Cacao

Provincias donde se desarrolla

• Las provincias donde se desarrolla el proceso del cacao en Ecuador
son principalmente las del litoral, como Los Ríos, Guayas, Manabí,
Esmeraldas y El Oro. También se cultiva cacao en las estribaciones
de la Cordillera Occidental de los Andes y en las provincias del
nororiente del país, como Sucumbíos, Orellana y Napo. El cacao
ecuatoriano es reconocido por su calidad y sabor, y se utiliza para
elaborar uno de los mejores chocolates del mundo.
Condiciones naturales de la región que
favorecen al desarrollo de la actividad
Las condiciones naturales de la región que favorecen al desarrollo de actividad son aquellas que
permiten el aprovechamiento de los recursos naturales, el equilibrio ecológico y la
sostenibilidad ambiental. Algunas de estas condiciones son:
El clima: el clima influye en la temperatura, la precipitación, la humedad, la radiación solar y el
viento, que afectan a la disponibilidad y calidad del agua, el suelo, la vegetación y la fauna. Un
clima adecuado favorece el desarrollo de actividades agrícolas, ganaderas, forestales, turísticas
y energéticas, entre otras.
El relieve: el relieve determina la altitud, la pendiente y la orientación de las superficies
terrestres, que influyen en el escurrimiento del agua, la erosión del suelo, la biodiversidad y el
paisaje. Un relieve diverso ofrece oportunidades para el desarrollo de actividades mineras,
hidroeléctricas, pesqueras y recreativas, entre otras.
• El suelo: el suelo es el soporte físico y químico de la vida terrestre, que provee nutrientes,
agua y aire a las plantas y los animales. Un suelo fértil y bien conservado favorece el
desarrollo de actividades agrícolas, forestales, silvopastoriles y biotecnológicas, entre otras.
La vegetación: la vegetación es el conjunto de plantas que cubren una
región natural, que cumplen funciones ecológicas como la producción
de oxígeno, la fijación de carbono, la regulación del clima y la
conservación del suelo y el agua. Una vegetación diversa y nativa
favorece el desarrollo de actividades ecológicas, educativas,
científicas y culturales, entre otras.
• La fauna: la fauna es el conjunto de animales que habitan una región
natural, que cumplen funciones ecológicas como la polinización, la
dispersión de semillas, el control biológico y la cadena alimentaria.
Una fauna diversa y endémica favorece el desarrollo de actividades
cinegéticas, zoológicas, veterinarias y etnológicas, entre otras.
Transformaciones realizadas por la
sociedad en relación con esas condiciones
naturales
El cacao es un cultivo que se adapta a las condiciones naturales de las regiones tropicales y
subtropicales, donde el clima es cálido y húmedo, el relieve es variado y el suelo es fértil y rico
en materia orgánica. Sin embargo, la sociedad ha realizado diversas transformaciones en
relación con esas condiciones naturales para mejorar la producción y la calidad del cacao, así
como para enfrentar los desafíos ambientales, económicos y sociales que afectan al sector.
Algunas de estas transformaciones son:
La selección y el mejoramiento genético de las variedades de cacao, que buscan aumentar el
rendimiento, la resistencia a las plagas y enfermedades, y el sabor y el aroma del grano.
La implementación de sistemas agroforestales, que consisten en combinar el cultivo de cacao
con otras especies vegetales, como árboles frutales, maderables o medicinales, que
proporcionan sombra, nutrientes, protección y diversificación de ingresos.
La aplicación de prácticas agronómicas sostenibles, que incluyen el uso racional del agua, el
manejo integrado de plagas y enfermedades, la fertilización orgánica, la poda y el injerto,
entre otras.
La realización de procesos de fermentación y secado controlados, que
son fundamentales para desarrollar los precursores de sabor y aroma
del cacao, así como para reducir los niveles de contaminantes como el
cadmio.
La participación en cadenas de valor agregado, que implican la
transformación del cacao en productos derivados, como chocolate,
manteca, licor o polvo, que tienen mayor demanda y rentabilidad en
el mercado.
La asociación y la organización de los productores de cacao, que
permiten acceder a mejores condiciones de comercialización,
certificación, capacitación y asistencia técnica, así como a beneficios
sociales y ambientales.
Actividades que corresponden a cada
circuito, lugar donde se desarrolla
El circuito productivo del cacao se puede dividir en tres etapas principales: el
cultivo, la cosecha y el procesamiento. Cada una de estas etapas se realiza en
diferentes lugares y con diferentes actores involucrados.
- El cultivo del cacao se realiza principalmente en las zonas tropicales y húmedas de
América Latina, África y Asia, donde se encuentran las condiciones climáticas y
edáficas adecuadas para el desarrollo de la planta. Los principales países
productores de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún y
Ecuador. En esta etapa, los actores principales son los agricultores, que se encargan
de sembrar, cuidar y podar los árboles de cacao, así como de controlar las plagas y
enfermedades que puedan afectarlos. También participan las organizaciones de
productores, que brindan asistencia técnica, financiera y comercial a los
agricultores, y las entidades públicas y privadas que promueven la investigación, la
certificación y la sostenibilidad del cultivo.
La cosecha del cacao consiste en recolectar las mazorcas maduras de los árboles,
abrirlos y extraer los granos o semillas que contienen. Esta actividad se realiza
generalmente dos veces al año, dependiendo de la variedad y la zona de producción.
Los granos se someten a un proceso de fermentación y secado para mejorar su calidad y
sabor. En esta etapa, los actores principales son los recolectores, que pueden ser los
mismos agricultores o trabajadores contratados por ellos o por intermediarios. También
