Text Guia IAI243 - 2018

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA
DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Y
TECNOLOGÍA DE EMPAQUES
(TEXTO GUÍA)
SIGLA: IAI - 243

CURSO: CUARTO
SISTEMA: ANUALIZADO
DOCENTE: ING. FILIBERTO MOLLO TAPIA
CAMARGO - 2018
ÍNDICE GENERAL
CAPITULO 1: FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL .........................................................1
1. Introducción ...............................................................................................................................2
2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos .......................................................4
3. Algunos principios aplicables a la conservación de los alimentos ..............................................4
4. Control de microorganismos ......................................................................................................4
5. Bibliografía .................................................................................................................................4
CAPITULO 2: CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR CALOR .........................................................7
1. Introducción ...............................................................................................................................8
2. Grados de conservación .............................................................................................................8
2.1. Escaldado ...........................................................................................................................8
2.2. Pasteurización ....................................................................................................................9
2.3. Esterilización por calor .....................................................................................................10
3. Determinación de los tratamientos térmicos ...........................................................................10
4. Cinética de la destrucción de los microorganismos ..................................................................10
4.1. Efecto del tiempo de proceso ...........................................................................................10
4.2. Efecto de la temperatura de proceso ...............................................................................12
5. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos .....................................................15
5.1. Acción sobre el agua de constitución ...............................................................................15
5.2. Acción sobre los lípidos ....................................................................................................15
5.3. Acción sobre los glúcidos..................................................................................................15
5.4. Acción sobre las proteínas ................................................................................................16
5.5. Acción sobre las vitaminas ...............................................................................................16
6. Resistencia de los microorganismos al calor ............................................................................17
Capitulo 3: IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Y ROCESAMIENTO POR MICROONDAS ...........................20
1. Introducción .............................................................................................................................21
2. Radiación ionizante y sus fuentes ............................................................................................21
2.1. En que consiste el proceso de ionización .........................................................................21
2.2. Que alimentos pueden ser tratados con energía ionizante ..............................................21
3. Mecanismos de acción de la radiación .....................................................................................21
3.1. Efectos directos ................................................................................................................21
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Y TECNONOLOGÍA DE EMPAQUES IAI-243 INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
______________________________________________________________________________________________
3.2. Efectos indirectos .............................................................................................................21

3.2.1. Tentativas de limitación de efectos indirectos .............................................................22
4. Factores que determinan la dosis ............................................................................................22
4.1. Resistencia de microorganismos ......................................................................................22
4.2. Resistencia de las enzimas ................................................................................................22
4.3. Consideraciones de costo .................................................................................................22
5. Seguridad y sanidad de los alimentos irradiados .....................................................................23
6. Calentamiento por microondas ................................................................................................23
6.1. Mecanismo del calentamiento por microondas ...............................................................23
6.2. Aplicación de las microondas a los alimentos ..................................................................23
7. Bibliografía ...............................................................................................................................25
Capitulo 4: CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR REFRIGERACIÓN ...........................................26
1. Introducción .............................................................................................................................27
2. Distinción entre la refrigeración y la congelación.....................................................................27
2.1. Refrigeración ....................................................................................................................27
2.2. Congelación ......................................................................................................................27
3. Refrigeración y almacenamiento en frio ..................................................................................28
3.1. Requisitos para el almacenamiento refrigerado ...............................................................28
3.2. Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado .....................................29
3.3. Consideraciones económicas: ..........................................................................................30
4. Congelación y almacenamiento congelado ..............................................................................30
5. Congelación ..............................................................................................................................32
5.1. Características de los alimentos que se congelan.............................................................32
5.2. Congelación progresiva ....................................................................................................32
5.3. Efectos de la concentración ..............................................................................................32
6. Velocidad de congelación .........................................................................................................33
7. Equipos para la congelación de alimentos ...................................................................................34
8. Diseño de almacén frigorífico: ..................................................................................................35
9. Bibliografía ...............................................................................................................................36
Capitulo 5: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN Y CONCENTRACIÓN ...............37
1. Introducción .............................................................................................................................38
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ii
Docente: Ing. Filiberto Mollo Tapia
email:motafib@gmail.com
______________________________________________________________________________________________
2. Deshidratación de alimentos ....................................................................................................38

2.1. Transmisión de calor y transferencia de masa .................................................................38
2.1.1. Área de superficie .........................................................................................................39
2.1.2. Temperatura .................................................................................................................39
2.1.3. Velocidad del aire .........................................................................................................39
2.1.4. Humedad: (sequedad del aire) .....................................................................................39
2.2. Presión atmosférica y vacío ..............................................................................................39
2.3. Evaporación y temperatura ..............................................................................................40
2.4. Propiedades de los materiales alimenticios .....................................................................40
2.5. Métodos y equipos de secado ..........................................................................................40
2.5.1. Secadores por convección de aire: ...............................................................................40
2.5.2. Secadores de tambor o rodillo .....................................................................................42
2.5.3. Secadores al vacío ........................................................................................................43
3. Concentración de alimentos .....................................................................................................43
3.1. Efectos conservantes ........................................................................................................43
3.2. Peso y volumen reducidos ................................................................................................44
3.3. Métodos de concentración...............................................................................................44
3.3.1. Concentración solar: .....................................................................................................44
3.3.2. Marmitas abiertas ........................................................................................................44
3.3.3. Evaporadores instantáneos ..........................................................................................44
3.3.4. Evaporadores al vacío ...................................................................................................44
3.3.5. Concentración por congelación ....................................................................................45
3.4. Cambios debidos a la concentración ................................................................................45
4. Bibliografía ...............................................................................................................................45
Capitulo 6: CONSERVACION POR FERMENTACIÓN DE ALIMENTOS .................................................46
1. Introducción: ............................................................................................................................47
2. Fermentación definiciones: ......................................................................................................47
3. Beneficios adicionales que resultan de la fermentación: .........................................................48
3.1. Efectos beneficiosos: ........................................................................................................48
4. Tipos de cambio microbiano en los alimentos: ........................................................................48
5. Control de las fermentaciones en varios alimentos .................................................................49
_____________________________________________________________________________
iii
______________________________________________________________________________________________
5.1. Acido ................................................................................................................................49

5.2. Alcohol..............................................................................................................................50
5.3. Uso de inhibidores ............................................................................................................50
5.4. Nivel de oxígeno ...............................................................................................................50
5.5. Sal ..........................................................................................................................................50
6. Tecnología de la fermentación .................................................................................................50
7. Bibliografía ...................................................................................................................................51
Capitulo 7: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ADITIVOS QUÍMICOS .......................52
1. Introducción .............................................................................................................................53
2. Aplicaciones funcionales del aditivo químico ...........................................................................53
3. Conservación por métodos químicos .......................................................................................54
3.1. Ahumado ..........................................................................................................................54
3.2. Curado ..............................................................................................................................54
3.3. Encurtidos ........................................................................................................................55
3.4. Azúcar y sal .......................................................................................................................55
4. Conservadores químicos diversos ............................................................................................55
5. Bibliografía ...................................................................................................................................57
Capitulo 8: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN ..................................................58
1. Introducción .............................................................................................................................59
2. Métodos alternativos ...............................................................................................................60
3. Altas presiones .........................................................................................................................62
4. Campos eléctricos pulsantes ....................................................................................................63
5. Campos magnéticos oscilantes:................................................................................................63
6. Ultrasonidos .............................................................................................................................64
7. Bibliografía ...............................................................................................................................65
Capítulo 9: CADUCIDAD DE ALIMENTOS ..........................................................................................66
1. Introducción .............................................................................................................................67
2. Fecha de Caducidad o Consumo preferente.............................................................................67
2.1. Fecha de Caducidad ..........................................................................................................67
2.2. Fecha de Consumo Preferente .........................................................................................67
2.3. Requisitos de vigencia de los alimentos procesados ........................................................68
_____________________________________________________________________________
iv
______________________________________________________________________________________________
2.4. Factores que pueden afectar a la caducidad de los alimentos .........................................68

2.5. Responsabilidad de establecer caducidad de los alimentos .............................................68
3. Normas de Etiquetado de los Alimentos ..................................................................................68
3.1. Otras especificaciones ......................................................................................................69
4. Causas del deterioro de alimentos ...........................................................................................69
4.1. Importancia de la Temperatura en el deterioro de alimentos..........................................69
4.2. Factores que influyen sobre la caducidad ........................................................................69
5. Recursos requeridos para establecer la caducidad de alimentos .............................................70
6. Bibliografía ...............................................................................................................................70
Capítulo 10: ETIQUETADO DE ALIMENTOS .......................................................................................71
1. Introducción .............................................................................................................................72
2. Reglamentación Internacional..................................................................................................72
3. Etiqueta inteligente ..................................................................................................................73
4. Normalización de Etiquetado por IBNORCA .............................................................................75
5. Bibliografía ...................................................................................................................................78
Capítulo 11: FUNDAMENTOS DE ENVASE Y EMBALAJE ....................................................................79
1. INTRODUCCIÓN AL ENVASE......................................................................................................80
1.1. Envase primario o de venta ..............................................................................................80
1.2. Envase secundario o colectivo ..........................................................................................81
1.3. Envase terciario o embalaje .............................................................................................81
1.4. Envase para carga unitarizadas ........................................................................................82
2. PRINCIPIOS Y FUNCIONES .........................................................................................................82
2.1. Simultaneidad .......................................................................................................................82
2.2. Contener................................................................................................................................83
2.3. Informar ................................................................................................................................83
3. FUNCIÓN DE MERCADEO DEL EMBALAJE .................................................................................84
4. Bibliografía ...............................................................................................................................86
Capítulo 12: ENVASE DE TRANSPORTE PARA DISTRIBUCIÓN FÍSICA.................................................87
1. Introducción .............................................................................................................................88
2. Requerimientos básicos del envase para el transporte ............................................................88
2.1. Proteger y preservar .........................................................................................................88
_____________________________________________________________________________
v
______________________________________________________________________________________________
2.2. Contener ...........................................................................................................................89

2.3. Informar ...........................................................................................................................89
2.4. Conveniencia Facilitar la manipulación ............................................................................89
2.5. Mecanización....................................................................................................................89
2.6. Facilitar su eliminación .....................................................................................................89
3. Principios del envase para el transporte ..................................................................................89
4. Funciones del envase de distribución .......................................................................................90
5. Unidades de carga ....................................................................................................................91
6. Estandarización y globalización ................................................................................................91
6.1. Estibado ............................................................................................................................91
6.2. Recomendaciones para estibar ........................................................................................93
6.3. Tipos de estibas ................................................................................................................94
6.3.1. Estiba desechable o de exportación .............................................................................94
6.3.2. Estiba retornable ..........................................................................................................94
6.3.3. Estiba de dos entradas .................................................................................................95
6.3.4. Estibas de cuatro entradas ...........................................................................................95
6.3.4.1. De una cara ...........................................................................................................95
6.3.4.2. Reversibles............................................................................................................96
6.3.4.3. Con aletas .............................................................................................................96
6.3.4.4. Estiba caja .............................................................................................................96
6.4. Consideraciones y aspectos técnicos de las estibas .........................................................96
6.4.1. Materiales para su fabricación .....................................................................................96
6.4.1.1. Madera .................................................................................................................96
6.4.1.2. Metal ....................................................................................................................97
6.4.1.3. Plástico .................................................................................................................97
6.4.1.4. Fibra y cartón ........................................................................................................97
6.4.1.5. Compuestas o mixtas ............................................................................................97
7. Contenedorización ...................................................................................................................97
8. Tipos de contenedor ................................................................................................................98
a) 40 pies: .................................................................................................................................98
b) 20 pies: .................................................................................................................................98
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vi
______________________________________________________________________________________________
8.1. Contenedor convencional para carga seca .......................................................................99

8.2. Contenedor abierto por arriba (open top) .......................................................................99
8.3. Contenedor plataforma ....................................................................................................99
8.4. Contenedor refrigerado..................................................................................................100
8.5. Contenedor cisterna .......................................................................................................100
9. Optimización de carga en contenedores ................................................................................100
10. Diez reglas Doradas ............................................................................................................101
11. Bibliografía .........................................................................................................................102
_____________________________________________________________________________
vii
______________________________________________________________________________________________
CAPITULO 1: FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL

Esquema
1. Introducción
2. Causas principales de la descomposición de los alimentos
2.1. Bacterias, levaduras y mohos
2.2. Enzimas naturales de los alimentos
2.3. Insectos, parásitos y roedores
2.4. Calor y frío
2.5. Humedad y sequedad
2.6. Aire y oxigeno
2.7. Tiempo
3. Algunos principios aplicables a la conservación de los alimentos
4. Control de microorganismos
4.1. Calor
4.2. Frío
4.3. Acido
4.4. Azúcar y sal
4.5. Humo
4.6. Aire
4.7. Productos químicos
4.8. Radiaciones
4.9. Control de las enzimas y otros factores
5. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Objetivos del capítulo

Los objetivos de este capítulo son:
 Presentar las causas principales que descomponen un alimento.

 Identificar los microorganismos y factores de control.
 Presentar sus propiedades y clasificación de los microorganismos patógenos y que
descomponen un alimento.
 Identificar algunos principios aplicables de conservación de alimentos.
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1
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1. Introducción
Todo cuerpo vivo nace, se desarrolla, se degrada y muere, los alimentos por su naturaleza
biológica no escapan a esta regla general, su descomposición es pues un fenómeno natural. Los
tejidos vivos son resistentes a la acción degradativa de los microorganismos, pero una vez
muertos son consumidos por fuerzas biológicas de uno u otro tipo. En este contexto se establece
una competencia entre el hombre, los animales y los microorganismos para consumir primero
estos nutrientes. Por esta razón para prevenir el deterioro de los tejidos animales y vegetales se
presentan un difícil y doble contenido, se debe no sólo conservar el alimento para su uso, sino
también excluir de él otras fuerzas naturales.
En los tejidos de los organismos vivos, sus componentes están en un equilibrio dinámico,
determinado por el tipo de organismo o por el tipo de metabolismo y por el medio ambiente.
Los cambios bioquímicos que se producen en dicho organismo vivo son extremadamente
importantes, puesto que afectan a la conservación final, relacionada con la calidad del alimento.
Ahora bien, desde el punto de vista de la conservación, interesan únicamente aquellos cambios
que se producen en los alimentos cuando sus procesos bioquímicos han perdido su naturaleza
original, por lo que en consecuencia se ha destruido su balance metabólico y se alteran las
secuencias normales de las reacciones enzimáticas.
Desde el momento en que el alimento se cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a pasar por
una serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento esta descomposición
puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o nueces, por ejemplo, o puede ser tan
rápida que vuelve prácticamente inutilizable a un alimento en pocas horas.
En la tabla 1 se indica la vida útil de algunos alimentos, en ella se puede apreciar la rapidez con
que se descomponen si no toman las medidas oportunas.
El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del tipo de cambios
que intervengan: cambios microbianos internos o externos o cambios producidos por
microorganismos.
 Cambios bioquímicos no microbianos, pueden ser perceptibles o no por los sentidos del
consumidor.
En los alimentos se producen cambios de naturaleza bioquímica que el consumidor no
puede percibir visualmente, olfativamente, etc., y que sólo pueden detectarse por medidas
de laboratorio. Así, el valor nutricional de algunos componentes puede ser seriamente
afectado, tales cambios incluyen la pérdida de azúcares, variaciones en el contenido y
composición de sustancias nitrogenadas y gradual oxidación y pérdida de vitaminas. Estos
cambios se producen por la respiración de post-cosecha de frutas y hortalizas, por ejemplo.
Los cambios que pueden ser percibidos sensorialmente por el consumidor incluyen la
decoloración y cambios en el sabor, aroma y consistencia. La decoloración se pone de
manifiesto por oscurecimiento no de deseables, con modificaciones del color rojo hacia el
marrón o el violeta, del verde hacia amarillo, etc. El sabor y aroma o palatabilidad, pueden
llegar a desaparecer completamente, ya que las temperaturas elevadas favorecen la
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2
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desaparición de sustancias volátiles y componentes aromáticos del producto. La

descomposición de las proteínas y el enranciamiento de las grasas son a su vez la causa de
la aparición de olores y sabores extraños.
Varios de los cambios no microbianos perceptibles, especialmente los que ocurren cuando
el tejido vivo deja de serlo, facilitan la propagación de los microorganismos, por lo tanto,
cuando se procesan los alimentos no sólo deben eliminar los cambios no microbianos
indeseables.
 Los microorganismos de varios tipos, producen los cambios indeseables más graves en los
alimentos perecederos.
Se producen pérdidas sustanciales de nutrientes y considerables cambios en las
características externas. Los microorganismos representan el agente más temible de
alteración de los alimentos, el más activo debido a su elevadísima velocidad de
reproducción en condiciones adecuadas. Están dotados de una carga enzimática
notablemente desarrollada, de forma que se puede decir, que no existe en los alimentos
compuesto que sea atacado y degradado por al menos de una especie microbiana.
Las causas responsables de la aparición de estos cambios que se traducen en fenómeno de

alteración en los alimentos, se pueden clasificar en:
 Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

productos y en general, no perjudican, por sí solas, a la comestibilidad del alimento, pero sí
a su valor comercial. Un ejemplo de este tipo son los daños que pueden producirse durante
la recolección mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.
 Químicas: se manifiestan durante el almacenamiento de los alimentos, pero su aparición
no es debida a la acción de enzimas. Son alteraciones más graves que las anteriores y con
frecuencia pueden perjudicar la comestibilidad del producto. Entre estas se pueden citar el
enranciamiento, pardeamiento, etc.
 Biológicas: son sin duda más importantes, a su vez se pueden subdividir en:
 Enzimáticas: por acción de enzimas propias del alimento, por ejemplo, la senescencia
de las frutas.
 Parasitarias: debidas a la infestación por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes
no sólo las pérdidas económicas que suponen los productos consumidos o dañados por
ellos, si no el hecho de que dañan el alimento y lo ponen a disposición de infecciones
provocadas por microorganismos.
 Microbiológicas: debidas a la acción de microorganismos, que son responsables de las
alteraciones más frecuentes y más graves.
Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultáneamente varias de las

causas citadas, por ejemplo, las causas físicas y las parasitarias abren camino a la
intervención de causas microbiológicas, así mismo, también suelen actuar conjuntamente
las causas químicas y las biológicas.
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2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Sobre estas diferentes causas de deterioro de los alimentos influyen una serie de factores
ambientales: la temperatura, tanto alta como baja, la humedad y sequedad, el aire y más
particularmente el oxígeno, y la luz, y junto a todas ellas, evidentemente el tiempo, puesto que
todas las causas de la degradación de los alimentos progresan con el tiempo y, una vez
sobrepasado el periodo transitorio en el cual la calidad del alimento está el máximo, cuanto
mayor tiempo sea el tiempo transcurrido mayores serán las influencias destructoras.
En los diagramas conceptuales se describen las causas principales de descomposición. (Figura
1.1)
3. Algunos principios aplicables a la conservación de los

alimentos
Los principios de conservación de alimentos se desglosaran en el desarrollo de la materia. Estos
principios son:
- Tratamiento físicos Conservación por calor o tratamiento por calor
Conservación por refrigeración y congelación
- Tratamientos químicos
Conservación por aditivos químicos
- Tratamientos biológicos
Conservación por fermentación
(Procesos biotecnológicos)
4. Control de microorganismos
El control de microorganismos en la conservación de los alimentos es de vital importancia, ya
que de esto depende la estabilidad de los alimentos para su conservación. En el diagrama
conceptual (Figura 1.2) se describen los factores de descomposición y control.
5. Bibliografía
- Norman N. Pooter, Hotchkiss, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 4ta
edición, Zaragoza-España 2006.
- P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS,2da Edición, ED.
ACRIBIA S.A., Zaragoza-España 2007
- Norman W. Desrosier, CONERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da
Edición México 2005.
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Figura 1.1: Causas Principales de Descomposición de Alimentos
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5
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Figura 1.2: Factores de Descomposición y su Control

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6
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CAPITULO 2: CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR CALOR

Esquema
1. Introducción
2. Grados de conservación
2.1. Escaldado
2.2. Pasteurización
2.3. Esterilización
3. Determinación de los tratamientos térmicos
4. Cinética de la destrucción de los microorganismos
4.1. Efecto del tiempo de proceso
4.2. Efecto de la temperatura de proceso
5. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos
a. Acción sobre el agua de constitución
b. Acción sobre los lípidos
c. Acción sobre los glúcidos
d. Acción sobre las proteínas
e. Acción sobre las vitaminas
6. Resistencia de los Microorganismos al calor
7. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

 Presentar las etapas de los procesos y tratamiento por calor.

