CHOCOLATE

Instructor Kevin Suarez Bustos

 Especificaciones del cacao
Un reciente descubrimiento confirmó que el Theobroma cacao, la planta con la que
se produce el chocolate, fue domesticada por primera vez al norte del Amazonas en
la región sudamericana hace más de 5,300 años.

Familia: Sterculiaces
Especie: Theobroma cacao
Altura del arbusto: 6-8 mts después de la poda
Tiempo de maduración: 140-180 días
Beneficios del cacao
El cacao es un alimento calórico que aporta importantes nutrientes, como la fibra que
ayuda a regular el tránsito intestinal. También ayuda a regular la presión arterial y el
colesterol. En su forma más pura, el cacao contiene mayor cantidad de antioxidantes que
otros productos como el vino o el té verde.

Video https://www.youtube.com/watch?v=mQtSL1LK9jg
 Proceso tradicional del cacao
1. Fermentación de la mazorca
2. Secado
3. Tostado
4. Descascarado
5. Molienda
6. Pasta o licor de caca

Video https://
www.youtube.com/watch?v=CscHPgftTaQ&t=1023s
 Definiciones de derivados del cacao
Pasta o licor de cacao: Producto obtenido del cacao sin cáscara ni germen, que se
obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido limpiado y
liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni
añadir ninguno de sus elementos constituyentes, el cual es molido finamente y su
contenido de agua residual es bajo.

Manteca de cacao: Grasa obtenida del cacao en grano.

Torta de cacao: Producto obtenido a partir de la masa o pasta o licor de cacao, al

cual se le elimina completa o parcialmente la manteca de cacao
video:
https://www.youtube.com/watch?v=gBpPgvpWrmk
 Definiciones
Cacao en grano: Semilla proveniente del fruto del árbol Theobroma cacao, limpio y
seco.

Sucedáneos de chocolate para consumo directo: Productos obtenidos por la

sustitución de la manteca de cacao por otras grasas vegetales en proporciones
variables con la adición de otros productos alimenticios, preparados bajo
moldeados especiales

Coberturas: Son las obtenidas de chocolate, sucedáneos del chocolate, chocolate

compuesto o chocolate aromatizado que se utilizan generalmente para recubrir otros
productos o hacer productos de chocolates o productos de sucedáneos para
consumo directo
Coberturas de chocolate
• Con leche
• Blanco
• Semi- amargo
• Amargo
Chocolate de cobertura con leche
El chocolate de cobertura con leche contendrá, en extracto seco, no menos del
25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de extracto magro de
cacao) y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo del 3,5% de
grasa de leche) y un total de grasa no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere
a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de
leche podrá agregarse o eliminarse
Chocolate blanco
El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20% de manteca de
cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un mínimo de grasa de
leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad competente de acuerdo con la
legislación aplicable). El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes
lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse.
Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de
manteca de cacao más materia grasa de leche.
Chocolate semi-amargo y amargo
Se considera semia-margo al chocolate que tiene por lo menos 35% de cacao puro.
Aunque ese porcentaje es el mínimo oficial, la mayoría de los semiamargos estarán
muy por encima de ese nivel y no bajan del 50% – para repostería un estándar
deseado es 60%, debido a la textura que producen los sólidos de cacao.
Por su parte, un amargo rebasa el 70%.
Chocolate para mesa
Chocolate para mesa es el chocolate no refinado
donde el tamaño del grano de azúcar es mayor a
70 micras.
El chocolate para mesa deberá contener, en
relación con el extracto seco, no menos del 20%
de extracto seco de cacao (incluido un mínimo
del 11% de manteca de cacao y del 9% de
extracto seco magro de cacao).
Chocolate para mesa semi-amargo
El chocolate para mesa semi-amargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no
menos del 30% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 15% de manteca de
cacao y del 14% de extracto seco magro de cacao)

Chocolate para mesa amargo

El chocolate para mesa amargo deberá contener, en relación con el extracto seco, no
menos del 40% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 22% de manteca de
cacao y del 18% de extracto seco magro de cacao).
Bombones de
chocolate.
Se denominan bombones de chocolate los productos
del tamaño de un bocado en los cuales la cantidad del
componente de chocolate no deberá ser inferior al
25% del peso total del producto. Estos productos
estarán hechos de chocolate relleno, o bien de uno
o más de los chocolates definidos en la sección
2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar a la
taza y los productos definidos en la sección 2.1.7.4
(chocolate para mesa).
Chocolate relleno:
El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates
definidos en la sección 2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar la taza y
chocolate para mesa, de la presente Norma, cuyo núcleo se distingue claramente, por
su composición, del revestimiento. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni
productos de repostería, bizcochos o helados. La parte de chocolate del
revestimiento debe representar al menos el 25% del peso total del producto en
cuestión. Si la parte central del producto está constituida por uno o más
componentes regulados por una norma específica del Codex, el componente o los
componentes en cuestión deberán ajustarse a tal norma aplicable
Video
https://www.youtube.com/watch?v=92Z6W9vMrJY&t=917s
Gracias