GESTIÓN DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
DOCENTE:
Ing. Nelly González
LA OFERTA GASTRONÓMICA
 LA OFERTA GASTRONÓMICA

Para que un restaurante se

1.2 RESTAURANTES ÉTNICOS
considere étnico debe estar
ubicado en un país diferente a la
Los restaurantes étnicos son los que procedencia de los platos que
sirven platos procedentes de un país sirve
extranjero o de una región.

Por ejemplo, un restaurante en España que sirve los platos

típicos españoles no se considera étnico, pero un restaurante
español en Londres es un restaurante étnico.
 LA OFERTA GASTRONÓMICA

1.3 LOS RESTAURANTES CLÁSICOS Y SU EVOLUCIÓN HACIA LA COCINA FUSIÓN

La cocina clásica empezó Actualmente, el restaurante

con el gran chef francés clásico se ha transfor-
Escoffier y continuó con la mado en un restaurante
denominación de Nouvelle gastronómico con platos de
Cuisine. diseño y sabores de fusión

De acuerdo con (Guzmán, 2013):

La cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de
condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de
un mismo país, o de diferentes países o culturas entre sí, así
como diversos modos de preparar y presentar los alimentos.
 Restaurante tradicional como
Un restaurante es un establecimiento
comercial, en el mayor de los casos,
establecimiento y sus
público donde se paga por la comida y
bebida, para ser consumidas en el mismo
características.
local. Hoy en día existe una gran variedad
de modalidades de servicio y tipos de
cocina
 RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA:
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación, como
hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo, entre otros.

El concepto de Comida Rápida (Fast Food) en inglés se caracteriza

porque el alimento se prepara y se sirve para ser consumido en
establecimientos especializados de manera rápida.

Es una comida completa. La mayoría de los restaurantes y

establecimientos ofrecen un menú que incluye carbohidratos
(pan, papas fritas), grasas (aderezos) y vegetales (tomate,
lechuga, cebolla…).
Es más económica que los platillos que se ofrecen en los
restaurantes tradicionales.
Es fácil de trasladar y de consumir.
 RESTAURANTES DE ALTA COCINA
(GOURMET)
Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa
Este tipo de restaurantes se caracterizan porque los alimentos
ofrecidos son de gran calidad, el menú ofertado es a la carta con
platos de una exquisita elaboración.

El menú y estilo de cocina responde a las decisiones y recetas

de los chefs, de allí su originalidad y el uso de determinado tipo
de alimentos, especias y condimentos en la preparación de un
platillo.

Los restaurantes gourmet se caracterizan por tener un concepto

gastronómico bien definido con alimentos de primera clase para
los paladares exigentes, chefs con una gran trayectoria y vasto
conocimiento culinario.
 RESTAURANTES TEMÁTICOS
Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen de la cocina

Un restaurante como este suele destacar por el tipo de propuesta

gastronómica internacional que sirve: italiana, francesa,
japonesa, china, entre otros.

Sin embargo, estos establecimientos también se caracterizan por

contar con una decoración especial enfocada en la propuesta
gastronómica seleccionada.
RESTAURANTES TEMÁTICOS
Imagen TEMA
En la provincia china de Shan-
dong, Jinan, se encuentra el
Dalu Robot Restaurant, es un
restaurante único donde los
clientes son atendidos por ro-
bots.

Localizado a 3 metros bajo

el nivel del mar, en el hotel
Hilton Maldives se inauguró el
primer restaurante bajo el agua
con capacidad para 14
personas.

Al norte de Las Vegas, el res-

taurante Dinner in the Sky se
levanta a 50 metros de altura.

En Opaco, en West Hollywood,

los clientes se sumergen en la
oscuridad total y entonces se
les sirven la comida.

Comida de hospital: en este

restaurante de Taiwán las ca-
mareras visten como enfer-
meras, y las bebidas se sirven
mediante un goteo.
 RESTAURANTES DE ESPECTÁCULOS
Son aquellos restaurantes que se caracterizan por brindar distintos tipos de producciones tales como:
Presentaciones de actores, actrices, magos, animadores y coordinadores.

