Hipersensibilidad a los

aditivos de los
alimentos
Dra Sánchez Pérez Itzel Yoselin
Residente de 1° año de Alergia e Inmunología clínica
 Sustancia añadida
intencionadamente,
Función: en su proceso de
Transformarlos en fabricación, envase,
alimentos más transportamiento o
seguros, almacenamiento.
preservándolos de las
bacterias y de los
cambios
ambientales.
Definición

A) Naturales.
B) Sintéticos

3000 sustancias son aprobadas para

su uso como aditivos en E.U. (FDA)

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reactions to food additives]. Rev Alerg Mex. 2019 Jul-Sep;66(3):329-339.
 Funciones de los aditivos:

Por funciones:
• Agentes acidificantes
• Agentes acondicionadores
• Agentes incrementadores de volumen
• Agentes antiaglutinantes

Clasificación • Agentes antiespumantes

• Agentes antioxidantes
• Agentes clarificantes
• Agentes conservadores
• Agentes emulsificantes
• Agentes endurecedores
• Agentes espumantes
• Agentes gasificantes

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 Funciones de los aditivos:

Por funciones:
• Agentes gelificantes
• Agentes humectantes
• Agentes potenciadores de sabor
• Agentes retenedores de color
• Agentes secuestrantes
• Agentes reguladores de Ph
Clasificación • Agentes colorantes
• Agentes decolorantes
• Agentes edulcorantes
• Gases de envasado
• Saborizantes
• Agentes enzimáticos
• Sustancias inertes

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  Con base en estas funciones, los aditivos alimentarios se
dividen en nueve principales grupos:
 Antioxidantes
 Colorantes
 Emulsificadores
Clasificación  Estabilizadores de sabor
 Solventes
 Agentes de glaseado
 Edulcorantes
 Conservadores
 Agentes espesantes.

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 Las grasas saturadas
Los alimentos que son más resistentes
contienen grasas al proceso de
vegetales o grasas oxidación, mientras
animales son que las insaturadas,
candidatos a un al tener dobles
proceso de enlaces carbono-
oxidación. carbono, son más
susceptibles.

Antioxidantes Los antioxidantes

son sustancias que Productos
prolongan la vida de horneados, cereales,
almacén de los grasas, aceites y
productos, aderezos de
protegiéndolos de la ensaladas.
oxidación.

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Ejemplos

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 Son sustancias que dan o
restituyen el color a un
producto con el objetivo de
mejorar el aspecto visual de
un alimento.

Colorantes
Tartrazina, amarillo ocaso,
azul índigo y rojo cochinilla,
que representan cerca de 90
%.

Se pueden clasificar según su

origen en naturales y sintéticos

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 Los colorantes naturales son menos frecuentes en
reacciones de hipersensibilidad.
- Mediadas por IgE
- (carmina: CCK 83; annato: proteína de annato).
-Reacciones severas (anafilaxia).

Colorantes

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 Los colorantes sintéticos:
A) Azoicos (tartrazina, amarillo naranja, rojo cochinilla)
B) No azoicos (eritrosina, amarillo quinoleína e indigosina).
Asociados con reacciones de hipersensibilidad no IgE
Leves (urticaria crónica, angioedema, asma, exacerbación
dermatitis atópica).
Colorantes

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Ejemplos

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Ejemplos

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  Previenen, retardan o detienen cualquier alteración causada por
microorganismos.
 En embutidos, alimentos lácteos, bebidas carbonatadas,
preparados farmacéuticos, enlatados, bebidas alcohólicas y frutas.
 Sulfitos y los benzoatos.

Conservadores PARABENOS

- Son ésteres alquílicos de ácido parahidroxibenzoico

activos
- Contra levaduras y mohos
- Industria alimentaria, farmacéutica y cosméticos.
- Dermatitis de contacto, con fondo de una dermatosis
primaria.
- Relación en enfermedad respiratoria exacerbada por
antinflamatorios no esteroideos.

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 SULFITOS

- Agentes sulfatantes (sulfito, sulfito de sodio, sulfito de hidrogeno, azufre

dióxido, etcétera).
- Conservadores y antioxidantes
- Industria alimentaria y farmacéutica.
- Dermatitis de contacto (industria del pan, del vino)
- Hipersensibilidad en asmáticos y, en mayor grado, en pacientes asmáticos
corticodependientes.
Conservadores

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 ACIDO BENZOICO

- Propiedades antimicrobianas (bacterias y hongos).

