UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRE GRADO PIURA

CURSO REFRIGERACION Y CONGELACION EN

LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
UNIDAD DE APRENDIZAJE : I
INTRODUCCION A LA REFRIGERACION Y
CONGELACIÓN
1.1 INTRODUCCIÓN.
1.2 SISTEMAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
CICLO : 2019 - I
EXPOSITOR : Ing. RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO
 INTRODUCCION A LA
REFRIGERACION Y CONGELACIÓN DE
ALIMENTOS
•Del latín refrigeratĭo, la refrigeración es la acción y
efecto de refrigerar.
•Este verbo hace referencia al hecho de hacer más fría
una habitación, una sala u otra cosa a través de medios
artificiales.
• Por extensión, refrigerar es enfriar en cámaras
especiales distintos alimentos o productos para su
conservación.
•La refrigeración consiste en extraer la energía térmica de
un cuerpo para reducir su temperatura.
•Por las propiedades termodinámicas, dicha energía es
transferida hacia otro cuerpo.
 INTRODUCCION A LA REFRIGERACION Y
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Cabe destacar que el frío propiamente dicho no existe, sino
que la temperatura es el reflejo de la cantidad de energía
que posee un cuerpo.
•Los alimentos, las vacunas y distintos productos médicos
requieren de un adecuado sistema de refrigeración para
ser conservados.
• De lo contrario, podrían ocasionar un serio daño a la salud
de la población.
•Por ejemplo: la carne cruda debe guardarse en el
Refrigerador ; de lo contrario, se pudre.
REFRIGERACION Y CONGELAMIENTO
 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
• La mitad de la producción mundial de
alimentos necesita de uno de los procesos de
conservación más importantes:
la refrigeración.
• El desarrollo de ésta, fue esencial para
prevenir las pérdidas de calidad y de valores
nutricionales, hizo que los productos más
perecederos pudieran llegar a un gran número
de personas en todo el mundo.
• Si bien la refrigeración es un proceso sencillo
y conocido desde hace décadas, es sabido
que los diferentes tipos de productos
perecederos requieren tratamientos muy
diversos y que la refrigeración aplicada
genéricamente puede dar lugar a efectos
indeseables.
 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
Clasificamos a los productos perecederos en
dos grandes grupos: los que están aún vivos y
aquellos que no.
Los productos "vivos" tales como vegetales,
frutas, huevos, ostras deben ser mantenidos a
temperaturas arriba del punto de congelación
para evitar daños fisiológicos.
Los procesos de vida siguen su curso a
velocidades más bajas de lo que lo hacen a
temperaturas normales.
•Para productos "no vivos" tales como carne,
pescado y productos lácteos las condiciones,
son diferentes.
 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
• El propósito de la refrigeración es retardar el
deterioro por microorganismos, el deterioro
por procesos químicos y por procesos
físicos.
• Es posible lograr una extensión limitada del
tiempo de almacenaje por enfriamiento a
temperaturas arriba del punto de
congelación y esto es, con frecuencia,
suficiente para hacer una distribución y
comercialización seguros.
• Se sabe además que por efecto de la
congelación, el deterioro puede retrasarse
más cuanto más baja es la temperatura de
almacenaje.
REFRIGERACION Y CONGELACION
 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
• La Congelación y almacenaje a muy
bajas temperaturas (-20°C, - 30°C),
permiten largos tiempos de
conservación para muchos alimentos,
incrementando las posibilidades del
Comercio Internacional.
• AI mismo tiempo, presenta problemas
particulares de control de calidad, ya
que es menos fácil la evaluación de un
producto congelado que el de muchas
otras mercaderías.
 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN
• Mientras el estado de un producto
fresco, generalmente, puede ser
juzgado muy bien por el consumidor en
el momento de la compra, un defecto
en el congelado solamente será
evidente cuando se consume.
• Entonces, de acuerdo a lo visto
anteriormente, podemos clasificar los
productos en tres grupos: frutas y
vegetales frescos, productos animales
enfriados y alimentos congelados.
