Evaluación del efecto de hidrólisis en amaranto

(Amaranthus hypochondriacus) sobre la composición

químico proximal y los antinutrientes en dietas para
tilapia (Oreochromis niloticus).

M.C. Dayse Glória Silva Mendes

1
 La acuicultura

• Se cultivan
alrededor de 666
especies
94% de los
países
49.49% son
• Se cultiva en más de peces
• Sector alimentario de 181 países
mayor crecimiento

3.1%
Tasa media anual

2
FAO, 2022
La producción acuícola

Producción acuícola mundial Tilapia

6 millones t (8.3%)
87,5
millones de t 52,7 mil t - México
de animales

SIAP, 2021; FAO, 2022 3

Generalidades de la especie

Vive tanto en agua

dulce como salobre
Tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus)
Omnívora

Amplio rango de
supervivencia

Rápido crecimiento

Filete de alta calidad

nutrimental

Fitzsimmons, 2006; Deng et al., 2015 4

La alimentación

PRINCIPAL
FUENTE DE
PROTEÍNA

HARINA DE
PESCADO

Representa del 50 hasta el 80 % La materia prima

de los costos de producción más costosa
Bowzer et al., 2015; Valdez-Gonzáles et al., 2018 5
Fuentes proteínicas alternativas

Organismos
Animal
Digestibilidad Subproductos
cárnicos

Alternativas
Hojas

Composició
n Vegetal Frutos
Disponibilidad
nutrimental
Semillas

Oliveira-Castilho 2020; Aroyehun et al., 2021 6

Amaranthus spp.
87 especies salvajes

México y Sudamérica

Crecimiento rápido

Alto rendimiento A: A. hypochondriacus; B: A. cruentus; C: A. caudatus

Tolerancia
condiciones extremas
Milán-Carrillo, 2012; Martínez-Cruz et al., 2013 7
Composición químico proximal

Composición química por cada 100g

Amaranto Trigo Maíz Arroz Avena
Energía 414 334 365 360 386
Proteínas 19 12.8 9.4 5.6 15.8
Grasa cruda 6 1.7 4.7 0.6 6.9
Hidratos de carbono 62 71 74 79.4 66
Fibra cruda 5.6 2.3 3 0.3 3
Calcio (mg) 1.4 3.1 3.9 5.4 5.3
Hierro (mg) 1.2 3.5 2.7 4.1 4.3
Aminoácidos (g/100 g de proteína)
Fuente de Proteína Trp Met/Cys Thr Ile Val Lys Phe/Tyr Leu LAA EAA
FAO/WHO (1973) 1 3.5 4 4 5 5.5 6 7 - -
Amaranto (promedio) 1.3 4.5 3.5 3.6 4.2 5.6 7.3 5.4 75 91
A. hypochondriacus 1.82 0.6 3.3 2.7 3.9 5.95 8.42 4.2 34 78
A. caudatus 1.1 4.9 4 4.1 4.7 5.9 8.1 6.3 90 98
A. cruentus 0.9 4.6 3.9 4 4 6 7.9 6.2 88 95
Soya 1.4 3.1 3.9 5.4 5.3 6.3 8.1 7.7 89 98
Trigo 1.2 3.5 2.7 4.1 4.3 2.6 8.1 6.3 47 86
Malca et al., 2001; Montoya-Rodrígues, 2015 8
Ventajas y desventajas en el uso fuentes proteínicas vegetales

Fuentes proteínicas más disponibles y menos

costosas;

A nível nutrimental es la opción más viable para

reemplazar la harina de pescado;

Presencia de antinutrientes (taninos, ácido

fítico, inhibidores de proteasas y saponinas)
que limitan su aprovechamiento.

