Control de la

Contaminación Física y
química de los
Productos
 Peligros Físicos

• Los peligros físico incluyen todo elemento

entraño potencialmente nocivo que se
halla normalmente en los alimentos
cuando un consumidor ingiere
accidentalmente el material u objeto
extraño
 Fuentes de peligros físicos
• Vidrio botellas, frascos, artefactos de
iluminación , termómetros , protectores de
instrumentos
• Metal Maquinaria , cables, grampas,
empleados, cuchillos
• Provenientes de la materia prima
Incrustaciones de valva de Concha de
Abanico, piedras,maderas
 Peligros por contaminantes
químicos
Son aquellos peligros que pueden ser
ocasionados por manejo inapropiados
en el almacenamiento o durante las
actividades de aplicación
 Fuentes de peligros por
contaminación química
• Depósitos de químicos sin
rotulado
• Personal no capacitado en
manejo de químicos
 • Control Químico

• Control de Metales

• Control Vidrio y
Plástico frágil,
cerámica y
materiales similares
Control Químico
1)Almacenamiento
• Lista aprobada para compra de
productos químicos
• Especificaciones de los productos y
hojas de seguridad
• Los productos utilizados deben ser
idóneos para el proceso de alimentos
• Evitar el uso de productos
excesivamente perfumados
• Etiquetado o identificación permanente
de contenedores de productos
químicos
• Almacenamiento separado y seguro
con acceso restringido al personal
autorizado
2)Manipulación en proceso
• Manejo de productos químicos solo
por personal autorizado o capacitado
• Rotulación e identificación
(desinfectantes, detergentes)
Control de Metales
• Política documentada para controlar el uso de
herramientas en el que se incluye:
• Cuchillos, hojas cortantes, agujas
• Deberá incluirse un registro de inspección de
daños y de investigación de artículos perdidos
• No deberá usarse ningún cuchillo de hoja
descartable
• Deberá evitarse comprar ingredientes y
embalaje que utilicen grapas
• No debe utilizarse grapas ni clips en las zonas
de productos abiertos
• Uso de detector de metales
 •Control de vidrio
plástico frágil,
cerámica y materiales
similares
• Tanto el vidrio , como otros materiales deben excluirse
o mantenerse protegidos contra posibles ruptura en
zonas en las que se manipulen productos
• Procedimientos documentados para la manipulación de
vidrio u otro material frágil . IN-006 CONTROL DE LA
CONTAMINACIÓN FÍSICA Y QUIMICA DE LOS
PRODUCTOS - V1.doc
• Lista de artículos en la que se detalla ,
ubicación ,número, tipo y la condición.FR-021
Inventario y control de vidrios y plasticos
quebradizos.xlsx
• Evaluación registrada de la condición y estado de los
artículos. FR-033 Control de material plastico
quebradizo en sala de proceso.xlsx
• Datos relativos a la limpieza o sustitución de artículos
• En caso de ruptura de vidrio o de otros materiales
frágiles ,deberán implementarse los procedimientos
documentados, donde se debe considerar:
• Cuarentena de los productos y de la zona de
producción potencialmente afectada
• Limpieza de zona de producción
• Inspección de la zona de producción y autorización
para la continuación de la producción
• Cambio de ropa de trabajo y botas de ser necesario
• Especificación del personal autorizado a realizar las
medidas preventivas
• Registro de incidente de ruptura. FR-022 Registro de
incidente de rotura de vidrios o plasticos
quebradizos.xlsx
•Control de materia
prima
• La materia prima desvalvada es evaluada
en la recepción y durante el proceso para
ver presencia de cualquier presencia de
incrustación, se anota en el «FR-025:
Recepción de materia prima moluscos
Bivalvos»
 RESPONSABILIDADES
• Responsabilidad jefe de línea de aplicar el procedimiento
• Responsabilidad de los TACs la vigilancia de aplicación del
procedimiento
• El jefe de mantenimiento es responsable del inventario y control
de todas las estructuras que tengan vidrio en las salas de
proceso
• El encargado del almacén es el responsable del
almacenamiento y distribución de productos químicos no
alimentarios
• El Director de Calidad es responsable de autorizar el reinicio
de las operaciones en caso de incidentes y roturas y liberar
productos si se ven afectados
• El jefe de producción es responsable de eliminar los productos
que se encuentren contaminados por cuerpos extraños
POLÍTICA DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA
PERUVIAN SEA FOOD S.A.

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DONDE OPERAMOS.