Gusto

El gusto es un sentido o sensación química que se debe a la acción de sustancias químicas en los botones gustativos,
los cuales son los encargados de detectar los sabores; hay casi 10000 de éstos, sobre todo en la lengua, pero también
en el interior de las mejillas y en el velo del paladar, la faringe y la epiglotis. El órgano sensorial del sentido del
gusto es la lengua, que participa también en los procesos de masticación y deglución.
Anatomía de la legua
La lengua tiene cuatro tipos de protuberancias denominadas papilas linguales o gustativas, las cuales, en su mayoría,
contienen a los botones gustativos, estas son:
1. Las papilas filiformes: Son pequeños picos sin botones gustativos responsables de la textura rasposa de la
lengua de un gato y tienen importancia en muchos mamíferos para el acicalamiento de la piel. Son las papilas
más abundantes en la lengua humana, pero son pequeñas y no tienen ningún papel relacionado con el gusto;
sin embargo, sirven para percibir la textura de la comida.
2. Las papilas foliadas: También están poco desarrolladas en los seres humanos; forman crestas paralelas a los
lados de la lengua, casi a un tercio de distancia de la punta; se encuentran adyacentes a los molares y
premolares, donde ocurre la mayor parte de la masticación y donde se libera la mayor parte de las sustancias
químicas del sabor. Casi todos sus botones gustativos se degeneran a los 2 o 3 años de edad. Tal vez esto
explique en parte por qué los niños rechazan con tanta frecuencia alimentos que los adultos toleran y
disfrutan.
3. Las papilas fungiformes: Tienen forma parecida a los hongos; cada una cuenta con casi tres botones
gustativos localizados sobre todo en el ápice. Estas papilas se distribuyen con amplitud, pero se concentran
sobre todo en la punta y los lados de la lengua.
4. Las papilas valadas: Son papilas grandes, organizadas en V en la parte posterior de la lengua. Una ranura
circular profunda rodea a cada papila. Sólo hay siete a 12 de ellas, pero contienen hasta la mitad de todos los
botones gustativos (cada una tiene alrededor de 250 botones localizados en la pared papilar y orientados
hacia la ranura)
Los receptores de las sensaciones del gusto se localizan en los bulbos o botones gustativos, los cuales tienen un
aspecto similar; tratándose de grupos parecidos a un limón que tienen 50 a 150 células gustativas, de soporte y
basales.

 Células gustativas: Tienen forma de plátano y cuentan con una cresta de microvellosidades apicales
denominadas cilios gustativos, los cuales sirven como superficies receptoras de las moléculas del gusto;
estos cilios se proyectan en un hueco denominado poro gustativo ubicado en la superficie epitelial de la
lengua. Las células gustativas son epiteliales, no neuronas, pero crean sinapsis con fibras nerviosas
sensitivas ubicadas en su base, y tienen vesículas sinápticas para la liberación de neurotransmisores.
 Células basales: Son citoblastos ubicados en la periferia del botón gustativo que se multiplican y
reemplazan a las células gustativas muertas, pero también crean sinapsis con fibras nerviosas sensitivas del
botón gustativo y pueden desempeñar alguna función en el procesamiento de la información sensitiva, antes
de que la señal vaya al encéfalo
 Células de soporte: Estas se parecen a las gustativas, pero no tienen vesículas sinápticas ni desempeñan un
papel sensitivo.
¿Qué sabores podemos sentir?
Para saborear las moléculas, es necesario que se disuelvan en la saliva y que fluyan hacia un poro gustativo. En la
lengua seca el azúcar o la sal tienen tan poco sabor como una pizca de arena. En la actualidad los fisiólogos
reconocen cinco sensaciones primarias de sabor:
1. Salado: Es producto de iones metálicos como sodio y potasio. Como se trata de electrólitos vitales, es
evidente la importancia que tiene la capacidad para detectar la sal y apetecerla. Las deficiencias de
 electrólitos pueden causar hambre de sal; muchos animales (como diversos insectos, pericos, venados y
elefantes) buscan depósitos de sal cuando es necesario. El embarazo puede reducir las concentraciones de
electrólitos en la mujer y provocar “antojos” por ingerir comida salada.
2. Dulce: Es producido por muchos compuestos orgánicos, sobre todo azúcares. Lo dulce se relaciona con los
carbohidratos y los alimentos que tienen alto valor calórico. Muchas plantas con flores han evolucionado
para producir néctar y frutos dulces que atraen a los animales para que los coman y de esta forma dispersen
su polen y semillas. La preferencia del ser humano por el azúcar ha evolucionado de manera paralela a las
estrategias reproductivas de las plantas.
3. Agrio o ácido: Suele relacionarse con los ácidos (H+) en alimentos como frutas cítricas.
4. Amargo: Se vincula con alimentos descompuestos y alcaloides como nicotina, cafeína, quinina y morfina.
Con frecuencia los alcaloides son venenosos, y la sensación del gusto amargo induce a seres humanos y
animales a rechazar el alimento. Las plantas con fl oraciones tienen frutos dulces y tentadores, pero a
menudo sus hojas están cargadas con alcaloides amargos para disuadir a los animales de que las coman.
5. Umami: Es un gusto “a carne” producido por aminoácidos como los ácidos aspártico y glutámico (el sabroso
gusto del bistec o del caldo de pollo). La palabra proviene del habla popular japonesa, en la que significa
“delicioso” o “sabroso”.
La gran variedad de sabores que se perciben no son tan sólo una mezcla de estos cinco sabores primarios; también
están influidos por la textura, el aroma, la temperatura, el aspecto de la comida y el estado de ánimo de la persona,
entre otras cosas. Muchos sabores dependen del olor; por ejemplo: sin su aroma la canela tendría sólo un sabor un
poco dulce, el café y la menta serían amargos, y las manzanas y las cebollas tendrían un sabor casi idéntico. Algunos
sabores como la pimienta se deben a la estimulación de terminaciones libres del nervio trigémino, más que de los
botones gustativos. Todos los sabores primarios pueden detectarse mediante la lengua, pero ciertas regiones de ésta
son más sensibles a una categoría que a otras; la punta de la lengua es más sensible a los sabores dulces, lo que
desencadena respuestas como lamer, salivar y deglutir; Los márgenes laterales de la lengua son las áreas más
sensibles a los sabores salado y ácido; la parte posterior de la lengua, donde se encuentran los botones gustativos de
las papilas valadas son muy sensibles a los compuestos amargos, que tienden a desencadenar respuestas de rechazo
(como el reflejo nauseoso) para protegerse de la ingestión de toxinas; Y por último, el centro lingual es el área de la
lengua más sensible al sabor umami.