 Identificar los microorganismos resistentes a los tratamientos por calor.
 Presentar sus ventajas y desventajas de la transmisión de calor
 Identificar los tipos de calentamientos y métodos aplicables al procesamiento de
alimentos.
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7
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1. Introducción
Bajo el título de tratamiento térmico se suelen englobar todos los procedimientos que tienen
entre sus fines la destrucción de los microorganismos por el calor. Por lo tanto nos estamos
refiriendo tanto a la pasteurización y a la esterilización cuya finalidad principal es precisamente
esta destrucción microbiana, como el escaldado y a la cocción, procesos en los que también se
consigue una cierta reducción de la flora microbiana presente, pero que tienen otros objetivos
principales. Esta es así porque un tratamiento térmico junto a su capacidad de destrucción
microbiana, tiene también una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas,
proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas: color, forma,
consistencia, etc.
Las ventajas principales del procesado con calor son:
 Control relativamente sencillo de las condiciones del proceso
 Capacidad para producir alimentos estables que no requieren refrigeración
 Destrucción de factores antinutricionales
 Mejora de la disponibilidad de algunos nutrientes (mejor digestibilidad de proteínas,
gelatinización de almidones y liberación de la niacina)
Sin embargo, el calor también altera o destruye componentes de los alimentos que son
responsables de su sabor particular, color, aroma o textura y como resultado, se perciben como
de menor calidad y valor.
2. Grados de conservación
2.1. Escaldado
El escaldado tiene una serie de funciones, siendo una de las principales la aplicación del
procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Esta manipulación
no constituye, en sí misma un método de conservación, sino tan sólo un pretratamiento
normalmente aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima o
previa a otras operaciones de conservación (en especial la esterilización por el calor, la
deshidratación y la congelación).
El escaldado se combina también con la operación de pelado y/o limpieza con objeto
de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversión y de espacio, como de consumo
energético.
Los factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes:
o El tipo de fruta o verdura
o Su tamaño
o La temperatura de escaldado
o El sistema de calentamiento
Maquinaria: los dos métodos de escaldado comercialmente más empleados son, o bien
mantener un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado, o bien sumergirlo
en baño de agua caliente. Ambos tipos de instalaciones son sencillas y baratas. El éxito
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8
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comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar

el rendimiento del producto. En algunos sistemas la fase de enfriamiento puede
provocar mayores pérdidas de nutrientes que el propio escaldado. Por ello cuando se
comparan dos sistemas, la operación de enfriamiento debe también tomarse en
consideración. Los sistemas por vapor afectan menos al contenido en nutrientes,
enfriamiento por inmersión en un chorro de agua corriente incrementa sustancialmente
las perdidas por lixiviación pero a veces el producto capta agua y aumenta de peso lo
que lógicamente, contribuye a aumentar el rendimiento. El enfriamiento por aire
provoca pérdidas de peso por evaporación los que puede resultar una desventaja mayor
que la ventaja que supone una menor pérdida de nutrientes.
a) Escaldadores por vapor
Un escaldador a vapor está constituido en esencia, por una cinta sin fin de malla que
transporta el producto en una atmósfera de vapor por un túnel. El tiempo de
permanencia del alimento se controla variando la velocidad de la cinta y la longitud del
túnel.
b) Escaladadores por agua caliente
Existen diversos tipos de escaldadores. En todos ellos el alimento se mantiene durante
un cierto tiempo en agua a 70-100˚C y seguidamente se traslada a una sección de
escurrido-enfriamiento.
2.2. Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico, usado para inactivar enzimas, y para
destruir los microorganismos, relativamente sensibles al calor, que producen
alteraciones, modificando al mínimo las propiedades (por ejemplo sensoriales y
nutricionales) de los alimentos. También se la define como un tratamiento térmico de
baja intensidad, para impedir la alteración enzimática y microbiana. Se emplea para
prolongar la vida útil de los alimentos a bajas temperaturas (normalmente 4˚C) durante
varios días (por ejemplo la leche), o durante varios meses (por ejemplo la fruta
embotellada). En alimentos líquidos se emplea el calentamiento a 100 ˚C, para destruir
organismos causantes de alteraciones inestables al calor, tales como bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos.
Hay varios métodos de pasteurización:
o Pasteurización de productos envasados: no se requiere que el interior de los
envases se caliente hasta la temperatura de esterilización. En algunos tipos de
envases es preferible un cambio gradual de temperatura.
o Pasteurización previa al envasado: en alimentos sensibles a altos gradientes de
temperatura, es aconsejable realizar un precalentamiento previo.
o Pasteurización discontinua por lotes: también llamado proceso de baja
temperatura y tiempo de tratamiento largo. En este método, los alimentos líquidos,
como la leche son tratados en un depósito donde se calientan a 62.8 ˚C durante 30
min. Un pasteurizador discontinuo, consta de un tanque, equipado con una camisa
_____________________________________________________________________________
9
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de vapor o con un serpentín por el que circula el vapor y en cuyo interior se calienta
el zumo o la leche hasta la temperatura deseada.
o Pasteurización continua: también llamado proceso de alta temperatura y tiempo
corto. Se aplica a alimentos similares a la leche, que son calentados hasta 71.7 ˚C
durante uno 15 segundos o más haciendo circular a través de diversos
intercambiadores de calor. En la pasteurización continua normalmente se utilizan
intercambiadores de calor de placas, tubulares o de superficie rascada,
dependiendo de la viscosidad del alimento líquido. El fluido de calentamiento
normalmente es vapor o agua.
2.3. Esterilización por calor

La esterilización por calor es aquella operación en la que los alimentos son calentados
a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo
como para destruir en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Los alimentos
estabilizados por este sistema poseen una vida útil superior a seis meses mantenidos a
una temperatura ambiente.
3. Determinación de los tratamientos térmicos

Para la descripción de los tratamientos térmicos se desarrollan los mapas conceptuales en las
figuras 2.2
4. Cinética de la destrucción de los microorganismos

4.1. Efecto del tiempo de proceso
Los primeros estudios de la destrucción de los microorganismos por el calor se deben a Biegelow
(1921) y a Ball (1923), que desarrollaron la teoría de la evaluación del procesado térmico con
respecto a la muerte o inactivación de los microorganismos. Más tarde, Gillespy (1946),
Jakobsen (1954) y Stumbo (1973) determinaron que la destrucción térmica de los
microorganismos se puede explicar de acuerdo con un proceso estadístico.
El concepto básico de esta teoría es que los microorganismos y sus esporas mueren a cualquier
temperatura, pero que cuanto mayor sea esta temperatura, mayor será la probabilidad de que
tenga lugar la muerte. La probabilidad de cada espora de escapar a la destrucción no cambia
con el tiempo, y define la resistencia térmica de un determinado microorganismo a una
temperatura concreta.
Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un

microorganismo expuesto a una temperatura determinada, se tendrá que para t unidades de
tiempo esta probabilidad valdrá Pt.
Considerando que inicialmente existen N esporas de idéntica resistencia térmica, entonces el

número de supervivientes después de un tratamiento que se prolongue durante un tiempo t,
vendrá expresado por la ecuación:
_____________________________________________________________________________
10
______________________________________________________________________________________________
𝑆 = 𝑁 ∙ 𝑃𝑡
Tomando logaritmos decimales:
log 𝑆 = log 𝑁 + 𝑡 log 𝑃
De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse por

una ecuación logarítmica y si se representa el logaritmo de los supervivientes (en
ordenadas) contra el tiempo (en abcisas), se obtendrá una curva pendiente:
𝑑(log 𝑆)
= log 𝑃
𝑑𝑡
Que es evidentemente constante, por lo que la curva es, en este caso, una recta. Como la
probabilidad, P, de sobrevivir al tratamiento toma valores comprendidos entre 0 y 1, su
logaritmo será negativo, luego la recta en cuestión tendrá la pendiente negativa, como
puede verse en la gráfica 1.
Grafica 1
Para la construcción de esta gráfica se ha partido de 5 muestras con una población inicial de
105 esporas, que se han sometido a tratamientos de tiempos crecientes a una temperatura
constante de 110°C, representándose los logaritmos de los supervivientes frente a los
tiempos correspondientes. Los puntos se ajustan a una recta. Si se hace:
1
log 𝑃 = −
𝐷
Lo que es lo mismo se denomina D al tiempo necesario para que la recta recorra un ciclo
logarítmico (una unidad en ordenadas), se tendrá que:
𝑡
log 𝑆 = log 𝑁 −
𝐷
Que en la forma exponencial es:
−𝑡
𝑆 = 𝑁 ∙ 10 𝐷
D se conoce como el tiempo de reducción decimal y se expresa usualmente en minutos. En
el ejemplo representado en a gráfica
1
𝐷= = 2.67 𝑚𝑖𝑛
0.3704
Ya que el parámetro D es un tiempo, se podrá expresar en función de él la duración total
del tratamiento: t=n∙D, siendo por lo tanto n el número de reducciones decimales que se
aplican con un determinado tratamiento térmico.
−𝑡
𝑃𝑡 = 10 𝐷
De esta forma, cuando se aplique una reducción decimal (n=1), se tendrá que t=D y
entonces:
−𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃𝐷 = 10 𝐷 = 10−1 = 0.1
_____________________________________________________________________________
11
______________________________________________________________________________________________
Después de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de los

microorganismos iniciales, mientras que si el tratamiento fuera de n=2:
−2𝐷
𝑃𝑡 = 𝑃2𝐷 = 10 𝐷 = 10−2 = 0.01
Existirá la probabilidad de que sobrevivieran un 1% de los microorganismos iniciales.
El parámetro D caracteriza la termorresistencia de una especie de microorganismo definida
a una determinada temperatura y su significado práctico es el siguiente:
 Cuando se mantiene una suspensión de esporas a una temperatura constante durante un
tiempo D minutos, se destruye el 90% de la población inicial; si se alarga el tratamiento
durante otros D minutos, se distribuirá el 90% de la población residual y así sucesivamente.
 Conociendo el valor del parámetro D de un microorganismo a una temperatura definida y
el número de reducciones decimales deseadas, se podrá determinar cuál será la duración
del tratamiento aplicar a esa temperatura.
Como existe una relación logarítmica entre los supervivientes y el tiempo de tratamiento nunca
podremos garantizar la destrucción total de los microorganismos presentes en un alimento, ya
que la curva representada en coordenadas decimales es asintótica con el eje de tiempo, por lo
que será necesario que transcurra un tiempo infinito para que el número de supervivientes sea
cero.
4.2. Efecto de la temperatura de proceso

Si la experiencia representada en la gráfica 1 se repite a diferentes temperaturas, se podrán
trazar las rectas que permitan calcular el valor de la reducción decimal D para cada una de estas
temperaturas, como puede verse en la gráfica 2.
Es evidente que cuanto mayor sea la temperatura menor será el valor de la reducción decimal:
es necesario menos tiempo para conseguir la destrucción del 90% de los microorganismos
_____________________________________________________________________________
12
______________________________________________________________________________________________
iniciales, ya que como puede verse la incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente

de las curvas conseguidas.
En los ejemplos de la gráfica se puede ver que:
1
𝐷100 = = 26.3 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
0.038
1
𝐷110 = = 2.67 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
0.3704
1
𝐷115 = = 26.3 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
1.1765
Si se representa estos valores frente a las temperaturas a las que han sido obtenidos, en un
papel semilogarítmico, se comprobará que también se ajustan a una recta, como puede
verse en la gráfica 3.
Del mismo modo que se obtuvo el parámetro D, se podrá en este caso conseguir otro
parámetro “Z” (en grados centígrados) cuyo valor corresponderá también al paso de la recta
por un ciclo logarítmico, o lo que es lo mismo, al valor de la inversa de la pendiente de la
recta cambiada de signo, que en el ejemplo que se viene exponiendo sería:
1
𝑍= = 10℃
0.0995
_____________________________________________________________________________
13
______________________________________________________________________________________________
El parámetro Z define la termorresistencia característica de cada especie de microorganismo

en un medio de composición definida y su significado práctico es el siguiente:
o Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en Z grados, el tiempo requerido

para conseguir la misma destrucción térmica es 10 veces menor.
La ecuación de la recta representada en la gráfica podrá escribirse también, como
ya se ha visto:
𝑇
log 𝐷 = 𝑎 −
𝑧
Como t= n∙D, se podrá generalizar la ecuación anterior:
𝑇
log = 𝐴 −
𝑧
Donde 𝐴 = 𝑎 + log 𝑛
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14
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5. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos

Como se ha dicho anteriormente, la aplicación de calor sobre los alimentos no solamente va a
afectar a su carga microbiana, sino que también actuará sobre el resto de sus propiedades.
Al efecto del calor sobre la flora del alimento se le denomina destrucción térmica, porque éste
es el único efecto buscado, mientras que al efecto sobre el resto de sus componentes se le
denomina cocción, se aplica para hacer los alimentos apropiados para el consumo y su
complejidad es mucho mayor.
5.1. Acción sobre el agua de constitución

El agua es el componente mayoritario de los alimentos en sus dos estados: agua ligada a otros
constituyentes y agua libre, móvil, de volumen y estructura variables y fáciles de extraer cuanto
menos en parte.
La elevación de la temperatura acelera la evaporación superficial de esta agua, hasta que se
produce una verdadera vaporización a 100°C. Cuando se produce este fenómeno tiene dos
consecuencias esenciales:
 Ralentiza los intercambios térmicos, ya que absorbe una gran cantidad de calor.
 Es el origen de la desecación superficial.
La cocción favorece también la conversión en agua libre de una cierta cantidad de agua
ligada. Este fenómeno aumenta con la temperatura de calentamiento. Para las carnes
comienza a los 45°C y es sensiblemente importante a los 60°C. Esta es la razón por la que la
exudación de la carne aumenta en grandes proporciones entre 60 y 75°C. Por lo tanto, la
carne no conservara su jugosidad más que si por una técnica de cocción apropiada se limita
la pérdida del agua que ha pasado a ser muy móvil.
5.2. Acción sobre los lípidos

El primer efecto que se produce sobre las grasas con un tratamiento térmico es su fusión. La
fusión de las grasas es variable en función de sus características físico-químicas y estructurales.
En el caso de la carne de cerdo, comienza a los 35 - 38°C y viene acompañada de cambios de
posición: las grasas fundidas impregnan las zonas superficiales deshidratadas y les devuelven su
untuosidad inicial.
Además, el aumento de temperatura favorecerá la oxidación. La oxidación provoca la aparición
de peróxidos que por escisión dan compuestos responsables del aroma y del sabor. Cuando la
temperatura de cocción es demasiado elevada pueden formarse compuestos amargos, como la
acroleína que comprometen definitivamente el sabor de la carne y aumentan su dureza.
5.3. Acción sobre los glúcidos

El almidón es sensible al calor en medio acuoso: se transforma en engrudo red de polímeros
lineales que se enriquece en agua y que puede impregnar las estructuras vecinas. Se utiliza por
sus efectos de hinchado y como ligante, por ejemplo en las salsas.
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La gelificación comienza de 52 a 75°C, en función del origen del glúcido. En caso de la cocción
de ciertas legumbres, se pueden necesitar temperaturas bastante más elevadas.
La cocción puede también provocar y acelerar las reacciones de Maillard, con las que se produce
la aparición de diversas sustancias aromáticas.
Por último, la descomposición térmica de los azúcares (caramelización) no se produce más que
a temperaturas muy altas, del orden de 150 a 164°C, y tiene un interés muy limitado.
5.4. Acción sobre las proteínas

Al considerar las proteínas de origen animal, por regla general se constata que a medida que se
va elevando la temperatura se produce primero la activación de ciertas enzimas y, a partir de
un determinado umbral térmico, la desnaturalización de las proteínas.
 La activación de las enzimas se manifiesta entre 30 y 50°C y afecta principalmente a lipasas
y proteasas. A estas temperaturas el flavor y la terneza de las carnes se incrementan.
 La desnaturalización a temperaturas superiores se traduce por:
 Una pérdida de actividad biológica, sobre todo enzimática pero también antigénica cuyo
estudio posterior permite conocer el grado de calentamiento aplicado.
 Un cambio de solubilidad: formación del gel más o menos homogéneo.
 Un cambio de color: la carne parece gris por transformación de la mioglobina en una
proteína cromófora.
 Un cambio de estructura, con retracción más o menos importante de las proteínas
fibrilares.
 Una modificación de la sensibilidad a las enzimas: las proteínas desnaturalizadas son
más sensibles a los jugos digestivos.
La desnaturalización de las proteínas solubles comienza entre 50 y 55°C, es prácticamente total
entre 66 y 70°C y se completa a 80°C.
La desnaturalización de las fibras musculares se traduce por su acortamiento y por una
disminución del poder de retención del agua. En términos más simples, por una exudación que
se incrementa en un primer momento por un acortamiento de las fibras, perceptible desde los
55°C en la carne de ternera y a temperaturas más altas en los animales adultos (77°C). A
continuación, el colágeno se solubiliza muy rápidamente, hasta el 40%, en los animales jóvenes
y con más dificultad en los adultos, donde la solubilización solo llega al 5%. A partir de 70°C el
colágeno se hincha y se transforma en gelatina a 74°C.
5.5. Acción sobre las vitaminas

Las vitaminas son poco sensibles a las temperaturas de cocción, salvo la vitamina B 1. Por el
contrario el calor puede acelerar los fenómenos de oxidación cuando los alimentos se cuecen
sin protección. Este es el caso de las vitaminas A, E, B 2 y C. Aunque pérdidas que se derivan no
son tan importantes que pueden producir carencias entre los consumidores.
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16
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6. Resistencia de los microorganismos al calor

Figura 2.1: Resistencia de los microorganismos al calor
En los siguientes diagramas conceptuales se resumen los grados de conservación, determinación de

los tratamientos térmicos, resistencia de los microorganismos, determinación del tiempo de
proceso y tipos de calentamiento.
Bibliografía
 M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA,

2da Edición Zaragoza-España 2003.
 P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da
Edición Zaragoza-España 2007.
 Norman W. Desrosier, CONERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición
México 2005.
 A. Casp, J. Abril, PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Editorial Mundi-Prensa,
2da edición Madrid – España 2003.
_____________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________
Resumen Esquema N° 2.1: Conservación y Tratamiento por Calor
_____________________________________________________________________________
18
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Resumen Esquema N° 2.2: Conservación y Tratamiento por Calor
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Capitulo 3: IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Y ROCESAMIENTO

POR MICROONDAS
Esquema
1. Introducción
2. Radiación ionizante y sus fuentes
2.1. En que consiste el proceso de ionización
2.2. Que alimentos pueden ser tratados con energía ionizante
3. Mecanismos de acción de las radiaciones
3.1. Efectos directos
3.2. Efectos indirectos
4. Factores que determinan las dosis
4.1. Resistencia del alimento
4.2. Resistencia de las enzimas
4.3. Consideraciones de costo
5. Seguridad y sanidad de los alimentos irradiados
6. Calentamiento por microondas
6.1. Propiedades de las microondas
6.2. Mecanismos del calentamiento por microonda
6.3. Aplicaciones de los microondas a los alimentos
7. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
 Presentar los mecanismos y sus efectos de acción de las radiaciones.