En estos restaurantes el chef presenta a los comensales recetas

novedosas, donde su conocimiento gastronómico y experiencia
le permiten ser capaz de poner su propio estilo a las comidas.

Siendo estos restaurantes atractivos para encontrar nuevos

sabores, texturas que atraen a los comensales asistir a dichos
restaurantes.
 RESTAURANTES : BARES
Se caracterizan por servir comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para poder
pedir bebidas alcohólicas

En un bar restaurante se sirven bebidas y comidas. Suelen

tener un salón comedor, dejando la zona de la barra
principalmente para tomar un aperitivo antes de que sirvan la
comida o cena. Se suele dar bastante importancia al aspecto
de las mesas y a la iluminación
 RESTAURANTE BUFFET:
Se caracteriza por ser un tipo de servicio ágil y más rápido en servicios masivos donde
servimos comidas para una cantidad alta de comensales.

El buffet es un servicio de alimentos, cuya característica es la

gran cantidad y variedad de preparaciones que ofrece, las cuales
van desde barra de ensaladas, comidas sin cocción, como el
sushi y los carpaccios hasta platillos internacionales o postres.
La selección específica dependerá del contexto del evento.
La comida buffet se caracteriza, de esta manera, por la comida
compuesta por platos fríos y calientes que han sido dispuesto
sobre una mesa para servir
Hoy en día el concepto de buffet está asociado a los restaurantes
“all you can eat” (todo lo que puedas comer), refectorios donde,
por un precio fijo, se accede a toda la variedad de opciones del
buffet.
 RESTAURANTE BUFFET:
1. Servicio a la americana: el camarero sirve por la
derecha del cliente el plato que previamente ha sido
montado en la cocina, teniendo en cuenta que el
anagrama del mismo debe quedar centra- do en el borde
superior del plato y orientado al cliente.
Este tipo de servicio es rápido, permite servir caliente y
no exige un personal altamente cua- lificado o con
conocimientos específicos de em- platado ante el cliente.
 RESTAURANTE
2.
BUFFET:
Servicio a la francesa: se presenta la fuente al
cliente por la izquierda con cubiertos de servicio para que
éste pueda servirse.

El camarero carga sobre su mano izquierda la fuente,

ayudándose de un lito para no quemar- se, presenta la
fuente y con actitud clásica y ele- gante (busto
ligeramente inclinado y mano de- recha detrás de la
espalda), espera mientras el cliente se sirve. El nivel de
cualificación no debe ser muy elevado.
 RESTAURANTE
BUFFET:
3. Servicio a la inglesa: en este tipo de servicio se marca primero un plato
delante del cliente, frío o caliente según el tipo de comida a servir.
El camarero carga la fuente sobre la mano izquierda ayudándose de un lito para
no quemarse, presenta la fuente y realiza con pinzas (tenedor y cuchara sopera) el
servicio.
Es un servicio rápido, elegante y eficaz, aunque no se puede aplicar en todo tipo
de comidas y el personal de servicio debe ser cualificado.
 RESTAURANTE
BUFFET:
4. Servicio a la rusa: actualmente ya no se utiliza en
prácticamente ningún restaurante, debido al alto costo que
comporta realizarlo: es necesario mucho personal y de alta
cualificación.
Los alimentos salen de cocina en fuentes o en piezas enteras. El
camarero debe emplatar de- lante del cliente ayudado de unas
pinzas y tra- bajando en el gueridón (pequeña mesa auxiliar).
No hay que olvidar, de todas formas, que los acabados o
preparaciones en sala, considerados como servicios especiales,
son una técnica de merchandising a tener en cuenta cuando se
quie- re incrementar las ventas.
 1.7.1
1.7.1.1 Orígenes del Buffet
La palabra “buffet” proviene del
francés, y ha sido adoptada por la
gran mayoría de lenguas.
Tradicionalmente se designaba con
esta palabra a aquella mesa de forma
imperial o redonda que se encontraba
en la entrada de los restaurantes,
donde se mostraban al cliente unos
productos o manjares. En la
actualidad, la palabra buffet también
se utiliza para denominar un tipo de
servicio que se puede identificar
como “sistema buffet”.
EL SERVICIO BUFFET
Hoy en día es muy común en distintos
restaurantes buffet observar que:
• En el desayuno, los zumos naturales
son exprimidos delante del cliente.
• Se elaboran al gusto del cliente los
licuados, los huevos fritos, revueltos,
tortillas, etc.
• Los embutidos se cortan al
momento.
• El pan se cuece durante las horas de
servicio.
• Los postres de flambean con licores
y se sirven con salsa calientes.
 1.7.1
1.7.1.2 Definición de Buffet
• Oferta de comida variada de géneros
y materias primas, platos semielaborados
y elaborados que, situados en un lugar
apropiado de un comedor y distribuidos
de forma racional y armónica, tie- nen
como objetivo sustituir o complementar
un servicio tradicional en donde el cliente
participa eligiendo su menú de manera
individual y direc- ta, con o sin apoyo del
personal.
EL SERVICIO BUFFET
• Comida servida y dispuesta
generalmente sobre una mesa, junto con su
cubertería, que consiste principalmente en
que los comensales se sirven los alimentos
a discreción. Se trata de un méto- do muy
general para servir a un gran número de
personas, proporcionando al comensal
elegir libremente la cantidad y el detalle de
los alimentos.
• Exposición artística e imaginativa de
alimentos que permite al cliente visualizar lo
que va a comer y servirse las cantidades que
desea, donde el color, la decoración, la
ubicación de los ali- mentos, la música, el
propio servicio, etc. juegan un papel
fundamental en la satisfacción de las
necesidades del cliente.
1.7.1.2 Definición de Buffet

