Carrera : GASTRONOMÍA, COCINA PASTELERÍA.

RESUMEN DE NUTRICIÓN

Modalidad Virtual
PROF. ALBERTO GAVIRIA CÁRDENAS
Bienvenidos al curso: Dietética y Nutrición 2021 I
¿NOS PRESENTAMOS?
Nut. Y Chef. Alberto Fernando Gaviria Cárdenas.
 Título de Nutricionista UCSUR.
 Excelencia Académica otorgado por UCSUR.
 Máster en Diseño de alimentos en Tech University.

COMPETENCIAS PRINCIPALES:
 Gastronomía especializada.
 Docencia en técnicas de gastronomía y optimización
de procesos aplicados a la nutrición.
 Conferencista e investigador.
 Docente principal del curso Tecnología de alimentos
en la Universidad Peruana Cayetano Heredia.
 Instituto Le Cordon Bleu

Presentación de la institución

Nuestro Instituto Culinario es reconocido desde 1895 por ser líder en formar profesionales de excelencia en el
mundo de la gastronomía y la hospitalidad.

Las técnicas empleadas en cada una de nuestras carreras son de uso y aplicación mundial, por ello, al término de
ellas otorgamos la Certificación correspondiente a nombre de la Nación y el Diploma Internacional de LA
FONDATION LE CORDON BLEU con validez y reconocimiento a nivel mundial, pues este documento se emite
desde Ámsterdam para todas las escuelas LE CORDON BLEU del mundo.

Nuestras aulas equipadas con la más moderna infraestructura y tecnología, albergan a 23 mil alumnos de 70
países, lo que nos convierte en sede única para América del Sur en la formación de técnicos y profesionales
técnicos.
 Instituto Le Cordon Bleu
VISIÓN
Ser la organización líder de América
Latina en la formación de talento
humano para el desarrollo sostenible
de la industria del turismo.
LOS VALORES
EXCELENCIA INNOVACION
MISIÓN
Formar personas altamente competitivas
para la industria del turismo mundial, con
énfasis en hotelería, gastronomía, bebidas y
ciencias alimentarias, mediante la aplicación
de métodos y tecnologías de vanguardia,
orientados hacia la excelencia y el
desarrollo sostenible.
EFIECIENCIA RESPONSABILIDAD DISCIPLINA
Instituto Le Cordon Bleu

Metodología académica
La metodología a emplear en el desarrollo de la asignatura va enfocada a ser
participativa-activa, utilizando herramientas de aprendizaje grupal, individual,
dinámicas grupales, investigación activa y el uso del aula virtual como herramienta
para el desarrollo de tareas.
 Requerimientos técnicos

Estimados estudiante : A continuación, enumeramos los requerimientos técnicos que deberán tomar
en cuenta para una óptima usabilidad y navegación.

Hardware necesario (equipos): Software necesario (programas):

o PC o laptop Dual Core o superior. o Sistema operativo Windows 7 o superior,
o Dispositivo móvil con capacidad de instalar Linux o Mac.
o APP de Android o iOS o Microsoft Office 2010 o superior.

o Conexión a Internet, recomendable ADSL,

RDSI o red de área local. Navegadores compatibles:

o Headset (auricular y micrófono) conectado o Google Chrome (Enlaces a un sitio extern

o.)
al puerto USB para una mejor
recepción/emisión de audio. o Internet Explorer (Enlaces a un sitio exter
no.)
o Recomendable contar con una cámara web. 8.0 o superior
 Instituto Le Cordon Bleu
NORMAS DE CONVIVENCIA: NOS COMPROMETEMOS A:
• La asistencia a clases es obligatoria,
exceder el límite de inasistencia (30%
inhabilita para ser evaluado).
• Tu permanencia en el aula virtual es de
principio a fin y no por intervalos
• La puntualidad y el respeto por los demás
es importante para todos.
• No hay pregunta ni fácil, ni difícil, todos
debemos de ser escuchados, tengamos
confianza para preguntar
• Debes de manejar de manera adecuada tu
tiempo y horario de estudio.
• No olvides de tener tu horario de clases y
apunta las tareas que te dejan en tus
cursos.
• Revisa siempre tus equipos con a debida
anticipación , hacerlo a último momento
puede hacer que no estés en tu clase
desde el inicio
Instituto Le Cordon Bleu
Unidad de aprendizaje 1 Semanas: 1, 2, 3
Logro general del Alumno
Al finalizar la unidad el estudiante: Identifica los fundamentos conceptuales relacionados a la
alimentación y nutrición y el rol del aparato digestivo en la obtención de energía química y nutrientes
de los alimentos, para la preservación de la vida y el buen funcionamiento del organismo.
Logro específico de aprendizaje
 Identifica las partes del cuerpo humano y el funcionamiento de los diferentes sistemas que lo
componen.
 Identifica las partes del aparato digestivo y su rol y funcionamiento en la nutrición humana.
 Explica los diferentes conceptos relacionados a la alimentación y nutrición en los seres vivos.

