PREVENCIÓN DE LA

CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 QUE ES LA CONTAMINACIÓN
CRUZADA?
• La contaminación cruzada es el
cual por
proceso losel alimentos entran en contacto con
sustancias ajenas, generalmente nocivas para
la salud. Un ejemplo típico de contaminación
cruzada es el contacto de la sangre de la
carne con alimentos cocidos.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CRUZADA
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA DIRECTA
• Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
"contacto directo" con uno que no lo está. Por
ejemplo, si se mezclan alimentos que no fueron
bien higienizados junto a otros que no están
contaminados, como puede ocurrir al mezclar un
tomate contaminado con el resto de los alimentos que
componen una ensalada.
• También, existe contaminación cruzada directa,
cuando se ubican incorrectamente los productos
en el refrigerador, de manera que aquellos listos
para consumir toman contacto con los crudos.
 CONTAMINACIÓN
CRUZADA INDIRECTA
• Es aquella en la cual el
agente contaminante se
transfiere de un alimento a
otro mediante algún
elemento, por ejemplo las
manos, utensilios, tablas,
equipos de cocina, etcétera.
Es un claro ejemplo el
manejo de un cuchillo que
se utilizó para desgrasar
carne cruda, y que luego fue
utilizado para fraccionar una
tarta cocida.
 CONTAMINACIÓN CRUZADA POR
PRODUCTOS ALÉRGENOS
• Consiste en la “contaminación” de productos
potencialmente alérgenos con aquellos que no lo son,
lo que en una persona alérgica puede desencadenar
reacciones adversas.
• Las personas con trastornos relacionados con el gluten, como la
enfermedad celiaca y la sensibilidad al gluten no celiaca, deben
llevar una dieta estricta libre de trigo, avena, cebada y centeno
La contaminación cruzada puede ocurrir en cualquier
•
punto de la cadena alimenticia (contaminación en
origen, transporte, almacenamiento, preparación, en la
propia mesa durante el consumo, etc.).
 COMO PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Se debe evitar la
presencia de mascotas
(perros y gatos) cerca de
las áreas de producción
ya que este tipo de
animales regeneran foco
de contaminación puesto
que no se garantiza su
asepsia
• Esta PROHIBIDO alimentar
estos animales con sobras
o cualquier tipo de
alimento de los casin
os
• Esta prohibido el uso de tablas o cualquier otro
utensilio en madera, ya que este tipo de material
con sus fisuras y cortes son focos de
contaminación para el producto que allí se
maneje.
• Lavarse siempre las manos con agua y jabón
(antes, durante y después de cocinar, además de
luego de ir al baño o manipular productos de
limpieza).
• Mantener un grado aceptable de higiene
personal (bañarse, cepillarse los dientes). Esta
prohibido el uso de perfumes, colonias o lociones
fuertes.
• No utilizar los mismos utensilios (tablas de picar,
cuchillos, platos) para manipular alimentos crudos
y cocidos, sin que hayan sido previamente
lavados y desinfectados.
• Utilizar toallas de papel desechable para la limpieza
de las superficies
• Limpiar periódicamente con agua y detergentes
las superficies de trabajo de las cocinas y
enjuagar para eliminar residuos del
desinfectante. Nunca aplicar de manera
conjunta detergente y cloro ya que el
detergente inactiva el cloro, perdiendo así su
acción desinfectante y además se liberan
vapores tóxicos.

• Mantener los alimentos recubiertos con bolsa

tina o papel vinipel
4 REGLAS BÁSICAS PARA EVITAR
LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
O Limpiar

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•Antes de procesar los •Los alimentos crudos deben
alimentos debemos lavarlos y separarse de los cocidos. Es de
desinfectarlos, al igual que vital importancia evitar la
todos los utensilios a emplear, migración de los patógenos de
antes y después de cada uso. El los alimentos crudos a los
objetivo es evitar la preparados.
contaminación de los utensilios
hacia el alimento.

LIMPIAR SEPARAR

NO
EVITAR
RET
ROC
•Esto permite que en cada etapa EDE • Debemos evitar las malas
del proceso se lleven las prácticas, lavarnos siempre las
medidas necesarias para evitar
R manos antes de cocinar y
la contaminación y por ningún después de manipular alimentos
motivo un alimento ya crudos o cambiar de un alimento
preparado vuelva a tener a otro. Manipular únicamente
contacto con otros crudos ó en los alimentos y en las áreas para
proceso de preparación las que fuimos asignados.