figuras 7 y 8).
2. Secado + refinación + extrusión (producción de harina
extrudida)
Las harinas crudas de pan de árbol obtenidas en sistema artificial por tandas se
llevan a
Un proceso de pre cocción por extrusión, donde pueden ser mezcladas con harinas de
otros
Cultivos como maíz, arroz y fríjol (Figura 9).

El producto obtenido presenta buenas características de cocción y tiene potencial

para
Utilizarse en el desarrollo de alimentos como coladas, sopas y productos horneados
(Figuras
10 y 11).

3. Cocción + secador de rodillos (producción de hojuelas)

En este proceso las hojuelas se producen combinando la cocción en agua o en vapor,
del pan de árbol, más el secado en el secador de rodillos
El producto recocido en forma de hojuelas tiene potencial para el desarrollo de
masas

Para la elaboración de alimentos como purés instantáneos (Figuras 14 y 15).

4. Cocción + secado artificial en bandejas (producción de harina

precocidad)

En la elaboración de la harina precocidad se han evaluado métodos y tiempos de

cocción de
Las semillas del pan de árbol y la inclusión de un periodo de reposo a
Baja temperatura después de la cocción. Este reposo es necesario para obtener
masas de
Mejor calidad sensorial. La masa es llevada posteriormente a un secador de bandejas
para
Su deshidratación final y a un molino de martillos para la producción de la harina
(Figuras
16 y 17).

Con esta harina precocidad se elaboran alimentos horneados como croquetas y

arepas
Asadas (Figura 18).

5. Cocción convencional (producción de masa cocinada)

Esta línea se enfoca específicamente hacia el ama de casa que prepara sus alimentos
directamente del árbol de pan. El proceso básico es la cocción en agua de lado las
Semillas del pan de árbol, estableciendo los tiempos óptimos de cocción para cada
variedad
Los productos cocidos se utilizan solos o con otros ingredientes para preparar
entradas,
Platos de fondo, postres y bebidas (Figura 20).

Finalmente, una de las actividades más importantes es identificar y establecer un

acuerdo
De cooperación con un programa de distribución de ayuda alimentaria de alguna de
las
Zonas piloto de impacto del proyecto, para incorporar los alimentos desarrollados
con los
Cultivos de árbol de pan o pan árbol en las dietas de niños en edad escolar, mujeres
embarazadas y
Lactantes de (Figura 21).
El procesamiento del pan de arbol es diferente otros frutos; deben
separarse la cascara o corteza q cubre el fruto en si de la manera
mas perfecta posible, no siendo conveniente la trituración total de
los frutos, ni la obtención de pasta mediante prensa
 Como subproducto el residuo en los proceso de produccion del pan
de arbol
Obtenemos la cascara q envuelve el fruto que se puede reutilizar
recuperendo asi gran porcentaje de perdida asi obteniendo vario
productos como alimentos balanceado y aimentos para mascotas

La cáscara deshidratada (pellets) se puede vender a empresas q

estan en el rubro de alimento balanceados , y q contengan
almidon en sus productos ya que el principal uso es de
complemento para la alimentación del ganado como alimento
balanceado y mascotas

La cáscara de pan de arbol es un producto de la industria agricola

q se le puede dar varios usos en la agricultura como abono organico
Debido a su gran contenido en fibra, la cáscara de pan de arbol
podría transformarse en un nutracéutico, alimento que posee un
efecto beneficioso sobre la salud. Estos alimentos a menudo se
denominan también como alimentos funcionales,
 siendo apta la cáscara del pan de arbol para elaborar un alimento
funcional veterinario, aunque el sabor amargo de este residuo
limita su nivel de incorporación a la dieta.
En este proyecto se propone eliminar los residuos por extracción
y/o degradación, con una posterior suplementación con una fuente
de proteínas e hidratos de carbono para transformarlos en pellets
para la alimentación de ganado vacuno y de mascotas
Estos subproductos tienen propiedades funcionales aplicables al
desarrollo de NUEVOS alimentos.

VENTAJAS CONPETITIVAS

• Es la diferenciación de nuestro producto en el mercado por

ser un producto nuevo y orientada al cliente
• contratos de distribución de largo período
• técnicas de producción de bajo costo, liderazgo en costes
• equipo profesional altamente calificado.

Utilización de tecnología avanzada en optimización en los proceso

para abaratar costos de producción y que nos permite un
magnifico posicionamiento. ya que esta innovación es lo que nos
permite mantener una barrera temporal hasta que nuestros
competidores o empresas haga ciertas modificaciones o realice
una nueva innovación que le permita competir con nuestro
producto en cuanto a los atributos que posea.

