ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN

PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS

 TIPOS DE MUESTRAS
ANALIZADOS
MATERIAS BRUTAS
• CUMPLEN LAS ESPECIFICACIONES REQUERIDAS POR USTED
• CUMPLEN LAS ESPECIFICACIONES LEGALES EXIGIDAS
• HABRÁ QUE MODIFICAR UN PARÁMETRO DEL PROCESADO A CAUSA DE
CUALQUIER CAMBIO EN LA COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS BRUTAS
• LA CALIDAD Y COMPOSICIÓN, SON LAS MISMAS QUE EN ENVÍOS ANTERIORES
• COMO ES LA MATERIA DE UN NUEVO SUMINISTRADOR POTENCIAL, EN
COMPARACIÓN CON LA DEL SUMINISTRADOR ACTUAL.
MUESTRAS DE CONTROL DE PROCESO
• UNA ETAPA DE PROCESADO DADA, DIO COMO RESULTADO UN PRODUCTO DE COMPOSICIÓN
O CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES
• ES NECESARIO MODIFICAR UNA ETAPA POSTERIOR DEL PROCESADO PARA OBTENER UN
PRODUCTO FINAL DE UNA CALIDAD ACEPTABLE

PRODUCTO ACABADO
• CUMPLE CON LOS REQUISITOS LEGALES
• CUAL ES EL VALOR NUTRITIVO, DE MODO QUE SE PUEDA DESARROLLAR LA INFORMACIÓN
DE LA ETIQUETA, O QUIZÁS, ES EL VALOR NUTRITIVO CONFORME A LO ESPECIFICADO EN
ALGUNA ETIQUETA YA EXISTENTE
• CUMPLE CON LAS EXIGENCIAS DE LA DECLARACIÓN DEL PRODUCTO (POR EJEMPLO “BAJO
EN GRASAS”)
• SERÁ ACEPTABLE POR EL CONSUMIDOR
• PRESENTARA UNA ESTABILIDAD DE ALMACENAMIENTO (VIDA DE ANAQUEL) APROPIADO
MUESTRA DE LA COMPETENCIA
• CUALES SON SU COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS
• COMO PODEMOS UTILIZAR ESTA INFORMACIÓN PARA DESARROLLAR NUEVOS
PRODUCTOS

MUESTRA DE RECLAMACIÓN
• COMO DIFIEREN DE LA COMPOSICIÓN Y LAS CARACTERÍSTICAS DE UNA
MUESTRA DE RECLAMACIÓN, ENVIADA POR UN CONSUMIDOR, RESPECTO DE
UNA MUESTRA SIN NINGÚN PROBLEMA
 ANÁLISIS
PROXIMAL
• El análisis proximal comprende la determinación
de los porcentajes de humedad, grasa, fibra,
cenizas, carbohidratos solubles y proteína en
los alimentos.

• Al realizar el análisis químico de matrices

alimentarias, la toma y tratamiento de la muestra
y el método analítico seleccionado deben ser los
apropiados.
 Determinación de humedad
 
Análisis Minerales

Análisis de lípidos
 
Análisis de Proteínas
 
Determinación de carbohidrato
 
Determinación de metales pesados
 
Determinación de agroquímicos
 
Determinación de toxinas
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

• LOS ENSAYOS DE LAS HUMEDADES PUEDEN

SER UNO DE LOS ANÁLISIS MÁS
IMPORTANTES LLEVADOS A CABO SOBRE UN
PRODUCTO ALIMENTICIO, Y A PESAR DE
TODO, UNO DE LOS MÁS DIFÍCILES A LA
HORA DE OBTENER DATOS EXACTOS Y
PRECISOS.
• LA MATERIA SECA QUE PERMANECE
DESPUÉS DE LA SEPARACIÓN SE CONOCE
COMO SÓLIDOS TOTALES.
• ESTE VALOR ANALÍTICO ES DE GRAN
IMPORTANCIA ECONÓMICA PARA UN
FABRICANTE DE ALIMENTOS, PUESTO QUE
EL AGUA ES UN RELLENO ECONÓMICO.
FACTORES POR LO QUE ES IMPORTANTE EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

1. LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE CALIDAD PARA LA CONSERVACIÓN DE

ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA A LA ESTABILIDAD.
2. SE UTILIZA LA HUMEDAD COMO FACTOR DE CALIDAD.
3. POR COMODIDAD SE UTILIZA UNA HUMEDAD REDUCIDA EN EL EMPACADO O
TRASPORTE.
4. EL CONTENIDO DE HUMEDADES SE ESPECIFICA, FRECUENTEMENTE, EN LAS
NORMAS DE COMPOSICIÓN.
5. LOS CÁLCULOS DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS EXIGEN QUE SE
CONOZCA EL CONTENIDO DE HUMEDADES.
6. LOS DATOS DE LAS HUMEDADES SE UTILIZAN PARA EXPRESAR LOS
RESULTADOS DE OTRAS DETERMINACIONES ANALÍTICAS SOBRE UNA BASE
UNIFORME.
 CÁLCULOS