Rodríguez-Gonzáles et al., 2013; Olivera-Castillo, 2020 9

Factores antinutricionales – FAN´s

D • Son compuestos naturales generadas por el metabolismo secundario de las

ef plantas como mecanismo de defensa a situaciones de estrés o contra el ataque
in de plagas y enfermedades.
ic
ió
n
B
io • Dificultan o inhiben la asimilación de nutrientes y pueden llegar a ser tóxicos -
q afectan el valor nutrimental.
uí
m
ic
C
o
la • Termoestables (saponinas y fitatos )
si
fi
c • Termolábiles (inhibidores de proteasas)
a
ci
ó
n D`Mello, 2000; Elizalde et al., 2009; Belmar, 2001 10
Procesos para disminuir los FAN´s

Remojo Germinación Descascarillado

Fermentación Extrusión-Cocción Hidrólisis

Valdez-González et al., 2018; Díaz-Vázquez et al., 2019; El-Tawil et al., 2020; Aroyehun et al., 2021). 11
Hidrólisis Enzimática
• Es el rompimiento de enlaces peptídicos por medio de
enzimas para obtener péptidos de bajo peso molecular
(entre 2 – 20 aminoácidos) y en cada enlace rompido
consúmese una molécula de agua.
Definición

Halim et al., 2016 12

Hidrólisis Enzimática

B • Los péptidos pueden tener bioactividade (antioxidante,

i antimicrobiana, antioxidante e antihipertensiva), mejorar la
o tasa de conversión alimenticia animal y mejorar la absorción
q de nutrimentos.
u
í
m • La inclusión hidrolizados puede mejorar el crecimiento y el
i desempeño productivo de los organismos acuáticos, siendo
c adecuado para la alimentación de organismos acuícolas.
o

Galla et al., 2012; Xu et al., 2016; Soares, 2019 13

 Enzima Alcalasa®

• Descompone las proteínas a

unidades más pequeñas, como
péptidos o aminoácidos. • Genero Bacillus - grupo más
importante de enzimas
• Actua region interna de la comerciales con aplicaciones en las
Alcalino
cadena polipeptídica y genera industrias: alimentaria, farmacéutica,
péptidos de baixa massa cosmética, entre otras.
molecular. • Valores óptimos
para catalisar la Bacteria
hidrólisis con pH
Proteasa superior a 7.

14
Chamorro, 2018
ANTECEDENTES

15
ANTECEDENTES

Sustituicíon de hasta
80% sin afectar los
rendimientos productivos

 Cyprinus carpio
 Labeo rohita

 Dietas con 20% de

sustituicion

 L. rohita major
rendimientos productivo 16
 HIPÓTESIS

El hidrolizado proteínico de harinas de semilla de

amaranto (Amaranthus hypochondriacus) presentará
una disminuicón los factores antinutricionales en
dietas para tilapia (Oreochromis niloticus)

17
 OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la inclusión de harina de amaranto

(Amaranthus hypochondriacus) hidrolizada sobre la
composición químico proximal y los antinutrientes.

18
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Evaluar el la composición química proximal de la

semilla de amaranto (Amaranthus hypochondriacus).

2. Estandarizar las condiciones de hidrólisis en

semillas de amaranto (Amaranthus
hypochondriacus) mediante la utilización de la
enzima alcalasa.

3. Analizar el efecto de la hidrólisis enzimática en los

factores antinutricionales (taninos, saponinas,
lecitinas e inhibidores de tripsina) de la semilla de
amaranto (Amaranthus hypochondriacus).

19
 MATERIALES Y MÉTODOS

Ingeniería Pesquera
Escuela Nacional de

Escuela Nacional de Ingeniería Pesquera (ENIP) y Universidad Autónoma de Sinaloa

20
Obtención y procesamiento de semillas en harina de amaranto - ENIP

VARIEDAD NUTRISOL

ALMACENAMIENTO
Amaranthus hypochondriacus

Refrigeración hasta uso

Harina de Amaranto

FRAGMENTACIÓN Y TAMIZ

Molino elétrico y mallas 180 µm

21
Objetivo 1 – Análisis químico proximal

Lípidos (método Cenizas (calcinación) Fibra (hidrólisis

Soxhlet) a 550°C Ácido-Básica

Proteínas (micro-kjeldahl) ELN

UAS - Culiacán (por diferencia)

