BPM en Almacenamiento,

Transporte, Distribución y
Comercialización de
Alimentos

INTRODUCCION A LAS BPM

 OBJETIVOS

 Dara conocer las normas que debemos

seguir en el manejo , almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización
de alimentos para garantizar que un
producto conserve su estándar de calidad
hasta el consumidor final.

INTRODUCCION A LAS BPM

OBJETIVOS
 Manejar los alimentos de manera que
se evite
 La contaminación y alteración de los
alimentos
 La proliferación de microorganismos
indeseables
 El deterioro o daño de los empaques y
embalajes

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 BPM en Almacenamiento

 Condiciones de Almacenamiento

• Apilamiento correcto

• Saneamiento de las bodegas

• Rotación FIFO

INTRODUCCION A LAS BPM

 BPM en Almacenamiento
 Apilamiento correcto
- Las cajas deben ser acomodadas de modo
que coincidan las cuatro esquinas.
- “La mayor resistencia de las cajas se
encuentra en las esquinas y en menor
grado en las caras”
- Se pierde el 29 % de resistencia en la
primer corrugada

INTRODUCCION A LAS BPM

 BPM en Almacenamiento

 Apilamiento correcto
- Cuando las cajas sobresalen de la estiba
se pierde el 32 % de resistencia.
- Estibas con huecos se pierde 39 % de
resistencia

INTRODUCCION A LAS BPM

BPM en Almacenamiento
 Tipos de Almacenamiento

 Productos Secos

 Refrigeración

 Congelación

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BPM en Almacenamiento
Productos Secos
* Tipo de embalaje
- Botellas - Bultos
- Cajas - Canastas
- Bolsas - Latas
- Canecas - Granel
 Condiciones de luz, Humedad y Temperatura

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BPM en Almacenamiento
 Refrigeración y Congelación
* Tipo de Alimento
- Temperatura
- Producción y absorción de olores
- Producción y daño por etíleno
- Contaminación cruzada

 Nuevos refrigerantes

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BPM en Almacenamiento

 Condiciones de los almacenes

 Manejo de los almacenes

 Manejo de los productos

INTRODUCCION A LAS BPM

Condiciones de los almacenes

 Ambiente constante
 Temperatura y humedad correctas
 Buena circulación de aire
 Espacio adecuado

 Ambiente limpio, libre de

 Polvo, suciedad, insectos, aves,
roedores y otras plagas

INTRODUCCION A LAS BPM

Ubicación y alrededores de
los almacenes

 Alejados de áreas calientes de

proceso

 Alrededores limpios, fáciles de

inspeccionar y limpiar

INTRODUCCION A LAS BPM

 Manejo de los almacenes
 Controlar las condiciones ambientales
requeridas por cada tipo de alimento
 Almacenar en pilas o estibas en buen
estado, con separación mínima de
 60 cm con respecto a las paredes perimetrales
 15 cm con respecto al piso
 No realizar actividades distintas al
almacenamiento

INTRODUCCION A LAS BPM

Manejo de los almacenes
 No ingresar al cuarto productos con
 Mayores temperaturas que las que se mantienen
 Empaques y embalajes dañados o sucios
 No almacenar alimentos cerca de productos qu
puedan contaminarlos
 Eliminar periódicamente productos y materiales
inútiles u obsoletos
 Llevar control estricto de su destino final

INTRODUCCION A LAS BPM

Manejo de los almacenes

 Llevar a cabo programas rigurosos de

limpieza y desinfección y control de
plagas
 Realizar mantenimiento preventivo de
equipos
 Llevar control y registros del
mantenimiento de las condiciones
ambientales de temperatura y
humedad relativa

INTRODUCCION A LAS BPM

 Manejo de los productos
 Llevar control de la rotación primero que
entra primero que sale
 Identificar los productos almacenados
indicando procedencia, vida útil y
parámetros claves de calidad
 Almacenar separadamente los alimentos
devueltos por expiración de su vida útil

INTRODUCCION A LAS BPM

 Manejo de sustancias
peligrosas
 Las sustancias peligrosas tales como
pesticidas, detergentes, desinfectantes
deben:
 Rotularse indicando su toxicidad y forma de
empleo
 Almacenarse en áreas o estantes especiales
 Ser manipulados por personal idóneo

