INTRODUCCIÓN

 La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Por

una parte, tiene un papel importantísimo en la socialización del ser
humano y su relación con el medio que le rodea. “El cuerpo es una
máquina perfecta”, ¿cuántas veces hemos escuchado eso?.

 Sin embargo, el cuerpo puede fallar como cualquier máquina, y en

ocasiones, se presentan enfermedades como diabetes mellitus,
obesidad, desnutrición, anemia, hipertensión, así como
enfermedades gastrointestinales y cardiacas. Comprender la
importancia de la nutrición ayudará a mantener una máquina con
un funcionamiento adecuado.

Lic. Jeffry Arauz

 Por otra, parte la alimentación es el proceso por el cual obtenemos
los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para vivir. Los nutrientes
son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el
cuerpo descompone, transforma y utiliza para obtener energía y
materia para que las células lleven a cabo sus funciones
correctamente.

 Los alimentos contienen compuestos químicos en forma de

polímeros (hidratos de carbono, proteínas y lípidos) que deben
modificarse mediante la hidrólisis de sus enlaces (digestión) hasta
obtener componentes más sencillos: glucosa, fructosa y galactosa a
partir de los hidratos de carbono; aminoácidos a partir de las
proteínas, y ácidos grasos y colesterol a partir de los lípidos,
además de vitaminas, nutrimentos inorgánicos (minerales) y agua.

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 Existen diferentes tipos de nutrientes, teniendo
cada uno de ellos funciones distintas:

Macronutrientes:
 Hidratos de carbono (Carbohidratos).
 Proteínas.
 y Lípidos y/o grasas.

 Los macronutrientes; son aquellos que

necesitamos en grandes cantidades.

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 Micronutrientes:
 Vitaminas Y/o Minerales.
 Y Agua.
 Los micronutrientes; son aquellos que sólo necesitamos
en cantidades muy pequeñas.
 Como el agua y la fibra (no siendo ésta última un nutriente
propiamente dicho), que también necesitamos en
cantidades adecuadas.
 Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir
podemos fabricarlos a partir de otros que obtenemos de lo
que comemos. Otros, sin embargo, no podemos
fabricarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Éstos últimos
se llaman nutrientes esenciales.

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En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo que nos permite
clasificarlos en 6 grupos diferentes:
❶ Cereales, patatas, azúcar.
❷ Alimentos grasos y aceites.
❸ Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.
❹ Leche y derivados.
❺ Verduras y hortalizas.
❻ Frutas y derivados.

 Como no existe ningún alimento que nos proporcione todos los

nutrientes en las cantidades que necesitamos (a excepción de la
lactancia materna o las fórmulas que la sustituyen para los lactantes
durante los primeros 6 meses de vida), es preciso elaborar una dieta
equilibrada, esto es, una dieta que incluya alimentos de todos los
grupos en la proporción adecuada para cubrir las necesidades del
organismo de una forma correcta.
Lic. Jeffry Arauz
 Además hay que tener en cuenta que cada etapa de la vida tiene
sus peculiaridades y la alimentación debe adaptarse a ellas. La
infancia, por ejemplo, se caracteriza por ser la época de mayor
crecimiento y desarrollo, y la dieta debe adaptarse tanto al ritmo de
crecimiento como a la maduración de los distintos procesos que
intervienen en la nutrición (ingestión, digestión, absorción y
metabolismo) para conseguir un estado de salud adecuado.

NECESIDADES NUTRICIONALES
Los nutrientes deben satisfacer tres tipos de necesidades:
❶ Energéticas,
❷ Estructurales,
❸ Funcionales y reguladoras.

