Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Instituto de Tecnologia
Departamento de Tecnologia de Alimentos
MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTÍCIAS

FRUTOS: classificação, composição e

características

Profa. Cristiane Hess de Azevedo Meleiro

Aula I
 FRUTOS - definição
“Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências
das angiospermas”.

Def. Popular: Produtos comestíveis de árvores ou plantas, constituídos de

semente e seu invólucro.

Alguns são classificados como hortaliças, mas sob o aspecto botânico são
frutos, como TOMATE, BERINJELA, PEPINO, etc.

PARTENOCÁRPICOS – FRUTOS SEM SEMENTE

Frutos de maior importância comercial – SUCULENTOS e POLPUDOS

 Classificação dos Frutos

• EMBRIÃO
• PERICARPO (Provém das paredes do ovário e consta,
geralmente, de três partes: epicarpo, a parte externa e comumente
delgada; mesocarpo, a parte mediana por vezes muito espessas;
endocarpo, situado internamente e em contato com a semente ou
sementes).
• SEMENTE
Composição dos Vegetais:

• Celulose
• Hemicelulose
• Substâncias Pécticas
• Pigmentos
• Ácidos Orgânicos
• Açúcares/Amido
• Vitaminas
• Enzimas
 Celulose
• Composto orgânico

• Um dos Principais constituintes da parede celular

• NÃO é digerido pelo homem

• Fibras dietéticas – Importância

• Indústria: celulose microcristalina (volume não-calórico),

carboximetilcelulose (CMC - viscosidade)
 Estrutura da Celulose

• Cadeias não ramificadas de D-glucopiranose

• Ligadas em  (1 4)
• Número que varia 100 a 200 resíduos
 Hemicelulose
• Polissacarídeos associados à celulose
• Contêm Hexose e Pentose
• Também Ácidos Hexurônicos
• Contribui para uma textura mais rígida
 Pectina
Polissacarídeo junto com a celulose e hemicelulose
Forma material estrutural das paredes celulares

Protopectina
(ligações covalentes)

Hidrólise ácida

Pectina
 Substâncias Pécticas
• Composto principal é o ácido D-galacturônico
• Formam cadeias lineares, unidas em  -1,4
• Grupos carboxílicos de diferentes graus de metoxilação

H-C=O
H - C - OH
HO - C - H
HO - C – H
H - C - OH
COOH
Ácido D-galacturônico (G)
 Os ácidos poligalacturônicos podem ter:
a) GRANDE número dos seus grupos carboxílicos metilados: são os
ÁCIDOS PECTÍNICOS – geleificam

b) GRANDE número dos seus grupos carboxílicos NÃO metilados:

são os ÁCIDOS PÉCTICOS – não geleificam

c) Grau VARIÁVEL de grupos carboxílicos metilados: são as

pectinas – geleificam

Ex. Indústria:
Pectina de baixo teor de metoxilação – BTM (LMP)
Pectina de alto teor de metoxilação – ATM (HMP)
 Vitaminas
• Vita – vida Amina – função química (vit. B1)

• Amina essencial à vida

• Hoje é aplicado a todas as vitaminas
• Frutos são ricos
• Várias formas
• Condições da matéria-prima
 Amido/Açúcar
• Planta antes do amadurecimento – rica em amido
• Hidrólise do amido
• Interconversão em açúcar
 Ácidos Orgânicos
• Cítrico, málico, tartárico...

Amido

Açúcar

Ácidos (pirúvico, outros)

 Pigmentos Naturais

• Cor é decisiva para compra de um fruto

• Cor é associada a uma conotação hedônica

• Pode informar várias propriedades:

- Grau de Maturação
- Alterações no produto
- Associada a outros atributos sensoriais: textura, flavor, etc.
 Pigmentos Naturais

• Aceitabilidade - cor - análise que o consumidor pode

usar
• Cor responsabilidade dos compostos coloridos –
pigmentos
• Por que vejo a cor?
• Produtos vegetais ricos em corantes naturais - posso
preservar a cor natural
• Cada corante traz suas particularidades
• Estruturas complexas – diferentes grupos funcionais
 Os principais tipos de corantes estão
agrupados pelo tipo de estrutura básica:

1. Porfirinas
2. Betalaínas
3. Flavonóides
4. Carotenóides
5. Taninos
6. Outros pigmentos (quinonas, etc.)
 1. Porfirinas
• Estrutura básica cíclica formada por 4 anéis pirrólicos ,
unidos por 4 grupos metino C-H

• Nitrogênios ligados a íons Mg +2 ou Fe+2

• No primeiro caso, temos as clorofilas – pigmentos

verdes dos vegetais

• Segundo caso, temos as heminas – pigmento vermelho

dos tecidos musculares
 2. Betalaínas
• Pigmento das Centrospermae, família das beterrabas (Beta
vulgaris) e plantas ornamentais

• Dois tipos de pigmentos: Betacianinas (vermelha) e

Betaxantinas (amarelas)

• São estáveis a pH entre 4 e 6

• Perdem a cor pela luz e oxigênio

• Agliconas das betacianinas são denominadas betacianidinas

 3. Flavonóides
• Classe muito encontrada na natureza – unicamente vegetal
• Estrutura - C6 - C3 - C6 - (sendo que parte da molécula com seis carbonos
são anéis aromáticos)
• Responsáveis pelos tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores,
frutas e folhas
• Dividem-se em:
- Antocianinas* – cores azul e vermelha
- Antoxantinas – (FNA) – tons de amarelo
- Leucoantocianidinas – incolores ou cores fracas. Ex. batata, repolho
branco.

* - antocianidinas – forma aglicona

 4. Carotenóides
• Estrutura altamente insaturada de hidrocabonetos terpênicos
• Dividi-se em:
- carotenos – hidrocarbonetos
- xantofilas – com oxigênio (hidroxila, carbonila, etc.)
• Grupo mais difundido na natureza (+600)
• Coloração de amarelo, laranja a vermelho
• Encontra-se em frutas, folhas e flores
• Insolúveis em água, solúveis em lipídeos
• Podem sofrer oxidação e isomerização – alterando a cor
• Sensíveis – oxigênio, luz, calor, presença de pró-oxidantes
• Sensíveis a pH baixos
 5. Taninos
• São glicosídios amplamente distribuídos em plantas

• Cor branco ao marrom-claro

• Estrutura química básica dos taninos condensado é a catequina

Ex. Folhas de chá

• Taninos são conhecidos por dar “corpo”

• Conhecidos também pela adstringência

 6. Outros pigmetos
• Quinonas:
- O mais importante é o ácido carmínico
- Cor vermelho claro a roxo
- Extrato de cochonilhas (fêmeas), insetos da espécie (Dactylopius
coccus). Proliferam sobre o cactus Nopalea coccinillifera (nativo do
Peru, Equador e América Central)

• Curcuma
- Extraído dos rizomas (Curcuma longa)
- Corante amarelo
- Com cheiro e gosto picante
- Uso como corante e condimento
 Enzimas
• Polifenoloxidase (PPO)
• Pectinaesterase (PE)*
• Poligalacturonase (PG)*

* - Textura
 PolifenolOxidases (PPO’s)

• Escurecimento de frutos e outros vegetais

• Chamado escurecimento enzimático
• Oxidação enzimática de compostos fenólicos
• Ocorre quando há ruptura da célula
• Grande problema na indústria de alimentos (frutas,
vegetais, bebidas, etc.)
50% das perdas de frutas tropicais são devido à enzima
polifenoloxidase
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Maçã
Pêra Quinonas
Batata (Grupos carbonilas)

Polifenoloxidase Polimerização

Melanoidinas
Grupos fenólicos Pig. escuros
(Taninos, tirosina)
Mudanças Indesejáveis

• Aparência (cor e textura)

• Sabor
• Diminuição da vida útil
• Valor de mercado

Iniciar a reação

Ruptura do tecido
 Exemplos:
• PPO – praticamente em todos os tecidos vegetais

• Altas concentrações: batata, pêssego, maça,

banana, manga, abacate, folhas de chá e café.

• PE e PG – bom exemplo é o tomate

 PPO
• Exposição por curto período à temperatura de 70 – 900C
(na maioria das vezes).

