El balance de materia dentro del proceso significa establecer los

cálculos de entrada y salida en cada etapa del proceso con sus

respectivos rendimientos. Este balance se realiza en base a las Parámetro Composición
cantidades necesarias para desarrollar los cambios estructurales porcentual promedio
dentro del proceso.
Se plantea que la producción de la planta será de 600 kg de leche en
Agua 87.5 %
polvo diaria, aproximadamente 18000 kg mensuales. En base a este
valor y a la siguiente relación: Grasa 3.4 %
Otros (lactosa, 9.1 %
proteínas, aminoácidos,
Se estableció que la cantidad de materia prima necesaria para la vitaminas y minerales)
producción es de 2727.27 kg de leche fresca.

La composición de la materia prima a fin de establecer las

cantidades de entrada y de salida en las distintas etapas del proceso
productivo.
11. INGENIERÍA BÁSICA
11.1. FASE DE DISEÑO DE PRODUCTO
11.1.1. BALANCE MATERIA Y ENERGÍA
BALANCE MATERIA Y ENERGÍA
DESNATADO Balance global
𝐹 =𝐷+𝑁
2727.27 𝑘𝑔 = 𝐷 + 𝑁
𝐷 = 2727.27 𝑘𝑔 − 𝑁
Balance parcial (grasa)
𝐹 ∙ 𝑥𝐹 ሺ𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 ሻ = 𝐷 ∙ 𝑥𝐷 ሺ𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 ሻ + 𝑁 ∙ 𝑥𝑁 ሺ𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 ሻ
2727.27 𝑘𝑔 ሺ0.034ሻ = 0.03 𝐷 + 0.45 𝑁
92.72 𝑘𝑔 = ሺ0.03ሻሺ2727.27 𝑘𝑔 − 𝑁 ሻ + 0.45 𝑁
92.72 𝑘𝑔 = 81.82 𝑘𝑔 − 0.03 𝑁 + 0.45 𝑁
10.9 𝑘𝑔 = 0.42 𝑁
𝑁 = 25.95 𝑘𝑔
𝐷 = 2727.27 𝑘𝑔 − 25.95 𝑘𝑔 = 2701.32 𝑘𝑔
Composición de la corriente de leche desnatada
𝐹 ∙ 𝑥𝐹 ሺ𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 ሻ = 𝐷 ∙ 𝑥𝐷 ሺ𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 ሻ
2727.27 𝑘𝑔 ∙ 0.091 = 2701.32 𝑘𝑔 ∙ 𝑥𝐷 ሺ𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠 ሻ
𝑥𝐷 ሺ𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠ሻ = 0.092
𝑥𝐷 ሺ𝑎𝑔𝑢𝑎ሻ = 1 − 𝑥𝐷 ሺ𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠ሻ − 𝑥𝐷 ሺ𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎ሻ
𝑥𝐷 ሺ𝑎𝑔𝑢𝑎ሻ = 1 − 0.092 − 0.03 = 0.878
 Balance de masa
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 → 𝐷 = 𝑅

REFRIGERACIÓN
𝐴𝑔𝑢𝑎 → 𝐴1 = 𝐴2
Balance de energía

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑎𝑔𝑢𝑎)

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 𝐶𝑝𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∙ 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∙ ∆𝑇

𝑘𝐽
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 ሺ𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒ሻ = 3.866 ∙ 2701.32 𝑘𝑔 ∙ ሺ4 − 20ሻ℃
𝑘𝑔 ℃

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 ሺ𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒ሻ = −167092.85 𝑘𝐽 ≈ −1.67 ∙ 105 𝑘𝐽

𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 ሺ𝑎𝑔𝑢𝑎ሻ = 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ ∆𝑇

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ 𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ ∆𝑇

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 ሺ𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒ሻ
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ ∆𝑇

− 167092.85 𝑘𝐽
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 3991.7 𝑘𝑔
𝑘𝐽
4.186 ∙ ሺ10 − 0ሻ℃
𝑘𝑔 ℃
ESTANDARIZACIÓN
 Balance de energia
PASTEURIZACIÓN
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟) = 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟) = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ∙ 𝐶𝑝

