Lípidos

MSc. Nut Carol Parra Ibarra

Nut. Suiyan Bernart
 Contenidos

• Introducción • Colesterol
• Clasificación • Recomendaciones y
• Funciones efectos en la salud

• Digestión, absorción y • Ejercicios

metabolismo
• Lípidos en los
alimentos
Introducción
 Lípidos
 Los lípidos son moléculas orgánicas formadas
principalmente por carbono e hidrógeno y, en
menor proporción, oxígeno. Además, pueden
contener fósforo, nitrógeno y azufre. Es un
grupo muy heterogéneo de sustancias que
comparten dos características comunes:
 — Son insolubles en agua.
 — Son solubles en disolventes orgánicos,
como éter, cloroformo, benceno, etc.
• Un lípido es una substancia grasa, ya sea bajo forma
aceitosa, líquida, pastosa o sólida.

• El Frances Eugene Chevreul en 1823 descubrió la

naturaleza química de las grasas.
• En 1929 M. Burr demostró con pruebas que ciertos ácidos
grasos eran indispensables para la salud.
¿Qué son los ácidos
grasos?
Los ácidos grasos son los “ladrillos” constitutivos de
los lípidos, que son moléculas formadas por una
cadena larga hidrocarbonada de tipo lineal no
ramificada, con un número par de átomos de C y un
extremo con un grupo carboxilo (-COOH).

La fórmula general es R-COOH, donde R es una

cadena de C de longitud variable (4 a 26).
Clasificación
 Clasificación

Lípidos • Ácidos grasos (AG): AG saturados (AGS), AG

monoinsaturados (AGMI) y AG poliinsaturados (AGPI).

Simples • Ésteres de ácidos grasos con glicerol: monogli-céridos,

diglicéridos y triglicéridos.
• Ésteres de colesterol y otros esteroles.

Lípidos • Fosfolípidos, glicolípi-dos y lipoproteínas.

Complejos
Lípidos • Ergosterol, sales biliares y vitaminas
derivados liposolubles.
 Lípidos simples

Glíceridos

Céridos

Estólidos
Triglicéridos
Lípidos Saponificables
a. Simples
Acilglicéridos
Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Una
molécula de glicerol puede reaccionar con hasta
tres moléculas de ácidos grasos, puesto que
tiene tres grupos hidroxilo, pudiendo formar:

• Monoacilglicéridos : glicerol + 1 AG
• Diacilglicéridos : glicerol + 2 AG
• Triacilglicéridos : glicerol + 3 AG
 Luego de comer, el
organismo digiere las
grasas de los
alimentos y libera TG
a la sangre; éstos son
transportados a todo
el organismo para dar
energía o ser
almacenados como
grasa en el tejido
adiposo.
El valor normal a nivel
sanguíneo es de
<150 mg/dL.
Céridos: Mezclas de ésteres
de ácido graso de cadena
muy larga y alcoholes
líneales, ejemplo alcohol
miricílico esterificando al
ácido palmitico forma la
miricina, lanolina y carnauba.
Estólidos: Esteres originados con la unión de
hidroxiácidos, ejemplo; ácido junipérico
 Lípidos compuestos

Fosfolípidos

Glucolípidos

Sulfolípidos

Lipoproteínas
Fosfolípidos:

• Fosfatidil –colina, ácido fosfórico

unido a colina.
• Fosfatidil-etanolamina, etanolamina
con ácido fosfórico
• Fosfatidil-inositol, inositol con ácido
fosfórico
Los fosfolípidos cuando se encuentran en medio acuoso pueden formar las siguientes estructuras:

Membrana delgada formada por En la superficie externa se sitúan

dos capas de moléculas de
lípidos, la cual proporciona una
barrera continua (iones, proteínas
y otras moléculas) y delimitación
de las células.
las cabezas polares
interactuando con la fase acuosa,
mientras que las colas apolares
se sitúan hacia el interior.
Lípidos Saponificables
b. Complejos
Glucolípidos
Se encuentran compuestos por una ceramida (esfingosina + ácido graso) y un
glúcido de cadena corta. Forman parte de la bicapa lipídica de la membrana celular y
componente fundamental del glicocálix (material polimérico o matriz de polisacáridos
producido por las células), donde actúa en el reconocimiento celular y como receptor
antigénico.
 Los tipos de glucolípidos son:
1. CEREBRÓSIDOS: 2. GLOBÓSIDOS:
Están formados por un azúcar Se encuentran formados por galactosa,
unido a una ceramida. glucosa o N-acetilgalactosamina unida a
una ceramida. Están presentes en las
Galactocerebrósidos: membranas de las células progenitoras
Presentes en las membranas de eritrocitos, miocitos del corazón,
plasmáticas de células del tejido células endoteliales y células de hígado,
nervioso. riñón y bazo.