• Branqueamento

• Aplicação de dióxido de enxofre, sulfito, ácidos (cítrico,

fosfórico, málico e ascórbico)

• Remoção do oxigênio
Recepção na Indústria

• Chegada do caminhão
• Verificar condições gerais
• Pesagem
• Análises de plataforma
• Verificar as especificações
• Liberação/recusa
 Análises:

• Ratio (Brix/Acidez)
• Ratio cte – padroniza o sabor
• Cor (sensorial)
• Viscosidade
• Sólidos
• Vitamina C
• Amido
• Análise microbiológicas
Exemplo para Indústria de Frutos:

• Laranja para suco – Ratio (Brix/Acidez)

• Tomate para extrato – cor, variedade, suculência
• Vegetais para máquinas – tamanho
• Cozimento - variedade
 Classificação e Separação dos Frutos

Exemplo: tangerina
- Coloração
 Classificação e Separação dos Frutos
• Classe: Relacionado ao tamanho dos frutos medido pelo
seu diâmetro equatorial
• Classe Menor Menor
Classe
Diâmetro
diâmetro
Maior Diâmetro
Maior diâmetro
117 117 122
112 112 117
107 107 112
102 102 107
97 97 102
92 92 97
87 87 92
82 82 87
78 78 82...
- Morfologia
 - Variedades mais comuns:

Ponkan
Citrus reculata
Cravo
Blanco
Citrus reticulata
Blanco
Murcote
Citrus reticulata Blanco
X Citrus sinensis Osbeck

Dancy
Satsuma Citrus Tangerina
Citrus unshiu Marc. Hort. ex Tanaka
 Defeitos Graves:
São aqueles que inviabilizam o consumo ou a
comercialização do produto

Dano Profundo Podridão

(Qualquer lesão, de origem mecânica, (Processo microbiológico que
patológica ou entomológica, que atinja o albedo cause qualquer grau de
(mesocarpo) do fruto. Incluem-se aí as lesões de decomposição, desintegração
Pinta Preta (Guignardia citricarpa) ou fermentação dos tecidos)

Passado
(Fruto que apresenta alteração típica de sabor, característica do estádio sobrematuro)
 
 Defeitos Leves:
Danos e defeitos superficiais que não inviabilizam o consumo
e/ou a comercialização mas prejudicam a aparência e a
qualidade do produto

Deformado
(Fruto com qualquer desvio da forma
característica do cultivar)  
- Manchas Difusas

Mancha Difusa Nível 1: Mancha Difusa Nível 2:

É aquela que tem uma área de É aquela que tem uma área
cobertura de até 30% da de cobertura maior do que 30%
superfície do fruto. da superfície do fruto.
- Manchas Profundas

Mancha Profunda Nível 1: Mancha Profunda Nível 2:

Quando a mancha atinge uma  Quando a mancha atinge uma
superfície total, contínua ou superfície total, contínua ou
alternada, de até 2 cm². alternada, maior do que 2 cm² .
 Tipo ou Categoria
Tabela de Determinação de Tipo ou Categoria de Qualidade
Categoria Extra I II III IV
Defeitos
Graves
Podridão 0 2 3 4 4
Danos 0 3 5 5 5
profundos
Passado 0 1 3 9 9
Total grave 0 3 5 9 9
Deformado 0 1 10 20 100
Manchas
Difusa n.1 5 20 40 100 100
Difusa n.2 0 5 20 50 100
Profunda n.1 0 15 20 30 100
Profunda n.2 0 3 10 20 100
Total 5 25 40 100 100
manchas
Total Geral 5 25 40 100 100
 Requisitos Gerais

Variedades % Suco Brix Ratio

Cravo 40 9,0 9,5

Mexerica 35 9,0 8,5

Ponkan 35 9,0 9,5

Murgote 42 10,5 10,0

Rotulagem
 Resumo Frutas

• Características variadas
• Observar no ato da compra o estádio de maturação
• Homogeneidade e o tamanho
• Aparência/textura/sabor e aroma/segurança
• Cuidado no armazenamento
• Cuidado com as perdas - aproveitamento