𝑘𝐽
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 3.866 ∙ 2701.32 𝑘𝑔 ∙ ሺ72 − 30ሻ℃
𝑘𝑔 ℃

𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 438618.731 𝑘𝐽

𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟) = 𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 ∙ 𝜆𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 @ 85 ℃

𝜆𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 @ 85 ℃ = 2322.83 𝑘𝐽/𝑘𝑔

𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 ሺ𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒ሻ
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 =
𝜆𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 @ 70 ℃

438618.731 𝑘𝐽
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = = 118.82 𝑘𝑔
𝑘𝐽
2322.83
𝑘𝑔
 EVAPORACIÓN

Balance masa

𝑃𝑝 = 𝐴𝑒 + 𝑆
2701.32 𝑘𝑔 = 𝐴𝑒 + 𝑆
𝐴𝑒 = 2701.32 𝑘𝑔 − 𝑆

Balance parcial (solidos)

𝑃𝑝 ∙ 𝑥𝑃𝑝 ሺ𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 ሻ = 𝑆 ∙ 𝑥𝑆 ሺ𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 ሻ
2701.32 𝑘𝑔 ∙ 0.122 = 𝑆 ∙ 0.48
𝑆 = 686.6 𝑘𝑔
𝐴𝑒 = 2701.32 𝑘𝑔 − 686.6 𝑘𝑔 = 2014.72 𝑘𝑔
11.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO
 12. PROCESO PRODUCTIVO
12.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recolección y transporte
La leche cruda se transporta en camiones cisterna que actúan como termos para mantenerla refrigerada desde los tambos
de recolección hasta la planta. Durante el transporte, se enfatiza la importancia de mantener la máxima higiene y utilizar
equipos adecuados para preservar la temperatura y prevenir el crecimiento bacteriano

Recepción
En la planta industrial, la leche cruda se descarga del camión cisterna mediante bombas centrífugas sanitarias. Luego, se
enfría y almacena en tanques con agitación moderada para mantener su frescura a baja temperatura. Se toma una
muestra que se envía al laboratorio de control de calidad para evaluar aspectos como color, sabor, olor, carga bacteriana,
proteínas, grasa, acidez, temperatura, y la ausencia de antibióticos y aflatoxinas, asegurando que cumple con los
estándares de calidad.

Filtración
La leche almacenada se filtra para eliminar impurezas como sangre, pelos y paja, que podrían afectar su calidad.

