Muestreo de los alimentos

y su importancia de su
aplicación
Semana 10

Higiene y control de
alimentos
 Estimular

Saberes previos

¿Qué están realizando las

nutricionistas que
aparecen en la imagen?

¿Sabes qué pasos se

siguen para realizar un
muestreo de los
alimentos?
 Explorar

Conflicto cognitivo

Observa el video:
https://www.youtube.com/watch?v=ynn8BcT1RA0

Después de ver el video responde:

¿Cómo se realiza el muestreo de las
manos de los manipuladores de
alimentos?
Logro:

Al finalizar la sesión, el estudiante identifica los tipos de

muestreo que se aplica a los alimentos sólidos y líquidos.
Temario:

- Muestreo de los alimentos y su

importancia de su aplicación.

- Inspección y control de los procesos

en los servicios de alimentación.
 Entender

1. Definición

La toma de muestras de alimentos

juega un rol importante en la
protección de la salud pública y
contribuye al cumplimiento de la ley
sobre alimentos al contribuir a
asegurar, en la medida de lo
posible, que los alimentos y bebidas
para consumo humano son seguros.

Análisis microbiológico:
Procedimientos que se siguen
para determinar la presencia,
identificación, y cantidad de
microorganismos patógenos e
indicadores de contaminación.
Calidad sanitaria: Es el
conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para
ser considerado inocuo para el
consumo humano.
Entender
Hisopo: Instrumento con
punta de algodón o de rayón
que se utiliza humedecido con
solución diluyente para
facilitar la recuperación
bacteriana, en el muestreo de
superficies.
Manipulador de alimentos:
Persona que está en contacto
con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o
utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena
alimentaria.
 Entender

Riesgo: Probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como
consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con superficies
contaminadas.

Superficies inertes: Se seleccionarán aquellas superficies que están en contacto con los alimentos
destinados al consumo directo, como utensilios, vajilla, superficies de corte menaje, equipos, entre otros.

Superficies vivas: Se seleccionarán las manos de los manipuladores, con o sin guantes, que están en
contacto con los alimentos destinados al consumo directo.
 Entender

Método del hisopo: Consiste en frotar

con un hisopo estéril, previamente
humedecido en una solución diluyente,
el área determinada en el muestreo p.e.
100 cm2 (10 cm x 10 cm).
 Entender

El método de la esponja se
utiliza preferentemente para
muestrear superficies de
mayor área. Se utiliza para
superficies vivas (manos) y
para objetos pequeños o
para el muestreo de
superficies interiores de
envases, botellas, bolsas de
plástico, etc.
 Entender

Método del enjuague. Se utiliza

para superficies vivas (manos) y
para objetos pequeños o para el
muestreo de superficies interiores.
 Entender

Inspección y control de los

procesos en los servicios de
alimentación.
Los sistemas nacionales de control
alimentario velan por que los alimentos
disponibles en un país sean inocuos, sanos
y aptos para el consumo humano, así como
por el cumplimiento de los requisitos en
materia de calidad e inocuidad de los
alimentos y por un etiquetado honesto y
preciso de conformidad con lo establecido
 Entender

La FAO y la OsMS
desarrollado recientemente
que permite a los paíse
determinar esferas
prioritarias de mejora y
planificar actividades
consecutivas y coordinadas
con el objetivo de lograr los
resultados previstos. Además,
ofrece un valor de referencia
para hacer seguimiento de
sus avances.
 Entender

Se considera que una

superficie inerte y limpia
usualmente tiene un
recuento de mesófilos que
no supera a 10 UFC/cm2
(UFC o Unidades
Formadoras de Colonias).
El grupo coliformes y las
Enterobacteriaceae son los
indicadores más usados.
 Entender

kit de
muestreo
 Entender

2. Importancia

La importancia del muestreo

radica en que la información
sobre sustancias contaminantes
ha de ser significativa y fiable,
de manera que la toma de
decisiones sobre el sitio
potencialmente contaminado
sea adecuada a su problemática
particular.
 Experimentar

Actividad
Identifica los tipos de muestreo que se
aplica a los alimentos sólidos y
líquidos, mediante un mapa mental

Indicaciones:
- Modalidad: sincrónico
- Trabajo: individual
- Tiempo: 20 minutos.
 Evaluar

Autoevaluación:

Criterios SÍ NO

He intervenido dando aportes a la discusión sobre el tema.

He intervenido tomando en cuenta las ideas de otros

compañeros.

Respondí a las preguntas planteadas.

Me expresé con claridad, serenidad y respeto.

 Evaluar

Construimos conclusiones:
Consultas
Referencias Bibliográficas
Diseño de protocolos de muestreo [Internet]. FAO. 2022 [citado 22 julio 2022].
Disponible en: https://www.fao.org/3/ah833s/Ah833s13.htm

Análisis y examen de alimentos, toma de muestras [Internet]. PAHO. 2022 [citado 22 julio
2022]. Disponible en:
https://www3.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10738:2015-analisi
s-examen-alimentos-toma-muestras&Itemid=0&lang=en

Guía rápida para la elaboración de muestreos estadísticos en los programas de vigilancia

epidemiológica: microbiológicos y residuos tóxicos [Internet]. oirsa. 2022 [citado 22 julio
2022]. Disponible en:
https://www.oirsa.org/contenido/biblioteca/Gu%C3%ADa%20r%C3%A1pida%20de%20muestreo%20estad%C3%AD
stico%20en%20Inocuidad%20Alimentaria%20-%20OIRSA.pdf
Muchas gracias