 Identificar los factores que determinan las dosis de radiaciones en los alimentos.
 Presentar sus propiedades y características de sanidad de los alimentos irradiados
 Presentar las aplicaciones de los microondas a los alimentos.
_____________________________________________________________________________
20
email: motafib@gmail.com
______________________________________________________________________________________________
1. Introducción
La irradiación de alimentos es un método de conservación que los hace más saludables, al
destruir microorganismos presentes en ellos y ha sido aprobada, e incluso respaldada, por
organismos de la importancia de la FAO/OMS, del Comité Científico de la Alimentación (SCF) de
la Comisión Europea y de la FDA (Food and Drug Administration), encargados de velar por la
salud de la población.
2. Radiación ionizante y sus fuentes

Radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones.
2.1. En que consiste el proceso de ionización

En exponer los alimentos, ya sean envasados o a granel, a una cantidad estrictamente
controlada de radiación ionizante, durante un tiempo determinado que dependerá del tipo de
alimento y del objetivo que se desee conseguir. La fuente de radiación que se utiliza para el
tratamiento de alimentos es, casi exclusivamente, el Cobalto 60.
2.2. Que alimentos pueden ser tratados con energía ionizante

Esta tecnología se aplica fundamentalmente a alimentos sólidos, en una gama muy amplia de
ellos: papas, cebolla, ajo, trigo, arroz, legumbres, frutas, carne pollos, pescados y mariscos,
condimentos y té de hierbas, entre otros.
3. Mecanismos de acción de la radiación

Las radiaciones ionizantes penetran por los materiales alimenticios en un grado que varía de
acuerdo con la naturaleza del alimento y las características de las radiaciones. Los rayos gama
tienen mayor fuerza de penetración que las partículas beta. La efectividad de las radiaciones
depende también de su capacidad de alterar moléculas y su potencialidad de ionización.
La exposición a energía ionizante es una tecnología en la que los alimentos son irradiados con
rayos gamma, rayos X o electrones acelerados, proceso que es efectuado, normalmente con
rayos gamma provenientes de Cobalto 60.
3.1. Efectos directos

El cambio en el color o textura ocurría por choques directos, estos choques ocurren realmente
pero la frecuencia con que ocurren en una dosis de la radiación no sea suficiente.
3.2. Efectos indirectos

Las radiaciones que chocan con una célula o molécula de un alimento específico producen pares
de iones y radicales libres. Estos radicales pueden reaccionar entre sí, con el oxígeno disuelto
en el agua y con amplia variedad de moléculas e iones orgánicos.
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21
______________________________________________________________________________________________
3.2.1. Tentativas de limitación de efectos indirectos

Irradiación en estado congelado: El estado congelado obstaculiza la difusión de los radicales
libres y su migración a los componentes del alimento. Es de suponerse que esto limitaría las
reacciones indeseables.
Irradiación en un vacío: Al eliminar el oxígeno del sistema se reduce al mínimo estas reacciones
y los componentes de los alimentos reciben algo de protección. La eliminación del O₂ y la
reducción de estas reacciones ejercen un efecto protector en los microorganismos.
Introducción de los inhibidores de los radicales libres: La introducción de ácido ascórbico o
algunos de otros materiales a los sistemas alimenticios conduce a la desaparición de los
radicales libres mediante la reacción con estos.
4. Factores que determinan la dosis

La selección de la dosis tiene que basarse en varios factores. Los más importantes son la
seguridad y sanidad del alimento tratado, la resistencia de este a los daños, la calidad
organoléptica, la resistencia de los microorganismos, resistencia de las enzimas y el costo.
Resistencia del alimento: Los alimentos varían enormemente en su composición química,
estructura física y el grado de cambio que se puede tolerar sin que la calidad se pierda. Las
estructuras físicas y químicas naturales varían aun en las diferentes especies o variedades de un
mismo producto. Estas diferencias determinan el límite máximo de la dosis de radiación
compatible con la calidad aceptable.
4.1. Resistencia de microorganismos

El microorganismo más resistente a la radiación es el Clostridium botulinum, pH debajo de 4.5,
condiciones aerobicas, extrema sequedad de algunos alimentos, temperatura de refrigeración
4°C, sustancias preservativas. En este caso hay que emplear una dosis suficiente para destruirlo.
4.2. Resistencia de las enzimas

La mayoría de las enzimas son más resistentes de los alimentos son aún más resistente a la
radiaciones ionizantes que las esporas del C. botulinum, para esto se estable curvas de
destrucción de bacterias. Las dosis que producen destrucción de enzimas son del 20 Mrads.
Dosis muy destructivas para los componentes del alimento. El tratamiento por irradiación no es
el adecuado.
4.3. Consideraciones de costo

Se obtienen dosis más altas mediante el uso de radiaciones más fuertes o radiaciones menos
intensas por periodos largos.
Aumenta la irradiación el costo de los alimentos: Todo tipo de tratamiento supone un aumento
de costo, pero también acarrea beneficios desde el punto de vista de la disponibilidad, el mayor
tiempo de almacenamiento y la higiene mejorada del alimento.
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5. Seguridad y sanidad de los alimentos irradiados

La demostración de su inocuidad está respaldada por décadas de investigación y posterior
desarrollo y aplicación comercial en muchos países del mundo. En Estados Unidos se ofrecerá
carne molida irradiada para distribución en el Programa Nacional de Almuerzos escolares.
Se mantienen las condiciones nutritivas de los alimentos luego de ser ionizados
Cualquier método de procesamiento de alimentos, aun mantenerlos a temperatura ambiente
por unas horas después de la cosecha o durante el almacenamiento, pueden reducir el
contenido de nutrientes, como es el caso de las vitaminas. Pérdidas insignificantes se producen
al aplicar dosis bajas de energía y algo mayores cuando éstas son más altas, como para eliminar
bacterias nocivas. Sin embargo, estas pérdidas no alcanzan la magnitud de las que se producen
al aplicar cocción o congelación.
Puede la irradiación producir cambios químicos en los alimentos:
La energía ionizante produce, en muy pequeñas cantidades, sustancias llamadas “productos
radiolíticos”, que han resultado ser tan comunes como la glucosa, el ácido fórmico, el
acetaldehído y el dióxido de carbono, los cuales se forman también en los tratamientos
térmicos, incluso en uno tan simple como es el de cocinar los alimentos. No se ha encontrado
ninguna prueba de la nocividad de los de los productos radiolíticos.
6. Calentamiento por microondas

A diferencia de las radiaciones ionizantes, la energía de las microondas se aplica a los alimentos
por sus propiedades de calentamiento. Las microondas son ondas electromagnéticas, como las
ondas de luz y las radio ondas sobre todo por su longitud y su frecuencia. Las longitudes de onda
de las microondas están entre 2.5 y 75 cm, corresponde a frecuencias de unos 20000 a 400
Mciclos por segundo. Las microondas, como la luz, viajan en línea recta. Son reflejadas por los
metales, atraviesan el aire y muchos, aunque no todos tipos de vidrio, papel y materiales
plásticos y son absorbidas por varios componentes de los alimentos.
6.1. Mecanismo del calentamiento por microondas

La corriente eléctrica alterna común invierte su dirección 60 veces por segundo. Las microondas
hacen lo mismo, pero a frecuencias que corresponde a 915 ó 2450 megaciclos por segundo. Los
alimentos y algunos materiales contienen moléculas que actúan como dipolos, es decir que
tienen una carga positiva y otra negativa en los lados opuestos de la moléculas.
Cuando las microondas entran a los alimentos, las moléculas de agua y otras moléculas polares
tienden a linearse con el campo eléctrico. Pero el campo eléctrico se invierte 915 ó 2450
millones de veces por segundo. Las moléculas que tratan de oscilar a estas frecuencias generan
fricción intermolecular que provoca rápidamente el calentamiento del alimento.
6.2. Aplicación de las microondas a los alimentos

Horneado: El calentamiento interno logra rápidamente a través del producto la temperatura
final deseada
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23
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Concentración: Las microondas hacen posible la concentración de mezclas semi-líquidas,

sensibles al calor a temperaturas relativamente bajas.
Cocimiento: Las microondas cuecen piezas relativamente grandes sin desniveles de

temperatura entre la superficie y el interior.
Curado: Las microondas son efectivas para el curado de laminados son pegamento sin calentar
directamente los laminados mismos.
Deshidratación: Las microondas calientan el agua en forma selectiva con un mínimo de

calentamiento de la mayoría de los sólidos.
Inactivación de enzimas: El calentamiento uniforme y rápido hasta alcanzar la temperatura de

inactivación puede controlar y poner fin a las reacciones enzimáticas. Las microondas se
adaptan especialmente al escaldado de frutas y hortalizas sin las pérdidas por lixiviación que
causan el agua caliente o el vapor.
Secado de acabado (final): Cuando la mayor parte del agua de un producto ha sido eliminada
por los métodos convencionales de calentamiento, las microondas eliminan rápidamente los
últimos rastros de humedad de su interior, sin calentar excesivamente el material ya
deshidratado.
Liofilización: La capacidad que tiene la energía de microondas en forma selectiva los cristales
de hielo dentro del material hace que sea apropiada para acelerar las etapas fin
Calentamiento: Para resolver casi cualquier problema de transmisión de calor se puede sacar
provecho del uso del microondas.
Pasteurización: Las microondas calientan el producto rápida y uniformemente sin llegar al

calentamiento excesivo.
Cocimiento previo: Las microondas son muy apropiadas para el cocimiento previo de alimentos
preparados, que simplemente se calientan y se sirven, porque no cuecen excesivamente las
superficies y por qué las pérdidas que causan durante el cocimiento son insignificantes.
Inflación y formación de espuma: El calentamiento interno rápida por medio de microondas

causa la inflación o formación de espuma cuando la velocidad de la transferencia de vapor desde
el interior del producto.
Eliminación de solventes: Las microondas vaporizan efectivamente muchos solventes, aparte

del agua, lo cual permite su eliminación a temperaturas relativamente bajas.
Esterilización: En donde se pueden lograr temperaturas adecuadas (alimentos ácidos), el

calentamiento rápido y uniforme puede permitir la esterilización a temperatura alta por corto
tiempo.
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Descongelación: La descongelación de los productos a granel se logra rápidamente bajo control,

debido al alto poder de penetración de las microondas a los materiales congelados.
7. Bibliografía
 M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA,
2da edición Zaragoza- España 2003.
 P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA S.A., 2da
edición Zaragoza-España 2007.
 A. Casp, J. Abril, PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, Editorial Mundi-Prensa,
2da edición Madrid-España 2003.
México 2005.
_____________________________________________________________________________
25
______________________________________________________________________________________________
Capitulo 4: CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR

REFRIGERACIÓN
Esquema
1. Introducción
2. Distinción entre la refrigeración y la congelación
2.1. Refrigeración
2.2. Congelación
3. Refrigeración y almacenamiento en frio
3.1. Requisitos para el almacenamiento refrigerado
3.1.1. Temperatura baja regulada
3.1.2. Circulación de aire y humedad
3.1.3. Modificación de los gases atmosféricos
3.2. Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado
3.3. Consideraciones económicas
4. Congelación y almacenamiento congelado
4.1. Características de los alimentos que se congelan
4.1.1. Composición de los alimentos
4.1.2. Congelación progresiva
4.1.3. Efectos de la concentración
4.2. Daños causados por los cristales de hielo
4.3. Velocidad de congelación y selección de la temperatura final
4.4. Daños debidos a la descongelación intermitente
5. Cálculo de carga de refrigeración
6. Diseño del almacén frigorífico
7. Bibliografía
………………………………………………………………………………………………………………………………………….
Objetivos del capitulo

 Presentar los mecanismos y sus efectos de la refrigeración de alimentos
 Presentar los mecanismos y efectos de la congelación de los alimentos
 Identificar los factores que determinan para la refrigeración de los alimentos.
 Presentar sus propiedades y características de alimentos congelados.
 Presentar las aplicaciones y cálculos de refrigeración.
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26
______________________________________________________________________________________________
1. Introducción
En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco
o procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el congelamiento, el ultra
congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal.
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los
alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología,
observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez más mercados como países cuando
éstos encuentran las ventajas que ofrece este mecanismo de conservación. Mucho son los
beneficios que esta técnica ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura
necesaria para su aplicación.
Se estima que las tecnologías de refrigeración y congelamiento de alimentos son muy eficaces
por ser tecnología limpia y por preservar significativamente la calidad sensorial y nutricional de
los alimentos, además de poderse realizar con costes asumibles comercialmente. También, se
debe de agregar que los consumidores cada vez son más susceptibles en aspectos de
contaminación. Por tal razón los procesos que incluyen tratamientos químicos experimentan
bajo crecimiento ante el auge de los tratamientos físicos que se ven muy beneficiados, no sería
extraño que en futuro cercano sea más exigible el uso de tecnologías limpias y amigables con el
medio ambiente.
2. Distinción entre la refrigeración y la congelación

2.1. Refrigeración
La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca
entre –1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características
organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es
por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los
consumidores como alimentos saludables.
2.2. Congelación
La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero
grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al
mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que
contribuirá de forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será
más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel
internacional es de –18º C, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la
proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteración y se reducen los riesgos para la salud.
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3. Refrigeración y almacenamiento en frio

La refrigeración y almacenamiento en frío constituyen el método más benigno de conservación de
alimentos. En general ejercen pocos efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los
cambios globales que ocurren en los alimentos a condición de que los periodos de almacenamiento
no se prolonguen más de la cuenta.
La refrigeración de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio

y se mantiene durante el transporte, la conservación en bodegas, la venta y el almacenamiento
anterior al consumo.
La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una

temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos
mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bactérias.
3.1. Requisitos para el almacenamiento refrigerado

Los principales requisitos son la temperatura baja regulada, la circulación del aire, el control
de la humedad y la modificación de los atmosféricos.
- Temperatura baja regulada: Los refrigeradores y las cámaras y bodegas refrigeradas
que han sido diseñados correctamente proporcionan suficiente capacidad
refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar frio a una temperatura que no
fluctúa más de 1.2 °C de la que ha sido seleccionada, es necesario conocer de antemano
todos los factores que pueden generar calor o influir en la facilidad con que se elimina
calor del espacio. Estos factores incluyen el número de focos o motores generadores
de calor, con qué frecuencia se abrirán las puertas de acceso al espacio, permitiendo la
entrada de aire caliente, las clases y cantidades de alimentos que serán almacenados
en área refrigerada.
- Estos factores son importantes por dos razones principales: 1º la cantidad de calor
que hay que eliminar de cualquier alimento a fin de bajar su temperatura depende del
calor específico de ese alimento. 2º durante y después del enfriamiento, los alimentos
como frutas y hortalizas respiran y producen calor en grado variable. Tanto el calor
específico como la velocidad de respiración de todos los alimentos importantes son
conocidos ya o pueden ser calculados con bastante precisión.
Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado
valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños
por frío, por ejemplo la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de
temperaturas de 13 a 14°C.
- Circulación de aire y de humedad: La correcta circulación del aire ayuda a alejar el calor
de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de
refrigeración. Pero el aire que circula dentro de la bodega refrigerada no debe estar ni
demasiado húmedo ni demasiado seco. El aire con un elevado contenido de humedad
puede causar la condensación de humedad en la superficie de los alimentos fríos, si
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esta condición se extrema, se desarrollaran mohos en estas superficies a la

temperatura normal de refrigeración. Por otra parte si el aire está demasiado seco
provocará la perdida excesiva humedad en los alimentos. Todos los alimentos difieren
hasta cierto punto con respecto al grado en que propician el crecimiento de mohos y a
su tendencia a deshidratarse y para cada uno hay que encontrar un equilibrio húmedo.
El óptimo nivel de humedad relativa que debe ser mantenido en la bodega refrigerada
es bien conocido para la mayoría de los alimentos.
- Modificación de los gases atmosféricos: Las manzanas y otras frutas almacenadas en
frío respiran, maduran y luego maduran excesivamente. Su respiración depende de la
cantidad de oxígeno disponible y produce dióxido de carbono. Tres modos de disminuir
la velocidad de respiración y los cambios fisiológicos que la acompañan son: la
reducción de temperatura, la eliminación del oxígeno y el aumento del nivel de dióxido
de carbono. Las condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y composición
por gases de la atmosfera difieren hasta cierto punto para diferentes frutas y hasta para
diferentes variedades de la misma fruta.
En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del
sacrificio, cesa la respiración aeróbica y se inicia la respiración anaeróbica mediante la cual
el glucógeno se transforma en ácido láctico provocando una disminución del pH. Con ello se
inicia un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido
muscular se endurece haciéndose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el
producto llegue a adquirir la coloración y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse
en condiciones de refrigeración para frenar el desarrollo de los microorganismos.
Este fenómeno se ha combatido mediante su almacenamiento en bodegas cuya atmosfera

ha sido enriquecida con dióxido de carbono, a fin de controlar la perdida de este gas
relacionado con el pH.
3.2. Cambios de los alimentos durante almacenamiento refrigerado

Los cambios específicos que pueden tener lugar en los alimentos durante el
almacenamiento en frío son muchos e influyen en ellos factores tan diversos como las
condiciones del cultivo y las variedades de las plantas, los métodos de alimentación de los
animales, las condiciones de recolección y sacrificio, las practicas sanitarias y el daño de los
tejidos, la temperatura del almacenamiento en frío la combinación de alimentos
almacenados juntos y otros factores variables.
Ej.: Los cerdos alimentados con sustancias que contienen un alto porcentaje de grasas
insaturadas, como los cacahuates y la soya, dan carne y manteca más blandas que las de los
cerdos alimentados con granos de cereales. Sin embargo la carne de estos últimos se
conserva mejor en el almacenamiento en frío.
En el caso de los plátanos y los tomates, al contrario en el almacenamiento a temperaturas
inferiores a los 13°C, se disminuyen las actividades de las enzimas que propician la
maduración natural y esto resulta en colores más desarrollados.
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Las temperaturas de refrigeración demasiado bajas pueden causar daños debidos al frío a
frutas y hortalizas aun cuando éstas no son dañadas físicamente por la congelación.
El almacenamiento refrigerado permite el intercambio de sabores entre muchas clases de
alimentos si se les almacena junto. Por ejemplo la mantequilla y leche absorben olores de
pescado y de fruta, y los huevos absorben olores de cebollas. Las pérdidas de azúcar del
maíz que ocurren aun cuando éste se conserva a temperaturas de refrigeración, se deben a
la síntesis del almidón a partir del azúcar. Otros cambios comunes en los alimentos durante
su almacenamiento con refrigeración son: pérdidas de sabor y vigor en las frutas y
hortalizas; cambios en el color de la carne roja, oxidación de las grasas, reblandecimiento
de los tejidos y escurrimiento del pescado, formación de terrones y costras en los alimentos
granulares, perdidas de sabor y un gran número de manifestaciones del deterioro
microbiano a menudo exclusivas a un alimentos especifico y causadas por el predominio de
algún organismo generador de la descomposición.
Otros beneficios aparte de la conservación: En la industria alimentaria se utiliza

generalmente por su poder preservativo. Hay muchas situaciones sin embargo en que el
enfriamiento proporciona otras ventajas y mejora las propiedades de los alimentos que
influyen en el procesamiento de los mismos. El enfriamiento se emplea a fin de controlar la
velocidad de algunas reacciones químicas y enzimáticas además de las velocidades
crecimiento y metabolismo de los microorganismos deseables en los alimentos.
3.3. Consideraciones económicas:

El enfriamiento se emplea para fines de conservación en la bodega, el supermercado y el
refrigerador del hogar, en los cuales tiene que alojar una multitud de productos,
desafortunadamente no siempre resulta económico ni práctico separar los alimentos y dar
a cada uno la temperatura y humedad óptima que requiere.
Generalmente se opta por una solución intermedia y se mantiene al área refrigerada entre
2° y 7 °C, sin medidas especiales para regular la humedad. A un en estas condiciones, la
refrigeración resulta en mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor
nutritivo de nuestros alimentos.
4. Congelación y almacenamiento congelado

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el
mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es
la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura.
Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un
comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura
con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva
de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura:
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Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0 °C. En el punto
S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece
en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del
punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al

formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad
superior a la que este se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor
latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante.
El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca
el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En
esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del calor latente
correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las

soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad
a la que se produce la congelación es mayor.
Cristalización del hielo: Una vez comienza el agua a congelar, la cristalización es función de
la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que de la velocidad de difusión del agua a
partir de las disoluciones que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de
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congelación es débil, entonces se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de

hielo crecen ampliamente.
5. Congelación
5.1. Características de los alimentos que se congelan
El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, de manera que no debe
sorprendernos el hecho de que, si no se controla adecuadamente, la congelación puede
quebrantar la textura de los alimentos que, a su vez es influenciada por las prácticas
agrícolas que tuvieron lugar mucho antes del proceso de congelación.
Composición de los alimentos: Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que
aumentan su concentración de sólidos disueltos, bajan sus puntos de congelación. Si se
colocan agua y jugo en un congelador, el agua se congelara primero. Además a menos que
la temperatura esté muy por debajo del punto de congelación del agua pura, el jugo nuca
se congelara completamente sino que el líquido se llenará de cristales de hielo. Puesto que
la composición de los diferentes alimentos varía como en cuanto al nivel de agua y la clase
y cantidad de sólidos disueltos en ésta, es de esperarse que los alimentos tengan puntos de
congelación diferentes y que debajo condiciones de congelación determinadas requieran
diferentes periodos de tiempo a fin de congelarse.
5.2. Congelación progresiva

Una unidad determinada de alimento ya sea una botella de leche, una pieza de carne o una
lata de manzanas rebanadas en almíbar, no se congelaran uniformemente. En el caso de la
botella de leche colocada en un congelador el líquido que se halla más cerca de la pared de
la botella se congelará primero y los cristales de hielo serán de agua pura, a medida que el
agua se congela y se separa, la leche adquirirá una mayor concentración de minerales,
proteínas, lactosa y grasa. Este concentrado que se congela paulatinamente también
acabará por congelarse.
5.3. Efectos de la concentración

Para que la mayoría de los alimentos conserven su calidad en el almacenamiento congelado,
tienen que estar completamente congelados. Un núcleo sin congelar o una zona
parcialmente congelada sufriría deterioros en su textura, color sabor, y otras propiedades.
Además del posible crecimiento de microorganismos psicrofílicos y de la mayor actividad de
las enzimas cuando queda algo de agua libre, una razón principal del deterioro que ocurre
en alimentos parcialmente congelados es la fuerte concentración de solutos en el agua
restante
Daños causados por los cristales de hielo: Los alimentos sólidos de tejido vivos como carnes,
pescado, frutas y hortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas
delicadas. Dentro de y entre las células hay agua. Cuando el agua se congela rápidamente,
forma cristales de hielo diminutos; cuando se congela más lentamente forma grandes
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cristales de hielo y racimos de cristales. Los grandes de hielo que se forman dentro de o
entre las células pueden causar la ruptura física y la separación de células en grado mucho
mayor que los cristales de hielo más pequeños.
Si la velocidad de congelación aumenta, el número de cristales de hielo aumenta mientras

su tamaño disminuye. Es importante que la congelación lenta puede producir a un exudado
excesivo en la descongelación, mientras que una congelación muy rápida permite preservar
la textura de ciertos productos.
Características Cristalización:
Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.
Cristalización Rápida: más cristales pero más pequeños.
6. Velocidad de congelación
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se
produce la congelación, así entre más rápido se produzca el congelamiento mejor calidad en el
producto congelado se obtiene. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño
de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El
principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las
células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca deterioro
desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la
congelación es muy diversa; así, frutas y vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy
rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a
las carnes. La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios
extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.
Cálculo de la carga de enfriamiento: Algunas de las fuentes más comunes de calor que suministran
la carga de un equipo de refrigeración, son:
1. Calor que se filtra al espacio refrigerado, desde el exterior, por conducción a través de las paredes
aisladas.
2. Calor que se introduce al espacio por radiación directa a través de cristal u otros materiales
transparentes.
3. Calor que entra al espacio con aire exterior tibio que entra al mismo tiempo a través de puertas
abiertas.
4. Calor entregado por un producto caliente, al reducir su temperatura al nivel deseado.
5. Calor entregado por personas que ocupen el espacio refrigerado.
6. Calor entregado por cualquier equipo que produzca calor y localizado dentro del espacio, tal como
motores eléctricos, luces, mesas de vapor, etc.
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7. Equipos para la congelación de alimentos

