PA-M1-CI01-TP-2023

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PRIVADO VALLE GRANDE

PRODUCCIÓN AGRARIA

INFORME DE TERTULIA PROFESIONAL (PROCESAMIENTO

DE HORTALIZA - ESPARRAGO)

EXPOSITOR:

ING. ALAN USUSCACHI - ICATOM S.A – JEFE DE UNIDAD

DE CONGELADO DE FRUTAS Y HORTALIZA.

FECHA DE CULMINACIÓN:

26/05/2023

TUTOR:

LUIS NAPAICO MEZA

PERTENECE:

MEDINA VILCAPOMA ERICK ROY

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PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS (ESPARRAGO)

OBJETIVO

El objetivo principal es conocer las áreas de proceso que el cultivo de esparrago pasa para
su comercialización, previo y durante.

DATOS IMPORTANTES

La mano de obra, debe ser programada, para la cantidad de cosechar que normalmente es
de 20 a 30 TN dependiendo las hectáreas y conjuntamente se organizada para su
distribución y funcionamiento de cada área de proceso, en caso se lleve a tener faltas e
inasistencias por parte de los personales, el jefe inmediato quien los supervisa tiene que
considerar acciones que sean oportunas para que no se eche a perder el tiempo de trabajo.
Por parte de las certificaciones que están obligadas a tener cada empresa procesadora,
tenemos lo que es HACCP, GAP, BPA, BPM (entre otros), lo cual es parte del estándar de
calidad para su funcionamiento legal y garantizado.

Otro dato importante a considerar es estudio del personal por zona de trabajo, con esto me
refiero que si tengo 5 ha de cosecha tengo que financiar el jornal que empleare para la labor
cultural, y el tiempo que tiene que llegar a la zona de proceso, ya que el esparrago es muy
delicado al manipularse, porque está conformado por un tejido tierno. Por ende, el termokig
tiene que estar a una T° moderada para su destino que es la recepción.

PLANTA DE PROCESO
I. RECEPCIÓN
En el área de recepción, es donde llega la materia prima donde es distribuido de jaba a una
parihuela o palets donde tiene que estar apilados por niveles de 3 además se considera que
tiene que ser, totalmente hermético, el objetivo es que no ingrese lepidópteros u/o Insectos
plagas o que se genere una (Contaminación cruzada).
Además, cabe mencionar que ahí es el momento adecuado donde se pone la etiqueta de
trazabilidad que consiste en identificar el historial del producto cosechado (Variedad, peso,
lote (entre otros). Con el objetivo de hacerle llegar al consumidor todos los procesos que ha
tenido el espárrago.
II. LAVADO
El lavado en el esparrago es un proceso que es sumamente necesario que se tiene que
realizar para eliminar bacteria, hongos u/o otros, que interrumpe la calidad del producto.
El desarenado que va en conjunto al lavado, su objetivo es eliminar todo residuo de arcilla,
limo y arena que contiene de hacer sido cosechado en campo.
Las 100 PPM de hipoclorito de sodio que se emplea, son en tinas tinas amplias de acero
inoxidable y se deja remojar en un tiempo de 10 a 15 minutos.
Si en caso de que haya saturación de productos en el área de desinfección o proceso, se lo
almacena en las cámaras de recepción, para mantener su vida útil del producto.
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III. CALIBRADO, SELECCIÓN Y CORTE

Los estándares de calidad que se tiene para exportación son de:

 Extra largo  Small

 Mediano  Jumbo
En el cual se debe llevar acabo de acuerdo a la ficha técnica que el cliente proporciono al
encargado de proceso. A estos calibres se le realiza un corte horizontal en la parte baja del
turión, previamente calibrado y después ser etiquetado y pesado.
Un caso claro, es el mercado europeo que exige que sus calibres estén entre: mediano,
delgado o grueso, en el cual es sumamente necesario cumplir las expectativas, para forma
una alianza beneficiosa y consolidar una confianza. Claramente esto para que se dé, hay un
encargado de calidad que esta constamente revisando el calibre adecuado para brindar
calidad y inocuidad. Que consiste en que las puntas no estén de tipo B y que no estén
floreadas.
IV. HIDROCOOLER
El objetivo del hidroculer es brindar un temperatura adecuada que consiste de 1 – 2 °C y el
uso del hipoclorito de cloro es de 150 ppm para disminuir el porcentaje microbiano, es
necesario remojarlo en un interbalo de 10 a 15 minutos.
V. PALETIZADO EN CÁMARA DE FRIO
En el paletizado el control de calidad identifica los calibres y también la temperatura
adecuada que tiene que estar en la cámara de refrigeración.
VI. TRANSPORTE
La forma de transporte de los turiones es de Aéreo y Marítimo en el cual cada uno tiene su
ventaja, y su plan de contingencia de acuerdo a medidas que en el momento se presente. A
continuación, los daré a conocer.
AÉREO: Por via aérea el transporte es más rápido, y tarda 2 – 3 días en llegar además
puede tolerar la temperatura de 2° C, pero su desventaja es grande porque normalmente
puede llevar pocas cajas hablando de un promedio de 140 cajas y además cuesta muy caro
lo cual su costo es de 2 – 3 dólares.
MARÍTIMO: Por via Marítima se mantiene la temperatura que es de 2° C pero su costo de
envió es de 0.30 por kilo, pero se puede llevar una cantidad estimada de 150 pallet, y su
tiempo de llegada es de 25 – 30 días lo cual conforma a ser un mes.
VII. PROCESO DE TURIONES EN CONGELADO
El congelado de esparrago existen dos versiones que es congelado lento en cámara estatal
y congelado continuo. Ambos deben de estar en cámara de frio con una temperatura de -
18ºC.
En el congelado no hay calibres deseados hay van todos los descartes como floreado o
algunos con problemas, etc.