• EL CONTENIDO DE HUMEDAD Y EL CONTENIDO DE SOLIDOS DE LOS ALIMENTOS

SE PUEDEN CALCULAS CON LA SIGUIENTE FORMULA:
• % de humedad X 100

• % total de sólidos X 100

 EJERCICIO

• SE LLEVO A CABO UNA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN UN LABORATORIO,

DONDE SE OBTUVIMOS LOS SIGUIENTES DATOS:
• PESO DEL PLATILLO SECO Y EL DISCO DE VIDRIO --------- 1.0376 GRS
• PESO DEL PLATILLO Y LA MUESTRA HÚMEDA --------------- 4.6274 GRS
• PESO DEL PLATILLO Y LA MUESTRA SECA -------------------- 1.7321 GRS

CUÁL SERÁ EL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LA MUESTRA Y CUÁL ES EL PORCENTAJE DE SÓLIDOS

 SOLUCIÓN
• PARA PODER OBTENER EL CONTENIDO DE HUMEDAD Y PORCENTAJE DE SÓLIDOS
SE DEBE DE HACER LO SIGUIENTE:
• PRIMERO OBTENER LOS GRS DE LA MUESTRA ORIGINAL, ESTO SE OBTIENE DE LA
SIGUIENTE MANERA, PESO DEL PLATILLO Y LA MUESTRA LÍQUIDA – PESO DEL
PLATILLO SECO Y DISCO DE VIDRIO
• SEGUNDO PARA OBTENER LOS GRS DE LA MUESTRA SECA, ESTO SE OBTIENE DE
LA SIGUIENTE MANERA, PESO DEL PLATILLO Y LA MUESTRA SECA - PESO DEL
PLATILLO SECO Y DISCO DE VIDRIO
 RESULTADO

• % de humedad X 100 = 80.65 %

• % total de sólidos X 100 = 19.35 %

 ANÁLISIS DE CENIZAS
• EL TERMINO CENIZAS SE REFIERE AL RESIDUO
INORGÁNICO QUE PERMANECE, BIEN SEA
DESPUÉS DE LA CALCINACIÓN O BIEN TRAS LA
OXIDACIÓN COMPLETA DE LA MATERIA
ORGÁNICA DE UN COMESTIBLE.
• SE EMPLEAN 2 TIPOS PRINCIPALES DE
CALCINACIÓN:
• CALCINACIÓN POR VÍA SECA
• CALCINACIÓN POR VÍA HÚMEDA
 CALCINACIÓN POR VÍA
SECA
• SE REFIERA A LA UTILIZACIÓN DE UN HORNO DE
MUFLA, CAPAZ DE MANTENER TEMPERATURAS DE
500 – 600 °C.
• EL AGUA Y LOS COMPONENTES VOLÁTILES SE
VAPORIZAN Y LAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS SON
INCINERADAS, EN PRESENCIA DEL OXÍGENO DEL
AIRE, PARA DAR CO2 Y ÓXIDOS DE NITRÓGENO.
• LA MAYOR PARTE DE LOS ELEMENTOS
INORGÁNICOS SON CONVERTIDOS A SUS ÓXIDOS,
SULFATOS, FOSFATOS, CLORUROS Y SILICATOS.
 CALCINACIÓN POR
HÚMEDA
• ES UN PROCEDIMIENTO PARA OXIDAR LAS
SUSTANCIAS ORGÁNICAS MEDIANTE EL USO DE
ÁCIDOS Y AGENTES OXIDANTES, O BIEN DE SUS
COMBINACIONES.
• SE SOLUBILIZAN LOS ELEMENTOS
INORGÁNICOS SIN OCASIONAR SU
VOLATILIZACIÓN.
• ESTE TIPO DE CALCINACIÓN CON FRECUENCIA
ES PREFERIBLE A LA CALCINACIÓN POR VÍA
SECA, COMO UN MODO DE PREPARACIÓN PARA
EL ANÁLISIS ELEMENTAL ESPECIFICO.
IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS DE
CENIZAS
• EL CONTENIDO DE CENIZAS REPRESENTA EL CONTENIDO TOTAL DE LOS
ELEMENTOS INORGÁNICOS EN LOS ALIMENTOS.
• LA DETERMINACIÓN DE CENIZAS PUEDE SER IMPORTANTES POR DIVERSAS
RAZONES:
• ES PARTE DEL ANÁLISIS INMEDIATO PARA LA EVALUACIÓN NUTRIMENTAL.
• LA CALCINACIÓN ES LA PRIMERA ETAPA EN LA PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA
DE ALIMENTO PARA EL ANÁLISIS ELEMENTAL ESPECIFICO.
• RESULTA IMPORTANTE YA QUE ALGUNOS ELEMENTOS SON RICOS EN
COMPUESTOS INORGÁNICOS.
 CÁLCULOS