¿Cómo sentimos los sabores?

Las sustancias químicas que estimulan los receptores gustativos se conocen como sustancias gustativas. Una vez que
una se disuelve en la saliva, puede hacer contacto con la membrana plasmática de los cilios gustativos, sitio en donde
se produce la transducción del gusto. El resultado es un potencial receptor que estimula la exocitosis de vesículas
sinápticas desde la célula receptora del gusto. A su vez, las moléculas neurotransmisoras liberadas desencadenan
impulsos nerviosos en las neuronas sensitivas de primer orden que hacen sinapsis con las células receptoras
gustativas. El potencial receptor difiere para cada sustancia gustativa. Los iones de sodio (Na+) presentes en un
alimento salado ingresan en la célula receptora gustativa a través de los canales de Na+ de la membrana plasmática.
La acumulación de Na+ dentro de la célula causa su despolarización, por lo que se abren los canales de Ca2+. A su
vez, la entrada de Ca2+ estimula la exocitosis de vesículas sinápticas y la liberación del neurotransmisor. Los iones
hidrogeno (H+), presentes en los sabores ácidos, pueden fluir dentro de las células receptoras del gusto a través de
canales de H+. Estos iones también intervienen en la apertura y el cierre de otro tipo de canales iónicos.
Nuevamente, el resultado es la despolarización, que lleva a la liberación de neurotransmisor. Otras sustancias
gustativas responsables de la producción de los gustos dulce, amargo y umami no ingresan ellas mismas en las
células receptoras gustativas. En lugar de ello, se unen a receptores de la membrana plasmática ligados a proteínas.
Dichas proteínas activan luego diferentes sustancias químicas conocidas como segundos mensajeros, dentro de la
célula receptora gustativa. Estos segundos mensajeros producen despolarización de diferentes maneras, pero el
resultado es siempre el mismo: la liberación de un neurotransmisor.
Si todas las sustancias gustativas causan la liberación de un neurotransmisor desde distintas células receptoras del
gusto, ¿por qué los alimentos tienen diferentes sabores? Se cree que la respuesta a esta pregunta está en los patrones
de impulsos nerviosos generados por las neuronas de primer orden que hacen sinapsis con las células receptoras
gustativas. La activación de distintos grupos de neuronas del gusto da lugar a diversos tipos de sabores. Además,
aunque cada célula receptora gustativa responde a más de uno de los cinco gustos primarios, puede responder más
intensamente a una de las sustancias gustativas que a otras. De ahí es donde se comienza a hablar del umbral del
gusto y adaptación gustativa.
El umbral del gusto varía para cada uno de los sabores primarios. El umbral para las sustancias amargas, como la
quinina, es más bajo. Puesto que las sustancias venenosas suelen ser amargas, este umbral bajo (o alta sensibilidad)
tiene una función protectora. El umbral para las sustancias ácidas, como el limón, medido con ácido clorhídrico, es
un poco más alto. Los umbrales para las sustancias saladas, representadas por el cloruro de sodio, y para las
sustancias dulces, medido con sacarosa, son similares y más elevados que los correspondientes a las sustancias
amargas y agrias.
La adaptación completa a un sabor específico puede producirse después de 1 a 5 minutos de estimulación continua.
La adaptación al sabor se debe a cambios que tienen lugar en los receptores del gusto, en los receptores del olfato y
en las neuronas de las vías gustativas localizadas en el SNC.
La vía gustativa
Tres nervios craneales contienen los axones de las
neuronas gustativas de primer orden que inervan los
botones gustativos. El nervio facial (VII) inerva los
botones gustativos de los dos tercios anteriores de la
lengua; el nervio glosofaríngeo (IX) inerva los del
tercio posterior de la lengua y el nervio vago (X)
inerva los botones gustativos presentes en la garganta
y la epiglotis. Desde los botones gustativos, los
impulsos nerviosos se propagan a lo largo de esos
nervios craneales hasta el bulbo raquídeo. Desde el
bulbo, algunos de los axones que transportan señales
del gusto se proyectan hasta el sistema límbico y el
hipotálamo; otros hacia el tálamo. Luego, las señales
del gusto que se proyectan desde el tálamo hasta el
área gustativa primaria en el lóbulo parietal de la
corteza cerebral posibilitan la percepción consciente
del gusto.