Glucocerebrósidos:
Presente en las membranas
plasmáticas de células de
tejidos no nervioso.
3. GANGLIÓSIDOS:
Se encuentran formados por una
ceramida unida a oligosacáridos que
poseen una o más unidades de ácido
siálico. Presentes en las células
ganglionares del SNC.
 Lípidos insaponificables

• Esteroides
• Isoprenoides
• Prostaglandinas
• Otras sustancias
Lípidos
Insaponificables
Esteroides
Son compuestos orgánicos derivados del pentanohidrofenanteno o esterano. La
estructura básica puede ser modificada por adición de diversos grupos funcionales,
como carbonilos e hidroxilos (hidrófilos) o cadenas hidrocarbonadas (hidrófobas).
 Esteroides
• Anillo hidrocarbonado, estructura rígida
• Fitoesteroles
• Colesterol (Acetil CoA): Existe endógeno y
exógeno
• Ácidos biliares
• Hormonas esteroideas
• Calciferoles
 Humanos: colesterol
(parte de membranas
celulares y sales
biliares).
Glucocorticoides Participa en la regulación
(cortisol, cortisona y del metabolismo de CHO,
Esteroles Plantas: fitoesterol corticosterona) grasas y proteínas.

Mineralocorticoides Aumento de minerales en

CLASIFICACIÓN Hongos y levaduras: (aldosterona: Na, cloruro y
ergosterol bicarbonato) el líquido extracelular.
ESTEROIDES

Andrógenos Desarrollo de
Sintetizadas a partir del (testosterona,
Hormonas colesterol en las androsterona y
características sexuales
esteroideas gónadas y glándulas androstenediona) masculinas.
suprarrenales.
Ayudan en el control del Estrógenos Desarrollo de
metabolismo, inflamación,
(estrona, estradiol y caractrísticas sexuales
funciones inmunológicas y
desarrollo de las
estriol) femeninas.
características sexuales.

Mantención del embarazo

Progestágenos y presentes en las fases
del ciclo menstrual.
• Esfingolípidos:
• Contiene aminoalcohol esfingosina en vez de glicerol

• Otros lípidos compuestos:

• Lipoproteínas
• Glucoproteínas
• sulfolípidos
Lípidos Insaponificables
Prostaglandinas
Son derivadas de eicosanoides
(ácidos grasos de 20 C), los que
contienen un anillo de ciclopentano.

Actúan sobre diferentes sistemas del

organismo, tales como el nervioso,
tejido liso, sangre y sistema
reproductor.

Regulan diversas funciones como la

presión sanguínea, coagulación de la
sangre, respuesta inflamatoria y
actividad del aparato digestivo.
• Derivadas del ácido Araquidónico

Prostaglandinas
 Otras sustancias lipoideas

• Vitamina K
• Vitamina E
• Coenzima Q
Lípidos
Insaponificables
Corresponde a lípidos que no contienen ácidos grasos, por lo tanto no se pueden
hidrolizar mediante el proceso de saponificación y por ende no forman jabones.

Terpenos
Compuestos orgánicos derivados del
isopreno (hidrocarburo de 5 átomos de
C). Se originan por polimerización
enzimática de dos o más unidades de
isopreno. En general da coloración a los
órganos vegetales y participa en la
síntesis de las vitaminas A, K y E.
Los terpenos pueden clasificarse de la siguiente manera:

Monoterpenos
• Terpenos de 10 C.
• Son componentes de las esencias
volátiles de las flores y parte de los
aceites esenciales de hierbas y
especias.
Diterpenos
• 4 isoprenos.
• Incluye el fitol (lado hidrofóbico de la
clorofila), hormonas giberelinas, ácidos
de resinas de coníferas y especies de
legumbres, fitoalexinas, taxol (agente
anticancerígeno) y forskolina (usado
para tratar el glaucoma).