Lic. Jeffry Arauz

 ENERGÍA: Macronutrientes
La energía no es ningún nutriente sino que se obtiene tras la utilización de los
macronutrientes por las células. Así, todos los alimentos, en función de los
nutrientes que los componen, aportan energía o, lo que es lo mismo, calorías
en mayor o menor medida. Nuestro organismo gasta calorías en:
 Mantener: la temperatura y las funciones vitales en reposo (circulación,
respiración, digestión…), es lo que se conoce como “metabolismo basal”.
 Crecer: durante la infancia, especialmente en el primer año de vida y la
adolescencia (épocas en las que se crece más rápido). Este gasto es muy
importante y, por tanto, necesitaremos mayor aporte calórico que en otras
épocas de la vida.
 Moverse: por esta razón, en función del grado de actividad física, nuestro
organismo necesitará más o menos aporte de energía.
 Los hidratos de carbono también son llamados carbohidratos o glúcidos. Su
función más importante es la de ser la primera fuente de energía para
nuestro organismo, aportando aproximadamente 4 kcal por cada gramo. Por
esta razón deben constituir entre un 50-55% de todas las calorías de la
dieta.
 Estructurales: PROTEÍNAS
Las proteínas son grandes moléculas compuestas por cientos o miles de
unidades llamadas aminoácidos..
La función principal de las proteínas es la función estructural. Son el principal
“material de construcción” que constituye y mantiene nuestro cuerpo: forman
parte de los músculos, los huesos, la piel, los órganos, la sangre… Además las
proteínas tienen otras funciones importantes:
 Intervienen en el metabolismo, pues forman parte de las enzimas (que son
las encargadas de las reacciones metabólicas) y de ciertas hormonas.
 participan en la defensa del organismo, siendo parte de los anticuerpos.
 son esenciales para la coagulación, ya que los factores de la coagulación
son proteínas.
 transportan sustancias por la sangre.
 y, en caso de necesidad (cuando faltan otras fuentes), también son fuente
de energía. Por cada gramo de proteína que se “quema” se obtienen 4
kilocalorías (kcal).
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 Las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal
principalmente:
 carne, pescado, huevo y leche.
 Los cereales y las legumbres también se consideran alimentos
con proteínas de muy buena calidad, pues además de aportar
mucha cantidad de proteínas, contienen casi todos los
aminoácidos esenciales, complementándose entre sí cuando se
toman ambos (los cereales son deficitarios en lisina y las
legumbres en metionina).
 Otros alimentos ricos en proteínas son los frutos secos, aunque
en éstos las proteínas son más incompletas.
 Los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas…)
aportan poca cantidad de proteína y en general son de baja
calidad (a excepción de las patatas, cuya proteína es de mejor
calidad).

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 Funcionales y reguladoras;
HIDRATOS DE CARBONO y LA GRASA (Lípidos)

El “índice glucémico” refleja el aumento de la glucosa en sangre tras la toma

de un alimento y depende de la rapidez con que se digieren y asimilan sus
carbohidratos. El índice será alto para aquellos alimentos que producen un
aumento rápido de la glucemia tras su ingesta y bajo para los que el aumento
sea lento.
Los carbohidratos más sencillos están formados por una molécula y reciben el
nombre de monosacáridos (la glucosa, la fructosa o la galactosa).
Después el organismo los utiliza para conseguir energía o bien los almacena
en forma de moléculas más complejas como el glucógeno.
La glucosa y la sacarosa se absorben rápidamente, produciendo un aumento
de glucosa rápido en la sangre tras su ingesta.

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Los encontramos en alimentos como los dulces, el azúcar y la miel (ésta
última también contiene fructosa).
En las frutas, las verduras y la leche también encontramos hidratos de
carbono simples como son la fructosa en los dos primeros y la lactosa en el
último.
Los polisacáridos (por ejemplo los almidones) están compuestos por
múltiples monosacáridos, y son también llamados hidratos de carbono
complejos. A diferencia de los anteriores se absorben más lentamente (índice
glucémico bajo), produciendo un aumento de glucosa en la sangre más
paulatino tras su ingesta pues precisan ser digeridos previamente. Por esta
razón se recomienda que la fuente principal de hidratos de carbono en la
dieta sea de este tipo.
Los encontramos en alimentos como los cereales (arroz, maíz…), sus
derivados (harinas, pasta, pan…), las legumbres, y las patatas.