Desnatado
El desnatado reduce la grasa en la leche separando la nata mediante centrifugación. Las centrifugas tienen discos
inclinados, generando dos fases: nata y leche desnatada. La grasa no se elimina completamente, solo se ajusta su
porcentaje antes de refrigerarla. La nata resultante tiene aproximadamente un 45% de grasa y un 55% de agua, mientras
que la leche entera contiene alrededor del 3% de grasa al salir del equipo
 12. PROCESO PRODUCTIVO
12.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Refrigeración
La leche, con una temperatura inicial de aproximadamente 12°C, se enfría a 4°C en un intercambiador de placas. Este
equipo utiliza placas verticales de acero inoxidable con canales paralelos. La leche y el medio de enfriamiento fluyen
en contracorriente en canales adyacentes. La estanqueidad se logra con juntas de goma para evitar fugas. Las placas
corrugadas generan un flujo turbulento que, combinado con la velocidad de la bomba, reduce el grosor de la película de
leche, logrando un enfriamiento eficiente..
Almacenamiento
La leche se almacena en tanques de acero inoxidable refrigerados hasta el siguiente paso del proceso. Esta reserva
asegura la continuidad operativa, previene colapsos en momentos de recepción masiva de leche y permite la recepción
independiente en caso de averías en los procesos de tratamiento y transformación.
Desnatado
Después del desnatado, se lleva a cabo la estandarización de la leche en los tanques de almacenamiento. Este proceso
busca verificar y ajustar los niveles de vitaminas y minerales para garantizar una composición constante y específica,
cumpliendo con los requisitos legales en cuanto al contenido de materia grasa necesario para el producto final desead
Pasteurización
La pasteurización consiste en calentar la leche a temperaturas suficientemente altas y por un tiempo adecuado para
destruir microorganismos patógenos y debilitar otros, permitiendo su transporte y consumo de manera segura. Para la
leche en polvo, el calentamiento no es tan intenso, pero se asegura la destrucción de patógenos y la inactivación de
enzimas. En el caso de la leche estandarizada, se pasteuriza a 72°C durante 15 segundos, logrando la eliminación de
microorganismos y la mayoría de la flora microbiana y enzimas sin afectar significativamente sus propiedades
fisicoquímicas y cualidades nutritivas.
 12. PROCESO PRODUCTIVO
12.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Evaporación
En esta etapa, la leche se concentra al 45-55% en materia seca mediante un evaporador de película descendente. El
proceso se realiza en múltiples efectos con características como vacío y aprovechamiento del vapor de leche
remanente para reducir el uso de vapor de caldera. Esto logra un ahorro significativo de energía, evaporando el
87% del agua en la leche. El funcionamiento implica inyectar el producto a una temperatura cercana a la
ebullición, formando una fina película sobre la superficie interior del tubo y utilizando vapor para extraer el agua,
que luego se reutiliza para calefaccionar el siguiente efecto.
Evaporación
En el proceso de obtención de leche en polvo, la etapa de secado por atomización se lleva a cabo en una cámara de
acero inoxidable. Se introduce leche evaporada y aire caliente (alrededor de 300 °C) para eliminar el agua y
obtener un polvo con un contenido de humedad entre 3,0-6,0%. Posteriormente, el polvo se ajusta en un
vibrofluidificador, se mezcla con polvos finos de leche recuperados y se transforma en polvo instantáneo. El
acondicionamiento del aire, la cámara de secado, y la separación de finos son etapas clave. La cámara utiliza
toberas a presión para atomizar la leche, y los finos se recuperan mediante ciclones, separándolos del aire para
obtener un producto final de alta calidad.
Almacenamiento y envasado
Después del proceso de elaboración, la leche en polvo se almacena en silos de acero inoxidable, manteniendo
parámetros críticos como humedad, temperatura y oxígeno para preservar su calidad original. La identificación de
cada lote es esencial en esta fase. Cuando sea necesario, la leche en polvo se fracciona en envases de 100 gramos,
utilizando bolsas de propileno biorentado (BOPP) que ofrecen una barrera efectiva contra la humedad. Este
material también requiere poca manipulación, lo que ayuda a optimizar los costos.
12.1. CONDICIONES DE OPERACIONES S
Etapa Parámetros

Recepción  Temperatura 4 - 6 ºC
 Control de calidad: olor, sabor, carga bacteriana, contenido de
proteínas, grasa, acidez.

Desnatado  Contenido graso de la leche a la salida tiene que ser del 3%

 La nata debe tener un 45% de grasa y 55% de agua
 Temperatura salida 12ºC

Refrigeración y  Temperatura 4 ºC
almacenamiento

Estandarización  Contenido graso del 3%

Pasteurización  Temperatura 72 ºC
 Tiempo 15s

Evaporación  Temperatura de entrada de la leche 72 ºC

 Materia seca 45 – 55%
 Temperatura del vapor calefactor >100 ºC
 Presión de trabajo 14.50 – 29 Psi

Secado  Temperatura de aire caliente 200 ºC

 Tiempo 25-35 segundos
 Tiempo de residencia dentro del vibrofluidificador 8-10 min
 Temperatura aire frio 10 ºC
 Temperatura de enfriamiento del polvo hasta 25ºC

Almacenamiento  Temperatura 26-32 ºC

 Insumos Descripción

Energía Dado que el proceso de producción de la leche en polvo en mayor parte

eléctrica es automatizado, se necesita de grandes suministros energéticos para
alimentar los equipos de la planta.

Vapor Usado para la evaporación del agua en la leche fresca y concentrarla.

