Visita A Planta Conservera

VISITA A PLANTA
CONSERVERA
LAS
AMERICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
INTRODUCCION
Austral Planta Paita (GRUPO CONSERVERA DE LAS AMERICAS S.A.A) cuenta con tres tipos de
plantas: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo) Harina y Aceite (Consumo Humano
Indirecto).
El presente informe se detalla los procesos, funcionamientos, y cuestiones afines con respecto
a la planta de conservas, debido a que este fue el motivo de la visita, en la cual se realizo un
recorrido y explicacin de las actividades que se realizan para elaboracin de productos
hidrobiologicos enlatados, ya sea por lneas, presentaciones, etc.
AUSTRAL GROUP S.A.A es una compaa procesadora y enlatadora de productos del mar,
satisfaciendo a una gran clientela y consumidores finales, es una empresa lder en innovacin y
calidad dentro de la industria peruana.
Con esta y otras visitas a plantas se espera que contribuya con nuestra formacin acadmica y
profesional debido que al conocer y observar este campo laboral se pueda generar en los
alumnos una visin de competencia y exigencia en el mundo actual.
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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OBJETIVOS
Aplicar los conocimientos adquiridos, durante el proceso de formacin en la
Universidad, participando de la produccin de conservas de pescado; obteniendo
experiencia profesional en el campo laboral.
Conocer los diferentes tipos de productos ya sea por su forma de presentacin, liquido
de gobierno, especies hidrobiolgicas a utilizar, etc.
Conocer los puntos crticos de los diversos procesos (lnea de crudos y cocidos) de
produccin y los mtodos utilizados por la empresa para afrontar estos problemas.
Identificar maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas de

pescado.

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I.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:
1.1.
Nombre: CONSERVERA LAS AMERICAS S.A.
1.2.
Ubicacin: Av. Los Pescadores 1230 Zona Industrial 1- Paita.
1.3.
Latitud
: 05 04'
Longitud
: 81 06'
Superficie
: 762.76 Km2
Altitud
: 3 msnm
Distancia
: 1089 km de Lima
Fundacin
: 1532
Actividades: Conservera las Amricas S.A. es una empresa dedicada a al procesamiento

de productos pesqueros, como son: Conservas, Congelados (Consumo Humano Directo)
Harina y Aceite (Consumo Humano Indirecto). En la visita a planta visitamos la zona de
produccin de conservas, a cargo del ingeniero, Marco Cruz, jefe de produccin de
conservas

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II.
PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVAS:
2.1.
Lneas de productos: crudos y cocidos.

Conservera las Amricas cuenta con las 2 lneas de produccin de conservas: lnea de
crudos y lnea de cocidos.
2.2.
Tipos de producto y materia prima

Planta Paita produce la mejor calidad de conservas de:
Anchoveta - Anchovy (EngraulisRingens)
Jurel - Jack Mackerel (TrachurusMurphyi)
Caballa - Mackerel (ScomberJaponicus)
Atn - Tuna (Thunnussp)
Solido de atun en aceite vegetal
Solido de atun en agua salada
Solido de caballa en aceite vegetal
Solido de jurel en aceite vegetal
Grated de atun en aceite vegetal
Grated de jurel enaceite vegetal
Filete de caballa en aceite de oliva
Filete de melva con pimiento piquillo
En las siguientes presentaciones:
Entero y Medallones
Grated
Filete y Ventresca
Lomito, Slido, Trocitos y Chunk.

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Envasados en:
1/2 oval
1/2 libra tuna
Austral Pack
1/4 Club
Dingley
Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo),
entre otros
Lquido de gobierno:
Agua y sal
Aceite vegetal y de oliva
Salsa de tomate

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2.3.
Descripcin de las operaciones del proceso de conservas en la empresa por producto.

Parmetros de cada operacin.
La empresa cuenta con 24 embarcaciones pesqueras, de las cuales 11 cuentan con
sistema de refrigeracin (RSW).
Las embarcaciones atuneras menores de 400TRB son descargadas en el muelle de la
empresa.
Las embarcaciones atuneras mayores de 400TRB son descargadas en el Terminal
Portuario EUROANDINOS y luego son transportados en camiones volquetes hacia la
planta de proceso.
Los proveedores con respecto al atn son embarcaciones ecuatorianas de la familia
Paladines.
LINEA DE COCIDOS TUNA lb: ATUN EN TROZOS/GRATED EN ACEITE VEGETAL

1.- Recepcin De Materia Prima
La recepcin de materia prima se realiza en el muelle de la empresa realizando una previa
inspeccin a las bodegas de las embarcaciones pesqueras.
La materia prima viene congelada a una temperatura entre -16 y -18C en una salmuera
(agua dulce con sal) de concentracin de 25 brix

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Se realiza una evaluacin fsico organolptica de la especie que se est recibiendo esta
evaluacin es rpida donde se tiene en cuenta lo siguiente:
La temperatura de recepcin es de 9C
que es el lmite permisible para la
generacin de histamina.
Ver si hay presencia de olores extraos.
La descarga se realiza a travs de montacargas, cuando la materia prima llega en bandejas

con hielo o por bombas cuando el pescado llega a granel con hielo. Si es una lancha
mediante un sistema de bombeo de 3:1 es decir 3 de agua y 1 de pescado.Conservera las
Amricas cuenta con solo una lnea de succin de pescado mientras que para harina cuenta
con 2 lneas de succin
En el caso de que las especies sean de tamao de consideracin es decir que no pueden ser
absorbidos por las bombas de succin se procede a llenar en dinos manualmente y
posteriormente estos sern levantados con la pluma de la embarcacin y llevadas a un
camin luego esto se procede a descargar en una plataforma, al momento de hacerlo se
realiza hacer la seleccin de las especies por tamao y por peso una vez hecho esto se
espera resultados del control de calidad para ver si la especie cumple con los estndares de
calidad para poder seguir con la descarga.

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Si es atn la descarga se hace en forma manual contratando a una cuadrilla de

descargadores donde se toma en cuenta el peso es decir:
Atn debe tener un peso mayor a 3 lb.
Barrilete debe tener un peso mayor a 7.5 lb
Paralelamente a la descarga de la materia prima se realiza el anlisis de histamina que debe
ser menor a 17 ppm (este anlisis se demora cerca de 3 horas), y una salinidad de 1.2ppm
La muestra ha evaluar en el anlisis fsico organolptico debe ser de 125 pescados y para la
prueba qumica de histamina debe ser de 20 pescados.

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2.- Almacenamiento y Descongelamiento

Se almacena en tanques de acero inoxidable con suficiente agua y hielo, en la cmara de
almacenamiento hasta que IMARPE realice cuarentena (15 das) y anlisis de la materia
prima, y de la autorizacin para su procesamiento.
El descongelamiento se realiza en dinos de 2 TM donde es inyectada agua salada, la
temperatura con la que inicia es de -25C y termina con 15 - 20C.
3.- Cortado y eviscerado

Despus de haber sido descongelado
pasa a ser eviscerado y posteriormente a las
serradoras donde es cortado en medallones y/o trozos (atn).

