LÍNEA DE PROCESAMIENTO DE

PAVOS CONGELADOS

Olaf Giovanni Martinez Uribe

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II Profesor: Jesús Héctor Huesca Pérez
El procesamiento del pavo envasado congelado está conformado por una serie de operaciones
unitarias, entre ellos el proceso de beneficio, enfriamiento, desinfección, empaque y congelación
del pavo. Todas Estas operaciones ayudan a obtener una vida útil más larga, característica que le
permite ser un producto competitivo en el mercado nacional e internacional.

El procesamiento de pavos congelados consta de las siguientes operaciones: Relajación,

Aturdimiento, Sacrificio, Estimulación eléctrica, Escaldado, Desplume, Corte y Eviscerado,
Enfriamiento, Empaquetado, Congelamiento, Almacenamiento, Transporte y Distribución.

RELAJACIÓN

Se recomienda realizar la captura en horas de

la noche ya que se estresan menos a las aves
y la temperatura es más fresca, en muchas
ocasiones es utilizado la luz roja para la
relajación del ave y así facilitar su captura. El
operario debe evitar que la pechuga golpee el piso siendo este uno de los factores que desmejora
la calidad de la canal por hematomas, alas o patas rotas o las típicas hemorragias en los muslos
causando incluso la muerte del ave, tomar al ave con las dos manos sujetando las alas.

Ya en la planta procesadora, se descargan los camiones de manera rápida, pero con delicadeza
para evitar hematomas en las pechugas; debe haber una buena ventilación del área de recibo, los
aspersores y el sistema de nebulización es necesario para la relajación de las aves para poder
colgarlas al proceso y este pueda comenzar.

ATURDIDOR DE BAÑO DE AGUA

Un aturdidor de baño de agua usa electricidad para

aturdir a las aves de corral, lo cual es esencial para
la efectividad de los futuros procesos de matar y
desangrar, y por supuesto para el bienestar de los
animales.
Operación
La forma más convencional de aturdimiento es mediante un baño de agua. Los pájaros, que
cuelgan de los pies de los grilletes del transportador aéreo, son conducidos a través del baño, en
el que solo se sumergen sus cabezas. En el baño de agua se coloca un electrodo que está
conectado a la unidad de control. El otro electrodo está formado por una guía de grillete de acero
inoxidable, que toca los grilletes que se colocan encima del baño. De esa manera, una corriente
eléctrica es conducida desde el electrodo en el baño de agua hacia el agua, a través de la cabeza
y el cuerpo del ave hasta los pies, desde los pies hasta el grillete y la guía del grillete.

El baño de agua también se puede utilizar para aturdimiento de alta frecuencia. La ventaja del
aturdimiento de alta frecuencia por encima de 50 o 60 Hz es que la corriente eléctrica a alta
frecuencia tiende a correr a lo largo de la superficie de las aves. Esto disminuye el número de
hemorragias, lo que beneficia la calidad de la carne. Las frecuencias utilizadas son 400 Hz, 1000
Hz y 2000 Hz. Para obtener un aturdimiento suficiente, se requiere un período de 8 segundos.

SACRIFICIO

El resultado de la máquina de matar influye en gran

medida en la calidad final del producto. Si un pájaro
no se corta correctamente, esto podría provocar un
sangrado insuficiente, lo que a su vez puede reducir
la calidad de la carne debido a las hemorragias,
acortar la vida útil e incluso hay una gran posibilidad
de perder el ave para el consumo total.

Las máquinas de matar simples o dobles permiten un posicionamiento preciso del cuello y la alta
velocidad del eje ofrece un corte limpio óptimo sin deshilachar la piel del cuello. El cuello del pájaro
se captura entre las barras de guía y se pasa a través de un cuchillo o cuchillos circulares
motorizados, incidiendo en uno o ambos lados del cuello.

Operación

El asesinador automático hace una incisión en un lado del cuello. En el lado de entrada de la
máquina, el cuello queda atrapado entre las barras de guía, que lo llevan al cuchillo circular
accionado por motor. Dependiendo de la dirección de la línea, se corta el lado derecho o el lado
izquierdo del cuello.

A veces se usa una máquina con cuchillos dobles. En ese caso, se cortan los lados izquierdo y
derecho del cuello. El riesgo de daño a la tráquea, el esófago y la médula espinal es mayor con el
asesinador de doble cuchillo. Sin embargo, la tráquea y el esófago dañados no son un problema
cuando se utiliza un Maestro como eviscerador.