Tetraterpenos Politerpenos
• 8 isoprenos. • Más de 8 unidades de isoprenos.
• Abundan en los pigmentos • Incluye quinonas preniladas como
carotenoides. plastoquinona y ubiquinona
(transportadores de electrones), dolicol
(poliprenol de cadena larga relacionado
con reacciones de transferencia de
azúcares) y goma natural.
 Isoprenoides

• Pigmentos vegetales: Xantofilas,

licopenos, mentol, carotenos
 Clasificación de ácidos grasos

 Por longitud de cadena:

› Ácidos grasos de cadena corta , 4-6 carbonos
› Ácidos grasos de cadena media, 8 -12 carbonos
› Ácidos grasos de cadena larga, 14-20 carbonos
› Ácidos grasos de cadena muy larga, 22 o más carbonos
Clasificación de los ácidos grasos por
grado de saturación

a. Saturados b. Insaturados
• Presentan una • Presentan uno o
cadena varios dobles
hidrocarbonada enlaces.
repleta de H, por lo • Monoinsaturados
tanto no tienen (sólo un doble
ningún enlace doble enlace).
en su estructura. • Poliinsaturados (dos
• Son más comunes en o más dobles
animales. enlaces).
Funciones
 Función energética

• Kcal por gramo?

• Exceso en el consumo, que ocurre?
• Células encargadas de almacenar lípidos?
Funciones de los lípidos

Función energética

Función estructural

Función catalizadora, hormonal y de

mensajero químico

Función transportadora
 Rol de los lípidos de la dieta
Aportan ácidos grasos

Les proporciona sabor a los alimentos, estimulando el

apetito.

Aumentan la densidad energética de la dieta

Son vehículo de vitaminas A,D,E y K (liposolubles)

Provocan sensación de saciedad

 Rol de los lípidos en el organismo

Reserva de energía metabólica

Elemento de sostén cuando se ubica alrededor de algunos

órganos

Aislante térmico

Forma parte de la estructura de los tejidos

Constituyente esencial de la membrana celular ej. Fofolípidos,

glicoproteínas, colesterol, y esteroles
 Funciones de los TG
• El tejido adiposo ejerce una protección mecánica del
Mecánica esqueleto y de los órganos vitales

• Mantenimiento de la temperatura central corporal

Térmica

• Almacenamiento de AGE
Depósito de
nutrientes • Reserva de A, D, E, K en tejido adiposo
esenciales

• Elevada capacidad calórica

Reserva
energética
• Liposolubilidad
 Funciones de los ácidos grasos

• A nivel digestivo
• Regulación del sistema endocrino y nervioso.
• A nivel metabólico
• Combustible energético
• Establecimiento de las características fisicoquímicas de la
membrana
• Biosíntesis de eicosanoides
 Cerebro Alteraciones funcionamiento
(fosfatidilserina y neuronal (Alzheimer’s, depresión,
fosfatidiletanolamina) esquizofrenia, función de la retina)

DHA

Desordenes
neurofisiológicos
 AGE en la regulación de
expresión de genes
• El efecto de los AGE como ligandos de PPAR
podría estar vinculado a numerosas funciones
bioquímicas de estos ácidos grasos aún desconocidas.
El AL, el DHA, el AA y el
leucotrieno B4 son
activadores del PPAR-α.

El PPAR-β es activado sólo

por el AL y el DHA

El PPAR-γ es solamente
activado por el DHA.
PPARα PPARβ PPARγ
todos los tejido adiposo pardo
hígado
tejidos y blanco

tracto digestivo niveles mayores

en músculo niveles más bajos
cardiaco y en el en el bazo,
glándula tejido nervioso intestino y
adrenal ganglios linfáticos.

riñón
Digestión, absorción y
metabolismo
Digestión y absorción
 Enzimas

Triacilglicerol esterasa

Colesterol esterasa

Fosfolipasa A2
Lipoproteínas
 • Su localización en la
Apoproteínas (parte proteica) capa externa permite la
formación de una
Estructural estructura que contribuye
Se han descrito 19 a la hidrosolubilidad de la
proteínas, de las lipoproteína y por tanto
cuales sólo a 10 se su transporte.
les reconoce su
composición, función • Algunas ejercen
acciones activadoras o
y metabolismo. inhibidoras sobre
Funciones Modulación
enzimas participantes
enzimática
Éstas se denominan en el metabolismo de
por letras desde la A las lipoproteínas que las
y hasta la E y a contienen.
veces presentan
subtipos adicionales.
• Pueden ser reconocidas
por receptores celulares
Son sintetizadas en Reconocimie contribuyendo a su
su totalidad en el nto celular
captación.
hígado e intestino.
 Receptores de
lipoproteínas Receptores
E/B100 regulables
Reconocida la lipoproteína se produce la
invaginación de la membrana que forma una
vesícula con la LDL.