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4.- Encanastillado
Se realiza en canastillas de acero con una capacidad de 9-15 kg
Se colocan estas canastillas en racks (carros) de 500 kg
Se llenan 10 racks (carros) para entrar al cocinador.
5.- Coccin
Conservera las Amricas cuenta con 2 cocinadores estticos cilndricos (capacidad 5 tn) y 1
cocinador cubo rectangular (capacidad de 10 tn).
Cocinadores de 5 tm por un tiempo de 1hora 30 minutos a una temperatura de 80C,
existiendo un tiempo de venteo para los cocinadores de 15 minutos.
Cocinador esttico en la lnea de cocidos
Cocinador cubo rectangular

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6.- Enfriamiento
Se realiza con rociadores de agua sobre los racks con pescado para reducir la temperatura
con la que salen de los cocinadores, adems esto ocasiona que la piel se ampolle y salga con
mayor facilidad.
El tiempo vara 1- 1horas dependiendo del tamao de la especie.
7.- Fileteado
Con la ayuda de cuchillos se extraen y se limpian los filetes colocndolos en bandejas para
seguidamente ser molidos desmenuzados, o envasados en trozos, lomitos, etc.

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8.- Molienda
Se realiza mediante molinos, logrndose adems homogenizar el producto (para grated).
9.- Envasado y pesado

El envasado se realiza en forma manual y mecnico (maquina fraga):
Envasado manual:
Es realizado por mujeres que cuentan con una lata patrn y una balanza, el envase se llena y
se comprime (grated), verificndose el peso neto y bruto del producto y posteriormente son
los envases son colocados en el transportador.

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Envasado mecnico:
La maquina fraga realiza la funcin de embutir pescado dentro de la lata, cuenta con una
velocidad de 220 latas/min esto depender de la maquina selladora en cuanto alas paradas
por fallas mecnicas o otras situaciones.
10.- Adicin Del Lquido De Gobierno

Se adiciona lquido de gobierno a una temperatura de 95C que fluye dentro de una caera
aspersora que esta graduada, para colocar una determinada cantidad de lquido de
gobierno en cada lata, considerando un espacio de cabeza de 3 a5 mm.

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11.- Exhausting
Tiene por objetivo principal la eliminacin del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un
vacio dentro del envase despus del sellado, se realiza a una temperatura de 90C.
Donde el vapor ocupa la posicin del aire entonces al ser el sellado el vapor que est dentro de
la lata se condensa quedando un vacio dentro de la lata para que no exista algn defecto como
un hinchamiento.
12.- Sellado
Cuando se cierra al vacio primero se fija la tapa al cuerpo del envase ligeramente para permitir
la salida del aire de la cmara de vaco.
La maquina selladora realiza dos operaciones, la primera operacin consiste en un doblado de
las hojas del metal de tal forma que quedan entrelazadas, condicin denominada traslape y la
segunda operacin consiste en dar el apriete adecuado para evitar filtraciones o ingreso de
agentes contaminantes logrando as dar hermeticidad al envase.

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El control en esta operacin es riguroso realizndose un control visual continuo y control

mecnico destructivo del cierre.
El mtodo visual se realiza cada 1/2 hora y consiste en evaluar y hacer mediciones externas
como espesor de cierre, altura del cierre y profundidad.
El mtodo destructivo consiste en el corte y desarme del doble cine en el cual se evaluar la
longitud de los ganchos de cuerpo y tapa, con las tenazas, para hacer las 4 mediciones con una
repeticin de 3 veces (3 puntos), segn regmenes internacionales.Aqu el inspector tomar un
envase por cada cabezal de la curadera y realizar un examen por cada 02 horas para el control
interno del cine.
Medicin en planta
Parmetro internacional
Espesor del cierre
1.2
1.24 - 1.3
Altura del cierre
2.92
2.92 - 3.2
Gancho de la tapa
1.96
1.95 - 1.99
Gancho del cuerpo
1.96
1.95 - 1.99
MEDIDAS EXTERNAS DEL CIERRE
Espesor
Altura
Profundidad

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MEDIDAS INTERNAS DEL CIERRE
Extraccin de los ganchos
Gancho de cuerpo
Gancho de tapa
Defectos:
Patinaje
Cada de cierre
Desbarnizado
Cierre afilado
Abolladura
Pendiente
Cuerpo combado.
Falso cierre
Lavio
Fractura
Si en caso que la lata haya tenido defectos de cierre se paraliza la produccin se hace la
correcciones de la maquina y se enva a observacin al producto o una cuarentena (21 das)
para ver desarrollo de mesfilos (37C) y termfilos (50C).

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13.- Lavado
Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados, antes del tratamiento trmico con
el propsito de eliminar restos de pescado y lquido de gobierno que puedan estar adheridos al
envase para prevenir la contaminacin del agua de enfriamiento y facilitar la adhesin de las
etiquetas al envase luego de su procesamiento.
Los envases primero se lavan en agua, luego con detergente y se enjuaga nuevamente con agua
llevndose a cabo el proceso a 88C.
14.- Codificado.
El codificado se realiza mediante codificadores de inyeccin de tinta videojet modelo Excel
Series 170i que funciona de acuerdo a lo programado.
El codificado se hace con la finalidad de identificar el producto y continuar con su

trazabilidad:
AUEET.
AU: Austral
E : Engraulis ringens
E : Entero
T : Tomate
Seguido de la fecha de produccin, fecha de vencimiento.

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Fecha de produccin
07
: Da. Numeracin del 01 al 31
06
: Mes. Sexto mes del ao
07
: Ao. Dos ltimos dgitos del ao calendario
Fecha de vencimiento
Cuatro aos despus de la fecha de elaboracin.
07
: Da. Nmero de 01a 31
06
: Mes. Sexto mes del ao
11
: Ao. Dos ltimos dgitos del ao calendario
Esta operacin se controla de acuerdo al manual de procedimientos.
El funcionamiento de las mquinas codificadoras es controlado automticamente.
La tinta es de naturaleza trmica.
El producto sale de la codificadora y cae en un agua de recepcin que sirve de efecto

amortiguador para que no se aboyen.
Codificador de inyeccin de tinta videojet modelo Excel Series 170i

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15.- Esterilizado.
Proceso de fabricacin que consiste en someter al producto en envases hermticamente
cerrados a la accin combinada del calor y presin, por tiempos suficientes para destruir
microorganismos alterantes y patgenos, ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial
la esporas del Clostridium botulinun; para obtener finalmente una conserva estril
comercialmente.
El esterilizado se realiza en autoclaves tipo Hermasa, diferenciando la lnea de crudos (forma

vertical), y la lnea de cocidos (Forma horizontal) aplicando un
F0 de 6D (6 reducciones decimales) segn el producto.
Autoclaves Horizontales
Autoclaves Verticales

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Las autoclaves de la lnea de crudo usan agua precalentada y vapor directo.