En estas definiciones se han señalado los

principales atributos que determinan el éxito o
fracaso del buffet y, por tanto, la fidelización o
queja del cliente:
• Variedad de géneros.
• Distribuidos de forma racional y armónica.
• Permiten al cliente visualizar lo que va a
comer.
• El color, la decoración, la ubicación de los
alimentos, la música, el propio servicio, entre
otros, desempeñan un papel fundamental.
 1.7.1.3 Las distintas generaciones del Buffet

En muchas ocasiones y circunstancias el acto de comer se ha

convertido en un período informal y relajante que permite al
comensal desprenderse de convencionalismos o actitudes
formales.

Conseguir que el cliente se sienta a gusto en el buffet no ha sido

tarea fácil y se han necesitado pequeñas revoluciones y
generaciones dentro de la hotelería, que han permitido ajustar
las producciones y oferta global a las necesidades del cliente.

Después de varios años y revoluciones de experiencia de buffet en hoteles, puede decirse que no
existe “el sistema ideal” sino que para cada hotel y para cada tipo de situación concreta, se deriva un
sistema ideal diferente.
 1.7.1.4 Primera fórmula
 La primera fórmula se remonta a los inicios del sistema buffet.
 Se trata de una mesa longitudinal sobre la que se disponen una serie de bandejas con diversas preparaciones.
 Es un buffet frontal, donde el cliente tiene que coger su plato, al inicio de la mesa, y pasar por todo lo largo.
 Los platos de su elección pueden ser servidos o no por personal dispuesto asimismo a lo largo y en el lado opuesto de la
mesa.

• Colocación en la sala
Esta fórmula se sitúa principalmente en alguno de los laterales de la sala.
• Circulación
Sólo admite un sentido de marcha, o de derecha a izquierda o de izquierda a derecha. Si admitiesen dos circulaciones
contrarias la gente se estorbaría entre sí. El sentido de la marcha se elige en base a la distribución de mesas, la entrada del
salón, entre otros.
 1.7.1.5 Segunda fórmula
 Una segunda opción, fue desplazar el buffet hacia la zona central y buscar otras
variedades formales que desembocaron en mesas circulares o cuadradas.
 Existe una mayor libertad de circulación siempre y cuando el sistema sea
“doble”, es decir: la oferta de la zona A debe ser la misma que la de la zona B.
 Pueden existir diferencias en la distribución de los platos a efectos de conseguir
una presentación más espectacular o vistosa (ejemplo: el inicio del buffet puede
estar, en la zona A a la derecha y en la zona B a la izquierda), pero deben tener la
misma oferta.
 Esta modalidad de buffet también puede ser asistida o no.

