CONSERVAS DE ALIMENTOS

PRESENTACIÓN DEL
EXPOSITOR
Ingeniero Químico • EXPERIENCIA
Cueva Torres Ewdim Franklin
- Producción de etanol.
- Procesos de agroindustria.
- Calidad sector pesquero.

• CONOCIMIENTOS
- Sistemas de gestión integrado.
- Gestión y mejora de procesos.
Correo: iqtorres27@gmail.com
- Seguridad y salud ocupacional y
Linkendin: Ewdim Franklin Cueva medio ambiente.
Torres
 OBJETIV
OS
 Describir mapa de procesos de la
producción de conserva de alimentos.
 Conocer los puntos de control critico
(PPC) en proceso de elaboración de
conservas.
 Detallar la aplicación buenas practicas de
manufactura (BPM) en la industria de
conserva de alimentos.
 CONSERVAS DE ALIMENTOS
Normalmente se presentan en latas o botes de
cristal y son productos frescos que han sido
cocinados, esterilizados y colocados en un
envase herméticamente cerrado, para ser
conservados durante mucho tiempo. Su
característica más importante es que reciben
un tratamiento térmico  que destruye
cualquier microorganismo y que, además,
permite mantener intactas todas las
propiedades nutritivas del producto. Las
conservas se pueden almacenar a temperatura
ambiente, durante largos periodos de tiempo.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CONSERVAS

El proceso de elaboración de
conservas es muy variado, las
etapas de la línea de proceso
dependen de la materia prima
(productos frescos, carnes o
vegetales) procesada y del método
de conservación de la misma.
 MAPA DE
PROCESOS
Es la representación gráfica de la
cadena de valor o proceso
productivo de una empresa; en
el cual se detallan las principales
actividades y las de apoyo.
Dichos mapas deben ser
concisos y sencillos de entender.
Un mapa de procesos nos ayuda
a realizar la mejora y un mayor
control de las etapas
productivas.
 TIPOS DE PROCESOS

 Procesos clave: son los procesos involucrados

en generar valor y cumplir con el requerimiento
del cliente; en estos procesos es donde se
emplean la mayor cantidad de recursos.
 Procesos estratégicos: son aquellos
establecidos por la alta dirección de la empresa
que definen el funcionamiento de la misma.
Dan soporte en la toma de decisiones en
relación de la planificación, la estrategia y las
mejoras organizativas.
 Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que
sustentan procesos clave y procesos
estratégicos. En muchos casos, estos procesos
son decisivos para alcanzar los objetivos de los
procesos dirigidos a satisfacer las necesidades y
expectativas de los clientes y usuarios.
 PASOS PARA ELABORAR UN MAPA DE PROCESOS

Identificar a los actores que participarán.

Definir la misión y visión de la empresa.
Desarrollar el grupo de interés al que nos dirigimos.
Divida la línea operativa.
Identificar los procesos de soporte.
Establecer procesos estratégicos.
Desarrollo y orden de las tareas.
Trasladar todos estos procesos al mapa y establecer
relaciones entre ellos
Ejemplo mapa de procesos
 HACCP
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP, por sus siglas
en inglés; Hazard Analysis and Critical
Control Points ); es un procedimiento
que tiene como propósito mejorar la
inocuidad de los alimentos ayudando a
evitar que peligros microbiológicos o
de cualquier otro tipo pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo que
configura un propósito muy específico
que tiene que ver con la salud de la
población.
 ANÁLISIS DE PELIGROS

Este análisis consiste en identificar los posibles peligros en todas las

fases desde la producción hasta el consumo que puedan asociarse al
producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la
probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su severidad.

Para considerar los peligros se tendrá también en cuenta la experiencia,

los datos epidemiológicos y la información de la literatura científica. De
esta forma, deberá efectuarse un balance entre la probabilidad de la
ocurrencia y la severidad del peligro, lo que se realiza a través de una
matriz para establecer su significación.
Los pasos a seguir en el análisis de peligros son:
 Identificación del peligro.
 Determinación de las fuentes de contaminación.
 Influencia del proceso tecnológico.
 Evaluación de los peligros.

Para realizar esto, se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta:

 Los ingredientes utilizados en el producto.
 Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso.
 El equipamiento utilizado en el proceso.
 El producto final y su forma de conservación.
 Forma de distribución.
 Intención de uso.
 Tipo de consumidores.
 PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL
 Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los
Puntos Críticos de Control (PPC) que surgirán de las fases donde se aplican
medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles
aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase, y son característicos de
cada proceso.

 La determinación de los PCC necesita de un minucioso análisis, y si bien pueden

identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos
en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.

 Los PCC permiten gobernar los peligros eficazmente aplicando medidas para su
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables.
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS
 Clostridium botulinum
La Clostridium botulinum es una bacteria grampositiva
que pertenece al amplio género de las Clostridium.
La C. botulinum produce una serie de toxinas
altamente patógenas para el ser humano. Esas toxinas
generan una enfermedad llamada de forma genérica
botulismo.
La Clostridium botulinum es un organismo
anaerobio estricto. Se desarrolla netamente en
ambientes anaeróbicos (ausencia de oxígeno). El
oxígeno es tóxico para ella.
Temperatura ideal de crecimiento: 30 °C.
pH: 4.5- 5.8
 PUNTOS CRÍTICOS EN PRODUCCIÓN DE CONSERVAS

• Liquido de gobierno: debe tener un pH entre

aproximados 2.4-3.2, debido que el pH del
pimiento es de 4,6-5,2. pH promedio 3.6-4.2.
(solo en conservas de pimiento).
• Proceso de sellado o cierre: debido a que
genera la hermeticidad de la conserva; se
evalúan parámetros de altura, espesor,
gancho de tapa y cuerpo, traslape.
• Tratamiento térmico: tiene por objeto
reducir la carga microbiana a niveles de
esterilidad comercial.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la
producción y distribución.

Son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad

internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura el
cumplimiento de la normativa local.
 APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Infraestructura e instalaciones adecuadas.

Equipos adecuados que se mantengan en condiciones
higiénicas.
Control del personal, higiene y estado de salud.
Control del agua empleada en el proceso.
Control de plagas,
Identificación de las operaciones unitarias, con el fin de
prevenir la contaminación.
Sistema interno de evaluación.
«No tienes que ser grande para empezar. Pero tienes
que empezar para poder ser grande» —Zig Ziglar