 OTRO ASPECTO DE LA REFRIGERACION
REFRIGERACIÓN
•La Refrigeración se puede definir como el
proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o
espacio determinado, quitándole calorías de una
forma controlada.
•Las aplicaciones de la refrigeración son múltiples,
entre las más importantes tenemos la
conservación de alimentos y el acondicionamiento
de aire.
•El objetivo básico de la refrigeración es transferir
parte del calor de un cuerpo o un espacio hacia un
lugar donde ese calor no produzca ningún efecto
negativo.
•De esta manera se logra establecer una
temperatura deseada en ese cuerpo o espacio.
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN.
 La conservación de alimentos mediante
congelación se produce debido a diferentes
mecanismos.
La reducción de la temperatura del producto a
niveles por debajo de 0ºC produce un descenso
significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del
producto debido a la actividad microbiana.
La misma influencia de la temperatura puede
aplicarse a la mayoría de las reacciones que
pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas
como de oxidación.
CONGELACION
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
Además la formación de cristales de
hielo dentro del producto disminuye la
disponibilidad del agua para participar
en dichas reacciones.
La Congelación como medio de
conservación produce generalmente un
producto de alta calidad para el
consumo, aunque dicha calidad
depende finalmente tanto del proceso
de congelación realizado como de las
condiciones de almacenamiento del
producto congelado.
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
La velocidad de congelación o tiempo
necesario para que la temperatura del
producto disminuya hasta alcanzar
valores inferiores a la temperatura inicial
de congelación influirá en la calidad del
producto, aunque de diferente manera
dependiendo del tipo de alimento.
Algunos alimentos necesitan una
congelación rápida (cortos tiempos de
congelación) con el fin de asegurar la
formación de cristales de hielo de
pequeño tamaño dentro de la estructura
del alimento, ocasionando el mínimo daño
en la textura del producto.
 CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
• Sin embargo, otros productos no
se ven afectados por los cambios
estructurales producidos durante
la congelación y no son
justificables los costes añadidos
asociados a una congelación
rápida.
 2- SISTEMAS DE CONGELACIÓN.
SISTEMAS DE CONGELACIÓN.
• Para congelar un alimento, el producto
debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo
suficiente para eliminar los calores:
sensible y latente de fusión del
producto.
• La eliminación de estos calores
produce una disminución de la
temperatura del producto así como la
transformación del agua de su estado
líquido al estado sólido.
 SISTEMAS DE CONGELACIÓN
• El proceso de congelación puede
lograrse mediante sistemas de contacto
directo o indirecto.
• En la mayoría de los casos, el tipo de
sistema utilizado dependerá de las
características del producto, tanto antes
de la congelación como después de ella.
• Existe una gran variedad de
circunstancias que hacen prácticamente
imposible la utilización de un contacto
directo entre el producto y el medio
refrigerante.
 2.1.- SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO.
• Existen varios sistemas de congelación que
operan por medio del contacto directo entre el
refrigerante y el producto.
• En la mayoría de las ocasiones, estos
sistemas operarán más eficazmente si no
existen barreras a la transmisión de calor
entre el refrigerante y el producto.
• Los refrigerantes que se utilizan en estos
sistemas pueden ser aire a baja temperatura y
altas velocidades o líquidos refrigerantes que
cambian de fase en contacto con la superficie
del producto.
• En cualquier caso, los sistemas se diseñan
para alcanzar una rápida congelación,
aplicándose el término de congelación rápida
individual (en inglés, individual quick freezing),
IQF.
CONGELACION
 2.1.- SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO.
• a) Corriente de Aire:
 Una forma de IQF, cuando el producto es de
pequeño tamaño, consiste en la utilización de
corrientes de aire a bajas temperaturas y altas
velocidades que entran en contacto directo
con el producto.
 La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de
transmisión de calor por convección (alta
velocidad del aire) y el pequeño tamaño del
producto permiten la rápida congelación del
mismo.