- Forma natural en algunas frutas y especies (canela, ciruelas, arándanos y frutos
rojos)
- Forma artificial en forma de benzoato de sodio. Industria alimentaria
(mermeladas, gelatinas, jugos de frutas), industria farmacéutica y cosméticos.
- Se han reportado desde granulomatosis orofacial, urticaria crónica y asma
bronquial.
Conservadores

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Ejemplos

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 Para mejorar la
apariencia, consistencia
y palatabilidad en
Forman o mantienen
muchos productos
una emulsión uniforme
(dulces, helados,
en un producto.
aderezos para
ensaladas y ciertos
quesos)

Emulsionantes
Asma ocupacional,
La lecitina, la cual es
dermatitis de contacto,
extraída de la soya y
exacerbación de
conserva proteínas de
dermatitis atópica y
esta.
urticaria crónica

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Ejemplos

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 Los saborizantes se utilizan para proporcionar o intensificar el
sabor o aroma de los productos.
Son ésteres, aldehídos, cetonas, alcoholes y éteres.

Saborizantes

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 Son aditivos
alimentarios
que actúan
como
saborizantes
Edulcorantes con la
finalidad de
disminuir el
contenido
calórico de
un alimento.

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  Glutamato monosódico (MSG),que se encuentra naturalmente en las algas.

 Sal sódica del ácido glutámico producida naturalmente por la Corynebacterium glutanicum, es un

Glutamato aminoácido no esencial, utilizado para el sabor “unami” en la comida oriental (comida china), como
potenciador del sabor para salsas, carnes y aves.

 Desde 1968 se describió su asociación con un grupo de características clínicas (adormecimiento cuello,

monosódico cefalea, náuseas, vómito, diaforesis, palpitaciones, enrojecimiento) denominadas “síndrome del
restaurante chino”.

 Se ha demostrado una asociación débil con urticaria crónica con angioedema, rinitis alérgica y asma
bronquial.

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 Son causa muy
Brindan un aspecto rara de reacciones
brillante o de
recubrimiento hipersensibilidad,
protector a los No mediadas por
alimentos. IgE y reacciones
leves.

Agentes de
glaseado Los tres agentes de
glaseado más
asociados son
shellac, cera
carnauba y cera de
abejas

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Ejemplos

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 Existen pocos estudios de adecuado
diseño estadístico sobre la prevalencia y
manifestaciones clínicas de las reacciones
de hipersensibilidad a aditivos
alimentarios.

Prevalencia 0.18 % en población danesa y

Prevalencia
0.01 a 0.23 % en población británica, 1 %
en adultos y 2 % en niños, hasta 7 % en
niños con otra enfermedad alérgica.

90 % es secundario a los tres principales

grupos: conservadores, colorantes y
antioxidantes

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 Fisiopatogenia

En 98 % de los casos, son reacciones

inmunológicas no mediadas por IgE (reacciones
pseudoalergénicas).

Las células mastocitarias son activadas mediante

interacción directa por el aditivo alimentario y
activación de la cascada de complemento o por
interacción indirecta, en el que el aditivo
alimentario actúa como un hapteno y se une a
una proteína con la subsecuente activación de
células T y la posterior degranulación de células
cebadas y citocinas que median los síntomas de
alergia.

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 Fisiopatogenia
 Del mismo modo, se ha demostrado
que en individuos con alergia a
aditivos alimentarios existe la
liberación de proteína catiónica del
eosinófilo, que puede actuar como
un señalizador de respuesta
inflamatoria y modular las
respuestas en los cuadros clínicos
que desarrollan (dermatitis atópica,
esofagitis eosinofílica, asma alérgica
y alergia alimentaria).

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 Pruebas cutáneas o RAST para
sustancias sintéticas no es
Pruebas cutáneas o IgE específico
Sospecha de asociación entre una confiable y únicamente puede
(ImmunoCAP, RAST) tienen
entidad clínica (anafilaxia, asma, servir para sustancias naturales
utilidad limitada diagnóstica y
urticaria, rinitis) y el consumo de (annato, carmina, azafrán), sin
solo pueden servir como

Diagnostico
un aditivo alimentario. embargo, algunos reportes
herramienta de apoyo.
mencionan hasta 35 % de pruebas
cutáneas positivas.

