CONTAMINACIÓN CRUZADA:

CONTAMINACIÓN CRUZADA:
 Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada

Lavándonos las manos correctamente antes, durante y después del proceso

de manipulación, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo.

Separando los alimentos crudos de los alimentos listos para comer.

Los alimentos “sucios” (contaminados) y “limpios” (descontaminados) se

manipularán en zonas diferentes, debidamente señalizadas y separadas
físicamente.

Todos los equipos y utensilios empleados en la preparación de alimentos

deberán ser limpiados y desinfectados tras su utilización

Se usarán utensilios de trabajo distintos para la manipulación de los

alimentos. Se podrán diferenciar mediante algún distintivo o por colores
diferenciados.
Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada
Higiene Personal y manipulación de
alimentos
Uno de los principales deberes del
cocinero es mantener una actitud
responsable hacia el aseo personal dado
que el ser humano es finalmente el portador
de numerosos gérmenes causantes de
enfermedades.

Un 60% de los casos de hepatitis es a

causa de hábitos personales de aseo
deficientes.
 El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:

Uñas y cabello corto; ducha

Lavado de manos (con
diario y rasurado en los
abundante jabón yodado,
varones; damas deben Uniforme limpio
hasta el codo y
abstenerse de usar maquillaje, diariamente.
siempre después de ir a los
esmalte de uñas, perfumes,
servicios higiénicos)
joyas, etc.

Estrictamente prohibido usar El uso de Mascarilla es

piercing (altamente riesgoso) obligatorio
 Limpieza de Restaurantes y Establecimientos - Manipuladores de Alimentos
Recomendaciones:

• La cocina y el lugar de consumo de un restaurante deben limpiarse y desinfectarse después de cada servicio.

• Cada uno de los utensilios, superficies, equipos, etc., deben ser limpiados y desinfectados con la frecuencia
suficiente para evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada, de acuerdo con el plan de limpieza que hayamos
elaborado.

• En la limpieza hay que priorizar aquellos utensilios, superficies, equipos, etc., que hayan entrado en contacto con
alimentos en algún momento durante el servicio (por ejemplo, utensilios de cocina, paredes que hayan podido ser
salpicadas, hornos utilizados, etc.)

• La suciedad y grasa incrustadas deben limpiarse dejando primero el elemento en remojo con agua caliente y
detergente, y después fregarse hasta que no queden residuos, y aclararse.
• Los equipos que se componen de varias piezas (por ejemplo, hornos con bandejas dentro, microondas con platos,
freidoras, etc.) deben ser desmontados para garantizar una limpieza efectiva y una correcta desinfección hasta el
último rincón.

• Nunca se debe barrer en seco, ya que las partículas de polvo que se levanten pueden desplazarse por el aire y
contaminar alimentos o utensilios, equipos o superficies limpios que se usarán para preparar alimentos.

• Hay que evitar salpicaduras de agua sucia de la limpieza de un equipo, utensilio o superficie a otros limpios y
desinfectados.

• Después de cada limpieza debemos desinfectar usando un desinfectante químico que reduzca o elimine los
microorganismos de las superficies y de los utensilios.

• Las superficies, equipos y utensilios deben secarse al aire y evitar la humedad, que propicia el crecimiento de
microorganismos, o con papel de un solo uso se requiere un secado rápido.
• Los utensilios o equipos deben guardarse en suspensión preferentemente, y nunca en armarios o cajones sucios o
entrar en contacto con otras superficies u otros elementos sucios.

• Cuando se inicien las labores de limpieza y desinfección, los alimentos deben ser retirados y tapados para evitar
contaminación de cualquier producto.

• No hay que olvidar en las labores de limpieza y desinfección los mangos y las asas de los recipientes, las manijas de las
puertas y los grifos e interruptores que frecuentemente se toquen con las manos.

✓ Hay que tener presente la limpieza y desinfección a fondo de superficies como paredes, techos, ventanas, etc.,
establecer un el plan de limpieza (semanal, quincenal, mensual, etc.).

✓ Usar productos de limpieza adecuados, siempre específicos para industria alimentaria.

 TAREA

Enfermedades trasmitidas por los alimentos – ETA