Temario
 Exposición y revisión del Silabo. Normas institucionales de convivencia. Historia de la alimentación
y nutrición.
 Conceptos elementales de alimentación y nutrición: Alimento, nutriente, Hambre, Apetito,
Nutrición, Dietética, etc.
 Organismo. Definición. Diferencias entre organismos animales y vegetales. Modos de obtener sus
alimentos. Niveles de estructura de un organismo animal.
 El cuerpo humano. Anatomía y fisiología. Definición de célula, tejidos, órganos y sistemas.
Homeostasis.
 Sistema digestivo. Órganos que lo componen. Anatomía y fisiología. Digestión. Fases. Enzimas.
Definición. Funciones. Absorción, metabolismo y excreción.
RESUMEN DE NUTRICIÓN
PROTEÍNAS

FUNCIONES:
Formados por AA.
Estructural: Colágeno.
Principal fuente de N en
Transportadora: Albúmina.
el cuerpo humano.
Metabólica: Enz, hormonas, anticue.
Parte del ADN ARN
Reguladoras: Asimilación de
Hipertrofia muscular
nutrientes.
PROTEÍNAS

Algunas proteínas importantes

-Enzimas digestivas.
-Colágeno.
-Hemoglobina.
-Insulina.
-Mioglobina.
-Albúmina.
-Inmunoglobulina A.
-Inmunoglobulina G.
PROTEÍNAS

Aminoácidos no esenciales Aminoácidos esenciales

Glicina Glutamina Histidina Treonina
Alanina Ácido aspártico Leucina Triptófano
Tirosina Asparragina Isoleucina Valina
Serina Histidina Lisina
Cisteína Prolina Metionina Cisteína
Ácido Glutámico Fenilalanina Tirosina
PROTEÍNAS
REQUERIMIENTO DE PROTEÍNAS

Persona sana: 1-1.25g/kg/d

Nuevos estudios
indican 2.3-3.1g/kg/d
Minimizar pérdida de
masa muscular en
atletas.

Entre 44 y 52 kilocalorías por kilo de peso son

necesarias para mantener y construir músculo.
PROTEÍNAS
FUENTES DE PROTEÍNAS
PROTEÍNAS
PROTEÍNA SALUDABLE

Es la más específica para

los objetivos deseados;
sin embargo se puede
plantear parámetros de
una proteína saludable de
manera general.
PROTEÍNAS
EFECTOS EN LA SALUD

Adecuada ingesta de
Se ha demostrado que el proteínas brinda una
timing en la ingesta de buena performance en
Saciedad y en el control proteínas es crucial. general.
de apetito debido a que Consumir proteínas
reduce la ingesta total. durante el día induce a Hormonas están
tener músculos más compuestas por
magros. proteínas: Insulina,
hormona de crecimiento.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS USADAS EN LA GASTRONOMÍA

-Transglutaminasa.
-Enzimas viníferas.
-Agar Agar.
-Proteínas de leche.
-Instangel.
-Albúmina.
PROTEÍNAS
NUEVAS PROTEÍNAS: MICOPROTEÍNAS, ALGAS Y BACTERIAS
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DEL FUTURO – MICOPROTEÍNAS
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DEL FUTURO – CARNE CULTIVADA EN LABORATORIO