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 La prueba de activación de
basófilos tiene potencial
Las pruebas epicutáneas son
diagnóstico en reacciones de
útiles en asma alérgica, alergia Estándar de oro es el reto oral
hipersensibilidad mediadas por
alimentaria, dermatitis atópica o doble ciego placebo a aditivos
IgE y reacciones no mediadas por
urticaria por ocasionadas por alimentarios posterior a una
IgE; la limitación diagnóstica es
sulfitos, glutamato monosódico, dieta de exclusión de los mismos.
que debe ser realizada
conservadores y colorantes.
inmediatamente después de la

Diagnostico
reacción.

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Diagnostico

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Diagnostico

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 Educación sobre el
hábito de leer
etiquetas de alimentos Esteroides sistémicos,
y preguntar sobre su antihistamínicos y
uso en la preparación broncodilatadores. Manejo de la
Exclusión de la dieta. de alimentos. enfermedad atópica .

Tratamiento
Se deberá brindar con Plan de emergencia
todos los nombres a anafilaxia con un
alternativos del correcto uso de la
aditivo alimentario y adrenalina
los productos
conocidos que
incluyan dicho aditivo
alimentario.

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Caso clínico
 Varón de 8 años de edad con
antecedentes de anafilaxia
recurrente confirmada
(edema de glotis, urticaria
generalizada, dificultad
respiratoria severa,
hipotensión).
 Como desencadenantes
farmacológicos (beta
lactamicos y macrólidos),
según los testimonios de la
madre.
 Antecedentes personales alérgicos (asma alérgico
persistente leve, rinosinusitis crónica), exacerbados
por exposiciones ambientales al polvo doméstico y
la humedad.
Presencia de urticaria con bebidas de cola, maíz
inflado, productos con queso, botanas saladas.
Caso clínico

También presentó cuadro clínico de urticaria por

antiinflamatorios no esteroideos (ibuprofeno,
paracetamol) y por betametasona.
Con los datos a) Medición de IgE total
b) Prueba de parche
comentados c) Pruebas cutáneas
que estudios d) Prueba de activación de basófilos
realizaría.
 Se realizaron pruebas cutaneas de lectura rápida (prick test) para
los aditivos sospechados.
 Positividad para carboximetilcelulosa (INS 466), nipagin
(metilparabeno), ácido cítrico (INS 330), colorante rojo punzó (INS
124), colorante tartrazina (INS 102), carragenina (INS 407), nipazol
(propilparabeno), metabisulfito de sodio (INS 223).
 Negatividad para colorante amaranto (INS 123), colorante
eritrosina (INS 127), colorante caramelo (INS 150 a), solución
fenolada (control) .
 a) Se requiere de reto oral doble ciego con placebo para establecer
el diagnostico.
Con esto usted b) El paciente presenta hipersensibilidad a aditivos de alimentos.
determina c) El paciente no presenta hipersensibilidad a aditivos de alimentos.
que: d) Habrá que confirmar con medición de IgE especifica para poder
determinar el diagnostico.
Son principales
agentes  A) Parabenos
causantes de  B) Colorantes (Tartrazina)

hipersensibilidad  C) Edulcorantes

a aditivos en  D) a y b son correctas

niños
La mayoría de
las reacciones  A) Mediados por Ige

a aditivos de  B) No mediados por Ige

alimentos son
  A) IgE especifica
Estándar de  B) IgE total
oro para el  C) Prueba de activación de basófilo
diagnóstico  D) Reto oral doble ciego con placebo
  A) Dieta de exclusión
 B) Inmunoterapia
Tratamiento  C) Anticuerpos monoclonales
 D) Desensibiliación
 El diagnóstico se basa
Causa poco frecuente en una adecuada
de reacciones de sospecha clínica y la
hipersensibilidad, son Los principales aditivos correlación de un El tratamiento se

Conclusion casos leves y reacciones

no mediadas por IgE, sin
embargo, hay reportes
antioxidantes,
colorantes y
conservadores.
fenómeno de causalidad
con el aditivo
alimentario, siendo el
fundamentará en la
exclusión completa del
aditivo alimentario.

es de reacciones severas
(anafilaxia).
reto alimentario el
estándar de oro
diagnóstico.

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