INTRODUCCION A LAS BPM

Almacenamiento a
temperatura ambiente
 Cereales
 Temperatura entre 10ºC y 15ºC
 Azúcar aceites y enlatados
 Temperatura entre 10ºC y 20ºC

 Tipos de empaque
 Recipientes metálicos o plásticos
dotados con tapa

INTRODUCCION A LAS BPM

Almacenamiento en frío

 Refrigeración
 Temperatura entre 1ºC y 5 ºC
 Congelación
 Temperatura del producto -18 ºC
 Incrementos no mayores a 3 ºC
 Puertas herméticas
 Estibas plásticas o metal resistentes
a la oxidación

INTRODUCCION A LAS BPM

 Almacenamiento en frío

 Tipos de empaque
 Canastas plásticas, metálicas o de madera
 Cajas de cartón

 Mantener buen flujo del aire hacia las

pilas de productos

INTRODUCCION A LAS BPM

 BPM en Transporte
 Los Vehículos de transporte deberán
inspeccionarse cuidadosamente para
verificar limpieza general y ausencia de
humedad, materias extrañas, como
vidrio, grasas,pintura y otros.
 Se debe evitar defectos estructurales
como tablas , astillas, puntillas, etc..

INTRODUCCION A LAS BPM

BPM en Transporte

 Al cargar el camión, las cajas deben colocarse con la cara hacia arriba y deben
paletizarse en columna, haciendo coincidir las esquinas.

INTRODUCCION A LAS BPM

BPM en Transporte

 Techo, paredes y pisos en materiales

fácilmente lavables
 Interior
 De color claro
 Seco y limpio en forma permanente
 Contar con termómetros y medidores
de humedad cuando se requiere

INTRODUCCION A LAS BPM

 Condiciones de transporte
 Inspeccionar los vehículos antes de
cargar los productos para verificar sus
condiciones sanitarias
 Usar estibas o ganchos para evitar el
apliamiento directo sobre el piso
 No transportar alimentos con otros
productos que ofrezcan riesgo de
contaminación

INTRODUCCION A LAS BPM

 Condiciones de transporte
 Mantener las condiciones ambientales
requeridas por el producto
 Refrigeración a máximo 5 ° C
 Congelación a máximo - 18 ° C
 Mantener un programa de limpieza y
desinfección y control de plagas

INTRODUCCION A LAS BPM

BPM en Distribución y
Comercialización
 Mantener la cadena de frío y demás
condiciones ambientales requeridas por
cada producto
 Efectuar la rotación adecuada, sistemas
PEPS
 Controlar la fecha de vencimiento de los
productos
 Evitar la ruptura de empaques y
embalajes

INTRODUCCION A LAS BPM

BPM en Distribución y
Comercialización
 Mantener programas de limpieza y
desinfección, control de plagas y
mantenimiento preventivo en toda la
red de distribución y
comercialización de los productos
 Capacitar a los clientes y
consumidores y al personal de
manejo y mercadeo en BPM y manejo
higiénico de los productos

INTRODUCCION A LAS BPM

 Códigos específicos de
prácticas higiénicas
 Adaptaciones del Código General de
Prácticas Higiénicas del Códex
 Conservan la estructura de CGPH, enfocados a
productos específicos
 Existen decenas de códigos específicos
desarrollados por el Códex
 Leches, carnes, pescados, chocolates,
confites, frutas y hortalizas
 Alimentos producidos orgánicamente

INTRODUCCION A LAS BPM

 Códigos específicos de
prácticas higiénicas
 Pueden
 Abarcar todos o algunos de los
aspectos claves de las BPM
 Desarrollarse para situaciones
específicas de procesamiento y
manejo en una fábrica o una región
geográfica
Códigos específicos de
prácticas higiénicas
 Son útiles para
 Establecer las condiciones mínimas
indispensables para el manejo seguro
de los alimentos
 Hacer capacitación e inducción
 Desarrollar formatos de inspección o
listas de chequeo
 Desarrollar avisos alusivos y
recordatorios
Taller sobre Código de BPM
en Almacenamiento

 Almacenes, bodegas y cuartos fríos

 Ubicación y alrededores
 Condiciones generales
 Manejo de los almacenes
 Manejo de los Productos
 Manejo de sustancias peligrosas
Taller sobre un Código de BPM en
Transporte y Comercialización

 Transporte
 Condiciones de los vehículos
 Manejo de productos
 Distribución
 Condiciones de las instalaciones de los
distribuidores
 Manejo de productos