La congelación de alimentos se realiza generalmente en tres grandes grupos de congeladores,
clasificados en función del medio de transmisión térmica:
Por contacto directo: congeladores de placas; es el congelador más utilizado. Consta de una serie
de placas huecas, dispuestas horizontal o verticalmente, entre las que deposita el producto a
congelar. En el interior de las placas se produce la evaporación del frigorígeno, o bien circula un
fluido refrigerante, que será llevado a la temperatura requerida en un equipo frigorífico auxiliar.
Congeladores de bandas: consisten en una banda de acero inoxidable que circula por el interior de
un recinto aislado sobre tanques de salmuera refrigerada, sobre la que prácticamente flota o que
se pulverizan sobre ella.
Congeladores de tambor: Este equipo para congelar alimentos es fácil de utilizar y limpiar, funciona
perfectamente junto con otros equipos de procesamientos de alimentos. Este congelador cuenta
con una estructura espiral, que puede constar con un solo tambor o con doble tambor, lo que
permite congelar una gran cantidad de alimentos. El puerto de introducción y extracción de comida
de este congelador en espiral de tambor se encuentra en la parte inferior, lo que facilita la selección
de la dirección de introducción y permite conectar la maquina con otros equipos de una línea de
procesamiento de alimentos.
Figura N° 4.1: Congelador espiral de dos tambores
Congeladores por aire: “túneles de congelación” El congelador de túnel lineal cuenta con una cinta
transportadora simple o doble que está instalada a la altura de la cadera, esto facilita la carga
manual de los productos que queremos congelar. Este equipo es perfecto para congelar pechugas
de pollo, filetes de pescado. Este congelador le permite llevar a cabo la refrigeración previa de
productos.
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Congeladores de lecho fluidizado: La congelación rápida individual es una de las tecnologías más
avanzadas en la industria de los congelados y permite congelar cada pieza individualmente a través
del proceso de fluidización. Este método de congelación permite que el consumidor pueda
descongelar los productos de forma individual. La cinta de la malla de acero inoxidable del Túnel IQF
conduce el aire frio hacia la parte superior con el fin de llevar a cabo la fluidización, durante este
proceso las partículas de comida actúan como las de un líquido, lo que ofrece una gran transferencia
térmica entre el aire y el producto.
Figura N° 4.3: Congelador de lecho fluidizado
Congeladores criogénicos: Los congeladores criogénicos utilizan nitrógeno como refrigerante par la
congelación de alimentos. Cuando el nitrógeno pasa de líquido a gas, absorbe una gran cantidad de
calor, lo que reduce extremadamente la temperatura (hasta -192°C). Gracias a la alta velocidad de
congelado, este congelador industrial es perfecto para procesar productos que requieren
endurecimiento rápido de la superficie, como la capa exterior de una tarta de chocolate. El
congelador criogénico se utiliza para la producción a pequeña escala debido a su pequeño tamaño.
8. Diseño de almacén frigorífico:

Para el diseño de instalaciones refrigeradas, (para temperatura media, baja o súper baja) se deben
tomar en cuenta algunas consideraciones tecnológicas:
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El éxito de la buena conservación y comercialización de alimentos refrigerados dependerá de la

eficacia de las tecnologías en detener los procesos físicos (pérdida de agua) y desarrollo de
microorganismos; y regular el desarrollo normal de la maduración en frutos o rigor mortis en carnes.
El éxito de la conservación de productos de origen animal como vegetal al estado de congelamiento

dependerá también de la eficacia de las tecnologías seleccionadas en reducir los efectos del propio
proceso y en detener procesos químicos y enzimáticos.
El éxito de comercializar productos alimenticios congelados o refrigerados va a depender de la

calidad y carga microbiana del producto natural, de la eficacia del sistema de enfriamiento
(velocidad de enfriamiento o congelación), de la temperatura de conservación y de la estabilidad de
la cadena fría evitando fluctuaciones de temperatura.
En cualquier caso, para la elección del tratamiento frigorífico deberá tenerse en consideración:
Las características del producto,

Disponibilidad tecnológica y
Objetivos comerciales pronosticados.
Las condiciones dentro de un compartimiento refrigerado cerrado se deben mantener para

preservar el producto almacenado. Esto se refiere particularmente a la vida estacional, útil y al
almacenamiento de larga duración. Los artículos específicos para tal consideración incluyen:
Temperaturas uniformes
Distancia del flujo de aire y choque del aire de circulación en el producto almacenado.
Efecto de la humedad relativa.
Efecto del movimiento de aire en empleados.
Ventilación controlada, si fuera necesaria
9. Bibliografía
 M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA, Ed. 2da
Zaragoza 2003.
 P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da
México 2005.
 Norman Potter, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición
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Capitulo 5: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

DESHIDRATACIÓN Y CONCENTRACIÓN
Esquema
1. Introducción
2. Deshidratación de alimentos
2.1. Transmisión de calor y transferencia de masa
2.1.1. Área de superficie
2.1.2. Temperatura
2.1.3. Velocidad de aire
2.2. Presión atmosférica y vacío
2.3. Evaporación y temperatura
2.4. Propiedades de los materiales alimenticios
2.5. Métodos y equipos de secado
3. Concentración de alimentos
3.1. Aspectos de la concentración
3.2. Peso y volumen reducidos
3.3. Métodos de concentración
3.3.1. Concentración solar
3.3.2. Marmitas abiertas
3.3.3. Evaporadores instantáneos
3.3.4. Evaporadores al vacío
3.3.5. Concentración por congelación
3.4. Cambios debido a la concentración
4. Bibliografía
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 Presentar los mecanismos de deshidratación y concentración de alimentos
 Presentar los métodos y equipos de secado
 Identificar los factores para la concentración de alimentos
 Presentar características y cambios debidos a la concentración.
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1. Introducción
El agua es eliminada de los alimentos por las condiciones naturales del campo, por una variedad
de procesos controlados de deshidratación y como consecuencia de operaciones tan comunes
como el cocimiento y horneado. En cada caso tiene lugar un grado determinado de secado y
concentración de los componentes de los alimentos. En los procesos de evaporación o
concentración la finalidad es la eliminación de solo una parte del agua de los alimentos o dos
tercios de ella como en la preparación de jarabes, puré de tomate, zumos condensados, etc. Por
deshidratación de alimentos queremos decir la eliminación casi completa del agua que
contienen estos, bajo condiciones que producirán un mínimo de cambios. La humedad final de
estos alimentos deshidratados es del 1 al 5%, según el producto ejemplo leche en polvo, las
hojuelas de papa, café instantáneo, etc.
Tales productos retendrán su estabilidad en almacenamiento a la temperatura ambiente
durante un año o más.
2. Deshidratación de alimentos
Por qué se secan los alimentos? La conservación es el motivo principal, aunque no el único, por
el que deshidratamos los alimentos. Aparte de los fines de conservación deshidratamos
alimentos para disminuir su peso y volumen. Algunos procesos de secado se escogen a fin de
conservar el tamaño y la forma del alimento original. La liofilización de piezas grandes de
alimentos es uno de ellos.
Un tercer motivo de la deshidratación es la producción de artículos convenientes. Unos buenos
ejemplos son el café instantáneo y el puré de frijol instantáneo. Cualquiera que sea el motivo
de la eliminación del agua, los procesos de deshidratación de alimentos se basan en principios
científicos sólidos.
2.1. Transmisión de calor y transferencia de masa

Cualquiera sea el método empleado, la deshidratación de un alimento consta de dos
etapas:
1) Introducción de calor al producto.
2) la extracción de humedad del producto.
Estas dos etapas no siempre son favorecidas por las mismas condiciones de operación. Por
ejemplo se pueden comprimir los alimentos entre dos placas calientes. Esto proporcionaría
un contacto estrecho y mejoraría la transmisión de calor al interior del alimento desde arriba
y desde abajo, pero al mismo contacto estrecho con las placas obstaculizaría el escape de la
humedad libre. Por transferencia de masa queremos decir transferencia de agua. Al
deshidratar alimentos procuramos obtener la velocidad máxima en el secado de manera
que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisión
de calor y transferencia de masa.
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2.1.1. Área de superficie

Generalmente subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeñas o capas delgadas, a
fin de acelerar la transmisión de calor y la transferencia de masa. La subdivisión acelera el
secado por dos razones: 1ro una mayor área de superficie en contacto con el medio de
calentamiento y más superficie desde la cual se puede escapar la humedad. 2do las partículas
más pequeñas o capas más delgadas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer hasta
el centro del alimento y reducen la distancia que la humedad tiene que recorrer hasta el centro
del alimento tiene que recorrer a fin de llegar a la superficie y escaparse.
2.1.2. Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento,
mayor será la transmisión de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la
eliminación de humedad. A medida que el agua es expulsada del alimento en forma de vapor
de agua tiene que ser alejada, ya que de otra manera la humedad crearía en la superficie del
alimento una atmosfera saturada.
Cuanto más caliente está el aire, mas humedad podrá absorber antes de saturarse. De este
modo, el aire de temperatura elevada que se encuentra a proximidad del alimento en proceso
de deshidratación recogerá la humedad expulsada de esté en mayor grado que el aire más
fresco.
2.1.3. Velocidad del aire

El aire caliente recoge más humedad que el aire fresco, pero el aire en movimiento es más
efectivo todavía. El aire en movimiento, es decir, el aire a alta velocidad, además de recoger
humedad, la barre de la superficie del alimento, previniendo la creación de una atmosfera
saturada que disminuya la velocidad de la eliminación subsiguiente de humedad.
2.1.4. Humedad: (sequedad del aire)

Cuando el aire es el medio descante, cuanto más seco esté más rápido será el proceso. El aire
húmedo está más cerca de la saturación y puede absorber y retener menos humedad adicional
que el seco. Pero la sequedad del aire también determina el nivel de humedad hasta el que
puede desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscópicos. Cada
alimento tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la
que ni pierde ni absorbe humedad de la atmósfera.
2.2. Presión atmosférica y vacío

A la presión de 1 atmósfera el agua hierve a 100 °C. Al disminuir la presión la temperatura de
ebullición desciende. A temperatura constante, el descender la presión aumenta la ebullición.
Por lo tanto, un alimento en una cámara a vacío caliente perderá humedad a una temperatura
menor o más rápidamente que si estuviera en una cámara a presión atmosférica.
En el caso de alimentos sensibles al calor son especialmente importantes las temperaturas de
desecación más bajas y tiempos cortos.
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2.3. Evaporación y temperatura

Cuando se evapora el agua de una superficie, ésta se enfría. El enfriamiento es el principal
resultado de la absorción por el agua del calor latente del cambio de estado líquido a gas esto
es el calor de vaporización al pasar de agua a vapor de agua.
Este calor se toma del aire deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento
caliente y por tanto la pieza o gota de alimento se enfría.
2.4. Propiedades de los materiales alimenticios

Los factores físicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como temperatura,
humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc., son normalmente fáciles de optimizar y
controlar, que por lo general determinan el diseño del desecador. Son mucho más sutiles las
propiedades de los productos alimenticios que pueden variar durante la deshidratación y
afectar a las velocidades de desecación y a la calidad del producto final. Las propiedades de los
materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de calor como a la de masa y
ambas pueden tener efectos importantes en las características de los productos desecados.
Concentración de solutos: Los solutos en solución elevan el punto de ebullición de los sistemas
acuosos esto ocurre en los procesos de deshidratación de alimentos. Los alimentos ricos en
azúcar u otros solutos de bajo peso molecular se desecan más lentamente que los alimentos
pobres en solutos.
Agua ligada: E agua libremente de una superficie cuando su presión de vapor es mayor que la
presión de vapor de la atmósfera que está sobre ella. Pero cuando un producto se deseca y su
agua libre se elimina progresivamente, la presión de vapor de la unidad del área del producto
desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad
de área y también porque el agua retenida o ligada por fuerzas químicas y físicas a los
constituyentes sólidos del alimento.
Estructura celular: Los alimentos sólidos formados por tejidos naturales tienen estructura
celular y poseen humedad entre y en el interior de las células. Cuando el tejido está vivo, las
paredes y membranas celulares retienen humedad dentro de las células. Cuando el animal o
planta muere sus células se hacen más permeables a la humedad.
2.5. Métodos y equipos de secado

Hay diversos métodos básicos de desecación, el método de elección depende del tipo de
alimento que vaya a desecarse, del nivel calidad que deba alcanzarse y del costo que pueda
justificarse. Una clasificación práctica de los tipos de secadores los divide en secadores de
convección de aire, secadores de tambor o rodillo y desecadores a vacío.
2.5.1. Secadores por convección de aire:

Todos los secadores por convección de aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de
hacer circular el aire dentro del recinto y un medio de calentar el aire. El movimiento del aire se
controla generalmente mediante ventiladores y desviadores. El volumen y la velocidad del aire
afectan la rapidez del secado, pero su presión estática es importante, porque los productos que
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se están secando se hacen muy ligeros y el aire puede levantarlos de las charolas o bandas
transportadoras.
a) Secadores de gabinete, bandejas y charolas: El aire fresco entra al armario, b) es extraído
por el ventilador a través de los serpentines de calentamiento c) y luego impulsado a través
de las charolas de alimento hacia el escape h) en este caso el aire es calentado por el método
indirecto.
Los secadores en forma de gabinete con bandeja o charolas se emplean sobre todo en las
operaciones de pequeñas escala, su costo es relativamente bajo y se pueden adaptar
fácilmente a las condiciones de secado.
b) Secadores de túnel y banda sin fin: Para las operaciones de escala mayor, alargamos el
gabinete, colocamos las charolas en carros y tenemos un túnel secador. Si el tiempo de
secado requerido para alcanzar la humedad deseada es de 10 horas, cada carro cargado de
charolas tardará 10 horas en pasar por el túnel. Cuando un carro cargado de producto
secado sale por el túnel, deja lugar para que entre otro cargado de producto húmedo por el
extremo opuesto. De esta manera la operación se hace semicontinua.
Figura: Secador túnel continuo

c) Secador de lecho fluidizado: En el secado de un lecho fluidizado, se sopla aire hacia arriba
y a través de las partículas de alimento con la fuerza exacta requerida para mantenerlas
suspendidas y moviéndose suavemente. Las partículas semisecas como por ejemplo los
gránulos de papa entran a la izquierda y se mueven paulatinamente hacia la derecha de
donde se les descarga ya secas. El aire caliente se introduce a través de una placa porosa
que sostiene el lecho lleno de gránulos. El aire húmedo se escapa por la parte superior. El
proceso es continuo y el tiempo de permanencia las partículas en el secadero puede ser
regulado por el ajuste de la profundidad del lecho.
Figura: Secador de lecho fluidizado

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d) Secadores por aspersión: No cabe duda de que el tipo más importante de secador por
convección de aire es el que seca por aspersión. Estos secadores procesan más toneladas
de productos alimenticios deshidratados que todos los demás tipos juntos. Su uso está
limitado a los alimentos que pueden ser asperiados, como los líquidos y purés de viscosidad
baja. La aspersión de estos en gotitas diminutas hace posible el secado en cosa de segundos
con el aire a unos 205 °C. Ya que el enfriamiento por evaporación de las partículas rara vez
permite que su temperatura suba arriba de unos 83 °C y en los sistema correctamente
diseñados se sacan las partículas secas rápidamente de las zonas calientes, este método de
deshidratación puede producir una calidad excepcionalmente alta en muchos materiales
que son especialmente sensibles al calor, entre ellos la leche los huevos y el café. En el
secado por aspersión generalmente introducimos el alimento líquido en forma de rocío o
llovizna fina a una torre o cámara junto con el aire caliente. A medida que las gotitas finas
hacen contacto con el aire caliente, pierden la humedad instantáneamente, convirtiéndose
en partículas pequeñas que caen al fondo de la torre de donde se les recoge. El aire caliente,
ya cargado de humedad, es expulsado de la torre mediante un ventilador. El proceso es
continuo, constantemente se introduce el alimento líquido por bombeo a la torre y se le
atomiza, se suministra más aire caliente seco para reponer el aire húmedo que se va
retirando y se recoge el producto.
Figura: Secador por aspersión
2.5.2. Secadores de tambor o rodillo

En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos líquidos, triturados y en forma de purés o
pastas se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentando
generalmente desde el interior por medio de vapor. El alimento se aplica continuamente en
una capa delgada que va perdiendo humedad. A un punto determinado en el tambor o en los
tambores se coloca una cuchilla raspadora que separa la capa delgada de alimento seco de
estos. También se regula la velocidad con que giran los tambores de tal manera que la capa de
alimento esté seca cuando llega a la cuchilla raspadora.
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Figura: secador con tornillo sin fin
2.5.3. Secadores al vacío

Los métodos de deshidratación al vacío pueden crear productos secados de más alta calidad,
pero los costos también son más altos generalmente que los de otros métodos en que no se
emplean al vacío. En el secado al vacío, la temperatura y la velocidad con que se elimina el agua
se controlan regulando el grado de y la intensidad del calor introducido. La transmisión de calor
al alimento se efectúa sobre todo por conducción e irradiación. Normalmente los procesos de
secado al vacío se pueden controlar con más precisión que los que basan en el calentamiento
por convección de aire. Todos los sistemas de secado al vacío tienen, cuatro elementos
esenciales, una cámara al vacío de construcción fuerte para que resista a la presión del aire
exterior que puede exceder a la del aire interior hasta en 3 kg/m², un medio de suministro de
calor, un mecanismo para producir y mantener el vacío y unos componentes para recoger el
vapor de agua a medida que se evapore del alimento.
3. Concentración de alimentos
La concentración constituye una forma de conservación pero sólo para algunos alimentos.
Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas económicas inmediatas. Casi todos los
alimentos líquidos que van a deshidratarse se concentrarse antes, porque en las primeras etapas
de la deshidratación la humedad se elimina más económicamente en evaporadores muy
eficaces que en equipos de deshidratación.
3.1. Efectos conservantes

En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son más suficientes para permitir
el desarrollo microbiano. Sin embargo aunque muchos alimentos concentrados, como los purés
de frutas y hortalizas no ácidas, son susceptibles a una rápida descomposición microbiana si no
se les somete a otros procesos los productos como jarabes de azúcar, mermeladas y jaleas son
relativamente inmunes a la descomposición. La concentración crítica de azúcar en el agua para
prevenir el crecimiento microbiano varía según el tipo de microorganismo y la presencia de
otros componentes alimenticios, pero normalmente un 70% de sacarosa en solución detendrá
el crecimiento microbiano en los alimentos, una concentración menor a esta puede ser efectiva,
pero por un período más breve, a menos que el alimento contenga ácido o que este refrigerado.
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La sal es preservativa en alto grado cuando se aumenta su concentración y general mente una
cantidad entre 18 y 25%, en solución prevendrá el crecimiento de todos los microorganismos
en los alimentos. Sin embargo excepto en el caso de ciertos condimentos en salmuera, este nivel
rara vez se tolera en los alimentos. La eliminación del agua por medio de la concentración
también aumenta el nivel de los ácidos alimenticios en solución.
3.2. Peso y volumen reducidos

Aunque los efectos preservativos de la concentración de alimentos son importantes, el motivo
principal de la concentración de la mayoría de los alimentos hoy en día es la reducción de su
peso y volumen. La pulpa de tomate que es el tomate molido sin piel y las semillas, contiene
sólo un 6% de sólidos, de manera que una lata de un galón concentrada no más de media libra
se sólidos de tomate. Si se concentra la pulpa al nivel del 32% de sólidos, la misma lata
contendría 3 libras de sólidos de tomate o sea seis veces el valor del producto.
3.3. Métodos de concentración

3.3.1. Concentración solar:
Como en el caso de la deshidratación de los alimentos, uno de los métodos más sencillos de
evaporar el agua es por medio de la energía solar. Más de un millón de toneladas de sal son
producidas por medio de la evaporación solar cada año. En este método la velocidad de
evaporación es extremadamente lenta y sólo conviene para la extracción de la sal.
3.3.2. Marmitas abiertas
Algunos alimentos se pueden concentrar satisfactoriamente en marmitas abiertas calentadas
por medio de vapor. Este método sirve para algunas jaleas y mermeladas y ciertos tipos de sopa.
Empero las temperaturas elevadas y los períodos prolongados que se emplean serían
perjudiciales a la mayoría de los alimentos.
3.3.3. Evaporadores instantáneos

