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BPM

en la fabricación
de Alimentos
BPM en las operaciones de
fabricación

Objetivo.

Controlar las condiciones de fabricación


de manera que se evite la contaminación
o adulteración de los alimentos
BPM en las operaciones de
fabricación
• Realizar las operaciones en forma
secuencial y continua
• Manejar los alimentos de alto riesgo en
condiciones seguras de tiempo y
temperatura
• Llevar acabo las esperas o demoras por
encima de 60°C o por debajo de 4°C
BPM en las operaciones de
fabricación
• Contar con instrumentos adecuados
para medir las condiciones de proceso
• Establecer procedimientos de control
en puntos críticos
• Los métodos de procesamiento que
eliminan o controlan microorganismos
deben evitar la alteración o deterioro
de los alimentos
BPM en las operaciones de
fabricación
• Evitar la contaminación con materias
extrañas
- No emplear utensilios de vidrio en las
áreas de elaboración de alimentos
- No emplear recipientes o utensilios de
madera que pueda dejar fragmentos en
los productos
- Proteger las lamparas con materiales
irrompibles
- Utilizar elementos de protección personal
- Evitar el uso de joyas o esmalte en las manos
Reprocesos

Los productos devueltos por defectos de


fabricación que tengan incidencia sobre
la inocuidad y la calidad, no podrán
someterse a reempaque, reelaboración,
corrección o reesterilización.
Contaminación cruzada
• Recontaminación de productos en proceso o
terminados por contacto con productos,
utensilios, instalaciones, operarios, técnicos,
corrientes de aire o sustancias peligrosas

• Fundamentalmente de carácter microbiológico,


pero también químico y de materias extrañas

• Causas, consecuencias, soluciones


Consecuencias de la contaminación
cruzada
• Reducción de la vida útil
• Pérdidas económicas por:
- Devoluciones
- Pérdidas de imagen
- Reclamos, demandas
- Pérdidas de clientes
• Alteración sensorial
• Pérdida de la inocuidad
Causas de la contaminación
cruzada
• Desconocimiento
• Procedimientos inadecuados
• Errores de diseño de las instalaciones o
del proceso
• Operarios y técnicos desempeñando
multiples actividades
• Malos habitos higiénicos del personal
• Visitantes sin protección adecuada
Causas de contaminación
cruzada
• Falta de orden en almacen y cuartos
fríos
• Superficies mal higienizadas
• Malas prácticas de limpieza y
desinfección, manejo de residuos sólidos,
control de plagas
• Manejo inadecuado de sustancias
peligrosas
Sustancias peligrosas
• Sustancias de mantenimiento
- Lubricantes, desincrustantes, etc
• Sustancias de limpieza y desinfección
- Detergentes, desinfectantes, jabones
• Sustancias de control de plagas
- Fungicidas, insecticidas, rodenticidas
Operaciones de envasado

• Envasar en condiciones que se escluya


la contaminación
• Identificar los lotes de producción
• Llevar registros de elaboración y
producción de cada lote
• Conservar los productos por un período
de tiempo que supera la vida útil, pero
no más de dos años
Gracias