U5: BUENAS PRÁCTICAS DE

LIMPIEZA, DESINFECCIÓN Y
MANTENIMIENTO DE
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS

CONTENIDOS
1. P L A N
DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
2. MANTENIMIENTO
3. CONTROL DE PLAGAS
5.1 Plan de limpieza y desinfección

∙ (Es importante aplicar correctamente los productos para limpiar y desinfectar para no convertirse en un agente químico
que contamine el alimento).
∙ 5.5.1 Higienización
∙ Limpieza: Proceso destinado a eliminar la materia orgánica e inorgánica de una superficie (suciedad) sin causarle algún
deterioro. La suciedad se disuelve en agua con detergente (método químico), y se combina con la acción mecánica del
frotado a la hora de aplicarlo. Un elemento puede estar limpio, pero no desinfectado porque contiene microorganismos.
∙ Desinfección: Proceso en el que se eliminan microorganismos de una superficie para desactivar su capacidad
contaminante. No elimina todos, pero si los suficientes para evitar la contaminación cruzada. Se consigue con la
esterilización y se aplica calor para destruir esporas células producidas por hongos bacterias etcétera... como manera de
defenderse.
_ Métodos físicos: agua caliente 82 grados
_ Métodos químicos: desinfectante
5.1.2 Plan de limpieza y desinfección

∙ Las buenas prácticas de limpieza y desinfección son un conjunto de acciones para mantener las instalaciones, equipos y
utensilios en perfecto estado de higiene para evitar que contaminen los alimentos.
∙ Protocolizar a los trabajadores para evitar que haya contaminación cruzada.
∙ El plan de limpieza y desinfección es el documento en el que se describen acciones destinadas a mantener todo en perfecto
estado de higiene.
∙ DISEÑO DEL PLAN
∙ Necesidades higiénicas que dependen de los siguientes factores:
_ Actividad de empresa
_ Procesos de producción
_ Frecuencia de uso de las instalaciones maquinaria y utensilios
_ El tipo de alimentos manipulados
_ Peligros y niveles de riesgo