Las autoclaves de la lnea cocido utilizan agua precalentada por aspersin, cada autoclave tiene
capacidad para 6 coches con un promedio de 80 cajas por coche.
El estudio de penetracin de calor y distribucin de calor varia Ti=promedio de 33C, este vara
segn el envase y material, producto, etc.
Se toma una muestra al final de terminar de cargar el autoclave se toma la temperatura y ese
es la temperatura de inicio del producto, en el levante ya se genera destruccin trmica el
levante dura entre 10 15 minutos, el tiempo de proceso est en 75 minutos de proceso de
esterilizacin comercial, el enfriado se da entre los 30 y 40 despus del proceso trmico con
agua clorada entre 1-1.5 ppm. La temperatura de proceso es de 117C. Aqu operan 2 personas
Las tuberas que ingresan a la autoclave tienen el color plateado (vapor), verde (H2O dulce), azul
(aire)
Acabado el esterilizado ingresa al agua de enfriamiento.
La prueba de hermeticidad se hace aplicando 20 libras de aire y sellando la tapa se coloca en

una bandeja de agua y si salen burbujas existe fugas en la conserva y por tanto el producto no
sirve.

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16.- Enfriado.
Las autoclaves de cada lnea de proceso estn conectadas a su respectivo canal de
enfriamiento, que contienen agua potable sanitizada.
De 0.5 1.5 ppm de concentracin de cloro.
17.- Secado.
Despus de ser enfriados los envases son secados en el trayecto a los palletizadores, en donde
se encuentran distribuidores sopladores de aire a temperatura ambiente, y si quedaran algunas
partculas de agua, stas se eliminan en el resto del trayecto (esto en el caso de envases austral
pack y oval).
Para el caso de envases tall, adems de ser sometidas al mismo procedimiento anterior se
encuentran en el trayecto con un secador de aire caliente (120 -140 C), que realiza el secado
en forma ms violenta.

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18.- Encajonado.
La planta cuenta con una mesa de limpieza y encajonado que consta de una faja central
abastecedora de control automtico y las mesas propiamente dichas a los costados.
Los envases enfriados son retirados de los carros en forma manual y colocados en la faja
abastecedora a la mesa de servicio, desde aqu son tomados por los operadores y son
colocados manualmente en su respectiva caja de cartn corrugado.
Tall = 24 latas por caja
club = 50 latas por caja.
16.- Despacho.
Los pallets forrados son trasladados por medio de un montacargas desde la zona de productos
terminados hacia un camin o triler para ser transportados al almacn general.

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17.- Pre - Almacenado.

Todo producto almacenado antes de ser etiquetado es nuevamente verificado despus de su
perodo de maduracin entendindose sta como una estabilizacin fsico-qumico (Perodo de
cuarentena).
18.- Etiquetado
Lb. Tuna 1 Kg-2 Kg- Kg.
Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por
medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto
contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se pega la etiqueta
manualmente.
Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es
sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados.
TALL 1 Lb. . El etiquetado es automtico
Club

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Los pallets de los cdigos asignados una vez verificados pasan a la planta de etiquetado por
medio de un montacargas y colocados manualmente en las mesas de etiquetado. el producto
contenido en las cajas es vertido sobre las mesas y en forma ordenada se coloca cada envase
litografiado dentro de una cajita la cual es cerrada por la mquina encajonadora, luego de esta
operacin se colocan las cajitas en bandejas de 10 envases, si lo requiere el cliente, las mismas
que son forrados con un film a presin y finalmente son colocadas en cajas master.
Las conservas una vez etiquetadas son encajonadas manualmente, la cual una vez llena es
sellada con cinta de embalaje y pasan a ser estibados.
En las etiquetas y cajitas llevan la marca que identifica al producto donde se indican:
Nombre de la Compaa.
Contenido del envase.
Especie.
Peso neto.
Peso drenado.
Componentes del lquido de gobierno.
Fecha de elaboracin.
Fecha de expiracin.

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19.- Pre - Almacenado.

El local de almacenaje deber estar limpio y seco, los embalajes deben ser de un tamao tal
que impidan el movimiento de los envases. Los embalajes deben apilarse en jaulas o a altura
reducida, para evitar aplastamientos. Toda manipulacin de embalajes deber ser cuidadosa, a
fin de evitar golpes, que podran abollar los envases, afectando a sus costuras y sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adems de desmerecer su aspecto.
20.- Embarque
Los contenedores u otros medios de transporte y distribucin primeramente deben ser
revisados si renen las condiciones de cantidad de embarque sanidad, hermeticidad
(contenedores) y ser debidamente protegidos de los fenmenos naturales.
Son transportados a la otra planta misma de austral para ser el proceso de etiquetado con las
caractersticas que exige el cliente

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2.4.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE CRUDOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
ENVASES LATAS
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
PCC 1
ALMACENAMIENTO
PCC2
DESCABEZADO/ EVISCERADO
PASTAS DE TOMATES
SAL
ALMIDON
GOMA GUARD
ACEITE VEGETAL
ACEITE ESCENCIAL
ABASTECIMIENTO
CORTADO
LAVADO
RECEPCION
LAVADO
ENVASES
ALIMENTACION
ALMACENAMIENTO
ENVASADO / ENLATADO
PREPARACION DE
LIQUIDO DE GOBIERNO
PESADO
PRE - COCCION
DRENADO
TAPAS
ALIMENTACION
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
PCC 3
SELLADO
CODIFICADO
LAVADO
ESTERILIZADO
PCC 4
ENFRIADO
PALETIZADO
PLASTIFICADO
PRE-ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO

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FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CONSERVASPLANTA DE COCIDO
ENVASES LATAS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
RECEPCIN
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LAVADO
ABASTECIMIENTO
LAVADO
SELECCIN / ENCANASTILLADO
PRE - COCCION
ENFRIADO
FILETEADO / CORTE
ENVASES
ALIMENTACION
ENVASADO
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
EXHAUSTING
TAPAS
ALIMENTACION
SELLADO
CODIFICADO
LAVADO
ENCESTADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
PALETIZADO
PLASTIFICADO
PRE-ALMACENAMIENTO
ETIQUETADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO

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2.5.
Requerimientos insumos, materiales y unidades producidas por Tonelada de materia

prima.
Los insumos y materiales utilizados son:
1. Envase tall hojalata

2. Envase club
3. Envase dingley
4. Envase oval
5. Envase lb.
6. Envase kilo
7. Aceite vegetal
8. Aceite girasol
Envase club
9. Aceite de oliva
10. Salsa de tomate. Para la salsa de tomate se utilizan los siguientes insumos:
11. Goma pasta de tomate, agua.
12. Etiquetas
13. Cajas de cartn corrugado
14. Gomas
15. Barnices alimenticio.
Envases dingley, oval y lb

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Materia prima por toneladas

Para la produccin de conserva necesitamos 1 TM de anchoveta para producir 105
115 cajas, cada caja contiene 50 envases.
Punto de equilibrio
Para que la empresa Austral no pierda ni gane necesita producir para:
Lnea de cocidos: 3000 cajas por da.
Lnea de crudos: 4000 cajas por da.
2.6.
Personal.-
Fase de proceso: (en las dos reas en total)
Recepcin de materia prima: 8 personas
Transporte: 12 personas
Enfriamiento: 12 personas
Envasado: 80 a 90 personas
Corte y/o fileteado: 120 personas
Pre coccin: 10 personas
Adicin de lquido de gobierno: 6 personas
Sellado: 4 personas
Lavado: 20 personas
Esterilizado: 6 personas
Empaque: 10 personas
Almacenamiento: 8 personas
Exausting: 5 personas (solo para lnea de cocidos)
Apoyos = 30 personas distribuidas en todas las reas

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Supervisores e ingenieros:
1 supervisor por cada rea de proceso y por cada turno, (2 turnos)
1 ingeniero de produccin por turno (2 turnos)
1 jefe de planta
1 gerente general
7-10 personas en el aseguramiento de la calidad por cada turno (2 turnos)
2.7.
Balance de materia prima y rendimientos por cada etapa del proceso y del producto
final.
1kg est entre 500 600 g, de recuperacin, a mayor tamao del envase menor el
rendimiento, la recuperacin son diferentes segn el tamao de la especie.
< 3 libras 39% de recuperacin el resto se pierde.
4 libras 40% de recuperacin.
1 TM materia prima < 3 libras se obtienen un promedio de 69 cajas de producto.
2.8.
Capacidad de la planta.
La capacidad de planta es de 62000 toneladas.
Tienen una capacidad instalada de produccin de 26,905 cajas por turno.
Las cajas varan en el nmero de latas de acuerdo al tipo de envase.
Niveles de produccin por da de acuerdo a la especie.
Atn 2500 Tm de almacenamiento, de procesamiento 80Tm/da.
Jurel 700Tm/ da. De procesamiento
Anchoveta 160Tm /da como mx. De procesamiento.
Capacidad diaria: 40 toneladas (cocidos)
La capacidad diaria en crudo es de 150 toneladas:

75 toneladas en el da.
75 toneladas en la noche
La capacidad mensual de la planta: 2800 toneladas

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2.9.
Produccin diaria, mensual y anual.
Produccin diaria : 2000 cajas
Produccin mensual : 60000 cajas
Produccin anual : 720000
2.10. Peso Neto, peso escurrido de cada tipo de conserva (1/2 lb tuna, 1lb tall, club, etc)
1/4 club RR 90
Producto
Peso Neto (g)
Peso Drenado(g)
Filete De Melva con Pimiento
90-95
65g
Filete De Melva en Aceite
90-95
65g
Filete De Caballa con Sangrado en
90-95
65g
90-95
65g
120-125
85g
125-130
90g
125-130
89g
125-130
76g
Piquillo En Aceite
Aceite
Filete De caballa Con Sangrado en
Salsa Tomate
Piquillo En Aceite
Filete De Caballa sin Sangado en
Aceite
Filete De caballa Con Sangado en
Aceite
Salsa Tomate
125-130
Salmuera
120-125
85g

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ENVASE DE HOJALATA
Peso
Neto
Peso Escurrido
Club
(RR-125)
125g
90g
Tinapa
(202X308)
180g
120g
Tinapon
200g
130g
Lb Tuna (307x109)
170g
120g
1 Lb. Oval (608x406x106)
425g
280g
Club
(RR-90)
90g
65g
Tall 1Lb.
(300x407)
425g
320g
Dingley (105x73x24)
240g
150g
RO-550
545g
380g
RO-1000(603X206)
980g
730g

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2.11. Tipos de lquido de gobierno. Cantidad de sal, agua, aceite, salsa por cada tipo de
conserva.
Lquido de gobierno:
1/4 club RR 90
Producto
Liquido De Gobierno (g)
25g
Piquillo En Aceite
30g
Filete De Caballa con Sangrado
22g
en Aceite.
Filete De caballa Con Sangrado
30g
en Salsa de Tomate
Filete De Melva con Pimiento.
23g
Piquillo En Aceite
Filete De Caballa sin Sangado en
35g
Aceite
35g
Aceite
47g
Salsa de Tomate
30g
Salmuera
35g

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ENVASE DE HOJALATA
Liquido de
Gobierno
Club (RR-125)
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y sal
35g
Tinapa
Salsa de tomate/Aceite vegetal/ Agua y Sal
60g
Tinapon
70g
Lb Tuna
Aceite/Salmuera
50g
1 Lb Oval
145g
Salsa de tomate/Aceite vegetal

Club (RR-90)
25g
Tall 1Lb.
105g
Dingley (105x73x24)
90g
RO-550 Salsa de tomate/Aceite vegetal/

Agua y sal
165g
RO-1000(603X206) Salsa de tomate/

Aceite vegetal/ Agua y sal
250g
2.12. Cantidad de agua (m3) utilizada en el proceso.

Se utiliza de 420 540 m3

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III. MAQUINA Y EQUIPO

3.1.
Especificaciones tcnicas de cada equipo y maquinaria: capacidad, potencia, numero

de obreros por maquina, etc. Descabezadores, fileteadoras, lavadores mecnicos,
cocinadores, exhausters, dosificadores de lquidos de gobierno, selladoras, autoclaves,
almacenes, termocuplas.
Cuenta con 3 cocinadores: 2 de origen espaol (Esttico) y 1 de origen peruano
(continuo) de capacidades de 5TM, 5tm y 10 TM respectivamente, el tiempo empleado
en los cocinadores es de 1 hora 30 minutos a una temperatura de 80C inyectando
vapor directo. Aqu se toman como referencia los diagramas de GANT.
COCINADORES ESTATICOS:
Cocedor diseado para la coccin de tnidos o pescados similares de una forma
automtica y programada, coccin en vapor con un posterior pre-enfriamiento
mediante duchas de agua internas y vaco natural creado por medio de la condensacin
del vapor.
Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes
programas de coccin, sondas de temperatura ambiente y sondas de temperatura en
espina de pescado.
Calorifugado para evitar prdidas de energa y con todos los sistemas de seguridad
requeridos para un equipo de estas caractersticas.
Conservera las Amricas cuenta con 2 unidades .Tienen una capacidad de 5 TM/BACH,
10 racks de 500 Kg. c/u, por un tiempo aproximado de 30 minutos a una temperatura de
95 C (caballa). Estos equipos se utilizan en la lnea de cocidos.