Poseemos excelentes puntos de venta centrados en importantes

centros de compras y supermercados realizando alianzas
estratégicas con nuestros distribuidores y teniendo una mejora
continua con todos nuestros puntos: proveedores, distribuidores,
usos logísticos .etc.

NORMAS PERUANAS A CONSIDERARSE EN LOS

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN DE
ÁRBOL Y DERIVADO

LEY GENERAL DE SALUD DEL PERÚ

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA
CONSIDERANDO:

La Dirección General de Salud Ambiental autoriza la

inscripción o reinscripción en el Registro Sanitario de
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano de los
productos descritos
Bajo las siguientes condiciones:
• La empresa y su representante legal son
solidariamente responsables de que los
productos descritos en el ítem C sean puestos en
el mercado nacional en condiciones inocuas y
aptas para el consumo humano.
• El envase del producto debe consignar el Código
del Registro Sanitario, el lote de fabricación y la
fecha de vencimiento del producto
• Cualquier cambio o nuevo diseño en el
envasado, envase, presentación o etiquetado,
sólo requerirá una notificación a DIGESA, la cual
incorporará automáticamente dicho cambio en
el Registro.
• La vigencia de la presente autorización de
inscripción o reinscripción en el Registro
Sanitario de Alimentos y Bebidas es de cinco
años a partir de la fecha de su expedición.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDICE DE NORMAS SANITARIAS VIGENTES

Número de
Código de Norma Título
Resolución
HARINA DE TRIGO PARA
R.M. 349-97-SA-DM
NTP 205.027:1986 CONSUMO DOMESTICO Y USO
(1997-08-06)
INDUSTRIAL (obligatoria
1. Norma Técnica de Salud para acreditar inspectores sanitarios de
alimentos de consumo humano. R.M. Nº 245-2009/MINSA del 20 de
Abril de 2009.

2. Aprueban norma sanitaria para el procedimiento de atención de

Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M.
Nº 222-2009/MINSA del 6 de Abril de 2009.

3. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad

sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano. R.M. N° 591-2008/MINSA del 27 de Agosto de 2008.
4. Norma Sanitaria Aplicable a la Fabricación de Alimentos envasados de
baja acidez y acidificados destinados al consumo humano. R.M. N°
495-2008/MINSA del 21 de Julio de 2008.
5. Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto
Legislativo N° 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento
aprobado por Decreto Supremo N°034-2008-AG.

6. Reglamento de la Ley que dispone la fortificación de harinas con

Micronutrientes - Ley Nº 28314

7. Modifican artículo de la "Norma Sanitaria para la fabricación de

alimentos a base de granos y otros destinados a Programas Sociales"
RM N°860-2007/MINSA, 18 de octubre 2007

8. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en

contacto con Alimentos y Bebidas RM N° 461-2007/MINSA. 07 de
Junio del 2007

9. Aprueban la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP

en la Fabricación de Alimentos y Bebidas RM N° 449-2006/MINSA.
RM publicada el 17 de mayo de 2006 y el anexo el 3 de junio de 2006

10.Aprueban la Norma Sanitaria para la Fabricación de Alimentos a base

de granos y otros, destinados a Programas Sociales de Alimentos.
R.M. N° 451-2006/MINSA. 13 de Mayo del 2006

11.Reglamento de la Ley Nº 27932- Ley Que Prohíbe el Uso de la

Sustancia Química Bromato de Potasio en la Elaboración de Pan y
Otros Productos Alimenticios Destinados al Consumo Humano.
.
.
12. OtorganAutorización Sanitaria a Aditivos Alimentarios y Mezcla de
Aditivos de Producto Nacional o Extranjera y los Destinados a
Exportación Permitidos por el Codex Alimentarias R.D.
0684/2003/DIGESA/SA.

13.Modifican resolución que estableció medidas sanitarias preventivas y

correctivas de control de harina, mejoradores de masa y alimentos que
contengan bromato de potasio
R.D. Nº 1289/2002/DIGESA/SA.

14.Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de

Alimentos y Bebidas
D.S. Nº 007-98-SA.

CAPITULO VIII

DE LA INSPECCIÓN SANITARIA A FÁBRICAS

Artículo 65.- Procedimiento de la inspección sanitaria

La inspección sanitaria a las fábricas de alimentos y bebidas así como la
toma de
Muestras para el análisis de los productos elaborados, serán realizadas de
conformidad con las
Guías de inspección que aprueba el Ministerio de Salud o, cuando
corresponda por el Ministerio
De Pesquería.

