Control de costo en Gastronomía

Determinación de Costo
fijos, variables y otros.
2DO SEMESTRE
P ro f. F ra n ci s co O l ea G ó mez
f co .o l ea 9 4 @ h o t ma i l. c l
¿Qué veremos?
Objetivo de la clase:
Identificar los costos que se pueden asociar al trabajo gastronómico.
Calcular costos fijos y variables utilizados en el desarrollo de un
evento.
Conceptos a tratar:
 Diferencias entre costos y gastos.
Costos fijos y variables
Costos directos e indirectos
Cálculos de costos asociados a un evento.
 Definición
Se define como el “valor” sacrificado para
adquirir bienes o servicios que se mide en dinero
Costos con utilidad económica para la empresa, mediante
la reducción de activos (Desembolso) o al incurrir
en pasivos en el momento en que se obtienen los Pasivos
beneficios (Adquisición de deuda).
 A todos los bienes y valores de propiedad
Activos de la entidad y que están al servicio de la
misma con el objetivo de obtener utilidad.
 Son todas las obligaciones que tiene por
pagar la empresa a sus acreedores y se
reflejan en el primer segmento de la
segunda parte del balance a una fecha
señalada en el documento

Desembolso que no se recupera (perdida),

Gastos puesto que es un concepto que no constituye
elemento del costo. Por ejemplo el gasto de
teléfono
 Y como personas que hacemos …
Carrera de ratas, Como aquella situación
en la que tus gastos tienden a crecer al
mismo ritmo en que aumentan tus
ganancias. Cuanto más ganas, más
gastas. Por alguna razón, el dinero
siempre es poco para quienes están
corriendo esta carrera. Tal como lo
expone Padre pobre Padre rico.
* Compramos cosas para solo general
mas Pasivos y menos activos
* Lo ideal es parte del dinero que tiene
invertir en algo genere Ganancia
 Elementos del costo
Mano de Obra
Es el esfuerzo físico o mental empleados en la fabricación de un producto. Los costos de mano de obra pueden dividirse en mano
de obra directa y mano de obra indirecta, como sigue:
Mano de Obra directa: Es aquella directamente Mano de Obra indirecta: Es aquella involucrada en la
involucrada en la fabricación de un producto terminado que fabricación de un producto que no se considera mano de
puede asociarse con éste con facilidad y que representa un obra directa. La mano de obra indirecta se incluye como
importante costo de mano de obra en la elaboración del parte de los costos indirectos de fabricación. El trabajo de
producto. El trabajo de los operadores de una máquina en un supervisor de planta es un ejemplo de este tipo de mano
una empresa de manufactura se considera mano de obra de obra. Nutricionista, administradores, en ocasiones chef
directa. Ej. Ayudantes de cocina, maestros de cocina ejecutivo
 Ejemplos de mano de obra
Mano de Obra directa. Mano de Obra indirecta.

• Chef • Administrador
• Ayudantes • Nutricionista
de cocina
• Bodeguero
• Maestro de
• Copero
cocina
• Gerente

• Y El GARZON
 Costos Primos
Relación con la
producción
Costo de
conversión

Costos variables

Relación con el
Tipos de costos Costos fijos
volumen
Costos
semivariables
Costos mixtos
Costo escalonado
Costos Directo
Capacidad para
asociar los costos
Costos Indirectos
 Relación con la Producción
Relación Los costos pueden clasificarse de acuerdo a la relación con la producción, esta clasificación está
con la estrechamente relacionada con los elementos del costo de un producto y con los principales objetivos de
Producción la planeación y el control.
Son los materiales directos y la mano de obra
Costos
directa. Estos costos se relacionan en forma
Primos
directa con la producción.