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 GRASAS O LIPIDOS

Las grasas son un grupo heterogéneo de sustancias que se caracterizan por

ser insolubles en agua y de aspecto untuoso o aceitoso.
 Su principal función es ser fuente de energía “concentrada”, pues cada
gramo aporta 9 kcal.

Actúan como un gran almacén de energía en nuestro organismo. Además

tienen otras funciones importantes:
 Forman parte de la estructura de las membranas celulares.
 Están implicadas en la absorción, el transporte y la formación de las
vitaminas llamadas liposolubles.
 Forman parte de algunas hormonas.

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 Existen varios tipos de grasas:

❶ ÁCIDOS GRASOS:
Los ácidos grasos se suelen encontrar formando parte de los triglicéridos
(compuestos de una molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos). La
composición de los ácidos grasos es la que distingue unas grasas de otras:
 Según el grado de saturación de esos ácidos grasos (que depende de la
estructura química interna de ellos) hablamos de:
A. Grasas saturadas.
B. Grasas insaturadas.
 Según la longitud de cadena de esos ácidos grasos hablamos de ácidos
grasos de cadena corta (4-6 átomos de carbono), de cadena media o MCT
(8-12 átomos de carbono), de cadena larga (14-20 átomos de carbono) o de
cadena muy larga (> 22 átomos de carbono). La absorción, digestión y
metabolización de cada tipo se hace de forma diferente.

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 A) Grasas saturadas:
Un consumo excesivo de este tipo de grasas conlleva un aumento
de colesterol y triglicéridos en sangre, que tienen efectos
perjudiciales para nuestra salud. Suelen ser sólidas a temperatura
ambiente.

Las encontramos principalmente en los productos de origen animal:

grasa de la carne, tocino, mantequilla, manteca, queso, yema de
huevo, lácteos enteros… Estas grasas son, a su vez, ácidos grasos
de cadena larga y muy larga (salvo la leche que contiene además
ácidos grasos de cadena corta y media).

También se encuentran en algunos aceites vegetales como el aceite

de palma y el de coco, que son los que se suelen utilizar en la
bollería industrial. Estos aceites son la fuente principal de los ácidos
grasos de cadena media de la dieta. Otro producto de origen vegetal
que contiene grasa saturada es la margarina.
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 B) Grasas insaturadas:
* Este tipo de grasas son “cardiosaludables”, pues producen un aumento del
colesterol “bueno” (HDL), una reducción del colesterol “malo” (LDL) y una
reducción de los triglicéridos en la sangre. Además tienen efectos
beneficiosos en otras enfermedades como el cáncer, enfermedades
“inflamatorias” y de la piel.

Todos son ácidos grasos de cadena larga o muy larga. Pueden ser:

 Monoinsaturadas: Las encontramos en el aceite de oliva, los frutos secos y

las semillas (como por ejemplo la soja).
Poliinsaturadas: Entre ellas se encuentran los ácidos grasos omega-3 y los
omega-6, que además son ácidos grasos esenciales, es decir, precisamos
ingerirlos en la dieta porque no somos capaces de fabricarlos. Son
especialmente importantes en mujeres embarazadas, niños y personas
mayores, porque tienen un papel importantísimo en el crecimiento y el
desarrollo del cerebro, protegen las neuronas y mejoran la memoria.

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 ¿Donde encontramos los Poliinsaturados?
 El ácido docosahexanoico (DHA), que es un tipo de omega-3, además
está implicado en el desarrollo de la retina y del sentido de la vista en
general.

 Los omega-3 se encuentran principalmente en los pescados llamados

azules (sardina, salmón, atún, caballa…), las nueces, y algunos
alimentos enriquecidos.

 Los omega-6 se encuentran en los aceites de semillas (girasol, soja,

maíz), los frutos secos y la yema de huevo.

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 VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas de composición variable. Las

necesitamos en pequeñas cantidades, pero son indispensables para el
buen funcionamiento del cuerpo.

 Su principal función es la reguladora, pues actúan ordenando múltiples

reacciones químicas del metabolismo que ocurren en las células.

