BIOQUÍMICA DE LOS LÍPIDOS

Medicina Veterinaria
LÍPIDOS
Ácidos grasos
• Son los lípidos más sencillos que existen
• Están formados por una larga cadena hidrocarbonada sin
ramificaciones, terminada en un grupo carboxilo (-COOH).
• Tienen un número par de átomos de carbono, generalmente entre 10
y 20.
Ácidos grasos
Propiedades físicas de los ácidos grasos
a) Bipolares anfipáticos: La larga cadena es hidrófoba y el grupo carboxilo es
hidrofílico. Ej: Äc. Linoleico

Formación de películas superficiales de ácidos grasos formando bicapas,

monocapas y micelas.
Propiedades físicas de los ácidos grasos
b) Punto de fusión: Es la cantidad de energía necesaria para romper los
enlaces entre las moléculas.
• El punto de fusión de los ácidos grasos insaturados es menor que el
de los saturados.
• A medida que aumenta la longitud de la cadena hidrocarbonada los
puntos de fusión de los ácidos grasos son mayores.
• Los ácidos grasos saturados normalmente son sólidos a temperatura
ambiente. La mayoría de los ácidos grasos insaturados son aceites a
temperatura ambiente.
Propiedades químicas de los ácidos grasos
Dependen del grupo carboxilo
a) Esterificación: Consiste en la unión de un ácido graso
con un alcohol para obtener un éster, con liberación de
una molécula de agua.
Propiedades químicas de los ácidos
grasos
b) Saponificación: Consiste en la unión de un ácido graso con una base
fuerte, normalmente KOH o NaOH, para obtener una sal de ácido graso
conocida como jabón y con liberación de una molécula de agua.
Cuando se usa NaOH, se obtiene un jabón solido que se puede moldear
con la forma que se desee, mientras que el KOH forma un jabón liquido
mas suave.
 TRABAJO INDEPENDIENTE
INVESTIGA TU ENTORNO
Observa las etiquetas de productos que contengan grasas, como la mantequilla, la margarina, los aceites
vegetales, y las papas fritas. Busca términos como saturado, monoinsaturado, poliinsaturado y parcial o
totalmente hidrogenado.
PREGUNTAS
1. ¿Cuantos gramos de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas hay en una ración del
producto?
2. ¿Que tipo de grasas o aceites hay en los productos?
3. ¿Que porcentaje del total de grasa es grasa saturada y qué porcentaje es insaturada?
4. Por cada envase, determina lo siguiente:
a Cuantos gramos de grasa hay en una ración del producto?
b. Utilizando el valor calórico de la grasa (9 kcal/gramo de grasa), ¿Cuántas calorías (kilocalorias) de grasa contiene
una ración del producto?
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Son ésteres de ácidos grasos y un alcohol o aminoalcohol. Producen reacciones de
saponificación

1) LÍPIDOS SIMPLES: Sólo contienen C, O e H. Acilglicéridos (grasas y

aceites) y Céridos (ceras)

2) LÍPIDOS COMPLEJOS: Además tienen P, S y componentes no

lipídicos como glúcidos o ácido fosfórico. Fosfolípidos y Esfingolípidos
Acilglicéridos o glicéridos

Son ésteres de un alcohol polivalente (glicerol).

• Monoglicéridos
• Diglicéridos
• Triglicéridos
Funciones Acilglicéridos
 Céridos
Son ésteres de un ácido graso con un alcohol monovalente lineal de cadena
larga. Ejemplo: la cera de la abeja: ácido palmítico + alcohol miricílico
(C H OH)
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LÍPIDOS SAPONIFICABLES

LÍPIDOS COMPLEJOS: Son moléculas compuestas por componentes

lipídicos y otros no lipídicos. Se encuentran formando la bicapa
lipídica de las membranas celulares por lo que también se les
llama lípidos de membrana.
Funciones Fosfolípidos
 LÍPIDOS INSAPONIFICABLES

No presentan ácidos grasos en su estructura

Clasificación:

• Terpenos
• Esteroides
• Prostanglandinas
 ESTEROIDES
Son lípidos derivados del NÚCLEO ESTEROIDEO
(ciclopentanoperhidrofenantreno)
 Colesterol
 Ácidos biliares
 Hormonas sexuales FUNCIONES
 Corticosteroides
•Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secreción de bilis.
 Vitamina D •Estructural: El colesterol es un esteroide que forma parte de la estructura de
las membranas de las células junto con los fosfolípidos. Además, a partir del
colesterol se sintetizan los demás esteroides.
•Hormonal: Las hormonas esteroides son:
-Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. Existen múltiples
fármacos con actividad corticoide, como la prednisona.
-Hormonas sexuales masculinas: como la testosterona y las hormonas
sexuales femeninas: los estrógenos. Los Fármacos anabolizantes androgénicos
esteroides (AE) llamados simplemente esteroides.