• EL CONTENIDO DE CENIZAS SE CALCULA DEL MODO SIGUIENTE:

• % de cenizas X 100

• COEFICIENTE DE MATERIA SECA= % DE SÓLIDOS /100

 EJERCICIO

• SE ENCONTRÓ QUE UN TRIGO CONTENÍA UN 11.5 % DE HUMEDAD, UNA MUESTRA

DE 5.2146 GRS FUE INTRODUCIDA EN UN CRISOL (DE TARA, 28.5053 GRS), EL
CRISOL CALCINADO PESÓ 28.5939, CALCULE EL PORCENTAJE DE CENIZAS SOBRE:
• A) LA BASE DE “TAL COMO SE RECIBIÓ”.
• B) SOBRE LA BASE DEL PESO EN SECO.
 DETERMINACIÓN DE GRASA
BRUTA
• LOS LÍPIDOS SON UN GRUPO DE
SUSTANCIAS QUE, EN GENERAL,
SON SOLUBLES EN ÉTER,
CLOROFORMO Y OTROS
DISOLVENTES ORGÁNICOS, PERO
QUE SON ESCASAMENTE SOLUBLES
EN AGUA.
LOS LÍPIDOS EN ALIMENTOS SE CLASIFICAN
DE LA SIGUIENTE MANERA:

• LÍPIDOS SIMPLES: SON LOS ÉSTERES DE

LOS ÁCIDOS GRASOS CON LOS ALCOHOLES.

* LAS GRASAS: LOS ÉSTERES DE LOS

ÁCIDOS CON GLICEROL (TRIGLICÉRIDOS).

* LAS CERAS: LOS ÉSTERES DE LOS ÁCIDOS

GRASOS CON LOS ALCOHOLES DE CADENA
LARGA DISTINTOS DE LOS GLICEROLES.
LOS LÍPIDOS COMPLEJOS: SON LOS
COMPUESTOS QUE CONTIENEN OTROS
GRUPOS FUNCIONALES, ADEMÁS DEL ÉSTER
DE UN ÁCIDO GRASO CON UN ALCOHOL.

* LOS FOSFOLÍPIDOS: LOS ÉSTERES

GLICÉRICOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS,
ÁCIDOS FOSFÓRICO Y OTROS GRUPOS QUE
CONTIENEN NITRÓGENO.
* LOS CEREBRÓSIDOS: LOS COMPUESTOS
QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, HIDRATOS
DE CARBONO Y UN RESTO NITROGENADO.
* LOS ESFINGOLÍPIDOS: LOS COMPUESTOS
QUE CONTIENEN ÁCIDOS GRASOS, UN RESTO
NITROGENADO Y UN GRUPO FOSFORILO.
• LOS ALIMENTOS PUEDEN CONTENER UNO, CUALQUIERA O TODOS LOS TIPOS DE
COMPUESTOS LÍPIDOS.
• LOS ALIMENTOS CONTIENEN MUCHOS TIPOS DE LÍPIDOS, AUNQUE AQUELLOS
QUE TIENDEN A SER DE LA MAYOR IMPORTANCIA SON LOS TRIGLICÉRIDOS Y
FOSFOLÍPIDOS.

LOS TRIGLICÉRIDOS LÍQUIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE SE CONOCEN COMO

ACEITES Y LOS TRIGLICÉRIDOS SÓLIDOS A TEMPERATURA AMBIENTE SE CONOCEN
COMO GRASAS.
 MÉTODO DE
SOXHLET

ES UN MÉTODO DE EXTRACCIÓN SEMICONTINUA CON

DISOLVENTES, EL DISOLVENTE SE ACUMULA EN LA
CÁMARA DE EXTRACCIÓN DURANTE 5-10 MINUTOS Y
RODEA LA MUESTRA COMPLETAMENTE; A CONTINUACIÓN,
RETORNA POR EFECTO DE SIFÓN AL MATRAZ DE
EBULLICIÓN.

EL CONTENIDO DE GRASA SE DETERMINA POR MEDIO DE

LA PÉRDIDA DE PESO DE LA MUESTRA, O BIEN POR EL PESO
DE LAS GRASAS EXTRAÍDAS.
 MÉTODO DE
GOLDFISH

SE BASA EN LA EXTRACCIÓN EN CONTINUO CON

DISOLVENTES, EL DISOLVENTE PROCEDE DE UN MATRAZ
DE EBULLICIÓN FLUYE CONTINUAMENTE SOBRE LA
MUESTRA, CONTENIDO EN UN CARTUCHO DE EXTRACCIÓN
DE CERÁMICA.

EL CONTENIDO EN GRASAS SE DETERMINA POR PÉRDIDA

DE PESO DE LA MUESTRA, O BIEN POR EL PESO DE LAS
GRASAS EXTRAÍDAS.