ANALISIS DE

ALIMENTOS

ANALISIS DE AGUA
Definiciones
 Agua potable: Es agua natural depurada
y filtrada que por sus condiciones de
pureza son apropiadas para el consumo
humano. Es aquella que sirve para
preparar alimentos y limpiar utensilios
 Agua mineral natural es un agua que se diferencia
claramente del agua potable normal porque:
a) se caracteriza por su contenido de determinadas sales
minerales y sus proporciones relativas, así como por la
presencia de oligoelementos o de otros constituyentes.
b) se obtiene directamente de manantiales naturales o
fuentes perforadas de agua subterránea procedente de
estratos acuíferos, en los cuales, dentro de los perímetros
protegidos, deberían adoptarse todas las precauciones
necesarias para evitar que las calidades químicas o físicas
del agua mineral natural sufran algún tipo de
contaminación o influencia externa.
c) su composición y la calidad de su flujo son
constantes, teniendo en cuenta los ciclos de las
fluctuaciones naturales menores.
d) se recoge en condiciones que garantizan la
pureza microbiológica original y la composición
química en sus constituyentes esenciales.
e) se embotella cerca del punto de emergencia de
la fuente, adoptando precauciones higiénicas
especiales.
f) no se somete a otros tratamientos que los
permitidos por la Norma vigente.
Condiciones bromatológicas de
potabilidad
 Agradable al paladar.
 Ausencia de sustancias tóxicas:

- Absoluto. No tiene que presentar sustancias tóxicas

consideradas perjudiciales para el hombre
- Relativo: admite cierta cantidad. El agua desde luego
tiene una cierta cantidad de metales que sirve de
aporte en minerales al organismo.
 Ausencia de gérmenes patógenos y/o parásitos.
 Ausencia de contaminantes
ANÁLISIS DE AGUA POTABLE
Caracteres organolépticos
 Aspecto:Límpido. Se acepta que el agua sea
débilmente opalescente, en aquellas muestras que
provienen de manantiales de terrenos arcillosos,
porque ésta da la opalescencia. De lo contrario no
se acepta.
 Color:Debe ser incoloro o débilmente amarillo,
sobre todo en muestras de terrenos ricos en humus.
 Olor:Agradable, característico (en frío y a 40°C -
50°C). El olor se pone de manifiesto cuando se
calienta.
 Sabor:Característico. No se acepta: salobre,
dulzaino, salamitosa (CaSO4 y MgSO4) ni amargo
(MgSO4)
 Turbidez:La turbidez de una muestra de agua, es
una medida de la pérdida de su transparencia,
ocasionada por el material particulado o en
suspensión que arrastra la corriente. En el análisis
organoléptico es importante estimar la turbidez de la
muestra “in situ”, debido a que esta propiedad
cambia rápidamente con el tiempo y hace que
muchas veces sea preferible una buena estimación
cualitativa en campo, antes que un valor “exacto”
medido en el laboratorio, sobre muestras ya
alteradas.
pH
La determinación del pH en el agua es
una medida de la tendencia de su acidez
o de su alcalinidad. No mide el valor de la
acidez o alcalinidad.
La mayoría de las aguas naturales tienen
un pH entre 4 y 9, aunque muchas de
ellas tienen un pH ligeramente básico
debido a la presencia de carbonatos y
bicarbonatos
Dureza
Es una característica química del agua
que está determinada por el contenido de
carbonatos, bicarbonatos, cloruros,
sulfatos y ocasionalmente nitratos de
calcio y magnesio.
Grandes cantidades de dureza son
indeseables y debe ser removida antes de
que el agua tenga uso apropiado para las
industrias de bebidas.
Existen dos tipos de Dureza:
 Dureza Temporal: Esta determinada por el
contenido de carbonatos y bicarbonatos de
calcio y magnesio. Puede ser eliminada por
ebullición del agua y posterior eliminación de
precipitados formados por filtración, también se
le conoce como "Dureza de Carbonatos".
 Dureza Permanente: está determinada por
todas las sales de calcio y magnesio excepto
carbonatos y bicarbonatos. No puede ser
eliminada por ebullición del agua y también se le
conoce como "Dureza de No carbonatos".
Fundamento

