Jose Vera Aguayo

Guillermo Urrutia Medrano

Leonardo Sanzana Casanova
Victor Rubilar Cea
INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la preocupación por la salud y el bienestar de las personas ha llevado a

un aumento significativo en la demanda de alimentos que se adapten a necesidades
dietéticas específicas. Entre estas necesidades se encuentran las alergias alimentarias,
como la alergia al gluten, la intolerancia a la lactosa y la alergia a la proteína de leche de
vaca. De acuerdo a diversos estudios, a nivel mundial, entre un 6% y un 8% de personas
padece algún tipo de alergia alimentaria. Estas enfermedades se producen por
alteraciones digestivas y pueden aparecer a cualquier edad. En Chile, se estima que el
porcentaje es similar, según el Ministerio de Salud. Además, un número creciente de
individuos ha decidido adoptar dietas libres de estos componentes por elección
personal. La leche, la soya, los huevos, el trigo, el maní, las nueces, el pescado y los
mariscos son responsables del 90% de los casos que provocan este tipo de alteraciones.
(Todos de producción nacional).Un estudio de la Universidad Finis Terrae publicado en
agosto de 2023, revela que más del 30% de los niños tiene alguna alergia o intolerancia
alimentaria, concluyó también que el 33% de los padres considera que comer saludable
es caro y que a pesar de que los cuidadores identifican estos alimentos, no los eligen.
En Estados Unidos, las visitas al hospital por alergias alimentarias se triplicaron entre 1993 y
2006. Entre 2013 y 2019, se registró un aumento de 72% en el número de niños
hospitalizados por anafilaxia (la cifra pasó de 1.015 niños a 1.746). El riesgo de alergia en
una persona aumenta, si uno de los padres o hermano gemelar tiene alguna enfermedad
alérgica (20 a 40 % y 25 a 35 %, respectivamente.)

En respuesta a esta necesidad, se plantea la creación de una panadería y pastelería que se

especialice en la producción de productos esenciales libres de gluten, sin lactosa y sin
proteína de leche de vaca. Para llevar a cabo este proyecto, es necesario tener presente la
legislación vigente que existe al respecto. La principal es la Ley de alimentos N° 20.606, la
cual entró en vigencia con su tercera etapa, que incluye la aplicación de la normativa para
pequeños productores, el 27 de junio del 2019. En ella se instruye, en la información
nutricional del producto y los sellos correspondientes. Así mismo, todos los alimentos
deben estar debidamente certificados por alguna entidad competente, como por ejemplo
“Convivir”, fundación de intolerancia al gluten. El sello de la espiga tachada “Controlado por
Convivir – Sin Gluten ” es una marca registrada por Fundación Convivir.
Pueden acceder a este sello, todo alimento que se elabore o procese a nivel nacional y que
provengan de establecimientos o instalaciones autorizadas por la Autoridad Sanitaria
competente, de acuerdo a lo dispuesto en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)
decreto supremo N° 977/96.

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El control de los establecimientos elaboradores y procesadores de productos lácteos, es de
competencia del Ministerio de Salud, organismo oficial que establece las condiciones de
aptitud de consumo de los alimentos a través del Reglamento Sanitario de Los Alimentos
(Decreto 977/1996), en caso de exportar los lácteos, debe ser certificado por el Servicio
agrícola y ganadero (SAG).

Esta iniciativa busca proporcionar opciones deliciosas y seguras para quienes tienen
restricciones dietéticas. A lo largo de este proyecto, exploraremos la viabilidad de esta idea,
considerando diversos aspectos que garantizarán su éxito.

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• OBJETIVO

El objetivo principal de este proyecto es evaluar la viabilidad de

establecer y operar una panadería especializada en la producción de
productos libres de gluten, sin lactosa y sin proteína de leche de vaca
en la ciudad de Concepción. Esto implica realizar un análisis
exhaustivo de diversos aspectos, desde la viabilidad financiera y
técnica hasta la gestión, cumplimiento legal y ambiental, y
caracterización del mercado objetivo. Al finalizar, se pretende tener
una comprensión clara de la factibilidad de la panadería y sentar las
bases para su futura implementación.

