Instituto Colombiano de Educación para el

Trabajo INCET

Ronald Ubaque Zamora

Cindy Lorena Puentes
z Jhon Rodríguez Garzón
(Técnicos en Cocina y Administración de
Restaurantes)

Terminología Gastronómica
Cocina I
Neiva-Huila
2024.
 TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Y
HORTALIZAS

COCINA I
 z
Bastones

Es un corte en tiras, de unos seis

o siete centímetros de largo y uno
de ancho aproximadamente. Se
parece mucho al corte JULIANA,
pero es más grueso y basto. Se
usa mucho para las patatas fritas,
para las verduras salteadas en
wok o las zanahorias para
guarnición.
 z
Biaisé o Sifflet

“Biaisé” es el término
francés para definir un corte
sesgado. Es como cortar a
rodajas, pero hecho de
forma oblicua para que nos
salgan elipses en lugar de
circunferencias. Ver también
el corte RODAJAS
 z Bouquet garni

Más que un corte es una técnica

para aromatizar ciertos guisos.
Se cortan en trocitos pequeños
las hierbas aromáticas como el
perejil, el laurel o el tomillo. Se
ponen dentro de una hoja de
puerro o de laurel que se enrolla
y se ata, para que no se caigan.
 z
Brunoise

Más comúnmente
llamada PICADA. Es el corte muy
pequeño y minucioso en dados
minúsculos. Primero se corta
en JULIANA, verlo más abajo, y
luego se cortan las tiras en dados
de unos dos milímetros de lado.
Según el vegetal, los dados
quedan adheridos a la hoja del
cuchillo, y hay que ir apartando.
 z Cascos, cuartos o gajos

Es un corte sencillo para alimentos

como las patatas, cebollas,
tomates o los huevos duros.
También se llama corte
en CUARTOS o corte en GAJOS.
Normalmente son dos cortes en
cruz para conseguir cuatro piezas.
Si el alimento a cortar es muy
grande pueden hacerse los cortes
necesarios para conseguir el
tamaño que deseamos.
 z
Ciseler

En español cincelar, es un corte

que necesita cierta destreza.
Muy típico para el corte de
las cebollas y las chalotas. Se
corta primero por la mitad. Cada
mitad debe cortarse luego en las
tres dimensiones, longitudinal,
horizontal y para acabar vertical
para conseguir pequeños dados
de entre uno y dos milímetros.
 z
CHIPS

Sí, ¡como las patatas!

Cortes redondos muy
finos. Cómo a veces
no es fácil conseguir
mucha finura, puedes
usar la mandolina.
 z
Bibliografía

 Publicado por 4HOMEMENAJE.COM. Tipos de cortes de

verduras en la cocina. 18 MAYO, 2020
https://www.4homemenaje.com/tipos-de-cortes-de-verduras-en-l
a-cocina
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