Artículo 66.- Facilidades para la inspección sanitaria

El propietario, el administrador o la persona responsable de la fábrica está
obligado a
Prestar las facilidades para el desarrollo de la inspección y toma de
muestras.

Artículo 67.- Facultades del inspector

Los inspectores están facultados para efectuar las siguientes acciones:
a) Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas de alimentos y
bebidas.
b) Tomar, cuando corresponda, muestras de los productos para su análisis.
El
Fabricante, está obligado, cuando se le requiera, a facilitar el muestreo
correspondiente.
c) Exigir la rectificación de las prácticas de fabricación, almacenamiento y
despacho
Que hayan sido observadas como inadecuadas.
d) Inmovilizar, incautar y decomisar productos con defectos de calidad
sanitaria,
Contaminados, alterados o adulterados.
e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones
sanitarias o
Técnicas en las que opera impliquen un grave e inminente riesgo para la
salud del consumidor.
f) Disponer la exclusión de los manipuladores de alimentos de la sala de
fabricación
Cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminación para los
alimentos.
Cuando en el acto de la inspección se disponga la aplicación de una medida
de
Seguridad, el inspector deberá, bajo responsabilidad, elevar el acta
correspondiente en un
Plazo no mayor de veinticuatro (24) horas de realizada la inspección al titular
del órgano
Competente a fin de que éste ratifique, modifique o suspenda la medida
adoptada.
Tratándose de fábricas de procesamiento de productos microbiológicos la
aplicación de
Las acciones previstas en el literal e) de la presente disposición se sujetarán
al procedimiento
Establecido en las normas que dicta el Ministerio de Pesquería
.
Artículo 68.- Formulación del acta de inspección
Una vez concluida la inspección, el inspector, levantará el acta
correspondiente por
Triplicado, con indicación de lugar, fecha y hora de la inspección, el detalle
de las deficiencias
Encontradas y las recomendaciones formuladas, así como los plazos para
subsanarlas. Se
Hará constar en el acta los descargos del propietario, administrador o
responsable del
Establecimiento.
El acta será firmada por el inspector y la persona responsable del
establecimiento. En
Caso que éste se negara a hacerlo, se dejará constancia en el acta sin que
ello afecte la validez
De la misma.

Artículo 69.- Destino de los productos no aptos

La disposición final y/o destrucción de un alimento o bebida inapto para el
consumo
Humano se sujeta a la norma que dicta el Ministerio de Salud.

REGLAMENTO DE DISEÑO DE PLANTA DE ALIMENTOS

CAPITULO I

DE LA ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES DE LAS FÁBRICAS

Artículo 30.- Ubicación de las fábricas

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150
metros del
Lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que
por las operaciones
O tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores
O malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos
alimenticios que fabrican.
Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere
el párrafo
Precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se
encuentre ubicada una
Fábrica de alimentos y bebidas.
Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios,
pantanos o
Que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la
construcción de
Establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.
Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la
presente
Disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

Artículo 31.- Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas no tendrán
conexión
Directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades
distintas a este tipo de
Industria.

Artículo 32.- Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del
recinto del
Establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico
al que están
Destinadas.

Artículo 33.- Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación
de
Alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y
resistentes a la
Acción de los roedores.
En las salas de fabricación o producción:
a) Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para
facilitar su
Lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.
b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente
Dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.
c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con
pintura lavable
De colores claros.
d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que
sean fáciles
De limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la
condensación de
Agua y la formación de mohos.
e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas
de forma
Que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán
estar provistas de
Medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido
en la
Presente disposición

Artículo 34.- Iluminación

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada.
La
Iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en
aquellos casos en
Que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial,
deben ser
Adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de
iluminación siguientes:
a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
b) 220 LUX en las salas de producción.
c) 110 LUX en otras zonas.

Artículo 35.- Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada
para
Evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de
Aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una
zona sucia a otra
Limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras
protecciones de
Material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente
para su limpieza.

CAPITULO II

DE LA DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS

Artículo 36.- Distribución de los ambientes

Las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribución
De ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación
De equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios
higiénicos a las salas
De fabricación.
Artículo 37.- Material de equipo y utensilios
El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben
estar
Fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni
impregnen a los
Alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean
absorbentes; que sean
Resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones
de limpieza y
Desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y
estar exentas de
Orificios y grietas.