Inició; en la División de
Se desarrolla a través de
Biología Física en
una muestra viva que se
Chalmers University of
replicará en laboratorio.
Technology, Gothenburg,
Suecia, 1997.
PROTEÍNAS
PROTEÍNAS DEL FUTURO – INSECTOS
LÍPIDOS
DEFINICIÓN

FUNCIONES:
Grupo muy complejo de Energía de reserva.
biomoléculas. Señalización.
Transporte.
Sustrato de ác. Biliares.
Dificulta su clasificación. Neurodesarrollo.
LÍPIDOS

Algunos lípidos importantes para el

cuerpo humano

-HDL, LDL.
-Esfingomielina.
-Cerebrósidos y gangliósidos.
(Neurogénesis y almacenamiento
de información).
-CLA.
LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS

Los W-9 no son esenciales

Se dividen en 2 grupos: Ya que nuestro cuerpo puede
AG Saturados sintetizarlo.

AG Insaturados No pasa lo mismo con los

AGMI y AGPI W-3 y W-6

AGPI: W-3, W-6, W-9 Linoleico y Alfa Linolénico

Son precursores.
LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

-Omega 3: ALA Alfa Linolénico (Aceites: Linaza, Soya, Canola).

EPA Eicosapentaenoico (Pescado y mariscos).
DHA Docosahexaenoico (Pescado y mariscos).

-Omega 6: Linoleico.
ARA Araquidónico
Docosapentaenoico
LÍPIDOS
ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS

Función reguladora
ARA y EPA
Precursores de
prostaglandinas,
tromboxanos y
leucotrienos
LÍPIDOS
REQUERIMIENTO DE LÍPIDOS
LÍPIDOS
FUENTES DE LÍPIDOS
LÍPIDOS
PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS EN GRASAS Y ACEITES DE
CONSUMO HUMANO
LÍPIDOS
LÍPIDO SALUDABLE

Es el más específica para

los objetivos deseados;
sin embargo se puede
plantear parámetros de
un lípido saludable de
manera general.
LÍPIDOS
EFECTOS EN LA SALUD

-Los AGPI ayudan a -Esta comprobado que los

disminuir el riesgo de AGPI ayudan a una mejor
contraer enfermedades señalización de las
coronarias. neuronas.
LÍPIDOS
LÍPIDOS USADAS EN LA GASTRONOMÍA

-Textura, estructura,
sabor, olor, color y
sensación en boca.
-Glicemul.
-Sucroglicéridos
GLÚCIDOS
DEFINICIÓN

Son los compuestos

orgánicos con mayor
diversidad y abundancia. FUNCIONES:
Mayor fuente de E°.
Son biomoléculas Cerebro, músculo, células.
orgánicas compuestas por
C, H, O
GLÚCIDOS
IMPORTANCIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL CUERPO

CARBOHIDRATOS IMPORTANTES PARA

EL FUNCIONAMIENTO DEL CURPO
HUMANO

-Glucosa
-Glucógeno
-Fibra
GLÚCIDOS
REQUERIMIENTOS

OMS: Máximo 10% azúcares simples*

OMS: Menos 5% (25g) azúcares simples Es el único

Beneficios adicionales* macronutriente sin un
requerimiento mínimo
establecido.
No se aplican a azúcares
intrínsecos*
GLÚCIDOS
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS

CLASE SUBGRUPO COMPONENTES NUTRICIONAL

AZÚCARES Monosacáridos Glucosa, galactosa, frutcosa
Disacáridos Sucrosa, lactosa
Polioles Sorbitol, manitol SIMPLES
Lactitol, isomalt, maltitol

OLIGOSACÁRIDOS Malto- Maltodextrinas

oligosacáridos
Otros Rafinosa, estaquiosa, FOS
oligosacáridos
COMPLEJOS
POLISACÁRIDOS Almidones Amilosa, amilopectina,
Almidones modificados
Polisacáridos no Celulosa, hemicelulosa, pectinas,
almidonosos hidrocoloides.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS EN LA ALIMENTACIÓN

Los mayores proveedores

de carbohidratos para la
alimentación son los Le siguen los tubérculos,
cereales. raíces, frutas, vegetales,
legumbres y productos
Representan el 50% de lácteos.
todos los CHOS
consumidos en el mundo.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS Y SALUD

El azúcar es 8 veces más

adictiva que la cocaína.

