Universidad Nacional Agraria

de la Selva
FACULTAD DE ZOOTECNIA

SACRIFICIO Y COMERCIALIZACION DE
AVES

Curso de Producción de Aves

Ciclo I – 2022
CARLOS E. AREVALO AREVALO
ESPECIALISTA EN MEDIO AMBIENTE
Y DESARROOLLO SOSTENIBLE
carlose_aarevalo@hotmail.com
RPC: 979391240
 IMPORTANCIA

Las consecuencias del manejo antemortem de las

aves, incluyen una pérdida del rendimiento de la
canal, así como la depreciación del valor de las
piezas dado por la presencia de hemorragias,
hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en
las aves, un color no deseado, así como una
modificación en las características bioquímicas de la
carne, sin embargo los efectos del periodo de la
captura al procesamiento es la que causa mayor
incidencia de estos defectos
REPRODUCTORAS CADENA PRODUCTIVA
DEL POLLO DE CARNE
PUESTA Y
MANEJO

INCUBACION

CRIA DE POLLOS

SACRIFICIO

COMERCIALI
ZACION
 MATADEROS

LIBRES

SEMI LIBRES

INTEGRADOS

INTEGRADORES

VOLANTES
 TRANSPORTE Y SACRIFICIO DE LAS AVES
Recogida Transporte
Manual y Mecánica

Importancia del proceso

Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que
consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de
alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La
administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la
deshidratación y perdida de peso que afectan el rendimiento por canal.

Para el transporte de las aves hacia el

matadero es necesario tener el cuidado
respectivo para evitar ofertar una carcasa
de mala calidad
 ATURDIMIENTO
Proceso de insensibilización del ave para evitar dolor en el momento del
corte de la yugular

CONMOCIÓN MECÁNICA : Golpe en

la nuca

ELECTRONARCOSIS
Baño de agua electrificada entre 70 a 150
voltios a durante 10 segundos,
sumergiéndose las cabezas. (estado
epiléptico)

ATURDIMIENTO CON CO2

Ingreso de las aves en compartimentos

alterados de la atmosfera, En ese periodo
se modifica la atmósfera ambiental
produciéndose la inconsciencia de las
aves. 65% durante 15 segundos
 DESANGRADO : realizado mediante corte
de la yugular y la carotida en forma manual,
produciéndose la muerte por anoxia cerebral
ESCALDADO : Tras el sacrificio y desangrado el
animal pasa a ser escaldado. Este proceso consiste
en sumergir al animal en agua caliente, a una
temperatura  mayor de 60ºC esto se realiza con el
objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir
en el siguiente proceso la extracción fácil de
plumas

Son dos las tecnologías usadas para el escaldado:

por inmersión en agua caliente, la más difundida, y
por aire caliente y húmedo

PELADO : por medio de un tambor de pelado el

mismo que posee un eje central que facilita el
movimiento giratorio, en las paredes y la base del
tambor se encuentran acoplados dedos de goma o
caucho; ellos desprenden las plumas de los
folículos, el tiempo de pelado promedio de la
centrifuga de este tipo,
ESCALDADO Y DESPLUMADO
 EVISCERADO

Tras el escaldado el animal pasa a ser eviscerado (extracción de los

órganos internos y vísceras).  Durante esta etapa es conveniente ligar el
esófago y el recto para evitar cualquier contaminación procedente del
tracto intestinal.

Simultáneamente a esta operación se realiza una inspección post-mortem,

prestando especial interés a los pulmones, el hígado, los ganglios
linfáticos, el bazo y el corazón.
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE
 ENFRIAMIENTO DE LA CANAL

El enfriamiento de las canales se refiere al método

para reducir la multiplicación de microorganismos,
a través de la reducción de la temperatura de las
canales, mediante el sistema de inmersión y el
sistema de aire.