• Colocación en la sala
Esta fórmula se sitúa principalmente en el centro de la sala (también puede situarse
en otras zonas siempre que permita una doble circulación).
• Circulación
Este sistema admite un solo sentido de marcha por ambos lados de la mesa, o bien
dos sentidos de mar- chas contrarias pero alternativas, uno por cada lado de la mesa.
La elección de una de las dos modalidades se hace según los criterios antes
establecidos, aunque cabe destacar que las direcciones alternativas permiten una
mayor accesibilidad desde cualquier punto del restaurante.
 1.7.1.6 Tercera fórmula

 Un paso más y otra posibilidad es, sin duda, la presentación

similar a la anterior, pero con muebles fijos y diseñados
específicamente para cumplir la función buffet.
 Con este nuevo avance la gama de la oferta se puede ampliar
sin deterioro de la calidad.
 Esta modalidad se basa en muebles equipados.
 Disponen de maquinaria para poder realizar el mantenimiento
de la comida en buenas condiciones sanitarias y de
temperatura.
 Por ejemplo, baño maría caliente, placas de frío o hielo pilé.
Paralelamente, los diseñadores de estos muebles empiezan a
preocuparse por el aspecto decorativo del mismo.
 La colocación en sala y la circulación es igual que en el caso
anterior.
 1.7.1.7 Cuarta fórmula

La última fórmula de esta lógica evolución, lo constituyen los denominados

buffets integrales, que contienen todas las posibilidades hasta el momento
descritas y algunas más, como la preparación de según qué especialidades in
situ.
La modulación de estos buffets integrales con separación de
zonas y posibilidad de cambios posicionales a voluntad re-
presenta la cúspide del buffet.

Este sistema puede ser fijo o móvil, aunque se recomienda que

se utilice el buffet modular móvil por las ventajas que ello
representa

Puede situarse en línea (un módulo al lado de otro), uno en cada

esquina del local, entre otras opciones.
 1.7.1.8 Las necesidades del cliente de Buffet

La verdadera razón por la que se implanta el buffet es para satisfacer mejor las necesidades de los huéspedes son:

• Rapidez
El cliente no tiene que esperar y él
mismo se marca el ritmo de su
comida. Por otra parte, el personal
de servicio pasa a ser un elemento
de apoyo sin sufrir la presión que
en ocasiones se genera durante un
servicio tradicional.
• Hábitos socioculturales
• Abundancia de oferta
En muchas ocasiones y
Si un menú fijo o menú a la carta es una
circunstancias el acto de comer
oferta restringida y limitada, el buffet
se ha convertido en un período
representa una oferta abundante de platos
informal y relajante que permite
donde el cliente elige con mayores
al comensal desprenderse de
posibilidades. Este atractivo no debe
convencionalismos o actitudes
significar necesariamente un mayor costo
formales.
de materias primas.
 Es evidente que el sistema buffet puede complacer todos estos
conceptos.
• Precio
El factor precio suele ser también un atractivo.
Normalmente la relación precio/ calidad/cantidad, • Rapidez en servicio.
representa un plus por encima de lo que se paga o al • Agilidad en la toma de comanda.
menos así lo estima el cliente. • Comida bien elaborada y de calidad.
• Trato amable.
• Posibilidad de elegir.
Si se analiza las expectativas de los clientes
• Comida servida a su correcta temperatura.
cuando acuden a un restaurante, se observa que se
resumen en los aspectos siguientes:
• Atractivo visual de la comida.
• Libertad de horario.
 1.7.1.9 Las tendencias del Buffet

El buffet actual responde a las nuevas demandas del cliente en

materia gastronómica y de la empresa en materia de gestión.
 • En materia gastronómica