AOAC, 1999 22
Objetivo 2- Condiciones de hidrólisis

Condiciones de la hidrólisis
Temperatura pH Concentración Enzima
substrato/enzima
Alcasa 2.4 U/g

UAS - Culiacán

Acevedo et al., 2021 23

Objetivo 3 – Factores antinutricionales

Taninos – Saponinas –
(Deshpande y (Hiai et al., 1976)
Cheryan, 1985)

Inhibidores de Tripsina – Ácido fítico –

(Welham y Domoney, 2000) (Vaintraub y Lapteva,
1988)
UAS - Culiacán

24
ANÁLISIS DE DATOS
• Pruebas de normalidad (datos siguen una distribución normal
- Shapiro-Wilk)

• Pruebas de homogeneidad (la varianzas de los datos son

iguales – Bartlett)

• Análisis de varianza de una vía – ANOVA, α<0.05 - (compara

las variaciones entre las medias de los grupos)

• Prueba de rangos múltiples -Tukey α = 0.05 (compara los

pares de medias basado en la diferencia minina significativa y
así identificar).

• Software STATISTICA 7

25
 RESULTADOS

Objetivo 1- Análisis químico proximal

Cuadro 1. Composición proximal de harina de semilla amaranto (Amaranthus hypochondriacus).

Ingrediente Humedad Proteína Lípidos Cenizas Fibra ELN

HSAN 6.35±0.26 21.88±1.98 9.86±0.31 5.08±0.06 9.10±0.05 47.73±2.15

HSAN= Harina de semilla de amaranto natural.

trigo (12.8%), arroz (5.6%), maíz (9.4%) y avena (15.8%)

Malca et al. 2001; Aroyehun et al., 2021 26

Objetivo 2- Condiciones del hidrólisis

Condiciones de la hidrólisis en amaranto

Temperatura pH Concentración Enzima Tiempo
substrato/enzima
55°C 8 4% Alcasa 2.4 U/g 2 horas

Acevedo et al., 2021 27

Objetivo 3- FAN´s

Cuadro 2. Efecto del hidrólisis sobre el contenido de factores antinutricionales en harinas de

amaranto.

Taninos Saponinas Inhibidores de

Ingredientes Ácido fítico (mg/g)
(mg EC/100 g)1 (mg ED/g)2 tripsina (UTI/g)3

HSAN ND 2304.25 ±46.07b ND 37.47 ±1.12 b

HSAH ND 1476.00 ±119.27a 1.67 ±0.05 31.18 ±0.17 a
1
mg EC/100g = mg equivalentes de catequina/g de muestra. 2mg ED/g equivalentes de diosgenina/g de muestra. 3 UTI/g =
Unidades de tripsina inhibida/g de muestra. ND= no detectado. Los valores son presentados como media ± desviación
estándar, n = 3. Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes (p<0.05), basados en la prueba
Tukey.

Van de Laa, 2008; Valdez-González et al., 2013; Thakur et al, 2021: 900 a 4910 mg/g saponinas y
ácido fítico 29 y 79 mg/g

28o
Objetivo 3- FAN´s

Taninos Saponinas
29
Objetivo 3- FAN´s

inhibidores de tripsina Ácido fítico

30
 CONCLUSIÓN

• El hidrólisis disminuíió 16% la presencia de ácidos fítico y 35% las

saponinas.

• Aún que los inhibidores de tripsina esteban presentes mismo después

uno proceso de hidrolisis, es posibles que sean disminuidos por
procesos términos debido su característica termolábil y su pequeña
cantidad en el tratamiento.

• Los resultados poden favorecer una mejor digestibilidad de la dieta y

pueden se reflejar en los rendimientos productivos de la especie en
estudio.

31
¡ GRACIAS !