La vesícula se une con un lisosoma y

posteriormente es destruida, dando como
productos aá, colesterol, etc.

El aumento del colesterol produce:

a. Inhibición de la actividad de la HMG-CoA
reductasa, disminuyendo la síntesis endógena
de colesterol.
b. Aumento de la actividad de la ACAT (Acil
Colesterol Acil Transferasa) que cataliza la
esterificación de colesterol en la célula.
c. Inhibición de la síntesis de nuevos receptores,
limitando la entrada de partículas con colesterol.
Receptores de
lipoproteínas
Receptores E no
regulables
Se encuentran exclusivamente
en el hígado, reconocen la ApoE
que se encuentra en los
remanentes de QM, VLDL e IDL.
 Enzimas que intervienen en el
metabolismo de las LP

Lipoproteín lipasa
Lecitín colesterol acil
transferasa (LCAT)

Lipasa hepática
 HDL

Clasificación Composición HDL nacientes

HDL 1 HDL 2 HDL 3 Núcleo: poca

cantidad de Originadas de la lipólisis del QM y VLDL, a
colesterol partir de los componentes superficiales
esterificado desprendidos.
Interactúan con el Parecen ser las
Contienen una alta hepatocito cediendo originales; son
concentración de colesterol, donde una las más
colesterol. parte es internalizada pequeñas y con Superficie:
y otra cede colesterol poco contenido fosfolípidos, Su transformación de partícula discoidal a
y se transforma en de colesterol. colesterol libre esférica es producida al interactuar con
HDL3. y ApoA-I otras lipoproteínas, donde actúa la LCAT
Debido a que son que proveerá un núcleo de colesterol
reconocidas por los Se pueden esterificado a las HDL, pero también por la
receptores E y E/B- formar en el interacción con las membranas celulares,
100, éstas deben El colesterol captado intestino, hígado donde la HDL captará colesterol celular
competir con las es excretado en la y plasma. (participación de los receptores HDL).
LDL para ser bilis como colesterol o
captadas. ácidos biliares.
Metabolismo de las
lipoproteínas e
influencia de los
lípidos de la dieta
sobre la síntesis de
triglicéridos, la
unión de
lipoproteínas
a receptores
específicos y la
formación de LDL
modificada (AGPI:
Ácidos grasos
poliinsaturados;
AGS: Ácidos
grasos saturados).
 Biosíntesis de Triacilgliceroles

Mucosa • A partir de los beta-monoglicéridos

• Condicionado por la dieta, los TG sintetizados se liberan en el
intestinal enterocito se liberan a los vasos linfáticos como quilomicrones.

• A partir de Glicerol-fosfato y acil CoA

Hígado • La síntesis de TG es influenciada positivamente por el alcohol

etílico
• Los TG hepáticos se exportan al plasma como VLDL

Tejido • Depende de la Dihidroxiacetona fosfato

adiposo • Lipasa hidrolisa TG

 Biosíntesis de ácidos grasos

• Formación de ácido palmítico: a partir de 8

moléculas de acetil CoA
• Formación de ácidos grasos insaturados y de
mayor longitud de cadena a partir del palmitil
CoA, en el retículo endoplásmico de las células
hepáticos.
• Formación de ácidos grasos de cadena larga
– Delta 6 insuficiente en prematuros y
ancianos
Lípidos en los alimentos
Ácidos grasos
Colesterol
 mediante manipulaciones
palmítico y el mirístico son
dietéticas, se reduce el
los que han demostrado el
porcentaje de grasa saturada
mayor efecto sobre la
en un 1%, se reducen en un
elevación del colesterol total
2% (aproximadamente) los
y el colesterol-LDL.
valores de colesterol-LDL.
Recomendaciones y efectos en
la salud
Efectos perjudiciales de la ingestión
lipídica elevada
Recomendaciones

DMC según grupo etario

1/3, 1/3, 1/3.
Colesterol 200 - 300mg día
•EJERCICIO
 Formulas FAO/OMS
Edad Ecuación para hombres Ecuación para
años mujeres
<3 59.512*Kg-30.4 58.317*Kg-31.1
3-10 22.706*Kg +504.3 20.315*Kg+485.9