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COCINADORES CONTINUOS:
Mquina diseada para la coccin, y secado si es necesario, del pescado ya empacado
en latas.
Esta mquina tiene su principal caracterstica en la coccin del pescado ya empacado
con la lata hacia abajo, permitiendo as el escurrido de la grasa y el agua durante el
proceso de coccin y el secado del pescado y la lata, obteniendo un producto final de
mayor calidad, presencia y sabor.
En este cocedor, las latas se cargan sobre parrillas, y stas son introducidas
manualmente en el cocedor continuo.
Puede o no disponer de zona de secado, dependiendo del tipo de producto a fabricar.
Equipado con selectores de temperatura independientes para zona de coccin y secado,
con registradores grficos y sondas de temperatura.
Conservera las Amricas posee 3 cocinadores de este tipo, se utiliza en la lnea de

crudos. El tiempo de cocido es de 40 minutos a una temperatura de 95C y 135C.

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SELLADORAS:
Cuenta con dos unidades: una en la lnea de crudos que opera ubicada despus del
cocinador y la otra en la lnea de cocidos. Selladora marca Zilli&Bellini tipo Seamer.
Selladora de latas de 1 Kg
Selladora de latas de libra
120 Latas/min
350 latas/min
Selladora Zilli&Bellini
Tipo Seamer
AUTOCLAVES VERTICALES:
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase
hermtico con control de presin y temperatura.
Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin.
programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Se utilizan para la esterilizacin de las latas en la lnea de crudos, son un total de 13.

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AUTOCLAVES HORIZONTALES:
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase
hermtico con control de presin y temperatura.
Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin.
programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Son utilizadas para la esterilizacin de las latas de la lnea de cocidos, son un total de 2.
DOSIFICADORES DE LQUIDO DE GOBIERNO:

Dosificador lineal de lquidos. Se consigue una dosificacin controlando el nivel sin
derrame del lquido de gobierno.
Estn graduadas para poner la lata una cantidad determinada de lquido de gobierno
dependiendo del tamao del envase.

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DESCABEZADORAS Y EVISCERADORES
Diseado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de sardinas o especies
similares.
El pescado puede alimentarse al sistema a granel o en cajas.
El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y as
alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.
FILETEADORAS
Para la limpieza del producto una vez cocido, eliminacin de la piel, espinas y partes
oscuras del pescado, para la posterior alimentacin del producto a las mquinas
empacadoras de atn.
TOLVA DE RECEPCION
Tolva diseada para recepcin del pescado al inicio del proceso de produccin.
Transportador elevador provisto de palas para una alimentacin secuencial del pescado.

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SIERRA DE CORTE
Mquina diseada y fabricada para el corte de productos frescos o congelados, con o sin
hueso. Disponible con diferentes tamaos de luz de corte (400 700 mm) y altura de
corte regulable por medio de una gua. Mxima altura de corte de 500mm.
EXHAUSTERS
Las conservas llenas son alimentadas manualmente o por otra banda transportadora para
que en el exhauster sean sometidos a chorros de vapor en direccin apropiada para
realizar el proceso de extraccin de burbujas de aire. Elimina el aire antes de proceder a
su cerrado hermtico. Calienta la lata y su contenido antes de sellarse.
Las flautas de inyeccin de vapor son graduables en altura e inclinacin de la incidencia
del vapor.

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TERMOCUPLAS
Es un transductor formado por la unin de dos metales distintos que produce un voltaje,
que es funcin de la diferencia de temperatura entre uno de los extremos denominado
"punto caliente" o unin caliente o de medida y el otro denominado "punto fro" o unin
fra o de referencia.
Se trata de termocuplas de Cobre/Constantan inalmbricas, que permiten medir con gran rapidez
las variaciones de temperatura en el punto fro de un producto envasado, con una precisin de
0,05 C. Estos loggers pueden operar bajo condiciones muy extremas sin la prdida de los datos
capturados; adems de tolerar temperaturas entre -50 C a +150 C. Cada logger puede almacenar
30.000 datos y es capaz de retener las lecturas ante una falla de la batera interna.

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3.2.
Tipos de envase
Lb. Tuna: 307 x 109

Envase embutido de mayor comercializacin en el sector
Pesca tanto para mercado local como para las exportaciones.
Las presentaciones en conservas suelen ser en Grated de
Anchoveta o Jurel principalmente, as como en Filetes de
Caballa, Slidos de Atn entre otros. Es comn el uso de tapas
abre fciles en este tipo de envases.
1 Lb. Oval: 608 x 406 x 108

Envase embutido de importante presentacin para los
programas del PRONAA y exportaciones para pases como
Repblica Dominicana, Bolivia, Cuba etc. Su uso es
primordialmente para enteros de Anchoveta, en la mayora de
casos con Pasta de Tomate como lquido de gobierno.
RR-125: 104 x 60 x 27
Envase embutido con segunda mayor aceptacin en el
mercado de exportaciones. Las presentaciones de enteros de
Anchoveta, en Agua y Sal; Aceite de Olivo y Salsa de Tomate
son de gran consumo en Alemania, Repblica Dominicana,
Colombia, Chile, Panam, etc. Tambin es til para productos
como Atn, Caballa, Pulpo, etc. Con diferentes lquidos de
gobierno.Al igual que el RR-90 sus presentaciones son con
tapas abre fciles para su mejor uso.
Dingley: 105 x 76 x 23
Envase embutido con creciente aceptacin en el mercado
centro americano, puede ser utilizado para especies como la
Anchoveta en Aceite Vegetal o Pasta de Tomate. Con
capacidad de alrededor de 106gr. Es normalmente utilizado
con Tapa Abre Fcil.

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Envases Tipo 3 Piezas

1 Lb. Tall Recto: 300 x 407
Envase con amplia gama de posibilidades de presentacin
segn el producto, con capacidad de alrededor de 425gr.
puede conservar desde pescados como Anchoveta, Jurel,
Caballa, ya sea en Grated, Trozos, Enteros, etc. y distintos
lquidos de gobiernos como para Mariscos como Abalones,
Locos, Navajas, Pota, etc. Tiene gran acogida en pases de
Centro Amrica, EEUU, Brasil, Taiwn, Chile, Colombia,
etc. Tiene la posibilidad de entregarse con tapas abre
fciles.
Tinapa: 202 x 308

Envase utilizado para presentaciones de lomos de
anchoveta en aceite o pasta de tomate. De uso comn
para las exportaciones en Colombia y Panam. Es posible
la atencin con Tapas Abre Fciles.
Tinapn: 202 x 403

Envase utilizado para presentaciones de lomos de
anchoveta en aceite o pasta de tomate. Recientemente
presentado en Programas del Estado - PRONAA. As
mismo tiene importante acogida en el mercado de
Repblica Dominicana y Hait en los ltimos aos. Con
posibilidad de atencin con Tapas Abre Fciles.
RO-1000: 603 x 206

Envase de capacidad de 1Kg. aproximado con uso comn
para filetes de Caballa, Lomos de Atn, Lomos de
Anchoveta y Mariscos con diferentes lquidos de gobiernos.
Al igual que el Tall, puede variar la presentacin del Barniz
interior de acuerdo al producto a conservar. Tiene
aceptacin para pases como Espaa, Portugal, Brasil, etc.