 Existen dos grandes tipos de vitaminas:

❶ Vitaminas liposolubles: son las vitaminas A, D, E y K. Se llaman así

porque son solubles en lípidos y necesitan de éstos para ser absorbidas.
Se encuentran especialmente en alimentos grasos.

❷ Vitaminas hidrosolubles: son las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5,
B6, B8, B9, B12) y la vitamina C. Se llaman así porque son solubles en
agua.

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 COLESTEROL
 Su ingesta es importante por su papel en la formación de las membranas,
y ser precursor en la síntesis de algunas hormonas y de la vitamina D.

 Una ingesta excesiva de colesterol provoca un aumento del colesterol en

sangre, si bien este aumento depende más de la relación de la ingesta de
grasas insaturadas/grasas saturadas, que de la ingesta de colesterol
propiamente dicha.

 Su absorción, además, depende de otros factores como por ejemplo la

presencia de lecitina (presente en el huevo) o de fibra vegetal, que
disminuyen su absorción.

 Se encuentra principalmente en los productos de origen animal: yema de

huevo, carnes (especialmente cerdo y cordero), vísceras (sesos, hígado)
y lácteos enteros.

 Se recomienda que la ingesta de grasa constituya el 30-35% del total de

las calorías de la dieta y que esté repartida de la siguiente forma: grasas
saturadas 7-8%, monoinsaturadas 15-20%, poliinsaturadas 5% (relación
omega-6:omega-3 de 5:1), colesterol <300mg/día.
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 MINERALES
Son sustancias inorgánicas. Algunos se encuentran disueltos en nuestro
organismo y otros, como el calcio, forman parte de estructuras sólidas como
los huesos o los dientes.
Sus funciones son muy variadas, actuando como reguladores de muchos
procesos del metabolismo y de las funciones de diversos tejidos. Se conocen
más de veinte minerales necesarios.

Agua
 Se considera como el solvente universal y es el principal compuesto del
organismo, pues constituye aproximadamente 60% del peso de un adulto.

 Participa en procesos de digestión, absorción, transporte y excreción,

además de formar parte activa de reacciones bioquímicas, de dar forma y
estructura a las células y de estabilizar la temperatura corporal.

 El agua corporal se distribuye en tres principales compartimentos: el agua

intravascular comprende el líquido de la sangre o plasma, que representa
8% del total de los líquidos corporales; el agua intracelular incluye al
citoplasma y el nucleoplasma y representa 67% del total del agua del
organismo, y el líquido intersticial, que rodea a las células.
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 Hidratos de Carbono
Comúnmente llamados “carbohidratos”

Formados por cadenas de hidrógeno, carbono y oxígeno

Función principal: proveer de energía al organismo.

Tipos de Carbohidratos; Tipos de Carbohidratos;

Hidratos de carbono simples. Hidratos de carbono complejos.
Funciones; Funciones;

Proveen de energía inmediata Proporcionan mayor saciedad debido a

su lenta absorción.
al organismo.
Celulosa y almidón.
Glucosa, fructuosa, galactosa y
maltosa. Se encuentran en: cereales y verduras.
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Se encuentran en: frutas,

jugos, cereales refinados, leche,
azúcares, miel, jarabes, etc.
 Consecuencias de los Hidratos de Carbono:
 Deficiencia: niveles bajos de energía, mareos, falta de concentración,
estreñimiento y malestar.

 Exceso: caries, sobrepeso y obesidad.

Proteínas
Funciones;
 Formación y reparación de órganos, tejidos y anticuerpos.
 Mantienen y fortalecen los músculos del cuerpo.

 Las Proteínas se obtienen de:

 Alimentos de origen animal.
 Leguminosas.

Consecuencias de las Proteínas:

 El exceso provoca que el organismo trabaje de más para
metabolizarlas.
 Deficiencia ocasiona extracción de reservas del músculo provocando su
deterioro.
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 Lípidos o Grasas
Funciones;
 Proporcionan energía de manera concentrada.
 Principal reserva de energía del organismo.
 Estructura a las células.
 Hormonas.
 Recubren órganos vitales

 Los Lípidos pueden ser de:

 Grasas de origen animal: mantequilla, crema, mayonesa, crema para
café, aderezos.

