1.

CUAL ES LA RESOLUCION EN COLOMBIA QUE REGULA LAS BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN COLOMBIA Y DIGA ALGO SOBRE ELLA

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 (Julio 22)

Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se
dictan otras disposiciones.
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL,
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en la
Ley 09 de 1979, el artículo 2° del Decreto-ley 4107 de 2011 y el artículo 126
del Decreto-ley 019 de 2012, y

CONSIDERANDO:
Que el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que
se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación
que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y

condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir
los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

Que la presente resolución fue notificada a la Organización Mundial del Comercio

(OMC), mediante los documentos identificados con las signaturas
G/SPS/N/COL/249 y G/TBT/N/COL/191 del 19 y 20 de marzo de 2013.

Campo de aplicación

 A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
 A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
 A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
 A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

2- LA INOCUIDAD

Es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los

productos destinados para el consumo humano a través de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor;
aunque el concepto es más conocido para los alimentos conociéndose como inocuidad
alimentaria, también aplica para la fabricación de medicamentos ingeribles que requieren
medidas más extremas de inocuidad.

3- Tipos de contaminación:

A la hora de clasificar la contaminación podemos tener en cuenta diferentes criterios. Sin

embargo, por norma general se emplea como principal manera de clasificar los tipos de

contaminación la observación del elemento contaminante o del que resulta

contaminado. En este sentido disponemos de los siguientes tipos de contaminación.

1. Contaminación atmosférica

La más conocida, es el tipo de contaminación que surge de la liberación de partículas de

sustancias químicas a la atmósfera. También conocida como polución, es el tipo de

contaminación que afecta a través del aire. Uno de los contaminantes más conocidos en

este sentido son el CO2, el metano y el humo proveniente de la combustión.

2. Contaminación hídrica

Se trata del efecto de la emisión y liberación en las aguas de sustancias contaminantes.

Se dificulta o altera la vida y el uso normativo, haciéndola no potable. Habitualmente esta

contaminación es de origen industrial. Incluye la contaminación marítima, la cual haría

referencia a la contaminación de los mares y océanos por la misma causa.

3. Contaminación del suelo y del subsuelo

Provocada por la filtración de sustancias en el suelo, genera alteraciones físicas y

químicas en éste que hacen que por ejemplo resulte inhabitable, se contaminen las

aguas subterráneas o se imposibilite el crecimiento de vida en el área.

4. Contaminación radiactiva

Se trata de uno de los tipos de contaminación más peligrosos y agresivos con la vida. Es

producida por la liberación de material radiactivo y tiene efecto en cualquier superficie.

5. Contaminación térmica

Uno de los tipos de contaminación menos conocidos, es generado por el cambio de

temperatura en el entorno o en diferentes medios debido a la actividad humana.

6. Contaminación visual

A pesar de que en principio el concepto pueda asemejarse al de la contaminación

lumínica, en este caso se hace referencia a la alteración del medio en base a estímulos

visuales que no tienen que ver con la luminosidad. Por ejemplo, se refiere a los

cambios visuales que se producen en la naturaleza debido a la actividad humana.

7. Contaminación lumínica

Se trata de uno de los tipos de contaminación en la que el elemento contaminante es

visual. la contaminación lumínica el elemento contaminante en sí es la emisión de luz

fuera de lo que sería natural, provocando problemas como la pérdida de orientación o

los cambios en los biorritmos tanto de seres humanos como de otros animales.

8. Contaminación acústica

Denominamos contaminación acústica a la emisión de sonido en una proporción,

frecuencia, tono, volumen y ritmo excesivos que provocan una alteración en el medio o en

los seres que lo habitan. Este tipo de contaminación es el que viven, por ejemplo, aquellas
personas que viven en barrios muy turísticos en los que hay multitud de discotecas y

establecimientos con música.

9. Contaminación electromagnética

Aunque tal vez no es tan perceptible de manera directa por los seres humanos, se refiere

a la contaminación derivada del uso de elementos eléctricos o que generen fenómenos

electromagnéticos. Pueden generar desorientación y posibles daños en diferentes

animales, y los efectos sobre los seres humanos aún son discutidos (vinculándose en

ocasiones al cáncer, trastornos de la erección o algunos problemas mentales y físicos).