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3.3.
PLANO DE DISTRIBUCIN DE PLANTAS DE CONSERVAS
MUELLE DE
DESEMBARQUE
AREA DE
CRUDOS
AREA DE
COCIDOS
Antecedentes de Diseo para la Planta de Conservas

La distribucin general del equipamiento y servicios que estn involucrados en el
proceso productivo de conservas de Austral Group S.A.A. En el Procedimiento
Operacional Estndar de Saneamiento (SSOP), se tratan en detalle las dependencias de
proceso, locaciones del personal, almacenes de insumos y productos, a modo de
informacin general, se describen las dependencias participantes en el Programa de
Aseguramiento de Calidad de Planta de Conservas Paita.
Dependencias Generales
La planta tiene en su diseo oficinas administrativas, oficinas de produccin, sala de
control, laboratorios, talleres y almacenes generales, dispuestas de tal forma que se
diferencian bien las zonas contaminadas de las zonas de produccin sanitarias. La
evacuacin de desperdicio se realiza en simultneo al proceso, el personal tiene reas
de trabajo bien delimitadas para evitar contaminaciones cruzadas.
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Nave de Proceso
Diseadas para trabajo en turno, consta de cuatro lneas principales de produccin
donde se pueden elaborar una gama de por lo menos 59 productos. En el interior de la
nave se instala la planta de refrigeracin de agua de mar con capacidad de 100m 3/ hora
para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia prima refrigerada.
Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75 TM cada una.
La materia prima para Planta de Cocido se traslada en Dynos y mediante un flun de

abastecimiento directo a dos tinas para 5 TM de pescado, cada una que cuentan con su
respectiva mesa de encanastillado. El pescado encanastillado y envasado se cocina en
tres cocedores a presin. La limpieza del pescado cocido se realiza en 4 mesas de
funcionamiento continuo, con capacidad para 200 personas. Se dispone de cerradoras
para formatos Lb, 1Lb, Club, 1Kg. y 2 Kg. El esterilizado del producto se realiza en
autoclaves horizontales y son estibados directamente de los carros de autoclaves.
Almacn de Insumos
Los envases de hojalata e insumos de formulacin como pasta de tomate, aceite son
recepcionados en un sector de almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la
mesa de despalletizado y a travs de carriles se desplazan 5mts a la mesa de corte y
envasado. Los insumos de formulacin son transportados en montacargas desde su
almacenamiento directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con 60mts
dentro del galpn de proceso.
Locaciones del Personal

En sector adyacente al ingreso principal, a 25mts de la caseta de seguridad se ubican los
vestuarios para ambos sexos con capacidad para 1,108 personas.

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Sealizacin de Trnsito Peatonal y Vehicular

La Planta de conservas se encuentra sealizada de la siguiente manera:
Trnsito Peatonal:
Se encuentra demarcado con lneas de color amarillo desde el ingreso a Planta, garita de
control hasta el ingreso a Planta de Conservas, adems se cuenta con sealizaciones en
puntos estratgicos con flechas de color amarillo que indican la direccin de ubicacin
de las plantas, residencias, etc.
Zona Restringida:
Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el trnsito es restringido, desde el ingreso a
Planta de Conservas se cuenta con un camino delineado por cordn y parantes de color
blanco /verde por donde el personal nicamente de conservas circula para su ingreso a
su zona de trabajo.
En el piso tambin se encuentra seales de flechas grandes de color amarillo que
indican el sentido del trnsito por estas zonas.
En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicndose en sus zonas de
trabajo, de donde slo salen para hacer uso de los SS.HH., estando prohibido circular de
una zona a otra sin justificacin.
Adems se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde se indican las zonas
de riesgo y cuidado del personal al caminar.
En la zona de enfriamiento se cuenta con un rea acordonada con cadenas y parantes
de color negro que prohbe que ninguna persona pueda tocar la conserva despus de su
esterilizacin.

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En los almacenes de PP.TT. tambin se cuenta con avisos donde se prohbe el ingreso de
personal no autorizado y dentro de ellos se encuentran sealizado el piso con lneas de
color amarillo que delimitan el rea de ubicacin de la conserva y del trnsito del
personal encargado.
Trnsito Vehicular:
Se encuentra demarcado por seales de color amarillo y carteles que indican la
velocidad mxima para los vehculos que se dirigen a los almacenes generales y de
PP.TT. Tambin se cuenta con una zona demarcada y sealizada de estacionamiento de
vehculos.
Las personas que infrinjan las seales de trnsito peatonal, vehicular o las zonas
restringidas, sern sujetas a las siguientes medidas:
Por primera y segunda vez, su jefe inmediato le llamar la atencin y le explicar las
normas de trnsito y sealizacin y el porqu deben cumplirse.
Por tercera vez, ser sujeto a una amonestacin escrita por parte del Coordinador del
equipo HACCP.
Personal reincidente ser puesto a disposicin del Dpto. de Personal para una mayor
sancin.
La verificacin del cumplimiento de este procedimiento queda indicada en el SSOP 8
Verificacin de los Procedimientos Operacionales.