ESTIMULADOR ELECTRICO

El tiempo normal de maduración para las aves

después del sacrificio es de seis horas. Pero con
una pequeña carga eléctrica, aplicada al menos 90
segundos después de la muerte, estamos
reduciendo el tiempo de proceso a 2 ½ horas y
eliminando la necesidad de almacenar el producto.

ESCALDADORA DE CHORRO

La escaldadora de chorro está diseñada para lograr

productos derrotados de alta calidad con los
rendimientos más altos posibles. Reduce el uso de
energía, elimina el desperdicio de agua y reduce las
actividades de mantenimiento y los costos, utiliza un
sistema de flujo de agua único, sin aire, y así tener
los pavos completamente preparador para el desplumado.

DESPLUMADORES

En la línea de desplume, las aves pasan a través de una

serie de máquinas de desplume que están equipadas con
discos rotativos accionados por motor, cada uno de los
cuales opera varios dedos de desplume. Los discos
siguen de cerca los contornos del pájaro y el rocío de agua elimina las plumas arrancadas. El
ajuste fácil y simple en altura y anchura, incluso durante la producción, proporciona excelentes
resultados de desplume. La eficiencia y la facilidad de uso son características clave del equipo de
desplume, su precisión en la operación proporciona resultados óptimos de desplume con un
mínimo absoluto de daños incidentales en la piel del ave.
Las máquinas de desplume se pueden suministrar con un gabinete fijo con dos o tres filas de
discos de desplume a cada lado o con bancos de desplume separados que se pueden ajustar
individualmente. Ambas series están disponibles en varias longitudes.

CORTADOR DE VENTILACIÓN

El cortador de ventilación tiene características que

aseguran un corte óptimo al procesar un amplio
rango de peso. El posicionamiento óptimo del ave
con respecto a la cuchilla de ventilación antes y
durante la perforación asegura un manejo perfecto
del ave y asegura que las aves se posicionen de la
mejor manera posible. Esto es muy importante para lograr el corte óptimo independientemente de
los rangos de peso que se procesan.
Además, una posición correcta del ave prácticamente elimina el riesgo de daño intestinal debido
a cortes fallidos. Por supuesto, esto es muy importante ya que de lo contrario las aves podrían
contaminarse con heces que influyen desfavorablemente en la higiene del producto. Como la
cortadora de ventilación utiliza un dispositivo mecánico de sujeción de ventilación, no se requiere
vacío ni aire comprimido, lo que aumenta la fiabilidad de la máquina.

Operación

La cortadora de ventilación se coloca en una curva de 180 grados del transportador aéreo, a
menudo como la primera máquina en la línea de evisceración, directamente después de la
cortadora de gancho / recortador. Las aves sangradas y vencidas cuelgan de los grilletes del
transportador aéreo y son guiadas a la sección de alimentación de la máquina con la parte posterior
de las aves hacia el centro de la máquina. Conjuntos de guías estáticas y de resorte colocan a las
aves en las unidades de procesamiento de la cortadora de ventilación. La parte inferior de la
unidad de procesamiento mantiene a las aves en posición, dos soportes laterales levantan a cada
ave y la empujan contra un soporte de centrado colocado entre las patas del ave.

A continuación, la sección de perforación de la unidad de procesamiento se baja sobre el

ave. Primero el cono de centrado entra en la ventilación. Se baja un casquillo de sujeción, colocado
en el centro de la cuchilla de ventilación en forma de tubo. La piel del ave se sujeta entre el cono
de centrado y el arbusto de sujeción y se levanta un poco. Luego, el cuchillo de ventilación giratorio
corta la piel alrededor de la ventilación, liberando así la ventilación del resto del ave.

Finalmente, el pájaro se baja nuevamente mientras el respiradero todavía está sujeto en la unidad
de perforación. Esto significa que los intestinos se extraen en una longitud de aproximadamente
100 mm. Al salir de la unidad de perforación, el respiradero se coloca sobre la parte posterior del
ave y el pájaro se libera de la máquina.

Después de cada ciclo, la unidad de perforación se limpia con un chorro de agua a alta presión.
Así se logra el eviscerado y con máquinas y procedimientos parecidos se logra el deshueso y
cortes adecuados según el requerimiento del pavo.

