Sesión 10 2

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
MAQUINARIAS Y EQUIPOS PESQUEROS A BORDO
Dr. Juan Alva Fajardo juan.alva@unica.edu.pe





BANDEJA Y CARRO PORTABANDEJA

TÚNEL DE CONGELACIÓN CON EVAPORADOR EN ALTURA

Comparación entre túneles continuos y estáticos.
Diferencias entre túneles continuos y estáticos
Existen diferentes tipos de túneles. Pero quizás la diferencia básica es si el proceso es continuo o por lotes
o, lo que es casi sinónimo, si se trata de congelado rápido o congelado lento. Inicialmente, el IQF, la sigla
inglesa para Individual Quick Freezing significaba el congelado rápido individual y puede lograrse por lo
general solamente en túneles continuos. Pero en Chile donde hubo muy pocos túneles continuos, cada planta
con pretensiones de exportar y vender y que tenía comprado algún túnel de congelado estático o por lotes
llamaba su producto IQF (como puede ser de otra forma, ya que no hay ningún otro estándar en el mundo hoy
en día, ningún cliente compraría un producto SF (slow frozen), de congelado lento.)
Túnel estático de congelación o batch freezer en inglés consiste de un cuarto pequeño con un potente
equipo de refrigeración. El tamaño del cuarto por lo general debe acomodar entre 2 y 4 pallets y un peso de
entre 500 y 2500 kg. y la potencia del equipo de refrigeración se elige de tal forma que el proceso de
congelación no sea demasiado largo, es decir idealmente entre 1 y 3 horas. El producto se dispone sobre las
bandejas de tal forma que el viento frío puede penetrar bien entre las bandejas y las piezas individuales del
producto a congelar (frutas, como frambuesa, mora, arándano, o hongos) se disponen en las bandejas de tal
forma que hay espacios entre las frutas para que el aire frío tenga mayor superficie de contacto con la fruta.
Mientras mas larga la duración del ciclo de congelado, habrá más pérdidas de calidad en el producto
congelado. Los tiempos máximos permitidos dependen del tipo de producto a congelar. Sin embargo, no se
puede reducir los tiempos debajo de un cierto mínimo, aumentando por ejemplo la potencia el túnel debido al
hecho que el frío se demora en penetrar en las bandejas y el producto.
En caso de un túnel continuo el producto se dispone sobre una cinta transportadora que entra al túnel de
congelado y avanza lentamente, dependiendo del túnel continuo concreto, a veces solamente derecho, a
veces cambiando la dirección una vez, a veces bajando por una espiral. La fruta, las bayas individuales están
dispuestas en una capa, de tal forma que el proceso de congelado puede ser muy rápido, muchas veces
tomando unos pocos minutos para completarse.

Ventajas y desventajas de los túneles continuos y estáticos.
La polémica que es lo mejor, un túnel continuo o túnel estático, es larga y no hay una respuesta clara. Por lo
general, un túnel continuo tiene mejor calidad debido a su corto tiempo de congelación, pero igual tiene
varios inconvenientes:
Primero, un túnel estático es mucho más barato en la compra, costando entre 3 y 5 veces menos que un
túnel continuo de la misma potencia.
Segundo, un túnel continuo requiere mano de obra permanente, trabajo por turnos. Esto también aumenta
los costos y puede hacer su uso poco económico. Uno no puede dejar un túnel continuo funcionar solo en la
noche, se requiere varias personas para manejarlo, en concreto en la entrada a unas dos – tres personas
quienes descargan la fruta sobre la cinta transportadora y en el otro lado deben haber unas tres – cinco
personas que la envasan, más un bodeguero más un supervisor. Entonces, es un equipo mínimo de 10
personas y en el turno de noche el rendimiento de las personas siempre es bajo, cuesta conseguir
trabajadores, etc.. En cambio, las cargas para el túnel estático se preparan durante el día y un equipo de dos
personas pueden congelar estas cargas durante la noche.
Tercero, es mucho más fácil aprovechar al máximo la potencia instalada de un túnel estático que uno
continuo. Si hay algún problema, como atraso en la entrega de la materia prima en la cinta de entrada de un
túnel continuo, se pierde la producción. Como el costo de un túnel, sin importar si es continuo o estático, es
estrechamente ligando a su potencia, es obvio que para tener la misma productividad se requerirá un túnel
continuo con mayor potencia que en caso de un túnel estático.
Cuarto, si bien el proceso de congelado es mucho mejor por su rapidez, un túnel continuo tiene un eslabón
débil: hay que descargar producto de las bandejas a la cinta transportadora, una operación adicional. Si se
trata de una fruta débil, como por ejemplo frambuesa, mora cultivada, mora silvestre, esto resulta en
aplastamiento y rompimiento de las bayas y pérdida de calidad. En caso de frutas duras, como por ejemplo el
arándano, la frutilla, etc., esto obviamente no ocurre.

¿Porque el producto congelado en un túnel de congelados estático es inferior al

congelado en un túnel continuo?
La diferencia principal es el tiempo de ciclo de congelamiento. En un túnel continuo el

congelamiento del producto puede empezar a los pocos minutos y por lo general se termina dentro
de 10 a 15 minutos. En un túnel estático el proceso de congelamiento se inicia a 30 - 60 minutos y
se termina a 60 – 180 minutos. Esta brecha de tiempo implica dos cosas: en primer lugar, durante la
fase que el alimento está a una temperatura sobre el punto de congelamiento, la humedad es
activamente extraída del producto, reduciendo el peso y cambiando la apariencia superficial del
producto. Obviamente, en caso de túnel continuo este tiempo es mínimo y por lo tanto los cambios
también. En segundo lugar, uno puede aplicar tratamientos uniformes en la entrada al túnel
continuo. Por ejemplo, se puede darle una ducha de agua. Esto se usa por ejemplo en caso de
hongos boletus luteus para aumentar el peso del producto y dar una superficie brillante. También se
puede soplar el producto con aire comprimido. Con esto se logra eliminar las gotas superficiales en
el producto, por ejemplo en caso de se haya cosechado el producto con neblina o después de una
lluvia.

Dr. Juan Alva Fajardo

















TÚNEL DE CONGELADO CONTIN
UO
TÚNEL DE CONGELADO C
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