En el aspecto gastronómico el cliente de hoy en día demanda una oferta

amplia, saludable y ligera, casando los productos autóctonos con sus
hábitos de consumo, de presentación apetitosa e incluso espectacular, en
definitiva, un nuevo sistema de entender el buffet.
 • En materia de gestión
• Este nuevo sistema incluye, sobre el anterior, una variación en la reposición.
• Todos los sistemas vistos hasta ahora se basaban en la reposición desde la cocina.
• Si los clientes valoran la rapidez en el servicio y la agilidad en la reposición, la solución es acoplar al buffet
modular (cuarta fórmula) armarios frigoríficos y pequeños carros calientes de reserva ubicados justo detrás de
su zona correspondiente.
• De esta manera, se evitan los viajes a la cocina para realizar la reposición de fuentes.
• Las nuevas tendencias se inclinan en la oferta
caliente hacia un buffet con cocina en vivo,
donde el cliente se pueda deleitar con la
imagen del cocinero acabando de elaborar su
comida y gozando del espectáculo que supone
esta acción.
De la oferta fría el cliente espera una presentación insuperable,
donde el producto sea la estrella de la decoración y presente de
principio a fin una imagen de frescura, relieve, abundancia y
color.
La tendencia en estos últimos años hace prevalecer el perfil de la empresa con dimensión humana,
intentando potenciar los puntos siguientes:

• La formación de personal, especialmente la que puede proporcionarse dentro de la misma empresa.

• La especialización, velando por mantener el espíritu de iniciativa.
• La supresión de trabajos penosos o pesados que puedan ser ejecutados por las maquinas.
• La disminución de “tiempos muertos” que se constatan con frecuencia en la organización del trabajo,
por medio de:

 Una simplificación de los trabajos.

 La intervención de equipos a tiempo parcial.

• Programación de horarios mejor adaptada a las necesidades de producción.

 1.7.1.10 La evolución de tendencias en la decoración

• Rechazos de los clientes al

Las tendencias en
cuanto a decoración de
buffet y presentación de
platos han sufrido una
gran evolución. Durante
muchos años primó, en
el buffet convencional,
la gran abundancia de
productos muy
decorados.
aspecto de dejadez del buffet.
Durante todo este tiempo se
mantuvo la gran preocupación por
el plato en sí y la presentación en
el inicio del servicio, olvidando • Quejas de los clientes por
por completo el contexto en el la temperatura de los platos.
que se encontraba el plato y que
el buffet debía conservarse bien
presentado durante todo el
servicio, y no sólo al inicio del • Rechazo del cliente al
mismo. sistema buffet en general.

la decoración se había mezclado con el producto principal; las “grandes montañas” de alimentos se habían
derrumbado, desparramando el producto por la fuente y alrededor (por ejemplo: la bandeja de al lado, o sobre el
mantel); los fríos se habían caldeado y los calientes estaban fríos, etc.
 2.7.1.11 Las nuevas tendencias en materia de
buffet

En la actualidad, a la hora de diseñar y estructurar un buffet se atienden a las siguientes

consideraciones:
• El mueble/buffet también vende.
• Productos abundantes (dando la impresión de abundancia).
• Productos naturales.
• Preparación sencilla.
• Decoración del entorno simple, artesanal y natural.
• Producto con poca decoración.
• Se basa en el propio producto natural, o elementos naturales
externos al producto.
• El servicio no rompe la decoración y es fácil arreglarla.
• Alta tecnología para la conservación/higiene del producto.