ENFRIAMIENTO POR AIRE

El enfriamiento por aire, como su nombre lo indica,

utiliza flujos controlados de aire enfriado para llevar
el producto a la temperatura deseada. Este método
se elige en muchas aplicaciones ya que es muy
limpio (y por lo tanto asegura un riesgo mínimo de
contaminación cruzada) y no utiliza agua. El
enfriamiento por aire solo se puede aplicar al procesar productos frescos. El proceso funciona al
pasar las aves a través de un túnel de enfriamiento de aire. El túnel se puede diseñar para
acomodar hasta cuatro capas de aves, ahorrando así espacio y energía.

Las aves, que cuelgan del transportador aéreo en grilletes refrigerantes especiales, son
transportadas a través del túnel. Los enfriadores de aire especiales y las salidas de ventilación
dentro del túnel producen, dependiendo del diseño, un flujo de aire frío de arriba a abajo o de línea
cruzada con transportador aéreo dentro del túnel de enfriamiento de aire.

Una buena opción es el transportador de dos piernas. El grillete de dos patas permite la
transferencia automática de las líneas de enfriamiento a corte y la posibilidad de pesar
automáticamente las aves antes y después de la línea de enfriamiento.

Los sistemas de enfriamiento por aire son eficientes con un flujo de aire óptimo y un diseño de
evaporador que produce un efecto de enfriamiento máximo y reduce la pérdida de peso al
mínimo. Los componentes de refrigeración, como evaporadores y ventiladores, están controlados
por PLC para una operación fácil y confiable.

EMPAQUETADO

Embalaje de parrillas enteras, frescas o congeladas,

en bolsas. La máquina es operada por 1 o 2
personas. La forma más eficiente de operar la
máquina es con 2 personas, una alimentación y un
recorte. En ese caso, se puede alcanzar una
capacidad máxima de 70 aves por hora.

Operación

En el lado derecho de la máquina se coloca una pila de bolsas de plástico.

La operación de empaque se realiza en la siguiente secuencia:

 Se alimenta una parrilla completa a la máquina entre los bloques de empuje blancos y el
embudo de empaque
 El operador activa la máquina.
 El bloque de empuje blanco inferior empuja al pájaro hacia el embudo
 En el lado pequeño del embudo, se sopla un poco de aire en la bolsa superior de la pila,
abriendo la bolsa
 La bolsa se mueve hacia la izquierda, sobre el extremo del embudo.
  El movimiento del pájaro hacia el embudo hace que las patas se plieguen
 El bloque de empuje de la pierna blanca superior atrapará ambas piernas
 El pájaro es empujado completamente a través del embudo, con las patas dobladas,
dentro de la bolsa (comúnmente empaque termoplástico para un mejor rendimiento en el
en la cadena de frío), para después empaquetarla al vacío.
 La máquina vuelve a la posición inicial.

Al finalizar, el operador eliminará el ave embolsada. El extremo de la bolsa se gira una vez a mano
y luego se cierra con un clip o sellador de cinta. El sellador de clips o el sellador de cinta
(adicionales opcionales) están montados en el centro de la máquina. El operador activará la
siguiente secuencia presionando el ave empaquetada hacia abajo en el sellador y presionando el
botón con su mano izquierda.

CONGELACIÓN

La congelación es la acción de someter a un

producto al frio de manera que provoque una
transformación del agua que contiene a un agua
en estado sólido, esta operación tiene como
objetivo aumentar la vida útil del producto y para
ello más del 80 por ciento de agua debe transformarse en hielo. Cuando la congelación es muy
rápida y el almacenamiento interior del producto se hace a una temperatura que no supera los -18
ºC, se habla de «sobre congelación». Se puede distinguir la sucesión de tres etapas:

 El periodo de la precongelacion durante la cual la temperatura disminuye hasta alcanzar

la temperatura a la cual da comienzo el inicio de cristalización.
 Etapa de congelación propiamente dicha durante la cual una gran parte de agua
congelable se transforma en hielo. Durante este periodo la temperatura disminuye
progresivamente.
 Fase de reducción de temperatura hasta la temperatura de almacenamiento.