Artículo 38.- Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su
fácil y
Completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir
su limpieza
Adecuada.

Artículo 39.- Equipo de refrigeración

Todos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la
medición
Y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en lugar
visible y mantenerse
En buenas condiciones de conservación y funcionamiento

CERTIFICACIÓNES INTERNACIONALES DE
SISTEMAS DE GESTIÓN Y PRODUCTO
Normas Técnicas Peruanas Obligatorias
Las Normas Técnicas Peruanas son aprobadas por el
Indecopi en su calidad de Organismo Peruano de
Normalización, estos documentos son en principio de
carácter voluntario, sin embargo, si su inaplicación afecta
la seguridad, la salud, la protección al consumidor o el
ambiente, los Organismos Competentes (Ministerios), las
pueden hacer obligatorias, incorporándolas en sus
Reglamentos Técnicos.
El Indecopi, ha creído conveniente poner a disposición de
todos los interesados el texto completo de las siguientes
Normas Técnicas Peruanas Obligatorias, señalando la
Resolución que les dio ese carácter.

• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACUTRA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen un conjunto de normas mínimas

para la obtención de un producto inocuo, saludable y sano. De modo general
podemos decir que las BPM son recomendaciones que involucran los tres vértices
de la producción: el personal involucrado, las instalaciones donde se efectúa el
proceso y el producto fabricado. La implementación de BPM es una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulación

Las BPM son obligatorias para los sectores farmacéuticos y

de alimentos Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
las Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA) constituyen
requisitos de obligatorio cumplimiento, por lo que
corresponde al Comité Especial exigir su obligatoria
presentación y suprimir los factores que evalúan la
presentación del certificado BPM y BPA para el sector
alimentos

El (BPM) se entiende como las condiciones operacionales

mínimas para la obtención de alimentos inocuos y
constituyen, a su vez, un requisito previo para el sistema
HACCP.

• EL SISTEMA HAZARD ANÁLISIS AND CRITICAL

CONTROL POINTS (HACCP)

El sistema HACCP, tal como se aplica en la elaboración de

los alimentos, es un proceso sistemático que identifica los
peligros para la inocuidad alimentaría y establece métodos
de control, con especial énfasis en la prevención.
Es unos sistemas de gestión de seguridad alimentaria
La certificación (HACCP) le permite demostrar su
compromiso con la seguridad alimentaria y la satisfacción
del consumidor, como también la continua mejora de la
imagen corporativa, integrando las realidades de un mundo
cambiante.

HACCP es un principio internacional que define los

requerimientos para un control efectivo de la seguridad
alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las
organizaciones a enfocar los peligros que afectan la
seguridad e higiene y sistemáticamente los identifica
creando límites de control críticos durante los procesos de
producción de alimentos. HACCP está construido sobre la
base de siete principios:

1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos

y físicos.
2. Identificación de los puntos de control crítico: en las
materias primas, almacenamiento, procesado,
distribución y consumo.
3. Establecimiento de límites de control críticos y
medidas preventivas: por ejemplo, temperatura –
tiempo mínimos de cocinado de los alimentos.
4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico
identificados.
5. Establecimiento de correcciones y acciones
correctivas.
6. Mantenimiento de registros.
7. Auditorías sistemáticas y regulares del sistema
implantado por entidades de certificación
independientes.

• LAS NORMAS ISO

Todas las normas elaboradas por el ISO no son obligatorias, excepto

cuando los países y las industrias las adoptan y les aumentan
requerimientos legales.

Se crean a raíz de la especialización de la industria. Estas normas tienen un

remoto origen en los contratos militares firmados en Europa y América a
consecuencia de la Segunda Guerra Mundial. La industria se hacía entonces
más especializada y las organizaciones militares necesitaban un método
disciplinado y mejor estructurado para el desarrollo y producción de equipos
militares. Son normas para el sector manufacturero, del comercio y la
comunicación

DISEÑO DE PLANTA DE PAN DE ARBOL

1. SECADO + REFINACIÓN (PRODUCCIÓN DE HARINA CRUDA)

2. SECADO + REFINACIÓN + EXTRUSIÓN (PRODUCCIÓN DE
HARINA EXTRUDIDA)
3. COCCIÓN + SECADOR DE RODILLOS (PRODUCCIÓN DE
HOJUELAS)
4. COCCIÓN + SECADO ARTIFICIAL EN BANDEJAS
(PRODUCCIÓN DE HARINA PRECOCIDA)