 Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de

los cuales son de interés nutricional como es el caso del

calcio, fósforo, etc.
 Las cenizas del queso están constituidas por fosfatos y
carbonatos de calcio y cloruro de sodio.
 Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido
de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante
inorgánico.
 El método más común para determinar cenizas es la
calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y 600oC.

DEBE SER INFERIOR AL 6%

La sal de mesa (cloruro de sodio) se emplea en los
queso con el objetivo de realzar el sabor de los
mismos, a la vez que permite regular el contenido de
humedad y favorece en la conservación por efecto
inhibitorio sobre los microorganismos.
 Los cloruros pueden investigarse sobre las
cenizas o en muestras apartes.
 Se pesan 10g de la muestra de queso y se
agregan 50 a 60 ml de agua destilada caliente
y 10 ml de solución de NaOH 0,1N
 Se deja disolver, luego se agrega 10 ml de
ácido nítrico y se completa a 100 ml en un
matraz aforado.
Se agita, se filtra y sobre 50 ml se determina los cloruros por el método de
Vohlard.
La concentración de sal se puede realizar también por el método
mercurimétrico (Nitrato mercúrico 0,1 N ( Hg(NO3)2), Acido nítrico al 25%
(HNO3), Difenilcarbazona (DFC)
 Método de Volhard. Este método de titulación
se usa para la determinación de plata y
compuestos de plata, aniones que se precipitan
con plata como Cl- , Br - , I - , SCN- y (AsO4)-4
Para el caso de determinación de un anión , se
acidula con HNO3, se agrega un exceso de
solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión
y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con
solución patrón de tiocianato de potasio; el
indicador es el Fe+3 , que proporciona color
rojo a la solución. Las reacciones que ocurren
en la determinación de iones cloruro son:
Ag+ + Cl- AgCl
Ag+ + SCN- AgSCN
Fe+3 + SCN- FeSCN+2
 POR EL METODO DE GERBER explicado para
leche
 METODO DE SOXLET
 Se pesan 5 g de queso,
previamente triturado y
mezclando con arena
seca tratada, se lo
extrae con éter o
tetracloruro de carbono.
 Se recomienda una
extracción de
aproximadamente 48hs
 La caseína (del latín caseus,
"queso") es una fosfoproteína (un
tipo de heteroproteina) presente
en la leche y en algunos de sus
derivados (productos fermentados
como el yogur o el queso).
 En la leche, se encuentra en la
fase soluble asociada al calcio
(fosfato de calcio) en un complejo
que se ha denominado
caseinógeno.
 Todas las proteínas englobadas en lo
La caseína también
que se denomina caseína tienen una se le suele denominar
característica común: precipitan cuando proteína insoluble de
se acidifica la leche a pH 4,6. la leche.
 La maduración es un proceso bioquímico
complicado pero de decisiva importancia (proteólisis
y lipolisis).
 Afecta de forma importante tanto al sabor como a la
textura y modifica el pH, principalmente por la
producción de grupos amino en etapas finales de
degradación.
 Durante la proteólisis, los compuestos nitrogenados
insolubles sufren cambios a formas solubles.
 La degradación proteica en el queso se determina de forma
habitual por electroforesis o por distintos índices de
maduración.
El mas utilizados es el contenido de nitrógeno soluble en agua o nitrógeno
soluble a pH = 4,6 (nitrógeno no caseínico NNC).
En la fracción de nitrógeno soluble, están incluidos el nitrógeno proteico
precipitable en acido tricloroácetico al 12%, NNC (lacto albuminas, lacto
globulinas, seroalbúminas, polipéptidicos y oligopépticos) y el soluble en dicho
acido tricloroacético (nitrógeno no proteico; NNP).

La determinación de estas fracciones y sus relaciones con el

contenido en NT constituyen los índices empleados para
determinar la evolución de la proteólisis durante la maduración de
los quesos
 La medida de la proteólisis se puede centrar
específicamente en la cantidad de grupos
aminos libres en la muestra.

Este nitrógeno aminado se determina globalmente

como resultado de una reacción de Maillard que
bloquea la función básica(amina) de los aminoácidos y
deja libre la función carboxílica

La técnica consiste en reaccionar al

formaldehido con estas moléculas anfóteras,
lo que bloquea sus funciones amina. Tan
solo resta determinar la acidez de los grupos
ácidos.
 En la práctica, se realiza una solubilización de
la muestra para pasar el conjunto de las
pequeñas moléculas nitrogenadas a la fase
acuosa.

Después de filtrar, se lleva una alícuota a pH 9,1 y

se le adiciona una solución de formol recién
neutralizado.
El volumen utilizado corresponde a la cantidad de
funciones amina bloqueadas por el formol, es
decir el nitrógeno amínico
 Se pueden emplear el método de Kjeldahl (N x factor 6.38)
 Se entiende por proteína total: el nitrógeno total de la muestra
expresado como proteína.
 Los quesos sufren alteraciones por defectos de
la fabricación o conservación.
 Derivan de la leche empleada, si es vieja o

recogida en malas condiciones higiénicas.

 Influyen la limpieza de los utensilios (bacterias)

que producen gases e hinchazón.

moho del
género Mucor
Se consideran adulterantes al agregado de:
 Colorantes prohibidos
 Grasas extrañas a la de la leche.
 Adición de sustancias minerales para aumentar

el peso: yeso, almidón de trigo, fécula de papa