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IV.
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y ASPECTOS SANITARIOS DE LA PLANTA

Austral realiza actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del Sistema
Integrado de Gestin de Calidad, que nos aseguran el cumplimento de estndares de
calidad Nacionales (MINISTERIOS, ITP, INDECOPI, DIGESA, etc) e Internacionales (ISO
9001, ISO 14000, HACCP, EFSIS, FDA, FEMAS, etc).
Aplican estrategias de prevencin, basada en el anlisis de riesgo de situaciones que
puedan afectar la calidad, asegurndonos el cumplimiento de los objetivos relacionados
a nuestros programas de calidad, medio ambiente y seguridad.
Aseguran sistemticamente la calidad higinica de los alimentos con el objeto de evitar
cualquier riesgo de enfermedad al consumidor, aplicando buenas prcticas de
manufactura en todas las actividades involucradas para la obtencin de todas las
caractersticas
o
especificaciones
del
producto.
Este sistema de calidad tiene como soporte programas y planes a nivel de produccin y
laboratorio que garantizan la seguridad y la calidad de los productos que elaboran. Entre
los Planes y Programas con los que trabajan:
Plan HACCP
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Plan de Higiene y Saneamiento
Limpieza y Desinfeccin
Control de Higiene y de Salud
Control de plagas
Calibracin de equipos e instrumentos de medicin
Mantenimiento correctivo y preventivo
Recepcin y Almacenamiento
Infraestructura y ambientes externos
Control de la calidad de agua potable
Plan de competencia para laboratorios de ensayo
Estndares de proceso
Programa de capacitacin y entrenamiento
Control de calidad de proveedores
Plan de contingencia

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4.1. Evaluacin de la calidad de la materia prima y conserva. Mtodo organolptico, qumico,

bioqumico. Estndares.
EVALUACION DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

La materia prima es evaluada por el ordenamiento de aseguramiento de la calidad antes
de ser descargada, la evaluacin consiste en un examen fsico organolptico del pescado.
Para tnidos se le hace una prueba de coccin que consiste en poner una olla con agua a
hervir con un pedazo de pescado, tapndola con una bolsa para luego destaparla y oler el
aroma, si es de olor a petrleo o a otras cosas toxicas se devuelve.
Se evala por el mtodo organolptico haciendo uso de la Tabla de Withfogell en todo lo

que es materia prima en recepcin y microbiolgico cuando es producto terminado.
Tambin se cuenta con una tcnica rpida para determinar presencia de Histamina que
consiste en extraer parte del musculo oscuro que est cerca de la espina dorsal masticarlo
y luego ponerlo debajo del labio inferior para determinar si existe picantes o no ya que
esto es un indicador de la presencia de Histamina. Para la especie (Melba se extrae
musculo de la parte inferior de la cabeza cerca de la parte dorsal pues es el punto ms
eficaz para determinar la presencia de histamina en dicha especie.)
EVALUACION DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Anlisis fsico organolptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido, presin de vaco,
especio libre, condiciones externas e internas de los envases, etc.
Inspeccin y evaluacin de doble cierre en los envases metlicos.
Ensayos de esterilidad comercial

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ANLISIS FSICO ORGANOLPTICO EN CONSERVAS DE PESCADO

Evaluar presencia de defectos:
Descomposicin. Rancidez, olor y sabor no caracterstico, textura y decoloracin no

caracterstica
Materias extraas (restos de vidrios, metales, arena, otros)
Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrgeno, columna vertebral dura y

resistente a la presin)
Defectos
de
fabricacin
(descabezado
inadecuado,
aletas
desprendidas,
desprendimiento o rotura de piel, unidades de tamao no uniforme, lquido de gobierno

con sedimentos o turbio, textura no caracterstica, llenado no adecuado, excesiva
cantidad de sal, otros).
Aspecto del envase
Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de

fluidos, hinchazn, grietas, rajaduras y otros defectos superficiales del envase, prdida
de barniz y litografa, rtulos deteriorados (desgarrados, sucios descoloridos),
abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase, corrosin.
Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloracin

anormal, perforacin
por mal estampado del cdigo (troquelado), corrosin,
desprendimiento del barniz, presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por

estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases).
Determinacin del pH
Se mide en un potencimetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14.
Se toman 10 g. del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua

destilada a pH:7. Se homogeniza con una bagueta de vidrio.
Luego se coloca el electrodo del potencimetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la
escala del aparato.
Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal, humedeciendo un extremo de

un trozo del papel pH, y leyendo por comparacin con la escala del mismo.

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ANALISIS BIOQUIMICO
ANCHOVETA EN ACEITE VEGETAL

PROTEINAS
GRASAS
SALES MINERALES
VALOR CALORICO
4.2.
20 22.5%
5 13 %
2.5 4.5 %
125207Kcal / 100g
Lmites permisibles: BVN, perxidos, microbiolgicos, histamina.
Limites qumicos:
TBVN: 30mg/100gr en producto final.
Perxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo contenidos en un Kg. de
muestra avaluados partir del yodo liberado del yoduro.
Limites Microbiolgicos:
Patgenos: Ausencia de microorganismos
capaces de reproducirse en condiciones
normales de almacenamiento no refrigerado.

Termfilos:
Ausencia
Aerbicos y anaerbicos : Ausencia

(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.009, Marzo, 1986)
Fish and Fishery Product Hazards and control guide Chapter 16: Pathogen Survival
Through Cooking. Food and Drug Administrations (FDA) December 18, 1995 Washintong
D.C. EE. UU.)

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Cierres:
Dimensiones de cierre
(1/2 Lb Tuna)
Traslape
Mnimo 45%
Largo de Traslape
Mayor a 1.0 mm.
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Mnimo 70%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK)
(1/4 Club)
Traslape
Mnimo 45% - 38%
Largo de Traslape
Mayor a 1.0 0.90 mm.
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Penetracin de Gancho de Cuerpo
Mnimo 70%
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK, METALSA, INESA,

UBAGO)

Pgina 53
(RO 1000, RO 1150, RO 550)
Traslape
Mnimo 48%
Largo de Traslape
Mayor a 1.0 mm.
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Penetracin de Gancho de Cuerpo
Mnimo 75%
(Referencia: Norma INDECOPI 35.006/007 y Tcnica METALPACK)
Caractersticas Organolpticas
Color
Caracterstico de la especie
Sabor
Olor
Textura
Firme
(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.016/018/008, Comisin del CODEX Alimentarius

CAC/RS 94-1978. Norma Internacional recomendada para las sardinas y productos anlogos
en conserva.
4.3.
Puntos crticos en el proceso de conservas (Sistema HACCP)

Estos problemas se presentan en 4 etapas.
1.
Recepcin de materia prima.

La materia prima debe ser de buena calidad para tener un producto final bueno que
cumpla con las exigencias de los mercados internacionales.
2.
Descongelamiento / almacenamiento
3.
Sellado:
Se tiene que controlar los parmetros de sellado para evitar contaminacin por ingreso de
microorganismos por los cierres defectuosos u otros defectos
4.
Esterilizado:
Sobrevivencia de patgenos por insuficiente tratamiento trmico.

Pgina 54
4.4.
Clorinacin del agua (ppm). Agua para lavado de materia prima, agua para lavado de
maquinarias, pisos, etc.
La cloracin del agua se hace mediante un sistema automtico, para ello se coloca en el
equipo hipoclorito de sodio, que al entrar al contacto con el torrente de agua que ingresa a
la lnea principal; esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloracin, de acuerdo
al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual
libre.
Lavado de materia prima
: 0.6.- 1 ppm (HTH)
Pisos mesas
: 50 100 ppm
Para maquinaria
: 8 ppm
Para pisos
: 15 ppm
Para latas
: 0.5 ppm
Para pediluvios
: 100-200 ppm
Para maquinas
: 100 ppm
Para lavado materia prima (agua de mar)
: 2-3 ppm
Para agua potable
: 0.5-1.5 ppm
4.5.
Desinfectantes Usados En Planta Para Pisos, Calzados, Etc.
Hipoclorito de sodio.
Cloro granulado.
Soda custica.
Detergente a granel.