 Los tipos de producto que pueden congelarse
en estos sistemas se limitan a aquellos de
geometría apropiada y que necesitan una
rápida congelación para alcanzar la máxima
calidad.
CONGELADOR IQF
CONGELADORES IQF
PRODUCTOS CONGELADOS
 2.1.- SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO.
• b) Inmersión: La superficie exterior del
producto puede alcanzar temperaturas
muy bajas sumergiendo el alimento
dentro de un refrigerante líquido.
• Si el tamaño del producto es
relativamente pequeño, el proceso de
congelación se alcanza rápidamente en
condiciones IQF.
• Para algunos alimentos concretos, con
este sistema se consiguen menores
tiempos de congelación que cuando se
utilizan corrientes de aire o sistemas de
lecho fluidizado.
 2.1.- SISTEMAS DE CONTACTO DIRECTO.
• El proceso consiste en introducir el producto
en un baño de líquido refrigerante y se
transporta a su través, mientras que el líquido
refrigerante se evapora absorbiendo calor del
producto.
• Los refrigerantes más comunes son el
nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón.
• Una de las mayores desventajas de los
sistemas de congelación por inmersión es el
costo del refrigerante, ya que éste pasa del
estado líquido a vapor mientras se produce la
congelación del producto, resultando muy
difícil recuperar los vapores que se escapan
del compartimento.
 2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
• En numerosos sistemas de congelación de
alimentos, el producto y el refrigerante están
separados por una barrera durante todo el
proceso de congelación.
• Aunque muchos sistemas utilizan una barrera
impermeable entre el producto y el
refrigerante, se considera incluido dentro de
los sistemas de congelación indirecta
cualquier sistema de contacto que no sea
directo, por ejemplo aquellos donde el
material del envase hace de barrera.
 2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
a) CONGELADORES DE PLACAS:
Es el sistema de congelación indirecta más
común.
El producto se congela mientras se mantiene
entre dos placas refrigeradas.
En la mayoría de los casos la barrera entre el
producto y el refrigerante incluirá tanto a la
placa como el material del envase.
La transmisión de calor a través de la barrera
puede aumentarse mediante la utilización de
presión.
Los sistemas de congelación de placas
pueden operar tanto de modo discontinuo
como de modo continuo.
CONGELADORES DE PLACAS
CONGELADORES DE PLACAS
 2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
b) CONGELADORES POR CORRIENTE DE AIRE
FRIO FORZADO:
 En muchas situaciones, el tamaño y/o la
forma del producto hacen que el congelador
de placas no sea práctico, pudiendo
utilizarse alternativamente los sistemas de
congelación por corriente de aire.
 En estos casos, el envase supone la barrera
para la congelación indirecta siendo la
fuente de la refrigeración una corriente de
aire frío.
 2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
 Los congeladores por corriente de aire
pueden ser de un diseño simple, como es el
caso de una habitación refrigerada.
 Esta supone una operación discontinua y la
habitación refrigerada puede actuar como
almacén además de como compartimento de
congelación.
 En esta situación los tiempos de congelación
serán altos debido a las bajas velocidades del
aire alrededor del producto, la imposibilidad
de alcanzar un buen contacto entre el
producto y el aire frío y los menores
gradientes de temperatura existentes entre el
producto y el aire.
CONGELADOR DE TUNEL
 2.2.- SISTEMAS DE CONTACTO INDIRECTO.
b) CONGELADORES POR CORRIENTE DE AIRE FRIO FORZADO:
• Sin embargo, la mayoría de los congeladores
por corriente de aire son continuos.
• En estos sistemas, el producto se coloca sobre
una cinta transportadora que se mueve a través
de una corriente de aire que circula a elevada
velocidad.
• El tiempo de congelación o de residencia viene
determinado por la longitud y velocidad de la
cinta transportadora.
• Estos tiempos pueden ser relativamente
pequeños si se utiliza aire a muy baja
temperatura, altas velocidades de aire y un buen
contacto entre el producto y el aire frío.