 el buffet moderno se fundamenta en el atractivo visual de la

comida
 La decoración del buffet debe ser el resultado de una planificación, a fin de que los alimentos a
través de los colores, las formas, los adornos, etc., estén en armonía con el espacio físico.
Asimismo, la decoración del buffet se establece en tres niveles distintos:
1. El conjunto: al
acercarse el cliente debe
sentirse atraído.
• Por la luz.
• Los colores.
• La disposición de los
elementos fijos y móviles.
• El olor.
• El ambiente creado o
la llamada armonía
integral.
2. Las zonas:
• Es fundamental tener
en cuenta la disposición de
las distintas zonas para
agilizar la circulación.
• Cada zona debe tener
personalidad propia dentro
de todo el conjunto.
• La luz, los colores,
los desniveles, las formas,
la temperatura, los
adornos, etc., deben ser
estudiados.
3. El producto
individual: al acercarse el
cliente debe sentirse
atraído por:
• El producto en sí y el
recipiente donde se va a
emplatar.
• Utensilios de
servicio.
• La temperatura.
• La reposición.
• El conjunto en que
se encuentra.
 comparación de Buffet convencional con Buffet actualizado
B U FF ET C O N V E N C IO N A L
Gran abundancia de
p ro d u c to s .
Productos sofisticados.
Preparación muy laboriosa.
Decoración general estilo
“años veinte”.
Producto muy decorado.
Elementos decorativos muy
sofisticados e incluidos en el
producto.
El servicio elimina y rompe la
decoración.
Imposibilidad de conservar el
buffet bien presentado.
Personal de asistencia obliga-
torio.
Food cost alto.
Se necesita personal muy
caro (buenos profesionales).
Mala conservación / higiene
del producto.
E l c lie n te s e ll e v a p o rc io n e s
enteras.
B U F F ET A C T U A L IZ A D O
Productos que dan la misma
impresión subjetiva de gran
abundancia.
Productos naturales.
Preparación sencilla.
Decoración general, artesanal
y natural.
Producto sin decorar, 100%
natural.
La decoración la hace el propio
producto natural o elementos
naturales externos al producto.
El servicio no rompe la deco-
ración y es fácil arreglarla.
E l b u ff e t p u e d e c o n s e rv a rs e
bien presentado.
El personal se necesita sólo en
platos calientes y postres
“caros”.
Food cost moderado.
No se requiere personal espe-
cializado.
Alta tecnología para la conser-
vación / higiene del producto.
El cliente compone su porción.
 1.7.1.12 La gestión del Buffet

Además de la seducción y del aspecto visual o de presentación, en el buffet hay que

considerar la gestión de la oferta y la gestión del espacio.

La gestión de la 1.- Decisión del número de artículos

oferta Las estadísticas y estudios de mercado establecían que de 25 a 35 artículos diferentes (pero
En este contexto, la estudiados) eran suficientes para satisfacer las necesidades de los comensales. La tendencia
planificación viene actual ha sido aumentar esas cifras llegando a ofertar, por ejemplo, más de 150 productos en
determinada por tres un buffet de desayunos en hoteles de cuatro estrellas.
decisiones
principales:

Es importante considerar que, si tenemos como objetivo empresarial a Es fundamental que se planifiquen los menús te- niendo en
corto plazo obtener algún tipo de certificación en calidad, deberemos: cuenta:
• Consultar qué categorías de productos son estándares y cuáles no. • El tipo de clientes y sus costumbres alimenti- cias.
• Consultar qué mínimo de productos se exigen en cada categoría. • La dietética actual.
• No incluir guarniciones, complementos y salsas como productos. • La combinación de los sabores.
• En consecuencia, el número de artículos que configurará la oferta se • Los equipos con los que contamos: los alimentos deben
verá incrementado. mantenerse a la temperatura ideal de con- sumo.
• Considerar qué número de días van a determinar nuestro ciclo de • La reposición de los platos.
planificación de menú. • La variedad.
 2. Decisión frío-caliente
De estos 25-30 artículos, ¿qué porcentaje será frío y cuál
caliente? Existen una serie de razones que nos impulsan a
establecer un porcentaje bajo de artículos calientes:

• Al cliente no le gusta mezclar productos calientes.
• Prefiere mezclar productos fríos.
• El costo de materias primas es más alto.
• El proceso de producción es más largo.
• Requiere un servicio asistido en la mayoría de veces.
• Existe un estándar que fija los porcentajes en:
Sobre 30 artículos 20% Caliente – 6 Calientes
80% Frío – 24 Fríos
Otra interpretación de dicha regla de 80/20 es la
siguiente:
• El 20% de la oferta representa el 80% de los costos.
• El 80% de la oferta representa el surtido básico del
buffet.
• En el 20% de la oferta de cada grupo se presentan
los platos más sugerentes.
 3. Decisión platos fijos- platos variables
De estos porcentajes 80% y 20%, ¿cuántos platos serán fijos y cuántos
variables?
Existen también unos estándares predeterminados:

FIJO VARIABLE

70 - 80% 30 - 20%
FRÍO (16 - 19 platos) (8 - 5 platos)

10 - 20% 90 - 80%
CALIENTE (1 - 2 platos) (5 - 4 platos)
La mise en place

La mise en place consiste en la preparación de todo lo necesario para el desarrollo de

un posterior servicio en el buffet.
En la mise en place del buffet fundamentalmente se tendrá en cuenta la colocación de
cuatro elementos dispuestos de distinta forma:
1.7.1.13 La organización del espacio
La organización del espacio en el comedor de un
hotel es motivo de estudio para optimizar al máximo
la superficie disponible sin detrimento de la
comodidad del personal de servicio y de la
confortabilidad de los clientes.
•Buffet de exposición: es redondo con una terreta o zona
central alta y diversas alturas en dispo- sición circular. En
cuadrado o forma de U con distintas alturas. Largo,
adosado a la pared con una altura o dos.
•Buffet para degustar de pie y de forma esporádica e informal:
son largos y divididos en varios buffets, repartidos por la sala
para evitar la aglomeración de comensales en un solo espacio.
Estos deben ser preferiblemente de una sola al- tura para que
sean más funcionales, aunque no necesariamente debe estar
toda la oferta en una disposición totalmente plana.
•Buffets para menús de diario: pueden ser rectangulares,
ovalados, redondos o alargados, pero amplios, en cualquier
caso. Con uno o dos planos a lo sumo para que el comensal
tenga fá- cil acceso a la hora de servirse o que le sirvan, si el
buffet es asistido por cocineros.
 1.7.1.14 El mobiliario en el Buffet
A medida que la tecnología ha ido perfeccionando el diseño y la
funcionalidad de los muebles buffet, las instalaciones han
garantizado la exposición de los alimentos en prácticamente
total garantía de salubridad.
Reposición del buffet

Existen dos tipos de carros

En el Código Alimentario existe una
normativa para las instalaciones de
comidas expuestas. Éstas de- ben reunir
unas condiciones higiénicas de Desbarasar el
frigorizaciones y de generadores de calor material utilizado
para el correcto mantenimiento de las por los clientes
viandas.
 1.7.1.15 Los productos

Frescura: todos los productos presentados aparecen frescos, sanos, se reconocen fácilmente, se
En la nota que se ha se- guido una buena política de compra y de rotación de productos.
presentación del
producto es
fundamental la Relieve: El relieve viene determinado por:
Frescura, el * El producto en sí mismo.
Relieve, la
*La posición de los recipientes en el mueble buffet.
Abundancia y el
Color. Por sus Abundancia no significa que se necesiten grandes cantidades de productos. El conjunto global, los
siglas, estas muebles, los productos alimenticios, los recipientes, los distintos niveles y los elementos decorativos,
características dan por sí solos una impresión de abundancia.
quedan
definidas en lo Color No existe la menor duda de que el color es un instrumento a merced de la decoración. En la
que se llama el exposición de una bandeja en el buffet se interpreta como elemento decorativo a una combinación de:
sistema F.R.A.C. • al 50% del color dominante en el producto,
• al 40% del color dominante en el recipiente,
• al 10% al toque decorativo.
 Al conocer los parámetros psicofísicos del color, todas las
experiencias cromáticas se caracterizan al me- nos por tres
diferentes aspectos perceptivos:

