TEMA:

“MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS”

PROFESOR: PABLO MORETO HUAMAN
ALUMNA: CLELIA ADVINCULA BRAVO
CURSO: PRINCIPIOS DE BIOQUÍMICA
Y MICROBIOLOGÍA
 ¿QUÉ ES LA MICROBIOLOGÍA?
• La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia los microorganismos en su relación con los alimentos.
• La microbiología de alimentos es una rama de la microbiología que se encarga del análisis de la composición microbiana
de los alimentos, mediante técnicas estandarizadas que permiten la detección de diferentes agentes microbianos 3. Esta
disciplina asume el análisis de aspectos positivos que tienen los microorganismos sobre los alimentos, como la
producción de alimentos gracias a microorganismos y también de aspectos negativos que tienen los microbios sobre los
alimentos, como la descomposición de productos alimenticios y la causa de enfermedades hacía las personas que
consumen alimentos contaminados con microorganismos.
• Esta relación puede ser negativa, produciendo alteraciones en los alimentos o toxoinfecciones alimentarias a los
consumidores; o positiva, desarrollando reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener yogur,
vino o cerveza.
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
• Según la Organización Mundial de la Salud más de 200 enfermedades son propagadas por el consumo de
alimentos. Millones de personas al año padecen enfermedades a causa de la transmisión de enfermedades
alimentarias. Y los riesgos microbiológicos y los contaminantes químicos son los mayores causantes de la
seguridad alimentaria.
• La globalización de los mercados es una de las grandes causantes de la propagación de las enfermedades
alimentarias. Cierto es que existen sistemas de seguridad, controles y normativas alimentarias que ayudan a
garantizar la salubridad de los alimentos. El APPCC es uno de ellos y controla cada una de las etapas de la
producción con el fin de prevenir este tipo de peligros en el proceso de manipulación de los productos.
 FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Se considera que la seguridad alimentaria se da cuando las personas tienen acceso físico y económico, siempre
que lo necesiten, a alimentos seguros y con nutrientes con el objetivo de llevar una vida saludable.
• Disponibilidad de alimentos suficientes para toda la población, pero teniendo en cuenta la producción, las
importaciones, las existencias, las pérdidas en las cosechas y las exportaciones y las ayudas alimentarias.
• Acceso de las personas a los recursos para obtener alimentos nutritivos mediante el diseño de políticas que lo
permita.
• Utilización biológica de los alimentos mediante una alimentación adecuada, agua potable, acceso a la sanidad,
etc., que cumpla con las necesidades fisiológicas.
• Estabilidad con respecto a la disponibilidad y al acceso de los alimentos. Este punto tiene en cuenta la falta de
alimentos debido a crisis climáticas o económicas.
 TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Existen diversos factores que han hecho necesario el control microbiológico de los alimentos a través de sistemas
como la trazabilidad. Entre estos factores destacan el aumento del comercio internacional, las nuevas técnicas de
manufactura y procesos de fabricación en masa, el consumo de alimentos procedentes de zonas en las que
predominan las enfermedades intestinales de origen infeccioso.
• El sistema de trazabilidad consta de tres niveles:  trazabilidad hacia delante, trazabilidad de proceso y 
trazabilidad hacia atrás.
• Pero es en la trazabilidad hacia atrás donde debemos concentrarnos al recibir un producto, porque el origen
determinará el futuro del mismo.
• Pero es en la trazabilidad hacia atrás donde debemos concentrarnos al recibir un producto, porque el origen
determinará el futuro del mismo.
• A través del lote de los productos se puede averiguar si el alimento cumple con la normativa y con los aspectos más
importantes del etiquetado.
 MÉTODOS DE ANÁLISIS USADOS EN LA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

• Para realizar un análisis microbiológico de alimentos según Arias, M.L., Antillón, F., Chaves, C y Villalobos, L. (2008) es
necesario ejecutar la recolección de la muestra de manera que no haya contaminación en este proceso, para que el
análisis tenga validez. Dentro de los métodos que existen en el análisis de la microbiología de los alimentos están: el
recuento total, en el que se puede estimar la vida útil de productos no inoculados; número más probable, esta
técnica es aplicada a muestras con pequeña cantidad de microbios o con bacterias deterioradas por el calor, acidez o
congelación. En esta técnica hay una fase de enriquecimiento de la población de microorganismo que se encuentre
en el alimento, esta fase se conoce como fase presuntiva y además hay una fase selectiva llamada fase
confirmatoria.3