DEFINICION

Son compuestos polifenolicos muy

astringentes y de gusto amargo que
producen las plantas. Los taninos
tienen un ligero olor caracterstico,
sabor amargo y astringente, y su
color va desde el amarillo hasta el
castao oscuro.
IMPORTANCIA EN LOS
VEGETALES
La importancia de los taninos en el mundo
vegetal es su capacidad para proteger las
plantas contra las heridas que sufren y el
hecho de que les protegen de los ataques
exteriores, por que resultan txicos para los
microorganismos o herbvoros, o por que no
son digeribles para este ultimo.


son metabolitos secundarios ampliamente
distribuidos en varios sectores del reino de
las plantas superiores. Se distinguen por
las siguientes caractersticas generales:
Masa molecular entre 500 y 3000 5000
Estructura y carcter poli fenlico (12-16
grupos fenlicos y 5 -7 anillos
aromticos por cada 1000 unidades de
masa molecular relativa)
Complejacin intermolecular
(astringencia)
Caractersticas estructurales (dos
motivos estructurales mayores,
proantocianidinas o taninos
condensados.
PROPIEDADES FISICOQUMICAS
Solubles en amorfos.
Solubles en agua.
Solubles en disolventes orgnicos polares.
Solubles en disolventes orgnicos apolares.
Precipitan con agua de cal.
Precipitan con agua de varita.
Se oxidan con facilidad.
Taninos hidrolizables: fcil hidrolisis en medio acido.
Taninos condensados : polimerizan en medio acido dando
productos de intenso color rojo.

La capacidad de formar
complejos con las protenas,
asociada al trmino globalmente
conocido como astringencia o
gusto tnico.

Su poder antirradicalario y su
capacidad de consumir oxgeno
disuelto, atribuyndole su
propiedad antioxidante, muy
utilizada en la industria
agroalimentaria y farmacutica.
FUENTES DE OBTENCIN:
Los taninos tienen un sabor amargo y spero, as los
alimentos ricos en taninos suele tener este sabor
El vino tinto es rico en taninos, esta sustancia es la
responsable de la mayora de los efectos beneficiosos del
vino tinto. Consumir vino tinto de forma moderada (dos
vasitos pequeos al da) es beneficioso para la salud
cardiovascular.

El t (t negro y t verde), el caf
tienen tambin taninos.
Las pasas negras
Las Granadas (en el interior de la fruta, su
corteza, tabiques internos son fuentes de
taninos). Con su corteza se preparan infusiones
para tratar la diarrea
Su consumo est indicado en diarreas
infecciosas, clicos intestinales, flatulencia
(exceso de gases) y estmago delicado.
Los caquis (en su pulpa)
El membrillo
Las espinacas
Las manzanas (cuando se oscurece la pulpa
de una manzana pelada, ah aparecen los
taninos). As tenemos que la manzana verde
tomada con su piel tiene buen efecto laxante.
Y la pulpa oscurecida de la manzana tiene por
el contrario efectos anti diarreicos.

ESTRUCTURA DE TANINOS
HIDROLIZABLES- TANINOS GALICOS
Son esteres formados por
una molcula de azcar
( generalmente la glucosa)
unida aun numero variable
de molculas de acido
fenlicos (acido glico o su
dmero el acido elagico )
Hidrolizan tanto por
hidrolisis acida o bsica
como por hidrolisis
enzimtica.
El acido glico
es un acido orgnico
tambin conocido como
acido 3,4,5-
trihidroxibenzoico que
encuentra en las agallas ,
en las hojas del te, en la
corteza de roble y otras
plantas.
FORMULA MOLECULAR:
C6G2(OH)3COOH.

ESTRUCTURA DE TANINOS
HIDROLIZABLES- TANINOS
ELAGICOS
ACIDO ELAGICO
Es un plofenol , que protege a
muchas plantas contra la luz
ultravioleta, virus, bacterias y
parsitos.
El acido elagico esta presente
en las plantas como elagitanino.
Formula molecular:
C14H6O6
ESTRUCTURAS DE TANINOS
CONDESADOS (CATEQUICOS O
PROANTOCIADINAS)
Son dmeros o polmeros flavanicos con
uniones c-c entre las diferentes unidades de
flavan-3- ol.
Se forman por polimerizacin de catequinas y
leucoantocianos
Son muy resistentes ala hidrolisis, solo resultan
afectados ala hidrolisis acidas o enzimticas (
que rompen ciertos enlaces) y se convierten en
antocianidinas.