• Tonalidad: es lo que define a • Claridad: es la sensación de que • Saturación: es la medida del

un amarillo como diferente a un
naranja o un verde o un rojo de un
negro, etc. El color así definido es
una característica de la superficie
tal y como la percibimos vinculada
con su reflejo espectral y
prescindiendo de otros factores y,
sin embargo, pueden variar según el
fondo o los colores adyacentes o
por efecto de la diversidad de la
iluminación según las horas del día
o las condiciones atmosféricas.
un color parezca más luminoso o más
oscuro que otro, rige el “valor” del
color. Está condicionada en parte por
la intensidad y en parte por la
estructura nerviosa de la retina. La
sensibilidad de la retina y a diferentes
longitudes de onda determina en gran
medida que color ha de mostrarse más
luminoso o más brillante. El amarillo,
por ejemplo, parece más claro que el
azul o el verde, pero también depende
de la luminosidad y de la capacidad de
adaptación del ojo.
contenido autentico del color en una
sensación dada. El grado de
saturación varía dentro de ciertos
límites junto con la claridad, cuando
aumenta o disminuye la intensidad de
la iluminación o la duración del
estímulo y también en relación
mediana por periférica del área
reticular.
 Ejemplo de decoración con
comestible

Presentación de Presentación de
colores calientes colores fríos

Ejemplos de iluminación, buena (izquierda) y mala (derecha)

Presentación de
colores neutros
 1.7.1.16 Cantidad de producto

Si años atrás la Para que un cliente El conjunto global, los Es más, algunos Eso no significa que al
cantidad era un factor perciba la sensación de muebles, los productos clientes asocian disminuir la cantidad
que conllevaba a la abundancia ya no es alimenticios, los cantidad a calidad de producto presentado
plena satisfacción del necesario que se recipientes, los distintos discutible por antiguas en el recipiente se
cliente, en la actualidad utilicen grandes niveles y los experiencias negativas. disminuya la previsión
este concepto ha cantidades de producto. elementos decorativos, global de cantidad y no
evolucionado. dan por sí solos una haya suficiente como
impresión de para reponer dicha
abundancia. fuente las veces que sea
necesario.
 1.7.1.17 Variedad

Los gustos de los clientes han
evolucionado y cada día están
más abiertos a degustar
nuevos ingredientes, nuevos
sistemas de elaboración y
nuevas combi- naciones de
sabores.
Este hecho obliga a generar
una oferta variada y creativa
capaz de satisfacer a todo tipo
de paladar.
Es evidente que algunos
productos van a estar siempre
presentes en un buffet y es
por ello que apartados
anteriores se ha hablado del
grupo de productos fijos y del
grupo de productos variables.
Son los productos variables
los que mantienen vivo el
buffet, generando nuevas
expectativas a los clientes que
terminan por interpretar el
buffet como un surtido de
nuevos sabores a disfrutar.
 1.7.1.18 Utensilios
Toda elaboración necesita de un soporte en el que ser servido y
de unos utensilios que faciliten el servicio de quien deba
emplatar el producto.

En general es recomendable huir del acero inoxidable y utilizar

el cristal o plástico transparente, cazuelas de barro, cestas de
mimbre, etc.
No se sobrecargue las bandejas de
El recipiente utilizado Es importante tener una alimentos por falta de recipientes. Se
deberá cumplir una serie de cantidad suficiente de aconseja limitar la utilización de
requisitos o al menos la gran recipientes para que: recipientes a los siguientes tipos:
mayoría:

• Debe conservar la temperatura. • Las reposiciones sean más rápidas. • Recipiente de cristal.
• Debe potenciar el atractivo visual.
• Debe completar la estética del plato.
• No se reponga el producto en un • Recipientes de plástico resistente.
recipiente usado. • Recipientes de cerámica blancos o
• Debe ser robusto y de fácil limpieza.
coloreados.
• Debe facilitar la sensación de abundancia.
• Cestas de mimbre.
• Debe facilitar el impacto del producto.
• Recipientes especiales tipo cajas de
• Debe facilitar la reposición.
madera, ca- pazos, etc. donde colocaremos
• Debe facilitar el almacenaje y transporte.
decoración externa no apta para el consumo.
• Debe adaptarse al mueble.
Samovar Utensilios para servir Dispensador de jugos
 1.7.1.19 La identificación

La gran cantidad de preparaciones culinarias ser- vidas en un buffet unido a la mezcla de clientes de distintas
nacionalidades en un mismo hotel obliga al profesional de la hostelería a identificar al menos esas
preparaciones que por ser más complejas o poco habituales necesitan estar acompañadas de un rótulo de
identificación.