UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA- SEDE MEDELLIN

Facultad de Ciencias Agrarias-MSc Ciencia y tecnología de alimentos

Practica: Elaboración de Mermelada

Diego Andrés Chavarro Bahos Madeleine Marie Flicka Le

diachavarroba@unal.edu.co mle@unal.edu.co

Docente: Carlos Julio Márquez Cardozo

1. Cálculos de la practica

Se trabajó con una cantidad de 930,96 g de pulpa de papaya y 669,04 g de pulpa de tomate
de árbol; cada uno con 7,2 y 10,9 °Brix respectivamente. Se empleó una participación de la
pulpa del 70% en la formulación de la mermelada. Se llevó el producto hasta 68°Brix. De
este modo se procedió a realizar los siguientes cálculos:

1.1. Se calculó los °Brix teóricos de la mezcla de pulpa realizando un balance

por componente para ambas pulpas. Donde P representaba los g de pulpa de papaya,
T los gramos de pulpa de tomate de árbol, Xp la concentración de solidos aportados
por la papaya, Xt la concentración de solidos aportados por el tomate de árbol, PT
los gramos de mezcla de las dos pulpas y °BrixM la concentración final de solidos de
la mezcla de pulpas, por tanto:

P∗X p +T∗X t=PT∗° Bri x M

990,96 g∗0,072+669,04 g∗0,109=1600 g∗° Bri x M

990,96 g∗0,072+ 669,04 g∗0,109

° Bri x M = =0,0901∗100 %=9,01 ° Brix
1600 g

Por tanto, se espera teóricamente que el contenido de solidos de la mezcla de pulpas sea de
9,01°Brix. Los SS observados por el refractómetro fueron de 8.6°Brix.

1.2. Se midió el pH y se calculó la acidez. Para esta última prueba se utilizó una
muestra de 8,1g de mezcla de pulpa, titulando con NaOH 0,1M.

El Ph medido fue de: 3,88.

EL volumen de NaOH gastado en la titulación fue de 9,3 ml por lo cual los cálculos de %
de acidez se realizaron así:

mol NaOH∗1 L g
0,1 +8,3 ml ∗64
L 1000 ml mol
%Acidez= ∗100 %=0 , 87 %
6,1 g

De este resultado se puede decir que el % de acidez de 0,87% se encuentra dentro del
rango establecido para una mermelada, el cual es de 0,5-1%. Sin embargo, el pH no,
por lo tanto se ajustó este parámetro.

1.3. Ajuste del pHw

Para ajustar el pH se tuvo en cuenta que se requiere 0,3g de acido por cada 100 g de pulpa.
Por tanto, la relación para los 1600 g de pulpa utilizados en laboratorio arrojo la siguiente
cantidad de g de ácido cítrico a utilizar.

0,3 g
∗1600 g=4,8 g ácido cítrico
100 g

Después de añadir los 4,8g de ácido cítrico, se obtuvo un pH de 3,56.

1.4. Se calculó la cantidad de mermelada que se esperaba obtener teniendo en

cuenta que la pulpa tenia un aporte del 70% con respecto al peso total de la
mermelada. Por lo tanto, la cantidad a producir de mermelada fue de:

%∗1600 g
100 =2285,714 g de mermelada
70 %

1.5. Balances de materia

Balance general

La notación utilizada fue MP para gramos de la mezcla de pulpas, A para gramos de azúcar,
M para gramos de mermelada y AE para el agua evaporada en el proceso de elaboración.

MP+ A=M + AE

1600 g pulpa + A=2285,714 g de mermelada+ AE Ecua 1

Balance por componente

Se denominó a las concentraciones de mezcla de pulpa, azúcar, mermelada y agua

evaporada como X MP , X A , X M , X AE respectivamente. Y se tuvo en cuenta los g de cada
componente y sus concentraciones tal como se enunciaron en el ejercicio

MP∗[ X MP ] + A∗[ X A ] =M∗[ X M ] + AE∗[ X AE ]

En este caso se canceló los valores de agua evaporada ya que el valor de la fracción de
solidos de este es cero. Por tanto, la ecuación quedó de la siguiente manera:

1600 g∗0,086 + A∗ [ 1 ]=2285,714 g∗0 , 68 Ecua 2

A=2285,714 g∗0,68−1600 g∗0,086=1416,68 g

El azúcar utilizado para la formulación de la mermelada según el balance fue de 1416,68 g.

Se reemplazó la concentración de azúcar en la ecuación 1, con esto se calculó la cantidad

de agua evaporada obteniendo:

1600 g pulpa+1416,68 g azucar =2285,714 g mermelada+ A E

A E=1600 g pulpa+1416,68 g azucar−2285,714 g de agua evaporada

1.6. Prueba de los ° Brix de la mermelada

g Azucar + g azucar en pulpa

° Brix =
g mermelada

1416,68 g Azucar +137,6 azucar en pulpa

° Brix= ∗100 %=67 , 99 % ≈ 68 %
2285,714 g mermelada

1.7. Cantidad de pectina a agregar

Se tuvo en cuenta que por cada 100 gramos de sacarosa se agrega 1 g de pectina, por tanto:

1 g pectina
Pectina= ∗1416,68=14,16 g pectina
100 g sacarosa

Finalmente se obtuvo que para la elaboración de la mermelada se debía utilizar 14,16 g de

pectina.