Organizado por: Asociación de Profesionales Agroindustriales y Ramas Afines de Los Cintis

1.DEFINICIÓN

El néctar es un producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada, con agua
potable, azúcar, ácido orgánico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario.
 2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

EL AGUA.-El agua EL AZÚCARLos néctares en general contienen dos

empleada en la tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta
elaboración de
FRUTA.-El néctar se obtiene y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El
néctares deberá reunir
a partir de frutas maduras, azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.
las siguientes
sanas y frescas, libres de El azúcar blanca es más recomendable porque tiene
características:
podredumbre y
- Calidad potable. pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y
convenientemente lavadas
- Libre de sustancias contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y
extrañas e impurezas. aroma natural de la fruta
- Bajo contenido de
sales

ÁCIDO CÍTRICO.-Se
emplea para regular la acidez
del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya
que en medios ácidos éstos no
podrán desarrollarse.
EL ESTABILIZADOR.-El
estabilizador más empleado para
la elaboración de néctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C)
debido a que no cambia las
características propias del néctar,
soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien
en medios ácidos
La adición está entre 0.05 -0.1 %
EL CONSERVANTE.-
Para evitar el crecimiento
de microorganismos. Se
ESENCIA Y
puede utilizar Benzoato de
COLORANTES.- Las
sodio o sorbato de potasio, esencias y colorantes son
ambos son específicos sustancias aromáticas que
para productos de pH se utilizan para reforzar el
ácido y se utilizan en olor y sabor,
promedio al 0.03% - 0.05
%, solos o en mezcla.
1.3 EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS NIVEL INDUSTRIAL

A NIVEL INDUSTRIAL
A NIVEL ARTESANAL
-Balanzas
-Mesa de trabajo -Balanzas
-Lavadora de frutas -Fuentes
-Caldero -Mesas
-Ollas con chaqueta de vapor -Licuadora
-Pulpeadora con diversos -Tamices o coladores
tamices -Ollas
-Molino coloidal -Jarras
-Equipo para el tratamiento -Cocina
térmico - Otros: Cuchillos, tablas,
-Sistema de dosificación y agitadores, etc.
envasado
-Refractómetro
-pH-metro
-Extractor para frutas jugosas
-Filtroprensa
-Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc
ENVASES

Los envases para los néctares pueden ser:

● De vidrio con tapa
● De plástico con tapa
● Bolsas plásticas
● Laminados

Esterilizar los frascos de vidrio

PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

En el proceso de elaboración se tiene dos procesos muy diferentes que son:

FRUTAS QUE SE OXIDAN FRUTAS QUE NO SE OXIDAN

FRUTAS QUE NO SE OXIDAN
PESADO 1.-

Importante para determinar rendimientos que se pueda obtener de la producción de néctar

Se debe pesar toda la fruta, azúcar, agua y los insumos ( sorbato de potasio, acido cítrico y el cmc) y también se debe pesar el
producto terminado para encontrar el rendimiento de producción.

Rendimiento = masa del producto ( néctar)/ masa de materia prima *100

RELACIÓN=470 G FRUTILLA/1423 G DE NÉCTAR=0.33 G FRUTILLA/G NECTAR

EJEMPLO: SE QUIERE ELABORAR 6000 GRAMOS DE NÉCTAR, CUANTO DE FRUTILLA SE VA A NECESITAR?

m ( Frutilla)=(6000 g néctar)*(0.33 g frutilla/ g néctar)=1980 g frutilla

Se necesitaría 1980 gramos de frutilla

EJEMPLO: SE TIENE EN EL TALLER DE ALIMENTOS 3225 GRAMOS DE FRUTILLA CUANTO DE NÉCTAR

APROXIMADAMENTE SE VA A PRODUCIR?

m(néctar)=(3225 g frutilla * (1/0.33 )=10075 gramos de néctar

Con 3225 gramos de frutilla se va ha producir 10075 gramos de néctar

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Para eliminar frutas magulladas y que presenten signos de
deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar
la fruta según su estado de madurez.

LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada

PELADO Y TROCEADO
Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo
tenga sabor amargo ejemplo en frutas cítricas se puede realizar un
pelado manual o mecánico con máquinas peladoras y troceadas
para eliminar la semilla y el mucílago
PULPEADO ( EXTRACCIÓN DEL ZUMO)
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y
fibra.
Se realiza para obtener el jugo con el que se elabora el néctar se
puede realizar de las siguientes formas: mecanica, automatica y
manual

PESADO 2
El pesado 2 se realiza para hacer los cálculos de dilución Ejemplo:
MP= 1000 gramos

DILUCIÓN DE LA PULPA
La dilución de la pulpa consiste en agregar agua a la pulpa.
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: 1 : 3
Donde 1, significa “una”parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua,
mpf=1000 gramos ( peso 2)
Cantidad Agua ?
Relación: 1:2,5
Cantidad de agua=1000 g
*2,5=2500 gramos…. eso es lo
que se debe añadir de agua
FILTRACIÓN (REFINADO)
Los zumos son filtrados en forma manual utilizando una tela con buenas características filtrantes de
acuerdo al zumo que se va hacer y así eliminar los restos de pulpa, cáscaras y semillas. También se
puede utilizar coladores o tamiz sumamente finos.

PESADO 3
mpdf=3000
Se vuelve a pesar la pulpa diluida para la etapa de estandarización
gramos

ESTANDARIZADO -
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que
constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Regulación del dulzor.
b.Regulación de la acidez.
c. Adición del estabilizado.
d. Adición del conservante
 Regulación del azúcar
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a
bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 °Brix

Brix Inicial
=2

pH inicial
=4
 Cantidad azúcar = (3000g*(13-2))/(100-
13)=379.31 gramos… añadir
Grados Brix final =13
b. Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la dilución.
En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
● Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo ½ litro.
● Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
● El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8,
que es el pH adecuado para néctares en general
● Se anota cuanto de ácido cítrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solución total.
Por ejemplo: En ½ litro de néctar de piña se ha agregado 0,1 gr. de ácido cítrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20
litros de néctar de piña se necesitarán

Saco una 60 gramos de muestra y mido pH i=4, a esto lo

adiciono 0.25 gramos acido citrico, vuelvo a medir PHf=3.4

60 gramos MPDF—----------0.25 gramos Ácido Citrico

3000 gramos de MPDF—---X=3000*0.25/60=12.5 gramos acido
citrico
Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
Por ejemplo: Para 20 kilos de néctar de durazno se aplicará (0.03-0.05%)

Cantidad de sorbato de K=3000 g*0.05%/100=1.5 gramos

Adición de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los néctares de algunas frutas: (0.05-0.1 %)

Cantidad de CMC=3000 gramos*0.08%/100=2.4 gramos

HOMOGENEIZACIÓN
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en
remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes

PASTEURIZACIÓN
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado

PASTEURIZACIÓN
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura
por un espacio de 1 a 3 minutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la
superficie y se procede inmediatamente al envasado
FRUTAS QUE SE OXIDAN
FORMULACIONES RECOMENDADAS PARA ALGUNAS FRUTAS
PRÓXIMO CURSO