ING.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Control ambiental
INTEGRANTES:
o Huamán Cordova Fernando
o Quesquén Solis Roberto
o Romero Mejia Sheyla
o Vega Sanchez Yuvixa

PROFESOR:
Ing. Ronald Gutiérrez Moreno
TEMA:
IMPACTO AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA
DE ACEITE DE OLIVA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA
 Operaciones de recepción

 Limpieza y lavado
 Control de peso y de calidad: aspecto, acidez,
rendimiento graso.
 Almacenaje o “atrojado”.

Operaciones de molienda y extracción

a) La molienda se realiza mediante molinos de piedras

(tradicionales) o de martillos o discos (instalaciones
modernas) Existen variantes de tipo mixto, con
molienda previa en empiedro y posterior paso por
molino - homogeneizador de cuchillas o dientes.
b) Un posterior batido a temperatura adecuada prepara la
pasta o masa para favorecer la separación del aceite
c) La extracción o separación de las fases grasa SISTEMA DE PRENSAS: prensado de
(aceite) sólida (orujo) y acuosa (aguas de vegetación) Los la pasta mediante prensas hidráulicas.
sistemas utilizados pueden responder a tres tipos: SISTEMA CONTINUO DE TRES
FASES :por centrifugación, utilizando una
centrífuga horizontal denominada “decanter”
SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES :el
decanter separa el aceite y mezcla el orujo y
las aguas de vegetación en una sola fase de
consistencia pastosa.
d)La limpieza del aceite o separación de los restos de residuo sólido (finos) y acuoso
procedente de la operación anterior. Se realiza por filtrado (filtro de malla, separación
parcial de sólidos de mayor tamaño de partícula), decantación en pozuelos apropiados
y/o por centrifugación en centrifugadora vertical de alta velocidad. El proceso de
centrifugación requiere la adición de agua caliente

e)Clasificación y Almacenamiento, el aceite es almacenado en la almazara antes de

que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo.

e)Envasado del Aceite de Oliva, antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes
(virgen extra o virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad
que pueda llevar
IMPACTO AMBIENTAL EN EL AGUA
Residuo líquido: Alpechines
El caso del efluente líquido que se tratará se denomina alpechín
y se obtiene de la elaboración del aceite de oliva, en un
proceso de obtención de tres fases, en el que al ingresar las
aceitunas son lavadas con agua potable, luego pasan por un
molino para obtener una pasta homogénea que luego es
amasada y después atraviesa una centrifugadora horizontal,
que separa los residuos sólidos (orujo) y por último pasa a
través de una centrifugadora vertical, que da el residuo liquido
(alpechín). Del total de kilogramos procesados de aceitunas se
obtiene de aceite de oliva un 20 %, un 30 % de residuos sólidos
(orujo) y finalmente un 50 % de residuos acuosos (Alpechín)

- El pH, que es causante principal y directo de la muerte de los peces,

cuando el alpechín es vertido al cauce de los ríos.
- El contenido graso, que provoca la formación de una capa en la
superficie del agua que impide su correcta oxigenación y el paso de la luz
solar, impidiendo el desarrollo normal de la fauna y flora en el seno de
ríos.
- El contenido orgánico, que contribuye al consumo del oxígeno disuelto.
Se puede apreciar que al ser liquido mas
rico en alpechín en el caso del sistema
clásico se obtienen valores más elevados
para el contenido de diversas sustancias y
elementos, aunque debido a las
características del sistema de extracción,
en el sistema continuo se aprecia que la
cantidad de grasas presente en el
efluente, así como las cantidades
pectinas, mucilagos y taninos son
mayores.
Los efectos de los vertidos de alpechín sobre la calidad de las aguas superficiales:

- Se traducen en el aumento de las concentraciones de sólidos orgánicos e inorgánicos, de K, de P y de

metales pesados. Asimismo, dichos vertidos producen la disminución drástica del oxígeno disuelto, a veces
hasta niveles de anoxia, dando lugar a malos olores, desarrollo de microorganismos nocivos, asfixia y muerte
de la fauna acuática

-La materia orgánica del alpechín puede provocar, además, que la contaminación por metales pesados se
extienda a lo largo de los ríos más de lo previsible por los procesos de precipitación-adsorción. Dicha
materia, rica en compuestos alcohólicos y fenólicos, agentes quelantes muy activos, puede contribuir tanto a
mantener los metales pesados en disolución, como a la disolución de los metales pesados de los sedimentos
de los cauces.

- Su degradación en la naturaleza, o en plantas depuradores, es difícil debido a que contiene productos con
poder antibacteriano. Su efecto, en los ríos, playas, costas, campos y también en las depuradoras biológicas
municipales puede ser desastroso: produce suciedad, malos olores, mata plantas y peces.
IMPACTO AMBIENTAL EN LA ATMOSFERA

Los principales puntos de emisión a la atmosfera son las

calderas. Las emisiones de estas dependen del tipo de caldera y
de los combustibles empleados.
Las emisiones atmosféricas generadas con el funcionamiento
de estas industrias no son significativas y únicamente se
producen por el funcionamiento de la maquinaria y la quema
del hueso de aceituna. Fundamentalmente se emiten 𝐶𝑂2 y
𝑆𝑂2 Otra emisión menor, que es especifica de las almazaras,
son las emisiones de partículas en suspensión de aceite, estas
crean problemas de olores
IMPACTO AMBIENTAL EN EL SUELO

El alpechín tiene un alto contenido en fósforo y potasio por lo

tanto es frecuente su reutilización como abono agrícola

-Inmovilización de nitrógeno del suelo.

En cuanto a los problemas derivados por el uso - Salinización del terreno.
excesivo del alpechín como abono para el suelo - Aumento de la conductividad eléctrica que disminuye el
destacan los siguientes porcentaje de germinación