Al subdividir el material alimenticio se puede acelerar marcadamente la concentración. Esto se
hace en unos evaporadores instantáneos, se inyecta vapor limpio calentado hasta unos 150 °C
al alimento que se introduce por bombeo a un tubo de evaporación en donde tiene lugar la
ebullición. La mezcla hirviente entra luego a un separador desde cuyo fondo se retira el
alimento concentrado.
3.3.4. Evaporadores al vacío

Los alimentos sensibles al calor se concentran más comúnmente en unos evaporadores al vacío
que emplean temperaturas bajas. Con bastante frecuencia se construyen varios recipientes al
vacío en serie, de manera que el producto alimenticio pasa de una cámara al vacío a la otra y así
se concentra progresivamente por etapas. Este sistema se llama un evaporador al vacío de
efecto múltiple. Los evaporadores al vacío de efecto múltiple pueden ser grandes y costos. Los
sistemas empleados en la industria de jugos y pulpas se concentran continuamente,
aumentando su concentración de sólidos desde 15 hasta el 72 % y procesando hasta 10000
Kg/hr., normalmente. Aun con sistemas eficientes de evaporación al vacío en que el agua llega
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a hervir a 27 °C o un poco más bajo, algunos compuestos saborizantes volátiles se pierden con
el vapor de agua que se evapora. Estas esencias volátiles pueden ser recuperadas del vapor y
devueltas al alimento concentrado enfriado por el método antes mencionado.
3.3.5. Concentración por congelación

Cuando se congela un alimento sólido o líquido, no todos sus componentes se congelan
inmediatamente. Primero se congela una parte del agua y ésta forma cristales de hielo en la
mezcla. La solución alimenticia que permanece sin congelar tiene entonces una mayor
concentración de sólidos. Este efecto de concentración aumenta a medida que más agua se va
congelando y saliendo de la mezcla.
3.4. Cambios debidos a la concentración

Es evidente que los procesos de concentración en que los alimentos están expuestos a
temperaturas de 100 °C y aún más altas durante períodos prolongados pueden provocar
cambios radicales en sus propiedades organolépticas y nutritivas. Los sabores a cocimiento y el
oscurecimiento del color son dos resultados comunes producidos por el calor. Cuanto más baja
sea la temperatura empleada en la concentración ya reconstituido, se parezca lo más posible al
producto natural de concentración normal. Aun a las temperaturas más bajas empero, la
concentración puede causar otros cambios indeseables. Dos de estos tienen que ver con los
azúcares y las proteínas.
Figura: Mecanismo de funcionamiento “Evaporador al vacío”
4. Bibliografía
 M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA, Ed. 2da
Zaragoza - España 2003.
 P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, 2da Edición, ED. ACRIBIA
S.A., Zaragoza-España 2007
 A. Casp, J. Abril, PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, ED. Mundi-Prensa, Ed. 2da
Madrid – España 2003.
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Capitulo 6: CONSERVACION POR FERMENTACIÓN DE

ALIMENTOS
Esquema
1. Introducción
2. Fermentación: Definiciones
3. Beneficios adicionales que resultan de la fermentación
4. Tipos de cambio microbiano en los alimentos
5. Control de las fermentaciones en los alimentos
5.1. Ácido
5.2. Alcohol
5.3. Uso de iniciadores
5.4. Nivel de oxigeno
5.5. Sal
6. Tecnología de la fermentación
7. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 Presentar los beneficios de la fermentación de alimentos

 Identificar los tipos de cambio microbiano en los alimentos
 Identificar los factores de control en la fermentación de alimentos
 Presentar características y cambios debidos a la concentración.
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1. Introducción:
Las fermentaciones naturales tienen lugar cuando las condiciones ambientales permiten la
interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles. Las fermentaciones
naturales han desempeñado un papel vital en el desarrollo del hombre desde los tiempos más
remotos, hasta la época actual.
La fermentación y germinación se realizan desde épocas remotas y consisten en procesos de
transformación que buscaban mejorar la conservación de ciertos alimentos. Ya más
recientemente, con ellos se busca obtener productos con un valor añadido en lo que se refiere
a sus propiedades culinarias y nutritivas.
Los alimentos fermentados y germinados pueden enriquecer muchos platos habituales
ayudándonos a mantener una alimentación equilibrada, completa y saludable.
Los diversos métodos de conservación tratado hasta ahora, basados en la aplicación de calor y
frío, la eliminación de agua, las radiaciones y otros principios, tuvieron en común el objetivo de
disminuir el número de organismos vivos en los alimentos o por lo memos prevenir su
proliferación. En contraste los procesos de fermentación ya sea para fines de conservación u
otros, estimulan la multiplicación de los microorganismos y sus actividades metabólicas en los
alimentos. Pero los organismos que se estimulan pertenecen a un grupo escogido y sus
actividades metabólicas y productos finales son muy deseables.
2. Fermentación definiciones:
El termino ha adquirido significados algo diferentes a medida que se ido logrando un mejor
entendimiento de sus causas fundamentales. La palabra fermentación significa una condición
de suave burbujeo o ebullición. El término se aplicó por primera vez en la producción de vino
hace más de mil años. “Gay-Lussac” La acción de burbujeo se debía al dióxido de carbono
liberado durante la conversión del azúcar, aunque esta reacción no se había definido. Las
primeras investigaciones de la fermentación trataban, sobre todo con los carbohidratos y las
reacciones que liberan el gas carbónico, sin embargo pronto se reconoció que microorganismos
y las enzimas que actúan sobre los azúcares no siempre producen gases. Se encontró que
muchos de los microorganismos y las enzimas que se estudiaron poseen también el poder de
desdoblar materiales además de los carbohidratos, como las proteínas y las grasas, los cuales
producen dióxido de carbono, otros gases y una amplia escala de materiales.
Actualmente el termino fermentación tiene varias aceptaciones que requieren clarificación.
Cuando se habla de los cambios químicos en el nivel molecular, en el contexto de la fisiología y
la bioquímica comparativas, el termino de fermentación se emplea correctamente para
describir el desdoblamiento de los carbohidratos bajo condiciones anaeróbicas. Streptococus
lactis, acetobacter aceti
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3. Beneficios adicionales que resultan de la fermentación:

La fermentación transforma el alimento mediante la acción de enzimas o fermentos producidos
por organismos diminutos como el moho, las bacterias y la levadura.
Varios de sus productos finales, particularmente los ácidos y alcoholes, son inhibidores de los
organismos patógenos comunes que logran introducirse a los alimentos. Se ha citado ya la
incapacidad del Clostriduim botulinum de crecer y producir toxina cuando el índice de pH es
inferior a 4.5.
Cuando los microorganismos fermentan los componentes de los alimentos, adquieren energía
en el proceso. En la medida en que estos componentes se oxidan, disminuye su energía
potencial para los humanos.
A menudo los alimentos fermentados son realmente más nutritivos que sus equivalentes no
fermentados. Hay por lo menos tres posibles causas de esto. Los microorganismos no solo son
catabólicos, desdoblando compuestos más complejos, si no también metabólicos, sintetizando
varias vitaminas complejos y otros factores de crecimiento. El segundo modo importante en que
se puede mejorar el valor nutritivo de los alimentos fermentados tiene que ver con la liberación
de los nutrientes encerrados en las estructuras y las células vegetales por materiales que no son
digeribles. La fermentación, especialmente la que producen determinados mohos, desdobla los
revestimientos protectores no digeribles y las paredes celulares mediante procesos tanto
químicos como físicos.
Un tercer mecanismo por el que la fermentación puede aumentar el valor nutritivo, sobre todo
en los materiales vegetales, se basa en el quebramiento enzimático de la celulosa, la
hemicelulosa y otros polímeros relacionados que no pueden ser convertidos por la digestión
humana en azúcares más sencillos y derivados de azúcar.
3.1. Efectos beneficiosos:

Mediante la fermentación, algunas sustancias indeseables (como el ácido fitico, presente en la
cubierta del grano cereales en la cubierta del grano de cereales y leguminosas que puede
impedir la absorción de calcio, hierro y zinc) quedan destruidas. Con la fermentación las
proteínas realizan una predigestión, por lo que mejora por parte de nuestro organismo. El
yogurt se digiere mejor que la leche, la col fermentada o choucroute mejor que la col fresca.
Además según diversos estudios, la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de
fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso
para el organismo.
4. Tipos de cambio microbiano en los alimentos:

La flora microbiana normal de los alimentos puede originar una amplia escala de productos del
desdoblamiento. Según cuales sean los principales sustratos que atacan en los alimentos, estos
microorganismos se designan como proteolitícos, lipolíticos o fermentativos. En términos
generales, los microorganismos proteolíticos que desdoblan proteínas y otros compuestos
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nitrogenados originan olores y sabores a putrefacción y descomposición que se consideran

indeseables en los alimentos del hombre, cuando excedan a un nivel determinado. Lo más
importante desde el punto de vista de la conservación de alimentos es el alcohol y el ácido
producidos por los microorganismos son inhibidores de muchos de los organismos proteolíticos
y lipolíticos que sí, no se controla tienen el poder de provocar la descomposición.
Figura 4.1: Actividades microbianas en los alimentos
El azúcar fermentado por levaduras, como el Saccharomyces cerevisiae y el Saccharomyces

ellipsodeus, da alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo con la siguiente reacción:
Esta la base de producción de vino y cerveza y la fermentación del pan.
El alcohol que proviene de una sidra fermentada por medio de levadura, si hay oxígeno
presente, será fermentado de nuevo por bacterias como el actobacter aceti, convirtiéndolo
en ácido acético, como en la reacción: Este es el mecanismo de la producción del vinagre.
5. Control de las fermentaciones en varios alimentos

Entre los factores que influyen en el crecimiento y metabolismo de los microorganismos, los
medios más comúnmente empleados para controlar el proceso de las fermentaciones en los
alimentos incluyen el nivel de ácido, el nivel de alcohol, el uso de inhibidores, la temperatura,
el nivel del oxígeno y la sal. Estos factores determinan también los tipos de organismo que
pueden crecer en el alimento fermentado durante su almacenamiento posterior.
5.1. Acido
Los efectos inhibidores del ácido se ejercen los mismos cuando éste se añade directamente al
alimento cuando es uno de sus componentes naturales y cuando se produce por medio de la
fermentación. Si no es componente natural del alimento, tiene que ser agregado o producido
por la fermentación rápidamente, antes de que los generadores de los organismos generadores
de la descomposición u otros tipos dañinos tengan la oportunidad de multiplicarse
considerablemente y ejercer sus efectos. Los alimentos que contienen ácido pueden estar en
un estado de conservación, pero si hay oxigeno presente y se desarrollan mohos superficiales
que vuelven a fermentar el ácido, su poder fermentativo se pierde.
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5.2. Alcohol
Al igual que el ácido, el alcohol puede ser un preservativo cuya efectividad dependerá de su
concentración. El porcentaje de alcohol contenido por los vinos depende en parte de la cantidad
de azúcar contenida originalmente por las uvas, el tipo de levadura, la temperatura empleada
en la fermentación y el nivel de oxígeno. Los mismos que en el caso de los organismos que
producen ácido, las levaduras no pueden tolerar ni su propio alcohol ni los otros productos de
la fermentación arriba de un nivel determinado. Para muchas levaduras este límite se alcanza
en la escala entre 12 y el 15% de alcohol.
5.3. Uso de inhibidores

Cuando un tipo determinado de microorganismo está representado por una población
numerosa y sigue multiplicándose, generalmente predomina en su ambiente e impide el
crecimiento de otros tipos. Por ejemplo los fabricantes de vino y queso aplicaban este principio,
sin saber exactamente porque al verter parte de una partida anterior de vino al jugo de uva, o
bien parte del queso a la leche fresca para la partida siguiente.
5.4. Nivel de oxígeno

La naturaleza aerobia de los mohos, la cantidad de oxígeno que requiere un organismo para el
crecimiento es decir la multiplicación de sus células, puede digerir de la que necesita para la
actividad fermentativa. La levadura de pan (saccharonyces cerevisiase) y la levadura de vino
(saccharomyces ellipsoideus) son buenos ejemplos de estos. Ambas crecen mejor y producen
mayores masas de células bajo condiciones aeróbicas, pero fermentan azúcares más
rápidamente bajo condiciones anaeróbicas.
5.5. Sal
Se puede clasificar a los microorganismos de acuerdo con su tolerancia a la sal. Los
microorganismos generadores de ácido láctico que se utilizan para fermentar las aceitunas, los
pepinos agrios y chucrut, algunas salchichas de carne y productos similares generalmente
toleran concentración moderadas de sal entre 10 y 18%. Muchos organismos proteolíticos y
otros tipos generadores de la descomposición que pueden infectar los tanques de pepinos
agrios y chucrut no toleran más del 2.5% de sal y sobre todo no toleran la combinación de sal
con ácido.
6. Tecnología de la fermentación
Las industrias de alimentos fermentados, a un que ya han alcanzado un alto grado de desarrollo,
a un confían mucho en la experiencia y la habilidad, para el éxito de sus procesos de
fermentación. Las etapas en la fermentación constituyen en realidad un proceso unitario,
precedido y seguido por otras operaciones unitarias en la fabricación de los alimentos.
Hay varios tipos de fermentación: láctica, alcohólica y otras que se producen de forma natural.
La fermentación láctica es la más frecuente y se produce a partir de la lactosa (azúcar propio de
la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en cereales (trigo, sésamo, centeno, cebada,
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girasol, leguminosas (soja remojada) y verduras. Se añaden bacterias lácticas a la leche para
obtener yogur o kefir, y se fermenta el suero de la leche para elaborar requesón.
La fermentación alcohólica, entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales poco
alcohólicas de algún valor alimenticio (cerveza, sidra...) y para elevar la masa de pan. En esta
fermentación determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa o azúcar
de uva y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Las fermentaciones naturales se
emplean para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.
7. Bibliografía
- M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA, Ed. 2da
Zaragoza 2003.
- P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da
- John E. Smith, BIOTECNOLOGÍA, Editorial ACRIBIA, 2da Edición Zaragoza-España 2006
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Capitulo 7: CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ADITIVOS

QUÍMICOS
Esquema
1. Introducción
2. Importancia y objetivos
2.1. Aditivos
2.2. Efectividad
2.3. Condiciones de uso
3. Conservación métodos químicos
3.1. Ahumado
3.2. Curado
3.3. Encurtidos
3.4. Especias y condimentos
3.5. Antibióticos
3.6. Benzoatos y parabenos
3.7. Anhídrido sulfuros y sulfitos
3.8. Sorbatos
3.9. Acetatos
4. Conservadores químicos diversos
5. Bibliografía
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 Presentar los métodos de conservación por aditivos químicos de los alimentos

 Identificar los conservadores químicos
 Identificar su importancia y objetivos de conservadores químicos
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1. Introducción
ADITIVOS
Previenen el desarrollo de microorganismos en alimentos (hongos, levaduras y bacterias)
Son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos para facilitar
su conservación, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Además de estos aditivos
incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas sustancias químicas se añaden de
forma indirecta en el proceso de embalado, o en el de producción.
a) Especificidad de acción: determinado tipo de m.o.
b) Composición del alimento: pH, nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminación
d) Manejo y distribución del producto terminado
Condiciones de uso:
Reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo.

Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a
los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles
con materias primas de buena calidad.
2. Aplicaciones funcionales del aditivo químico

a) Preservativos:
 Pudrición microbiológica
 Deterioración química
 Sustancias químicas para el control de insectos y roedores.
b) Suplementos nutritivos:
 Vitaminas
 Aminoácidos
 Minerales
 Calorías
c) Modificadores de color:
 Materias naturales colorantes
 Colorantes para alimentos certificados
 Colores derivados
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d) Agentes impartidores de sabor:

 Sintéticos
 Naturales
 Aumentadores o extensores del sabor
e) Sustancias que afectan las propiedades funcionales de los alimentos:
 Control de las propiedades coloidales
 Agentes afirmadores
 Agentes de maduración
f) Sustancias químicas usadas para el proceso de alimento:
 Para propósitos sanitarios de salud pública o estéticos
 Para facilitar la eliminación de cubiertas no deseadas (pieles, plumas, cueros, pelos, etc.)
 Agentes antiespumantes
 Agentes atrapadores
 Levaduras nutrientes
g) Sustancias químicas para controlar la humedad:
 Ceras
 Agentes antitorta
h) Sustancias químicas usadas para el control del pH:
 Acidos
 Bases
 Sales
3. Conservación por métodos químicos

3.1. Ahumado
Impregna la superficie con los
Conservadores químicos contenidos en el humo
Tiene dos finalidades:
 Añadir sabores agradables
 Conseguir la conservación al alimento
3.2. Curado
Agentes autorizados
 Cloruro Sodico
 Azúcar
 Nitrato Sodico
 Nitrito Sodico
 Vinagre
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3.3. Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento
en un líquido cuyo principal
componente es el vinagre
3.4. Azúcar y sal

Reducen el Aw , por ende ejercen una acción perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sódico (salmueras, soluciones y directamente)
Salazón
Glucosa y Sacarosa
Agua no disponible
Presión osmótica
4. Conservadores químicos diversos

 Benzoatos
Acido benzoico
Benzoato sódico
 Parabenos
Metil parabeno
Propilparabeno
Heptilparabeno
 ACIDO FORMICO.
 FORMIATO SODICO.
 FORMIATO CALCICO.
En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados
el uso de estos conservadores.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, se utiliza para
conservar zumos de frutas, especialmente los que se utilizan industrialmente.
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Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como endurecedor, un ejemplo es
para conservar la consistencia en los pepinos preparados.
 Sorbatos: Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería, galletas, carnes, quesos,
mermeladas, etc.
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal común, el ácido acético.
Metabólicamente, se comporta como los ácidos grasos, se absorbe y se utiliza como fuente
de energía.
Cada vez se usan más en los alimentos en lugar de conservantes más tóxicos como el ácido
benzoico, por esta razón está autorizado en todo el mundo.
 DIACETATO SÒDICO: Derivado del ácido acético, se usa en el pan y pasteles para evitar
enmohecimiento
 ÀCIDO CÌTRICO: Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como las bebidas
refrescantes
 PERÒXIDO DE HIDRÒGENO: En combinación con calor se ha utilizado en pasterización de
leche y en tratamiento de azúcar.
Cuadro7.1: Concentraciones máximas permitidas de conservadores químicos en
alimentos
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56
______________________________________________________________________________________________
Figura: Codificación de aditivos alimentarios
Figura: Aditivos Alimenttarios
5. Bibliografía
- M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA, Ed.
2da Zaragoza 2003.
- Norman W. Desrosier, CONERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición
México 2005.
- Norman Potter, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición
_____________________________________________________________________________
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Capitulo 8: NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN
Esquema
1. Introducción
2. Métodos alternativos
3. Altas Presiones Hidrostáticas
4. Campos Eléctricos Pulsantes
5. Separaciones por Membranas
6. Otras Técnicas: Radiaciones, Microondas, etc.
7. Inocuidad y calidad
8. Bibliografía
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 Presentar los beneficios de la tecnología en la conservación de alimentos

 Identificar factores alternativos de conservación
 Identificar las nuevas tendencias en la conservación de alimentos
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1. Introducción
Puede afirmarse que los conflictos armados de principios del siglo pasado fueron causantes
directos de la tecnificación de la conservación de alimentos.
Otras razones importantes son: la estacionalidad de productos agrícolas, requerimientos
de transporte y distribución, costos, etc.
El fin fundamental de conservar alimentos se hace muy complejo a la luz de los avances
tecnológicos en áreas diversas.
Otras razones de complejidad son los patrones de actitud del consumidor actual,
globalización de mercados, competencia de compañías, etc.
 Puede afirmarse que los conflictos armados de principios del siglo pasado fueron causantes
directos de la tecnificación de la conservación de alimentos.
 Otras razones importantes son: la estacionalidad de productos agrícolas, requerimientos
de transporte y distribución, costos, etc.
 El fin fundamental de conservar alimentos se hace muy complejo a la luz de los avances
tecnológicos en áreas diversas.
 Otras razones de complejidad son los patrones de actitud del consumidor actual,
globalización de mercados, competencia de compañías, etc.
 No sólo es necesario obtener productos aptos para el consumo humano, que no
representen riesgos para la salud. Se requiere también que dichos productos no contengan
aditivos, sean de aspecto, color y textura natural y, de preferencia, puedan ayudar a
conservar la salud.
 En la mayoría de los países, la industria alimentaria representa una aportación importante
para la generación de riqueza.
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 La conocida como “Industria Agroalimentaria”, constituye una de las actividades más

promisorias en la época actual en países similares al nuestro.
Procesamiento y calidad:
 Preservación convencional: procesos térmicos enfocados a control microbiano (atributos de
calidad nutritiva y sensorial en riesgo)
 Preservación no convencional: métodos combinados, procesamiento no térmico (menos
efectos indeseables en calidad)
 Verificación de la calidad: comparaciones instrumentales y sensoriales (funcionalidad)
2. Métodos alternativos
Innovaciones en el procesado térmico de alimentos
 Mejora de los sistemas convencionales
 Calentamiento óhmico
 Radio frecuencias
 Microondas
 Uso más eficiente del calor:

Variación de la relación temperatura tiempo.
Término general: Procesamiento Aséptico
 EL ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO
El calentamiento óhmico es un tratamiento de baja frecuencia: 50-25000 Hz
El calentamiento mediante radiofrecuencias está en el rango de 1-100 MHz
Las microondas se encuentran en la zona media del espectro, con λ entre 1 m y 1 mm
Ventajas del calentamiento electromagnético directo
 Aumenta la velocidad de procesado
 Calentamiento volumétrico
 Calentamiento selectivo
 Flexibilidad de aplicación
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 Dimensiones reducidas de los equipos

 Alta eficiencia en la transferencia de energía
 Ahorro de energía
Limitaciones del calentamiento electromagnético directo

Integración de los sistemas en las líneas de procesado
Validación y control de los procesos
– Variabilidad en los tiempos de calentamiento
– Control de las temperaturas finales
Uniformidad del calentamiento
– Problemas de calidad
– Seguridad alimentaria
Calentamiento óhmico:
En alimentos se sitúa o es bombeado
entre electrodos con revestimiento aislante.
Es importante conocer y controlar
la conductividad eléctrica del alimento.
A menudo puede precisarse un pretratamiento.
Tratamiento mecánico muy suave.
Aplicaciones principalmente para
productos con un alto contenido de partículas.
 Se requiere un mayor estudio de su efecto sobre microorganismos y componentes del
alimento.
 Es necesario mejorar los equipos de tratamiento.
 Se precisa desarrollar métodos de medida de la temperatura en sí del producto.
 Problemas de corrosión de los electrodos. Se limitan empleando frecuencias mayores.
Calentamiento por radiofrecuencias
Alimento situado entre electrodo activo y de toma de tierra.
La uniformidad del calentamiento
depende de la homogeneidad del producto.
Limitad velocidad de calentamiento.
Riesgos de arco eléctricos.
Aplicaciones en descongelación y deshidratación.
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61
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 Control de la uniformidad del calentamiento mediante la inmersión del alimento en agua.