Costos de Son los relacionados con la transformación de

conversión los materiales directos en productos
terminados. Los costos de conversión son la
mano de obra directa y los costos indirectos
de fabricación.
 CAPACIDAD PARA ASOCIAR LOS
COSTOS
De acuerdo al grado de intervención en los procesos de fabricación se distinguen dos tipos de costos:

Costos Directos: Costos Indirectos:

Son aquellos que no se identifican directamente con
Son aquellos que la empresa es capaz de asociar con los
el proceso productivo, pero que son necesarios para
artículos o áreas específicas, se encuentran directamente
que el producto sea terminado.
involucrados en el proceso productivo. Los materiales directos
y los costos de mano de obra directa de un determinado
producto.
Ejemplos de costos Indirectos
• Arriendos
• Envasado o envases
Ejemplos de costos Directos
• Agua, Luz, Teléfono
• Mano de obra – Asociado a un producto
• Impuestos específicos
• Materias primas o insumos
• Locomoción
• Materiales
• asesoría contable
• Papelería
• otros
 Costos mixtos
Costo escalonado
La parte fija de los costos escalonados cambia abruptamente a diferentes niveles de actividad puesto que estos costos se
adquieren en partes indivisibles.

Ejemplo: El salario de un supervisor es de $ 30.000.- por cada 10 trabajadores. Si se emplean 15 trabajadores será necesario
dos supervisores, sin embargo, si se aumenta la cantidad de trabajadores a 23, se necesitarían tres supervisores.

Trabajadores Supervisor Costo escalonado

10 1 $ 30.000.-
15 2 $ 60.000.-
17 2 $ 60.000.-
21 3 $ 90.000.-
24 3 $ 90.000.-
 Relación con el volumen
Relación Los costos varían de acuerdo con los cambios en el volumen de producción. Comprender su comportamiento
con el es vital en casi todos los aspectos de costeo de productos, evaluación de desempeño y toma de decisiones
volumen gerenciales. Los costos con respecto al volumen se clasifican como variables, fijos y mixtos.
Costos Variables
Son aquellos en los que el costo total cambia en proporción directa a los cambios en el volumen, o producción, dentro del rango
relevante, en tanto el costo unitario permanece constante.
Costo variables
Producción Costo Costo 3000
Total Unitario 2500
1 $500 $500 2000
Ejemplos de costos variables

Gastos
2 $500 $1000 1500
 Mano de obra variable (Part time)
3 $500 $1500 1000
 Materias Primas o Insumos (Pedido 500
4 $500 $2000 basados en la receta estándar)
5 $500 $2500  Materiales
6 $500 $3000 Volumen de producción
 Y como calculamos…
FICHA TECNICA
Nombre de la receta Ensalada Capresse Nº Porciones 10
Lo que estipulamos es el
Categoria Plato de fondo Tamaño de Por.
120 Grs
Fotografia valor variable unitario
Ingredientes Cant. X porcion Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo x und.Descripcion
Ahora la multiplicación de este valor
Queso mozzarella 750 grs $ 2.855 500 grs $ 4.283
variable con el volumen de venta te
Tomate 1000 grs $ 900 1000 grs $ 900 dará el
Albahaca 50 grs $ 1.090 60 grs $ 908 costo Variable
Vinagre balsámico 100 ml $ 2.350 500 ml $ 470
Aceite de oliva 25 ml $ 6.390 1000 ml $ 160
Sal 30 grs $ 340 1000 grs $ 10
Pimienta 10 grs $ 2.230 100 grs $ 223 Precio un.
Valor por porcion materias primas $ 6.954 695
PREPARACION
Ejemplo Un estudiante de AIEP, decide vender Pie de Limón a sus compañeros de cursos,
para eso saca el costo unitario o valor variable unitario. En un mes vende 320 und
. o trozos de esta preparación, Ya que ella todos los días vende 2 pie en la
institución. ¿Cuál es el costo variable que ella hace en un mes si ella asiste de
lunes a viernes a estudiar?
FICHA TECNICA
Nombre de la receta pie limon Nº Porciones 8 valor variable unitario
Categoria Postre Tamaño de Por. 120 grs
Fotografia $ 361
Ingredientes Cant. X porcion Un. Medida Valor producto Cant. Prod. und. Med. Costo x und. Descripcion
Harina 300 Grs $ 599 1000 grs
Azucar 450 Grs $ 690 1000 grs
Costo variable del mes
Mantequilla 100 Grs $ 990 125 Grs
Vainilla 5 Cc $ 590 100 Cc
Leche condensada 1 Tarro $ 980 1 Tarro
$ 115.520
Jugo de limon 100 Ml $ 759 500 ml
Huevo 3 und $ 890 6 und
Valor de MP en receta
Valor por porcion
 Costos Fijos
Son los costos que permanecen contantes por período de tiempo determinado, sin importar el volumen de
producción.