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INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PRIVADO VALLE GRANDE

PRODUCCIÓN AGRARIA

INFORME DE TERTULIA PROFESIONAL (PROCESAMIENTO

DE HOLANTAO)

EXPOSITOR:

MARTA VICENTE - AGRICOLA VIÑASOL S.A. (AVSA)

SUPERVISORA DE PLANTA DE PROCESO

FECHA DE CULMINACIÓN:

26/05/2023

TUTOR:

LUIS NAPAICO MEZA

PERTENECE:

MEDINA VILCAPOMA ERICK ROY

PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS (ESPARRAGO)

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OBJETIVO

El objetivo principal es conocer las áreas de proceso que el cultivo de Holantao pasa para su
comercialización, previo y durante.

DESARROLLO

DATOS IMPORTANTES

En lo común la empresa AVSA, arrienda para sembrar en Ica y Pisco las variedades de Snap
Peas y Sugar Daddy, para ahorrar costos y garantizar la calidad e inocuidad del producto
para ser exportado a Japón, Europa, EE.UU.

En caso de la mano de obra en cañete se trabaja de doble turno que es de 6:00 am a 12:00
Pm y luego de 2:00 pm a 4:00 pm, pero en el caso de la mano de obra de pisco o Ica se
trabajó un turno por la zona que es calurosa lo cual comienza de 5:00 am a 12:00 pm.

Las certificaciones benefician la calidad e integridad con la que el personal trabaja

diariamente por campaña. Por ende, GLOBAL GAP, SENASA, TESCO, SUNAFIL (entre
otros), son entidades y certificaciones que son necesarias para el correcto funcionamiento de
la empresa.

La empresa AVSA su producción por campaña fue de 15 TN, en el cual hizo un contrato de
300 personas por 8 horas de trabajo, llegando a alcanzar la meta y obteniendo el 92%
exportable.

Además, el ente que se encarga de revisar y supervisar que el producto está siendo
exportado en condicione optimas de calidad e inocuidad es la ADUANA, en caso contrario no
se exporta.

PLANTA DE PROCESO
I. RECEPCIÓN
En el área de recepción se realiza la descarga de jabas de las variedades de holantao que
está constituida por pales de 6 filas, para luego ser pesado. En el caso de la variedad Snap
peas su peso es de 300 a 500 K. por pallet pero en el caso de Sugar Daddy su peso vario en
un promedio de 50 a 30 K. de más que la otra variedad mencionada.
El peso va a depender bastante del calibre cosechado como por ejemplo no puede estar tan
gordo con más de 4 granos. Su longitud ideal es de 6 ml y de ancho es de 1 a 2 cm.
Además, cabe mencionar que el holantao también pasaba por un proceso de desinfección y
centrifugado, pero por observaciones se a considerado ya no hacerlo ya que esto genera
problemas de hongos.

II. SELECCIÓN
El objetivo de la selección es descartar problemas por daños físicos o plagas que genere
observación e incomodad al cliente. Como lo puede ser
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DAÑOS MECANICOS

 Corte por tijeras  Golpe de jabas

DAÑOS POR PLAGAS

 Mosca minadora  Botrytis

 Mancha marron  Xanthomonas
 Prodiplosis
o
III. PESADO
El pesado para EE. UU es de 5K, pero con un sobrepeso de 2.5 a 3% pero en el caso de
vía marítima debe de estar con un aproximado de 4.59 L, entonces se concluye que se
demora mucho para llegar a su destino por eso se utiliza vía aérea para evitar esos 25 -
30 días vía marítima.
IV. PALETIZADO
Una vez se haya pesado, el personal se organiza para armar pallet, tomando de
referencia la vía marítima que debe de contener 192 cajas, claro que este dato no es
exacto ya que depende del cliente si lo quiere en cajas de 10 L, o bolsas.

V. DESPACHO TRANSPORTE
El transporte de vía Marítima/ aérea tiene sus ventajas como sus desventajas a
continuación se dará a conocer:
MARÍTIMO: En el marítimo de ir a una temperatura muy fría que es de 0 a 1 °C ,
cargando mayor cantidad que el aéreo que es de 204 pallets con un aproximado de
20000K.
AÉREO: En vía aérea la temperatura ideal es de 3 a 5°C, teniendo la ventaja de llegar
mucho más antes de la vía marítima, con un peso de 2700 K.