 Combinación del calentamiento superficial por transferencia directa de calor (agua) con el
calentamiento volumétrico (radiofrecuencia)
Calentamiento por microondas

 Penetración del calentamiento
limitada a unos pocos.
 La uniformidad del calentamiento
depende de múltiples factores.
 Elevada velocidad de calentamiento.
 Calentamiento selectivo del agua del alimento
Aplicaciones:
 Descongelación de alimentos
 Pasteurización de platos preparados.
3. Altas presiones
 Procesos por tandas o semi-continuo
 Principio de pascal. Tratamiento isostático, presión uniforme.
 Calentamiento adiabático, transferencia de calor y sus efectos en la uniformidad de
temperatura.
 Su efecto depende de factores tanto extrínsecos al producto (Presión, temperatura,
tiempo) como intrínsecos (composición).
Aplicaciones en procesos alimentarios
 Pasteurización y esterilización a temperaturas moderadas

 Pasteurización de productos ácidos/acidificados (zumos, purés, mermeladas, etc.)
 Reducción de la carga microbiana de productos de baja acidez (mayor vida útil). (lácteos,
pescado, huevo, carnes, platos, preparados, etc.)
 Esterilización (altas presiones a temperatura elevada).
 Modificación de proteínas
 Reestructurado y texturización
 Tenderización de carnes
 Inactivación de enzimas y toxinas
_____________________________________________________________________________
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4. Campos eléctricos pulsantes

 Pulsos eléctricos
Alimentos: polarización
Y corrientes eléctricas
Tratamiento
Figura 8.1: Esquema del sistema de pulsos eléctricos
Tendencias en el desarrollo de equipos:

 Diseño de cámaras de mayor capacidad que las actuales
 Diseño de cámaras que permitan la aplicación de campos eléctricos mayores
 Mejora de los sistemas de refrigeración de las cámaras
 Seguridad en el manejo de los equipos
5. Campos magnéticos oscilantes:

Generación de campos magnéticos intensos
Bobinas superconductoras
– Hasta 15 T
– De 15-30 T: bobina refrigerada por agua.
Bobinas cargadas de energía por la descarga de un condensador
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______________________________________________________________________________________________
– Campos hasta 70 T
Necesidades de estudio:
 Identificar los patógenos resistentes
 Establecer los efectos en la inactivación microbiana.
 Estudiar cinéticas de destrucción.
 Determinar el mecanismo de acción.
 Determinar los factores críticos del proceso.
 Validar el proceso.
 Identificar microorganismos de referencia
6. Ultrasonidos
Energía generada por sonoras de 20000 o más vibraciones por segundo
Utilidades en alimentos:
o Evaluación no invasiva de la calidad de alimentos.
o Mejora de la monitorización de los procesos de la industria alimentaria (textura,
viscosidad, determinación de la composición de alimentos).
o Mejora de los procesos de limpieza de superficies, deshidratación, filtración.
o Inactivación de microorganismos y enzimas
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Necesidades de estudio:
o Combinación con otras tecnologías
o Identificación de los mecanismos de inactivación
o Estudiar la influencia de los factores críticos de procesado
o Estudiar el efecto sobre las propiedades de los alimentos
7. Bibliografía
Zaragoza 2003.
México 2005.
_____________________________________________________________________________
65
______________________________________________________________________________________________
Capítulo 9: CADUCIDAD DE ALIMENTOS
Esquema
1. Introducción
2. Fecha de Caducidad o Consumo Preferente
2.1. Fecha de Caducidad
2.2. Fecha de Consumo Preferente
2.3. Requisitos de vigencia de los alimentos procesados
2.4. Factores que pueden afectar a la caducidad de los alimentos
2.5. Responsabilidad de establecer caducidad de los alimentos
3. Normas de etiquetado de alimentos “Reglamentación”
3.1. Otras especificaciones
4. Causas del deterioro de los alimentos
4.1. Importancia de la temperatura en el deterioro
4.2. Factores que influyen sobre la caducidad
5. Recursos requeridos para establecer la caducidad
6. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 Conceptualizar fecha de caducidad y consumo preferente
 Hacer conocer lo que dice la reglamentación de alimentos procesados en cuanto a su
indicación de la vida útil.
 Conocer los factores que influyen en la caducidad de los alimentos.
 Hacer conocer que recursos se requieren para establecer la caducidad de los alimentos.
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1. Introducción
El realizar la compra de alimentos y bebidas envasados en el supermercado implica además de
revisar su precio, leer cuidadosamente sus etiquetas, debido a que éstas proporcionan información
importante sobre el periodo de consumo, como es el caso de la fecha de caducidad o de consumo
preferente, que para muchos tienen el mismo significado, cuando en realidad son diferentes.
Caducidad: El intervalo de tiempo, después del envasado o elaboración del alimento y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.
2. Fecha de Caducidad o Consumo preferente

Las fechas de caducidad y consumo preferente indican la vida útil alimentaria. Según la norma
general de etiquetado (Real Decreto 1334/1999), en todo producto alimenticio figurará la fecha de
duración mínima o, en su caso, la fecha de caducidad. Esto significa que son excluyentes entre sí.
"No pueden utilizarse ambas en un mismo producto".
En ambos casos, la fecha indica el momento concreto en que termina el período de comercialización
de un producto y, por tanto, de su retirada de las estanterías. Nunca nos deberíamos encontrar
comercializado un producto con la fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente rebasada.
Conviene saber que si una persona adquiere un alimento 'pasado de fecha' tiene derecho a que el
vendedor se lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.
2.1. Fecha de Caducidad

Es la fecha límite en la que se considera que las características sanitarias y de calidad del producto
se eliminan. Después de esta fecha no deben ser comercializados ni consumirse, porque su ingestión
representa un riesgo a la salud.
La fecha de caducidad implica que una vez rebasada la fecha impresa en el producto, éste podría
causar daños en nuestra salud. Si se ha alcanzado la fecha indicada, por tanto, ese producto no se
debería ingerir. En la etiqueta aparece la leyenda "fecha de caducidad" seguida de la fecha con día
y mes.
Es requisito obligatorio poner en la etiqueta de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas
su fecha de caducidad, excepto de aquellos productos enlatados o envasados en blister al alto vacío.
2.2. Fecha de Consumo Preferente

Es la fecha a partir de la cual el producto deja de presentar todas sus cualidades integras, por lo que
su color, sabor o consistencia pueden verse alteradas. A pesar de esto su consumo no representa
ningún riesgo para la salud.
En cambio la fecha de consumo preferente indica que el producto ya no ofrece la plena calidad que
debería ofrecer. Puede haber perdido alguna de sus cualidades o no ser enteramente satisfactorio.
Esto quiere decir que pueden verse alteradas sus características organolépticas (olor, sabor,..). En
la etiqueta aparece la leyenda "consumir preferentemente antes del…" seguida de la fecha con día
y mes, mes y año o sólo año.
_____________________________________________________________________________
67
______________________________________________________________________________________________
2.3. Requisitos de vigencia de los alimentos procesados

Durante ese período el alimento debe conservar sus características:
- Sensoriales.
- Físicas
- Funcionales
- Microbiológicas
Cumplir con la información nutricional indicada en la etiqueta cuando se almacena adecuadamente.
2.4. Factores que pueden afectar a la caducidad de los alimentos

La utilización de un ingrediente más higiénico, con carga microbiana menor, en la fase de
rellenado de un pastel (ej. uso de almendras cocidas en lugar de crudas).
Minimización de la exposición de los alimentos a altas temperaturas.
2.5. Responsabilidad de establecer caducidad de los alimentos

El envasador es el responsable de establecer la fecha de caducidad del alimento procesado.
El envasador tiene la responsabilidad de estudiar y evaluar el producto “blanco” para establecer
correctamente la caducidad de sus productos.
3. Normas de Etiquetado de los Alimentos

Se debe cumplir cualquiera de los siguientes supuestos:
Alimentos muy perecederos desde el punto de vista microbiológico y que se suponga que se
conservarán sólo sobre un tiempo corto. La etiqueta debe decir:
“Consúmase antes del…”(día-mes-año)
Ejemplo de productos perecederos:
- Productos lácteos, postres lácteos.

- Productos cocinados (bocadillos).
- Carne o pescado curado o ahumado listo para comer (salmón ahumado, jamón
York).
- Alimentos preparados listos para comer (ensaladas vegetales).
- Pastas o masas no cocinadas (pizzas).
En el caso del resto de los alimentos, la caducidad debe indicarse usando la expresión:
“Consúmase preferentemente antes de…” (Seguido de día y mes)
Ejemplos sobre consumase preferentemente antes de:
Alimentos que no se pueden conservar por más de 3 meses. (Seguido de día y mes).
Los alimentos que puedan conservarse por más de tres meses. (Seguido de mes y año).
Los alimentos que se puedan conservar más de 18 meses: “antes del final de..” (Seguido del mes y
el año o sólo el año).
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3.1. Otras especificaciones

Deben incluirse en la etiqueta indicaciones pertinentes para la conservación del alimento como:
- “Manténgase en refrigeración entre 0° y 5°C” o

- “Una vez abierto manténgase en refrigeración” o
- “Manténgase en un lugar fresco y seco”
Fecha de duración mínima de un alimento:

La fecha hasta la que el producto conserva sus características específicas si ha sido adecuadamente
almacenado.
Responsabilidades de los distribuidores:
- Los detallistas o cadenas de distribución del alimento tienen diversas
responsabilidades.
- Deben cuidar la rotación de existencias.
Algunas cadenas de autoservicio usan un etiquetado voluntario, indicando la fecha tope de
exposición del producto en las estanterías, sobre todo de productos refrigerados y en atmósferas
modificadas, indicando si se han utilizado gases externos en ellas.
4. Causas del deterioro de alimentos

- Cambios químicos o bioquímicos.
- Cambios microbiológicos.
- Otros mecanismos o cambios (daños al envase causados por infestación de
insectos).
4.1. Importancia de la Temperatura en el deterioro de alimentos

La temperatura es el factor ambiental más importante. Ejerce efecto en otros factores. Por tanto es
indispensable considerarla en cualquier estudio sobre caducidad de los alimentos.
4.2. Factores que influyen sobre la caducidad

Factores Intrínsecos:
- Materias primas
- Composición y formulación del producto
- Estructura del producto
- Presentación del producto
- Actividad de agua (aw)
- pH y acidez total titulable
- Disponibilidad de O2 y potencial redox (Eh)
Factores Extrínsecos:
- Elaboración
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- Higiene
- Sistema de materiales de envasado
Almacenamiento, distribución, exposición en el punto de venta, exposición a la luz, variaciones de

temperatura y humedad excesiva o escasa.
Otros Factores:
- Manipulación y utilización por el consumidor.

- Consideraciones comerciales
- Interacciones entre factores intrínsecos y extrínsecos.
5. Recursos requeridos para establecer la caducidad de

alimentos
Personal con conocimientos relevantes y experiencia, capaz de planificar, desarrollar o supervisar la
evaluación, analizar los datos generados y la información obtenida, interpretando resultados.
Herramientas e instalaciones de almacenamiento adecuadas:
- Instalaciones adecuadas para el tipo de producto estudiado (i.e. cámaras de

refrigeración).
- Instalaciones para análisis microbiológicos
- Instalaciones para análisis químicos.
- Instalaciones para evaluación sensorial.
Un sistema de gestión apropiado que garantice que cada estudio de caducidad realizado se realice
en forma sistemática y programada, que facilite el flujo de información y comunicación entre todos
los implicados.
6. Bibliografía
Zaragoza 2003.
- P. Fellows, TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición
Zaragoza-España 2007.
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70
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Capítulo 10: ETIQUETADO DE ALIMENTOS
Esquema
1. Introducción
2. Reglamentación Internacional
3. Etiqueta inteligente
4. Normalización de Etiquetado por IBNORCA
5. Bibliografía
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
 Estudiar y conocer la reglamentación y normalización sobre el etiquetado de alimentos

 Distinguir que es norma y que es reglamento.
 Describir específicamente la Norma de Etiquetado por IBNORCA
_____________________________________________________________________________
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1. Introducción
La creciente demanda de productos más saludables y más seguros se ha vuelto especialmente
importante para el consumidor, debido a los factores de riesgo asociados con el consumo de
ciertos alimentos. Es así como el etiquetado nutricional es una herramienta para ayudar a los
consumidores a tomar decisiones acerca de su alimentación, con el fin de conservar la salud y
prevenir enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), especialmente las cardiovasculares, la
diabetes y el cáncer (1), las cuales son de evolución prolongada, no se resuelven
espontáneamente y rara vez alcanzan una cura completa, lo que genera una gran carga social,
tanto desde el punto de vista económico como desde la perspectiva de dependencia e
incapacidad (2).
Factores de riesgo como los inadecuados hábitos alimentarios caracterizados por un aumento
en el consumo de alimentos de alta densidad calórica y baja calidad nutricional, han generado
que en diversas partes del mundo el etiquetado nutricional de los alimentos cobre importancia
para la industria alimentaria, los distribuidores de alimentos, los consumidores y los gobiernos,
puesto que permite visibilizar los procesos de producción, transformación, distribución y
consumo de alimentos (6).
2. Reglamentación Internacional
La reglamentación internacional sobre etiquetado expone que la información nutricional
presentada en los envases y empaques de alimentos debe contribuir a que los consumidores
hagan una selección informada de los mismos (6). En Colombia, el etiquetado nutricional se rige
por el Decreto 333 de 2011 del Ministerio de la Protección Social (7), que establece el
reglamento técnico mediante el cual se señalan las condiciones y requisitos que debe cumplir
el rotulado o etiquetado nutricional de los alimentos envasados o empacados, nacionales e
importados para consumo humano, con el fin de proporcionar información nutricional lo
suficientemente clara y comprensible, que no genere confusión y permita efectuar una elección
informada.
¿Desde cuándo rige la ley?
La ley rige desde el 27 de junio de 2016, debido que así lo establece la modificación al
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
¿Qué tipo de información deben tener los alimentos?
Los envases o etiquetas de los alimentos destinados al consumo humano (es decir, se excluyen
los alimentos para animales) deben indicar los ingredientes que contienen, incluyendo todos
sus aditivos (expresados en orden decreciente de proporciones), y su información nutricional.
Además se deberá informar, al menos, los contenidos de energía, azúcares, sodio y grasas
saturadas y los demás que el Ministerio de Salud determine.
_____________________________________________________________________________
72
______________________________________________________________________________________________
¿Quién es el responsable de dar esa información?
Los fabricantes, productores, distribuidores e importadores de alimentos deben encargarse o

velar por que la información esté contenida en los envases.
¿Hay alguna restricción a los ingredientes que se utilicen en la preparación de alimentos?
No se podrá adicionar a los alimentos y comidas preparadas ingredientes o aditivos que puedan
inducir a equívocos, daños a la salud, engaños o falsedades, o que de alguna forma puedan crear
una impresión errónea respecto a la verdadera naturaleza, composición o calidad del alimento.
Tampoco se podrá adicionar ingredientes o aditivos en concentraciones que causen daños a la
salud, según lo establezca el Ministerio de Salud.
¿Quién determinará los contenidos que deben entregar las etiquetas y envases de los
alimentos?
La información que se debe entregar en envases o etiquetas será determinada en sus

contenidos, forma, tamaño, mensajes, señalética o dibujos, proporciones y demás
características por el Ministerio de Salud en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Asimismo, dicha normativa podrá fijar límites de contenido de energía y nutrientes.
La Autoridad Sanitaria, en ejercicio de sus atribuciones, podrá corroborar con análisis propios la
información indicada en la rotulación de los alimentos, sin perjuicio del ejercicio de sus
facultades fiscalizadoras.
En el envase o etiqueta de todo producto alimentario que haya sido comercializado en Chile y
que contenga entre sus ingredientes o haya utilizado en su elaboración soya, leche, maní,
huevo, mariscos, pescado, gluten o frutos secos será obligatorio indicarlo.
3. Etiqueta inteligente
Una etiqueta inteligente con código de color podría alertar a los consumidores si un cartón de
leche se ha vuelto agrio o una lata de judías verdes se ha estropeado sin necesidad de abrir los
recipientes. La etiqueta, que figurará en el envase, también podría utilizarse para determinar si
los medicamentos y otros productos perecederos siguen activos o frescos.
Estas etiquetas de alimentos que cambian de color con su deterioro, fueron presentadas en el
marco de la 247 Reunión Nacional y Exposición de la Sociedad Americana de Química (ACS), que
se celebró en Dallas, Estados Unidos. “Esta etiqueta, que tiene una consistencia de gel y
realmente barata y segura, puede ser ampliamente programada para imitar casi todos los
procesos de deterioro ambiental en los alimentos”, destacó el investigador principal del estudio,
Chao Zhang, de la Universidad de Pekín, en China.
A su juicio, el uso de estas etiquetas podría potencialmente resolver el problema de saber cómo
se encuentran los alimentos frescos perecederos empaquetados con el paso del tiempo. “Una
verdadera ventaja es que incluso cuando los fabricantes, propietarios de la tienda de
comestibles y consumidores no saben si la comida ha sido expuesta indebidamente a
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temperaturas más altas, lo que podría causar su deterioro, la etiqueta proporciona una
indicación fiable de la calidad del producto”, aseguró Zhan.
Las etiquetas, que son aproximadamente del tamaño de un grano de maíz, tienen varios códigos
de color, de forma que el rojo anaranjado o rojizo significaría que el alimento está fresco, un
color que con el tiempo cambia a naranja, amarillo y verde, lo que indica que la comida se está
echando a perder.
“Los colores significan un rango de entre cien por cien fresco y cien por cien en mal estado. Por
ejemplo, si la etiqueta dice que el producto debe permanecer fresco durante 14 días en
condiciones de refrigeración, pero este indicador es de color naranja, significa que el producto
es sólo aproximadamente la mitad de fresco, por lo que el consumidor sabe que el producto es
comestible sólo otros siete días si se mantiene refrigerado”, indicó el experto.
Los investigadores desarrollaron y probaron las etiquetas utilizando ‘E. Coli’, una bacteria que
deteriora los alimentos causando problemas gastrointestinales, en la leche como un modelo de
referencia. “Sincronizamos con éxito, en varias temperaturas, el proceso de la evolución química
en la etiqueta inteligente con los procesos de crecimiento de microbios en la leche”, subrayó
Zhang.
La etiqueta cambia
de color cuando
varia la
temperatura del
envase
Las etiquetas, que también pueden personalizarse para una variedad de otros alimentos y
bebidas, contienen diminutos nanorods metálicos que, en las diferentes etapas y fases, pueden
tener una variedad de colores: rojo, naranja, amarillo, verde, azul y violeta, según Zhang. “Los
nanorods de oro que utilizamos son inherentemente rojos, dictando el color inicial de las
etiquetas. El cloruro de plata y la vitamina C también están en estos indicadores, reaccionando
lentamente y de forma controlada. Con el tiempo, la plata metálica gradualmente se deposita
en cada nanorod de oro, formando una capa de plata, que cambia la composición y forma la
partícula química, por lo que el color de la etiqueta sería diferente. Por lo tanto, ya que la capa
de plata se espesa con el tiempo, el color de la etiqueta se desarrolla a partir del rojo inicial al
naranja, amarillo y verde e, incluso, azul y violeta”.
_____________________________________________________________________________
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4. Normalización de Etiquetado por IBNORCA