El ácido etilendiaminotetracetico y sus sales de

sodio (EDTA) forman un quelato soluble con los
iones calcio y magnesio, cuando esté es
adicionado con el agua y en presencia de
eriocromo negro T (colorante orgánico) sensible
a los iones de calcio y magnesio. Cuando todo
el calcio y magnesio ha sido complejado se
produce un cambio de color del rojo vino al azul
Determinación de cloruros
El ión cloruro (Cl-), es uno de los aniones
inorgánicos principales en el agua natural y
residual.
Los contenidos de cloruros de las aguas son
variables y se deben principalmente a la naturaleza
de los terrenos atravesados. Habitualmente, el
contenido de ión de cloruro de las aguas naturales
es inferior a 50 mg/L.
En el agua potable, el sabor salado producido por
el Cl- es variable y depende de la composición
química del agua.
Fundamento
El método de Mohr se utiliza para
determinar iones cloruros y bromuro de
metales alcalinos, magnesio y amonio.
La valoración se hace con solución patrón
de AgNO3. El indicador es el ión cromato
CrO4 =, que comunica a la solución en el
punto inicial una coloración amarilla y
forma en el punto final un precipitado rojo
ladrillo de cromato de plata, Ag2CrO4
 Cl - + Ag+ -------- AgCl ¯ (Precipitado blanco)

 CrO4= + 2Ag+ -------- Ag2CrO4 ¯ (Precipitado

rojo ladrillo)
Materia Orgánica
Las agua naturales, además de las
sustancias minerales que contiene
disueltas, procedentes de las rocas con
las que estuvieron en contacto, llevan en
suspensión o en disolución, sustancias
orgánicas que tienen su origen en el
lavado de los suelos, en el metabolismo
de los organismos que viven en su seno o
por los desechos arrojados por el hombre
 Fundamento
Oxidación de la materia orgánica por él
oxigeno activo liberado por el
permanganato de potasio cuando se
expone a un medio ácido fuerte.
 2KMnO4+3H2SO4-------2MnSO4+K2SO4+3H2O+5O
INTERFERENCIAS
Los nitritos sustancias ferrosas, sulfitos u
otras sustancias oxidables reducen el
permanganato e interfieren en el análisis.
Amoniaco
El nitrógeno es uno de los constituyentes de la
materia orgánica, entrando a formar parte de
las proteínas de las células, siendo
indispensable en el crecimiento de los
organismos fotosintéticos.
Los compuestos de nitrógeno (NH3, NO2, NO3 y
N orgánico) son los que juegan un papel
importante en la química del agua, ya que
contribuye al desarrollo de la vida animal y
vegetal en el seno del mismo.
Se utiliza el reactivo de Nessler que es una
solución de iodomercuriato de potasio
obtenida por mezcla de ioduro de mercurio
e ioduro de potasio, en medio alcalino.

NH3 + 3 KOH + 2 K2(HgI4) ------ 2H2O + 7 KI + HgI---o---HgNH2

Nitritos

La reacción es colorimetría basada en la

reacción de diazotación del nitrito con el
ácido sulfanílico y el clorhidrato de alfa-
naftilamina en medio ácido (pH entre 2,5 y
5, 0), formándose el ácido alfa-naftilamino-
p-azobenceno-p-sul fónico de coloración
rosada.
Nitratos

Siempre se encuentra en el agua, pues

proviene del terreno mismo o del abono
que se le pone, por eso es que se acepta
una cierta cantidad.
Residuo seco
Es el residuo presente después de haber
evaporado y secado el agua presente en
una cantidad determinada de muestra
para la determinación de los sólidos
presentes en el producto