SALMONELOSIS

INTEGRANTES:
1. MAURICIO PEREZ MAYUME
2. MINAYA GAVILAN SUSAN CELINA
3. MORALES ROBLES KATIA ARACELI
4. PADILLA GAMARRA LESLIE
MISHEILA
5. PAUCAR GONZALES SULMA
 ¿Qué es la salmonelosis?
La salmonelosis es una enfermedad diarreica causada por
la bacteria salmonella. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los
intestinos de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia
fecal).

La forma más frecuente de infección en los humanos es a través de agua o

alimentos contaminados.
 síntomas
La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de carne, carne de aves,
huevos o productos a base de huevo crudos o poco cocidos, o de leche no pasteurizada. El
período de incubación (el tiempo entre la exposición y la enfermedad) puede ser de 6
horas a 6 días. Con frecuencia, las personas que tienen infección por salmonela creen que
tienen gripe estomacal.
Entre los posibles signos y síntomas de la infección por salmonela se incluyen los siguientes:
 Diarrea
 Cólicos estomacales (abdominales)
 Fiebre
 Náuseas
 Vómitos
 Escalofríos
 Dolor de cabeza
 Sangre en las heces
Los signos y síntomas de la infección por salmonela generalmente duran
de unos pocos días a una semana. La diarrea puede durar hasta 10 días,
pero es posible que pasen varios meses antes de que los intestinos
vuelvan a la deposición de heces habitual.

Algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre

tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal y que es más
común en los países en desarrollo
 causas
La bacteria de la salmonela vive en el intestino de las personas, los
animales y las aves. La mayoría de las personas se contagia de
salmonela por consumir alimentos o agua contaminados con heces.

 Agua y alimentos infectados

Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar
infectados son los siguientes:
• Carne cruda de res, de ave y de mariscos.
• Huevos crudos o poco cocidos.
• Productos lácteos no pasteurizados.
• Frutas y verduras.

 Manipulación incorrecta de los alimentos: Muchos

alimentos se contaminan cuando los preparan personas
que no se lavan bien las manos después de ir al baño,
cambiar pañales o manipular comidas contaminadas.
 Superficies infectadas: También se puede
producir una infección al tocar algo que está
contaminado y luego ponerse los dedos en la
boca.
 Mascotas y otros animales infectados: Los
animales y las mascotas, especialmente las
aves y los reptiles, pueden tener la bacteria de
la salmonela en las plumas, el pelo, la piel o
las heces. Algunos alimentos para mascotas
pueden estar contaminados con salmonela e
infectar a los animales.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Por contacto directo o indirecto con el contenido intestinal de los animales o con el agua
contaminada. Por ejemplo:
• A través del estiércol utilizado para abonar o de las aguas residuales utilizadas para
regar los campos agrícolas (hortalizas, frutas y verduras).
• A través de las aguas para dar de beber al animal (carne).
• Al cascar el huevo se puede contaminar el interior con la parte exterior de la cáscara.

¿CÓMO SE TRANSMITE A LAS PERSONAS?

A través del consumo de alimentos contaminados e insuficientemente cocinados.

Prevención
Hay muchas maneras en las que puedes evitar contraer salmonela y
propagar la bacteria a otras personas; por ejemplo, preparar los
alimentos de manera segura, lavarte las manos, prevenir la
contaminación y no comer productos que contengan carne, lácteos o
huevos crudos.
Los métodos preventivos son especialmente
importantes al preparar alimentos o al cuidar bebés,
adultos mayores y personas con el sistema inmunitario
debilitado.
1. Lavarte las manos
Lavarte bien las manos puede ayudar a prevenir la transferencia de la bacteria de la
salmonela a la boca o a los alimentos que preparas. Lávate las manos con agua y jabón
durante 20 segundos después de lo siguiente:
•Ir al baño
•Cambiar un pañal
•Manipular carne cruda de res o de ave
•Limpiar excremento de mascotas
•Tocar mascotas u otros animales y sus hábitats, especialmente reptiles y aves.