La normalización técnica y certificación de calidad que deben cumplir los elaboradores de
alimentos, se establece en un Decreto Supremo N° 23489.
IBNORCA (Instituto Boliviano de Normalización de Calidad), especifica lo siguiente:
Norma: Una norma es un documento establecido por consenso y aprobado por un organismo
reconocido (IBNORCA), proporciona, para su uso común y repetido, reglas, directrices o
características para ciertas actividades o sus resultados, con el fin de conseguir un grado óptimo
de orden en un contexto dado, cuya observancia NO ES OBLIGATORIA.
Reglamento: Un reglamento técnico es un documento en el que se establecen las características
de un producto o los procesos y métodos de producción con ello relacionados, con inclusión de
las disposiciones administrativas aplicables y cuya observancia ES OBLIGATORIA.
NB 314001: Etiquetado de alimentos preenvasados (de cumplimiento obligatorio)
Publicada en Agosto de 2001

CODEX STAN 1 - 1985
Obligatorio cumplimiento mediante Decreto supremo Nº 26510, de 21 febrero de 2002 –
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria “SENASAG”.
Esta norma establece los requisitos y características que deben cumplir el etiquetado de las
unidades de envases de productos alimentarios para consumo humano.
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Requisitos Obligatorios:
- Nombre del alimento

- Naturaleza y condición física del alimento
- Contenido neto
- Composición del alimento
- Identificación del lote
- Marcado de la fecha e instrucciones de conservación
- Nombre o razón social y dirección
- Lugar y país de origen
- Marca
NB 867 (de carácter Voluntario)
Publicada en Agosto de 1997
CODEX CAC/GL 2 -1985
Esta norma tiene por objeto:
- Facilitar al consumidor datos sobre el contenido de nutrientes.
- Proporcionar un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido
de nutrientes.
- Estimular la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación de
alimentos.
- Ofrecer la oportunidad de incluir información complementaria en la etiqueta
Se debe realizar la inclusión de información nutricional:
- En caso de que la declaración en el etiquetado refiera a un tipo de alimento
fortificado o dirigido a un grupo poblacional especial de consumidores
- En caso de alimentos en los que se formule declaraciones de propiedades
nutricionales.
Es toda descripción
destinada a informar
al consumidor sobre
las propiedades
nutricionales de una
alimento.
La declaración nutricional comprende dos componentes

- La declaración de nutrientes
- La información nutricional complementaria
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La información del etiquetado nutricional debe revisarse periódicamente, para mantener

actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse.
NB 866 (de carácter voluntario)
Publicada en Septiembre de 1997
CODEX CAC/GL 1 -1979
Esta norma establece las directrices aplicables para la declaración de propiedades que se
hacen en relación con un alimento.
Se basa en el principio que ningún alimento deberá describirse o presentarse en forma falsa,
equivoca o engañosa o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresión
errónea en cuanto a su naturaleza.
Declaración de propiedades: Cualquier descripción que afirme, sugiera o presuponga que

un alimento tiene unas características especiales por su origen, propiedades nutritivas,
naturaleza, producción, elaboración, composición u otra cualidad cualquiera.
Establece los lineamientos para:
- Declaraciones de propiedad prohibida

- Declaraciones de propiedades potencialmente engañosas
- Declaraciones de propiedades condicionales
NB 886 (de carácter voluntario)
Publicada en Octubre de 1997

CODEX STAN 146 -1985
Esta norma es aplicable al etiquetado de todos los alimentos preenvasados para regímenes
especiales que han de ofrecerse al consumidor y a la declaración de propiedades referentes
a dichos alimentos.
Alimentos de régimen especial: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente

para satisfacer las necesidades particulares de alimentación determinadas por condiciones
físicas o fisiológicas, particulares y/o enfermedades o transtornos específicos y que se
presentan como tales. La composición de tales alimentos deberá ser fundamentalmente
diferente de la composición de los alimentos ordinarios de naturaleza análoga, en caso de
tales alimentos existan.
_____________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________
Dentro de la norma se establecen los requisitos para:
5.1 Nombre del alimento

5.2 Lista de ingredientes
5.3 Etiquetado nutricional
5.4 Contenido neto y peso escurrido
5.5 Nombre y dirección
5.6 País de origen
5.7 Identificación del lote
5.8 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservación
Incluye además los siguientes requisitos obligatorios:
6.1 Etiquetado cuantitativo de ingredientes

6.2 Declaración de propiedades
6.3 Alimentos irradiados
5. Bibliografía
Zaragoza 2003.
- Norman W. Desrosier, CONERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición México
2005.
- IBNORCA, Norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados, Disponible en:

www.ibnorca.org
_____________________________________________________________________________
78
______________________________________________________________________________________________
Capítulo 11: FUNDAMENTOS DE ENVASE Y EMBALAJE
ESQUEMA
1. Introducción
1.1. Envase primario o de venta
1.2. Envase secundario o colectivo
1.3. Envase terciario o embalaje
1.4. Envase para cargas unitarizadas
2. Principios y funciones
2.1. Simultaneidad
2.2. Contener
2.3. Informar
………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 Distinguir los envases primarios, secundarios y terciarios
 Hacer conocer los principios y funciones del envase
 Estudiar los envases y embalajes para exportación
 Describir los Contenedores y cargas unitarizadas
_____________________________________________________________________________
79
______________________________________________________________________________________________
1. INTRODUCCIÓN AL ENVASE
Definición de empaque: «Envase» puede ser definido como el medio de proveer protección
al producto con la finalidad de garantizar una entrega segura desde el punto de manufactura
hasta el punto de venta o uso».
Para que esta definición tenga una mayor claridad sobre el verdadero papel de los envases,
debemos tener en cuenta que al momento de desarrollar el material de envase para un
nuevo producto o para un producto ya existente, debemos pensar en él, no como un
elemento independiente, sino como un sistema completo conformado por varios
componentes que se integran a un proceso productivo, de distribución, almacenaje y
exhibición, que permite optimizar los costos y las ventas para mejorar el desempeño
económico de las compañías, buscando darle satisfacción al consumidor al facilitarle hacer
uso del producto y adicionalmente disminuyendo al mínimo posible cualquier impacto
negativo sobre el medio ambiente.
Un sistema de envase y embalaje contempla los siguientes niveles de componentes de
envases.
1.1. Envase primario o de venta

Es el envase que llega a las manos del consumidor o usuario Final. Generalmente se convierte
en parte esencial del producto y constituye la unidad de venta en el punto de compra. Las
consideraciones más importantes son relacionadas con todos los aspectos del mercadeo, por lo
tanto la comunicación, el valor percibido y la atracción del consumidor en el punto de venta son
aspectos fundamentales al momento de diseñar ya que se requiere que sobresalga en la
exhibición.
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______________________________________________________________________________________________
Empaque primario o de venta.
1.2. Envase secundario o colectivo

Es aquel que contiene al empaque primario otorgándole protección y presentación para su
distribución comercial. En algunos casos, se utiliza para agrupar un número de unidades de
venta, tanto si va a ser vendido como tal al usuario o consumidor final, como si se utiliza
únicamente como medio para reaprovisionar los estantes en el punto de venta. Puede separarse
del producto sin afectar las características del mismo. Por ejemplo, caja plegadiza o estuche que
contiene un tubo de dentífrico, caja plegadiza con varias chocolatinas que se venden por unidad,
display para la venta de sobres de shampoo.
1.3. Envase terciario o embalaje

Agrupa envases primarios o secundarios para facilitar la manipulación y el transporte. Su
objetivo principal es contener y proteger el producto durante el ciclo de transporte desde el
fabricante hasta el punto de venta y eventualmente hasta el consumidor final. Por ejemplo,
cajas de cartón corrugado que contienen productos en envases primarios o secundarios, sacos
con productos a granel, bidones con productos en estado líquido.
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______________________________________________________________________________________________
1.4. Envase para carga unitarizadas

Para la Unitarización o estibado* de las unidades de envase terciario se usa una estiba o
plataforma de madera, plástico o metal, que facilita la manipulación de la carga por medio de
medios mecánicos como montacargas o grúas. Generalmente se utilizan elementos adicionales
para mantener juntas las mercancías y asegurar la carga, como zunchos, esquineros y películas
extensibles.
En el caso de productos a granel o materias primas y dependiendo del tipo de producto, ya sea
en forma líquida, gránulos, polvos o pastas, se debe considerar el uso de barriles, contenedores
medianos o sacos jumbo.
2. PRINCIPIOS Y FUNCIONES
Los productos que deben ser empacados para su distribución y venta varían tan ampliamente en
propiedades, funciones, existencia, precio y cliente que no hay un patrón general que pueda ser
definido para cubrir todos los aspectos del envasado de productos. Sin embargo, los principios
básicos del envase pueden ser resumidos en los siguientes factores:
2.1. Simultaneidad
El envasado de los productos debe ser visto como un sistema que incluye no solo los materiales
utilizados para proteger y contener el producto, sino también todas aquellas operaciones del
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______________________________________________________________________________________________
proceso de producción y distribución; por lo tanto el costo de envasar los productos debe tomar en
cuenta aquellas actividades necesarias de realizar antes de que el producto llegue a las manos del
usuario final.
La forma más apropiada de balancear los requerimientos específicos para cada tipo de producto, es
considerar al envasado en forma simultánea desde el momento mismo de pensarlo y proyectarlo.
De esta manera se evitan improvisaciones que más adelante pueden resultar demasiado costosas y
que podrían llegar a hacer fracasar la distribución o venta del producto.
2.2. Contener
Los envases deben mantener dentro de sí a los productos o de otra manera estos se dispersarían en
el espacio. O sea no permitir que el producto se esparrame por fuera de este, mientras está siendo
sometido a vibraciones, golpes o cualquier otro riesgo que pueda presentarse durante el ciclo de
distribución.
Adicionalmente, un envase debe no solo contener el producto, sino que debe garantizar retener
cada una de sus características y propiedades en condiciones óptimas mientras lo esté conteniendo
y garantizar la calidad del producto hasta que llega a manos del consumidor.
2.3. Informar
En un mundo cada vez más globalizado, los envases deben evitar la confusión de quien los manipula,
adquiere los productos que contienen o hacen uso de ellos. Los envases por lo tanto, deben contar
que es el contenido, decir quien lo fabricó, que tipo de normas, regulaciones y leyes cumplen:
instruir en como abrir el paquete y como usar el producto y por último, como deshacernos del
envase ya vacío.
Toda esta información debe ser directa y objetiva y ser lo más clara y simple posible, debido a que
mensajes muy largos tienden a ser no leídos o ser mal interpretados por el usuario del producto.
Cuando se trata de envases de distribución o embalaje, la información requerida es acerca de los
métodos de cargue y descargue, almacenaje y fragilidad del contenido.
La combinación de estos tres principios tiene como objetivo el desarrollo de un buen envase que
cumpla con:
- Obtener un paquete, el cual satisface todos los requerimientos, es funcionalmente seguro
y es apto para su finalidad propuesta.
- Presentar la mercancía en tal forma que aumente las ventas y la rentabilidad.
- Contribuir a las ventas en tal forma que aumenten las ganancias de la compañía.
Sin embargo, el envase no es lo que el fabricante desea vender. Aunque trae ventajas, este
incrementa el costo del producto, lo que implica que debe ser mantenido tan simple y tan
económico como sea posible y consistente con el desempeño deseado. El envase debe ser
considerado como parte del proceso de producción, por lo tanto, se deben considerar también
todas aquellas operaciones (incluyendo el envasado) que son necesarias antes de que el producto
llegue a su destino final. Solo en esta forma se puede lograr el balance adecuado entre diversos
requerimientos.
_____________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________
Es decir, básicamente para determinar exactamente cuáles son los requerimientos, por ejemplo,
qué es necesario para que un paquete proteja las mercancías desde la fábrica hasta el consumidor
final en tal forma que las ventas y utilidades se incrementen.
Brevemente, es necesario considerar formas en las cuales el producto pueda ser dañado
mecánicamente y considerar lo anterior en relación con los riesgos que el paquete encontrará
durante el transporte, distribución y bodegaje.
Los requisitos de mercadeo, incluyen aspectos de exhibición, atracción de ventas, uso del envase
después de la venta, etc., deben ser considerados antes del proceso de desarrollo ya que estos
factores pueden suministrar conocimiento útil para idear un envase satisfactorio e innovador que
impacte favorablemente al consumidor.
Este enfoque no solo aplica a los problemas de empacar un producto la primera vez, sino también
a los problemas de empacar en una forma alternativa un producto existente. Siempre es mejor
volver a los principios iniciales y concebir un envase para proveer protección para el producto contra
los riesgos esperados en el viaje.
3. FUNCIÓN DE MERCADEO DEL EMBALAJE

El envase es un medio de comunicación del producto con su entorno el cual cumple un importante
papel que lleva implícita la imagen del producto, su posicionamiento y la imagen de la propia firma
productora; además debe proveer información en su superficie exterior con la finalidad de dar:
- Identificación del material contenido
- El nombre del fabricante del producto
Esta información debe estar colocada de manera que no sea deteriorada o removida por los peligros
encontrados durante el transporte, por las condiciones climáticas o por el estivado.
Cuando se trata de productos de consumo a la venta en supermercados o tiendas de autoservicio,

el productor debe asegurarse que su producto será visto y comprendido; que será capaz de seducir
al consumidor hasta inducirlo a su compra. En esto radica el rol del envase como «vendedor
silencioso».
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En algunos casos, embalajes como las cajas de cartón corrugado o los sacos con producto a granel,
se utilizan en los puntos de venta y cumplen, al igual que los envases, con una función
mercadológica.
Seducción
Vendedor silencioso
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______________________________________________________________________________________________
Las principales funciones mercadológicas de los envases y embalajes son:
- Función de localización
- Función de identificación
- Función de información
- Función de seducción
- Función de servicio
4. Bibliografía
- M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ED. ACRIBIA, Ed.
2da Zaragoza 2003.


México 2005.
- Norman Potter, CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA, 2da Edición.
- Proyecto ITC BOL/6/180, MANUAL DE ENVASE Y EMBALAJE PARA EXPORTACIÓN,

Diciembre 2014, Disponible en: www.exporteBolivia.net
_____________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________
Capítulo 12: ENVASE DE TRANSPORTE PARA DISTRIBUCIÓN

FÍSICA
ESQUEMA
1. Introducción
2. Requerimientos básicos para el transporte
2.1. Proteger y preservar
2.2. Contener
2.3. Informar
2.4. Conveniencia facilitar la manipulación
2.5. Mecanización
2.6. Facilitar su eliminación
3. Principios del envase para el transporte
4. Funciones del envase de distribución
5. Unidades de carga
6. Estandarización y globalización
7. Contenedorización
8. Tipos de contenedor
9. Optimización de carga en contenedores
10. Diez reglas doradas
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

 Estudiar los requerimientos básicos para el transporte
 Conocer los principios del envase para el transporte
 Describir los tipos de contenedores
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______________________________________________________________________________________________
1. Introducción
El envase correcto es la principal forma de garantizar la entrega segura de un producto al
consumidor final a un bajo costo.
Esta definición indica que el envase contiene y protege durante el transporte y que también
tiene un aspecto económico. El daño de mercancías es uno de los problemas más antiguos
presentes durante la distribución. La dificultad estriba en que no es posible predecir
precisamente lo que le sucederá a un producto durante el transporte. El envase adecuado
garantiza la calidad y la seguridad del producto durante el ciclo de distribución. Para garantizar
una entrega segura, el envase debe adicionalmente proveer información sobre la dirección del
destinatario y también el nombre y la clase del producto.
En una empresa comercial, todos los departamentos relacionados con el producto, (materia
prima, diseño de producto, transporte, mercadeo y venta) deben tener conocimiento de la
influencia del envase sobre el resultado final de su actividad particular, principalmente proveer
al cliente un producto aceptable entender que las actividades involucradas con la producción
de las mercancías pueden influenciar el envase así como el envase puede influenciar el
producto.
El embalaje es el responsable de proveer protección contra los riesgos del transporte, lo mismo
que facilitar que el producto sea almacenado por largos periodos de tiempo y permitir que las
mercancías sean entregadas en perfectas condiciones al cliente.
El ingeniero o personal que desarrolla los envases requiere un alto grado de conocimiento sobre
materiales, lo mismo que de maquinaria específica e instalaciones, con la finalidad de producir
envases que proveerán uno o más de los siguientes seis requerimientos básicos:
- Proteger y preservar
- Informar
- Conveniencia
- Contener
- Mecanización
- Facilitar la eliminación
Los seis requerimientos básicos deben ser provistos a un costo óptimo que esté relacionado
con la venta de las mercancías e igualmente con el rendimiento máximo requerido por cada
unidad de ventas.
2. Requerimientos básicos del envase para el transporte

2.1. Proteger y preservar
El envase debe proteger las mercancías del entorno exterior y de los riesgos del viaje entre el
fabricante y el usuario final.
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Ningún componente del envase debe afectar en forma adversa a las mercancías. El vendedor
mayorista o minorista pueden ser el destino final para las mercancías transportadas.
Las condiciones al interior del embalaje deben permanecer aceptables para las mercancías
empacadas, particularmente cuando las condiciones externas son inadecuadas u hostiles.
2.2. Contener
El envase debe mantener su contenido como una unidad, evitar pérdidas y fugas y agrupar la
mercancía durante el viaje al tiempo que provee fácil manipulación y almacenaje.
2.3. Informar
Los paquetes transportados deben informar acerca del destino, proveer instrucciones sobre la
manipulación y estibado e informar al destinatario sobre la forma de manipular y abrir el
paquete.
2.4. Conveniencia Facilitar la manipulación

La conveniencia también se aplica a paquetes transportados. Ellos deben ser convenientes para
manipularlos durante el transporte, se deben acomodar a la modalidad de transporte que se
propone y deben satisfacer las necesidades del bodegaje en la mejor forma posible. La influencia
de otros tipos de manipulación que no fueron propuestos también debe ser analizada y tomada
en cuenta.
2.5. Mecanización
Los envases y embalajes deben ser diseñados de acuerdo a estándares internacionales que
permitan su funcionamiento y manipulación por sistemas mecánicos tales como bandas de
transporte, robots para estibado, montacargas y grúas.
2.6. Facilitar su eliminación

Debe considerarse la eliminación del material mediante el re-uso o el reciclaje de acuerdo a
normas y regulaciones que pretenden reducir el impacto negativo que puedan tener los envases
sobre el medio ambiente.
3. Principios del envase para el transporte

Las economías de la producción necesitan tenerse en cuenta más allá de lo que es generalmente
conocido como producción. Ellas deben incluir todas las operaciones que son necesarias para
que el producto llegue hasta el usuario final. Por supuesto esto incluye el envase primario. Solo
de esta manera se puede lograr un balance adecuado entre los requerimientos del producto y
su protección.
En su forma simple: El envase de distribución y los embalajes contienen, protegen, preservan e

informan y adicionalmente, permiten ser trabajados y manipulados en sistemas mecánicos.
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En su forma más complicada, proveen otras dos funciones: aquellas relacionadas con la venta y
la conveniencia. Cuánto se deba invertir en estas dos funciones depende de cuánto considera
la empresa estas funciones como necesarias. Esto sigue siendo un tema para la discusión por
parte de las personas involucradas con los envases en la empresa.
Tres series de factores tienen que ser conocidos antes de que un paquete efectivo pueda ser
concebido:
- Requisitos del producto

- Requisitos del método de distribución y el transporte
- Requisitos del mercadeo
4. Funciones del envase de distribución