participan los centros de acopio, que reciben, almacenan y clasifican los granos según
su calidad y origen.
- El procesamiento del cacao consiste en transformar los granos en productos derivados
como el licor, la manteca, el polvo o el chocolate. Esta actividad se realiza en plantas
industriales o artesanales ubicadas en los países productores o en los países
consumidores. Los principales países procesadores de cacao son Países Bajos, Estados
Unidos, Alemania, Malasia e Indonesia². En esta etapa, los actores principales son las
empresas procesadoras, que compran los granos a los intermediarios o directamente a
los productores, y los convierten en productos finales o intermedios mediante procesos
como la limpieza, el tostado, el descascarillado, el molido, el prensado, el mezclado y el
moldeado. También participan las empresas comercializadoras, que distribuyen y
venden los productos derivados del cacao a nivel nacional e internacional.
Listado de actores que participan en el
circuito y su rol
Como se mencionó anteriormente, los actores que participan en el circuito productivo del
cacao son:
- Agricultores: son los encargados de cultivar los árboles de cacao en sus parcelas o fincas. Su
rol es fundamental para garantizar la calidad y la cantidad de la producción.
- Organizaciones de productores: son asociaciones o cooperativas que agrupan a los
agricultores para brindarles servicios como capacitación, crédito, asesoría técnica,
certificación orgánica o de comercio justo, acceso a mercados y defensa de sus derechos e
intereses.
- Entidades públicas y privadas: son organismos gubernamentales o no gubernamentales que
apoyan el desarrollo del sector cacaotero mediante programas e iniciativas de investigación,
innovación, extensión, promoción, regulación y control sanitario y fitosanitario del cultivo.
- Recolectores: son los encargados de cosechar las mazorcas maduras de cacao de los árboles
y extraer los granos o semillas. Su rol es importante para evitar daños o pérdidas en la
calidad del producto.
- Centros de acopio: son lugares donde se reciben, almacenan y clasifican los
granos de cacao según su calidad y origen. Su rol es facilitar la
comercialización del producto entre los productores y los procesadores o
intermediarios.
- Intermediarios: son personas o empresas que compran los granos de cacao
a los productores o a los centros de acopio y los venden a los procesadores o
a otros intermediarios. Su rol es intermediar entre la oferta y la demanda del
producto, pero también pueden generar especulación y distorsión de precios.
- Empresas procesadoras: son las encargadas de transformar los granos de
cacao en productos derivados como el licor, la manteca, el polvo o el
chocolate. Su rol es agregar valor al producto y satisfacer las preferencias y
necesidades de los consumidores.
- Empresas comercializadoras: son las encargadas de distribuir y vender los
productos derivados del cacao a nivel nacional e internacional. Su rol es
facilitar el acceso al mercado y generar ingresos para el sector.
Mercados donde se comercializan los
productos
Los productos del cacao se comercializan en diferentes mercados, tanto nacionales como
internacionales, y tienen diversos usos y aplicaciones. Algunos de los principales mercados son:
El mercado de chocolate, que es el más conocido y demandado. El chocolate se elabora a partir
del cacao fermentado, secado, tostado y molido, al que se le añaden otros ingredientes como
azúcar, leche, manteca de cacao y aromas. El chocolate se consume en todo el mundo, pero los
principales países exportadores e importadores son europeos, como Alemania, Francia, Italia y
los Países Bajos. También destacan Estados Unidos, Canadá y Japón como grandes importadores
de chocolate. El cacao orgánico, que cuenta con un certificado que lo acredita como tal, puede
alcanzar sobreprecios de hasta 3,300 dólares por tonelada métrica.
El mercado de polvo de cacao, que se obtiene al separar la manteca de cacao del licor de cacao. El
polvo de cacao se utiliza para la elaboración de bebidas, postres, helados y otros productos
alimenticios. También se usa para la industria farmacéutica y cosmética. Los principales países
productores de polvo de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria e Indonesia. Los principales
países consumidores son Estados Unidos, Alemania, Francia y Reino Unido.
El mercado de manteca de cacao, que es la grasa que se extrae del licor de
cacao. La manteca de cacao se usa para la fabricación de chocolate blanco y
otros tipos de chocolate. También se usa para la industria cosmética,
farmacéutica y textil. Los principales países productores de manteca de
cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Malasia3. Los principales
países consumidores son Estados Unidos, Alemania, Francia y Reino Unido3.
El mercado de licor de cacao, que es la pasta que se obtiene al moler los
granos de cacao tostados. El licor de cacao es la base para la elaboración de
chocolate y otros productos derivados del cacao. Los principales países
productores de licor de cacao son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y
Nigeria3. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Alemania,
Francia y Reino Unido.
Historia de la producción y
transformaciones actuales
El cacao se ha cultivado en Ecuador por más de 5.000 años, según una investigación
arqueológica reciente que encontró cerámicas con restos de cacao en la selva
Amazónica que datan de 3300 antes de Cristo¹. El cacao se convirtió en un producto
estratégico en la vida del Ecuador desde fines del siglo XVIII. Ecuador produce cacao
desde 1780, pero en 1911 fue cuando llegó a ser uno de los mayores exportadores. La
mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y
Trinitarios introducidos en 1930 y 1940, y se define como Complejo Tradicional.