 Grasas de origen vegetal: aguacate, ajonjolí, aceitunas, oleaginosas,

aceites vegetales.

Consecuencias de los Lípidos:

 Exceso es consecuencia de niveles altos de colesterol y triglicéridos,
sobrepeso y obesidad.

 Deficiencia en el consumo produce irritabilidad, poca saciedad,

problemas hormonales, resequedad en piel, pelo y uñas.

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 Vitaminas y minerales

 Esénciales para las reacciones en el organismo Cantidad

necesaria es mínima (deficiencia = enfermedad)

Porcentajes
 Los nutrimentos que aportan energía son los hidratos de carbono
(glucosa), con un promedio de 4 kcal/g; las proteínas
(aminoácidos), con un promedio de 4 kcal/g, y los lípidos (ácidos
grasos), con un promedio de 9 kcal/g.
 El alcohol es otro compuesto químico a partir del cual el
organismo obtiene energía (7 kcal/g), aunque tiene la
desventaja de que no aporta otros nutrimentos a la dieta, de
modo que no se considera como base de la energía necesaria
para el ser humano.

Actividad Física
 Es importante dedicar por lo menos 30 minutos diarios de ejercicio
físico. Iniciando con un mínimo de 10 minutos 3 veces por semana.

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 Los nutrimentos energéticos : son aquellos que se pueden oxidar en las
células para producir enlaces de alta energía que sirven como combustible
celular.
 Nutrimento indispensable: es aquel que no puede ser sintetizado en el
organismo, de modo que es fundamental y necesario que forme parte de la
dieta (esencial). Si no se consume con los alimentos, platillos y bebidas, en un
lapso más o menos largo acabará por agotarse y se presentarán
manifestaciones clínicas de enfermedad.
 Nutrimento dispensable: es el que el organismo puede sintetizar a partir de
otros compuestos disponibles en las células. Por ejemplo, la glucosa se puede
obtener en las células del hígado a partir de varios aminoácidos, como la
alanina, de ahí que sea dispensable (no esencial). Sin embargo, cabe aclarar
que para la célula es igualmente importante contar con una cantidad suficiente
de nutrimentos indispensables y dispensables para poder llevar a cabo sus
funciones metabólicas, y a pesar de que la glucosa sea dispensable, es el
principal sustrato energético para el sistema nervioso central.
 Nutrimento condicional: es el que en condiciones fisiológicas se puede
sintetizar en las células, pero en caso de mayor demanda metabólica, la
cantidad sintetizada podría ser insuficiente, por lo que su presencia en la dieta
se vuelve necesaria. Tal es el caso de la taurina, que es un aminoácido
dispensable, pero siendo deficiente la síntesis en los bebés prematuros,
podría provocar retraso en el crecimiento, a menos que se agregue a la dieta.
Lic. Jeffry Arauz
 Metabolismo
Se refiere al conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en las
células y que resulta en el intercambio de materia y energía con el medio que
las rodea para mantener el buen funcionamiento de su estructura y la
posibilidad de que se reproduzcan para conservar la especie.
Para llevar a cabo los ajustes en las reacciones bioquímicas, el organismo
regula la velocidad mediante controles, como los catalizadores (vitaminas o
nutrimentos inorgánicos) y reguladores (hormonas o neurotransmisores).

 Anabolismo
Incluye todas las reacciones que suceden en las células y mediante las cuales
el organismo sintetiza y acumula compuestos. El anabolismo es regulado con
gran precisión por el aumento en las concentraciones de determinadas
hormonas, como la insulina o la hormona del crecimiento, y coincide con una
mayor disponibilidad de nutrimentos en el organismo después del consumo de
alimentos.