La selección de una función de cualquier envase o embalaje dependerá del artículo o producto
a ser contenido y de los métodos que serán usados para transportarlo desde el fabricante hasta
el cliente o usuario. Los envases para el transporte (o contenedores para el embarque) y los
envases para el vendedor minorista (o consumidor) tienen las mismas funciones básicas y deben
ser complementarias a cada otra, pero la importancia de cada función varía de acuerdo al tipo
de producto contenido.
Las funciones principales del embalaje para la distribución de mercancías se resumen así:
- Contener el artículo u otro producto de tal forma que se evite fugas durante el viaje
desde el manufacturador hasta el consumidor final.
- Brindar protección contra la contaminación proveniente del polvo, suciedad, materiales
extraños, etc.
- Mantener la humedad por fuera y evitar el acceso de insectos, roedores, etc.
- Ser compatible con el material contenido en el interior. Esto es particularmente cierto
para los alimentos, donde los materiales del envase no deben contaminar el producto o
introducir contaminantes que puedan afectar el olor u otras propiedades básicas de la
calidad del producto.
- Evitar el hurto y el fraude. Esto debe ser incorporado en el diseño del envase.
- Ser lo suficientemente fuertes para resistir los peligros del apilamiento durante el
transporte y el estibado. Se pueden usar acoples internos para incrementar la resistencia
para soportar las fuerzas que se presentan al apilar. Frecuentemente el producto y/o las
unidades empacadas, por ejemplo, latas, potes y cartones plegables pueden contribuir
en forma significante a incrementar la resistencia de los envases relativamente
pequeños.
- Para proveer, cuando sea requerido, algún grado de ventilación entre el interior del
contenedor para el embarque y las condiciones exteriores, particularmente con relación
a los artículos perecederos.
- Permitir fácil acceso a los contenidos
- Proveer instrucciones
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5. Unidades de carga
La unidad de carga es una combinación o agrupación de bultos o cajas en una carga compacta
de mayor tamaño, para ser manejada como una sola unidad; reducen las superficies de
almacenamiento y facilitan las operaciones de manipulación de la mercancía favoreciendo las
labores logísticas. Esta agrupación en una sola unidad se suele realizar físicamente sobre estibas.
Las estibas suelen ser de tamaño estándar que se ajusta a las dimensiones de los medios de
transporte. En las unidades de carga se hace uso de materiales de amortiguamiento y protección
así como de fijación y compactación de carga.
Las dimensiones de las unidades de carga responden a medidas modulares que resultan
prácticamente obligatorias en muchas zonas del mercado internacional; éstas han sido
calculadas con base en los tamaños de las estanterías en depósitos, góndolas de almacenes y
supermercados y los diversos medios de transporte, con el objeto de permitir el ensamble
correcto, y facilitar la manipulación, el almacenamiento y el transporte ágil y de buen
rendimiento. (Ver Norma ISO 3394).
Figura: Unidad de carga “pallets”
6. Estandarización y globalización
6.1. Estibado
Estibar es agrupar sobre una estiba o plataforma cierta cantidad de objetos que individualmente
son poco manejables, pesados y/o voluminosos; o bien objetos fáciles de desplazar pero
numerosos, cuya manipulación y transporte requerirían de mucho tiempo y trabajo, con la
finalidad de llevar esta mercancía al punto deseado, con el mínimo de esfuerzo y en una sola
operación. El resultado de un estibado es una unidad de carga.
En el estibado deben considerarse los siguientes aspectos:
• Cada unidad de carga debe estar conformada por cajas, bultos, sacos, tambores o bidones
de las mismas o cercanas dimensiones.
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• La superficie de la estiba debe ser ocupada en su totalidad para obtener una distribución
óptima del peso. En las unidades de carga conformadas por cajas de cartón, estas deben
alinearse preferiblemente en forma vertical, haciendo coincidir sus cuatro esquinas; es
decir, sin trabarlas. De esta forma se aprovechará al máximo la resistencia vertical de las
cajas.
Figura: Estibado 45°
Una unidad de carga en la que se han armado las cajas o bultos en columna, ofrece poca
estabilidad, a menos que se amarren sus tendidos. Existen dos formas de estabilizar el arrume:
Arrumando los primeros tres o cuatro tendidos en columna, haciendo coincidir verticalmente
las esquinas de las cajas, se traban el último o los dos últimos tendidos.
• Arrumando en columnas e intercalando una hoja de cartulina gruesa o cartón corrugado

después del segundo tendido, y cada dos tendidos subsiguientes para amarrar las columnas.
ISO ha estandarizado los siguientes tamaños de estibas:
Módulo de Envase Básico 600 X 400 mm
1220 X 800 mm (Paleta Europea)

1200 X 1000 mm (Paleta para Transporte)
1140 X 1140 mm (Paleta Cuadrada)
1200 X 1200 mm (Modular)
1219 X 1016 mm (Región USA 48 X 40 Pulgadas)
1100 X 1100 mm (Región Japonesa)
Figura de mediciones
Las siguientes dimensiones modulares para paquetes son recomendadas:
60 X 40 cm 60 X 20 cm
60 X 10 cm
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40 X 30 cm 40 X 20 cm
40 X 15 cm
40 X 30 cm
40 X 10 cm
30 X 20 cm 30 X 10 cm
20 X 15 cm
20 X 10 cm 15 X 10 cm
El transporte aéreo, en adición a los contenedores intermodulares también usa estibas
cuyas medidas están dadas en pulgadas:
Interior de 126" X 96" = 308 X 234 cm

Interior de 125" X 88" = 308 x 214 cm
Figuras dimensiones
6.2. Recomendaciones para estibar

Al elaborar el patrón de paletización sobre una estiba, los bordes de las cajas no deben
sobrepasar el área de la estiba para evitar que parte de las cajas queden en voladizo.
En las unidades de carga, las cajas deberán ir con su corrugación en disposición vertical y no
exceder la altura máxima determinada por su resistencia a la carga.
Los bultos o cajas que conforman un arrume o unidad de carga no deben formar espacios vacíos
entre sí.
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El espacio entre las tablas que conforman la estiba debe guardar una relación con el tamaño
de las cajas, de manera que dé continuidad al apoyo de las mismas sin lesionar la resistencia
de las caras.
Es preciso hacer uso de los fletes metálicos o plásticos a modo zunchos complementados con
películas plásticas retráctiles o con películas extensibles que consoliden la unidad y le den plena
seguridad durante la manipulación.
• Es necesario el uso conveniente de elementos que aumenten el factor de fricción entre

capas de cajas; se sugiere emplear en forma moderada ceras o adhesivos aplicados por
puntos, o bien, hojas antideslizantes.
• Cuando las cargas, por su geometría por ejemplo una máquina industrial no ofrecen un
perfil regular rectangular, sino que por el contrario poseen salientes peligrosas, entonces
debe recurrirsemediante el artificio de una envoltura «tipo caja» de paredes lisas, para
convertir el paquete en una nueva geometría cuya manipulación y compatibilidad con
cargas compartidas ofrezca menos riesgos.
6.3. Tipos de estibas

6.3.1. Estiba desechable o de exportación
El exportador no tiene interés en su recuperación y el importador puede disponer de ella.
Generalmente se usan materiales de relativo poco precio para que no afecte el costo final del
producto.
6.3.2. Estiba retornable

Es aquella que debe ser devuelta a su sitio de origen. El costo de inversión inicial es muy alto
debido a la necesidad de usar esta muchas veces. Vale anotar que existen organizaciones en
algunos países que alquilan las estibas a sus clientes y se encargan de recogerlas y darles
mantenimiento.
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______________________________________________________________________________________________
6.3.3. Estiba de dos entradas

Su construcción sólo permite el paso de las horquillas de los mecanismos de manipulación por
los lados opuestos. Este tipo de estibas tienen el inconveniente de no ser accesibles desde
cualquier lado, lo que puede dificultar su carga en vehículos cerrados.
6.3.4. Estibas de cuatro entradas

Las entradas o ventanas permiten la penetración de las horquillas por los cuatro lados de la
estiba, haciendo posible su carga en cualquier tipo de vehículo, ya que pueden colocarse tanto
frontal como lateralmente.
6.3.4.1. De una cara

Con una sola cara superior. Este tipo de estibas son más económicas pero tiene el inconveniente
de no poder ser remontadas en arrumes dobles ya que los listones inferiores pueden dañar la
carga inferior al distribuir el peso de la carga superior en solo pocos puntos.
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6.3.4.2. Reversibles
Con las plataformas superior o inferior iguales que permiten tener superficie de apoyo para el
doble apilamiento.
6.3.4.3. Con aletas

Es aquella que el piso o los pisos sobresalen a un lado y otro de los largueros para facilitar
además la suspensión de eslingas.
6.3.4.4. Estiba caja

Está provista, por lo menos de tres paredes verticales, enterizas o caladas que pueden ser fijas,
desmontables o plegables, con o sin cubierta, pero que permiten el apilamiento.
6.4. Consideraciones y aspectos técnicos de las estibas

6.4.1. Materiales para su fabricación
6.4.1.1. Madera
Es la principal materia prima en la fabricación de estibas. El 95% de las estibas utilizadas en el
mundo son de madera.
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6.4.1.2. Metal
Se recomienda su utilización cuando las estibas van a ser sometidas a elevadas temperaturas.
6.4.1.3. Plástico
El uso de estibas plásticas se recomienda cuando se requiere resistencia a ácidos y sustancias
corrosivas, cuando van a ser expuestas a la humedad o en los casos en que durante el ciclo de
distribución se pueden ver afectadas por plagas. Las estibas plásticas tienen la ventaja de ser
lavables y reutilizables.
6.4.1.4. Fibra y cartón

Son más livianas y económicas que las de madera. Tienen la ventaja de no requerir tratamientos
especiales para exportaciones; caso contrario en algunos países para las estibas de madera.
6.4.1.5. Compuestas o mixtas

Se ha desarrollado la construcción de estibas compuestas por la combinación de diferentes
materiales como madera y metal, metal y plástico, cartón y plástico y madera y plástico.
7. Contenedorización
La función principal del transporte contenedorizado de mercancías es la de garantizar la entrega
segura y rápida de los envíos, así como el ahorro de los fletes y materiales; al no ser manipulada
la mercancía, esta podrá ser de menor consistencia y por tanto podrá usar embalajes con menor
resistencia y más baratos. El uso debido de contenedores puede disminuir considerablemente
el riesgo de daños y de hurtos o pérdida de la mercancía.
Antes de introducir la mercancía en el contenedor se debe realizar una inspección para

asegurarse de lo siguiente:
• Ausencia de orificios en las paredes y cubiertas.

• Facilidad de apertura y cierre.
• Ausencia de etiquetas o de información correspondiente a cargas anteriormente
transportadas.
• Impermeabilidad del contenedor.
• Que esté seco y limpio el interior del contenedor.
• Ausencia de clavos u otros elementos punzantes que puedan dañar la carga.
• Olores que puedan contaminar la carga.
Un método eficiente para inspeccionar la hermeticidad del contenedor de mercancías es
colocar un inspector adentro durante cinco minutos con las puertas cerradas. Cualquier rayo
de luz que penetre por las paredes o puertas indicará claramente fugas y por lo tanto, riesgos
para las mercancías.
Aparte de las normas técnicas que se deben obedecer durante el cargado de un contenedor, la
eficiencia también es un punto importante de la distribución física. El cargado eficiente:
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97
______________________________________________________________________________________________
• Reduce los costos del flete.

• Mantiene la calidad del producto al nivel requerido.
• Satisface al cliente.
El cargado eficiente significa:
• El uso de los medios de transporte adecuados.
• El uso óptimo del espacio de carga.
• Cargar como si se fuera también responsable de descargar en las instalaciones de
recibo.
Con frecuencia se piensa que las tarifas del transporte de mercancías se basan en el peso de la
carga. De hecho, los despachadores de mercancías calculan una tarifa por peso hasta cierto
proporción entre el volumen y el peso, expresada en %M/P (Medida/Peso).
En el transporte marítimo, cuando esta proporción es 1, se usa una tarifa volumen. Para el
transporte aéreo, la tarifa volumen es usada cuando la proporción es 6, porque el principal
interés y el criterio más importante para la aeronave es el peso. En el transporte por carretera
y ferrocarril, la proporción es casi 3 (m 3/tonelada métrica o litros/kilos).
Es bastante lógico que el volumen sea el principal factor para los contenedores de mercancía
para el transporte multimodal cuando la limitación del peso o el contenedor es respetada.
Entonces el transporte en contenedor no es nada sino más o menos que contratar un espacio
en una cadena transportadora desde una puerta hasta otra puerta.
El uso de contenedores tiene la ventaja de que el exportador, puede cargar el contenedor en

sus propias instalaciones. Sin embargo, él tendrá que obedecer las diez reglas doradas del
cargado de contenedores más adelante delineadas en este manual, con la finalidad de evitar
deterioros durante el transporte.
8. Tipos de contenedor
A continuación se presentan las características de los diferentes tipos de contenedores así como
sus dimensiones y capacidades de carga. Vale aclarar que en el mercado existen contenedores
con diversas medidas, por lo cual el exportador debe aclarar anticipadamente, con la empresa
de alquiler de contenedores, las medidas del contenedor a utilizar para así poder realizar el
modelo de distribución de carga en contenedores.
Los contenedores ISO tienen medidas básicas:
a) 40 pies:
Interior de 480” x 96” = 1200 cm 230 cm (x 260 cm de altura)
b) 20 pies:
240” x 96” = 590 cm 230 cm (x 260 cm de altura)
_____________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________
Los contenedores normalmente tienen una tolerancia positiva, mientras las estibas tienen una
tolerancia negativa.
8.1. Contenedor convencional para carga seca

Es totalmente cerrado e impermeable a las condiciones climatológicas. Se carga a través de la
puerta frontal.
Es utilizado para contenedorizar cualquier carga seca normal como bolsas, palets, cajas y
tambores.
8.2. Contenedor abierto por arriba (open top)

Son contenedores con el techo removible de lona, especialmente diseñados para transportar
cargas pesadas o dimensiones extras.
Permiten la carga y descarga superior. Se utilizan para contenedorizar maquinaria pesada y

otros productos como planchas de mármol.
8.3. Contenedor plataforma

Son contenedores diseñados para el transporte de carga de grandes dimensiones. Se utilizan
para contenedorizar maquinaria pesada.
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______________________________________________________________________________________________
8.4. Contenedor refrigerado

Son contenedores que tienen su propio equipo de generación de frío. Están diseñados para el
transporte de carga que requiere temperaturas constantes bajo cero como carnes, pescado y
frutas.
8.5. Contenedor cisterna

Destinados al transporte de líquidos. Consiste en una jaula de acero y un tanque dependiendo
de las características del producto a transportar: Gases licuados, corrosivos, calorifugados, etc.
Su capacidad varía entre 6.285 y 6.340 galones, dependiendo del producto transportado.
9. Optimización de carga en contenedores

Previamente a las operaciones de carga, se recomienda que el exportador realice un ejercicio
teórico con el fin de determinar la forma óptima de distribuir la mercancía en el medio de
transporte que empleará.
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100
______________________________________________________________________________________________
Existen diferentes programas de computación, en los que a partir de variables como las
dimensiones del embalaje y estiba o unidad de carga, permiten prever la forma adecuada para
acomodar la mercancía así como la capacidad de carga que permite dicha operación. Sin
embargo, cuando el exportador no cuenta con esa herramienta, puede hacer un cálculo
aproximado utilizando gráficos y dimensiones conocidas.
Los pasos a seguir para dicho cálculo son:
• Determinar las dimensiones externas del embalaje. Si es una caja de cartón corrugado, es
necesario saber el ancho, el alto y el largo de la misma.
• Definir si los embalajes se estibarán para formar una unidad de carga o se transportarán
sueltos. Esta decisión depende del tipo de embalaje y de la infraestructura de carga y
descarga disponible. Es muy importante conocer la infraestructura existente en el sitio de
destino, pues en algunos países la mano de obra es muy costosa y resulta más económico
contar con medios mecánicos para mover la carga estibada.
Una vez establecido el medio de transporte, se inicia el cálculo. Si la carga se va a llevar en

contenedores, es esencial que el exportador tenga claras las dimensiones internas del
contenedor y el alto de la puerta.
Recomendaciones para la contenedorización de mercancía
Es necesario verificar que los embalajes dentro del contenedor permanecerán inmovilizados
durante el transporte y estarán aislados de la humedad. Se deben tener en cuenta los
siguientes aspectos:
10. Diez reglas Doradas

1) El peso de la carga debe ser distribuido uniformemente sobre toda la superficie
del piso. El centro de gravedad debe ser tan bajo y tan cercano al centro del
contenedor como sea posible. Esto es particularmente importante cuando se
involucran cargasmezcladas. Es siempre preferible mantener los lotes juntos,
con la finalidad de facilitar una descarga eficiente.
2) Las mercancías ligeras o frágiles deben colocarse sobre las mercancías pesadas.
3) Los líquidos no deben ser colocados encima de las mercancías secas. Al cargar
líquidos y sólidos juntos, el material sólido siempre debe ser colocado encima
del material líquido. Los paquetes con contenido líquido deben ser colocados
en una plataforma doble o sobre un material absorbente, con la finalidad de
minimizar el daño causado por fugas del líquido.
4) Asegurar la carga
• Al piso
• A las paredes laterales
• A la pared trasera
_____________________________________________________________________________
101
______________________________________________________________________________________________
5) El espacio no usado entre la carga y las paredes debe ser llenado. Ellas ayudan
a mantener la mercancía en su lugar y también actúan como amortiguadores.
Considere el riesgo de las sacudidas cuando se cambia de vía, frenazos
repentinos, carreteras en mal estado y las altas mareas.
6) Si las cajas son homogéneas se debe utilizar por completo el espacio del
contenedor. Los paquetes deben ser estibados de extremo a extremo, con la
finalidad de evitar que se deslicen. Este método solo puede ser aplicado si la
carga es autosoportante. En los demás casos, la carga debe ser asegurada por
medio de bolsas y colchones inflables. Los huecos o espacios libres deben
quedar preferiblemente en la mitad del contenedor. Se comienza a
contenedorizar de los lados hacia el centro. Los huecos que queden deben ser
llenados con colchones inflables u otros materiales de amortiguamiento. Si los
embalajes son de varios tipos cajas de cartón y cajas de madera, se deben
separar adecuadamente unos de otros.
7) Los contenedores que llevan mercancía peligrosa deben ser debida y
claramente marcados. Asegurarse de que ellos están equipados de acuerdo con
las regulaciones nacionales y del país destino. Las mercancías peligrosas deben
ser transportadas al aire libre.
8) Si el centro de gravedad de la carga no es el centro de gravedad del contenedor,
se le debe informar al transportador.
9) Prestar atención a la capacidad de carga del contenedor. Algunas veces el país
de destino puede permitir otro máximo (más bajo) que el establecido para el
vehículo (Ejemplo, los USA). Nunca Sobrecargue!
10) Puertas y/o cubiertas deben ser cerradas. La mercancía directamente detrás de
la puerta debe ser asegurada adecuadamente, de manera que el personal que
efectúa la descarga pueda abrir la puerta sin ningún peligro. Asegure las puertas
del vehículo/contenedor por medio de sellos/candados apropiados. Ingrese en
los documentos el sello/número del candado.
11. Bibliografía
Zaragoza 2003.

México 2005.
- Proyecto ITC BOL/6/180, MANUAL DE ENVASE Y EMBALAJE PARA EXPORTACIÓN, Diciembre

2014, Disponible en: www.exporteBolivia.net
_____________________________________________________________________________
102

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UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA

DE SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

SIGLA: IAI - 243

3.2. Efectos indirectos .............................................................................................................21

2. Deshidratación de alimentos ....................................................................................................38

5.1. Acido ................................................................................................................................49

2.4. Factores que pueden afectar a la caducidad de los alimentos .........................................68

2.2. Contener ...........................................................................................................................89

8.1. Contenedor convencional para carga seca .......................................................................99

CAPITULO 1: FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN Y SU CONTROL

Objetivos del capítulo

 Presentar las causas principales que descomponen un alimento.

desaparición de sustancias volátiles y componentes aromáticos del producto. La

Las causas responsables de la aparición de estos cambios que se traducen en fenómeno de

 Físicas: pueden aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los

Generalmente, en el deterioro de los alimentos intervienen simultáneamente varias de las

2. Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

3. Algunos principios aplicables a la conservación de los

Figura 1.1: Causas Principales de Descomposición de Alimentos

Figura 1.2: Factores de Descomposición y su Control

CAPITULO 2: CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO POR CALOR

Objetivos del capítulo

 Presentar las etapas de los procesos y tratamiento por calor.

comercial de un determinado sistema de escaldado reside precisamente en aumentar

2.3. Esterilización por calor

3. Determinación de los tratamientos térmicos

4. Cinética de la destrucción de los microorganismos

Si se denomina P a la probabilidad de escapar a la muerte por unidad de tiempo, de un

Considerando que inicialmente existen N esporas de idéntica resistencia térmica, entonces el

Tomando logaritmos decimales:

log 𝑆 = log 𝑁 + 𝑡 log 𝑃

De acuerdo con lo anterior, la destrucción de los microorganismos puede representarse por

Después de este tratamiento se puede esperar que sobrevivan un 10% de los

4.2. Efecto de la temperatura de proceso

iniciales, ya que como puede verse la incrementarse la temperatura se incrementa la pendiente

En los ejemplos de la gráfica se puede ver que:

El parámetro Z define la termorresistencia característica de cada especie de microorganismo

o Cuando se eleva la temperatura de tratamiento en Z grados, el tiempo requerido

5. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos

5.1. Acción sobre el agua de constitución

5.2. Acción sobre los lípidos

5.3. Acción sobre los glúcidos

5.4. Acción sobre las proteínas

5.5. Acción sobre las vitaminas

6. Resistencia de los microorganismos al calor

En los siguientes diagramas conceptuales se resumen los grados de conservación, determinación de

 M. Shaiur Rahman, MANUAL DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, Editorial ACRIBIA,

Resumen Esquema N° 2.1: Conservación y Tratamiento por Calor

Resumen Esquema N° 2.2: Conservación y Tratamiento por Calor

Capitulo 3: IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Y ROCESAMIENTO

 Presentar los mecanismos y sus efectos de acción de las radiaciones.

2. Radiación ionizante y sus fuentes

2.1. En que consiste el proceso de ionización

2.2. Que alimentos pueden ser tratados con energía ionizante

3. Mecanismos de acción de la radiación

3.1. Efectos directos

3.2. Efectos indirectos

3.2.1. Tentativas de limitación de efectos indirectos

4. Factores que determinan la dosis

4.1. Resistencia de microorganismos

4.2. Resistencia de las enzimas

4.3. Consideraciones de costo