El consumo de azúcar
añadida genera
problemas de salud
pública como obesidad y
diabetes.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS EN LA ALIMENTACIÓN

El azúcar de las gaseosas

son el principal azúcar
añadido ingerido en el
mundo.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS Y SALUD

Los oligosacáridos como

los glucanos, la inulina,
fructanos, FOS, GOS.

Fibra

Han demostrado diversos

beneficios para salud
desde retrasar
envejecimiento, mejorar
la flora intestinal hasta
disminuir glucosa en
sangre.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS Y GASTRONOMÍA

Agente para hinchar o

inflar, impacta en la
textura. Ayuda a detener la formación de
superficies crujientes y le da la ligereza
Juega un rol importante a los pasteles interactuando con las
en muchas en las técnicas proteínas de huevo.
de horneado y ayuda a
promover ligereza Confiere viscosidad.
interactuando con
levaduras.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS Y GASTRONOMÍA

Incrementa el sabor y Incrementa la brillantez de las

ayuda a mantener el preparaciones y confiere el color
balance y a dar mayor característico de un gran número de
palatabilidad a las preparaciones gracias a la reacción de
preparaciones. Maillard.
GLÚCIDOS
GLÚCIDOS Y GASTRONOMÍA MOLECULAR

Agar Agar

Carragenina

Xantana

Goma Konjac

Gelcrem Sosa
ANTIOXIDANTES
DEFINICIÓN

Un antioxidante dietético
es una sustancia que
forma parte de los
alimentos de consumo
cotidiano; y que puede
prevenir los efectos
adversos de los radicales
libres sobre las funciones
fisiológicas normales de
los humanos.
ANTIOXIDANTES
IMPORTANCIA

-Contribuye al bienestar
-Mejoran el rendimiento general.
deportivo.
-Disminuyen la severidad
-Modulan la inflamación. y pueden prevenir el
asma.
-Retardan el
envejecimiento. -Inhibir rancidez en
aceites y grasas.
ANTIOXIDANTES
IMPORTANCIA PARA COMBATIR ENFERMEDADES

-Enfermedades cardiovasculares. -Cáncer.

-Diabetes. -Desórdenes pulmonares.

-Estrés neurodegenerativo. -Desórdenes oculares.

-Envejecimiento. -Infertilidad y gestación.

ANTIOXIDANTES
ELEVACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE LOS RADICALES LIBRES

-Exceso de ejercicios.

-Ciertos Alimentos.

-Alto consumo de alimentos.

-Contaminación.

-Fumar.

-Inflamación.
ANTIOXIDANTES
ALIMENTOS RICOS EN ANTIOXIDANTES

https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/food-antioxidants
ANTIOXIDANTES
ALIMENTOS RICOS EN ANTIOXIDANTES

https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/food-antioxidants
ANTIOXIDANTES
EFECTO DE LA COCCIÓN
EN LA CONCENTRACIÓN DE
ANTÍOXIDANTES

https://www.sciencedirect.com/topics/neuroscience/food-antioxidants
ANTIOXIDANTES
FUENTES ALIMENTARIAS DE ANTIOXIDANTES NATURALES PODEROSOS
ANTIOXIDANTES
FUENTES ALIMENTARIAS DE ANTIOXIDANTES NATURALES PODEROSOS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA D-DATO CURIOSO

La vitamina D es una hormona muy antigua en la

evolución. Se ha demostrado que un fitoplacton
de la especie Emiliani huxleii, el cual ha existido
en el océano Atlántico desde hace más de 750
millones de años, tiene la capacidad de producir
vitamina D cuando se expone a la luz solar.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA D-METABOLISMO

La vitamina D3
(Colecalciferol) se genera en
nuestra piel por efecto de
los rayos ultravioleta de la
luz solar.

Proceso parecido ocurre en

los vegetales generándose
D2 (Ergocalciferol).
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA D-IMPORTANCIA

-Inmunomodulación .
-Metabolismo óseo.
-Regulación del crecimiento
-Sistema cardiovascular.
celular.
-Desarrollo neurológico.
-Expresión de genes. (900)
Gracias