MASAS FRITAS

II SEMESTRE
 ¿QUE SON?

• A la gente le encanta la masa frita en prácticamente todos los rincones del

planeta. Cubierta con azúcar glas, jarabe, miel o chocolate, es una dulce
tentación que pocas personas pueden resistir.
• En las islas japonesas de Okinawa las bolitas dulces de masa frita se llaman
“Andagi”, en el Líbano “Awwamaat”, en la India “Balushai” o “Gulab Jamun”,
en Kazajistán Baursaki”, en Alemania “Krapfen” y en el sur de EE.UU. “Hush
Puppy”. Por muy diferentes que sean todos estos nombres, se refieren a una
pequeña bola de masa con levadura, choux o queso fresco batido, frita con
abundante aceite vegetal o grasa animal.
• Algo que suena tan sencillo ha inspirado lógicamente a espíritus creativos
de todo el mundo a ocultar en su interior todo tipo de deliciosas sorpresas:
cremas dulces, mermeladas de frutas, confituras, jaleas o conservas, frutos
secos troceados, mazapán, chocolate, frutas secas y marinadas. Dado que
las bolas de masa solamente se sumergen en el aceite unos minutos, el
relleno debe estar preparado para comerse antes de la fritura y no se debe
expandir, ya que la masa estallaría.
• En España, México y el sur de China no se modela la masa en pequeñas bolas, sino
que se utilizan mangas pasteleras para realizar tiras largas denominadas “churros” o
“youtiao”. En Portugal estas tiras tienen forma de espiral y se llaman “farturas”. En
Hungría, los “lángos” son un tentempié popular para el camino y consisten en una torta
redonda y plana del tamaño de una mano rellena de salsa de frutas, similar a la alemana
“Berliner” o a la polaca “pączki”, que están rellenas de confitura de escaramujo.
• Si tiene la intención de añadir azúcar, jarabe, miel o chocolate a los donuts una vez
fritos, debe extenderlos en papel de cocina y dejar que se enfríen completamente, ya
que si la superficie está demasiado caliente el azúcar y el chocolate se derretirán.
 BERLINESAS

• Una berlinesa, berlina, berlín, bola de Berlín, boliña, borla de fraile,

bollo, bola de fraile, bomba, pavita, cremita o berlini es una
preparación en forma esférica de masa dulce frita en grasa o aceite
y rellena de mermelada o algún tipo de crema,​similar al profiterol.
• Es un dulce tradicional de la repostería de Alemania, Austria y
Europa Central, recibiendo en la primera el nombre de Berliner
Pfannkuchen, aunque en la actualidad se encuentra presente en
otros muchos países como consecuencia de la emigración
germana. En el sur de Alemania y Austria también se conoce como
Krapfen.
• Se elabora con harina, leche, azúcar, manteca, huevo, levadura,
esencia de vainilla, ralladura de limón y sal. Luego de frita es
espolvoreada con azúcar glas o cubierta con glasa de azúcar. Su
masa es muy similar a la de los dónuts, mas a diferencia de
aquellos es de forma esférica en tanto que aquellos son de forma
toroidal (de anillo).
 Chile:

• Se les llama «berlín» a raíz de la repostería

alemana que fue introducida por los inmigrantes de
aquel país en Chile desde mediados del siglo XIX.
Su relleno tradicional es la crema pastelera, aunque
también se hacen rellenos de manjar o mermelada
(que suele ser de membrillo, durazno, damasco o
ciruela). En Chile se preparan de dos maneras
distintas: fritos y, en menor medida, horneados, y
se les agrega azúcar flor en la parte superior.
 DONNAS
• Los orígenes de las donas se disputan. Unos
historiadores afirman que sus precursores se
pueden encontrar entre la gente medieval del
norte de Europa; pero la forma popular que se
asocia hoy en día con el término doughnut se
realizó por primera vez en 1847, cuando un
marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el
famoso agujero con la tapa de un pimentero
de un barco,4​para solucionar el problema de
que la masa no se friera bien en el centro. Se
considera generalmente que el origen del
dónut viene del dulce navideño neerlandés
oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron
a Nueva Ámsterdam (futura Nueva York) en el
siglo XVI. En los siglos siguientes evolucionó
hacia el dónut que hoy en día se conoce.
• .
• En España, en 1962 el empresario y panadero Andrés Costafreda constituyó la empresa Donut Corporation,
tras un viaje a Estados Unidos. Comenzó a fabricarlos y comercializarlos bajo la marca registrada Donuts,
sobre la que mantiene la propiedad exclusiva en España. Actualmente, tras la unificación del Grupo Panrico
en 1999, es esta corporación la que produce y comercializa bollería bajo este nombre comercial.
• Desde el año 2007 el mayor productor en España de pastelería envasada, el Grupo Dulcesol,​fabrica este
producto bajo la marca registrada Soles Dulcesol y se ha convertido en la principal alternativa comercial.
• Hay muchos tipos de donas: algunas están glaseadas con varios colores y a veces llevan confites (ocasionalmente
también toppings como coco rallado o maní troceado), otros están rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de
donuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura) y los tradicionales. Un dónut tiene en promedio
aproximadamente 300 calorías y 25 g de grasa.
• Las donas con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que
cortan simultáneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o
devuelto a la masa para hacer más unidades. Un dónut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que
aparezca el agujero central.
• Alternativamente, un depositor de donas puede usarse para ubicar un círculo de masa líquida directamente en el horno. Las
donas pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo
 contienen cerca de 25 % de aceite por peso, mientras que los de pastelería contienen alrededor de 20 % de aceite. Los
que son de tipo pastel se fríen cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 °C, por los dos lados. Los que tienen como
base yema de huevo necesitan más tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 °C. Los que son tipo pastel
normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38 g y son
generalmente más grandes una vez terminados.
ROSCAS
• La rosquilla es un dulce español típico en la Semana Santa, cuyo origen se remonta al antiguo Imperio romano,
época en la que su receta se extendió a buena parte de Europa y de la cuenca mediterránea.
• Entre las rosquillas de San Isidro, patrón de Madrid cuya festividad se celebra el 15 de mayo, existen cuatro
variedades típicas que se diferencian principalmente en el acabado final y no en la receta para la masa.
• Rosquillas tontas: son las más antiguas y no llevan ningún acabado, de ahí su nombre por ser las más simples.
Tradicionalmente se hacían con excedentes de masa de pan. Suelen estar perfumadas con anís.
• Rosquillas listas: llevan una capa de azúcar glas que puede ser de distintos colores (marrón, amarillo, rosa…).
También pueden ir "emborrachadas".
• Rosquillas de Santa Clara: después de bañarlas en clara de huevo, se cubren con una capa de merengue seco de
color blanco. En toda la comunidad de Castilla y León, se hacen de mayor tamaño y son conocidas como
rosquillas de baño o roscos de Castilla.
• francesas: se rebozan en almendra picada.
• Las rosquillas ciegas, parecidas a las rosquillas de Santa Clara, carecen de agujero en el medio, de ahí su nombre
de ciegas. Son típicas de la provincia de Palencia, especialmente de Saldaña.
 CHURROS

• El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida

de las denominadas «frutas de sartén». Los churros son populares en
España, América Latina, Portugal, Francia, Filipinas, Bélgica y algunas
zonas de los Estados Unidos. La fabricación y venta se realiza en
locales especializados denominados churrerías o fábricas de churros.
• Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente,
aunque puede ser de otro origen), aceite y sal.
• Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos
(espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o
estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche.
Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza
de chocolate caliente o café con leche.
 ORIGEN
• El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron
exportados desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las
nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluyó la modificación de la
masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el sur de China.
• Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se
utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron a
través de la forma "estrella", que requiere del uso de una manga con esa
forma.

• Otra teoría sostiene que los churros fueron inventados por pastores
españoles para sustituir el pan fresco. La masa de los churros es fácil de
producir y freír en un fuego abierto en las montañas, donde los pastores
vivían la mayor parte del tiempo.
• Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua y sal. Una vez hecha la masa, esta
se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón
sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de
estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.
• La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior,
mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la
superficie sellada, estallaría al expandirse la masa.
• En la actualidad, aunque lo ideal es emplear aceite de oliva, a veces se suele mezclar con
girasol para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo
que produce, sin embargo, el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en
las churrerías debido a su menor coste.
BEIGNETS
 ORIGEN