La producción de vapor que se utiliza en el proceso depende de la
cantidad de vapor generada por el caldero.
Por otra parte, se usa también como uno de los métodos térmicos de
SUMINISTRO desinfección.

BÁSICOS Gas natural En la combustión del gas natural, el calor producido se utiliza como
medio calefactor, para calentar el aire en los intercambiadores de calor.

Aire Juega un papel importante en la producción de la leche en polvo, el

aire se utiliza para secar la leche concentrada en el proceso de secado,
además, se emplea como medio para transferir calor en los
intercambiadores de calor.

Agua potable Es esencial para que el producto reúna las características higiénicas
necesarias. Dado que se utiliza para limpiar y desinfectar las
instalaciones y equipos de producción.
13. PROCURA Equipo
Unidad de recepción:
ED-5 Recepción de Leche Cruda
Máquina separadora de leche, filtración
de leche, centrífuga, separación de disco
Placa enfriadora de acero inoxidable,
intercambiador de calor para leche,
cerveza, yogurt, vino, pasteurizador de
zumo
Tanque de almacenamiento de leche
fresca
Descripción
 Permite la llegada de la leche de forma
manual en camiones cisterna.
 Capacidad máxima de 5.000 Litros/hora.
 Marca: Inoxpa
 Costo: $ 47750
 Material: Acero inoxidable
 Unidades: 1
 Marca: Wanda
 Voltaje: 220V/380V/personalizado
 Energía: 4KW
 Dimensionamiento: 900*850*1400MM
 Material: Acero inoxidable/acero de
carbono
 Operación: Totalmente automático
 Tipo de descarga: Descarga continua
automática
 Costo: $15000
 Unidades: 1
 Marca: Propellent
 Maxima presión de trabajo: 16 bar
 Dimension: 1050*400*1000mm
 Caudal: 3 m3/h-10m3/h
 Material del marco: Acero
inoxidable/acero de carbono
 Material de la placa:
SS304/SS316/SS316L/Titanium/ALLOY
C276
 Energía: 100 KW
 Costo: $ 3000
 Unidades: 2
 Capacidad: 3000 L/h
 Marca: WS
 Dimension: 1200x1200x1800mm
 Material: Acero inoxidable
 Energía: 3.5 KW
 Voltaje: 220 V
 Costo: $ 3200
 Unidades: 2
 Capacidad: 300-5000 L
Pasteurizadora de leche HTST 

Marca: ELITE
Dimension: 1200*1020*1100mm
 Material: Acero inoxidable 304
 Energía: 1.1KW
 Voltaje: 220 V
 Costo: $ 7000
 Unidades: 2
 Capacidad: 1-2 T
Evaporador de doble efecto de película  Capacidad de evaporación de agua:
1200-5000 kg/h
descendente  Presión de vapor: 0.6-0.8 Mpa
 Consumo de vapor: 0.38 kg/kg de agua
evaporada
 Temperatura de evaporación: 48-90 ºC
 Fácil de manejar, larga vida útil
 Producción continua
 Buena transferencia de calor
 Adecuado para materiales sensibles al
calor, alta viscosidad y corrosivos
 Marca: Ace Machinery
 Costo: $38000
 Unidades: 1
Secador por pulverización centrifugo  Marca: TOPTION
 Dimension: 1800*930*2200mm
 Material: Acero inoxidable
 Energía: 3000W-10000W
 Voltaje: 220V-380V
 Costo: $ 12375
 Unidades: 1
 Capacidad: 5L/h
 Temperatura de aire de entrada: 140 ºC-
300 ºC ajustable
 Temperatura de aire de salida: 80ºC -
90ºC
 Sistema de pulverización: Boquilla
centrifuga
 Método de calefacción: eléctrica
Silos de almacenamiento para la leche en  Construcción manual
polvo  Capacidad: 7000 kg
 Costo: $400
 Unidades: 2
Envasadora automática de 1- 100 g  Marca: DUOSHUN
 Dimensión: 420*520*1600mm
 Material: Acero inoxidable
 Voltaje: 220V/110V 50HZ/60HZ
 Costo: $ 740