10. Contaminación alimentaria

Se refiere a la presencia de diferentes sustancias en los alimentos que provocan efectos

de diferente envergadura en quienes lo consumen. Por ejemplo, la contaminación del

pescado por el mercurio proveniente de la contaminación hídrica o la provocada por la

venta de alimentos en mal estado o infectados de alguna enfermedad.

4- A QUE CORRESPONDE LA SIGLA INVIMA Y QUE ES

Registro Sanitario INVIMA

INVIMA, es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, es una

entidad de vigilancia y control de carácter técnico científico, que trabaja para la protección
de la salud individual y colectiva de los colombianos, mediante la aplicación de las normas
sanitarias asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos médicos y
otros productos objeto de vigilancia sanitaria.

Qué es un Registro Sanitario?

Es el documento expedido por la autoridad sanitaria correspondiente (Invima), mediante el

cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar un
alimento con destino al consumo humano.

Qué es un Permiso Sanitario?

Es el documento expedido por el Invima, por el cual se autoriza a un microempresario
para fabricar y vender alimentos de consumo humano en el territorio nacional con sus
excepciones (Excepciones: Carnes, sus productos y sus preparados, leche en todas sus
variedades, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros, aceites o grasas de
mantequilla, mayonesa y productos preparados a base de huevo, enlatados, comidas
precocidas y congeladas de origen animal, agua envasada y alimentos infantiles).

5- MENCIONA 10 HABITOS HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

 Lavar correctamente los alimentos con abundante agua, especialmente las frutas y
las verduras, en las que se recomienda lavarlas con productos específicos cuando
se van a consumir crudos para asegurar que se eliminan las bacterias y los
productos químicos empleados en el proceso de cultivo.
 No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas.
 Preparar la comida poco tiempo antes de consumirla o congelarla.
 Recalentar los platos a alta temperatura para eliminar posibles bacterias.
 Consumir el pescado siempre cocinado o tras haberlo congelado.
 Consumir la carne picada el mismo día que se compre.
 Congelar la comida por raciones para evitar congelar y descongelar alimentos
varias veces.
 Lavar bien los cuchillos y tablas de cortar.
 No mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados en la nevera.
 No descongelar alimentos a temperatura ambiente, lo más recomendado es
descongelarlos desde la noche o el día anterior en el frigorífico o utilizar el
microondas para descongelar los alimentos.

6- DE QUE SE TRATA LA LEY 1220 DE 2008

LEY 1220 DE 2008 (julio 16) por la cual se aumentan penas para los delitos contra la
Salud Pública, de que trata el Título XII , Capítulo I del Código Penal. El Congreso de
Colombia DECRETA: Artículo 1°. La pena prevista en el artículo 368, del Código Penal
quedará así: Violación de medidas sanitarias. El que viole medida sanitaria adoptada por
la autoridad competente para impedir la introducción o propagación de una epidemia,
incurrirá en prisión de cuatro (4) a ocho (8) años. Artículo 2°. La pena prevista en el
artículo 369, del Código Penal quedará así: Propagación de epidemia. El que propague
epidemia, incurrirá en prisión de cuatro (4) a diez (10) años. Artículo 3°. La pena prevista
en el artículo 370, del Código Penal quedará así: Propagación del virus de
inmunodeficiencia humana o de la hepatitis B. El que después de haber sido informado de
estar infectado por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH) o de la hepatitis B, realice
prácticas mediante las cuales pueda contaminar a otra persona, o done sangre, semen,
órganos o en general componentes anatómicos, incurrirá en prisión de seis (6) a doce
(12) años. Artículo 4°. Las penas previstas por el inciso primero y segundo del artículo 371
del Código Penal quedarán así: – Contaminación de aguas. El que envenene, contamine
o de modo peligroso para la salud altere agua destinada al uso o consumo humano,
incurrirá en prisión de cuatro (4) a diez (10) años, siempre que la conducta no constituya
delito sancionado con pena mayor.