Producción Costo Costo

Total Unitario Fijo
1 $10000 $35000 Ejemplos de costos fijo
2 $20000 $35000  Mano de Obra Fija
3 $15000 $35000  Agua, Luz, Gas (suministros)
4 $12000 $35000  Teléfono
5 $9900 $35000  Impuestos Municipales
6 $11000 $35000  Arriendo de local
 Reparación y mantenciones
 Fumigaciones
 Seguimos con el ejemplo anterior
Esta estudiante tiene algunos costos fijos que pagar en su casa mensualmente como es la luz, el
agua y el gas. No obstante, al realizar ella su preparaciones no tiene que costear la mano de obra y
además los moldes los tenia así no tiene costos directos. ¿Cuál es el costo fijo que debe pagar esta
estudiante?

Costos Fijos
Costos fijos Importe
$ 36.800
Luz $ 13.000
Agua $ 8.000
Gas $ 15.800
 Continuemos…
Y si esta estudiante, vende los trozos de pie de limón a $ 800 ¿Cuál seria la ganancia en un mes?

Valor variable = Costeo unitario de receta

Volumen de venta = lo que se vende
Ingreso = Volumen de venta * precio de venta
Costos variables = Valor variable * volumen de venta
Costos Fijos = Suma de todos los costos fijos
Costos totales = costos fijos + costo variable
Utilidad = Ingreso - Costos totales
Preparacion Valor variable Volumen de venta Precio de venta Ingreso Costo variableCosto fijo Costo total utilidad
Pie de limon $ 361 $ 320 $ 800 $ 256.000 $ 115.520 $ 36.800 $ 152.320$ 103.680
Entonces… según nuestros recursos en
que podremos invertir.