Pgina 55
4.6.
Valores de F0 que usa la Empresa Conservera las Amricas
PARAMETROS DE ESTERILIZACION - LINEA DE CRUDOS

PRODUCTO
Entero de Sardina en Salsa
de tomate
Entero de Sardina en Salsa
de tomate picante
Entero de Sardina en
Agua y Sal
Entero de Sardina en
Aceite vegetal
Cubos de pota en
Agua y Sal
Entero de Jurel en Salsa de
tomate
Entero de Jurel en Salsa de
tomate picante
Entero Jurel en
Aceite vegetal
Entero de Jurel en
Agua y Sal
Entero de Caballa en Salsa
de tomate
Entero de Caballa en
Aceite Vegetal
Entero de Caballa
Aceite y Sal
Entero de Anchoveta en
salsa de tomate
salsa de tomate picante
Aceite vegetal
Entero de Jurel en salsa de
tomate picante
Entero de Caballa en
Aceite vegetal
Entero de Caballa en salsa
de tomate
Entero de Caballa en salsa
de Tomate picante
ENVASE
T
INICIAL
ESTERILIZACION
T
TIEMPO
VENTEO
T
TIEMPO
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
35
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
55C
117C
85
100C
Tall
55C
117C
80
100C
Tall
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
Austral
Pack
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
70
100C
40C
117C
75
100C

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PARAMETROS DE ESTERILIZACION LINEA DE COCIDOS
PRODUCTO
Sardina Entera en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Jurel Entero en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Sardina en Trozos en
Salsa de tomate
Sardina Chunk en
Agua y Sal
Sardina Grated en
Agua y Sal
Sardina Grated en
Agua y Sal
Sardina Entera en
Salsa de tomate
Sardina Chunk en
Agua y Sal
ENVASE
T
INICIAL
ESTERILIZACION
T
TIEMPO
Tall 1lb.
70F
242F
90
Tall 1lb.
70F
242F
90
Tall 1lb.
70F
242F
90
Oval 1lb.
70F
242F
85
Buffet
101F
242F
80
lb. Tuna
70F
242F
75
lb. Tuna
70F
242F
75
Institucional
70F
242F
216
Jitney
70F
242F
75
Institucional
70F
242F
216

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4.7.
Desarme del cierre del envase. Instrumentos utilizados
Se utiliza un micrmetro y un medidor de profundidad, determinando: altura, espesor y

profundidad. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del
cuerpo. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape.
Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas, a fin de verificar la
hermeticidad del sellado.
Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante
de los mismos.
Altura
Espesor
Profundidad
1.
2.
3.
4.
Extraccin de los ganchos
Gancho de cuerpo
Abridor de latas
Tenazas o alicate
Micrmetro
Medidor de
Profundidad
Gancho de tapa

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V.
5.1.
COMERCILIZACION DE PRODUCTOS
Costos de productos
Depende de la materia prima.
Coto de produccin por caja del envase media libra 20-25 dlares y costo de
venta por caja del envase de media libra 30-35 dlares.
5.2.
Mercados externos
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a nivel nacional y al
resto del mundo, en los principales mercados, tales como Amrica del Sur,
Amrica del Norte, Amrica Central, Europa, Asia y frica.

Pgina 59
VI.
CONLUSIONES
Los recursos empleados en produccin de conservas son: Anchoveta, Jurel y Caballa; en

la actualidad la materia prima usada es Anchoveta para la lnea de Crudo, pudiendo
trabajar tambin en lnea de crudo y Cocido: Jurel y Caballa, pero debido a la ausencia
del recurso nicamente se procesa anchoveta por lnea de crudo.
Austral cuida la sostenibilidad de los recursos no permitiendo ingresar a la planta a

pescados que no cumplan con los estndares de tamao mnimo de captura.
Debido a la calibracin constante que se les hace a los equipos no tienen tantos
problemas ni porque para la produccin.
Gracias al plan HACCP han podido identificar los puntos crticos de control que son
recepcin de materia prima, descongelado/almacenado, sellado, esterilizado.
Cuentan con un sistema de reciclaje que reduce la contaminacin ambiental.
Austral genera empleo principalmente para mujeres.

Pgina 60
VII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
www.fao.org/docrep/003/v8490s/v8490s04.htm
www.austral.com.pe/es
www.digesa.sld.pe/Codex
www.fadesa.com
www.epinsa.com/pesca.html
www.alfogar.com
www.hermasa.com
www.itp.gob.pe/

Pgina 61

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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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Identificar maquinarias y equipos que se emplean en la produccin de conservas de

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA:

Nombre: CONSERVERA LAS AMERICAS S.A.

Ubicacin: Av. Los Pescadores 1230 Zona Industrial 1- Paita.

Actividades: Conservera las Amricas S.A. es una empresa dedicada a al procesamiento

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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PROCESO DE PRODUCCIN DE CONSERVAS:

Lneas de productos: crudos y cocidos.

Tipos de producto y materia prima

Anchoveta - Anchovy (EngraulisRingens)

Jurel - Jack Mackerel (TrachurusMurphyi)

Caballa - Mackerel (ScomberJaponicus)

Atn - Tuna (Thunnussp)

Solido de atun en aceite vegetal

Solido de atun en agua salada

Solido de caballa en aceite vegetal

Solido de jurel en aceite vegetal

Grated de atun en aceite vegetal

Grated de jurel enaceite vegetal

Filete de caballa en aceite de oliva

Filete de melva con pimiento piquillo

En las siguientes presentaciones:

Lomito, Slido, Trocitos y Chunk.

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1/2 libra tuna

Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo),

Aceite vegetal y de oliva

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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Descripcin de las operaciones del proceso de conservas en la empresa por producto.

LINEA DE COCIDOS TUNA lb: ATUN EN TROZOS/GRATED EN ACEITE VEGETAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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que es el lmite permisible para la

Ver si hay presencia de olores extraos.

La descarga se realiza a travs de montacargas, cuando la materia prima llega en bandejas

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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Si es atn la descarga se hace en forma manual contratando a una cuadrilla de

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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2.- Almacenamiento y Descongelamiento

3.- Cortado y eviscerado

pasa a ser eviscerado y posteriormente a las

serradoras donde es cortado en medallones y/o trozos (atn).

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS

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Cocinador esttico en la lnea de cocidos

Cocinador cubo rectangular

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9.- Envasado y pesado