 Catabolismo
Incluye todas las reacciones celulares mediante las cuales se destruyen
compuestos para obtener energía. En todo momento las células llevan a cabo
reacciones catabólicas para obtener energía, pero el ritmo se incrementa en el
ayuno, por efecto de hormonas como el glucagón, y en situaciones de estrés,
por efecto de las catecolaminas.
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 Balance nutrimental
El concepto de balance de un nutrimento es semejante al de un balance
económico o contable: depende de los ingresos y los gastos (balance =
ingresos - gastos). El ingreso de un nutrimento depende de la alimentación, que
es la forma de obtener los nutrimentos a través de los alimentos, platillos y
bebidas que se consumen como parte de la dieta.
El balance nutrimental puede resultar en tres condiciones:
1. Balance positivo: cuando el ingreso (consumo) del nutrimento es superior a
los egresos. Esta condición es conveniente cuando necesitamos almacenar
nutrimentos, no eliminarlos, como sucede durante el crecimiento y la
recuperación de alguna enfermedad, pero hay casos en que podría resultar
inadecuado; por ejemplo, si consumimos energía, en exceso, ésta se
almacenará como triglicéridos en el tejido adiposo y favorecerá el sobrepeso y
la obesidad.
2. Balance negativo: cuando las pérdidas del nutrimento superan a los
ingresos. Esta condición sólo puede ser conveniente cuando necesitamos
fomentar la eliminación de uno o varios nutrimentos o de energía, como sucede
en el sobrepeso, la obesidad o la retención de líquidos (edema).
3. Balance neutro: cuando los ingresos y las pérdidas del nutrimento son
similares, que es la condición ideal en adultos sanos, pues lo importante es
mantener constante el recambio; es decir, consumir lo suficiente para reponer
las pérdidas diarias de cada nutrimento.
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 Homeostasis

El término homeostasis se define como el estado de equilibrio o constancia

relativa del ambiente interno (líquido extracelular del cuerpo), principalmente
respecto de su composición química, presión osmótica, concentración de
iones H+ y temperatura.

 Los componentes del medio interno controlados incluyen las

concentraciones de gases como oxígeno y CO2 y el transporte de
nutrimentos (glucosa, aminoácidos, ácidos grasos, electrólitos), así como
los desechos metabólicos (urea, creatinina, ácido úrico), iones inorgánicos
como sodio, cloro, potasio, temperatura y pH.

 En la sangre es necesario mantener dentro de límites normales muchos

componentes, como la glucosa. Las concentraciones normales de glucosa
en estado de ayuno deben mantenerse entre 70 y 100 mg/100 ml. Si las
cifras de glucosa caen por debajo de los límites, el páncreas libera
glucagón, hormona que viaja al hígado para que este órgano libere glucosa
a la circulación; una vez que la concentración se normaliza, el páncreas
deja de liberar el exceso de glucagón a la circulación, para evitar que las
cifras de glucosa rebasen los valores normales.
Lic. Jeffry Arauz
Como puede observarse, la homeostasis se mantiene mediante procesos de
retroalimentación y regulación que incluyen los siguientes componentes:

1. Receptor: monitorea cambios y envía información en forma de impulsos

nerviosos o señales químicas.

2. Centro de control: establece los valores límite de una condición

controlada, evalúa la información recibida del receptor y genera y envía
órdenes (impulsos nerviosos, hormonas, etc.)

3. Efector: recibe las órdenes del centro de control y produce una respuesta o
efecto que modifica la condición controlada.

 En el control de la homeostasis participa el sistema nervioso, que detecta

alteraciones y envía señales en forma de impulsos nerviosos y
neurotransmisores que producen cambios rápidos y el sistema endocrino,
cuya función es detectar cambios y enviar a través de la sangre los
reguladores químicos (hormonas) a otros tejidos u órganos. Estos cambios
son más lentos que los producidos mediante el sistema nervioso. Ambos
sistemas coadyuvan para lograr el equilibrio del medio interno.

Lic. Jeffry Arauz

 Actividad Física
 Es importante dedicar por lo menos 30
minutos diarios de ejercicio físico. Iniciando
con un mínimo de 10 minutos 3 veces por
semana.