Cafetería
Restaurante

Food truck

Banquetería
Casino
Como sacar costo fijo y variable en un
evento
Ejemplo
Una banquetera debe realizar un evento para 70 personas, donde el menú es 100% chileno y se utilizara
productos de calidad, los platos son los siguientes
Entrada: Humita en olla con jaiba en lebrillo
Plato de fondo: Corvina con porotos con mote
Postre: Mote con huesillo
Copa de vino
Calcular:
Los costos fijos basados en este caso
Los costos variables
La rentabilidad del 30%
Precio de venta
Cantidad Producto Precio por un.
Total
7 Kg Pastelera congelada de choclo 500grs $882 $12.353
20 grs Albahaca 20grs $502 $502
4 Kg Cebolla 1Kg $798,0 $3.192
2,5 Kg Zapallo camote 500grs $1.084 $5.420
3 Kg Huesillo 300grs $1.840 $18.400
3 Lt Leche 1Lt $613 $1.839
1 Kg Mantequilla 250grs $1.470 $5.880
30 grs Aji color 15grs $160 $320
COSTOS VARIABLES
20 grs Oregano 20grs $252 $252
10 grs Comino 10grs $160 $160 Los costos de materias primas a utilizar en el
375 grs Sal 125grs $269 $807 evento son de $347.286.
30 grs Pimienta 15grs $302 $604
2 Lt Aceite 1Lt $1.310 $2.620
3,5 Kg Porotos burro 500grs $1.420 $9.940
15 grs Ajo en polvo 15grs $150 $150
45 grs Canela rama 15grs $461 $1.383
60 cc Vainilla 60cc $368 $368
3 Kg Azucar 1Kg $546 $1.638
1 Kg Chancaca $1.587 $3.174
9 Kg Mote 1Kg $1.722 $15.498
3 Kg Carne de jaiba 250grs $4.621 $27.726
14 Kg Corvina 500grs $8.395 $235.060
Total $347.286
Cantidad Producto Costo x und Total
70 Tenedor de entrada $ 50 $ 3.500
70 Tenedor de principal $ 50 $ 3.500
70 Cuchillo entrada $ 50 $ 3.500
70 Cuchillo principal $ 50 $ 3.500
70 Copa vino tinto $ 50 $ 3.500 COSTOS VARIABLES
9 Mesas redondas de 160 cm = 8 pax $ 1.200 $ 10.800
70 Sillas $ 300 $ 21.000 Los costos de la vajilla a utilizar es de $170.300
70 Cucharas de postres $ 50 $ 3.500
70 Vasos largos $ 50 $ 3.500
70 Plato de entrada $ 50 $ 3.500
70 Plato de fondo $ 50 $ 3.500
70 Lebrillo de greda $ 50 $ 3.500
9 Manteles $ 1.600 $ 14.400
9 Cubremantel $ 900 $ 8.100
6 Bandejas de garzón $ 500 $ 3.000
70 fundas para silla $ 400 $ 28.000
1 Transporte ida y vuelta de vajilla $ 50.000 $ 50.000
    Total $170.300
 Trabajadores solo ayudante de cocina
COSTOS ESCALONADO
Cantidad de Nº de Costo
(VARIABLE) comensales Trabajadores escalonado
menor 25 pax 1 persona $ 30.000
Este costo establece la cantidad de personas que debo contratar para la 50 pax 2 persona $ 80.000
elaboración y servicio de dicho evento y se estipula de la siguiente manera. 75 pax 3 personas $ 120.000
100 pax 4 personas $160.000
Por ser una empresa de eventos esporádicos solo se requiere al personal 120 pax 4 o 5 personas $200.000
esporádicamente por ende es una mano de obra variable, la cual se contratara
solo por el día y según la cantidad de personas que requiera el evento.
Trabajadores Garzones
Según el costo escalonado presentado en los recuadros podríamos decir que:
 Se requieren 3 personas para la elaboración y emplatado del menú
Cantidad de Nº de Costo
requerido con un valor total de $120.000 comensales Trabajadores escalonado
 Se requieren 5 personas para el montaje del salón y la atención al cliente
16 pax 1 garzon $ 20.000
con un valor total de $100.000
 Se debe tener a un chef a cargo del servicio y su valor para este evento es 32 pax 2 persona $ 40.000
de $50.000 48 pax 3 personas $ 60.000
 Se debe tener a un Maitre a cargo del servicio y su valor para este evento 64 pax 4 personas $80.000
es de $40.000
80 pax 5 personas $100.000
 COSTOS FIJOS

Arriendo de local: Este incluye el gasto de luz, agua y gas, además de cocina equipada para la elaboración de sus
platos. El arriendo del local tiene un precio de $350.000

Resumen Porcentaje de rentabilidad o utilidad 30%

COSTOS VARIABLES Costo total + 30% = Total a cobrar

 Materias primas $ 347.286
 Vajilla $ 170.300 $1.177.586 * 30% = $353.276
 Personal $ 310.000
$1.177.586 + $353.276 = $1.530.862
COSTOS FIJOS
 Arriendo de local $ 350.000 $1.530.862 / 70 pax = $21.870

Costo total $ 1.177.586 El precio de venta por cada persona es de $21.870

La utilidad por este evento es de $353.276
MP Vajilla Pers. CF
22% 11% 20% 22%
 Porcentajes “Adecuados” en los costos.
Al dividir el precio de cada costo en el precio de venta, el resultado será el porcentaje de costo
que se esta empleando dentro del precio final.

Costos Costos Mano de

Rentabilidad
variables Fijos obra
25 – 30%
20 – 25% 30 – 35% 15 – 20%

Costos / Precio de venta = % de costo

Ejemplo: $640 (costo MP)/ $3500 = 0,18 %
Ejemplo: $3500 * 0,35 = 1225 (costos fijos)
 Según el caso anterior.
 ¿Cuál es el porcentaje que tiene la materia prima según el precio de venta ($800)?
0,45%
 ¿Cuál es el porcentaje que tiene la materia prima si el precio de venta fuera $1000?
0,36%
 ¿Cuál es el porcentaje que tiene la materia prima si el precio de venta fuera $1200?
0,30%

 Y para ustedes ¿cual seria precio optimo para comprar un trozo de pie de limón de 120gr?
 Muchas Gracias!
Me dijiste que ¡Que no te costaría!
gastronomía no costearía