UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CARNES CURADAS
Presentado por
• ALIAGA DIAZ, Bladimir
• ANDIA VELARDE, Rene Orlando
• CANTANI QUISPE, Rossmery Magaly
• FLORES MAMANI, Nalia Erika
• YUPANQUI ARPASI, Meleny Yorly
Introducción

Las reacciones químicas del curado son

muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autólisis y oxidación.
Estas reacciones pueden producirse solo
por autooxidación, aunque típicamente van
acompañadas por enzimas del alimento
además de hongos y bacterias benignas.
¿Que es el curado?

El curado es cualquiera de los procesos

de conservación y sazonado de
alimentos, especialmente de carne y
pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o
nitritos. Muchos procesos de curado
también incluyen el ahumado
Marco teórico

El curado es cualquiera de los procesos de

conservación y sazonado de alimentos,
especialmente de carne y pescado, mediante
la adición de una combinación de sal, azúcar,
nitratos o nitritos. Este proceso suele
realizarse junto con otros procesos de
conservación como el ahumado.
Los ingredientes principales en el
curado de la carne son
 Sal común, que es un ligero conservador y
añade sabor.
 Nitrato y nitrito de sodio, que son fijadores del
color rojo.
 Azúcar, ayuda a estabilizar el color y añade
sabor.
 Especias, principalmente por su sabor.
Sustancias curantes
a) Nitratos:
Se utilizan en el curado en las formas de nitrato
potásico (KNO3, nitrito o salitre) o de nitrato sódico
(NaNO3nitrato de Chile). Todos los nitratos
empleados en este sector se obtienen hoy
sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico.
b) Nitritos:
Entre los nitritos se emplean con preferencia el
nitrito sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a
partir del nitrato de calentando simplemente por
encima del punto de fusión, con el cual se desprende
O2.
Métodos del curado

Curado de seco.
 En el curado en seco, los ingredientes
curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito
y/o nitrato, se agregan a la carne sin
adicionar agua.

Curado en húmedo.
 En el curado en húmedo, los ingredientes
se disuelven en agua, la cual forma una
salmuera que actúa de la misma forma en
general, que aquella formada por los jugos
naturales de la carne y los ingredientes de
curado.
Sus principios sino por procedimientos
más específicos de curado como:

 Curado en seco con sal.

 Curado convencional en seco.
 Curado convencional con húmedo.
 Bombeo de arterias.
 Bombeo empuntadas.
 Curas térmicas o en caliente.
 Curado de productos especiales.
El efecto del curado

Tiene un efecto bacteriostático,

reduciendo el agua disponible y
creando un ambiente hostil para las
bacterias. La cura consiste
básicamente en arreglar sal para
retardar la acción bacteria.
CONSERVACIÓN:

Para conservar carne, los

microorganismos indeseables en la
superficie de la carne que causan
descomposición y enfermedades se
deben inactivar y destruir. Uno de los
medios más efectivos para lograr esto
es introducir sal dentro de la carne.
ADYUVANTES DEL CURADO
Acido ascórbico – Ascorbatos
Favorece el enrojecimiento del producto en
prevención de nitritos y preserva el color
El ácido ascórbico reduce muy rápidamente el
nitrito y por ello acelera el proceso de
enrojecimiento de los embutidos.
FOSFATOS
1) Aumentan el pH de la carne
2) Solubilizan las proteínas musculares
Otros beneficios que aportan son:
a) Mejora el sabor de la carne como resultado
de la reducción de jugos
b) Reduce el enranciamiento oxidativo
c) Disminuye la intensidad de sabor a
recalentado de la carne que se vuelve a
cocinar
d) Favorece la reducción de calor
CONCLUSIONES

 Llamamos curado a la conservación de

la carne con sal y algunas especias.
Los alimentos se descomponen cuando
penetran en ellos unos microbios o
bacterias que los destruyen. Pero si
esos alimentos se salan bien, la sal
extraerá el agua de sus células, pues
la atrae osmóticamente, y eso
impedirá que los microorganismos
puedan vivir.