El equipo de congelación usado es el de túnel con aire por contacto

Flujos de aire a bajas temperaturas son empleados en los sistemas de congelación por medio de
túneles, bandas transportadoras y equipos de lecho fluido en bandejas para mejorar el contacto.
En todos los casos el flujo de aire de aplica continuamente al producto y dependiendo del equipo,
el flujo es horizontal o vertical. En el congelador de túnel, el flujo de aire que prevalece es el
horizontal, dado que el calor especifico del aire es bajo, las cantidades de aire que se necesitan
para congelación son grandes, para ello se utiliza una velocidad de congelación de semi rápida a
rápida con una temperatura del aire de -40 ºC a -20 ºC; el tiempo es de dos a tres días para
congelación.

ALMACENAMIENTO

Consiste en la colocación de los productos terminados

empaquetados en parihuelas para su almacenamiento en la
cámara de productos congelados, la cual permanece en -18 °C
a -20 °C, para el caso de los pavos.

En el almacenamiento de alimentos congelados, aunque los

cambios en la calidad disminuyen conforme disminuye la temperatura, mantener la calidad es
costoso. En los sistemas de congelación con gran capacidad es necesario disminuir las
temperaturas del producto durante el proceso de congelación. Temperaturas más altas en el
almacenamiento de alimentos congelados se deben evitar debido a la sensibilidad de los alimentos
a la temperatura inicial de congelación. Existen diferentes tipos de cambios en calidad que pueden
ocurrir durante el congelado de alimentos. Las temperaturas por debajo de la inicial de congelación
no eliminan la oportunidad para la actividad microbiana. Sin embargo, el crecimiento de la mayoría
de los microorganismos es despreciable a -18 °C. Una segunda categoría de cambios
relacionados a la calidad del producto incluye reacciones bioquímicas que pueden ocurrir durante
el almacenamiento de alimentos congelados, pero a velocidades bajas siempre y cuando la
temperatura sea mantenida a -18 °C o menores. Otro cambio asociado a la calidad de alimentos
está relacionado con las enzimas. Las reacciones enzimáticas ocurrirán a temperaturas de
congelación típicas, pero a velocidades más bajas.
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Se realiza en camiones acondicionados para este tipo de carne

con paredes y techos dobles por las que circula aire proveniente
de una unidad de refrigeración, segmentados de la temperatura
menor a la mayor para mantener una cadena de frío adecuada
hasta el vendedor y así al consumidor.

CÁLCULOS

Una parte importante en el proceso es el dimensionamiento de la producción de los pavos es por

ello que se consideran una producción promedio de 500 pavos por día, con un peso promedio de
8 kg, es por ello que aproximadamente para el trabajo en la planta el personal ascendería a 30
con 3 en promedio para cada parte de proceso, pero con una mayor concentración de personal en
la relajación y preparación de las aves con aproximadamente 8 y se distribuye en 2 turnos de 6
horas cada uno, se tendría una producción de 50 pavos por hora (pph). De la misma manera para
el caso de la separación recomendada de los grilletes es de 15’’.
Para las principales áreas de procesamiento para los equipos y sus cálculos son los siguientes:
 Relajación: para ello es necesario montar los pavos al equipo en el tiempo establecido de
un mínimo de 50 por hora como se van atrapando, siguiendo los métodos establecidos.
 Aturdimiento: Se toma en cuenta un tiempo de residencia en el agua de al menos 8 s/pavo
con un consumo de agua de 0.16 L/pavo y una corriente de 0.4 kW.
 Sacrificio: Se tiene una corriente de eléctrica instalada de 0.75 kW.
 Estimulación eléctrica: Se mantiene una estimulación eléctrica de al menos 90 s con un
voltaje de 80 a 90 V con una corriente eléctrica instalada de 1.5 kW.
 Escaldamiento: Tomando un paso de 2, con bomba de 4 kW, con aire a presión de 8 bar
y consumo de agua de 0.25 L/pavo.
 Desplumado: Corriente eléctrica instalada de 24 kW y un consumo de agua de 0.5 L/pavo.
 Corte: Con capacidad de 12 unidades y consumo de agua de 1 m3/h
 Enfriamiento: Con 20 minutos de residencia con aire a velocidad de 1 cm / hora.
 Empaquetado: Se tiene la capacidad de empaquetado con 2 operarios, de 50 pph.
 Congelación: Con 24 horas de residencia con aire a velocidad de 1 cm / hora.
Haciendo los cálculos y tomando en cuenta todas las áreas y consideraciones de materia prima,
producción, almacenamiento, congelamiento y transporte al 2019 se estima que es de $90
centavos de dólar/lb de pavo congelado listo para la venda. ($35 pesos/kg MXN aprox).