10-18 17.686*+Kg+658.2 13.384*Kg+692.6

18-30 15.057*Kg+692.2 14.818*Kg+486.6

30-60 11.472*Kg+873.1 8.126*Kg+845.6

≥60 11.711*Kg+587.7 9.082*Kg+658.5

 DMC

• Lactante: Lípidos 30-54%, HdeC 30-60%

• Preescolar; HdeC 60%, Lípidos 25-35%, Proteínas
10-15%
• Escolar: HdeC 50-60%, 25-35% grasas, 10-15%
proteínas
• Adolescente: proteínas 10-15%, HdeC 50-60%,
Lípidos 20-30%
• Adulto; proteínas 10-15%, HdeC 50-60%, Lípidos
20-30%
 Ejercicio

• Calcule el CHO%, P% y L% del siguiente paciente

• Mujer de 48 años, estatura 163cm, peso 57 kilos,

NAF 1,4
 Calcule:

- G%= (Grasas totales x 9) x 100 G%= __

kcal Totales

-Total Ac. Grasos Trans= ___________

-Porcentaje de GS, GM, GPI
-
 Referencias

• Tratado de Nutrición, Gil, Martínez de Victoria

• Nutrición humana en el mundo en desarrollo,
Michael C. Latham
• Nutrición y alimentación humana, José Mataix Verdú
• Nutrición y dietoterapia de Krause. K. Mahan y S.
Escott-Stump
• Guía de Alimentación, del Niño (a) Menor de 2 años.
Guía de Alimentación hasta la Adolescencia.
MINSAL
 Nutrición en salud pública, Miguel Ángel Royo
Bordonda
 Lo esencial en metabolismo y nutrición, autor Sarah
Benyon
 Nutrición y metabolismo, M. Gibney, I. Macdonald,
H. Roche
 Perspectivas en Nutrición, Wardlaw, Hampl,
DiSilvestro
 Nutrición y salud, Ruz, Araya, Atalah, Soto
 Pathophysiology and Evolutionary Aspects of Dietary Fats
and Long-Chain Polyunsaturated Fatty Acids across the
Life Cycle, Frits A.J. Muskiet
 PROGRAMA DE ACTUALIZACION CONTINUA PARA
ANESTESIA , TOMO 4
 IMPORTANCIA DE LOS LÍPIDOS EN EL
TRATAMIENTO NUTRICIONAL DE LAS PATOLOGÍAS
DE BASE INFLAMATORIA
M. D. MESA GARCÍA, C. M. AGUILERA GARCÍA Y A.
GIL HERNÁNDEZ
 CUADRO CLÍNICO DE LAS ENFERMEDADES CON
INFLAMACIÓN, DR. BRAM VAN DAM
• N-3 POLYUNSATURATED FATTY ACIDS AND INFLAMMATION:
FROM MOLECULAR BIOLOGY TO THE CLINIC, PHILIP CALDER
• LONG-CHAIN POLYUNSATURATED FATTY ACIDS AND
INFLAMMATION, PHILIP C. CALDER
• N–3 POLYUNSATURATED FATTY ACIDS, INFLAMMATION, AND
INFLAMMATORY DISEASES, PHILIP C CALDER
• INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN HUMANA, M. GIBNEY,
H.VORSTER, F.KOK
• DIETÉTICA Y DIETOTERAPIA, I. LARRAÑAGA, J. CARBALLO.
M.RODRIGUEZ, J. FERNANDEZ
• (n-3) Fatty Acids Alleviate Adipose Tissue Inflammation
and Insulin resistance:Mechanistic Insights1,2. Nishan S.
Kalupahana,3,4,6 Kate J. Claycombe,7 and Naima
Moustaid-Moussa3,4,5,*
• Moving Beyond “Good Fat, Bad Fat”: The Complex
Roles of Dietary Lipids in Cellular Function and
Health1,2. Nada A. Abumrad,3 Daniele Piomelli,4 Karin
Yurko-Mauro,5 Alfred Merrill,6 M. Tom Clandinin,7 and
Charles N. Serhan8
• Mechanisms of Gene Regulation by Fatty Acids1,2.
Anastasia Georgiadi and Sander Kersten
• Stearoyl CoA Desaturase 1: Role in Cellular
Inflammation and Stress1,2. Xueqing Liu,3 Maggie S.
Strable,4 and James M. Ntambi3,4