ANTIOXIDANTE

S ESTUDIANTES:
-JUAN ALBERTO ALVAREZ CRUZ
-JOSE CARLOS TRONCOSO HANCCO
CURSO: TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
 DEFINICI
ÓN:
UN ANTIOXIDANTE ES UNA MOLÉCULA CAPAZ
DE RETARDAR O PREVENIR LA OXIDACIÓN DE
OTRAS MOLÉCULAS. LA OXIDACIÓN ES UNA
REACCIÓN QUÍMICA DE TRANSFERENCIA DE
ELECTRONES DE UNA SUSTANCIA A UN
AGENTE OXIDANTE. LAS REACCIONES DE
OXIDACIÓN PUEDEN PRODUCIR RADICALES
LIBRES QUE COMIENZAN REACCIONES EN
CADENA QUE DAÑAN LAS CÉLULAS.
• LOS ANTIOXIDANTES NO SÓLO SE ENCUENTRAN EN NUESTRO CUERPO,
SINO TAMBIÉN PROVIENEN DE LOS ALIMENTOS. LA MAYORÍA DE LOS
SERES VIVOS DISPONE DE SUS PROPIAS DEFENSAS ANTIOXIDANTES, Y
EN PARTICULAR LOS VEGETALES. LOS ANTIOXIDANTES SE PUEDEN
CLASIFICAR CONSIDERANDO SU NATURALEZA Y SOLUBILIDAD.
 TIPOS DE ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES O SINTÉTICOS

LOS ANTIOXIDANTES ARTIFICIALES

SON PRODUCIDOS POR SÍNTESIS
QUÍMICA Y USUALMENTE SON
CODIFICADOS PARA SU APLICACIÓN
PRINCIPALMENTE EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS. EN EL SIGUIENTE
CUADRO SE MUESTRA LOS
PRINCIPALES ANTIOXIDANTES DE USO
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
 POR SU SOLUBILIDAD

• LOS ANTIOXIDANTES SE CLASIFICAN DE ACUERDO A SU SOLUBILIDAD EN DOS AMPLIOS

GRUPOS:
a) SOLUBLES EN AGUA
• CONOCIDOS COMO HIDROFÍLICOS, LOS ANTIOXIDANTES SOLUBLES
EN AGUA REACCIONAN CON LOS OXIDANTES EN EL CITOPLASMA
CELULAR Y EL PLASMA SANGUÍNEO. COMO EJEMPLO TENEMOS LOS
CAROTENOS (PRO VITAMINA A), ÁCIDO ASCÓRBICO.
a) SOLUBLES EN LÍPIDOS
• CONOCIDOS COMO HIDRÓFOBOS. ESTOS ANTIOXIDANTES
LIPOSOLUBLES PROTEGEN LAS MEMBRANAS DE LA CÉLULA
CONTRA LA PEROXIDACIÓN DE LÍPIDOS. COMO EJEMPLO
PODEMOS CITAR A LOS TOCOFEROLES (VITAMINA E)
 POR SU ORIGEN
a) ANTIOXIDANTES SINTETIZADOS POR EL ORGANISMO

• ESTE GRUPO DE COMPUESTOS SON SINTETIZADOS POR EL CUERPO

HUMANO. LOS DIFERENTES ANTIOXIDANTES ESTÁN PRESENTES EN
UNA AMPLIA GAMA DE CONCENTRACIONES EN FLUIDOS CORPORALES
Y TEJIDOS. ENTRE ESTAS SUSTANCIAS TENEMOS AL GLUTATIÓN Y LA
UBIQUINONA MAYORMENTE PRESENTE DENTRO DE LAS CÉLULAS,
MIENTRAS QUE OTROS TALES COMO EL ÁCIDO ÚRICO SE
DISTRIBUYEN MÁS UNIFORMEMENTE A TRAVÉS DEL CUERPO.
B) ANTIOXIDANTES OBTENIDOS DE FUENTES EXTERNAS
ESTE GRUPO DE ANTIOXIDANTES SON ASIMILADOS POR EL ORGANISMO A PARTIR
DE LAS DIETAS ALIMENTICIAS CONSTITUIDAS POR LOS DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS.
 ANTIOXIDANTES
TOXICOS

Los agentes antioxidantes

contienen diferentes sustancias
tóxicas, como: Suplementos con altas dosis de
antioxidantes en algunos casos pueden
estar relacionados con riesgos para la
salud. Por ejemplo, altas dosis de beta-
caroteno pueden aumentar el riesgo de
• Agentes quelantes cáncer de pulmón en fumadores. Dosis
• Hidrocarburos elevadas de vitamina E podrían
aumentar el riesgo de cáncer de próstata
• Ácido clorhídrico y un tipo de ataque cerebral.
• Nitritos
• Ácido oxálico
• Ácido fosfórico
 HIPERBILIRRUBINEMIA

La hiperbilirrubinemia puede ser inofensiva o

perjudicial, lo que depende de su causa y del • Edad
grado de aumento. Algunas causas de ictericia
son intrínsecamente peligrosas cualquiera que • Grado de prematurez
sea la concentración de bilirrubina. Pero la • Estado de salud
hiperbilirrubinemia de cualquier etiología
plantea preocupación una vez que el nivel es
suficientemente alto. El umbral de
preocupación varía según:

los recién nacidos que son prematuros, pequeños para la edad

gestacional, y/o se encuentran en estado crítico
 La neurotoxicidad es la consecuencia principal de la
hiperbilirrubinemia neonatal. Un encefalopatía aguda puede
dejar una variedad de trastornos neurológicos, incluyendo encefalopatía ictérica
parálisis cerebral y déficits sensoriomotores; la cognición por lo
general no se afecta.
Este cuadro consiste en
lesión encefálica causada
por depósito de bilirrubina
no conjugada en los
Normalmente, la bilirrubina unida a albúmina sérica permanece ganglios basales y los
en el espacio intravascular. Sin embargo, la bilirrubina puede núcleos del tronco
atravesar la barrera hematoencefálica y causar kernícterus en encefálico, provocado por
ciertas situaciones: hiperbilirrubinemia aguda
o crónica.

• Cuando la concentración sérica de bilirrubina es marcadamente alta

• Cuando la concentración sérica de albúmina es marcadamente baja (p. ej., en recién nacidos pretérmino)
• Cuando la bilirrubina es desplazada de la albúmina por sustancias competitivas