El cacao nacional es un cacao fino de aroma conocido como ‘Arriba’, desde la época
colonial. Ecuador es el país con la mayor participación en este segmento del mercado
mundial (un 63% de acuerdo con las estadísticas de ProEcuador). En el 2011, Ecuador
recibió el premio como “mejor cacao por su calidad oral” y “mejor grano de cacao por
región geográfica” en el Salón du Chocolat en París, Francia.
Actualmente, el cacao ecuatoriano enfrenta varios desafíos para
mantener su competitividad y sostenibilidad, tales como el
envejecimiento de los árboles, el control de plagas y enfermedades, la
falta de tecnificación y capacitación, el bajo precio del producto, la
competencia de otros países productores y la adaptación al cambio
climático. Para superar estos retos, se requiere de una mayor
inversión pública y privada, una mejor organización de los
productores, una mayor innovación y diversificación de los productos
derivados, una mayor promoción y diferenciación del cacao nacional y
una mayor responsabilidad social y ambiental del sector.
Problemas ambientales presentes en el
circuito
El cultivo del cacao tiene un impacto ambiental tanto positivo como
negativo, dependiendo del sistema de producción que se utilice. Por
un lado, el cacao puede contribuir a la conservación de la
biodiversidad, al secuestro de carbono, a la protección del suelo y al
mantenimiento de los servicios ecosistémicos, si se cultiva bajo
sistemas agroforestales que combinan árboles nativos con árboles
frutales y otras especies. Estos sistemas permiten aprovechar la
sombra natural, reducir el uso de agroquímicos, diversificar los
ingresos y mejorar la calidad de vida de los productores.
Por otro lado, el cacao puede generar deforestación, erosión,
contaminación, pérdida de hábitat y disminución de la diversidad
genética, si se cultiva bajo sistemas intensivos que privilegian los
monocultivos con alta densidad y baja sombra. Estos sistemas requieren
mayor uso de fertilizantes, plaguicidas y herbicidas, lo que afecta la
salud humana y animal, así como la calidad del agua y del suelo.
Además, estos sistemas son más vulnerables a las plagas, enfermedades
y al estrés hídrico provocado por el cambio climático.

Por lo tanto, es necesario promover prácticas agrícolas sostenibles que

respeten el equilibrio ecológico y social del cultivo del cacao, tales como
la certificación orgánica o de comercio justo, la agroecología, la
restauración ecológica, la educación ambiental y la participación
comunitaria.