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RESUMEN

La creación de una panadería en el gran Concepción, especializada en productos

esenciales libres de gluten, sin lactosa y sin proteína de leche de vaca surge como
respuesta a la creciente demanda de alimentos adaptados a restricciones dietéticas
específicas. Este proyecto busca abordar la problemática de la falta de opciones
accesibles en el mercado para las personas con alergias alimentarias o aquellas que
siguen dietas sin estos componentes por elección. Para lograr este objetivo, se realizará
un análisis exhaustivo de la viabilidad financiera, técnica, legal y ambiental, de gestión y
del mercado objetivo. Con ello, se establecerán las bases para la creación de una
panadería que satisfaga las necesidades de un público diverso y contribuya al bienestar
de la comunidad.

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ANTECEDENTES GENERALES
Definición de Elementos Preliminares del Proyecto (Etapa Idea): Se ha planteado la
creación de una panadería en la ciudad de Concepción, que se especializa en la
elaboración de productos esenciales que sean libres de gluten, sin lactosa y sin proteína de
leche de vaca. Estos productos están destinados a atender las necesidades de dos grupos
de clientes: aquellos que padecen alergias alimentarias a estos componentes y aquellos
que han optado por seguir una dieta específica sin estos ingredientes por elección
personal. De acuerdo al INE, la población de la región del Biobío es de 1.556.805, de los
cuales solo en el gran Concepción, serían 995.658 habitantes. De acuerdo a esto y
considerando las estadísticas con personas con alergias alimentarias indicadas por el
Ministerio de Salud, deberían existir 80.000 personas con esta enfermedad en el gran
Concepción.

Problemática/Necesidad
La problemática subyacente en este proyecto es la falta de opciones accesibles en el
mercado para las personas que padecen alergias a gluten, lactosa o proteína de leche de
vaca, así como para aquellos que han decidido adoptar una dieta que excluye estos
ingredientes por razones de salud o preferencia. Esta población se encuentra en una
situación desafiante al tratar de encontrar alimentos que se adapten a sus necesidades
dietéticas y, al mismo tiempo, satisfagan sus gustos y preferencias.

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Criterios de Viabilidad
Para determinar la viabilidad del proyecto, es necesario considerar los siguientes criterios:
•
Viabilidad Financiera: Se debe evaluar si existe el capital necesario para iniciar y operar la
panadería. Esto incluye costos de inversión, costos operativos y la capacidad de generar
ingresos suficientes para cubrir estos gastos.
•
Viabilidad Técnica: Es importante analizar si se tienen los recursos técnicos necesarios para
la producción de alimentos libres de gluten, sin lactosa y sin proteína de leche de vaca. Esto
incluye la adquisición de equipos adecuados, así como la capacitación del personal en
prácticas seguras de manipulación de alimentos.
•
Viabilidad Legal y Ambiental: Debe asegurarse de que se cumplan todas las regulaciones y
normativas legales relacionadas con la preparación y venta de alimentos. Además, es
necesario garantizar que la panadería no genere impactos ambientales significativos y
cumpla con la normativa ambiental vigente.
•
Viabilidad de Gestión: La gestión eficiente de la panadería es esencial para el éxito del
proyecto. Esto incluye la planificación operativa, la administración de recursos humanos y la
garantía de la calidad de los productos.
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Magnitud del Proyecto

La magnitud del proyecto se determinará según la demanda estimada en el área de

influencia y la capacidad de producción de la panadería. Se debe considerar cuántos
productos se producirán diariamente y cuántos clientes se espera atender.

Probables Alternativas

Se pueden considerar varias alternativas para abordar la problemática, como la creación de

una panadería exclusivamente dedicada a productos libres de gluten, otra especializada en
productos sin lactosa y una tercera enfocada en productos sin proteína de leche de vaca.
Otra alternativa sería ofrecer una gama completa de productos que cumplan con todas estas
restricciones dietéticas.

Definición y Caracterización del Área de Influencia

El área de influencia abarcará un radio geográfico que se determine según la ubicación de la

panadería y la disponibilidad de transporte. Se identificarán las características demográficas
de la población, así como la prevalencia de alergias o dietas especiales en la zona.

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Definición y Caracterización del Área de Estudio

El área de estudio implica investigar y comprender las preferencias de los consumidores en

relación con los productos libres de gluten, sin lactosa y sin proteína de leche de vaca. Esto
incluye el análisis de la competencia, la identificación de proveedores de ingredientes y la
determinación de las preferencias del mercado objetivo.