2. Mantén los elementos separados

Para evitar la contaminación cruzada, haz lo siguiente:
•Almacena la carne cruda de res, ave y pescado apartada del resto de los alimentos
en tu refrigerador
•De ser posible, usa dos tablas de cortar en la cocina: una para la carne cruda y otra
para las frutas y los vegetales
•Nunca coloques alimentos cocidos en un plato sin lavar que antes contuvo carne
cruda
•Lava bien las superficies de preparación de alimentos con agua y jabón
3. Evita comer huevos crudos
La masa de galletas dulces, el helado, la mayonesa, la salsa holandesa y
el ponche de huevo caseros contienen huevos crudos. Si debes
consumirlos, asegúrate de que estén pasteurizados.

4. Cocción y almacenamiento correctos de los alimentos

Asegúrate de cocinar por completo los alimentos y de refrigerarlos o
congelarlos lo antes posible.
Medidas de prevención y control en la cadena
alimentaria

Las medidas preventivas y de control se deben implantar:

•En origen: en las explotaciones ganaderas (de carne, lecheras,...)
y avícolas y en los cultivos agrícolas.
•En proceso:
• En el matadero, durante el sacrificio y faenado.
• En las fases posteriores de transformación de alimentos.
• En la preparación y cocinado de los alimentos en el hogar
o en establecimientos de procesado y restauración.
Producción primaria

En la granja, las medidas de prevención no deberían centrarse en la eliminación del patógeno, sino en
su reducción, ya que por la naturaleza o condiciones del proceso es prácticamente imposible.

Se recomienda como medidas:

• La detección temprana de los animales enfermos, así como la separación o aislamiento de éstos de
los animales sanos, lo cual ayudará a evitar el contagio.
• Evitar el hacinamiento de animales.
• Aplicar medidas de bioseguridad.
Medidas de bioseguridad
Dentro de las principales medidas de un programa de bioseguridad para cualquier granja se
incluyen:

• Control de plagas (roedores, insectos).

• Suministro de alimento de óptima calidad tanto nutricional como bacteriológica, lo que
incluye un adecuado almacenamiento de este.
• Uso de tapetes de desinfección o pediluvios a la entrada de cada galpón.
• Implementación de una zona de duchas y cambio de ropa y calzado en las entradas, para
minimizar el riesgo de entrada de agentes infecciosos.
• Programa de desinfección externa e interna de todos los vehículos que ingresan a la granja.
• Limpieza y desinfección de todo implemento, elemento, equipo, que entra o sale de la
granja, además de las superficies y áreas de estancia de los animales.
• Si bien, es una práctica frecuente hacer uso de antibióticos en la producción animal, ya que
facilitan el crecimiento de los animales y disminuyen la aparición de enfermedades, debido
a los potenciales riesgos sanitarios para los consumidores, la prescripción de antibióticos en
salud animal tiende a ser cada vez más restrictiva o, por lo menos, vigilada.
Mataderos
En este punto lo más importante es que el faenado se realice lo más eficiente posible para evitar la
contaminación:

 Se debe procurar un desollado correcto en la res y cerdo; de esta manera se evita que la canal entre en
contacto con la piel removida.
• Dado que la Salmonella se encuentra en el tracto gastrointestinal de los animales, se debe evitar en la
etapa de evisceración que las heces entren en contacto con las partes aptas para consumo.
• En la industria avícola esta tarea es más crítica debido al volumen procesado a gran velocidad. Un error en
esta etapa podría provocar una contaminación cruzada a múltiples canales o lotes del proceso. Por lo tanto,
es importancia enfocar acciones de manera preventiva que eviten la contaminación fecal de las canales.
Una manera de hacerlo es aumentando el ayuno antes del sacrificio, que generalmente es de entre 8 a 12
horas.
Procesamiento
La base de todo sistema de gestión de inocuidad es contar con buenas prácticas de manufactura, entre
ellas se encuentran:
• Realizar el control de materias primas, las cuales pueden también ser fuente de contaminación.
• Contar con normas de higiene personal.
• Establecer procesos adecuados de limpieza y desinfección.
• Controlar las prácticas operativas, como lo son la separación de las áreas de producto crudo y
producto terminado.
• Monitorear la temperatura: se debe contar con tratamientos de refrigeración y congelación
adecuados, evitando que haya ruptura de la cadena de frío.
• Desinfectar las canales.
• importante de Re contaminación. Realizar empacados eficientes que eviten el desarrollo de
microorganismos.
gracias