• El beignet es el nombre que se le da a los buñuelos en 

Francia, así como en Luisiana, que es el destino que elegí
para la receta que de hoy. Pero estos simples buñuelos
dulces tienen cientos de nombres y variaciones según el
país e incluso, la región.
• Aunque el beignet es ahora un elemento básico de Mardi
Gras en Nueva Orleans, tiene una historia bastante
antigua. De hecho, la gente lleva comiendo masa frita, al
menos, desde la antigua Roma. En aquel entonces, la
scriblita (latín para “tarta” o “un tipo de repostería”), que fue
precursora de los beignets, era muy popular. Se trataba de
una masa húmeda, leudada con masa fermentada y frita
en grasa animal. Los romanos también tenían la tradición
de freír las frutas y servirlas como un plato de
acompañamiento.
 PICARONES

•Parecidos por su forma globular a las

rosquillas o dónuts, y por su textura a
los buñuelos, los Picarones son uno de
los postres preferidos por todos los
peruanos, al punto en que son
considerados de los más tradicionales y
exquisitos de la repostería peruana.
Bañados en miel de chancaca, estas
delicias han estado presentes en la
cultura popular desde hace casi dos
siglos.
•El arte de su preparación está
relacionado con manos femeninas; así
lo atestiguan diversos artistas peruanos
; entre ellos, el pintor Pancho Fierro, en
una de sus piezas de 1850; el
compositor Felipe Pinglo Alva en su
vals De vuelta al barrio y la destacada
compositora afroperuana Victoria Santa
Cruz, en una canción criolla en
homenaje a la buñolera Mamá Haydee.
• Cuenta la historia que el Picarón tuvo su origen en la época prehispánica, cuando los
indígenas preparaban una receta similar a base de camote y zapallo, insumos que formaban
parte de la alimentación de los Incas.
• Posteriormente, con la llegada de los españoles, se agregaron nuevos ingredientes, como la
harina de trigo y el azúcar, y el Picarón adquirió su clásico agujero en el centro.
• Tan grande fue el éxito y la popularización de este postre entre los limeños que, con el
tiempo, la receta fue pasando de generación en generación, sobre todo entre las cocineras
de las familias afrodescendientes. Muchas de estas mujeres eran pregoneras que
anunciaban sus productos con versos o cantos melódicos. Los Picarones salían como pan
caliente en procesiones religiosas como la del Señor de los Milagros.
SUSPIROS DE
MONJA
• Los Conventos han sido, durante siglos,
verdaderos templos consagrados de la repostería.
En una ocasión, nos centramos en los Huesitos de
San Expedito y os contamos su origen, el porqué
de su denominación y os dejamos la receta
completa para elaborarlos. En este momento,
hacemos protagonistas a Los suspiros de monja,
unos dulces poco conocidos pero con un origen
muy curioso.
• Origen del Suspiro de monja
• El Suspiro de monja es un dulce característico
español, similar a los buñuelos, que
originariamente fue creado por monjas. Una
leyenda cuenta que, mientras las monjas estaban
preparando unos bollos con pasta choux
(preparación típica francesa) a, una de ellas se le
escapó una ventosidad y el resto comenzaron a
reír. En se momento, una de ellas dejó caer un
pedacito de pasta choux en un recipiente con
aceite hirviendo y, sin darse cuenta, apareció un
buñuelo que dio origen a este dulce.
 CANOLLIS
•Cuenta la leyenda que en
la ciudad siciliana de
Caltanissetta, durante el dominio
árabe (alrededor del año 1000
d.C.), un harén de mujeres creó la
golosina.
•Una masa de repostería con forma
tubular frita hecha de harina, azúcar
y mantequilla rellena de queso
ricota dulce y cremoso para exaltar
la masculinidad del emir.
• Si bien ese origen no se llegó a probar, ya que no hay registros escritos, las
historias sobre pasteles eróticos se remonta a siglos.
• En la Antigua Grecia (que empieza el 1200 antes de Cristo), durante las
festividades de Tesmoforias en honor a las diosas Perséfone y Deméter, la gente
consumía pasteles de miel y sésamo en forma de pechos para celebrar la fertilidad
y la maternidad.
• La práctica, que se cree que se originó en ritos anteriores celebrados en el Antiguo
Egipto para adorar a la diosa Isis, luego se extendió al resto del Mediterráneo y por
la Sicilia prerromana.