En resumen, este proyecto de panadería busca satisfacer una necesidad no cubierta en el

mercado al ofrecer productos adaptados a las restricciones dietéticas de las personas con
alergias o elecciones de dieta específicas. La viabilidad financiera, técnica, legal y ambiental,
de gestión, así como la magnitud del proyecto son aspectos clave a considerar en esta etapa
inicial.

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Estudio de Mercado
PROYECTO: “Panadería y Pastelería Leche sin Leche”
Curso FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS
 Estudio de Mercado
1. Análisis de Mercados del Proyecto

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA

Las pastelerías y panaderías pertenecen al sector secundario de la economía, debido a que

transforman materia prima, en este caso, harina de trigo y otros insumos, en productos terminados.
Por otro lado, las ya antes mencionadas pertenecen a la industria manufacturera la cual aporta en un
orden del 11% al PIB nacional, de los subsectores de la manufactura la panadería ocupa el sexto lugar
más importante con un aporte de 552 mil millones de pesos (4,2 % del total).

Del total de empresas del sector de

panadería/pastelería el 99,6% son Pymes, lo que
demuestra que es una industria bastante
atomizada e independiente, fuera de las grandes
industrias que procesan las materias primas de
forma más automatizada.
Es un rubro importante para el país considerando
que Chile es uno de los países con mayor consumo
de pan en el mundo, con un promedio anual de 90
kilos por persona, el segundo en el ranking.
Si bien el proyecto está orientado a la panadería/pastelería este busca
satisfacer necesidades más particulares como lo son personas
intolerantes a la lactosa, leche de vaca (en específico) y celiacas.
• Según un estudio realizado por INTA/COACEL el 29% de la población
declara desarrollar síntomas de intolerancia a algún alimento, 8.5% se
declara celiaco y siguen una dieta estricta, además de las personas
que declara no tener intolerancia alimentaria el 11% sigue una dieta
sin gluten por moda y otras razones.
• El 56% de las personas presentan malabsorción de lactosa.
• La alergia a la proteína de la vaca (APLV) está presente en el 3% de
los menores de 3 años en Chile.
MERCADO PROVEEDOR

El mercado proveedor se puede dividir en insumos y equipamiento, se dejará fuera lo relacionado a la

contratación de panaderos/pasteleros debido a que es un proceso diferente que se considerará en el
estudio económico debido al costo fijo que significa.

Se debe considerar un volumen diario de producción de 6 quintales de harina de 25 kg, lo que

equivale a 180 kg de pan, como referencia.

• Insumos Principales: Respecto a los ingredientes

lo principal es la harina, levadura y manteca que
se utiliza para la elaboración de pan. Dichos
ingredientes deben ser pensados para nuestros
clientes, por lo que la harina debe ser sin gluten.
• Insumos: Para lo demás es necesario considerar
azúcar, crema, mantequilla, cacao, huevos,
leche, crema, entre otros. Al igual que con la
harina se debe tener cuidado de que los
productos no contengan lactosa, ni gluten, ni
proteína de vaca.
• Equipos: Aspecto fundamental considerando el
volumen, entre ellos se consideran hornos
industriales, batidoras y sobadoras de masa.
• Personal: Maestros panificadores y pasteleros.
• Espacio: Preferentemente un local ubicado en las
cercanías del centro de la ciudad de Concepción.
 Distribuidor
Harina sin Gluten ALIAR Foods Ambrosiand Globe Italia
Precio $52.300 $51.100 $9.590
Unidad de medida Saco Saco Bolsa
Cantidudad 25 kg 25 Kg 1 kg
Precio Envio No especifica No especifica No especifica
Localización Santiago Santiago Santiago
Tipo de Venta Online Online Online
Ingredientes Almidón de maíz, Almidón de Harina de Arroz, Almidón de
mandioca, Harina de arroz y Goma Mandioca, Almidón de Maíz y Almidón de maíz , harina de
Xanthan. Goma Xanthan. arroz , fibras vegetales (psyllium,
bambú) , harina de arroz
integral 3,8% , harina de
lentejas 3,6% , dextrosa , espesante:
hidroxipropilmetilcelulosa ; sal
 Unidad de
Ingrediente Cantidad Marca Precio Venta Descrpción
medida
Levadura Bolsa 500 gr Collico $3.500 Online Fullerton (web)
Bolsa 500 gr Collico $2.840 Online EL Paiquito (web)
Bolsa 500 gr Andreta $3.390 Online Andretta (web)
Manteca Bolsa 1 kg La Rancherita $3.690 Presencial Unimarc
Bolsa 1 kg La Estampa $1.890 Online La Oferta (web)
Azúcar Bolsa 1 kg Iansa $1.499 Presencial Jumbo
Bolsa 1 kg Iansa $1.490 Presencial Lider
Huevos Bandeja 30 un Mantiqueira $6.790 Presencial Unimarc
Bandeja 30 un Cuisine & Co $8.099 Presencial Jumbo
Leche Soya sin gluten Caja 1 lt Buonocosí $2.599 Presencial Jumbo
Mantequilla sin sal Pan 5 kg Anchor $52.899 Online Benitomaria (web)
Pan 5 kg Soprole $56.900 Online Clubpostero (web)
Crema sin lactosa Caja 1 lt Colun $5.219 Presencial Jumbo
Caja 1 lt Lonco Leche $5.999 Presencial Santa Isabel
Chocolate/Cacao Bolsa 1 kg Mercado Silvestre $7.490 Online Mercado Silvestre (web)
Bolsa 1 kg Tostaduría Saldaña $5.600 Presencial Tostaduría Saldaña

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Vitrinas refrigeradas $ 982.000 (Incluye despacho)
Marca: Norkalt.
Horno industrial $679.990, Despacho $25.000
Marca: Ticgas.

Conservadora $ 599.990 (Incluye despacho)

Marca: Maigas.
Caja registradora Pack incluye impresora, lector y software $ 199.990
Marca: Mercado libre. (Incluye despacho)

Mesón atención clientes $ 599.000 (Incluye despacho)

Marca: Mercado libre.

Material de oficina. $150.000, Despacho $5.000

Servicio Transbank $3.990 (Costo inicial)

0,64 UF + IVA (Costo fijo)
0,001762 por transacción.

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Arriendo local $1.200.000 mensual.
Lomas San Andrés (Sector ABC1)

Consumos básicos:

Agua $120.000
Marca: Essbio.

Electricidad $100.000
Marca: CGE

Gas $150.000
Marca: Lipigas

Telefonía, plan mensual de $ 19.990

Marca: Entel.

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MERCADO COMPETIDOR

Considerando que nuestro proyecto es para personas celiacas e intolerantes a la lactosa nuestro
mercado competidor consistirá en otros negocios que ofrezcan productos sin gluten y sin lactosa, ya
sean panaderías, tiendas de alimentos saludables, supermercados, cafetería y restaurantes, además
de los emprendedores que venden productos por delivery.

Nombre Tipo Productos Ubicación

Low & Free Cafetería Café, tortas, postres, kuchen, brownies Concepción - Victor Lamas #745
Kinwa Comida al paso Hamburguesas, esaladas, jugos Concepción - Pl. Perú #127
Feliz sin Gluten Pedidos online Panes, pastelería, pastas, avena Concepción - Chiguayante

Competencia indirecta son los

supermercados que venden insumos
Free, para la elaboración de alimentos
MERCADO DISTRIBUIDOR

El canal de distribución de nuestros productos será directamente desde el punto de producción, esto
quiere decir que contaremos con una tienda física donde nuestros clientes pueden ir a comprar
directamente nuestras elaboraciones recién hechas.
No se descarta la opción de tener un canal en línea donde recibir pedidos con retiro programado,
pedidos especiales o pedidos por delivery debido a las necesidades de nuestros clientes.
La estructura de costos para la distribución de los productos será principalmente el alquiler de un
local, marketing y packaging, por lo que debemos considerar capital para esos tres elementos que son
fundamental para que nuestro negocio opere.

Como regla de nuestro negocio:

• En caso de delivery será contar con tiempo de entrega máximo.

• Políticas de calidad con el fin de garantizar que los productos cumplen con las expectativas de
los clientes. Cada producto tendrá su ficha donde se detallen los ingredientes y aportes
nutritivos.
• Cumplir con las regulaciones de seguridad alimentaria y etiquetado (en caso de aplicar).
• Políticas de devolución de dinero por si un producto está mal elaborado o con algún
desperfecto.
Estudio de Mercado
2. Análisis de Demanda y Oferta del Proyecto
(Determinación de Demanda, Oferta y Proyección de Demanda y Oferta)

Hoy en día se estima que en chile existen cerca de 97 mil personas que padecen de una enfermedad
celiaca, lo que se traduce en la no ingesta de gluten. El consumidor de pan actual en Chile está mucho
más informado de las tendencias globales de consumo y además es muy consiente de los temas
alimenticios en función de la salud. Por ello, se observa una creciente demanda de productos
funcionales o con características especiales como reducidos en sodio o azúcar, sin gluten o enfocados
en clientes diabéticos, veganos o hipertensos
Estudio de Mercado
2. Análisis de Demanda y Oferta del Proyecto
(Determinación de Demanda, Oferta y Proyección de Demanda y Oferta)

•Rango etario: El consumidor de pan especial (sin lactosa y gluten) se encuentra determinado
generalmente en las personas que padecen alguna enfermedad que les impide el consumo de estos
ingredientes, en menor cantidad se encuentra los consumidores que los consumen por ser mas
saludables o inclusive por moda social. Ante esto, las personas que padecen alguna enfermedad a raíz
del consumo de estos ingredientes su consumo es a través de toda su vida lo cual se encuentra en un
rango de edad que parte desde la infancia (a partir de los 6 meses, en donde inicia la alimentación
complementaria (Organización Mundial de la Salud, s.f) hasta los 14 años), juventud (población entre
15 – 29 años), adultos (30 – 59 años) hasta adultos mayores (que incluye toda la población de 60
años o más). Sin embargo, la cantidad y modo de consumo varía según la edad del consumidor.
Algunos consumidores, se caracterizan por consumir pan 1 vez por día, otros 2 o 3 veces al día, o
incluso algunos solo una vez por semana.
Estudio de Mercado
2. Análisis de Demanda y Oferta del Proyecto
(Determinación de Demanda, Oferta y Proyección de Demanda y Oferta)

• Rango socioeconómico: Según un estudio realizado por el instituto nacional de estadísticas

(INE) los consumidores de los hogares de ingresos más altos realizan el gasto mensual más
elevado en pan especial, mientras que en los hogares de ingresos más bajos se efectúa un
gasto menor en este tipo de pan. Así, el gasto promedio mensual de pan especial en los
hogares en Chile es de $32.700 (Instituto Nacional de Estadísticas, VIII Encuesta de
Presupuestos Familiares, 2022), ante esto se puede concluir que los consumidores que más
demandan este tipo de pan especial, libre de gluten y lactosa, corresponde a sectores mas
acomodados, ya que aunque este es un producto mas sano, aun los valores son mas elevados
y son productos mas escasos para el común de la población.
Estudio de Mercado
2. Análisis de Demanda y Oferta del Proyecto
(Determinación de Demanda, Oferta y Proyección de Demanda y Oferta)

Demanda Potencial
Una vez realizada la caracterización del consumidor se determinó que la población a
estudiar se encuentra localizada en las zonas mas acomodadas de la provincia de
concepción, ( concepción centro, lomas de San Andrés, Andalue, Pedro de Valdivia, Brisas
del sol, Collao y Huertos Familiares) a su vez el consumo de estos productos libre de
gluten y lactosa se encuentra en cualquiera de los rangos etarios mencionados en la
caracterización, lo que excluye a bebés menores a 6 meses, pero contempla todas las
demás edades. En esta línea, se recopiló la siguiente tabla para cuantificar a la población
de referencia.
 Estudio de Mercado
2. Análisis de Demanda y Oferta del Proyecto
(Determinación de Demanda, Oferta y Proyección de Demanda y Oferta)

Demanda Potencial

Rango de edades a estudiar

0-5

5-10

10-15

15-20

20-25

25-30

30-35

35-40

40-45

45-50

50-55

55-60

60-65

65-70

75-80

80-85

85-90

90-95
Localidad
Concepción centro 1250 6558 5430 7545 19456 7354 25678 13243 33957 34267 21678 34678 8744 6753 5423 4975 3432 1543
Brisas del sol 98 165 283 422 324 822 286 565 696 568 498 432 343 523 123 52 18 10
Andalue 24 367 134 267 426 453 587 267 178 232 523 88 85 35 22 16 5 2
Pedro de valdivia 65 345 874 346 865 1236 3234 1542 1432 867 542 465 512 123 122 26 15 8
Collao 86 285 768 755 1665 2353 1254 1100 983 823 976 543 245 112 98 65 14 6
Loas de san andres 98 398 534 367 1233 1643 985 657 432 543 234 287 265 123 114 87 45 10
Huertos Familiares 75 298 354 864 897 1298 696 873 976 788 823 785 685 833 54 122 86 11