7- Que es la contaminación

La contaminación es la introducción de sustancias u otros elementos físicos en un medio

que provocan que este sea inseguro o no apto para su uso. El medio puede ser un
ecosistema, un medio físico o un ser vivo. El contaminante puede ser una sustancia
química, energía.

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos.

8- QUE ES MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El término manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral
tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.

9- DIGA 6 COSTUMBRES MALAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Existen ciertos hábitos que muchas veces por desconocimiento ó por costumbre se
comenten; dentro de los que considero más comunes y relevantes están:

1. No lavar las manos antes de empezar a manipular alimentos ó no lavarlas

correctamente y de forma constante durante las labores representa un riesgo inminente
de contaminación hacia los alimentos ya que nuestras manos pueden ser portadoras de
bacterias patógenas que no morirán si las lavamos solamente con agua. Es indispensable
lavarlas con jabón antibacterial y por el tiempo suficiente para que éste cumpla su función
y no volver a contaminarlas luego de realizar el procedimiento.

2. El uso incorrecto de los guantes de manipulación de alimentos es uno de los errores

más comunes. Estos guantes dan una sensación de protección y seguridad, sin embargo,
de no usarse correctamente causará un efecto totalmente contrario ya que estos al igual
que las manos entrarán en contacto directo con el producto, deben cambiarse y/o lavarse
las veces que sea necesario y usarlos con las manos totalmente limpias y desinfectadas,
de lo contrario en caso de ruptura existe riesgo de contaminación. Éstos también deberán
clasificarse de acuerdo al uso en áreas limpias y contaminadas

3. No someter aquellos alimentos que se consumen crudos a procesos adecuados

de limpieza y desinfección podría causar serias enfermedades. Como es sabido las
altas temperaturas tienen la capacidad de eliminar microorganismos, pero recordemos
que existen muchos alimentos que se consumen crudos como vegetales para ensaladas y
las frutas. Estos alimentos poseen una alta contaminación desde su cultivo debido al
riego, la tierra y la manipulación excesiva por muchas personas. Hay que establecer un
procedimiento claro para su desinfección con productos autorizados para éste uso y
respetando siempre las indicaciones de concentración y tiempos de contacto.

4. Utilizar materias primas o consumir alimentos vencidos es frecuente, pero hay que
tener siempre presente que aunque en un alimento vencido se observen buenas
características organolépticas, existen agentes microscópicos que no podemos observar a
simple vista y que pueden ser causantes de enfermedades o alergias alimentarias

5. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente es una de las prácticas más

habituales tanto en el entorno laboral como en el hogar mismo. Hay que tener en cuenta
que una descongelación a temperatura ambiente favorece la rápida multiplicación de
microorganismos, por lo cual, lo más recomendable es mantener la cadena de frío de
aquellos productos perecederos que se manejan congelados, descongelando siempre en
el refrigerador, de esta forma el alimento no se expondrá a temperaturas de peligro y
conservará sus características

6. Incumplir deberes básicos como el uso del tapabocas, el no uso de accesorios,

esmaltes y fragancias, entre otros, es muy común. Muchos manipuladores restan
importancia a éstas normas que sin lugar a dudas representan un alto riesgo de
contaminación hacia el alimento. Estas normas son tan fáciles de cumplir y deben
convertirse en hábito de higiene que contribuya a preservar la integridad y características
físicas, organolépticas y microbiológicas del alimento y por supuesto a prevenir sucesos
desagradables con los clientes.
10- QUE ES ETAS Y DE 5 EJEMPLOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos, más conocidas por sus siglas
como ETA, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento
contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

 Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción

 Falta de higiene del manipulador.
 Productos contaminados por contaminación cruzada
 Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas.
 Malas prácticas agrícolas.
 Falta de control microbiológico de las aguas de consumo.
 Ausencia de separación de área o superficies de trabajo (tablas de picar, mesas,
utensilios...)
 Mal lavado de las materias primas.
 Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección
 Adulteración de las formulaciones del producto
 Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza